BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƢƠNG SÁNG THỨ 6, TIẾT 1-5 DANH SÁCH NHÓM 6: PHAN HUỲNH THÚY NGA 2005130128 TRẦN THỊ MINH NHUNG 2005130127 NGUYỄN THÙY TRANG 2005130101 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2016 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG MỤC LỤC MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Giới thiệu Sơ đồ qui trình Kết Giải thích: Trả lời câu hỏi: BÀI :SẢN XUẤT DỨA NƢỚC ĐƢỜNG ĐÓNG HỘP 10 I Giới thiệu 10 II Cách tiến hành 11 III Kết 12 IV Giải thích 13 V Trả lời câu hỏi 13 Bài SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 16 (DƢA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 16 I Giới thiệu sản phẩm: 16 II Quy trình sản xuất: 17 III Đánh giá sản phẩm thực hành nhóm: 21 IV Trả lời câu hỏi: 22 BÀI SẢN PHẨM DƢA CHUỘT DẦM DẤM 25 I Giới thiệu 25 II Sơ đồ quy trình 26 III Kết quả, tính toán: 29 IV Giải thích: 30 V Trả lời câu hỏi: 30 Bài 5: SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP 32 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG I Giới thiệu 32 II Cách tiến hành 32 III Tính định mức cho sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị ( đơn vị 500g) 36 III Trả lời câu hỏi 37 Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 39 I Giới thiệu sản phẩm: 39 II Cách tiến hành: 40 III Các tính toán trình thực hành: 43 IV Trả lời câu hỏi: 43 CÁC BÀI BÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 45 I Nectar xoài 45 II Dứa nước đường 45 III Kim chi 46 IV Dưa muối chua 47 V Chuối chiên 47 VI Dưa cải chua 48 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG BÀI SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Giới thiệu Nectar xoài sản phẩm có chứa không chứa thịt quả, không lên men lên men, để tiêu dùng trực tiếp Sản phẩm thu đƣợc cách trộn lẫn nƣớc toàn phần ăn đƣợc, đƣợc nghiền chà từ tƣơi cô đặc không cô đặc, với nƣớc đƣờng mật ong Trong trƣờng hợp có hàm lƣợng đƣờng cao, không cần thêm đƣờng Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất nectar yếu tố định đến chất lƣợng sản phẩm Trong loại quả, giống khác cho chất lƣợng khác Một sản phẩm nectar phổ biến đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích nectar xoài Nectar xoài tốt đƣợc chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nectar có hƣơng vị, màu sắc tự nhiên, đặc trƣng cho loại Để nâng cao hiệu kinh tế phối trộn giống, độ chín khác theo tỉ lệ định Xoài: Xoài có tên khoa học Mangifera indical Thuộc họ đào lộn hột Xoài ăn nhiệt đới, có nguồn gốc miền Đông Ấn Độ, giáp ranh Việt Nam, Malaysia Ở Việt Nam có khoảng 70 giống xoài, nƣời ta chọn 21 giống xoài có phẩm chất tốt suất cao: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bƣởi,xoài Tƣợng, xoài Voi, xoài Thanh Ca,… Tiêu chuẩn lựa chọn: vỏ có màu vàng, xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay chín (vỏ vàng đậm), không bị héo; mùi vị đặc trƣng; thịt có màu GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG vàng sáng; khối lƣợng không nhỏ 100g; độ khô không nhỏ 14%; axit citric không nhỏ 0,1% Các trình sản xuất nectar xoài: Chà thu dịch, bột quả: Chà nhằm thu nhận bột dạng nhuyễn, để sản xuất nƣớc rau dạng nectar pure, sản phẩm bột sấy Tất nguyên liệu trƣớc chà phải làm nhỏ, gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỉ lệ thu hồi bột quả, đồng thời diệt enzyme, hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm Chà trình tiếp xúc nhiều nguyên liệu với oxy không khí, nguyên liệu với thiết bị Vì vậy, khả sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu cao nhƣ xảy phản ứng hóa học thành phần hóa học nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin với ion kim loại thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lƣợng sản phẩm Để hạn chế tác động sử dụng chất chống oxy hóa nhƣ vitamin C, chà môi trƣờng khí trơ, sử dụng loại thiết bị inox Thiết bị chà máy cánh đập loại một, hai ba tầng lƣới tùy theo yêu cầu độ mịn Đồng hóa: Đồng hóa phƣơng pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng đƣợc đồng nhất, cách làm nhỏ phần tử sản phẩm Sản phẩm sau đồng hóa có độ mịn cao, hầu nhƣ không bị phân lớp bảo quản đƣợc thực với số sản phẩm nhƣ pure, nectar quả, bột nƣớc dục Mục đích đồng hóa để tạo độ mịn cho sản phẩm giảm vón cục phân lớp sản phẩm Làm tăng mùi vị độ tiêu hóa cho sản phẩm Đồng hóa đƣợc thực sau công đoạn chà ép kết hợp với việc phối trộn chất phụ gia thực phẩm vào sản phẩm GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Sơ đồ qui trình Xoài (m1) Phân loại, rửa Chần (900C/3-4p) Làm lạnh nƣớc Gọt vỏ, bỏ hột (m2) Xay (0,05% vitamin C) Chuẩn hóa Đun nóng (850C,3p) Sản phẩm GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Các bước tiến hành:  Bƣớc 1: Phân loại, rửa Nguyên liệu đƣợc lựa chọn, phân loại theo số tiêu chất lƣợng nhƣ: độ chín, mức độ nguyên vẹn,… Độ chín: nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn Chọn theo mức độ nguyên vẹn: loại hƣ hoàn toàn, hƣ phần cắt bỏ phần hƣ, để lại phần giá trị sử dụng Rửa nƣớc Bƣớc thực giống nhƣ lý thuyết  Bƣớc 2: Chần Chần nƣớc nóng, tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác Ở chín hoàn toàn nên ta chần 900C thời gian 3-4 phút, tỉ lệ (theo khối lƣợng) nƣớc chần so với nguyên liệu 1,5 ÷ 2:1 Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ chần: kiểm soát nhiệt kế Thời gian chần: kiểm soát đồng hồ  Bƣớc 3: Làm lạnh Làm lạnh nƣớc  Bƣớc 4: Gọt vỏ, bỏ hột Gọt vỏ bỏ hột, cắt thành miếng nhỏ để giúp cho trình xay nhanh chóng  Bƣớc 5: Xay Ở ta chọn xay mà không chà chín có độ nhớt tƣơng đối cao khó chà GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Trong trình xay cần xay kỹ để sản phẩm không dễ bị tách lớp Trong trình xay có bổ sung nƣớc phần nƣớc phối chế để dễ xay, bổ sung nên ta chấp nhận sai số nhỏ độ Brix Trong trình xay để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu ta sử dụng chất chống oxy hóa nhƣ vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lƣợng thịt (thực tế ta dùng 0,05%, ta không trùng, nhƣ bảo ôn mà dùng sản phẩm sau làm nên không cần bổ sung nhiều)  Bƣớc 6: Chuẩn hóa (phối chế) Với necta xoài thƣờng phối chế thêm nƣớc với tỷ lệ pure xoài:nƣớc 1:1 Sau bổ sung thêm đƣờng axit citric để sản phẩm nectar cuối có hàm lƣợng chất khô 1820%, độ axit 0,2-0,4% Thực tế thí nghiệm ta quan tâm đến hàm lƣợng chất khô Sau phối chế xong ta đem đồng hóa theo lý thuyết nhƣng thực tế ta điều kiện để làm, thực tế thí nghiệm mang tính thao tác để sinh viên nắm bắt Theo lý thuyết ta phải đồng hóa để tránh tƣợng tách lớp bảo quản Chỉ tiêu cần kiểm soát: Hàm lƣợng chất khô necta xoài: kiểm soát chiết quang kế Hàm lƣợng axit xủa necta xoài: kiểm soát chuẩn độ axit  Bƣớc 7: Đun nóng Đun nóng sản phẩm 850C vòng phút để khí, giúp trình bảo quản tốt Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: