PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Matcha hay mạt trà (Tiếng Nhật gọi là: matcha) bột trà xanh nguyên chất Nhật Bản Mạt trà loại trà dùng nghi lễ trà đạo Nhật Bản Đây bí ẩn lâu đời người Nhật Bản cổ đại, mà dược sỹ ngày trước gọi “Thuốc tiên sống”, làm từ búp trà xanh mùa xuân Matcha không loại trà để thưởng thức mà loại thức uống bổ dưỡng Một chén trà matcha tương đương 137 chén trà xanh thông thường khả chống lão hoá tương đương 10 cốc trà thông thường mức độ dinh dưỡng Matcha nhiều trà loại lâu đời trà xanh Nhật Bản – nữ hoàng tất loại trà xanh Từ xa xưa trà nói chung matcha nói riêng biết đến loại dược liệu quý Nó sử dụng ngày phổ biến giới Tác dụng chữa bệnh dinh dưỡng matcha nhiều nhà khoa học nghiên cứu xác định: Cafein hợp chất ankaloid khác có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích võ não làm cho thần kinh minh mẫn Tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc… Ở Việt Nam, chè vằng từ xưa nhiều người tin dùng có tác dụng nhiệt, giải độc thể, có tác dụng mà nhiều người miền bắc miền trung hay sử dụng uống chè vằng làm tăng tiết sữa, nhiều sữa cho bú Đây quà ý nghĩa cho người sinh người cao tuổi Chè vằng có công dụng nhiệt, giải độc, kích thích ăn ngon, ngủ ngon, chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng, hay điều trị đau khớp xương Từ lợi ích nhiều nghiên cứu chè vằng đời, phải kể đến cao chè vằng, có sản phẩm “ Matcha chè vằng” Tuy nhiên, sản phẩm “Matcha chè vằng” có vị đắng khó sử dụng, đưa vào tiêu dung ngày thức uống giải khát bình thường Với tác dụng mà matcha từ chè vằng mang lại, việc nghiên cứu tìm quy trình sản xuất matcha có bổ sung phụ gia nhằm tạo hương vị lạ, màu sắc đặc trưng, có lợi cho sức khỏe người tiêu dung nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính cạnh tranh thị trường cần thiết Kế thừa phát triển từ sản phẩm matcha chè vằng lý chọn đề tài “Nghiên cứu số thông số công nghệ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất matcha từ chè vằng(Jasminum subtriplinerve Blume )” Mục đích đề tài là: Khảo sát phụ gia, thành phần nguyên liệu Phương pháp làm giảm vị đắng matcha từ chè vằng Khảo sát nồng độ phụ gia thêm vào Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm sau phối trộn nhằm hoàn thiện sản phẩm PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu vằng sẻ 2.1.1 Chi Jaminium [17] [18] Chi Nhài hay chi Lài chi leo có 200 loài thuộc họ Nhài Cao 0,53m, có nhiều cành mọc xoà Lá hình trái xoan bầu dục, bóng hai mặt, có lông dưới, kẽ gân phụ Cụm hoa ngọn, thưa hoa Lá bắc hình sợi Hoa màu trắng, thơm ngát Quả hình cầu, màu đen bao đài tồn tại, có ngăn Thành phần hóa học: hoa có chất béo thơm, hàm lượng 0,08% Thành phần chủ yếu chất béo parafin, ester formic acetic-benzoiclinalyl este anthranylic metyl indol Hoa nhài có vị cay ngọt, tính mát, có tác dụng trấn thống, nhiệt giải biểu, lợi thấp Rễ có vị cay ngọt, tính mát, có độc, có tác dụng trấn thống, gây tê, an thần 2.1.2 Cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume [17] Tên thường gọi: vằng sẻ Tên khoa học: Jasminum subtriplinerve Blume Giới: Plantea Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Bộ : Lamiales Chi : Jasminum Loài : Jasminum subtriplinerve Ở Việt Nam thường gọi : chè vằng, chè cước man, cẩm văn, cẩm vân, dây vắng, mỏ sẻ, mỏ quạ, loại bụi nhỏ mọc