LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới quý thầy, cô trường Đại học Tây Nguyên thầy cô giáo trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức, niềm say mê ngành nghề mà em lựa chọn Đó kiến thức, tảng tri thức vô quý báu hành trang vững cho em tương lai Trong suốt thời gian học tập trường làm khóa luận em nhận quan tâm giúp đỡ tận tình quý thầy cô giáo, cán kỹ thuật viên khoa Nông - Lâm nghiệp, Bộ môn Cơ khí Công nghệ sau thu hoạch, đặc biệt Viện Công nghệ sinh học & Môi trường, trường Đại học Tây Nguyên tạo điều kiện sở vật chất tốt để em hoàn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới TS Nguyễn Quang Vinh, cảm ơn thầy tận tình hướng dẫn bảo kiến thức kinh nghiệm thực hành thí nghiệm dành thời gian để hướng dẫn cung cấp tài liệu quan trọng cần thiết cho việc nghiên cứu em Cảm ơn gia đình bạn lớp Công Nghệ Sau Thu Hoạch K12 bên cạnh giúp đỡ động viên em suốt thời gian thực đề tài Vì thời gian thực có hạn, tài liệu nghiên cứu chủ yếu tài liệu nước ngoài, kinh nghiệm thực hành dịch thuật tài liệu nước em hạn chế nên tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận lời nhận xét, ý kiến đóng góp, sửa chữa từ quý thầy cô để em rút kinh nghiệm cho trình làm việc sau Kính chúc quý thầy cô mạnh khỏe, thành công nghiệp, sống công tác nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Hà Văn Vương i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i CỤM TỪ VIẾT TẮT iii DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl iii SAC: S-allyl cysteine iii LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp iii DNS: Dinitrosalycylic .iii E Coli: Escherichia Coli iii NK: natural killer cell iii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Lý chọn đề tài PHẦN TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan tỏi .3 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 2.1.1.1 Mô tả thực vật 2.2.2 Những tác dụng tỏi đen 11 PHẦN NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Đối tượng nghiên cứu 14 3.5 Phương pháp nghiên cứu 14 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến giá trị cảm quan thành phần tỏi đen 25 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến giá trị cảm quan .25 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 ii CỤM TỪ VIẾT TẮT DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl SAC: S-allyl cysteine LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp DNS: Dinitrosalycylic E Coli: Escherichia Coli NK: natural killer cell iii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH Bảng 2.2 Thành phần hóa học tỏi đen 11 iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Từ thời xa xưa, tỏi (Allium sativum L.) biết đến sử dụng rộng rãi loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe vị thuốc dân gian có dược tính mạnh dùng để chữa cảm cúm, chống lạnh, chống viêm loét, tăng sức đề kháng cho thể Gần đây, tỏi thu hút nhiều quan tâm nghiên cứu ảnh hưởng có lợi cho sức khỏe bao gồm hoạt tính chống oxy hóa (Gorinstein cộng sự, 2006), chống hoạt động vi sinh vật (Rees cộng sự, 1993; Kodera, 2002) hoạt động chống ung thư (Durak cộng sự, 2003; Gonzalez cộng sự, 2013) Do đó, tỏi trở thành loại thực phẩm phổ biến phòng chống bệnh tật (Block, 1992) Mặc dù tỏi có nhiều lợi ích cho sức khỏe nhược điểm cố hữu tỏi tươi trắng chưa qua chế biến mùi hôi vị hăng cay đặc trưng gây hợp chất sulfur tỏi có xu hướng gây khó chịu cho dày chiết xuất thành dạng khô thêm vào chế độ ăn uống bổ sung mùi quen thuộc thường tồn Vì vậy, dù biết tỏi có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe khó khăn thường xuyên sử dụng để điều trị bệnh lý Tỏi đen dạng sản phẩm có sau lên men tỏi tươi, có màu đen, không mùi khó chịu, có vị giống loại trái bảo quản thời gian dài Các hợp chất chứa lưu huỳnh đặc biệt Sallylcysteine (SAC) (Bae cộng sự, 