Đang tải... (xem toàn văn)
Thực hành sản xuất gạoThực hành sản xuất bánh mìThực hành sản xuất bánh baoThực hành sản xuất bánh canhThực hành sản xuất bột mì từ khoai mìThực hành công nghệ chế biến lương thực thực phẩm thầy Trường tại trường Đại học công nghiệp thực phẩm tphcm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB LƯƠNG THỰC GVHD: NGUYỄN ĐẮC TRƯỜNG DANH SÁCH NHÓM NGUYỄN THỊ THU THẢO 3005120349 NGUYỄN DUY QUANG 3005120370 NGUYỄN THÀNH PHÁT 3005120347 NGÀY THỰC HÀNH: BUỔI TỐI, THỨ BA TP.HCM 10/12 Bài 2: SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ 2.1 Nguyên liệu - Củ mì tươi: kg - Bao bì PE: bao - Nhãn 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột khoai mì Củ khoai mì tươi Cân định lượng Làm Bóc vỏ Vỏ Rửa Cắt khúc Mài nhuyễn Tách dịch bào Lọc Tách bã Tinh chế tinh bột Rửa tinh bột Sấy 100oC, 2h Rây Đóng gói Sản phẩm 2.3 Mục đích, yêu cầu công đoạn Bước 1: Xử lý củ mì Cách tiến hành: - Củ mì tươi rửa nước, dung dao bóc vỏ mì - Thịt củ mì ngâm nước, sau đem mài cho thịt củ mì ngập nước - Nếu thịt củ mì chưa mịn, ta cho vào máy xay để tiếp tục nghiền nhỏ thịt củ mì Mục đích: - Tách tạp chất đất, cát, rác phần vỏ củv Yêu cầu: - Các lớp vỏ tế bào phải xé rách hoàn toàn - Thịt củ mì phải trắng ngập nước Bước 2: Tách dịch bào Mục đích: - Lượng dịch bào chiếm khoảng 0,1 – 0,3% Trong thành phần dịch bào chứa hợp chất polyphenol hệ enzyme polyphenoloxydase, cần loại bỏ thành phần Cách tiến hành - Do việc tách dịch bào nhanh tốt, thường dung máng lắng máy ly tâm để tách dịch bào - Để tách triệt để dịch bào phải ly tâm lần, sau lần ly tâm dịch bột pha loãng tới nồng độ 27oBx đưa qua rây để tách bã mịn Sữa tinh bột lọt qua rây đưa qua máy tiếp tục ly tâm - Yêu cầu: Nồng độ dịch sữa tinh bột đạt 27oBx Bước 3: Tách bã Cách tiến hành: - Có hai giai đoạn: tách bã thô tách bã mịn - Thường dung máy rây chải để tách bã thô, sữa bột thô sau nghiền đưa qua rây để tách tinh bột tự Phần không lọt rây gồm xơ, nảnh vụn hạt tinh bột chưa tách hết đưa qua rây chải phần lọt qua hai rây đem ly tâm, lắng để tách dịch bào - Để tách bã mịn, dung hệ thống rây có số hiệu mặt rây lơn dần: 38,52,55 - Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn bã - Yêu cầu: Nồng độ sữa tinh bột khỏi rây đạt 3oBx Bước 4: Tách tinh bột Có thể dung bể lắng, máy lắng ly tâm để thu tinh bột Yêu cầu: - Độ ẩm tinh bột sau tách đạt 38 – 40% Bước 5: Sấy tinh bột Mục đích: - Làm khô tinh bột, hoàn thiện sản phẩm - Tinh bột đưa vào thiết bị sấy nhiệt độ 100oC thời gian 2h - Yêu cầu: Độ ẩm tinh bột đạt < 13% Bước 6: Bao gói Cân khối lượng tinh bột đưa vào bao bì, sau thực hiên trình ghép mí Mục đích: - Đảm bảo kích thước đồng tinh bột nhằm tang chất lượng giá trị cảm quan cảu thành phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản vận chuyển thành phẩm Yêu cầu: - Mỗi mí ghép chắc, không bị hở - Đảm bảo khối lượng sản phẩm - Nhãn ghi dung theo quy định 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Màu sắc tinh bột không trắng xử lý nguyên liệu, nước rửa không ngập toàn lượng củ mì, nghiền nước không ngập lượng mì - Lượng tinh bột thu hồi không đạt đủ số lượng trình nghiền, thịt củ mì chưa mịn, chưa phá vỡ triệt để tế bào để thu hồi lượng tinh bột tối đa - Nồng độ nước dịch cao, thời gian tiếp xúc với nước