LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Cơ Khí Công Nghệ Trường Đại Học Nông Lâm Huế truyền đạt cho em vốn kiến thức quý báu để giúp em hoàn thành đề tài Cùng với lòng biết ơn sâu sắc gửi đến cô Nguyễn Thỵ Đan Huyền hướng dẫn tận tình cho em thực hiên tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn toàn thể bạn sinh viên BQCB 45 tận tình giúp đỡ thời gian qua Lần thực đề tài điều tra, với thời gian khả hạn chế, luận văn không tránh khỏi thiếu xót Rất mong nhận góp ý chân thành từ quý thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Tài DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần hoá học nhân [7] Bảng 2.Diện tích sản lượng cà phê Việt Nam qua giai đoạn Bảng Diện tích trồng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành 12 Bảng 4.Mười nước xuất cà phê năm 2005 .15 Bảng Phân bố độ tuổi giới tính người tiêu dùng 20 Bảng Phân bố độ tuổi giới tính chủ quán 21 Bảng Địa điểm mua sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng 27 Bảng 4 Nhận định người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột 30 Bảng Nhận định chủ quán sản phẩm cà phê bột 31 Bảng Nhận thức người tiêu dùng chất độn sản phẩm cà phê bột 31 Bảng Nhận thức chủ quán chất độn sản phẩm cà phê bột .32 Bảng Điểm thị hiếu sản phẩm cà phê bột 37 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cà phê Arabica Hình 2 Cà phê Robusta Hình Cà phê Cherry Hình Sản lượng cà phê Việt Nam 11 Hình Các khu vực trồng cà phê Việt Nam năm 2014 11 Hình Diện tích sản lượng cà phê Việt Nam 12 Hình Phân bố nghề nghiệp người tiêu dùng 22 Hình Một số sản phẩm cà phê người tiêu dùng sử dụng 23 Hình Sản phẩm cà phê bột chủ quán sử dụng 23 Hình 4 Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng 24 Hình Lựa chọn người tiêu dùng sản phẩm cà phê tự chế với uống cà phê quán 25 Hình Lý người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê bột Huế 25 Hình Lý chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất Huế .26 Hình Lý người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay cà phê hòa tan .28 Hình Các tiêu quan tâm người tiêu dùng bao bì sản phẩm .29 Hình 10 Chỉ tiêu quan tâm chủ quán bao bì sản phẩm 30 Hình 11 Mục đích nhà sản xuất sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột .33 Hình 12 Nhận biết cà phê nguyên chất người tiêu dùng 34 Hình 13 Nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán .35 Hình 14 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết người tiêu dùng 36 Hình 15 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết chủ quán 36 DANH MỤC NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT ICO Tổ chức cà phê quốc tế CSPI Trung tâm nghiên cứu khoa học lợi ích cộng đồng ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm NN & PTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn FAS/USDA Cơ quan Nông nghiệp nước thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ GDP Tổng sản phẩm nước MỤC LỤC PHẦN .1 ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN .2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu cà phê 1.1.1Đặc điểm cà phê [ ] .2 1.1.1.1 Đất đai 1.1.1.2 Khí hậu 1.1.1.3 Các loại cà phê đặc điểm nó[1],[8] .2 1.1.2Cấu tạo thành phần hóa học cà phê [3],[7] 1.1.2.1 Cấu tạo cà phê .5 1.1.3.2 Cấu tạo hóa học 1.2Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm cà phê bột Việt Nam giới Vị trí cà phê Việt Nam [9] 1.2.2 Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 1.2.3 Tình hình tiêu thụ cà phê nước [10] 13 1.2.3 Sản lượng cà phê giới 14 1.2.4 Các thành phần chất độn cà phê [11] .15 1.2Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [1], [2] 16 1.2.1Phép thử cho điểm thị hiếu 16 1.2.2Thang đo đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [12] 17 PHẦN .18 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Mục tiêu chung nghiên cứu 18 3.2 Nội dung nghiên cứu 18 3.3 Đối tượng nghiên cứu 18 3.4.Thời gian địa điểm nghiên cứu .18 3.4.1 Thời gian nghiên cứu 18 3.4.2Địa điểm nghiên cứu 18 3.5 Phương pháp nghiên cứu 18 3.5.1Lập phiếu điều tra .18 3.5.2 Phép thử thị hiếu 19 3.6 Xử lý số liệu thống kê .19 PHẦN .20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thông tin chung người điều tra 20 4.1.1 Thông tin độ tuổi giới tính người điều tra 20 4.1.2 Thông tin nghề nghiệp người điều tra 22 4.