hoang, người dân Việt Nam nhiều vùng miền sử dụng dạng sắc thuốc hay pha nước uống, đặc biệt tốt dành cho sản phụ Có loại vằng: vằng vằng sẻ (lá nhỏ) dùng tốt cả, vằng vằng trâu (lá to) dùng, vằng núi không dùng làm thuốc 2.1.2.1 Mô tả thực vật[17] [24] Cây chè vằng mọc hoang khắp nơi, loại bụi nhỏ, đường kính thân không 6mm Thân cứng, đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánh nhiều Vỏ thân nhẵn màu xanh lục Lá mọc đối hình mác, phía cuống tròn dài từ – 12 mm, mũi nhọn, hai mặt nhẵn gần nhau, mặt bong láng hơn, có ba gân rõ mặt trên, mép nguyên, lên ngọn, cành nhỏ Hoa màu trắng mọc thành xim đầu cành ( – hoa), hình cầu Hoa thường nở vào tháng 3, tháng Quả chín vào tháng 5, tháng hàng năm Quả cỡ hạt ngô đường kính từ 7- mm, chín có màu đen, hạt rắn chắc, có vị đắng 2.1.2.2 Thành phần hóa học chè vằng[1] Bảng 2.1 Thành phần hóa học chè vằng Thành phần đánh giá Đơn vị Hàm lượng Nước % 60,609 ± 1,242 Cellulose % 16,271 ± 0,296 Lipid % 3,817 ± 0,091 Vitamin C % 0,186 ± 0,0012 (a) (c) ( b) (d) Hình 2.1 Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume thu hái huyện Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị (a): Bụi cây, (b): Lá , (c): Hoa, (d): Qủa xanh- chín 2.1.2.3 Phân bố [17] Cây chè vằng dễ bắt gặp đời sống hàng ngày, nhiên ta vô tình bỏ qua Cây mọc hoang nhiều địa phương nước, đặc biệt vùng đồi núi cao, có trồng làm hàng rào vườn nhà Vằng sẻ mọc rải rác tỉnh thuộc vùng núi thấp, trung du đồng bằng, có nhiều từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Quảng Trị, Quảng Nam tới Khánh Hòa Không thấy mọc núi cao 1500m Tính chè vằng khám phá ngày nhiều dẫn đến việc số địa phương quy hoạch, đưa chè vằng vào trồng để thu lợi ích kinh tế tiêu biểu Nghệ An, Nam Định, Quảng Trị… 2.2 Công dụng vằng sẻ [15] [17] [24] Theo kinh nghiệm dân gian số vùng, vằng tươi đem phơi khô sau dùng để nấu nước gội đầu làm mịn tóc chữa nấm tóc Ngoài ra, nhân dân ta dùng vằng khô để sắc nước uống dùng cho phụ nữ sau sinh người già Nghiên cứu dược lý rằng, chè vằng có tác dụng nhiệt, mát gan, ngăn ngừa mụn nhọt Đặc biệt, sử dụng thường xuyên giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ hỗ trợ trình điều trị cho bệnh nhân tiểu đường Trong chè vằng có chứa terpenoit, glycosit đắng, flavonoit, nhựa ancaloit có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau lành vết thương, thông huyết, điều kinh, đau bụng, hay điều trị đau khớp xương, thiếu máu, mệt mỏi, ăn, cảm hay vàng da Các dẫn chất tecpen, lignin, flavon, polyphenol, jasminin,đặc biệt có chứa lượng cao kaempferol, chất chóng oxy hóa mạnh, chứa ankaloid Các thành phần hóa học có tác dụng kháng số vi khuẩn gâu bện tụ cầu, lien cầu, trực khuẩn lỵ, thương hàn  Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm: Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau lành vết thương không độc Theo nghiên cứu bệnh viện Thái Bình làm kháng sinh đồ, để so sánh tác dụng chè vằng với penixilin đơn vị quốc tế 1ml streptomyxin 20γ 1ml, cloroxit 50γ 1ml, nhận thấy: Chè vằng có tác dụng kháng sinh mạnh thuốc tụ cầu khuẩn (Staphyllococcus) liên cầu khuẩn tan huyết (Streptococcus hemolytique) Đặc biệt, Trường Đại học Dược Hà Nội có đề tài nghiên cứu tác dụng chống nhiễm khuẩn Chè Vằng Nghiên cứu áp dụng điều trị 254 sản phụ cho nhiều kết đáng ý Ví dụ không dùng thuốc kháng sinh mà