dịch dài làm cho độ dích hồ tinh bột giảm, làm giảm chất lượng tinh bột đáng kể Vì nghiền xong cần pha loãng tiến hành tách dịch bào sớm tốt 2.5 Trả lời câu hỏi Câu Tính hiệu suất thu hồi tinh bột: Yêu cầu thu hồi tinh bột: 300g Lượng tinh bột thu hồi thực tế: 280 g Hiệu suất thu hồi tinh bột là: η= 100 = 100 = 93.3% Câu Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột: • Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu không đạt yêu cầu cho hiệu suất thấp Đánh giá chất lượng củ sắn Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng củ sắn Phương pháp cảm quan Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) xác định tương đối hàm lượng tinh bột có củ Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ cũ - Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: củ trắng tươi tốt để lại sản xuất sau - Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất Dùng phương pháp cảm quan để xác định tuổi sắn thu hoạch - Chọn củ sắn trung bình khóm sắn bẻ làm đôi, ta dùng lực vừa phải để bẻ gẫy thấy thịt sắn khô, màu thịt củ trắng đục coi thu hoạch sắn tuổi, tỷ lệ tinh bột đạt mức cao - Nếu ta bẻ củ dễ dàng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt thịt phần củ ướt sắn non lượng tinh bột thu - Nếu dùng nhiều sức bẻ gãy củ củ bẻ mà không gãy đôi tức củ thu hoạch lúc tuổi, lúc củ có xơ nhiều lượng tinh bột giảm Dùng phương pháp cảm quan thống kê thu mua sắn nguyên liệu - Củ nhỏ ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn 1,5cm) không 4% - Củ dập nát gẫy vụn không 3% - Lượng đất tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2% - Không có củ thối - Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ 5% Phương pháp thực nghiệm để xác định hàm lượng tinh bột có củ - Dùng loại cân thực nghiệm Thái Lan thiết kế - Cân hoạt động dựa khác tỷ trọng tinh bột nước - Qua nhiều lần khảo sát từ số liệu thu hàm lượng tinh bột tương ứng với lần 5kg củ • Thao tác người làm: toàn quy trình phải ngập nước để tránh chuyển màu khoai mì • Thiết bị: Sấy tinh bột phải đảm báo thời gian nhiệt độ thích hợp: sấy lần 1- 30 phút: 800C , sấy lần - 30 phút 1050C Công đoạn lắng ảnh hưởng lớn đến hiệu suất: Câu 3: Tách dịch bào nhằm mục đích gì? Trình bày phương pháp tách dịch bào Tách dịch bào Mục đích Quá trình tách dịch bào nhằm mục đích loại phần dịch bào có chứa polyphenol enzyem polyphenoloxydase hợp chất hòa tan khác để hạn chế trình oxy hóa làm chuyển màu tinh bột phản ứng hóa học, hóa sinh khác ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột thành phẩm Cách tiến hành Phần dung dịch thu cách pha loãng cháo sau nghiền đưa vào thiết bị ly tâm để tách dịch bào Để tách triệt để dịch bào phải tiến hành ly tâm lần Sau lần ly tâm thứ nhất, dịch chứa tinh bột pha loãng đưa qua rây để tách bã Sữa tinh bột lọt qua rây đưa vào máy ly tâm tách dịch lần Nồng độ sữa tinh bột vào máy ly tâm khoảng oBx Nước dịch khỏi máy ly tâm đưa lắng tiếp tục để thu tinh bột loại hai Bài 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI (VẮT) 3.1 Mục đích: – Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm mì sợi – Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm mì sợi qui mô phòng thí nghiệm – Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì sợi 3.2 Giới thiệu Mì sợi sản phẩm truyền