2012), vitamin, flavonoid tổng số, polyphenol tổng số (Sato cộng sự, 2006) tăng nhiều so với tỏi tươi điều làm tăng số hoạt tính sinh học tỏi đen hoạt tính chống oxy hóa (Kim cộng sự, 2012), khả miễn dịch, ức chế tế bào ung thư, hạ đường huyết (Wang cộng sự, 2010, Seo cộng sự, 2009) Tỏi đen đơn giản tỏi tươi tinh khiết ủ lên men, không chất phụ gia, không màu thực phẩm chất bảo quản Không vị thuốc quý có hàm lượng chất chống oxy hóa cao giúp tăng cường miễn dịch cho thể, phòng ngừa điều trị ung thư, điều hòa đường huyết huyết áp, tỏi đen nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu quý để sản xuất loại đồ uống, kẹo, kem ăn (Shin cộng sự, 2008) để chế biến thành sản phẩm cao tỏi đen hay dạng viên nang nhằm làm giảm mệt mỏi căng thẳng, tăng sức đề kháng thể, phòng ngừa xơ vữa động mạch Tỏi đen biết đến loại thực phẩm kỉ 21 tác dụng vô to lớn Cũng nhiều nước giới tỏi trồng sử dụng phổ biến Việt Nam với nhiều giống tỏi khác tỏi trắng, tỏi tía Trong dân gian y học chúng coi gia vị, loại thảo dược quý, đặc biệt sau lên men thành tỏi đen có công dụng hoạt tính sinh học gấp nhiều lần tỏi tươi Mặc dù có lợi giá rẻ nhiều so với giới nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng giống tỏi nước ta đặc biệt tỏi Bắc vỏ tía sử dụng dạng nguyên liệu tươi, nghiên cứu nước lên men tạo tỏi đen từ nguồn tỏi Việt Nam đặc biệt tỏi Bắc vỏ tía hạn chế Chính thực đề tài “Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn (Allium sativum L.)” nhằm tạo sản phẩm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn có tác dụng sinh học tốt, có giá hợp lý có giá trị dinh dưỡng cao để chăm sóc sức khỏe cộng đồng góp phần nâng cao đời sống người dân trồng tỏi 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định nhiệt độ thời gian thích hợp để lên men tạo tỏi đen từ tỏi Lý Sơn phòng thí nghiệm PHẦN TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan tỏi 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 2.1.1.1 Mô tả thực vật Cây tỏi (Allium sativum.L) loài chi Hành tây (Allium) có nguồn gốc Trung Á du nhập trồng từ thời cổ đại chung quanh lưu vực Địa Trung Hải, loài thân thảo sống nhiều năm, sinh trưởng tốt môi trường nóng ẩm Thân thực hình trụ, phía mang nhiều rễ phụ, phía mang nhiều Lá cứng, hình dải, thẳng, dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép ráp Ở nách phía gốc có chồi nhỏ sau phát triển thành tép tỏi, tép nằm chung bao (do bẹ trước tạo ra) hình thành củ tỏi Tỏi có hoa mọc thành cụm đầu trục hình trụ từ thân củ kéo dài Cụm hoa tán giả hình cầu, màu trắng, đỏ xanh nhạt Hoa xếp thành tán thân cánh hoa dài 55cm hay dài Bao hoa màu trắng hay hồng bao mo dễ rụng tận thành mũi nhọn dài Hoa lưỡng tính, thụ phấn nhờ côn trùng Hoa nở tháng 5-7 Quả: Có hạt, tháng 9-10 Phân loại thực vật học: Bộ (ordo): Asparagales Họ (familia): Hành (Alliaceae) Chi (genus): Hành tây (Allium) Loài (species): Tỏi - Allium sativum.L 2.1.1.2 Phân bố thu hái Cây tỏi có nguồn gốc từ miền Trung châu Á gây trồng nhiều nước giới nước ôn đới Hiện tỏi trồng phổ biến 90 quốc gia Châu Á, Châu Mỹ, Châu Âu Châu Đại Dương Tỏi gia vị quan trọng khu vực Địa Trung Hải gia vị thường xuyên Châu Á, Châu Phi Châu Âu Ở Việt Nam tỏi du nhập vào từ lâu trồng phổ biến nước, tập trung chủ yếu Hải Dương, Vĩnh Phúc, Quảng Ngãi Ninh Thuận Những vùng trồng tỏi tiếng gồm có Phan Rang - Ninh Thuận, Đảo Lý Sơn - Quảng Ngãi, Hà Bắc, Hải Hưng…(Tạ Thu Cúc cộng sự, 2000) [1] Có bốn giống tỏi trồng phổ biến Việt Nam là: - Giống tỏi địa phương: tỏi gié, tỏi trâu trồng nhiều tỉnh miền núi phía Bắc Năng suất thấp trồng rải rác - Giống tỏi trắng: Lá xanh đậm to bản, củ to, đường kính củ 4-4,5 cm thu hoạch vỏ lụa củ màu trắng Khả bảo quản hay bị óp Năng suất đạt trung bình 5-8 củ khô/ha - Giống tỏi tía: Lá dày, cứng, màu xanh nhạt, củ cay tỏi trắng Dọc thân