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột sản xuất thành phố Huế 22 4.2.1 Tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột .22 4.3 Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột 37 PHẦN .39 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 40 PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê trồng nhiều vùng Tây Nguyên đặc biệt tỉnh ĐăkLăk trở thành tỉnh có diện tích cà phê lớn Việt Nam sản lượng cà phê ĐăkLăk chiếm gần nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc Cà phê loại thức uống có chứa caffeine, sản xuất từ hạt cà phê rang lên lấy từ cà phê Ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu, nhiều người uống với mục đích tạo cảm giác hưng phấn nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxy hóa cho thể, vai trò mà trước người ta thấy hoa rau xanh, chất gián tiếp làm giảm nguy bị ung thư người Bên cạnh hương hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào buổi sáng, cà phê có chứa hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà bạn tìm thấy trà, rượu vang chí sôcôla Chính lợi ích mà cà phê mang lại,cùng với nhu cầu người ngày cao tạo sản phẩm cà phê ngày đa dạng cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê túi lọc, Hiện nhiều loại cà phê sản xuất đa dạng phong phú, ưa thích cà phê bột mùi thơm dịu dàng, quyến rũ, vị đắng dịu sâu lắng tự nhiên tách cà phê có hậu vị lưu luyến túy tự nhiên từ nguyên liệu hạt cà phê nguyên chất Để hiểu rõ vấn đề này, tiến hành: “Điều tra tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột sản xuất thành phố Huế đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm đó” PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu cà phê Cà phê loại thức uống có chứa caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ 9, từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ lan Ai Cập Yemen, tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần lại Châu Âu, Indonesia Mỹ Ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu.[6] 1.1.1 Đặc điểm cà phê [ ] 1.1.1.1 Đất đai Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt Chất lượng đất quyết định chất lượng cà phê Đất bazan các Cao Nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất cho cà phê 1.1.1.2 Khí hậu Cà phê là nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao và tùy từng chủng: cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22 0C, ánh sáng tán xạ nên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2.500 m, lượng mưa cần 1.300 – 1.900 mm Cà phê vối ưa nóng ẩm, nhiệt độ 24 – 26 0C, thích ánh sáng trực xạ yếu, thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và Bình Nguyên Lượng mưa cần từ 1.300 – 2.500 mm Cà phê mít tương tự cà phê vối lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu nên chịu khô hạn Không ưa gió, vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá (vối), trụi lá Không ưa lạnh, nhiệt độ thấp kém phát triển, chậm hoa hoặc nụ hoa không nở Độ ẩm: Cần độ ẩm cao, 70%, đặc biệt vào giai đoạn nở hoa 1.1.1.3 Các loại cà phê đặc điểm nó[1],[8] Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế trồng trọt Hiện thường trồng loại chính: - Giống Arabica - Giống Robusta - Giống Cherry Ba giống có thời vụ xen kẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt thu hoạch a Cà phê Arabica Tên khoa học Coffee arabica, thường gọi cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Có nguồn gốc từ Cao Nguyên nhiệt đới Ethiopia đông châu Phi Ở nước ta chủ yếu gồm giống moka catimor thuộc loài thực vật Coffea L Cà phê Arabica chiếm diện tích khoảng 1% diện tích trồng cà phê Loại cà phê cho chất lượng tốt trồng độ cao 1000 m so với mặt nước biển Vì hiệu kinh tế cao chất lượng tốt nên nhà nước khuyến khích trồng - Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, sản lượng thấp, giá nước không cao không xuất được, giá xuất cao gấp 2-3 lần Robusta, nhiên, trồng không đủ chi phí nên người nông dân trồng loại cà phê - Catimor: mùi thơm nồng nàn, có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta, không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên trái chín mùa mưa không tập trung phí hái cao Hiện Quảng Trị trồng thí nghiệm, đại trà loại có triển vọng tốt Đặc điểm: arabica pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng nàn, đặc biệt có vị chua lôi thích hợp với vị quý bà Hình 2.1 Cà phê Arabica b Cà phê Robusta Tên khoa học: coffea canephora hay Coffea robusta, thường gọi cà phê vối, chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sông Conggô miền núi thấp xích đạo nhiệt đới Tây châu Phi Cà phê Robusta thuộc loại thực vật Coffea Canephora Pierre ex A Froehner Đây giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu thỗ nhưỡng vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000 m so với mặt nước biển Là loại cà phê phổ biến Việt nam 90% sản lượng năm Loại cà phê mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với vị người Việt, đậm đặc với người nước Trồng cà phê Robusta phải thâm canh đạt suất cao trái đậu cành lần, phải tạo cành (cành thứ cấp 1,2,3…) để đạt yếu tố này, người nông dân phải có vốn kiến thức Đặc điểm: hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn thường hạt trái Trãi qua trình chế biến dây chuyền thiết bị đại với công nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ tạo nên loại cà phê đặc sắc phù hợp với vị người dân Việt Nam Hình 2 Cà phê Robusta c Cà phê Cherry Tên khoa học: coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Sahara Không phổ biến vị chua, chịu hạn tốt Công chăm sóc đơn giản, chi phí thấp thị trường xuất không chuộng kể nước nên người trồng loại Một cà phê mít 15 - 20 tuổi, tốt thu hoạch từ 100 kg – 200 kg cà phê tươi nằm gần chuồng bò nơi sinh hoạt gia đình … Cà phê Cherry gồm có giống Liberica Exelsa Loại không phổ biến lắm, loại có khả chống chịu sâu bệnh tốt chiếm 30%, giá phù hợp chiếm 20%, đa dạng nhiều sản phẩm khác chiếm 33,33% Từ ta thấy sản phẩm cà phê bột sản xuất Huế người tiêu dùng lựa chọn mùi vị thơm ngon chiếm tỷ lệ cao với tỷ lệ 46,67% điều chứng tỏ cà phê sản xuất Huế người tiêu dùng ưa chuộng, bộn bề công việc sống họ có giây phút nghĩ ngơi thư giãn bên tách cà phê thơm ngon giúp ta tỉnh táo sảng khoái Tiếp đến người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột Huế đảm bảo chất lượng chiếm tỷ lệ 30% đồng nghĩa với việc sản phẩm người tiêu dùng tin tưởng, với phát triển nhiều nhà sản xuất muốn có lợi nhuận cao nên pha trộn nhiều hóa chất chất phụ gia, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng chất lượng sản phẩm đặt lên hàng đầu Giá sản phẩm chiếm phần không nhỏ với tỷ lệ 20% vào lý người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột Huế phù hợp với túi tiền họ, sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng lại có giá phải nhiều người sử dụng Đa dạng nhiều sản phẩm khác chiếm 3,33% cho ta thấy sản phẩm cà phê bột Huế chưa đa dạng phong phú, cần phải cải tiến nhiều để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng  Lý chủ quán sử dụng sản phẩm cà phê bột sản xuất Huế Hình Lý chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất Huế 26 Từ hình 4.7 ta thấy có tới 55% chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột Huế có mùi vị thơm ngon, 30% chọn giá phù hợp, 15% chọn chất lượng đảm bảo, đa dạng nhiều sản phẩm khác lý khiến họ chọn sản phẩm cà phê bột Huế Với tỷ lệ 55% chọn mùi vị thơm ngon cho thấy sản phẩm cà phê bột Huế thu hút nhiều chủ quán sử dụng sản phẩm mùi vị thơm ngon, yếu tố quan trọng ly cà phê nhằm thu hút nhiều người tiêu dùng, lý thứ hai khiến cho họ lựa chọn lẽ giá loại cà phê phù hợp với mức sống vùng miền mà Huế nơi có mức sống thấp so với vùng miền khác, lý cuối chất lượng đảm bảo họ biết nguồn gốc, xuất sứ sản phẩm họ tin tưởng vào sản phẩm cà phê bột Huế, lý đa dạng nhiều sản phẩm khác không lựa chọn chứng tỏ sản phẩm cà phê bột Huế không đa dạng nhà sản xuất cần phải đa dạng nhiều sản phẩm để phục vụ nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng  Địa điểm mua sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng Địa điểm mà người tiêu dùng lựa chọn để mua sản phẩm cà phê bột đánh giá nhu cầu thói quen người tiêu dùng Bảng Địa điểm mua sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng STT Địa điểm Số lượng(người) Tỷ lệ(%) Cửa hàng, đại lý 27 90 Chợ 0 Khác 10 30 100 Tổng Từ bảng 4.3 ta thấy người tiêu dùng mua sản phẩm cà phê bột chủ yếu cửa hàng đại lý chiếm tỷ lệ 90% Kết điều tra hợp lý sản phẩm cà phê bột chủ yếu nhà sản xuất phân phối đến cửa hàng đại lý địa bàn để bày bán để đảm bảo an toàn tránh, trường hợp giả mạo giá rẻ so với mua địa điểm khác Đặc biệt cửa hàng đại lý gần nhà thuận tiện, dễ dàng nhanh chóng mà không tốn nhiều thời gian người tiêu dùng Ở địa điểm khác siêu thị, người tiêu dùng mua quán cà phê thuận tiên hơn, địa điểm chiếm tỷ lệ 10% 27  Lý người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay cà phê hòa tan Trên thị trường có nhiều sản phẩm cà phê bột uy tín cà phê hòa tan đa dạng phong phú bày bán nhiều, lý mà người tiêu dùng lại lựa chọn cà phê bột thay cho cà phê hòa tan, tiến hành điều tra, kết thể hình 4.8: Hình Lý người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay cà phê hòa tan Qua bảng ta thấy người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ yếu sở thích chiếm tỷ lệ 53,33% cà phê bột mùi vị thơm ngon, đậm đặc sản phẩm cà phê hòa tan, phù hợp với sở thích người tiêu dùng, nhiều người tiêu dùng uống cà phê ngày xem thức uống quan trọng thiếu Sau người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột thơm ngon, hấp dẫn chiếm tỷ lệ 40%, người tiêu dùng nhận thấy sản phẩm cà phê bột để làm tách cà phê tốn nhiều thời gian so với sản phẩm cà phê hòa tan, đổi lại họ có tách cà phê có hương vị thơm ngon đậm đà lôi hấp dẫn Đối với lý khác chất lượng đảm bảo, người tiêu dùng lựa chọn chiếm tỷ lệ 6,67% Qua cho ta thấy sở thích người tiêu dùng đặt lên hàng đầu hương vị thơm ngon, quyến rũ sản phẩm cà phê bột  Các vấn đề bao bì sản phẩm cà phê bột Bao bì phần quan trọng sản phẩm, chúng có chức bao gói, chứa đựng, bảo vệ mà có vai trò 28 việc truyền đạt thông tin sản phẩm đặc điểm thương hiệu Việc tìm hiểu vấn đề người tiêu dùng bao bì sản phẩm cho thấy đâu yếu tố thể bao bì sản phẩm người tiêu dùng quan tâm nay, đồng thời phản ánh nhận thức người dùng xem xét chọn lựa sản phẩm  Các tiêu quan tâm người tiêu dùng bao bì sản phẩm Hình Các tiêu quan tâm người tiêu dùng bao bì sản phẩm Qua hình 4.9 ta thấy hạn sử dụng, người tiêu dùng quan tâm chiếm tỷ lệ 50%, thành phần nguyên liệu nguồn gốc chiếm tỷ lệ 23,33%, cuối tiêu khác chiếm 3,33% Chỉ tiêu hạn sử dụng người tiêu dùng đặt lên hàng đầu qua hạn sử dụng người tiêu dùng biết sản phẩm sản xuất vào thời gian nào, hay sử dụng không, đồng thời giúp người dùng định hướng thời gian bảo quản, dự trữ sản phẩm chưa sử dụng Nguồn gốc tiêu quan trọng, thông qua mà người tiêu dùng có thêm niềm tin vào sản phẩm nhờ thông tin mà người tiêu dùng nhanh chóng truy xuất nguồn gốc Tiếp theo thành phần nguyên liệu, tìm hiểu thành phần nguyên lệu bao bì giúp người tiêu dùng nhanh chóng nắm thông tin thành phần có sản phẩm, từ biết thành phần không tốt với sức khỏe để điều chỉnh thói quen sử sụng sản phẩm cách thích hợp 29  Các tiêu quan tâm chủ quán bao bì sản phẩm Hình 10 Chỉ tiêu quan tâm chủ quán bao bì sản phẩm Dựa vào hình có đến 70% chủ quán lựa chọn hạn sử dụng, 15% quan tâm đến thành phần nguyên liệu, 10% quan tâm đến nguồn gốc cuối 5% lựa chọn khác tiêu Trong hạn sử dụng vấn đề mà họ quan tâm bao bì sản phẩm lẽ thông qua hạn sử dụng ta biết sản phẩm sản xuất lâu chưa, sử dụng không để đảm bảo an toàn cho khách hàng Thành phần nguyên liệu vấn đề quan tâm thứ hai chiếm tỷ lệ (15%), nhìn vào thành phần nguyên liệu biết sản phẩm bao gồm thành phần nào, tốt cho sức khỏe hay không, từ sử dụng sản phẩm cách phù hợp Nguồn gốc sản phẩm chiếm tỷ lệ nhỏ để chủ quán yên tâm biết rõ nguồn gốc tin tưởng vào sản phẩm  Nhận định sản phẩm cà phê bột  Nhận định người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột Bảng 4 Nhận định người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột Nội dung Số lượng(người) Tỷ lệ (%) Nguyên chất 6,67 Thêm vào chất độn 28 93,33 Tổng 30 100 Từ bảng 4.4 cho thấy có đến 99,33% người tiêu dùng cho sản phẩm cà phê bột mà họ sử dụng thêm vào chất độn, lại 6,67% người tiêu dùng 30 nghĩ sản phẩm cà phê bột sử dụng cà phê nguyên chất Kết chứng