Em xin chào cô bạn ! Bài tiểu luận: công nghệ sản xuất rượu rum Giáo viên hướng dẫn: ThS Ngô Thị Minh Phương Thành viên:Trương Thị Yến Nhi Trần Thị Đoan Tâm Lữ Thị Hiền Phạm Thị Hiệp Trần Thị Hoài Thanh Lê Thị Thu Phương Vũ Thị Thơm Vũ Thị Hoài Hoàng Thị Mỹ Vân Phạm Thị Kim Loan Lê thị quỳnh Đà Nẵng, 4/2016 ĐẶT VẤN ĐỀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI RƯỢU $ CỒN Mật rỉ đường TẠO HƯƠNG CHO THUỐC LÁ BỘT NGỌT BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM I Giới thiệu rượu Rum • Rum rượu có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất, mùi thơm đặc trưng nguyên liệu ban đầu, vừa tập hợp este từ axit hữu axit axetic, axit buttilic, axit caproic… • Phân loại rượu rum: • Rum nhân tạo: hình thành từ cồn có nguồn gốc mật rỉ đường, phối chế với nước mềm , hương liệu số phụ gia khác loại rẻ tiền • Run hỗn hợp ; từ nước mía mật rỉ • Rum thống: sản xuất từ mật rỉ đường, loại có chất lượng tốt II Nguyên liệu sản xuất Rum • Mật rỉ đường mía: Thành phần mật rỉ đường • Chất khô 80-85% (KL mật rỉ) • Đường tổng 48-56% (KL chất khô) • Chất hữu khác: 9-12% ( KLchất khô) • Glucose 5-11% ( KL chất khô) • Fructose 6-15% ( KL chất khô) • Sacarose 32-45% (KL chất khô) • Tro 7-11% ( KL chất khô) • pH 4,5 -6 BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM III Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 1: Sơ đồ quy trình rượu Rum BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1.Nguyên liệu • Mật rỉ đường thu mua nhà máy sản xuất đường 2.2 Lọc Mục đích : Làm cho môi trường rỉ hơn, độ khiết cao hơn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật có sẵn rỉ Giúp cho trình pha chế lên men diễn tốt Thiết bị: Li tâm 2.3: Pha chế dịch lên men Mục đích : Làm cho nấm men phát triễn tạo điều kiện tốt cho trình lên men, làm cho môi trường giàu chất dinh dưỡng Thiết bị: Sử dụng thùng có cánh khuấy với tốc độ 150-200 vòng/phút 2.4 Lên men rượu Mục đích; chuyển hóa dịch lên men thành rượu, tạo cho rum có hương vị đặc trưng, trình lên men định chất lượng sản phẩm rượu rum sau Các biến đổi nguyên liệu  Sinh học: vi sinh vật BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM  Hóa học hóa sinh : chuyển hóa đường thành rượu sản phẩm phụ Xảy phản ứng este hóa tạo sản phẩm axit hữu rượu  Hóa lý: sinh khí CO2, pH thay đổi , protein bị biến tính đông tật ụ  Vật lý: Nhiệt độ lên men tăng sinh khí trình lên men 2.5: Chưng cất phân đoạn  Dịch sau lên men rum đưa chưng cất phân đoạn làm hai lần, lần thứ ta thu lấy sản phẩm (cồn rum), sản phẩm đầu sản phẩm cuối trộn lẫn để có trữ rượu khoảng 20% thể tích etanol Tiếp tục chưng cất phân đoạn lần hai, lại thu lấy sản phẩm đưa nhập chung với sản phẩm lần thứ để cồn rum 55-62% thể tích Sản phẩm đầu sản phẩm cuối lần hai phải bỏ Mục đích công nghệ: • Làm etanol từ dung dịch dấm chin (dung dịch lên men) • Khai thác tách rượu chất dễ bay khỏi dấm chín, tách bỏ tạp chất, nâng cao độ cồn Chưng cất thu cồn rum có 55-62% thể tích etanol BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM Các biến đổi nguyên liệu: • Hóa lý: - Diễn trình chưng cất phân đoạn rượi rum, có thay đổi pha - Dung dịch đường lên men đun nóng để tách rượi nhờ tượng rượi bay nhiệt độ • Hóa học: - Sau hai lần chưng cất phân đoạn, thu cồn có trữ rượi 55-62% thể tích Trong cồn chứa thành phần: thấp nước thường có - Axit: 235-250 mg/l cồn tuyệt đối - Este: 450-500 ma/l cồn tuyệt đối - Anđehyt: 20-25 mg/l cồn tuyệt đối • Vật lý: Nhiệt độ tăng thay đổi tỷ trọng khối lượng thể tích 2.6: Ủ chín Rum thùng gỗ sồi  Mục đích công nghệ: Để hương thơm dịu hơn, làm Rum ‘chín kĩ hơn’, tăng chất lượng Rum Đây trìn trữ rượu thùng gỗ sồi Làm rượu hấp thụ chất từ gỗ trở nên đằm,dịu, thơm  Các yếu tố ảnh hưởng:  Nhiệt độ: 20-30ºC  Thời gian ủ từ 4-5 năm  Thiết bị: thùng gỗ sồi BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM 2.7: Phối chế: Từ cồn Rum ủ chín, phối chế với nước mềm, caramen để đưa 40-45%V rượu Mục đích: Giúp cho rượu phối chế đỡ sốc, nồng ( giảm xuống 40-45% ethanol, sục oxi) Thời gian sục oxi từ 2-3 ngày Phương pháp: Phương pháp gián đoạn: Phương pháp liên tục: 2.8: Lọc Mục đích: tăng giá trị cảm quan sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ lọc cao làm giảm độ nhớt dung dịch, tăng tốc độ lọc ngược lại 2.9: Chiết rót Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, hoàn thiện quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng: Đảm bảo an toàn vệ sinh, tránh bị nhiễm vi sinhh vật lạ Bao bì phải bao bì thủy tinh MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU RUM Rượu Rhum Chauvet Rượu Pampero Blanco Rhum Rượu Calidao Coconut Rhum Bacardi - Vàng Rượu rhum Tondena Go Rượu Havana Club Anej ld o Reserva - Vàng nâu Rượu Bundaberg RƯỢU HAVANA CLUB Anẹjo B lanco - Trắng Rượu Bacardi Superio r - Trắng Em xin chân thành cảm ơn quan tâm theo dỏi cô bạn! ... SẢN PHẨM RƯỢU RUM Rượu Rhum Chauvet Rượu Pampero Blanco Rhum Rượu Calidao Coconut Rhum Bacardi - Vàng Rượu rhum Tondena Go Rượu Havana Club Anej ld o Reserva - Vàng nâu Rượu Bundaberg RƯỢU HAVANA...ĐẶT VẤN ĐỀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI RƯỢU $ CỒN Mật rỉ đường TẠO HƯƠNG CHO THUỐC LÁ BỘT NGỌT BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM I Giới thiệu rượu Rum • Rum rượu có mùi thơm gây ấn tượng mạnh... 4,5 -6 BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM III Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 1: Sơ đồ quy trình rượu Rum BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1.Nguyên