dùng chè Vằng trường hợp đẻ thường, giảm 50% thuốc kháng sinh trường hợp đẻ khó Người ta hy vọng Chè Vằng ứng dụng rộng rãi sản khoa để giúp chống nhiễm khuẩn giúp sản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng [26]  Tác dụng hệ tiêu hóa: Thành phần chè vằng gồm chất glucoxit đắng, có tác dụng tốt dày ruột, làm cho dày ruột chuyển động mạnh lên giúp tiêu hóa tăng cường, nhuận tràng Và không gây đau bụng nên dùng trường hợp gan, dày hoạt động, ăn uống không tiêu, táo bón  Giảm mỡ bụng, ổn định huyết áp: Nghiên cứu tác dụng Chè Vằng giúp tăng cường tuần hoàn máu, ổn định huyết áp giảm mỡ bụng chứng minh công trình nghiên cứu dược liệu vườn dược lý quốc gia  Tác dụng đặc biệt chè vằng phụ nữ: Tác dụng chè vằng phụ nữ sau sinh kiểm nghiệm, thuốc giúp trị nhiễm khuẩn sau đẻ, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung, thấp khớp, nhức xương Làm giảm co bóp tử cung giảm thắt ruột gây axetylcholin briclorid ruột cô lập Giúp tăng tiết sữa, chữa viêm tắc tuyến sữa, áp xe vú, giảm cân giữ dáng sau sinh, giảm nguy ung thư vú giảm hàm lượng estrogen máu  Ngoài tác dụng biết đến nhiều chè vằng: Thanh nhiệt, giải độc, mát gan, ngăn ngừa mụn nhọt, chống táo bón, Có số vùng người ta sử dụng vằng làm nước uống ngày cho gia đình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon Một phần loại thực phẩm bổ đắng uống ngon, với mùi thơm vị đắng lại đặc trưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn sẵn có địa phương Như vậy, thấy tác dụng chè vằng đa dạng phong phú 2.3 Tình hình nghiên cứu chế biến Năm 1984, nhóm bác sĩ Nguyễn Thị Ninh Hải đồng nghiệp Viện Dược Liệu – Bộ Y tế công bố công trình nghiên cứu thành phần hóa học ban đầu thử tác dụng sinh học nhóm hoạt chất chè vằng Trong dựa theo phương pháp chiết hóa sinh học thực vật tác giả Ấn Độ Nhật Bản bước đầu xác định đươc thành phần hóa học vằng sẻ gồm hợp chất là: terpenoid, glycoside đắng, flavonoid, phần nhựa chứa syringin [7] [8] Năm 2002, phương pháp phân tích HPLC với nguyên liệu vằng sẻ Thái Nguyên phơi khô ngâm chiết dung môi methanol W Kraus cộng lần đầu phân lập hợp chất terpen glycosid vằng sẻ [17] Năm 2007, tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ (khoa Dược, ĐH Y Dược TP.HCM), Trịnh Văn Quỳ (Hội đồng Dược điển Việt Nam), Markus Ganzera, Hermann Stuppner (viện Dược học, ĐH Innsbruck, Austria) thực nghiên cứu phân lập xác định cấu trúc chất flavonol glycosid có cành, chè vằng dựa liệu phổ MS phổ NMR hợp chất Nghiên cứu tiến hành với nguyên liệu phần mặt đất chè vằng phơi khô, xay nhỏ thành bột (được thu hái vào tháng 5/2005 tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh); phương pháp phân lập hợp chất gồm sắc ký lỏng, sắc ký lỏng hiệu cao, sắc ký lỏng hiệu cao điều chế, sắc ký cột, sắc ký ngược dòng tốc độ cao; xác định cấu trúc hoá học hợp chất phương pháp khối phổ (MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [8] Kết cho thấy, từ phần cao ethylacetat dịch chiết ethanol cành chè vằng, flavonol glycosid Rutin [F1], Astragalin [F3] Isoquercitrin [F4] phân lập Cấu trúc hoá học chúng xác định dựa liệu phổ khối phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng cam, công thức phân tử C 27H30O16; F3 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử C 21H30O11; F4 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử C21H20O12) Các