TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Công nghệ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) đề xuất quy trình sản xuất Sinh viên thực : Hoàng Thị Phương Uyên Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 45 Giáo viên hướng dẫn : Th.s Trần Thanh Quỳnh Anh Bộ môn : Quản lý chất lượng thực phẩm Thời gian thực : 21/09/2015 đến 25/01/2016 Địa điểm thực tập : Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí - Công nghệ HUẾ, 2016 Lời Cám Ơn Sau thời gian học tập, rèn luyện lớp CNTP-45, Khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế, hoàn thành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) đề xuất quy trình sản xuất” Trong trình thực đề tài nhận giúp đỡ nhiệt tình, đóng góp ý kiến quý báu từ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô giáo Khoa Cơ khí – Công nghệ toàn thể thầy cô trường Đại học Nông Lâm Huế trang bị cho nhiều kiến thức bổ ích quý giá suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Thạc sỹ Trần Thanh Quỳnh Anh, người trực tiếp hướng dẫn, bảo tận tình cho suốt thời gian thực tập Xin chân thành cảm ơn cô chú, anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện cho hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp của học hỏi số kinh nghiệm công việc Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ suốt trình học tập thực tập tốt nghiệp Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Huế, tháng năm 2016 Sinh viên thực Hoàng Thị Phương Uyên DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance DUCAN : Duncan’s Multiple Range Test MPN : Most probable number BYT : Bộ y tế E.coli : Escherichia coli CFU /ml : Số đơn vị khuẩn lạc ml mẫu TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam USDA : United States Department of Agriculture MỤC LỤC Lời Cám Ơn .2 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .3 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH .11 PHẦN .1 MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục tiêu, yêu cầu .1 1.2.1.Mục tiêu .1 1.2.2.Yêu cầu 1.3.Tính cấp thiết đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc, phạm vi phân bố đặc điểm hành hoa, sả 2.1.2 Trồng thu hoạch hành hoa, sả 2.2 Thành phần hóa học tác dụng .5 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2 Tác dụng 2.3 Một số nghiên cứu hành hoa, sả 10 2.4 Giới thiệu số sản phẩm sản xuất từ hành hoa, sả .11 2.5 Một số phương pháp sấy 12 2.5.1 Giới thiệu tổng quan sấy 12 2.5.1 Phương pháp sấy đối lưu 13 2.5.2 Phương pháp sấy chân không 15 2.5.3 Phương pháp sấy thăng hoa .17 2.6 Ảnh hưởng số yếu tố sấy đến chất lượng rau 18 2.6.1 Nhiệt độ 18 Khi sấy nhiệt độ cao tốc độ sấy nhanh hơn, chất lượng sản phẩm tốt Đối với nguyên liệu rau chịu nhiệt kém: môi trường ẩm nhiệt độ lớn 60oC protein bị biến tính, 90oC fructoza bị caramen hóa Nếu nhiệt độ cao nguyên liệu bị cháy rau phải sấy nhiệt độ ôn hòa Tùy vào nguyên liệu, nguyên liệu to nhiệt độ sấy không 80-90oC, nhiệt độ tác nhân sấy không 100oC 19 Chất lượng sản phẩm phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản thoát ẩm Tốc độ chậm cường độ thoát ẩm yếu [13] 19 2.6.2 Độ ẩm tương đối không khí 19 Độ ẩm tương đối không khí mà thấp khả hút ẩm cao Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào 10-30%, độ ẩm 40-60% Nếu ẩm vào thấp làm rau bị nứt tạo vỏ khô bề mặt, cao làm giảm tốc độ sấy Nếu không khí khỏi thiết bị có ẩm thấp tốn lượng sấy Điều chỉnh độ ẩm không khí cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưu thông lượng vật liệu ẩm 19 2.6.3 Sự lưu thông không khí 19 Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn Tốc độ gió thường dùng là: 0,4-4 m/s Đối với sấy phun tốc độ gió 150 m/s 19 2.6.4 Độ dày lớp sấy 19 Độ dày lớp sấy lớn ẩm thoát chậm, tốc độ sấy lâu Ngược lại độ dày lớp sấy nhỏ ẩm thoát nhanh, tốc độ sấy mau mỏng sản phẩm bị khô quá, dễ bị sấy Độ dày lớp sấy phải phù hợp nguyên liệu [13] 19 2.7 Kĩ thuật sấy số loại rau .19 2.7.1 Hành, tỏi sấy 19 Hành, tỏi loại gia vị, nên hàm lượng loại tinh dầu chúng đóng vai trò quan trọng giá trị dinh dưỡng hành tỏi khô Trong