Kiểm soát nhiệt kế Theo lý thuyết ta phải rót hộp, trùng, bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm nhƣng thực tế thực hành ta làm đến khí đun nóng, sử dụng sản phẩm trực tiếp Kết m1=1kg GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG m2=0,63kg mvitaminC=0,15g  Hiệu suất thu hồi= Mỗi nhóm có: m thịt = 310g Tỉ lệ phối chế 1:1 => mdd=310g Brix ban đầu=150Bx Brix sản phẩm nhóm chọn=190Bx  Dựa vào cân vật chất, ta có: Bx Ta tính đƣợc: M đƣờng cân = 71,7g  Sản phẩm cuối nhóm có độ Brix =23 0Bx Giải thích: Sản phẩm cuối không cho kết nhƣ mong muốn thao tác nhóm không đƣợc chuẩn xác dẫn đến nhiều sai số, sau số nguyên nhân theo nhóm nhận định: Lƣợng đƣờng cân có nhiều tính toán Lƣợng nƣớc phối chế không xác nhóm dùng ca chia vạch để đong không cân kiểm tra lại (lƣợng nƣớc thiếu) GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Lƣợng nguyên liệu ban đầu chia nhóm bạn có sai số chia Một nguyên nhân quan trọng trình đun sản phẩm nhóm kiểm soát nhiệt độ không tốt, có lúc nhiệt độ tăng lên 850C nên làm tăng độ brix sản phẩm Đồng thời nhóm chƣa trừ hao lƣợng nƣớc bay thiết bị hở (thau) trình gia nhiệt, nguyên nhân làm độ brix tăng cao Trả lời câu hỏi: Tại công đoạn xay, chà xoài phải bổ sung vitamin C? Trong công đoạn xay, chà lúc tiếp xúa nhiều nguyên liệu với oxy không khí, nguyên liệu với thiết bị Vì khả sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu cao nhƣ xảy phản ứng hóa học thành phần hóa học nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin) với ion kim loại thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lƣợng sản phẩm Do để hạn chế tác động ta phải bổ sung chất chống oxy hóa Vitamin C Hãy nêu số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nectar xoài? Chất lƣợng nguyên liệu Độ mịn nguyên liệu Đối với sản phẩm nectar xoài phải có công đoạn đồng hóa? Vì sản phẩm nectar xoài dạng đặc lỏng không đƣợc đồng hóa gây tƣợng phân lớp nhƣ độ mịn sản phẩm không cao, làm chất lƣợng sản phẩm giảm GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Cách tiến hành: Bước 1: Bóc vỏ làm Dùng dao rạch lớp vỏ, bóc hết vỏ râu Nhặt hết sợi râu bám dính kẽ bắp, cắt bắp cho phẳng Phần cuống giữ lại – mm ý không để gãy đỉnh nhọn phần cuống trái bắp Bước 2: Phân loại Dựa vào kích thƣớc nguyên liệu ta chia bắp thành hai loại: Loại 1: đƣờng kính từ 10 – 15mm Loại 2: đƣờng kính từ – 10mm Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ đồng nguyên liệu: kiểm soát cảm quan, thƣớc Bước 3: Rửa Cho bắp làm vào rổ với lƣợng nƣớc 1/3 thể tích rổ đƣợc rửa luân lƣu qua chậu nƣớc sạch, sau đem để nƣớc Bước 4: Chần Lƣợng nƣớc chần tối thiểu cần dùng khoảng 120 – 150% so với khối lƣợng bắp, nhiệt độ nƣớc chần bắp đạt 85 – 1000C, thời gian chần bắp loại 1:6 – phút, bắp loại 2: – phút Dung dịch chần bắp có nồng độ axit citric 0,1 – 0,15% Bắp sau chần xong đƣợc vớt ra, làm nguội nƣớc nhanh chóng xếp vào lọ hộp Bắp sau chần có màu sắc vàng sáng, không thâm đen Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ chần: kiểm soát nhiệt kế Thời gian chần: kiểm soát đồng hồ Bước 5: Xếp bao bì, rót dung dịch  Chuẩn bị bao bì xếp bắp lọ/hộp Chuẩn bị lọ thủy tinh bao bì kim loại, nắp: bao bì đƣợc chuẩn bị để rao nƣớc trƣớc xếp bắp vào Kích thƣớc bắp xếp vào lọ/hộp phải tƣơng đối đồng 34 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Công đoạn thƣờng đƣợc tiến hành thủ công Khối