tỏ ngày nhận thức người tiêu dùng ngày tăng cao, người tiêu dùng hiểu biết nhiều hơn, từ họ có kiến thức để lựa chọn sản phẩm an toàn  Nhận định chủ quán sản phẩm cà phê bột Bảng Nhận định chủ quán sản phẩm cà phê bột Nội dung Số lượng(người) Tỷ lệ (%) Nguyên chất 10 Thêm vào chất độn 18 90 Tổng 20 100 Từ bảng cho thấy có đến 90% chủ quán khẳng định sản phẩm cà phê bột có thêm vào chất độn, lại 10% khẳng định sản phẩm nguyên chất, điều chứng tỏ hầu hết chủ quán điều biết sản phẩm sử dụng cho quán có thêm vào chất độn  Nhận thức chất độn sản phẩm cà phê bột  Nhận thức người tiêu dùng chất độn sản phẩm cà phê bột Để xem thử phản ứng người tiêu dùng biết sản phẩm cà phê có chứa chất độn nào, tiến hành điều tra nhận thức người tiêu dùng, kết thể bảng 4.6 Bảng Nhận thức người tiêu dùng chất độn sản phẩm cà phê bột Nội dung Lựa chọn Số lượng(người) Tỷ lệ(%) Chất độn có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không? Khi biết có chất độn sản phẩm cà phê bột có sử dụng không? Có 17 56,67 Không 13 43,33 Tổng 30 100 Thường xuyên 23,33 Không 23,33 Thỉnh thoảng 14 46,67 Khác 6,67 Tổng 30 100 31 Từ bảng 4.6 cho thấy, với câu hỏi chất độn sản phẩm cà phê có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không có 56,67% người tiêu dùng khẳng định có, lại 43,44% người tiêu dùng khẳng định không, tỷ lệ người tiêu dùng trả lời chất độn có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cao, nhiên nhìn nhận chủ quan người tiêu dùng Từ chất độn không hợp vệ sinh kèm theo trình chế biến chất độn bắp, đậu nành, rang lên cháy làm tích tụ mần gây bệnh nguy hiểm cho người ung thư Chiếm tỷ lệ không nhỏ người tiêu dùng khẳng định chất độn không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng chiếm 43,44%, lẽ người tiêu dùng nghĩ chất độn làm cho cà phê thơm ngon hơn, họ không nghĩ đến chất độn làm nào, có hợp vệ sinh hay không, có độc hại không Điều người tiêu dùng suy nghĩ theo chiều hướng khách quan mà khẳng định chất độn không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Cũng từ bảng 4.6 với câu hỏi biết có chất độn sản phẩm cà phê bột sử dụng không Kết cho thấy, có đến 46,67% người tiêu dùng trả lời thỉnh thoảng, thường xuyên chiếm tỷ lệ 23,33%, tiếp đến người tiêu dùng chọn không dùng chiếm tỷ lệ 23,33%, với câu trả lời khác chiếm tỷ lệ 6,67% Người tiêu dùng chọn sử dụng sản phẩm cà phê bột có chất độn chiếm tỷ lệ cao 46,67%, ý thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng thấp, đồng thời thói quen sử dụng cà phê khó thay đổi phủ nhận lợi ích mà cà phê mang lại cho người sử dụng  Nhận thức chủ quán chất độn sản phẩm cà phê bột Bảng Nhận thức chủ quán chất độn sản phẩm cà phê bột Nội dung Lựa chọn Số lượng(người) Tỷ lệ(%) Chất độn có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không? Có 35 Không 13 65 Tổng 20 100 Thường xuyên 30 Không 0 Thỉnh thoảng 13 65 Khác Tổng 20 100 Khi biết có chất độn sản phẩm cà phê bột có sử dụng không? 32 Qua bảng ta thấy 65% chủ quán cho chất độn không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, 35% nghĩ chất độn ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đối với chủ quán họ có chuyên môn kiến thức để biết chất độn có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không, họ sản phẩm tốt cho khách hàng Với câu hỏi biết có chất độn sản phẩm cà phê bột có sử dụng không Kết quả, có 65% chọn thỉnh thoảng, 30% chọn thường xuyên, không chọn không sử dụng sản phẩm cà phê bột 5% chọn khác lựa chọn Với 30% chủ quán chọn thường xuyên sử dụng sản phẩm cà phê bột biết có chất độn họ hiểu biết phần chất độn cà phê không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng khía cạnh chất độn mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe, chất độn không hợp vệ sinh mà kèm theo thành phần hóa học gây hại cho người số nhà sản xuất ham lợi nhuận, xét cho phủ nhận lợi ích mà cà phê mang lại mà họ chọn sử dụng sản phẩm cà phê bột Không chọn không sử dụng sản phẩm cà phê bột biết có chất độn sản phẩm, chất độn phần sản phẩm cà phê, thị trường tìm kiếm loại cà phê mà không thêm vào chất độn  Mục đích sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột Dựa vào yếu tố người tiêu dùng biết dụng ý nhà sản