hợp chất tìm thấy lần từ chè vằng trồng Hà Tĩnh Nghệ An Năm 2012, hợp chất tinh khiết acid 3,4- dihidrobenzoic (protocatechuic acid) tinh thể hình kim màu trắng tan methanol acetol; acid 3,4,5trihidroxibenzoic (glic acid) tinh thể hình kim không màu tan methanol; hợp chất verbascosid dạng bột màu vàng tan tốt methanol có công thức phân tử C29H35O15, nhóm tác giả Nguyễn Thị Diễm Hương, Phan Hồng Sơn, Hồ Thị Cẩm Hoài, Nguyễn Thị Thanh Mai (Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQG- HCM), Bùi Đặng Thiên Hương (Viên Vệ sinh Y tế công cộng TP- HCM ) phân lập nhận danh [7] Một số tác giả nghiên cứu tác dụng kháng sinh vằng sẻ số vi khuẩn gây bệnh hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định: - - Tác giả Nguyễn Thị Ninh Hải cộng sử dụng phương pháp khuếch tán dùng khoanh giấy phương pháp khuếch tán dùng ống trụ, phương pháp sinh tự kí, phương pháp gây nhiễm trùng huyết chuột bạch để nghiên cứu tác dụng kháng sinh cao chè vằng [3] [18] Nhóm nghiên cứu tác giả Võ Thị Ngọc Sơn tiến hành phương pháp dùng ống trụ.[18] Kết ghi nhận bảng 2.2 Bảng 2.2 Tác dụng kháng sinh vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume lên số chủng vi khuẩn Chủng vi khuẩn Kết nhóm tác giả Võ Thị Ngọc Sơn[18] Kết nhóm tác giả Nguyễn Thị Ninh Hải[3] K TN B B B Staphylococus albus K TN B Streptococcus epidernidis K TN C Streptococcus haemolyticus (cầu tan máu) B B Pseudomonas aeruginosa E D Klebsiella shigella E K TN Sonnei shigella E D Shigea shigella K TN B Dysenteriae K TN B Escherichia coli E D Alkaligens faecalis E D Bacillus subtilis K TN E Bacillus mycoides K TN E Nấm Candida albicans K TN E Salmonella typhi ( in vivo ) K TN A Achromobacter Staphylococus aureus ( tụ cầu vàng ) A: Có tác dụng tốt B: Có tác dụng rõ rệt C: Tác dụng vừa D: Tác dụng yếu E: Không tác dụng K TN: Không thử nghiệm 10 Bảng 4.7 Số lượng vi sinh vật có 1g sản phẩm Các tiêu phân tích Kết ( CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí E.coli Salmonella Không phát Coliform Kết thu cho thấy mặt vi khuẩn hiếu khí Còn salmonella, E.coli, coliforms cho kết âm tính, chứng tỏ mặt vi khuẩn salmonella, E.coli, coliforms Như vậy, sản phẩm đảm bảo tiêu phương diện vi sinh theo tiêu chuẩn quốc gia đồ uống không cồn [ 35] 48 Ecoli Samonela Vi sinh vật hiếu khí Coliform Hình 4.6 Xác định tiêu vi sinh vật 49 4.4.2 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm Ngày nay, với đòi hỏi ngày cao người sử dụng Ngoài đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm phải đạt yêu cầu mặt dinh dưỡng Do đó, tiến hành phân tích số tiêu hóa lý nhằm đánh giá chất lượng matcha sữa thành phẩm Kết phân tích thể bảng 4.8 Bảng 4.8 Thành phần hóa học 100g sản phẩm matcha sữa từ chè vằng STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị trung bình Hàm ẩm % 5,71 ± 0,141 Protein % 14,815 ± 0,233 Đường khử % 21,59 ± 0,718 Lipid % 5,035 ± 0,008 Vitamin C % 0,134 ± 0,068 Để đánh giá cách khách quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm matcha sữa từ chè vằng, tiến hành khảo sát số tiêu dinh 50 dưỡng sản phẩm matcha có thị trường matcha Birdy kết phân tích thể bảng 4.9 Bảng 4.9 Thành phần hóa học 100g sản phẩm matcha Birdy STT Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị trung bình Hàm ẩm % ≤6 Protein % 3,241 ± 0,255 Đường khử % 10,013 ± 0,635 Lipid % 7,226 ± 0,09 Vitamin C % 0,138 ± 0,055 Từ kết bảng 4.8 bảng 4.9 nhận thấy sản phẩm matcha sữa từ chè vằng có hàm ẩm < 6%, tương đương với sản phẩm matcha thị trường thuận lợi giúp kéo dài thời gian bảo quản Hàm lượng lipid matcha sữa từ chè vằng thấp so với matcha birdy với tiêu chí đặt matcha sữa từ chè vằng cung cấp lượng lipid thấp Dễ dàng nhận thấy hàm lượng đường khử protein cao so với matcha Birdy nhằm cung cấp lượng dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Vitamin C matcha Birdy tương đương với hàm lượng vitamin C matcha sữa từ chè vằng Từ nhận xét trên, sản phẩm matcha sữa từ chè vằng sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng tốt sản phẩm tiềm thi trường -Xét phương diện cảm quan, bảng 4.10 so sánh độ sáng màu sắc matcha Birdy matcha sữa từ chè vằng Bảng 4.10 so sánh màu sắc hai sản phẩm matcha Birdy matcha sữa từ chè vằng Độ sáng (L) 51 Matcha Birdy Matcha sữa từ chè vằng 74,83 ± 0,517 76,52 ± 0,701 Độ Hue (Ho) 179,57 ± 0,109 179,89 ± 0,107 Nhận xét: Từ bảng 4.10 thấy hai sản phẩm có độ màu nằm góc phần tư thứ IV bánh xe màu nằm dải màu từ xanh (green) đến xanh - vàng (green - yellow) Tuy nhiên màu sắc matcha Birdy có phần xanh tươi so với matcha sữa từ chè vằng, màu sắc chấp nhận cao vằng có màu nâu đen, matcha sữa có màu xanh đặc trưng matcha 4.4.3 Đánh giá cảm quan Đối với sản phẩm điều mà cảm nhận người tiêu dùng cảm quan sản phẩm Do sản phẩm dù có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải đạt cảm quan tốt người tiêu dùng người tiêu dùng chấp nhận Do ta tiến hành đánh giá cảm quan để khảo sát chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm matcha sữa từ chè vằng tiêu màu sắc, mùi, trạng thái bột màu sắc, mùi, vị, trạng thái nước pha Bảng 4.11 Đánh giá cảm quan sản phẩm matcha sữa từ chè vằng Chỉ tiêu Điể m Bột Nước pha Màu sắc Mùi Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hậu vị 8,03 7,47 7,34 6,72 6,69 6,69 6,09 6,5 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua qua trình nghiê cứu đề tài “Nghiên cứu số thông số công nghệ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất matcha từ chè vằng (Jasminum subtriplinerve Blume )” đưa số kết luận sau 1.Xác định số tiêu hóa lý, thành phần dinh dưỡng matcha chè vằng 52 -Hàm ẩm :5,976 ± 0,174 (%) -Hàm lượng vitamin C: 0,093 ± 0,011 (%) -Hàm lượng lipid tổng: 3,123 ± 0,038 (%) -Độ sáng (L): 56,776 ± 0,86 -Độ Hue (Ho): 179,816 ± 0,206 2.Đưa công thức phối trộn với nguyên liệu phụ để tao matcha sữa từ chè vằng Tỷ lệ đường, sữa, CMC so với khối lượng matcha -Đường : 500% -Sữa: 500% -CMC: 3% 3.Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm matcha sữa từ chè vằng -Hàm ẩm: ≤ (%) -Protein: 3,241 ± 0,255 (%) -Đường khử: 10,013 ± 0,635 (%) -Lipid: 7,226 ± 0,09 (%) -Vitamin C: 0,138 ± 0,055 (%) +Các tiêu vi sinh vật đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng: ISO 9001:2000 4.