thống Ngày sử dụng phổ biến sống Mì sợi chế biến theo qui mô công nghiệp theo qui mô gia đình chủ yếu dựa nguyên tắc sau: – Tạo điều kiện cho thành phần bột mì hút nước trương nở – Dùng lực học để chuyển khối bột thành mỏng – Dùng lực học để cắt bột thành sợi mì – Dùng nhiệt thay đổi tính chất lý sợi mì 3.3 Nguyên liệu Bột mì: 200g Bột 15% so với bột mì: 30g Muối 1%: 2g Đường 1%: 2g Trứng: Dầu ăn 1,5%: 3g Nghệ tươi 5%: 10g 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi 3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi Bột mì 85% Bột 15% Cân định lượng Trộn khô Nước Trộn ướt Cán thô Cán tinh Cắt sợi Tạo hình Hấp – thổi nguội Sấy Thổi nguội Đóng gói Sản phẩm 3.4.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị bột: Nguyên liệu để sản xuất mì sợi bột mì, phối trộn với tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì * Yêu cầu: – Cân lượng bột theo qui định – Chọn loại bột theo yêu cầu Bước 2: Trộn bột – Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo – Hòa tan chất phụ gia đường, muối… đồng thời phân tán chúng khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng – Quá trình nhào, trộn bột chia thành hai giai đoạn: + Nhào khô: trộn nguyên liệu lại với nhằm đảm bảo độ đồng khối bột + Nhào ướt: sau trộn bột khô đều, cho nước nhiệt độ 40 – 50 0C vào từ từ nhào trộn khối bột khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu cầu – Quá trình nhào trộn cần đảm bảo cấu tử trộn nhau, kéo dài thời gian trộn có nhiều không khí vào khối bột gây tượng dễ nứt cán cắt gluten hạn chế trương nở – Lượng nước để nhào bột tính theo công thức: N: lượng nước để nhào bột (ml) B: khối lượng bột mì bột (g) W1, W2: độ ẩm bột nhào bột (%) W bột nhào = W1 = 32% W bột = W2 = 14% Lượng nước cần dùng để nhào bột là: * Yêu cầu: xác định lượng nước thời gian nhào bột Bước 3: Quá trình cán – cắt 10 • Định hình - Lấy vỏ bánh, cho nhân vào bánh, bắt bánh xếp ly phía cho túm lại, xoay tròn bánh - Cho bánh giấy vuông xếp vào nồi hấp • - Lên men Bánh sau định hình đưa vào tu ủ theo chế độ sau: Nhiệt độ 400C Độ ẩm 80% Thời gian ủ 30 – 40 phút 18 • Hấp bánh Cho nước vào nồi 1/3 nồi, gia nhiệt để nước sôi cho giấm vào, tiếp tục gia nhiệt cho nước sôi trở lại Cho bánh vào tủ hấp, khoảng cách bánh phải đảm bảo 5cm, thời gian hấp bánh 15 phút, nhiệt độ hấp 1000C Hấp bánh bao - III Sản phẩm Yêu cầu sản phẩm Trạng thái: bề mặt vỏ bánh mịn xốp, màu trắng sáng Mùi vị: đặc trưng cho bánh bao Nhân nằm vỏ bánh không bị vỡ Trọng lượng bánh 100 – 110g TRẢ LỜI CÂU HỎI Tính toán lượng nước để nhào bột? Nướcnhào bột = = = 203,5 ml Trong 19 + Wbột nhào = 43% + Wbột = 14% Tại người ta cho giấm vào nồi hấp? Vì lúc hấp cho giấm vào làm cho sản phẩm bánh bao trắng Có thiết phải lên men lần không? Tại sao? Cần lên men lần Vì sau lên lần khối bột có chứa nhiều khí, bề mặt không mềm mượt, ta ấn nhẹ để khí thoát tiếp tục trộn với nguyên liệu lòng đỏ trứng, đường, để lên men lần 2, sau lên men lần khối bột trở nên mịn, dẻo đàn hồi 20 Bài 5: SẢN XUẤT BÁNH CANH I Cơ sở lý thuyết Mục tiêu: Sau học xong này, học sinh có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh canh - Sản xuất kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh canh qui mô phòng thí nghiệm - Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh canh Giới thiệu Bánh canh sản phẩm truyền thống Việt Nam Ngày bánh canh sử dụng rộng rãi sống Bánh canh chế biến theo quy mô công nghiệp hay theo qui mô gia đình chủ yếu dựa nguyên tắc: - Tạo điều kiện cho thành phần gạo út nước trương nở - Dùng nhiệt để tạo nên tính chất lý khối bột - Dùng phương pháp đùn cán cắt để tạo hình dáng cho sản phẩm II Nguyên vật liệu: - Bột gạo: 300g - Bột năng:30g - Nước: wBN: 60% III Thực hành 21 Sơ đồ quy trình: Bột gạo + bột C ân định lượng Trộn bột khô Trộn ướt Nước sôi Cán, tạo hình Gia nhiệt (1000C, 15-20’) Làm nguội ( 20-250C, 2-3’) Làm Đóng gói Sản phẩm 22 Bản chất, mục đích công nghệ tùng công đoạn a Chọn nguyên liệu: Chọn loại bột trắng,mịn để trình sau thời gian ray bột Bột có hàm lượng amylopectin cao b Cân định lượng Nhằm đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu Quá trình thao bớt phải tính toán lại c Trộn bột Tạo hỗn hợp đồng khối lượng chất lượng cho sản phẩm Quá trình đảo trộn nhịp nhàng để hòa nguyên liệu lại với Nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm d Nhào bột Sau phối trộn nguyên liệu với ta tiến hành nhào bột để tao hình sản phẩm làm khối bột săn có tham gia nhiệt nước nóng hòa vào bột đòi hỏi có đảo bột nhip nhàng để tránh gây tượng hồ hóa bột bị liên kết, bám dính e Cán cắt sợi Cán bột nhằm tạo bề mặt tiếp xúc giúp cho trình tạo hình thuận lợi hơn, cắt sợi định hình cách cắt bột thành sợi vừa phải phù hợp với thị hiếu người sử dụng f Gia nhiệt Gia nhiệt khoảng 15 - 20 phút nhằm làm chín bánh canh, làm cho sản phẩm có cấu trúc ổn định, bánh có màu trắng trong, dai g Làm nguội Làm lạnh để sảm phẩm trình gia nhiệt bị hồ hóa không bám dính vào mà sợi tách rợi rạc lúc sản phẩm coi hoàn thiện làm lạnh nước đá để sợi bánh canh không dính vào nhanh Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng nguyên liệu Nhiệt độ Cách tiến hành Lực học Độ ẩm Nguyên nhân gây lỗi biện pháp khắc phục 23 - - Trong trình thao tác có xảy tượng khối bột bị sống liên kết tinh thể bột Nguyên nhân gây lỗi: trình nhào bột lượng nước nóng cho vào khối bột không đạt nhiệt độ tối thiểu, hay trình đảo trộn bột với nước nóng lực học tác dụng vào không đạt yêu cầu nhanh , liên tục Trong trình tạo hình : thao tác tạo hình chậm với tác động yếu tố bên nhiệt độ, độ ẩm… ảnh hưởng tới trình hồ hóa tinh bột dẫn đến khối bột bị nước IV Trả lời câu hỏi Câu 1: Giải thích trình trương nở gạo ngâm - Trong trình ngâm nội nhũ hạt hút nước trương nở, liên kết phân tử bị yếu nước thâm nhập vào khoảng trống phân tử - Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: phái hủy hay làm yếu liên kết tế bào nộ nhũ hạt tinh bột phần tử protein tế bào hạt gạo - Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền học hạt hút nước trương lên mềm nói cách khác hạt tinh bột gạo điều kiện thường liên kết với liên kết hydro Ở điều kiện nhiệt độ độ ẩm không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn dạng monohydrate n(C 6H10O5.H2O), phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp gốc glucose Khi điều kiện bảo hòa (ngâm nước) kích thước nhỏ bé phân tử nước dễ dàng công đến nhóm OH thứ cấp hoạt động tạo nên dạng tinh bột trihydrat n(C6H10O5.3H2O) Lúc diện phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên Câu 2: So sánh ưu nhược điểm ép