xuất việc sử dụng chất độn vào cà phê, từ thấy rõ chấp nhận hiểu biết người tiêu dùng Hình 11 Mục đích nhà sản xuất sử dụng chất độn vào sản phẩm cà phê bột 33 Nhìn vào hình ta thấy có đến 85% chủ quán lựa chọn sử dụng chất độn để hạ giá thành sản phẩm, 15% lựa chọn để tăng hương vị sản phẩm, 5% cho chất độn làm tăng giá trị dinh dưỡng Qua kết cho thấy mục đích hạ giá thành sản phẩm lựa chọn nhiều nhà sản xuất đánh vào tâm lý quán kinh doanh muốn lợi nhuận cao chí phí phải thấp, giá thành sản phẩm thấp thu hút nhiều quán cà phê lựa chọn phải đảm bảo chất lượng, biết mục đích chất độn thêm vào để hạ giá thành sản phẩm thêm vào với mức độ chất độn có đảm bảo vệ sinh hay không vấn đề quan trọng Bên cạnh chất độn sử dụng với mục đích tăng hương vị sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng chiếm phần nhỏ đóng vai trò quan trọng việc thu hút khách hàng tạo tách cà phê thơm ngon, hấp dẫn  Nhận biết cà phê nguyên chất  Nhận biết cà phê nguyên chất người tiêu dùng Hình 12 Nhận biết cà phê nguyên chất người tiêu dùng Qua hình 4.12 có đến 56,67% người tiêu dùng chọn nhận biết cà phê nguyên chất dựa vào vị nó, tiếp đến dựa vào mùi chiếm 36,67%, dựa vào màu sắc chiếm tỷ lệ 3,33% , dựa vào độ sánh không người tiêu dùng nhận biết có nguyên chất hay không, dựa vào đặc điểm khác chiếm 3,33% Như người tiêu dùng chọn nhận biết cà phê nguyên chất dựa vào vị chiếm tỷ lệ cao nhất, lẽ cà phê thức uống quen thuộc người tiêu dùng cần nếm vị họ biết có phải nguyên chất hay không, đặc điểm thứ hai mà người tiêu dùng dựa vào mùi cà phê chiếm tỷ lệ 36,67%, cần ngửi mùi biết nguyên chất hay chưa người sành cà phê họ biết cà phê thêm vào chất độn gì, dựa vào màu sắc 34 chiếm tỷ lệ 3,33%, số người tiêu dùng hiểu biết nhiều cà phê nhận biêt qua màu sắc, đặc điểm nhận biết nhiều dễ nhận thấy họ nếm thử qua vị  Nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán Hình 13 Nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán Qua hình cho thấy cách nhận biết cà phê nguyên chất chủ quán cà phê lựa chọn nhiều qua vị chiếm 55%, nhận biết qua mùi thơm chiếm 35%, nhận biết qua màu sắc chiếm 5%, nhận biết qua độ sánh không lựa chọn, khác với nhận biết chiếm 5% Với kết cho thấy kinh nghiệm chủ quán qua nhận biết, dễ nhận biết vị cà phê, nếm biết có vị khác lạ với cà phê nhiều người lựa chọn nhất, tiếp đến mùi cà phê, người sành cà phê thông qua mùi thơm nhận biết chất độn có thành phần nào, đặc biệt màu sắc khó nhận biết chiếm tỷ lệ nhỏ màu cà phê tạo chất độn rang cháy lên khó nhận biết, nếm biết sản phẩm cà phê có thêm vào chất độn mà màu sắc nhận biết Vậy thông qua cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái với vốn kinh nghiệm sẵn có biết đâu cà phê thật, đâu cà phê giả, nhận biết dễ thấy qua vị Theo quy định, chế biến thức uống sử dụng chất tạo màu, tạo bọt, tạo thơm… phải cho phép Bộ Y tế Chất không phép tuyệt đối không cho vào  Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết  Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết người tiêu dùng 35 Hình 14 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết người tiêu dùng Từ hình 4.14 ta thấy có 50% người tiêu dùng chọn cách bảo quản chai thủy tinh, 46,67% chon cất kĩ bao bì, để yên không khí không người tiêu dùng lựa chọn cuối cách khác bỏ vào tủ lạnh, chiếm tỷ lệ 3,33% Vì cà phê dễ hút ẩm nên người tiêu dùng chọn lựa bỏ vào chai thủy tinh vừa thuận tiện sử dụng, tránh hút ẩm tránh xâm nhập côn trùng, người tiêu dùng an tâm sử dụng giữ cho cà phê có chất lượng tốt nhất, đứng thứ hai sau cách bảo quản chai thủy tinh cất kĩ bao bì chiếm tỷ lệ 46,67% người tiêu dùng lựa chọn cất kĩ bao bì dễ dàng so với chai thủy tinh ngược lại cà phê có trường hợp bị côn trùng xâm nhập làm cho cà phê bị hút ẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Cách bảo quản cà phê mua chưa sử dụng hết chủ quán Hình 15 Cách bảo quản cà phê mua mà chưa sử dụng hết chủ quán 36 Dựa vào hình thấy cách bảo quản chủ quán mua cà phê mà chưa sử dụng hết có đến 70% chọn cách cất kĩ bao bì, 25% chọn bảo quản chai thủy tinh, không lựa chọn để yên không khí, 5% chọn khác với cách bảo quản tủ lạnh, chủ kinh doanh lựa chọn phương pháp thuận tiện