Đề xuất quy trình sản xuất matcha sữa từ chè vằng 53 Đánh giá cảm quan người tiêu dùng 5.2 Kiến nghị - Phát triển matcha sữa dạng nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Dương Hoàng Hanh Dung, nghiên cứu số thông số công nghệ đề xuất quy trình sản xuất matcha từ chè vằng (Jusminum subtriplinerve Blume),khóa luận tôt nghiệp, chuyên ngành công nghệ sau thu hoạch, Đại học Nông Lâm Đại Học Huế, 2015 54 [2] Nguyễn Thị Ninh Hải, Góp phần nghiên cứu số tác dụng sinh học chè vằng, Luận án Phó tiến sĩ Dược học, Viện Dược Liệu, 1986 [3] Nguyễn Thị Ninh Hải, Nguyễn Văn Bàn, Đoàn Thị Nhu, Lê Thu Thủy, Bước đầu nghiên cứu hóa học thử tác dụng sinh vật nhóm hoạt chất chè vằng, Tạp chí dược học, 1984 [4] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng, công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, nhà xuất Lao Động, Hà Nội, 2010 [5] Nguyễn Văn Huế, Phan Đỗ Dạ Thảo, Phan Thị Bé, Tài liệu tập huấn kỹ phòng thí nghiệm, Trường Đại học Nông Lâm Huế, 2015 [6] Lê Quang Hưng, Ứng dụng SAS phân tích số liệu thực nghiệm, Khoa Nông học, Đại học Nông Lâm TP HCM, năm 2009 [7] Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy, Markus Ganzera, Herman Stuppner, Góp phần nghiên cứu flavonoid chè vằng ( Jusminum subtriplinerve Blume),Tạp chí dược học, 2007 [8] Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy, Markus Ganzera, Herman Stuppner, Góp phần nghiên cứu hợp chất phenylethanoid chè vằng ( Jusminum subtriplinerve Blume),Tạp chí dược học, 2008 [9] Nguyễn Quỳnh Hương, Nguyễn Thị Hồng Hương, Góp phần nghiên cứu nicotiflorin chè vằng ( Jusminum subtriplinerve Blume), Tạp chí dược học, 2011 [10] Nguyễn Thị Diễm Hương, Phan Hồng Sơn, Bùi Đặn Thiên Hương, Hồ Thị Cẩm Hoài, Nguyễn Thị Thanh Mai, Khảo sát hoạt tính sinh học thành phần hóa học vằng sẻ ( Jusminum subtriplinerve Blume), Tạp chí phát triển KH&CN, 2012 [11] Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy, Định lượng số hợp chất phenolic Jusminum subtriplinerve Blume HPLC, tạp chí dược học, 2008 [12] Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy, Hoàng Thái Phượng Các, định lượng số Flavonoid phenylethanoid glycoside chè vằng phương pháp điện di mao quản, Tạp chí kiểm nghiệm thuốc, 2008 55 [13] Nguyễn Thị Yến Lan, nghiên cứu quy trình chế biến trà sữa đóng chai, đồ án tốt nghiệp,chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, 2008 [14] Lê Thùy Linh, Thực hành phân tích vi sinh thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, năm 2010 [15] Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 2004 [16] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2001 [17] Phan Hồng Sơn, Khảo sát hóa học phân đoạn có tác dụng bảo vệ gan vằng sẻ ( Jusminum subtriplinerve Blume), luận văn thạc sĩ hóa học, chuyên ngành hóa lí thuyết hóa lí, Khoa học, Đạị học Khoa Học Tự Nhiên Tp Hồ Chí Minh, 2012 [18] Võ Thị Ngọc Sơn, Tác dụng kháng sinh vằng sẻ, Tạp chí Dược học, 1984 [19] Nguyễn Thị Phương Tâm, nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh Matcha sản xuất thực phẩm chức năng, Tóm tắt luận văn thạc sĩ kỹ thuật, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống, Đại học Đà Nẵng, 2011 [20] Huỳnh Hữu Thành, Nghiên cứu chế biến chè hòa tan phương pháp sấy thăng hoa, luận văn kỹ sư, chuyên ngành công nghệ sinh học, Đaị Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, 2006 [21] Huỳnh Hưng Thịnh, Nguyễn Thị Hồng Nhung,Võ Thành Trung, Trần Vũ Phương Trang, Trần Quốc Tuấn, quy trình sản xuất cà phê hòa tan, tiểu luận môn Công nghệ chế biến, Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, chuyên ngành công nghệ thực phẩm, 2012 [22] Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến( Chủ Biên), Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa, hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích 56 thông dụng sản xuất chè có Việt Nam, Hiệu đính: GS.TSKH Lê Doãn Diên, Nhà xuất Nông Nghiệp, 2001 [23] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 Tiếng Anh [24] D.H Ngan, Bioactivities anh chemical constitutents of a Vietnamese medicinal plant CheVang, Jusminum subtriplinerve Blume( Oleaceae), 2005 [25] D.H Ngan, H.T.C Hoai, L.M Huong, P.E Hansen, O.Vang, , Bioactivities anh chemical constitutents of a Vietnamese medicinal plant CheVang, Jusminum subtriplinerve Blume( Oleaceae), Natural Product Research,2008 Trang Web [26] https://caolavangquangtri.wordpress.com/2015/03/06/nghien-cuu-duoc-lychung-minh-che-vang-co-tac-dung-khang-khuan-manh-hon-mot-so-khang-sinh/ [27] http://asia-tea.vn/matcha/gioi-thieu-matcha.html [28]http://www.archcafe.net/vn/360%C2%B0-ca-phe/ca-phe-cuoc-song/matchava-nhung-dieu-ban-co-the-chua-biet/ [29] http://vietnamnet.vn/vn/doi-song/277503/matcha-con-sot-tra-xanh-tu-nhatban.html [30] http://www.archcafe.net/vn/san-pham/ [31] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/ [32]http://www.chattaodac.com/2014/06/carboxymethyl-cellulose-cmce466.html [33] https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C [34]http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thucpham/251-cong-dung-cua-flavonoid.html [35]http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/wpcontent/uploads/downloads/2014/ 08/c3.%C4%90%E1%BB%92-U%E1%BB%90NG-KH%C3%94NG-C %E1%BB%92N.pdf 57 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮC TN: Thí nghiệm ANOVA: Anova single factor Dd: Dung dịch CMC: Carboxymethyl cellulose MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH [...]... matcha chè vằng - Thông số công nghệ, phương pháp phối trộn nguyên liệu phụ - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất Matcha sữa từ lá chè vằng - Đánh giá chất lượng sản phẩm Matcha sữa từ lá chè vằng 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 3.2.1.1 Lấy mẫu tại điểm thu hoạch [22] Dựa vào phương pháp lấy mẫu chè xanh Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053 – 86 Cách tiến hành: được trình bày tại mục 2.1,... dưỡng Matcha hiện nay đang ngày càng xâm nhập mạnh mẽ, và trở thành thức uống yêu thích của con người 12 Chè vằng với những công dụng kể trên Kết hợp những yếu tố đó, đề tài nghiên cứu matcha từ lá chè vằng ra đời  Quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng [1] Sử dụng nguyên liệu lá chè vằng sẻ, lá chè vằng sau khi được thu hái trong vòng không quá 24 giờ phải được xử lý ngay Tiến hành nhặt lá, bỏ... đấu sĩ mạnh mẽ ở Nhật Bản [27] 750 năm nay matcha vẫn giữ một vị trí là một lọai trà bí mật của giai cấp thượn lưu ở nhật [28] 2.4.2 Một số sản phẩm matcha trên thị trường [29] [30] 11 Hình 2.2 Matcha sữa Birdy Hình 2.3 Matcha sữa Archcafe’ Hình 2.4 Một số sản phẩm matcha trên thị trường 2.4.3 Sơ bộ quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng[1] Ngày nay,với mức sống ngày càng đi lên của xã hội, do đó nhu... phải được chọn lọc kỹ lưỡng nhằm tối đa hóa chất lượng sản phẩm Để có sơ sở đưa ra các thông số công nghệ trong quá trình thực nghiệm, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần hóa học của matcha từ lá chè vằng Bảng 4.1 mô tả một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu matcha chè vằng Bảng 4.1 Một số thành phần