gần củ có màu tía Khi thu hoạch có màu trắng ngà Mỗi củ có 10-11 nhánh (tép), đường kính củ 3,5-4 cm Giống có hương vị đặc biệt nên trồng nhiều giống tỏi trắng Năng suất đạt trung bình 5-8 củ khô/ha - Giống tỏi tây: Các tỉnh Duyên hải miền Trung thường trồng giống tỏi nhập nội củ to gọi tỏi tây (nhóm Allium Porrum L.) Tỏi gia vị quen thuộc đời sống nhân dân ta Thường thu hoạch vào cuối mùa đông, đầu mùa xuân, dùng tươi hay phơi khô để dùng dần 2.1.2 Thành phần hóa học Theo Viện Dược liệu (2004), thành phần hóa học củ tỏi gồm nước (khoảng 62,8%), protein (khoảng 6,3%), chất béo (khoảng 0,1%), hydratcarbon (khoảng 29,0%), Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, C, E, A allicin [9] Theo (Đỗ Tất Lợi, 2003), củ tỏi có iốt, 0.1-0.36% hợp chất dầu dễ bay quy định cho tính chất dược lí tỏi, protein allicin Đặc biệt, hàm lượng tinh dầu có từ 60gam đến 200gam 100kg tỏi tùy theo giống kỹ thuật canh tác [6] Tỏi thảo dược quý có chứa kháng sinh thực vật với nhiều ưu điểm Trong tỏi, chất allicin - kháng sinh thực vật, chứa hợp chất sulphur polyphenol có nhiều tác dụng sinh học khác (Vũ Xuân Quang, 1993; Bùi Thị Tho Nguyễn Thị Thanh Hà, 2009; Rahman cộng sự, 2012) [7], [8], [19] Allicin chất có hoạt tính sinh học quan trọng tạo nên mùi vị đặc trưng tỏi Allicin không diện sẳn tỏi mà xuất cắt mỏng đập dập xúc tác men allinase, chất alliin (Arthur Stoll cộng sự, 1951) có sẳn tỏi chuyển thành allicin Allicin (Cavallito cộng sự, 1944) chất kháng sinh tự nhiên có mặt tỏi Nước tỏi pha loãng 125.000 lần có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm gram dương Saphylococcus, Streptococcus, Samonella, V.cholerae [5] Hình 2.1: Cấu trúc hóa học allicin Một số nghiên cứu công bố cho thấy tỏi nguyên vẹn có mặt thành phần khác bao gồm : glycosides steroid (Matsuura cộng sự, 1988.), Lectin (Kaku cộng sự, 1992), prostaglandin, fructan, pectin, tinh dầu, nhiều vitamin B1, B2, B6, C, E khoáng chất (đặc biệt Selen), biotin, acid nicotinic, axit béo, glycolipid, phospholipid, anthocyanins, flavonoids, phenol, axit amin thiết yếu (Fenwick Hanley, 1985), enzymes allinase, peroxidases, myrosinase vài enzyme khác chúng thành phần quan trọng tạo nên giá trị dinh dưỡng hoạt tính sinh học tỏi [14] Ngoài tỏi chứa 33 hợp chất sulfur hữu khác alliin, allicin ajoene, allylpropyl disulfide, diallyl trisulfide, S-allyl cysteine, vinyldithiine, Sallylmercaptocystein Cùng với allicin, hợp chất sulfur tạo nên mùi vị cay nồng đặc trưng tỏi nhiều dược tính khác Bên cạnh hợp chất sulfur có chứa 17 amino acid, đường, arginine chất khác Mùi hình thành phản ứng enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin Các chất có túi dầu nằm sâu tép tỏi Các nghiên cứu khoa học chứng tỏ hầu hết tác dụng sinh học quý giá tỏi chất sulfur tạo nên Tuy nhiên, allicin hợp chất sulfur tỏi chất dễ bay không bền, nhanh chóng bị oxy hoá chuyển thành dạng chất khác hoạt tính [14] 2.1.3 Công dụng chủ yếu tỏi 2.1.3.1 Làm gia vị Tỏi gia vị người sử dụng từ thời thượng cổ Người ta tìm thấy chứng việc người sử dụng tỏi nghiên cứu khảo cổ học hay thư văn với niên đại nhiều nghìn năm trước Sự diện tỏi lăng mộ Pharaon Ai cập mộ cổ Trung quốc minh chứng việc sử dụng rộng rãi gia vị [10] Ngày nay, tỏi gia vị quen thuộc gia đình toàn giới với mức tiêu thụ năm lên đến hàng trăm nghìn Với mùi vị đặc trưng quen thuộc, tỏi có mặt hầu hết ăn người chế biến Tỏi dùng cho loại bánh khác để tạo loạt ăn cổ điển bánh mì tỏi, bánh mì nướng tỏi, Bruschetta, Crostini Canape Dầu pha thêm hương vị tỏi sử dụng cho loại rau, thịt, bánh mì mì ống [23] Trong số ăn có sử dụng nhánh tỏi ngâm khoảng 3-6 tuần hỗn hợp gồm đường, muối gia vị Tỏi ngâm giấm loại ăn sử dụng để ăn kèm với bánh bao miền bắc Trung Quốc để chào mừng năm Tỏi xông khói nhẹ phổ biến ăn Anh châu Âu đặc biệt nhồi thịt gia cầm, súp