hành, tỏi khô tinh dầu chiếm khoảng 0,0330,055% 19 Thành phần hóa học hành tây khô gồm: 14% nước, 16% protein, 2,8% lipit, 47,8% gluxit, 8,6% cellulose, 2% axit, 8,8% tro .19 Hành, tỏi sau cắt bỏ rễ, đem rửa thái thành lớp mỏng 3-5 mm Để tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta không cần chần 19 Ở thiết bị sấy đường hầm nhiệt độ sấy ban đầu 70oC, sau giảm xuống 57oC Với tỏi trì nhiệt độ cố định 60oC [13] 20 2.7.2 Sấy loại rau mùi .20 Rau mùi gồm nhiều loại khác nhau: thìa là, nguyệt quế, rau mùi, rau húng…Rau mùi kể từ thu hoạch đưa sấy không 15 Quá trình công nghệ tiến hành qua giai đoạn sau: kiểm tra, rửa, để nước, sấy, phân loại bao gói 20 Chiều dày lớp nguyên liệu sấy nằm khoảng 3- kg/m2 Độ ẩm tương đối không khí sấy 40- 45%, thời gian sấy đến độ ẩm cuối 13- 14% 140 phút Để bảo quản lâu người ta sấy đến độ ẩm cuối từ 6- 8% [13] 20 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.1 Nguyên liệu .20 3.1.2 Xử lý nguyên liệu .21 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 21 3.2 Địa điểm nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Phương pháp vật lý 22 3.3.1.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [11] 22 3.3.2 Phương pháp hóa sinh 22 3.3.2.1 Định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod [11] .22 3.3.2.2 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxhlet [11] 23 3.3.2.3 Xác định hàm lượng Cellulose [3] 23 3.3.2.4 Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl [11] 23 3.3.3 Phương pháp vi sinh vật 24 3.3.3.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [7] 24 3.3.3.2 Phương pháp xác định E.Coli tổng số Coliform [7] .25 3.3.3.3 Phương pháp phân tích định tính Salmonella [7] .25 3.3.4 Phương pháp cảm quan 25 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .27 4.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu 28 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy 28 4.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng rau gia vị 28 4.2.1.1 Phương pháp sấy đối lưu 29 4.2.1.2 Phương pháp sấy chân không 32 4.2.1.3 Phương pháp sấy thăng hoa 34 4.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chiều dày lớp sấy đến chất lượng rau gia vị 37 4.2.2.1 Phương pháp sấy đối lưu 37 4.2.2.2 Phương pháp sấy chân không 39 4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng rau gia vị 42 4.2.3.1 Phương pháp sấy đối lưu 43 4.2.3.1 Phương pháp sấy chân không 45 4.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng rau gia vị 47 4.3 Đánh giá lựa chọn phương pháp sấy phù hợp 49 4.4 Đánh giá chất lượng rau gia vị thành phẩm .51 4.4.1 Đánh giá chất lượng rau gia vị thành phẩm phương diện vi sinh vật 51 4.4.2 Đánh giá số tiêu hóa học rau gia vị thành phẩm 52 4.5 Đề xuất quy trình sấy rau gia vị 53 PHẦN 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100 g hành tươi [2] Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có 100 g sả tươi [37] .7 Bảng 4.1 Thành phần hóa học hành hoa sả tươi .28 Bảng 4.2 Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy đối lưu .29 Bảng 4.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy đối lưu 29 Bảng 4.4 Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy đối lưu 31 Bảng 4.5 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy đối lưu .31 Bảng 4.6 Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy chân không .32 Bảng 4.7 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy chân không 32 Bảng 4.8 Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy chân không 33 Bảng 4.9 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy chân không .33 Bảng 4.10 Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành sấy phương pháp sấy thăng hoa 34 Bảng 4.11 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy thăng hoa 35 Bảng 4.12 Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy thăng hoa 35 Bảng 4.13 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy thăng hoa 36 Bảng 4.14 Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy đối lưu 37 Bảng 4.15 Ảnh hưởng chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy đối lưu .37 Bảng 4.16 Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy đối lưu 39 Bảng 4.17 Ảnh hưởng chiều dày lớp sấy đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy đối lưu 39 Bảng 4.18 Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy chân không 40 Bảng 4.19 Ảnh hưởng chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy chân không .40 Bảng 4.20 Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy chân không 41 Bảng 4.21 Ảnh hưởng chiều dày lớp sấy đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy chân không 41 Bảng 4.22 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy đối lưu 43 Bảng 4.24 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy đối lưu .44 Bảng 4.25 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy đối lưu .44 Bảng 4.26 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp chân không .45 Bảng 4.27 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng hành hoa sấy phương pháp sấy chân không .46 Bảng 4.28 Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy chân không .46 Bảng 4.29 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sả sấy phương pháp sấy chân không 46 Bảng 4.30 Mối quan hệ thời gian sấy độ ẩm hành sấy thành phẩm 48 Bảng 4.31 Mối quan hệ thời gian sấy độ ẩm sả sấy thành phẩm .49 Bảng 4.32 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng hành hoa sấy thành phẩm 50 Bảng 4.33 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sả sấy thành phẩm 51 Bảng 4.34 Số lượng vi sinh vật có 1mg sản phẩm .52 Bảng 4.35 Thành phần hóa học có 100g sản phẩm 52 2.1.4 Chỉ tiêu màu sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.048879 Number of Means Critical Range 4417 4578 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 6.0476 B 5.4127 3 5.2540 B B 2.1.5 Chỉ tiêu mùi sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.154762 Number of Means Critical Range 7860 8146 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 6.0635 5.4206 5.3968 3 A A A A 2.1.6 Chỉ tiêu trạng thái sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.21938 Number of Means Critical Range 9358 9699 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 6.3095 B 5.3333 3 5.1905 B B 2.2 Sấy chân không 2.2.1 Chỉ tiêu màu hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.098702 Number of Means Critical Range 6277 6505 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.2857 6.9921 6.6667 3 A A A A 2.2.2 Chỉ tiêu mùi hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.054107 Number of Means Critical Range 4647 4816 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.3016 B 6.8095 6.5952 3 B B 2.2.3 Chỉ tiêu trạng thái hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.046548 Number of Means Critical Range 4310 4467 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.3492 B 6.8095 3 6.7857 B B 2.2.4 Chỉ tiêu màu sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.025258 Number of Means Critical Range 3175 3291 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.4762 B 6.7540 3 6.6032 B B 2.2.5 Chỉ tiêu mùi sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.056248 Number of Means Critical Range 4738 4911 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 7.2937 N DC A B A 6.8651 B B 6.7381 3 2.2.6 Chỉ tiêu trạng thái sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.146321 Number of Means Critical Range 7642 7921 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.3810 6.9048 3 6.7063 A A A A Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng gia vị 3.1 Sấy đối lưu 3.1.1 Chỉ tiêu màu hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.175595 7890 8222 8408 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 6.1508 N DC A B A 5.6984 C 5.3016 B B C C 4.7619 3.1.2 Chỉ tiêu mùi hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.078798 5285 5508 5632 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 6.1508 3 A 5.7540 B 5.0873 4.9762 A B B 3.1.3 Chỉ tiêu trạng thái hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.092451 5725 5966 6101 