hóa học và chỉ tiêu sinh lý cơ bản của nguyên liệu matcha từ lá chè vằng STT Tên chỉ tiêu... thí nghiệm Chè vằng sau khi mua được chuyển đến phòng thí nghiêm thuộc Khoa Cơ khí- công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế Tại đây chè vằng sẽ được xử lý sơ bộ sau đó tạo matcha để phục vụ cho công tác nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiên quy trình sản xuất matcha Chỉ sử dụng lá và những đọt non, chè vằng sẽ được trộn đều Mẫu sẽ được lấy một cách ngẫu nhiên 23 Sau khi đã tạo được matcha, matcha được... matcha từ lá chè vằng Nguyên liệu bổ sung: Đường, sữa bột gầy, CMC Đường, sữa được rây qua rây cùng kích thước với matcha 22 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất (phụ lục 6) 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu Đề tài nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Khoa Cơ kh công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế 3.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu lựa chọn phương pháp giảm bớt vị đắng của matcha chè vằng - Thông. .. gói Sản phẩm 21 bã Hình 2.10 Sơ đồ chế biến café sữa hòa tan PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu Matcha chè vằng: trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng nguyên liệu là matcha được tạo ra từ loại Chè vằng ( vằng sẻ) được hái tại Huyện Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị có tên khoa học là Jasminum subtriplinerve Blume Hình 3.1 (a) lá chè vằng (b) matcha. .. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu Khi nghiên cứu để tạo ra một sản phẩm từ bất kỳ một nguyên liệu nào, ta phải nắm rõ về nguyên liệu, hiểu rõ được giá trị của nguyên liệu, nhằm xây dựng quy trình sản xuất phù hợp giữ được tối đa giá trị của sản phẩm Vì vậy việc xác định thành phần hóa học và các chỉ tiêu sinh lý của sản phẩm là không thể thiếu, nguyên... Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.7, phụ lục 2 3.3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm (hình 3.3, phụ lục 1) Nghiên cứu quá trình phối chế: đặc điểm cơ bản của một sản phẩm thức uống là sự hài hòa giữa các thành phần có mặt trong sản phẩm Để đạt được sự hài hòa đó thì chúng ta cần tiến hành nghiên cứu nồng độ của các nguyên liệu bổ sung trong sản phẩm Đối với sản phẩm matcha từ lá chè vằng mang đậm vị... gian: 2 phút Làm ráo sơ bộ Sấy đối lưu Sấy Xay mịn Matcha chè vằng (w< 7,2 %) 14 Nhiệt độ: 55oC Thời gian: 240 phút Hình 2.5 Sơ đồ chế biến matcha từ lá chè vằng 2.5 Tổng quan về một số nguyên liệu bổ sung vào matcha thành phẩm 2.5.1 Đường sacaroza Hình 2.6 Đường tinh luyện Tên thương mại: Đường tinh luyện Biên Hòa Công thức hóa học: C12H22O11 Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hòa Chỉ tiêu chất lượng: ... dung nghiên cứu - Nghiên cứu lựa chọn phương pháp giảm bớt vị đắng matcha chè vằng - Thông số công nghệ, phương pháp phối trộn nguyên liệu phụ - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất Matcha sữa từ. .. thích người 12 Chè vằng với công dụng kể Kết hợp yếu tố đó, đề tài nghiên cứu matcha từ chè vằng đời  Quy trình sản xuất matcha từ chè vằng [1] Sử dụng nguyên liệu chè vằng sẻ, chè vằng sau thu... pháp làm giảm vị đắng matcha từ chè vằng Khảo sát nồng độ phụ gia thêm vào Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm sau phối trộn nhằm hoàn thiện sản phẩm PHẦN 2: TỔNG