dễ làm để bảo quản bên cạnh có bất lợi dễ bị tác động môi trường bên nhiệt độ, ánh sáng, dễ bị côn trùng xâm nhập, cách bảo quản tốt bảo quản chai thủy tinh, lựa chọn so với cất kĩ bao bì tốn công đổi lại tránh tác nhân bên ngoài, đồng thời tránh côn trùng xâm nhập vào đảm bảo chất lượng cà phê giữ nguyên, để yên không khí lựa chọn điều tất nhiên cà phê dễ hút ẩm để yên không khí làm cho mùi thơm chất lượng bị giảm sút, có người lại chọn cách bảo quản khác bảo quản tủ lạnh cách hay Như để có sản phẩm chất lượng tốt suốt trình bảo quản phải tìm phương pháp bảo quản thích hợp 4.3 Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng ( 30 phiếu) để xác định mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột: Hải Đăng, Gia Nguyễn, Gia Cát, Hoàng gia, Phương Nam theo thang điểm Bảng Điểm thị hiếu sản phẩm cà phê bột Mẫu Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái A 7,27a 6,97ab 6.87ab 6.73ab B 7,07ab 6.60bc 6.60abc 6.47abc C 7.57a 7.40a 7.17a 7.10a D 6.57bc 6.30bc 6.13bc 6.17bc E 6.3667c 6.10c 5.90c 5.90c (a,b,c,d chữ khác cột thể sai khác có ý nghĩa mặt thống kê với p= 5%) Trong A (cà phê Gia Cát), B (cà phê Gia Nguyễn), C (cà phê Hải Đăng), C (cà phê Phương Nam), D (cà phê Hoàng Gia) 37 Theo kết xử lý thống kê nhận thấy mức độ ưa thích sản phẩm cà phê bột có khác Đặc biệt vị trạng thái có sai khác, sản phẩm A, B, D, E người đánh giá cho điểm mức độ tương đối thích sản phẩm C nhận mức điểm cao hai tiêu màu sắc(7,57a ) mùi (7,40a ) Về màu sắc, có khác sản phẩm B sản phẩm D, màu sản phẩm C đánh giá cao Đối với mùi, mức độ ưa thích thể sản phẩm C, sản phẩm A,B,D,E đánh giá tương đối thích Từ kết ta thấy sản phẩm C đánh giá cao màu, mùi, vị trạng thái cho thấy mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 38 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ trình “Điều tra tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột sản xuất thành phố Huế đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm đó” rút kết luận sau: Điều tra tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột sản xuất thành phố Huế Chúng điều tra tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột sau: - Tất sử dụng sản phẩm cà phê bột Huế Có loại cà phê biết đến nhiều cà phê Hải Đăng, Gia Cát, Gia Nguyễn (Fin), Phương Nam, Hoàng Gia, cà phê Hải Đăng sử dụng nhiều Chúng điều tra đối tượng người tiêu dùng chủ kinh doanh quán cà phê: Với đối tượng người tiêu dùng kết cho thấy rằng: - Người tiêu dùng sử dụng với tần suất có 50% với tần suất ngày có 30% - Người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ yếu dựa tiêu chí mùi vị thơm ngon chiếm 46,67%, tiêu chí chất lượng đảm bảo chiếm 30% - Phần lớn người tiêu dùng cho sản phẩm cà phê bột họ dùng có sử dụng chất độn chiếm 93,33% Với đối tượng chủ kinh doanh quán cà phê cho : - Tiêu chí lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ quán giá sản phẩm chiếm 45% thương hiệu sản phẩm chiếm 45% - Có đến 90% chủ quán nói cà phê bột họ sử dụng có thêm vào chất độn Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng cho thấy sản phẩm cà phê Hải Đăng đánh giá với điểm cao 39 5.2 Kiến nghị Nhà sản xuất cần đưa nhiều chiến lược để quảng bá sản phẩm cà phê đồng thời thông qua lễ hội truyền thống, du lịch để giới thiệu sản phẩm cà phê bột Huế đến vùng miền khác Bên cạnh đẩy mạnh công tác quản lý, kiểm tra sở sản xuất sản phẩm cà phê bột để đảm bảo không pha trộn loại phụ gia, hương liệu hóa học có hại đến sức khỏe người tiêu dùng Kiến nghị nhà sản xuất cần công bố thành phần chất độn bao bì sản phẩm cà phê bột để dễ dàng quản lý 40 [...]... phẩm cà phê bột ở thành phố Huế - Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó 3.2 Nội dung nghiên cứu Gồm 2 nội dung: - Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó Nghiên cứu được tiến hành theo các giai đoạn : - Điều tra , thu thập thông tin, tài liệu liên quan đến lĩnh vực... 16,67% Qua đó ta thấy người được điều tra rơi vào sinh viên hoc sinh chiếm tỷ lệ nhiều nhất 4.