Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất bơ

MỤC LỤC 1. Giới thiệu chung 3 2. Nguyên liệu trong sản xuất bơ 3 2.1. Cream 3 2.2. Vi sinh vật 4 2.3. Các chất phụ gia 5 3. Quy trình sản xuất bơ 5 4. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất bơ 6 4.1. Giai đoạn thanh trùng 6 4.2. Giai đoạn lên men 6 4.3. Xử lý nhiệt lạnh 7 4.4. Tạo hạt bơ và xử lý 8 5. Kết luận 10 1.Giới thiệu chung: Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. Dựa vào quy trình sản xuất và lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm thành 2 nhóm là: + Bơ ngọt (bơ không lên men): Trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic + Bơ chua (bơ lên men): Quá trình lên men lactic được thực hiện sau khi thanh trùng cream nguyên liệu nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 2. Nguyên liệu sản xuất bơ: Gồm 3 thành phần chính: Cream Vi sinh vật Các chất phụ gia 2.1. Cream: Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bơ. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ những nhà máy chế biến.(sữa tươi sau khi ly tâm thường chứa phần lớn là lipid từ 1040% tùy theo loại cream,ngoài ra còn có đường chủ yếu là lactose,và protein sót lại trong sữa) Chất lượng cream được đánh giá dựa trên các nhóm chỉ tiêu: Cảm quan, hóa lý, vi sinh. + Chỉ tiêu cảm quan: Không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa + Chỉ tiêu hóa lý:Hàm lượng chất béo: Thường dao động ở khoảng 3540%, thấp nhất là 12%. Chỉ số iod: Nếu chỉ số iod quá thấp (42%) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. + Chỉ tiêu vi sinh: Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm, ngoài ra còn gây cho bơ mùi khó chịu. 2.2 Vi sinh vật : Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn Lactic dạng LD như Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic còn sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl…Các sản phẩm này sẽ tạo cho bơ hương vị đặc trưng. Nhân giống VSV: Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sửa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 9095 độ C, trong thời gian1530 phút . Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20 độ C. Cấy giống VSV: Lượng giống VSV cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Bảng 1: Chế độ xử lý nhiệtlạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng với chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu Chỉ số iod Chế độ xử lý nhiệt lạnh(ᵒC) Lượng giống cấy(%vv) 40 20811 5 Vai trò của acid lactic: + Hạ pH làm tăng quá trình đông tụ của bơ, dễ tạo hình cho bơ + Tăng khả năng bảo quản vì pH thấp + Cuối cùng và quan trọng nhất là tạo hương vị chua đặc trưng cho bơ. 2.3. Các chất phụ gia: + Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định + Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%. Muối được sử dụng để cải thiện hương vị, ngoài ra nó còn đóng vai trò bảo quản, cải thiện sự bền chặt trong bơ + Chất chống Oxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl…Hàm lượng không được vượt quá 0,01%. + Các gia vị khác: Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường. 3. Sơ đồ sản xuất bơ lên men: Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bơ lên men