CHƯƠNG 9: CHẤT MÀU THỰC PHẨM Ý nghĩa chất màu chế biến thực phẩm • Màu sắc đóng vai trò quan trọng chất lượng thực phẩm • Tăng giá trị cảm quản sản phẩm từ kích thích tiêu dùng kích thích tiêu hóa • Màu sắc đặc biệt quan trọng sản phẩm từ rau Để có màu sắc mong muốn? • Điều chỉnh công nghệ để giữ màu sắc tự nhiên – Sấy rau • Thu hồi màu tự nhiên phối chế vào sản phẩm – Phẩm màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên – Bột nghệ, bột gấc, bột tảo – Giá thành cao • Bổ sung chất màu tổng hợp nhân tạo – Bánh kẹo, kem – Giá thành rẻ • Điều chỉnh công nghệ để có màu sắc thích hợp – Sx bia, bánh mỳ Các chất màu tự nhiên (các sắc tố) • Nhóm sắc tố chlorophyl: xanh • Nhóm sắc tố carotenoid: vàng – da cam – đỏ • Nhóm sắc tố flavonoid: đỏ -tím Chlorophyll (chất diệp lục) • • • • Màu xanh Lục lạp Quang hợp Che lấp màu sắc khác Chlorophyll • Tìm thấy lục lạp (đĩa thylakoid) tảo thực vật • Chlorophyl xuất phát từ tiếng Hy-lạp – Chloros = green – Phyllon = leaf • Là sắc tố quan trọng, giúp hấp thu lượng mặt trời • Hấp thu mạnh AS khoảng “blue”, sau “red” • Ít hấp thu AS khoảng “green” and “near green”→lá màu xanh Đặc điểm cấu tạo • • • • Cholorophyll a, b, c1, c2, d, f Este acid chlorophylic với gốc phytol ion trung tâm ion Mg Có hai chức este acid chlorophilic với metylic phitol, có gốc carbohydro nên không tan nước • Có liên kết đôi đơn luân hợp → có khả hấp thụ ánh sáng mặt trời Chlorophyl a and b • A/B=3/1 Chlorophyl a and b Tính chất chlorophyl • Tính chất quan trọng phenol (phản ứng oxh) + O2 Phenoloxydase + H2O Phenol dễ dàng bị oxy hóa từ: Dạng khử (phenol) → dạng oxy hóa (quinon) →Phenol chất trung gian vận chuyển H trình oxy hoá khử →các chất phenol có tính kháng khuẩn cao →Phenol sử dụng để diệt loại nấm (các chất diệt nấm nhân tạo thường có vòng phenol) Phản ứng tạo màu enzyme • Nguyên nhân: – rau bị giập nát, →phenol tiếp xúc với enzyme bị chuyển hoá thành quinon (phản ứng enzyme) →Quinon không bền bị oxy hoá tạo thành hợp chất có màu xẫm (phản ứng phi enzyme) Khắc phục phản ứng xẫm màu • Hạn chế dập nát rau quả, • Chần nhanh qua nước sôi (diệt enzyme phenol oxydase) • Sử dụng chất khử: ngăn ngừa biến đổi quinon thành chất xẫm màu (acid ascorbic, SO2, Na2SO3) • Nhúng rau (sau cắt) vào dung dịch muối đường để hạn chế xâm nhập oxy • Dùng acid citric để làm giảm pH dung dịch, để kìm hãm phản ứng xẫm màu CÁC CHẤT THƠM CÓ TRONG THỰC PHẨM • Chất thơm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm • Các chất thơm tự nhiên – Các acid hữu este – Tinh dầu nhựa • Các chất thơm hình thành chế biến thực phẩm – Phản ứng mailard – Phản ứng tạo quinon amin – Phản ứng acid ascorbic acid amin Ý nghĩa chất thơm • Hương thơm làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn, làm cho khả tiêu hóa thức ăn tốt • Nguồn gốc: • Tự nhiên từ nguyên liệu • Sinh trình chế biến • Hương thơm tổng hợp • Các biện pháp để có hương thơm thích hợp • Điều chỉnh công nghệ để giữ hương tự nhiên • Chiết rút hương liệu phối chế lại sau chế biến • Phối hương thơm nhân tạo (phổ biến) Các chất thơm tự nhiên Acid hữu • Khối lượng phân tử nhỏ, dễ bay • làm cho rau thực phẩm có vị chua • dễ bay tạo mùi thơm đặc trưng cho loại thực phẩm – – – – Butyric? Lactic? Acetic? Citric? Các este rượu acid hữu – khối lượng phân tử nhỏ – dễ bay có mùi thơm – Dễ thất thoát chế biến • • • • • • Metyl butiric (đào) orytyl acetate (cam) este acid butiric có mùi khác hẳn với acid