đùn cán cắt phương pháp tạo hình Ép đùn Ưu điểm: - Tính đa đa dụng với nhiều loại hình sản phẩm mà công nghệ khác khó thực trình sản xuất áp dụng kỹ thuật ép đùn lại đơn giản - Giá thành sản xuất thấp với hiệu suất cao so với qui trình sản xuất khác loại sản phẩm - Năng suất máy ép đùn vận hành liên tục với nguyên liệu đầu vào suất cao sản phẩm đầu - Kỹ thuật ép đùn cho sản phẩm mà nhiều thành phần giá trị cảm quan dinh dưỡng giữ sản phẩm nhờ vào trình chế biến nhiệt cao thời gian ngắn 24 Nhược điểm: Hạn chế số dạng sản phẩm định (rỗng, mặt cắt tròn, oval,…) - Khó điều chỉnh xác vị trí sợi dọc theo chiều dài sản phẩm Cán cắt Ưu điểm: - Phân bố, loại bỏ không khí thừa làm cho khối bột đồng - Làm cho bề mặt sản phẩm để nên bóng đẹp - Dễ tạo hình Nhược điểm: - Mạch gluten sau cán phát triển phân tử bị nứt nối lại để thời gian cán dài bột bị bay nước bị đứt đoạn - Tính đàn hồi giảm Tính toán lượng nước để nhào bột Wbột gạo = 12 – 13% Wbột = 13 – 14% Độ ẩm trung bình bột nhào 13% 360 13 45 55 A 100 => A = = 336 g nước 42 25 Bài 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ I Cơ sở lý thuyết Mục tiêu: - Tính toán nguyên vật liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh mì - Sản xuất kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh mì qui mô phòng thí nghiệm - Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì Giới thiệu: - Bánh mì lương thực quan trọng giới, đặc biệt nước phương tây nước có trồng lúa mì Bánh mì nước này, lương thực để ăn ngày Bánh mì ngày làm từ bột mì, nước có thêm mem trứng gà muối, dôi có loại hạt khác: hạt mè… sau đem nướng - Có nhiều loại bánh mì, thay đổi tùy theo nước mà tùy theo vùng sắc thái dân tộc, văn hóa… người làm - Bánh mì chế biến theo quy mô công nghiệp hay theo quy mô gia đình dựa theo nguyên tắc: • Khi nhào bột với mem, vi sinh vật chuyển hóa tinh bột thành đường, thành rượu giải phóng khí CO2 • Khí CO2 phần, phần lại bị nhốt túi gluten khối bột nhào nở tăng thể tích • Khi nướng khí CO2 thoát tạo nhiều lỗ trống tăng độ xốp cho bánh mì II Nguyên vật liệu: - Bột mì số 11 - Mem dùng liền - Muối - Nước - Bao bì PE 500g - Nhãn III Thực hành Sơ đồ quy trình: 26 Bột mì Cân định lượng Rây Trộn khô Muối, đường Trộn ướt Nước Nhào bột Ủ lần Chia bột, tạo hình Ủ lần Nướng bánh Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình • Trộn bột 27 - Mục đích yêu cầu + Phân tán bột, đường muối muối + Trộn bột với nước tạo thành khối bột dẻo, làm cho chúng thàh khối đồng + Hỗn hợp nguyên liệu khô trộn thứ tự + Khối bột thấm nước - Cách tiến hành • Trộn khô + Cho bột mì vào thau nhựa, cho muối, đường cân theo công thức vào trộn + Men cho vào hỗn hợp khô trộn trước trộn ướt • Trộn ướt + Cho từ từ nước định lượng trước vào khối bột khô, đảo trộn nhằm làm cho khối bột thấm nước đồng + Có thể bổ sung dầu ăn bơ vào khối bột công đoạn • Nhào bột - Mục đích yêu cầu + Phân bố nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng + Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi nhớt dẻo, có khả giữ khí + Kéo dãn mỏng thành bột mà không bị rách - Cách tiến hành + Dùng tay nhào khối bột từ vành hướng vào tâm • Ủ lần - Mục đích yêu cầu + Hoàn thiện bán thành phẩm: cục bột nhào hoàn thiện cấu trúc + Bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ - Cách