BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM o0o - BÁO CÁO BÀI TẬP MÔN:ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI:XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SÚC SẢN:SẢN PHẨM SÚC XÍCH GVHD: Phạm Minh Tuấn Nhóm: DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN Hà Nguyễn Thế Nguyên Lê Thảo Nguyên Nguyễn Thị Mỹ Ngọc TP Hồ Chí Minh,tháng 11/2015 MSSV 13017541 13008731 12143981 Mục lục Danh sách nhóm STT Họ Và Tên Hà Nguyễn Thế Nguyên Phan Đình Nguyên Lê Thảo Nguyên Nguyễn Thị Mỹ Ngọc MSSV 13017541 11048051 13008731 12143981 Mục làm tổng hợp 5,4 1,2 Đề tài 3: Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến thực phẩm súc sản: sản phẩm xúc xích 1.Thông tin công ty Tên giao dịch quốc tế: DONGNAI LIMITED COMPANY Tên viết tắt: DONGNAI Tổng giám đốc: Phạm Văn Nguyên Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh –tp.Biên Hòa– Việt Nam Trụ sở chính: 12, đường số 6,khu công nghiệp Biên Hòa 2,tp.Biên Hòa,Đồng Nai Điện thoại: 84 5533907 – 5533999 Fax: 84 5533939 Email: Dongnaicompany@gmail.com Website: www.dongnaicompany.com Mã số thuế: 0300105356 – Sơ đồ tổ chức của công ty : Bộ phận R &D Tổ sửa chửa Bộ phận HACCP Kiểm nghiệm Bộ phận QA Tổ khí Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Giám Đốc Phòng công nghệ Phòng vi sinh Ban QLCL Phòng kĩ thuật Bộ phân QC Chính sách chất lượng Điều kiện chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty DONGNAI trọng tập trung từ khâu nguyên liệu Heo, bò đưa vào giết mổ phải kiểm định, đạt tiêu chuẩn thú khỏe mạnh, tuyệt đối mầm bệnh Sau giết mổ, heo bên, bò bên Cơ quan Thú y Nhà nước kiểm tra, đóng dấu trước đưa vào chế biến Tất thành phẩm nhập kho đưa thị trường sau có kết kiểm tra thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm từ Phòng Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Công ty Công ty DONGNAI trang bị máy móc thiết bị đại, công nghệ cho phòng thí nghiệm đạt chứng ISO/IEC 17025 phiên 2005 Bên cạnh đó, DONGNAI đạt chứng chất lượng: • • Chứng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP 2003 3.Thông tin đội HACCP CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI Số: 01/QĐ QLCL 2015 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc Đồng Nai, ngày 26 tháng 10 năm QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI (V/v thành lập đội HACCP Công Ty) Căn vào giấy phép kinh doanh số 5432167890 Công ty trách nhiệm hữu hạn Đồng Nai Sở Kế Hoạch Đầu Tư ĐồngNai cấp Căn vào nhu cầu thực tế Công Ty việc áp dụng chương trình quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn sản phẩm thịt theo TCVN 7047:2002 QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Thành lập đội HACCP Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Đồng Nai Điều 2: Danh sách đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều 3: Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày kí Công Ty Trách nhiệm hữu hạn Đồng Nai GIÁM ĐỐC Nơi nhận -Phòng KCS -Đội HACCP -Lưu hồ sơ HACCP Phụ lục S T HỌ TÊN VÀ T Hà Nguyễn Thế Nguyên Phan Đình Nguyên Lê Thảo Nguyên Nguyễn Thị Mỹ Ngọc Lê Thị Thảo Nguyên Trần Quốc Doanh Nguyễn Thị Quý CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP NHIỆM VỤ CỤ THỂ Đội Trưởng Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP Đội phó Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP Đội viên Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực tham gia giám sát việc thực SSOP GMP Kỹ sư Tổ trưởng điện Đội viên Tư vấn vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành bảo dưỡng toàn máy, thiết bị toàn xí nghiệp Kỹ sư Cán quản lý chất lượng Đội viên Xây dựng tổ chức, thực GMP SSOP, giám sát kế hoạch HACCP QC Đội viên Tham gia xây dựng giám sát thực GMP QC Đội viên Tham gia xây dựng giám sát thực SSOP TRÌNH ĐỘ CHUYÊ N MÔN CÔNG VIỆC HIỆN NAY Thạc sĩ Quản Đốc Phân Xưởng Kỹ sư Tổ trưởng Kỹ thuật Kỹ sư Kỹ sư Kỹ sư KCS 4.2 Mô tả sản phẩm TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Loại nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Tính chất nguyên liệu MÔ TẢ Xúc xích tiệt trùng DONGNAI (heo) – Qui cách: 30g, 50g, cây/bịch, 20bịch/thùng carton Thịt (heo) Da mỡ heo Trang trại công ty TNHH Đồng Nai Thịt nguồn cung cấp lượng lớn protein chất kháng Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B1, B6, … thịt chứa đầy đủ axit amin không thay với tỷ lệ cân đối prôtein đậu nành, Thành phần khác tinh bột biến tính, gia vị, đá vảy,muối nitrit … Tóm tắt công đoạn chế biến Xúc xích chứa bao PVDC, 100 thùng carton Cách đóng gói Điều kiện bảo quản 10 11 12 13 14 Bảo quản nhiệt độ thường, tránh ánh sáng Vận chuyển, phân phối nhiệt độ thường, vận chuyển yêu cầu phải nhẹ Điều kiện phân phối, vận chuyển nhàng, tránh va đập mạnh làm biến sản phẩm dạng xúc xích cấu trúc bên Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử Các yêu cầu dán nhãn dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm Các yêu cầu, điều kiện đặc biệtKhông có khác Sản phẩn ăn liền chế biến lại Hướng dẫn sử dụng theo sơ thích Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất người Chất lượng nguyên liệu: tiêu chuẩn áp dụng cho nguyên liệu thịt tươi giết mổ theo TCVN 7406:2002 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Nước luộc thịt Yêu cầu -bề mặt khô không dính lông tạp chất lạ -mặt cắt mịn -có độ đàn hồi,ấn ngón tay vào bề mặt thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay -tủy bám chặt vào thành ống tủy(nếu có) Màu đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm,không có mùi lạ Thơm,trong váng mỡ to Dư lượng thuốc thúy y Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa(mg/kg) 0.1 Không phát Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên tiêu Cabaryl DDT 2,4 D Lindan triclorfon diclovos diazinon Fenclophos clopyrifons cuomaphos Giới hạn tối đa(mg/kg) 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,7 0,3 0,1 0,2 Yêu cầu tiêu lí hóa thịt tươi Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sunfua Hàm lượng amoniac,mg/100g không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat Yêu cầu 5.5-6.2 Âm tính 35 Cho phép đục Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) 10 Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,5 0.05 0,03 SSOP 5: PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÔNG NHÂN MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU − Các thiết bị rửa, khử trùng tay, thiết bị vệ sinh phải lắp đầy đủ theo yêu cầu bảo trì tốt ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY − Công ty trang bị đầy đủ thiết bị rửa, khử trùng tay bố trí lối vào công − − − − − − − − − nhân hướng dẫn công nhân thao tác vệ sinh trước vào phân xưởng Bồn rửa tay inox Vòi nước inox không vận hành tay Bình xà phòng có nút ấn Thau chlorine 50 ppm dùng để khử trùng tay sau rửa Khăn lau tay lắp tường sử dụng lần Hồ lội ủng có nồng độ chlorine 200 ppm Bên có phòng thay đồ dành riêng cho nam nữ Phân xưởng có hai khu vực nhà vệ sinh riêng cách li với khu sản xuất Bố trí tổ vệ sinh chuyên giặt, phơi sấy đồ bảo hộ lao động CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Quy định vệ sinh cá nhân − − − − Công nhân phải cắt móng tay, không bị trầy bị nấm móng, không đeo trang sức Trước vào sản xuất công nhân phải thay đồ bảo hộ lao động theo quy định Phòng thay đồ phải quét dọn, lau hàng ngày sau ca sản xuất Bảo hộ lao động phải đem giặt sạch, vào đầu ca sản xuất tổ trưởng phân phối bảo hộ lao − động cho công nhân Nhân viên văn phòng vào phân xưởng phải tuân thủ theo quy định Quy định việc rửa tay − Móng tay phải cắt ngắn, sau rửa với xà phòng từ khuỷu tay đến ngón tay, rửa lại với nước sạch, nhúng vào thau chlorine 50 ppm để khử trùng Sau lau khô tay khăn − dùng lần Công nhân phải vệ sinh rửa tay sẽ, quy trở lại phải thực vệ sinh ban đầu Quy định việc nhúng ủng − Giầy ủng phải chà cọ sẽ, sau lội ủng qua hồ chlorine 200 ppm để sát trùng ủng − trước vào sản xuất Sau vào phải tuân thủ quy định ban đầu Quy định khu vực vệ sinh 54 − − − Hệ thống nhà vệ sinh phải bố trí thuận tiện cho tất người phân xưởng Khi vào nhà vệ sinh phải thay bảo hộ lao động thay dép khu vực nhà vệ sinh Nhà vệ sinh phải cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca sản xuất − Khi khỏi nhà vệ sinh phải tuân thủ quy định việc vệ sinh cá nhân, rửa tay, nhúng ủng Nhà vệ sinh phải vệ sinh thường xuyên khử trùng chlorine 200 ppm Nhà vệ sinh phải cung cấp đầy đủ nước sạch, tránh tượng nước PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm − Công nhân phân xưởng có trách nhiệm thực theo quy định − Cán giám sát chất lượng có trách nhiệm kiểm tra lại điều kiện vệ sinh, việc thực − − công nhân ghi chép vào biểu mẫu giám sát LƯU TRỮ HỒ SƠ − Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân − Báo cáo giám sát hành động sửa chửa có vi phạm Ngày … tháng … năm Người phê duyệt 55 SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỂM BẨN − MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Không để bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân lây nhiễm như: dầu bôi trơn, chất tẩy rửa, chất khử trùng chất lây nhiễm khác ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY − Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm vệ sinh giám sát theo SSOP − Xí nghiệp có kho chứa nguyên liệu, kho chứa bao bì, kho thành phẩm hóa chất riêng biệt − Phân xưởng có hệ thống thông gió, hút bụi hút khí nóng − Kết cấu nhà xưởng thiết kế sau: + Trần đúc, thoáng mát + Tường lót gạch men trắng + Nền làm xi măng gạch, có hệ thống thoát nước + Các cửa làm nhôm có lắp kính − Hệ thống đèn đảm bảo đủ độ sáng khu làm việc khu vực khác, tất bóng đèn chiếu sáng có máng che chụp đèn CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN − Các hóa chất, chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, … bảo quản kho riêng biệt − Mỗi loại háo chất ghi tên rõ ràng, không lẫn lộn − Cừa phân xưởng phải đóng kín tránh lây nhiễm cho sản phẩm − Vệ sinh cách: dội nước lên → chà xà phòng → dội lại nước nhiều lần → dội chlorine 200ppm → dội lại nước Vệ sinh vào cuối ca sản xuất − Cửa, tường, trần, máng đèn tổ vệ sinh lau chùi thường xuyên − Thường xuyên kiểm tra vệ sinh hệ thống thông gió − Bảo trì máy móc thường xuyên để sửa chữa kịp thời − Khi có cố tình trạng hoạt động thiết bị bảo trì sửa chữa không sản xuất, sau vệ sinh đem vào sử dụng − Hệ thống máy điều hòa, hệ thống đèn kiểm tra hàng ngày sau ca sản xuất Tránh tình trạng sửa chữa lúc sản xuất Lưu ý: Nhân viên bảo trì vào phân xưởng phải mặt bảo hộ lao động, thực chế độ vệ sinh công nhân 56 PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm − Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực quy phạm − KCS có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra việc thực vệ sinh, thiết bị, máy móc điều kiện bảo vệ sản phẩm Mọi giám sát kiểm tra ghi chép vào biều mẫu giám sát LƯU TRỮ HỒ SƠ − Báo cáo giám sát bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm − Báo cáo hành động sửa chữa có cố Ngày … tháng … năm Người phê duyệt 57 SSOP 7: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT VÀ PHỤ GIA − MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Hóa chất, phụ gia sử dụng chế biến thực phẩm phép sử dụng theo quy định Bộ Y Tế − Việc sử dụng, bảo quản hóa chất phải đảm bảo không gây hại cho sản phẩm − Tất hóa chất, phụ gia phải bao gói, ghi nhãn bảo quản riêng biệt ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY − Công ty có kho bảo quản hóa chất, phụ gia bố trí riêng biệt với sản xuất − Mỗi loại hóa chất mà công ty sử dụng dán nhãn ghi rõ cách sử dụng − Chỉ cho phép người có nhiệm vụ vào sử dụng háo chất CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN − Thiết lập danh mục hóa chất mà công ty sử dụng − Hóa chất, phụ gia nhà cung cấp phải có nguồn gốc rõ ràng − Hóa chất, phụ gia sử dụng phải nằm danh mục cho phép theo quy định Bộ Y Tế − Kho chứa hóa chất phải vệ sinh sẽ, chứa đựng thùng kín pilet − Chỉ cho phép người có nhiệm vụ vào kho − Khi sử dụng hóa chất phải theo hướng dẫn, pha nồng độ sử dụng Sau dùng xong phải đóng nắp kín tránh thất thoát, bay làm ảnh hưởng đến sản phẩm hay sức khỏe công nhân PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT − Công nhân chuyên trách hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực quy định − KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính hóa chất, phụ gia trước nhập vào Kết ghi nhận vào phiếu báo cáo giám sát LƯU TRỮ HỒ SƠ − Báo cáo theo dõi việc xuất nhập hóa chất − Giám sát việc sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia − Hồ sơ lưu trữ năm 58 CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI Mã số tài liệu:/Document code: TL– − Tel: 84 5533907 – 5533999 SSOP-BM 09 − fax: 84 5533939 Ngày ban hành/Effective date : − Email:Dongnaicompany@gmail.com 26/10/2015 BÁO CÁO THEO DÕI BẢO QUẢN HOÁ CHẤT - PHỤ GIA/ Lần ban hành/Effective time : 02 ALLOWING CHEMICAL AND ADDITIVES AGENT PRESERVESố tu chỉnh/Correc no : 00 Số trang/Page number : 1/1 PREPORT Tần xuất/ (Short for): Từng lô/ (Individual consignment) Tháng/ Month……Năm Ngày/ Tên Hóa chất, PhụNhãn hiệu/ Date gia/ Labeling Name chemical and additives agent Hạn dụng/ Best Before / Year…… sửĐiều kiện vệ sinh kho / Hành độngNgười Condition sanitation store ( Y/sửa chữa/ kiểm N) Corrective tra/ action Inspect or Nền, Tường/ Thông Điều kiện Foundation, wall gió / bảo quản/ Ventila Preserve tion condition Ngày / Date:……………… Người thẩm tra/ Verified by 59 CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI − − − Tel: 84 5533907 – 5533999 fax: 84 5533939 Email:Dongnaicompany@gmail.com Mã số tài liệu:/Document code: TL–SSOPBM 08 Ngày ban hành/Effective date : 26/10/2015 Lần ban hành/Effective time : 02 BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP HOÁ CHẤT - PHỤ GIA FOLLOWING CHEMICAL AND ADDITIVES AGENT RECEIVING Số tu chỉnh/Correc no : 00 REPORT Số trang/Page number : 1/1 Tần xuất/ (Short for): Từng lơ/ (Individual consignment) Tháng………Năm …………… Kết giá(Đ/K)/ Tên hóa đánh Result of Hành độn chất – phụ evaluation(Y/N) Nhà sản Hạn sử sữa chửa/ Nhà cungdụng/ Ngày/ gia/ Số lượng/ Nhãn hiệu/ Mã sốxuất/ Mức độ cấp/ lô/Lot Corrective Bao bì Name of ManuBest nhiễm Date Quantily Labeling No action Supplier nguyên bẩn/ chemicals facture Before vẹn/ -additives Measure agent Packing polluted is intact Ngày / Date:……………… Người thẩm tra / Verified by 60 SSOP 8: KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN − MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Để tránh lây nhiễm cho thực phẩm, công nhân – người trực tiếp làm sản phẩm phải kiểm tra sức khỏe định kỳ theo Bộ Y Tế ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY − Công ty có phòng y tế có người trực phát thuốc − Công nhân khám sức khỏe tuyển dụng vào công ty − Công ty có chế độ làm việc, nghỉ ngơi thích hợp chế độ nghỉ phép theo quy định nhà nước − − − − − đảm bảo công nhân viên có đủ sức khỏe làm việc Công ty có khu vực thể thao dành cho công nhân viên công ty sau làm việc CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Công ty có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ cho công nhân viên: tháng/lần Công nhân tuyển dụng vào công ty phải kiểm tra sức khỏe Xí nghiệp phải thực chế độ làm việc nghỉ ngơi theo quy định luật lao động Công nhân có bệnh truyền nhiễm lây nhiễm phải ngừng tham gia sản xuất hết bệnh − Khi phát có bệnh truyền nhiễm hay có khả lây nhiễm cho sản phẩm phải báo cho tổ trưởng người có trách nhiệm ngừng làm việc chuyển sang phận khác − Phòng Y tế phải có đủ dụng cụ, thuốc chữa bệnh có khả sơ cứu có trường xấu xảy PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm − Mổi công nhân có ý thức trách nhiệm thực quy định − KCS có trách nhiệm theo dõi sức khỏe công nhân việc thực quy định Kết ghi nhận vào phiếu báo cáo giám sát LƯU TRỮ HỒ SƠ − Phiếu kiểm tra sức khỏe công nhân định kỳ − Hồ sơ bệnh lý truyền nhiễm công nhân (nếu có) biện pháp sử lý − Hồ sơ lưu trữ năm Ngày … tháng … năm Người phê duyệt CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI Mã số tài liệu:/Document code: TL– − Tel: 84 5533907 – 5533999 SSOP-BM 04 − fax: 84 5533939 Ngày ban hành/Effective date : − Email:Dongnaicompany@gmail.com 26/10/2015 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VỆ SINH HẰNG NGÀY (VỆ Lần ban hành/Effective time : 02 SINH CÁ NHÂN) 61 Số tu chỉnh/Correc no : 00 Số trang/Page number : 1/1 Bộ phận/ Part :………………………………………… Ngày/ Date : Tần suất: Lần/ Ngày Đột xuất (nếu có) Thời điểm/ Time ……………… …… Hành Kết Hành động sữaquả động chữa sữa chữa Thời điểm/ Time …………………… Điều kiện vệ sinh Hygiening condition Bảo hộ lao động/ Labour safety a Trang bị đầy đủ/ Well-equiped b Sạch tình trạng tốt/Cleaned and in good condition c Mặc BHLĐ qui định/Wearing labour safety right stipulation Phòng thay BHLĐ/Changing labour safety room a Sạch tình trạng tốt/Cleaned and in good condition b Sắp xếp ngăn nắp/Arranging tidy Thiết bị rửa tay khử trùng/ Hand washing & hand sterilizing equipment a Sạch bải trì tốt/ Cleaned and good maintain b Đầy đủ xà phòng, khăn lau tay, cồn/ Enough soap, napkin, alcohol c Sạch tình trạng tốt/Cleaned and in good condition d Nồng độ chlorine khử trùng / Chlorine water for sterilizing : 100 ÷ 200ppm Vệ sinh cá nhân / Personal hygiene a Nồng độ chlorine khử trùng/Chlorine water for sterilizing: 10 62 Kết Thời điểm/ Time …………………… Kết Hành động sữa chữa/ Corrective action ppm b Rửa tay trước sản xuất hay chuyển sang công đoạn khác/ Hand-washing before entering manufacture or changing processing step c Không đề móng tay dài, không sơn móng tay/ Not paint nail, not long