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 6.2063 N DC A B A 5.7540 B B C 5.4603 4.8254 3.1.4 Chỉ tiêu màu sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.071003 5017 5228 5346 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 6.2540 3 B 5.4841 5.0476 5.0317 B B B B 3.1.5 Chỉ tiêu mùi sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.054563 4398 4583 4687 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 6.1429 3 B 5.6508 B 5.6111 C 4.8413 B 3.1.6 Chỉ tiêu trạng thái sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.072326 5064 5277 5396 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 6.2143 N DC A B A 5.8571 C 5.4921 B B C C 5.1429 3.2 Sấy chân không 3.2.1 Chỉ tiêu màu hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.113804 6352 6619 6769 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 7.4524 N DC A B A B A B A 6.9921 6.8651 3 B B 6.4444 3.2.2 Chỉ tiêu mùi hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.064484 4781 4982 5095 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 7.4921 N DC A B A 7.0873 B B 6.7857 3 6.7063 B B 3.2.3 Chỉ tiêu trạng thái hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.071665 5040 5253 5371 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.6111 B 6.7540 3 6.7143 6.6429 B B B B 3.2.4 Chỉ tiêu màu sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.099017 5925 6174 6314 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 7.6032 N DC A B A B A B A 7.1429 3 7.0079 B B 6.8333 3.2.5 Chỉ tiêu mùi sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.063209 4734 4933 5044 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.5556 B 6.9921 3 6.7143 6.5794 B B B B 3.2.6 Chỉ tiêu trạng thái sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.049036 4169 4345 4443 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.6270 B 7.1032 B 6.9921 3 C 6.5000 B 4.1 Khảo sát lựa chọn phương pháp sấy Chỉ tiêu màu hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.153574 Number of Means Critical Range 7379 7689 7863 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.8168 721 A A 7.5403 456 B 6.6190 213 C 5.3791 123 4.2 Chỉ tiêu mùi hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.174579 Number of Means Critical Range 7867 8198 8383 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.4377 721 A A 7.2949 456 B 6.2179 213 5.4725 123 B B 4.3 Chỉ tiêu trạng thái hành hoa The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.079384 5305 5528 5653 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.4597 721 A 4.4 A 7.2930 456 B 6.5147 213 C 5.3736 123 Chỉ tiêu màu sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.165102 Number of Means Critical Range 7650 7972 8153 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.6593 456 A 7.6575 721 B 6.7418 213 C 5.2967 123 A 4.5 Chỉ tiêu mùi sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.099067 5926 6176 6315 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean A 7.6575 N DC 721 A B A 7.4103 456 B B C 6.9963 213 5.6978 123 4.6 Chỉ tiêu trạng thái sả The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for HHKL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Number of Means Critical Range 0.097407 5876 6124 6262 Means with the same letter are not significantly different Duncan Grouping Mean N DC A 7.7088 721 A 7.5531 456 B 6.8278 213 C 5.8059 123 A MỘT SỐ HÌNH ẢNH Coliforms Salmonella Vi khuẩn hiếu khí E Coli Một số hình ảnh thiết bị Thiết bị sấy chân không Thiết bị sấy thăng hoa Tủ sấy Thiết bị Kjeldah Tủ sấy Thiết bị Soxhlet Hình ảnh cảm quan [...]