lƣợng chiếm 50 – 60% so với khối lƣợng tịnh Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ bao bì: kiểm soát cảm quan Khối lƣợng bán thành phẩm bắp vào lọ/hộp: kiểm soát cân  Chuẩn bị dung dịch rót dung dịch: Chuẩn bị dung dịch: dung dịch cần đƣợc chuẩn bị để rót vào lọ/hộp nhƣ sau: hàm lƣợng muối từ – 1,5%, vitamin C 0,1% Rót dung dịch: nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo đạt 800C dung dịch không rót đầy lọ/hộp mà rót cách miệng – 7mm Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát nhiệt kế Bước 6: Bài khí, ghép nắp Sau rót dung dịch xong ta đem khí, ghép nắp (việc khí thủ công đƣợc kết hợp với rót dung dịch nóng) Bước 7: Thanh trùng Đồ hộp bắp non sau ghép nắp cần nhanh chóng đƣa trùng, thời gian từ đóng nắp đƣa vào trùng không đƣợc 30 phút Bắp lọ 500g trùng theo công thức sau: Chú ý với bao bì thủy tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ trùng: kiểm tra cài đặt nhiệt độ trùng thiết bị trùng Thời gian trùng: kiểm soát đồng hồ cài đặt nhiệt độ trùng thiết bị trùng Bước 8: Bảo ôn Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ sản phẩm bị hƣ hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm bọt, sản phẩm bị hở) 35 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm bị hƣ hỏng sau giai đoạn bảo ôn: kiểm soát cảm quan Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn b Các tiêu cần ý -Phân loại: dựa vào kích thƣớc, ta chia bắp thành loại +Loại 1: đƣờng kính 10-15mm +Loại 2: đƣờng kính 5- 10mm -Chần lƣợng nƣớc cần dùng 120-150% so với khối lƣợng bắp nhiệt độ 85-1000C, thời gian chần bắp loại 6-8p, thời gian chần bắp loại 5-6p, có acid citric 0,10,15% nƣớc chần -Rót dịch nhiệt độ khoảng 80-850C -Thời gian trùng III Tính định mức cho sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị ( đơn vị 500g) Lượng nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm (500g)  Lƣợng bắp non: 250g  Lƣợng nƣớc:230g  Lƣợng muối:3,45g  Lƣợng acid citric:0,48g  Lƣợng vitamin C:0,23g Lượng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm  Lƣợng bắp non: 25000g  Lƣợng nƣớc:23000g  Lƣợng muối:345g  Lƣợng acid citric:48g  Lƣợng vitamin C:23g 36 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG III Trả lời câu hỏi a Vì phải bổ sung acid citric vào nước chần Để giữ màu sắc bắp, làm cho bắp sáng màu hơn, có màu vàng nhạt đặc trƣng bắp non b Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bắp non đóng hộp Chất lƣợng nguyên liệu Quá trình chần: chần chế độ để bắp non có màu sắc đẹp Quá trình rót dịch khí: ta rót dịch nhiệt độ >850C để giúp khí, khí không tốt trùng nhiệt độ 1210C gây tƣợng sủi bọt khí gây phòng hộp, hƣ hỏng sản phẩm Xếp hộp rót dịch: rót dịch ngập nguyên liệu, xếp nguyên liệu chặt tránh gây trồi lên không ngập dịch gây hƣ hỏng c So sánh nhiệt độ trùng sản phẩm bắp non đóng hộp sản phẩm dứa nước đường đóng hộp? Nhiệt độ trùng sản phẩm bắp non cao sản phẩm dứa nƣớc đƣờng đóng hộp pH sản phẩm dứa thấp tiêu diệt đƣợc vi sinh vật dễ dàng hơn, sản phẩm bắp non có pH >4,6 nên ta phải trùng nhiệt độ cao 1210C tiêu diệt đƣợc vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng sản phẩm d Các tiêu bắp non nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng đến vàng sáng Bắp phải non, tƣơi tốt, chƣa có sơ Trạng thái Bắp thon đều, hạt hàng thẳng, phân bố Không sử dụng bắp dị dạng, đỉnh 37 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG ,dập nát ,hƣ thổi Đặc trƣng bắp non , mùi Mùi vị vị lạ Kích thƣớc -Đƣờng kinh, mm, không lớn 17 -Chiều dài, mm ,không lớn 100 e Đánh giá chất lượng bắp Bắp có màu vàng sáng Không bị nhớt, đục màu Có mùi thơm đặc trƣng, mùi vị lạ 38 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN I Giới thiệu sản phẩm: 1.1 Chuối: Chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á, đƣợc trồng hầu hết nƣớc có khí hậu nhiệt đới Sản lƣợng chuối nhiều giới miền nam Châu Mỹ Ở Việt Nam chuối đƣợc trồng khắp nơi vùng có giống chuối khác nhau, chuối có giá trị kinh tế chuối tiêu Một số loại chuối phổ biến: - Chuối tiêu: chuối phổ biến có chất lƣợng tốt, to, dài, thẳng đƣợc thị trƣờng Châu Âu ƣa chuộng Chuối tiêu chiếm 70% sản lƣợng chuối giới - Chuối goòng (chuối tây, chuối xứ, chuối xiêm): loại chuối có chất lƣợng ngon vào mùa hè - Chuối bom: to, vị ngon chuối tiêu Loại chuối biến màu loại chuối khác nên thích hợp cho chế biến sản xuất Loại chuối có khả chịu hạn nên trồng đất dốc Hiện nay, loại chuối đƣợc trồng nhiều Đồng Nai 1.2 Dầu: Dầu dùng để chiên chuối có tiêu chuẩn sau: - Nhiệt độ nóng chảy 43-45oC, có độ bền nhiệt nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao - Dầu trạng thái lỏng, mùi vị đặc trƣng dầu, mùi vị lạ 1.3 Quá trình chiên: Chiên trình xử lí nguyên liệu dầu nhiệt độ 120-180oC, thời gian từ 5-20 phút Thông thƣờng dùng dầu mè, dầu cải, dầu hƣớng dƣơng, dầu mè, shortening dùng mỡ động vật 39 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Mục đích: - Chiên rau làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hƣơng vị đặc trƣng - Tăng thời gian bảo quản, trình chiên tiêu diệt đƣợc phần lớn vi sinh vật - Thay phần nƣớc lƣợng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dƣỡng Yêu cầu: - Sản phẩm sau chiên có độ ẩm [...]... lớn, dài 40÷50cm nhƣ dƣa gan dùng để bảo quản tƣơi, chế biến salad, muối dƣa chua  Nhóm có kích thƣớc quả trung bình, dài 7÷15cm có thịt quả dày, ít ruột, ăn giòn, dùng để chế biến dƣa chuột dầm dấm nguyên quả 25 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG  Nhóm dƣa chuột quả có kích thƣớc nhỏ, dài 3÷5cm, đƣờng kính quả khoảng 1÷1,5cm, dùng để chế biến dƣa chuột bao tử dầm dấm Thành phần hóa học của dƣa chuột: Nƣớc... khóm, điều này không thể thực hiện đƣợc Nếu với nectar xoài thì ta có thể sử dụng cách trên để làm sản phẩm có độ brix mong muốn bằng cách tính khối lƣợng đƣờng cần thêm vào và cho trực tiếp vào nectar xoài 15 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Bài 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƢA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) I Giới thiệu sản phẩm: Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đƣờng... hỏng, không đẹp Chế độ thanh trùng: thanh trùng không thích hợp sẽ làm sản phẩm mau hƣ hỏng 31 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Bài 5: SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP I Giới thiệu Đồ hộp rau tự nhiên đƣợc chế biến từ các loại rau đóng hộp với nƣớc muối pha loãng với nƣớc muối có thêm một ít đƣờng, loại đồ hộp này còn giữ nhiều tính chất ban đầu nhƣ màu sắc, hƣơng vị… nó là một loại bán chế phẩm để chế biến đồ hộp... PHƢƠNG BÀI 2 :SẢN XUẤT DỨA NƢỚC ĐƢỜNG ĐÓNG HỘP I Giới thiệu Đồ hộp quả nƣớc đƣờng đƣợc chế biến từ quả ngâm trong nƣớc dƣờng đóng hộp nhƣ: vải nƣớc đƣờng đóng hộp, nhãn nƣớc đƣờng đóng hộp, chôm chôm nƣớc đƣờng đóng hộp, dứa