hầm Sữa chua trộn với tỏi muối nước sốt phổ biến ăn phía Đông Địa Trung Hải [23] Ở Việt Nam tỏi gia vị phổ biến sử dụng bữa ăn hàng ngày Tỏi dùng để pha nước chấm, nguyên liệu pha chế gồm mắm, tỏi, ớt, tương, đường Tỏi sử dụng cho số ăn xào, nấu làm cho ăn dậy mùi thơm Tỏi sử dụng để muối dưa ăn sống 2.1.3.2 Trong y học Trong y học, tỏi (Allium sativum.L) dược liệu vô quý báu sử dụng hầu giới loại thuốc truyền thống 4000 năm để điều trị số bệnh tiểu đường bệnh truyền nhiễm bệnh cảm, sốt rét bệnh lao (Bratman, 2000; Espirito Santo cộng sự, 2007) Công dụng chữa trị bệnh tỏi nhà sinh lý học người La Mã Dioscoride soạn thảo vào kỷ thứ trước công nguyên từ thời xa xưa người cổ đại Ai cập biết dùng tỏi làm 22 vị thuốc quý chữa bệnh đau đầu, suy nhược thể u 14 21 30 45 9 9 9 4.281 5.529 6.186 8.729 10.793 14.214 14.941 X X X X X X X Contrast Sig Difference 0–3 * -0.2705 0–7 * -2.0445 – 14 * -3.5825 – 21 * -4.6525 – 30 * -6.986 – 45 * -8.424 3–7 * -1.774 – 14 * -3.312 – 21 * -4.382 – 30 * -6.7155 – 45 * -8.1535 – 14 * -1.538 – 21 * -2.608 – 30 * -4.9415 – 45 * -6.3795 14 – 21 * -1.07 14 – 30 * -3.4035 14 – 45 * -4.8415 21 – 30 * -2.3335 21 – 45 * -3.7715 30 – 45 * -1.438 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 0.0110911 Bảng 5: Hàm lượng flavonoid tổng số tỏi lên men nhiệt độ 750 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 Count Average Standard deviation Coeff of variation 53 Minimum Maximum Range 14 21 30 45 Total 9 9 9 63 4.281 6.083 8.152 12.209 14.382 15.894 15.609 10.944 0.00282843 0.00141421 0.00565685 0.00282843 0.00353553 0.00282843 0.00636396 4.0174 0.102405% 0.0423164% 0.111224% 0.0316982% 0.0361303% 0.0220661% 0.0509708% 50.9435% 4.279 6.082 8.148 12.205 14.379 15.892 15.604 4.279 4.283 6.084 8.156 12.213 14.384 15.896 15.613 15.896 0.004 0.002 0.008 0.004 0.005 0.004 0.009 11.617 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 21 45 30 Count 9 9 9 Mean 4.281 6.083 8.152 12.209 14.382 15.609 15.894 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig Difference 0–3 * -0.58 0–7 * -2.324 – 14 * -6.161 – 21 * -7.0235 – 30 * -10.056 – 45 * -9.7235 3–7 * -1.744 – 14 * -5.581 – 21 * -6.4435 – 30 * -9.476 – 45 * -9.1435 – 14 * -3.837 – 21 * -4.6995 – 30 * -7.732 – 45 * -7.3995 14 – 21 * -0.8625 14 – 30 * -3.895 14 – 45 * -3.5625 21 – 30 * -3.0325 21 – 45 * -2.7 30 – 45 * 0.3325 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 0.0094162 Bảng 6: Hàm lượng flavonoid tổng số tỏi lên men nhiệt độ 800 C qua ngày khác 54 Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average Standard deviation Coeff of variation 4.281 0.00282843 0.102405% 6.427 0.00494975 0.130755% 9.128 0.00636396 0.123177% 14.534 0.00494975 0.0544796% 15.982 0.00357853 0.0278553% 15.278 0.00212132 0.0174114% 14.389 0.01212932 0.0178841% 11.431 4.08563 49.7062% Minimum 4.279 6.423 9.124 14.530 15.982 15.276 13.387 4.279 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 45 30 21 Contrast 0–3 0–7 – 14 – 21 – 30 – 45 3–7 – 14 – 21 – 30 – 45 Count 9 9 9 Sig * * * * * * * * * * * Mean 4.281 6.427 9.128 14.534 14.389 15.278 15.982 Homogeneous Groups X X X X X X X Difference -1.0235 -2.4045 -6.3235 -9.9305 -9.4215 -9.0995 -1.381 -5.3 -8.907 -8.398 -8.076 +/- Limits 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 55 Maximum 4.183 6.430 9.133 14.537 15.987 15.279 13.390 15.987 Range 0.004 0.007 0.009 0.007 0.005 0.003 0.003 11.708 – 14 * -3.919 – 21 * -7.526 – 30 * -7.017 – 45 * -6.695 14 – 21 * -3.607 14 – 30 * -3.098 14 – 45 * -2.776 21 – 30 * 0.509 21 – 45 * 0.831 30 – 45 * 0.322 * denotes a statistically significant difference 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 0.00974962 Bảng 7: Khả dập tắt gốc tự DPPH tỏi lên men nhiệt độ 700 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average Standard