... rau gia vị sấy khô sử dụng trong cuộc sống hằng ngày vẫn chưa được sử dụng nhiều, chủ yếu là sử dụng rau gia vị ở dạng tươi Bên cạnh đó nhằm bảo quản tốt rau gia vị đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tăng hiệu quả kinh tế cho người làm rau Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất quy trình sản xuất ... yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị và đề xuất quy trình sản xuất rau gia vị 1 1.2.2 Yêu cầu - Xác định thành phẩn hóa học có trong nguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn xử lý nguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy 1.3 Tính cấp thiết của đề tài Ở nước ta mặc dù sử dụng các loại rau gia vị rất nhiều trong chế... độ sấy phù hợp, phương pháp sấy phù hợp thì sẽ làm mất đi một lượng tinh dầu thơm này, ảnh hưởng đến thành phần hóa học cũng như mùi vị, gia m tác dụng của rau gia vị Với mong muốn tạo ra sản phẩm có thể đem lại sức khỏe, sự tiện lợi, đảm bảo chất lượng đáp ứng được các yêu cầu của người tiêu dùng tôi tiến hành thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia. .. dòng điện cao tần, sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy lạnh, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc…[13] Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một số phương pháp sấy được sử dụng để thực hiện đề tài này 2.5.1 Phương pháp sấy đối lưu Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi vật liệu sấy Đây là phương pháp thông dụng nhất Nguyên lý hoạt... chất trong rau gia vị có tác dụng chữa bệnh rất tốt, có thể kể đến một vài tác dụng như hành hoa có thể ngăn ngừa ung thư, gia m cholesterol, tốt cho tim,… sả có tác dụng ngừa ung thư, chữa đau bụng, rối loạn tiêu hóa, gia m đau, gia m huyết áp… Đặc tính của rau gia vị đã được nhiều công trình nghiên cứu công nhận tuy nhiên thì việc nghiên cứu sản xuất rau gia vị vẫn chưa phổ biến, sản phẩm rau. .. bị sử dụng sấy đối lưu như là: sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy khí động, sấy phun Và tùy vào từng loại nguyên liệu mà lựa chọn thiết bị sấy phù hợp với nguyên liệu đó [13] 14 2.5.2 Phương pháp sấy chân không Phương pháp sấy chân không là phương pháp tạo ra môi trường gần như chân không trong buồng sấy Phương pháp này phức tạp bởi khả năng giữ buồng chân không, thể tích luôn giới hạn đến mức độ... được áp dụng rộng rãi ở Mỹ để sấy các loại nguyên liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm Ngoài ra nó còn được sử dụng để sấy các sản phẩm khác như: cà phê, gia vị, trong dược phẩm …[13] 2.6 Ảnh hưởng của một số yếu tố khi sấy đến chất lượng rau quả 2.6.1 Nhiệt độ 18 Khi sấy ở nhiệt độ cao thì tốc độ sấy sẽ nhanh hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn Đối với nguyên liệu là rau quả thì chịu nhiệt kém:... cao Sấy chân không được dùng để sấy các loại vật liệu có chứa nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm, các nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy, biến tính các chất, và đặc biệt phương pháp sấy chân không được dùng để sấy các loại vật liệu khô chậm khó sấy (như gỗ sồi, gỗ giẻ…), các loại gỗ quý [38] 16 2.5.3 Phương pháp sấy. .. thuộc vào thời tiết, chất lượng sản phảm không đảm bảo - Sấy nhân tạo: là phương pháp sử dụng các thiết bị sấy để làm khô nguyên liệu bằng cách sử dụng tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với nguyên liệu sấy để thải ẩm ra môi trường Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy đối lưu, sấy bằng dòng điện cao tần, sấy. .. ẩm của thực phẩm (%) + G: khối lượng cốc sấy (g) + G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g) + G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) 3.3.2 Phương pháp hóa sinh 3.3.2.1 Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [11] - Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử được dung dịch iod Dựa vào lượng iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu để suy ra hàm lượng vitamin C - Tính kết quả: 0, ... phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) đề xuất quy trình sản xuất 1.2 Mục tiêu, yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị đề xuất. .. lớp sấy đến chất lượng rau gia vị 37 4.2.2.1 Phương pháp sấy đối lưu 37 4.2.2.2 Phương pháp sấy chân không 39 4.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng rau gia. .. yêu cầu của người tiêu dùng tiến hành thực đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng rau gia vị (hành hoa, sả) đề xuất quy trình sản xuất PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1