tiến hành + Đặt khối bột nhào vào nồi đậy nắp phủ lên khối bột nhào lớp nilon + Để yên khoảng 10 phút nhiệt độ phòng • Chia bột, tạo hình - Mục dích yêu cầu + Tạo hình bán thành phẩm + Tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm + Các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng - Cách tiến hành + Chia khối bột thành phần tùy theo kích thước bánh mong muốn + Cán bột chia thành có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn bột tạo thành hình bánh mì • Ủ lần - Mục đích yêu cầu 28 + + + + • + + + + + + • • • • Hoàn thiện bán thành phẩm Sau ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đồng Cách tiến hành Công đoạn nhằm tạo điều kiện cho men nâu bánh hoạt động, hình thành nên hương vị cấu trúc đặc trưng bánh mì Đặt bánh tạo hình vào tủ, ủ nhiệt độ khoảng 35 – 40 0C, độ ẩm khoảng 85% khoảng 45 – 60 phút Nướng bánh Mục đích yêu cầu Làm chín bánh, chín sản phẩm Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tiêu diệt hệ sinh vật ức chế enzyme khối bôt nhào Cách tiến hành Dùng dao lam dao chuyên dụng rọc đường dọc thân bánh bánh mì cóc đến đường vắt chéo thân bánh mì baguette Bật lò nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt cho bánh vào lò nướng Tiến hành nướng bánh nhiệt độ 200 – 220 0C khoảng 20 – 30 phút (đến quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng dừng lại) Yêu cầu sản phẩm Bánh có mùi thơm đặc trưng Vỏ bánh có màu vàng sang, mỏng, giòn, không bị nứt Ruột bánh mềm, dai, xốp Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chất lượng nguyên liệu Độ ẩm Nhiệt độ Cách tiến hành Lực học Ảnh hưởng nguyên liệu Bột mì Hàm lượng chất lượng gluten bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Chất lượng gluen tốt độ trương nở, dai, đàn hồi khối bột nhào cao Độ mịn bột ảnh hưởng đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm: bột thô khả hút nước thấp; bột mì mịn trình thủy phân tinh bột protein dễ, khả tạo khí cao, nhiên khả giữ khí giảm Đường Làm tăng độ mềm nhớt khối bột nhào phân tử đường có kích nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động 29 • Làm giảm khả trương nở protein, làm giảm lượng gluten ướt đường hút nước, cạnh tranh nước protein - Muối • Làm chặt mạng gluten làm tăng số liên kết ion mạng gluten • Giảm hoạt tính enzyme thủy phân protein, khung gluten bị cắt đứt • Hàm lượng gluten giảm muối ăn cạnh tranh nước với protein Nhiệt độ nhào trộn • Trong thời gian chuẩn bị bột nhào, lượng gluten ướt khả giữ nước tăng đến giới hạn định theo thời gian cường độ nhào Giới hạn đạt nhanh 400C nhiệt độ gluten trương nở triệt để • Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30 0C Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở Thời gian nhào bột • Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai bột) Nói chung protein bột mì bền tốc độ nhào cao, thời gian nhào bột ngắn Cường độ nhào • Nếu tăng cường độ nhào độ dính độ đàn hồi bột nhào giảm xuống, tốc độ lên men bột nhào lại tăng lên Nhào với cường độ mạnh rút ngắn thời gian lên men bột nhào trước chia Chất lượng sản phẩm tăng lên rõ rệt Thể tích bánh tăng lên khoảng 10 – 20%, ruột bánh mịn có nhiều lỗ nhỏ Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất đường lên men mà bề bánh, màu sắc bánh cải thiện rõ rệt IV Trả lời câu hỏi Câu 1: giải thích vai trò nấm men quy trình sản xuất bánh mì? Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định đến chất lượng bánh mì Nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn CO2 theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành giữ lại mạng gluten bột mì, loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng.Các protein khác tính chất Khi nướng bánh mì to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2 Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa lỗ xốp bánh 30 làm bánh có độ xốp Khả lên men mạnh độ xốp bánh nhiều bánh nở thể tích bánh tăng Song song với trình lên men, xảy trình lên men acid sinh sản phẩm acid axetic, acid lactic,gây đ ộ acid cho bột Trong suốt trình lên men bột nhào lên men kết thúc, sảy phản ứng sinh hóa sinh sản phẩm nh ư: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm mùi vị đặc trưng chobánh mì Đặc biệt nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị tạo thành có xảy phản ứng maillard sinh melanoidin (là polyme không no hòa tan nước, sau polyme không no không hòa tan nước, có màu đậm gọi chung melanoidin) Nấm men giúp chuyển hóa chất có cấu chúc phức tạp bột mì thành chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng Câu 2: So sánh khác bánh mì cóc (Việt Nam) bánh mì baguette (Pháp)? - - Bánh mì cóc Sử dụng nước ấm để trộn bột Ủ men lần (trước sau định hình) nhiệt độ ủ 35 – 400C , 45 -60 phút Nhiệt độ nướng bánh là: 200 – 2200C 30 phút - - Bánh mì baguette Sử dụng nước đá để trộn bột Ủ men lần (sau định hình) nhiệt độ ủ 45 – 550C, 70 – 90 phút Nhiệt độ nướn bánh chia làm giai đoạn 1600C – 1900C – 2250C cách 17 – 20 phút 31 BẢNG ĐÁNH GIÁ STT HỌ VÀ TÊN Nguyễn Thị Thu Thảo Nguyễn Duy Quang Nguyễn Thành Phát NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ 32 [...]... loại hình sản phẩm mà các công nghệ khác rất khó thực hiện quá trình sản xuất nhưng khi áp dụng kỹ thuật ép đùn lại rất đơn giản - Giá thành sản xuất thấp với hiệu suất cao hơn so với các qui trình sản xuất khác cùng loại sản phẩm - Năng suất của máy ép đùn có thể vận hành liên tục với nguyên liệu đầu vào ở năng suất cao và sản phẩm đầu ra - Kỹ thuật ép đùn có thể cho ra sản phẩm mà nhiều thành phần giá... liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh mì - Sản xuất và kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh mì qui mô phòng thí nghiệm - Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì 2 Giới thiệu: - Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là các nước phương tây và các nước có trồng lúa mì Bánh mì tại các nước này, là lương thực để ăn hằng ngày Bánh mì ngày nay được... nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất + Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí + Kéo dãn mỏng thành tấm bột mà không bị rách - Cách tiến hành + Dùng tay nhào khối bột từ vành ngoài hướng vào tâm • Ủ lần 1 - Mục đích và yêu cầu + Hoàn thiện bán thành phẩm: cục bột nhào sẽ hoàn thiện cấu trúc + Bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ - Cách tiến hành + Đặt khối... tạo hình - Mục dích và yêu cầu + Tạo hình bán thành phẩm + Tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm + Các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng - Cách tiến hành + Chia khối bột thành các