butiric Iso amyl butiric (chuối) Iso amyl acetate (lê) Iso amyl valemic (táo) Acid butyric and butyrate esters • Tìm thấy sữa • Được đặt tên theo chữ butter (butyrum or buturum), nơi acid tìm thấy • Glycerid có acid butyric chiếm đến 3-4% bơ • Sử dụng – Sử dụng thực phẩm mỹ phẩm – Bổ sung vào thức ăn động vật: ức chế vi sinh vật – Bổ sung vào mồi bắt cá: có mùi mạnh Tinh dầu nhựa • Có nhiều hương liệu, rau gia vị • Tinh dầu: tạo từ quan riêng biệt (vẩy, lông tuyến) • Nhựa: tạo từ ống nhựa • Bản chất hóa học: – Dẫn xuất isopren –CH2-(C=CH2)-CH3 • Dễ bay có mùi đặc trưng • Không tan nước, tan dung môi hữu • Phương pháp thu hồi: – chiết rút: dùng dung môi hữu để hòa tan – chưng cất: xử lý nhiệt chưng cất phân đoạn Các chất thơm hình thành chế biến thực phẩm • Hình thành từ phản ứng thành phần thực phẩm tác động trình chế biến • Các chất thơm hình thành chế biến thực phẩm thường chất có chứa nhóm chức cacbonyl (C=O) Phản ứng mailard • Acid amin + đường • Sản phẩm trung gian: aldehyde – fufurol + acid amin R-(CH-NH2)COOH→ R-CHO • Bản chất aldehyde tạo phụ thuộc vào chất acid amin Vì Mỗi acid amin tham gia phản ứng cho hợp chất có hương thơm khác Phản ứng tạo quinon amin • Thường xảy chế biến chè – – Phenol →quinon Quinon + acid amin → RCHO + quinon amin + CO2 • Bản chất aldehyde tạo phụ thuộc vào chất acid amin • Mỗi acid amin tham gia phản ứng tạo cấu tử hương thơm khác • Hương thơm thực phẩm tổ hợp nhiều cấu tử thơm khác Phản ứng acid amin với acid ascorbic Acid ascorbic+quinon→dehydroascorbic+phenol • Dehydroascorbic + acid amin → RCHO + CO2 • Bản chất aldehyde phụ thuộc vào acid amin tham gia phản ứng • Chế biến chè, sấy rau quả, sấy thuốc lá… → Sự có mặt acid amin chế biến, với có mặt hợp chất khác đường, vtmC, phenol nguyên nhân dẫn đến phản ứng tạo hương thơm [...]... (anthocyan bị phá hủy và sẽ mất màu) Các phản ứng tạo màu trong chế biến thực phẩm • Màu sắc của thực phẩm phụ thuộc – Màu sắc tự nhiên – Chất màu tổng hợp – Màu tạo ra trong quá trình chế biến (do các thành phần trong thực phẩm tự phản ứng với nhau) Phản ứng tạo màu phi enzyme • Phản ứng caramen hoá • Là phản ứng khử hydrate hoá giữa các phân tử đường tạo thành các chất màu xẫm • Phản ứng mailard – Phản... có màu xẫm Cường độ màu của phức chất phụ thuộc vào • Nhiệt độ phản ứng: – Nhiệt độ thấp: • Khả năng trùng hợp vừa phải • Polymer có MW thấp, hòa tan, màu nhạt, thơm – Nhiệt độ cao: • Màu đậm, không hương thơm • Vị đắng Cường độ màu của phức chất phụ thuộc vào • Bản chất các acid amin và bản chất của đường – Các aa khác nhau cho màu khác nhau • Aa cho màu đậm: alanin, asparagin, glycin • Aa cho màu. .. tạo nên màu sắc cho hoa quả Tính chất: • + anthocyan hoà tan tốt trong nước • + Màu sắc có thể thay đổi từ đỏ tới tím, phụ thuộc vào: – Bản chất aglucon hay số nhóm OH có trên vòng benzen Nhóm OH này càng nhiều thì màu càng đậm – Phụ thuộc vào sự có mặt của các ion kim loại • Ca, Mg cho màu xanh da trời • Al cho phức màu tím • Fe cho phức màu đỏ đậm – Phụ thuộc vào pH: >7 cho màu xanh, ... nồng độ đường (hàm lượng nước sản phẩm) – loại đường • Fructose 98-100 oC • Glucose 1 46- 150 oC • Saccharose 160 -180 oC Phản ứng mailard • Sản phẩm phản ứng mailard hợp chất cao phân tử melanoidin... vật: thịt, trứng, sữa, đặc biệt dầu cá…Ở thực vật có dạng tiền vtmA • Nhu cầu: với người lớn 5000 -60 00UI/người/ngày 1UI = 0,3 µg vtmA (hay 1,8 µg β-carotene) 22 Các Flavonoid • Hoà tan nước • Có