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế 4.2.1 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột  Các sản phẩm cà phê bột đang được sử dụng  Các sản phẩm cà phê bột đang được người tiêu dùng sử dụng Qua điều tra và tìm hiểu sơ bộ cho thấy hiện nay trên địa bàn thành phố Huế sản xuất một... thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa thích 17 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Mục tiêu chung của nghiên cứu Nghiên cứu thực hiện đề tài: Điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế và đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó Với 2 mục tiêu chính: - Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở. .. uống cà phê ở quán chiếm 46,67%, như vậy người tiêu dùng lựa chọn cà phê tự chế cao hơn tuy không nhiều so với lựa chọn uống cà phê ở quán Do tính chất công việc cũng như thời gian nên tỷ lệ người tiêu dùng uống cà phê ở quán chiếm tỷ lệ cũng khá cao  Lý do chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất ở Huế  Lý do người tiêu dùng chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất ở Huế Hình 4 6 Lý do người tiêu dùng chọn sản phẩm. .. nhiều người sử dụng Đa dạng và nhiều sản phẩm khác nhau chiếm 3,33% cho ta thấy sản phẩm cà phê bột ở Huế vẫn chưa đa dạng và phong phú, cần phải cải tiến nhiều hơn để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng  Lý do chủ quán sử dụng sản phẩm cà phê bột sản xuất ở Huế Hình 4 7 Lý do chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột sản xuất ở Huế 26 Từ hình 4.7 ta thấy có tới 55% chủ quán chọn sản phẩm cà phê bột ở Huế. .. chọn cà phê bột thay thế cho cà phê hòa tan, chúng tôi đã tiến hành điều tra, kết quả thể hiện ở hình 4.8: Hình 4 8 Lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê bột thay thế cà phê hòa tan Qua bảng trên ta thấy người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm cà phê bột chủ yếu do sở thích chiếm tỷ lệ 53,33% vì cà phê bột mùi vị thơm ngon, đậm đặc hơn các sản phẩm cà phê hòa tan, phù hợp với sở thích người tiêu dùng, ... dạng vì thế nhà sản xuất cần phải đa dạng nhiều sản phẩm để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng  Địa điểm mua sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng Địa điểm mà người tiêu dùng lựa chọn để mua các sản phẩm cà phê bột có thể đánh giá được nhu cầu và thói quen của người tiêu dùng Bảng 4 3 Địa điểm mua các sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng STT Địa điểm Số lượng (người) Tỷ lệ(%) 1... điểm nghiên cứu Các quán cà phê trên địa bàn thành phố Huế 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Lập phiếu điều tra Quá trình điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế được thực hiện bằng các phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng ( 30 phiếu) và 18 chủ quán cà phê ( 20 phiếu ) thông qua phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn Phiếu điều tra gồm: - Phần thông tin chung về đối tượng nghiên... nghiên cứu gồm tên, tuổi, giới tính, nghề nghiệp, địa chỉ - Phần điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế gồm 21 câu hỏi và trả lời 3.5.2 Phép thử thị hiếu Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng ( 30 phiếu) để xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó theo thang 9 điểm 3.6 Xử lý số liệu thống kê Số liệu sau khi thu... lệ cao, điều đó cho thấy rằng cà phê dần dần trở thành một thức uống hằng ngày không thể thiếu trong cuộc sống của họ 24  Lựa chọn của người tiêu dùng giữa sản phẩm cà phê tự chế và cà phê ở quán Hình 4 5 Lựa chọn của người tiêu dùng giữa sản phẩm cà phê tự chế với uống cà phê ở quán Nhìn trên ta thấy lựa chọn của người tiêu dùng về việc thích uống cà phê tự chế chiếm 53,33%, còn người tiêu dùng thích ... nhiều 4.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột sản xuất thành phố Huế 4.2.1 Tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột  Các sản phẩm cà phê bột sử dụng  Các sản phẩm cà phê bột người tiêu dùng sử... phê bột sản xuất thành phố Huế đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Với mục tiêu chính: - Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế - Đánh giá cảm quan theo. .. thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột 3.2 Nội dung nghiên cứu Gồm nội dung: - Tình hình tiêu thụ sản phẩm cà phê bột thành phố Huế - Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê bột