phần đều nhau tùy theo kích thước bánh mong muốn + Cán bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột tạo thành hình bánh mì • Ủ lần 2 - Mục đích và yêu... thiện bán thành phẩm Sau khi ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đồng đều Cách tiến hành Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nâu trong bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng của bánh mì Đặt bánh đã tạo hình vào tủ, ủ nhiệt độ khoảng 35 – 40 0C, độ ẩm khoảng 85% trong khoảng 45 – 60 phút Nướng bánh Mục đích và yêu cầu Làm chín bánh, chín sản phẩm Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tiêu... xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bao qui mô phòng thí nghiệm - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh bao 2 Giới thiệu Bánh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người dân Việt Nam Đó là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng với các nguyên liệu phụ khác như: đường, thịt, nấm mèo, hành tây,… 3 Nguyên vật liệu II... sau đó thực hiện quá trình ghép mí * Yêu cầu: – Mối ghép mí chắc, không bị hở – Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm – Nhãn ghi đúng theo qui định 3.5 Trả lời câu hỏi: Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? – Các gluxit trong bột mì ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Các hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc biệt trong môi trường kiềm + Dextrine là sản phẩm thủy... quan và dinh dưỡng vẫn được giữ trong sản phẩm nhờ vào quá trình chế biến ở nhiệt cao trong thời gian rất ngắn 24 Nhược điểm: Hạn chế ở một số dạng sản phẩm nhất định (rỗng, mặt cắt tròn, oval,…) - Khó điều chỉnh chính xác vị trí sợi dọc theo chiều dài sản phẩm Cán cắt Ưu điểm: - Phân bố, loại bỏ không khí thừa làm cho khối bột đồng đều - Làm cho bề mặt sản phẩm để nên bóng và đẹp hơn - Dễ tạo hình... bài này, học sinh có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh canh - Sản xuất và kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh canh qui mô phòng thí nghiệm - Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh canh 2 Giới thiệu Bánh canh là một trong những sản phẩm truyền thống của Việt Nam Ngày nay bánh canh được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống của chúng... với mem, vi sinh vật chuyển hóa tinh bột thành đường, thành rượu giải phóng khí CO2 • Khí CO2 một phần, một phần còn lại bị nhốt trong các túi gluten của khối bột nhào nở tăng thể tích • Khi nướng khí CO2 thoát ra tạo nhiều lỗ trống tăng độ xốp cho bánh mì II Nguyên vật liệu: - Bột mì số 11 - Mem dùng liền - Muối - Nước - Bao bì PE 500g - Nhãn III Thực hành 1 Sơ đồ quy trình: 26 Bột mì Cân định ... Có nhiều loại bánh mì, thay đổi tùy theo nước mà tùy theo vùng sắc th i dân tộc, văn hóa… người làm - Bánh mì chế biến theo quy mô công nghiệp hay theo quy mô gia đình dựa theo nguyên tắc: • Khi... suất thu hồi tinh bột: Yêu cầu thu hồi tinh bột: 300g Lượng tinh bột thu hồi th c tế: 280 g Hiệu suất thu hồi tinh bột là: η= 100 = 100 = 93.3% Câu Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu... tạo th nh khối bột dẻo, làm cho chúng th h khối đồng + Hỗn hợp nguyên liệu khô trộn th tự + Khối bột th m nước - Cách tiến hành • Trộn khô + Cho bột mì vào thau nhựa, cho muối, đường cân theo