deviation Coeff of variation 9.721 0.00212132 0.0278736% 15.328 0.00424264 0.0374957% 22.348 0.00565685 0.0240461% 39.421 0.00424264 0.0109867% 48.569 0.0134294 0.00985194% 55.347 0.02365132 0.00435022% 56.092 0.00282843 0.00536307% 35.260 17.4156 54.0298% Minimum 9.720 15.325 22.344 39.418 48.566 55.345 56.090 9.720 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 21 30 45 Count 2 2 2 Contrast 0–3 0–7 – 14 – 21 – 30 – 45 3–7 – 14 – 21 – 30 – 45 – 14 – 21 Mean 9.721 15.328 22.348 39.421 48.569 55.347 56.092 Sig * * * * * * * * * * * * * Homogeneous Groups X X X X X X X Difference -3.7045 -15.9145 -31.0055 -35.4535 -41.153 -45.1285 -12.21 -27.301 -31.749 -37.4485 -41.424 -15.091 -19.539 +/- Limits 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 56 Maximum 9.723 15.331 22.352 39.424 48.572 55.348 56.094 56.094 Range 0.003 0.006 0.008 0.006 0.006 0.003 0.004 46.374 – 30 * -25.2385 – 45 * -29.214 14 – 21 * -4.448 14 – 30 * -10.1475 14 – 45 * -14.123 21 – 30 * -5.6995 21 – 45 * -9.675 30 – 45 * -3.9755 * denotes a statistically significant difference 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 0.00907053 Bảng 8: Khả dập tắt gốc tự DPPH tỏi lên men nhiệt độ 750 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average Standard deviation Coeff of variation 9.721 0.00212132 0.0278736% 17.569 0.02156121 0.0138021% 25.693 0.0112784 0.00765695% 42.398 0.00353553 0.00802172% 52.239 0.1213152 0.00393708% 57.512 0.00353553 0.00600276% 57.143 0.19024264 0.00727576% 37.467 20.3056 53.466% Minimum 9.719 17.567 25.691 42.396 52.237 57.510 57.140 9.719 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 21 45 30 Count 9 9 9 Mean 9.721 17.569 25.693 42.398 52.239 57.143 57.512 Homogeneous Groups X X X X X X X 57 Maximum 9.722 17.570 25.694 42.341 52.240 57.515 57.146 57.515 Range 0.003 0.003 0.003 0.005 0.003 0.005 0.006 47.796 Contrast Sig Difference 0–3 * -7.759 0–7 * -20.094 – 14 * -36.464 – 21 * -46.27 – 30 * -51.288 – 45 * -50.7015 3–7 * -12.335 – 14 * -28.705 – 21 * -38.511 – 30 * -43.529 – 45 * -42.9425 – 14 * -16.37 – 21 * -26.176 – 30 * -31.194 – 45 * -30.6075 14 – 21 * -9.806 14 – 30 * -14.824 14 – 45 * -14.2375 21 – 30 * -5.018 21 – 45 * -4.4315 30 – 45 * 0.5865 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 0.00698038 Bảng 9: Khả dập tắt gốc tự DPPH tỏi lên men nhiệt độ 800 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 Count 14 21 30 45 Total 9 9 9 63 Average Standard deviation Coeff of variation 9.721 20.102 27.569 47.892 58.012 57.756 56.152 39.600 0.00212132 0.00565685 0.0653553 0.00282843 0.01223132 0.09121457 0.06812497 20.1563 0.0278736% 0.0308528% 0.0111624% 0.00601588% 0.00356707% 0.00606266% 0.00868247% 50.4937% Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous 9 9.721 20.102 27.569 Groups X X X 58 Minimum Maximum Range 9.719 20.008 27.566 47.890 58.010 57.753 56.148 9.719 9.722 20.106 27.571 47.894 58.013 57.758 56.155 58.013 0.003 0.008 0.005 0.004 0.003 0.005 0.007 48.294 14 45 30 21 9 9 47.892 56.152 57.756 58.012 X X X X Contrast Sig Difference 0–3 * -10.7245 0–7 * -24.063 – 14 * -39.4055 – 21 * -51.859 – 30 * -50.706 – 45 * -49.398 3–7 * -13.3385 – 14 * -28.681 – 21 * -41.1345 – 30 * -39.9815 – 45 * -38.6735 – 14 * -15.3425 – 21 * -27.796 – 30 * -26.643 – 45 * -25.335 14 – 21 * -12.4535 14 – 30 * -11.3005 14 – 45 * -9.9925 21 – 30 * 1.153 21 – 45 * 2.461 30 – 45 * 1.308 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 0.00887018 Bảng 10: Hàm lượng đường khử tỏi lên men nhiệt độ 700 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average Standard deviation Coeff of variation 1.126 0.00707107 0.0564106% 1.348 0.01212132 0.138784% 2.856 0.00424264 0.1135% 7.112 0.00141421 0.0169814% 10.367 0.00282843 0.020447% 10.406 0.00565685 0.0419804% 10.208 0.00424264 0.0339846% 