nƣớc đƣờng đóng hộp… Đồ hộp quả nƣớc đƣờng có tính chất giống nguyên liệu quả nên rất đƣợc ƣa chuộng Cây dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ Do nhà thám hiểm Christopher... xuyên nhƣ bắp non xào với hành tây, ớt chuông và chế biến một số món ăn khác Tiêu chuẩn lựa chọn bắp non: Màu sắc: màu trắng đến vàng sáng Trạng thái: bắp phải non, tƣơi tốt, chƣa có xơ Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng, phân bố đều Không sử dụng bắp dị dạng, mất đỉnh, rổ hạt, giập nát, sâu thối Mùi vị: đặc trƣng của bắp non, không có mùi vị lạ II Cách tiến hành a Quy trình công nghệ 32 GVHD: ĐỖ NGUYỄN... có hƣơng vị kém và dễ bị hƣ hongrtrong quá trình tồn trữ Lƣợng đƣờng lên men tốt nhất là từ 1.5-3% Đối với một số rau quả có hàm lƣợng đƣờng thấp 0.7-1% thì khi muối chua phải phối hợp với các loại rau quả có nhiều đƣờng hoặc bổ sung thêm đƣờng 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả muối chua: Ngoài nồng độ muối và đƣờng, còn có một số yếu tố quan trọng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm... 1.2.3 Các tính toán trong quá trình thực hành: Khối lƣợng cải thảo ban đầu: 910g Khối lƣợng cải thảo sao quá trình xử lí: 650g  Hiệu suất thu hồi= x100%= 71,43% Nguyên liệu và gia vị bổ sung vào: - Cà rốt: 300g - Ớt bột khô: 28g - Gừng: 7g - Hành lá: 100g - Đƣờng: 920 x 3% = 27,6g - Muối: 920 x 2% = 18,4g - Bột ngọt: 920 x 0,3% = 2,76g III Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm: Sản phẩm muối chua của... ít ruột, quả thon đều, không sử dụng dƣa dị dạng, giập nát, sau thối Đặc trƣng của dƣa không có mùi vị lạ Rau gia vị: thì là, cần tây, tỏi, ớt quả, tiêu, cà rốt, hành tây Đƣờng kính trắng, muối II Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Lựa chọn Ngâm, rửa Chần Xếp hộp Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Bảo ôn sản phẩm 26 Sản phẩm GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Các bước tiến hành Bước... Bước 1: Chọn lựa, phân loại Chọn giống dƣa chuột dài thon, ít ruột Quả phải non, tƣơi, chiều dài quả 3÷5cm, đƣờng kính giữa quả không lớn hơn 2cm Loại bỏ những quả dƣa chuột không đủ tiêu chuẩn (nhƣ thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng) và đƣợc phân loại cho đồng đều về kích thƣớc Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lƣợng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn):... Giải thích: Tại sao Canxilactat làm cứng quả? Trong quá trình chần nguyên liệu trƣớc đó protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectin hoà tan là polysaccarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy Phân tử lƣợng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn ... Bài SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƢA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) I Giới thiệu sản phẩm: Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách làm cho đƣờng có sẵn nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic... phẩm nông nghiệp chế biến chủ yếu Thái Lan Năm 2012 Thái Lan có công xuất sản phẩm nông nghiệp khắp 47,848.5 triệu baht Bởi hầu hết xuất chế biến sản phẩm nông nghiệp đƣợc đóng hộp thực phẩm biển... không đẹp Chế độ trùng: trùng không thích hợp làm sản phẩm mau hƣ hỏng 31 GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG Bài 5: SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP I Giới thiệu Đồ hộp rau tự nhiên đƣợc chế biến từ loại rau đóng