6.203 5.39956 69.1745% Minimum 1.125 1.346 2.853 7.111 10.365 10.402 10.205 1.125 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 45 21 Count 9 9 9 Mean 1.126 1.348 2.856 7.112 10.208 10.367 Homogeneous Groups X X X X X X 59 Maximum 1.126 1.349 2.859 7.113 10.369 10.410 10.211 10.369 Range 0.001 0.003 0.006 0.002 0.004 0.008 0.006 9.244 30 10.406 X Contrast Sig Difference 0–3 * -0.275 0–7 * -2.4845 – 14 * -7.0745 – 21 * -12.5795 – 30 * -12.2215 – 45 * -11.2305 3–7 * -2.2095 – 14 * -6.7995 – 21 * -12.3045 – 30 * -11.9465 – 45 * -10.9555 – 14 * -4.59 – 21 * -10.095 – 30 * -9.737 – 45 * -8.746 14 – 21 * -5.505 14 – 30 * -5.147 14 – 45 * -4.156 21 – 30 * 0.358 21 – 45 * 1.349 30 – 45 * 0.991 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 0.00814242 Bảng 11: Hàm lượng đường khử tỏi lên men nhiệt độ 750 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 Count 9 9 Average Standard deviation Coeff of variation 1.126 0.00707107 0.0564106% 1.502 0.00282843 0.151496% 3.569 0.00141421 0.0290274% 8.327 0.00212132 0.0229767% 60 Minimum 1.125 1.500 3.568 8.325 Maximum 1.126 1.504 3.570 8.328 Range 0.001 0.004 0.002 0.003 21 30 45 Total 9 63 10.891 10.452 10.212 6.582 0.062564264 0.00212132 0.0425664 5.16762 0.031228% 0.0161311% 0.0335838% 63.9167% 10.888 10.450 10.209 1.125 10.894 10.453 10.215 10.894 0.006 0.003 0.006 9.769 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 45 30 21 Count 9 9 9 Mean 1.126 1.502 3.569 8.327 10.212 10.452 10.891 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig Difference 0–3 * -0.6135 0–7 * -3.6185 – 14 * -7.979 – 21 * -12.3325 – 30 * -11.897 – 45 * -11.3795 3–7 * -3.005 – 14 * -7.3655 – 21 * -11.719 – 30 * -11.2835 – 45 * -10.766 – 14 * -4.3605 – 21 * -8.714 – 30 * -8.2785 – 45 * -7.761 14 – 21 * -4.3535 14 – 30 * -3.918 14 – 45 * -3.4005 21 – 30 * 0.4355 21 – 45 * 0.953 30 – 45 * 0.5175 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 0.00665826 Bảng 12: Hàm lượng đường khử tỏi lên men nhiệt độ 800 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 Count Average Standard deviation Coeff of variation 1.126 0.00707107 0.0564106% 61 Minimum 1.125 Maximum 1.126 Range 0.001 14 21 30 45 Total 9 9 9 63 1.802 3.892 9.798 10.508 10.129 10.089 6.763 0.00141421 0.0032431 0.014523 0.0782843 0.241421 0.137886 4.88944 0.0667712% 0.0551673% 0.0279268% 0.0219343% 0.0112965% 1.125% 60.7955% 1.801 3.890 9.796 10.506 10.128 9.992 1.125 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 45 30 21 Contrast 0–3 0–7 – 14 – 21 – 30 – 45 3–7 – 14 – 21 – 30 – 45 – 14 – 21 – 30 – 45 Count 9 9 9 Mean 1.126 1.802 3.892 9.798 10.089 10.129 10.508 Sig * * * * * * * * * * * * * * * Homogeneous Groups X X X X X X X Difference -0.8645 -3.8735 -8.8745 -11.6415 -11.2655 -11.003 -3.009 -8.01 -10.777 -10.401 -10.1385 -5.001 -7.768 -7.392 -7.1295 +/- Limits 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 62 1.803 3.894 9.800 10.510 10.130 10.186 10.510 0.002 0.004 0.004 0.004 0.002 0.195 9.385 14 – 21 * -2.767 14 – 30 * -2.391 14 – 45 * -2.1285 21 – 30 * 0.376 21 – 45 * 0.6385 30 – 45 * 0.2625 * denotes a statistically significant difference 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 0.123327 Bảng 13: Hàm lượng acid amin tổng số tỏi lên men nhiệt độ 700 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average 0.452 0.502 0.715 0.859 1.062 0.937 0.891 0.774 Standard deviation Coeff of variation 0.00565685 1.21653% 0.12212132 0.430725% 0.0282843 0.390128% 0.0494975 0.517485% 0.0282843 0.243201% 0.0636396 0.696657% 0.097523 0.567306% 0.24396 30.5605% Minimum 0.428 0.500 0.713 0.855 1.060 0.932 0.887 0.428 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 45 30 21 Contrast 0–3 0–7 – 14 – 21 – 30 – 45 3–7 – 14 – 21 – 30 – 45 – 14 – 21 – 30 – 45 14 – 21 14 – 30 Count 9 9 9 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * Mean 0.452 0.502 0.715 0.859 0.891 0.937 1.062 Homogeneous Groups X X X X X X X Difference -0.0275 -0.26 -0.4915 -0.698 -0.4485 -0.4075 -0.2325 -0.464 -0.6705 -0.421 -0.38 -0.2315 -0.438 -0.1885 -0.1475 -0.2065 0.043 +/- Limits 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 63 Maximum 0.456 0.503 0.716 0.862 1.064 0.941 0.894 1.064 Range 0.008 0.003 0.004 0.007 0.004 0.009 0.007 0.636 14 – 45 * 0.084 21 – 30 * 0.2495 21 – 45 * 0.2905 30 – 45 * 0.041 * denotes a statistically significant difference 0.0106502 0.0106502 0.0106502 0.0106502 Bảng 14: Hàm lượng acid amin tổng số tỏi lên men nhiệt độ 750 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average 0.452 0.512 0.798 0.875 1.034 0.921 0.874 0.780 Standard deviation Coeff of variation 0.00565685 1.21653% 0.0629325 11.3086% 0.00707107 0.797189% 0.013435 1.45795% 0.00353553 0.310271% 0.00494975 0.544826% 0.00424264 0.510546% 0.22267 27.3024% Minimum 0.448 0.467 0.793 0.865 1.031 0.917 0.871 0.448 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 45 14 30 21 Count 9 9 9 Mean 0.452 0.512 0.798 0.874 0.875 0.921 1.034 Homogeneous Groups X X X X X X X 64 Maximum 0.456 0.556 0.803 0.884 1.036 0.924 0.877 1.036 Range 0.008 0.089 0.01 0.019 0.005 0.007 0.006 0.588 Contrast Sig Difference 0–3 * -0.0915 0–7 * -0.422 – 14 * -0.4565 – 21 * -0.6745 – 30 * -0.4435 – 45 * -0.366 3–7 * -0.3305 – 14 * -0.365 – 21 * -0.583 – 30 * -0.352 – 45 * -0.2745 – 14 -0.0345 – 21 * -0.2525 – 30 -0.0215 – 45 0.056 14 – 21 * -0.218 14 – 30 0.013 14 – 45 * 0.0905 21 – 30 * 0.231 21 – 45 * 0.3085 30 – 45 * 0.0775 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 0.0584567 Bảng 15: Hàm lượng acid amin tổng số tỏi lên men nhiệt độ 800 C qua ngày khác Summary Statistics for Col_2 Col_1 14 21 30 45 Total Count 9 9 9 63 Average 0.452 0.516 0.782 0.865 1.012 0.897 0.869 0.770 Standard deviation Coeff of variation 0.00565685 1.21653% 0.0565685 1.08162% 0.0685346 0.643556% 0.00424264 0.463677% 0.00707107 0.0624377% 0.012132 0.236887% 0.00141421 0.178113% 0.224702 28.0677% Minimum 0.448 0.512 0.778 0.862 1.011 0.895 0.868 0.448 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 14 45 30 21 Count 9 9 9 Mean 0.452 0.516 0.782 0.865 0.869 0.897 1.012 Contrast Sig Difference Homogeneous Groups X X X X X X X +/- Limits 65 Maximum 0.456 0.520 0.786 0.868 1.012 0.898 0.870 1.012 Range 0.008 0.008 0.008 0.006 0.001 0.003 0.002 0.564 0–3 * -0.058 0–7 * -0.414 – 14 * -0.45 – 21 * -0.6675 – 30 * -0.4305 – 45 * -0.329 3–7 * -0.356 – 14 * -0.392 – 21 * -0.6095 – 30 * -0.3725 – 45 * -0.271 – 14 * -0.036 – 21 * -0.2535 – 30 * -0.0165 – 45 * 0.085 14 – 21 * -0.2175 14 – 30 * 0.0195 14 – 45 * 0.121 21 – 30 * 0.237 21 – 45 * 0.3385 30 – 45 * 0.1015 * denotes a statistically significant difference 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 0.00983121 Ý KIẾN CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN Nhận xét: 66 Đối với khóa luận tốt nghiệp (Đánh dấu x ký tên vào ý kiến chọn lựa sau): Ý kiến lựa chọn Ký tên Đồng ý thông qua báo cáo  Không đồng ý thông qua báo cáo  Đắk Lắk, ngày tháng năm NGƯỜI HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) 67 [...]... chính trong tỏi từ tỏi đen Việt Nam Năm 2014, các nghiên cứu của Tiến sĩ Vũ Bình Dương và các cộng sự đã chứng minh tác dụng chống oxy hóa và ức chế tế bào ung thư đại tràng của dịch chiết tỏi đen Lý Sơn & S-allyl cysteine (SAC) phân lập từ tỏi đen trên động vật thực nghiệm, các nghiên cứu cũng đã chứng minh khả năng bảo vệ cơ quan tạo máu và cơ quan miễn dịch của dịch chiết tỏi đen Lý Sơn trên chuột... chất trong tỏi như những dược phẩm quý trong thú y 2.2 Tổng quan về tỏi đen 2.2.1 Tỏi đen (Black garlic) Tỏi đen là một dạng tỏi được xử lý nhiệt được sản xuất bằng cách làm nóng toàn bộ củ tỏi tươi nguyên liệu ở nhiệt độ cao và kiểm soát độ ẩm trong hơn 1 tháng (Seo và cộng sự, 2009) nhằm loại bỏ mùi hôi và vị hăng cay khó chịu của tỏi tươi Khi tỏi trải qua xử lý nhiệt, những thay đổi hóa lý xảy ra... cùng với sự tăng dần của màu nâu có liên quan đến sự gia tăng hoạt tính kháng oxy hóa của tỏi đen thông qua khả năng dập tắt các gốc tự do [11] 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến các giá trị cảm quan và thành phần của tỏi đen 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến các giá trị cảm quan Cảm quan là một trong những đặc tính tâm lý quan trọng của các sản phẩm thực phẩm có... cộng sự năm 2009 đã nghiên cứu ảnh hưởng của dịch chiết tỏi đen đến khả năng hạ đường huyết trong máu trên mô hình động vật bị bệnh tiểu đường type 2 [17] Kết quả dịch chiết tỏi đen giúp làm giảm lượng đường trong máu Tỏi tươi sau khi lên men thành tỏi đen có vị ngọt và có các hoạt tính sinh học có giá trị nên tỏi đen được xem là nguyên liệu quý để sản xuất các loại đồ uống, kẹo và kem ăn (Shin và... thức của người tiêu dùng trong ăn uống Quá trình xử lý nhiệt thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến các loại thực phẩm để nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm như màu sắc, kết cấu và hương vị trong thực phẩm, cũng như tạo ra những thay đổi hóa học để tạo thành các hợp chất sinh học mà ban đầu không có trong thực phẩm Khi tỏi tươi được xử lý nhiệt, tỏi tươi biến thành màu đen, kết cấu của sản. .. sản phẩm tỏi đen trở nên mềm dẻo và vị ngọt hơn và thơm hơn, giảm mùi hôi và hăng cay của tỏi tươi (Zhang và cộng sự, 2014) [22] Những thay đổi về các giá trị cảm quan ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình sản xuất tỏi đen được thể hiện trong bảng 4.2.1 và các hình 4.2.1,hình 4.2.2, hình 4.2.3: 25 Bảng 4.2.1 Sự thay đổi về các giá trị cảm quan ở nhiệt độ khác nhau trong quá trình sản xuất tỏi đen Nhiệt... lượng đường khử trong các mẫu tỏi được xử lý nhiệt cao hơn so với tỏi tươi, tăng dần sau một thời gian xử lý nhất định và có sự khác nhau giữa các nhiệt độ Hàm lượng đường khử trong các mẫu tỏi lên men ở 3 nhiệt độ khảo sát 70 0C, 750C và 800C đều cao hơn so với tỏi tươi, tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn đầu của quá trình xử lý nhiệt và đạt đến hàm lượng cao nhất sau 21 ngày xử lý sau đó giảm dần... chính về các hoạt động chống oxy hóa của tỏi thông qua khả năng ức chế gốc tự do (Borek, 2001; Imai và cộng sự, 1994) [14] Tỏi tươi là loại thực phẩm có hoạt tính kháng oxy hóa cao Tỏi đen được chứng minh là có hoạt tính kháng oxy hóa cao gấp nhiều lần tỏi tươi thông thường Hoạt tính kháng oxy hóa của tỏi đen rất cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do gây ra Vì thế, tỏi đen trở thành... Các nghiên cứu liên quan đến tỏi đen 2.3.1 Các nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được nhóm nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu ứng dụng sản xuất thuốc thuộc Học viện Quân y do Tiến sĩ Vũ Bình Dương đứng đầu nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng sinh học trong đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15 mang tên: ''Nghiên cứu lên men tạo tỏi đen từ tỏi. .. trong các mẫu dịch chiết tỏi đen phụ thuộc vào nhiệt độ lên men Những nghiên cứu của Gorinstein và cộng sự (2008) cũng đã cho thấy rằng các điều kiện chế biến tỏi dẫn đến những thay đổi trong hàm lượng của các hợp chất có hoạt tính sinh học của nó như polyphenols, flavonoids và anthocyanin và điều này phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý Kết quả này cũng tương tự như những nghiên cứu về ảnh hưởng của ... bác học Pháp Louis Pasteur chứng minh công dụng diệt vi khuẩn tỏi Năm 1944, nhà hóa học Cavallito Bailey phát allicin thành phần tỏi có công dụng thuốc kháng sinh Kháng sinh mạnh 1/5 thuốc Penicilin