nail d Không đeo trang sức, tóc gọn gàng/ Not wearing jelwery, cutting tidy Sức khoẻ công trước / Health of worker Không có dấu hiệu bệnh lý ảnh hưởng đến sản phẩm Yếm, găng tay/Gloves and brassiere a Sạch sẽ, ngăn nắp / Cleaned, otherly b Rửa khử trùng qui định c Nồng độ chlorine khử trùng/ Chlorine water for sterilizing: 10 -15 ppm Khu vực vệ sinh công nhân/Worker tiolet area a Sạch tình trạng tốt b Đủ giấy, nước, xà phồng Người kiểm soát / Inspector 63 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU − Phải có kế hoạch, biện pháp ngăn ngừa tiêu diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến, chuột, ), động vật gây hại khu vực sản xuất tránh nhiễm bẩn sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY − Công ty xây dựng nơi thoáng mát Các khu vực thông qua phân xưởng có cửa đóng kín, không tạo điều kiện cho côn trùng bay vào ần núp phát triển − Xí nghiệp có biện pháp phòng chống, tiêu diệt côn trùng động vật gây hại CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN − Tổ vệ sinh phải tiến hành vệ sinh khu vực, loại bỏ vũng nước đọng lại hàng − − − − ngày Sử dụng che chắn xung quanh xí nghiệp để hạn chế côn trùng bay vào Các cửa phải đóng kín Sử dụng hóa chất, dụng cụ để tiêu diệt động vật gây hại Khi phát có xâm nhập côn trùng, động vật gây hại vào phân xưởng, kho thành phẩm, … báo cho quản đốc phân xưởng hay nhân viên HACCP để có biện pháp ngăn chăn tiến hành khoanh vùng lô hàng xử lý kịp thời Hành động sửa chữa phải ghi nhận vào phiếu giám sát PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm − Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực quy định − KCS có trách nhiệm giám sát việc thực biện pháp phòng ngừa Kết ghi nhận vào biểu mẫu giám sát LƯU TRỮ HỒ SƠ − Báo kiểm soát động vật gây hại − Báo cáo hành động sửa chữa Ngày … tháng … năm Người phê duyệt CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI − − − Tel: 84 5533907 – 5533999 fax: 84 5533939 Email:Dongnaicompany@gmail.com BÁO CÁO THEO DÕI HOẠT ĐỘNG DIỆT RUỒI-MUỖI/ ALLOWING MOUSE TRAP CHECKING REPORT 64 Mã số tài liệu:/Document code: TL– SSOP-BM 10 Ngày ban hành/Effective date : 26/10/2015 Lần ban hành/Effective time : 02 Số tu chỉnh/Correc no : 00 Số trang/Page number : 1/1 Tháng/ Month……Năm / Year………… Vị trí đặt hóaLoại Ngày đặtNgy kiểm chatt61/ chất bẫy/ tra/Checking Location dụng/ Trap date date trapping Lure hóa sửKết quả/ Result Hành động hiện/ Perform thựcNgười thựcNgười hiện/ kiểm soát/ Performer Inspector Ngày / Date: ……………… Người thẩm tra / Verified by SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI − MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Phế liệu sau trình sản xuất phải thu gom vận chuyển tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm − Hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt tránh trì trệ làm ảnh hưởng đến sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN CÓ CỦA CÔNG TY − Nước thải xử lý sơ qua hệ thống lắng, lọc thải − Công ty có khu vực dành riêng cho phế liệu, xử lý nước, chất thải 65 − − + + + + − + Công ty có hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, phế liệu CÁC THỦ THỤC CẦN THỰC HIỆN Chất thải lỏng Công ty phải có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn trước thải Không thải nước chưa xử lý Chất lượng nước thải sau xử lý phải đạt loại B Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động tốt, kiểm tra thường xuyên Chất thải rắn Các phế liệu trình sản xuất phải thu gom sau ca sản xuất vận chuyển hết làm việc PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm − Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực quy định − KCS có nhiệm vụ kiểm tra, giám sát việc thực ghi nhận kết vào biểu mẫu giám sát Ngày … tháng … năm Người phê duyệt CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN ĐỒNG NAI − − − Tel: 84 5533907 – 5533999 fax: 84 5533939 Email:Dongnaicompany@gmail.com BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC/ ALLOWING WATER TREATMENT SYSTEM EPORT Mã số tài liệu:/Document code: TL– SSOP-BM 01 Ngày ban hành/Effective date : 26/10/2015 Lần ban hành/Effective time : 02 Số tu chỉnh/Correc no : 00 Số trang/Page number : 1/1 Tần suất: Lần / Ngày Đột Xuất (nếu có) Tháng/ Month…………Năm/ Year……………… Ngày/ Date T.điểm kiểmNồng độ Chlorine dư/ ChlorineĐánh gia/ Tình Hành động Người Ghi chú/ tra/Checking residual Assessme trạng sửa chữa/kiểm tra/Note moment (0.5¸1ppm) nt hoạt Corective Inspector (Y/N) động củaaction hệ thống Đầu nguồn Vị trí lấy mẫuCuối cuối nguồn nguồn 66 Ngày /datee…………………………… Người thẩm 8.Xây dựng kế hoạch HACCP BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP DONGNAI LIMITED COMPANY Số 12, đường số 6, khu công nghiệp Biên Hòa 2, tp.Biên Hòa, Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng DONGNAI (heo) Cách bảo quản: - 40C Đồng Nai Cách sử dụng: ăn liền hoặc chế biến thành ăn khác Đối tượng sử dụng: người CCP Mối nguy đáng kể 67 Giới hạn Giám sát tới hạn Cái gì? Cách cho nào? biện pháp phòng Tần suất? Ai? Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm ghi tra chép Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học: kim loại nặng (Pd, Hg, Cd), Dư lượng thuốc kháng sinh, tăng trưởng Sinh học: vi sinh vật lây nhiễm Lột vỏ 68 ngừa Không có thuốc kháng sinh, tăng trưởng cấm sử dụng Phải nằm giới hạn cho phép BộY Tế Dư lượng thuốc kháng sinh, tăng trưởng , hàm lượng kim loại nặng Xem Giám giấy sát chứng lô nhận, chứng từ, tờ khai xuất xứ nguyên liệu Lấy mẫu phân tích Vi sinh vật nấm mốc Lấy mẫu phân tích Nhân viên KCS khâu tiếp nhận Giám KCS sát khâu lô thành phẩm Bộ phận giám sát chất lượng Chỉ nhận lô hàng có giấy chứng nhận, chứng từ chứng minh nguyên liệu đạt chất lượng Thoả thuận với nhà cung cấp Chỉ nhận lô đạt yêu cầu Hồ sơ nhập nguyên liệu: giấy chứng nhận nhà cung cấp, báo cáo giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu Xem xét hồ sơ tuần Kiểm tra định kỳ tháng/ lần Hồ sơ ghi:giấ y chứng nhận Bộ phận giám sát chất lượng KCS khâu thành phẩm Xem xét hồ sơ tuần Kiểm tra định kỳ tháng/ lần [...]... cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất - định Bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi hay sự xâm nhập của các tác nhân có hại bên ngoài - môi trường Giúp quá trình thanh trùng thực hiện dễ dàng hơn do hệ nhũ tương đã được bọc ngoài bằng màng film có tính bền với nhiệt không thấm nước, tạo nên đặc tính cho Xúc xích Biến đổi - Biến đổi vật lý: Cố định hình dạng sản phẩm Biến. .. ngoài, thuận tiện cho quá trình sử dụng 17 − Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bỏ các vết dơ, mỡ còn bám trên cây xúc xích để hoàn thiện sản phẩm Phương pháp − Dùng để tách vỏ bằng máy chuyên dùng Máy lột vỏ − − + + + + + + + − + Công dụng: loại bỏ màng bao của cây xúc xích Sau đó tiến hành bao gói Cấu tạo Bể nước ấm để nhúng xúc xích Ống dẫn dây xúc xích Ống dẫn hơi nước Băng tải Hệ thống điều khiển... xong, được cho vào máy nhồi – định hình sản phẩm Các cây xúc xích đã được nhồi phải đạt yêu cầu, đủ trọng lượng 2 GIẢI THÍCH LÝ DO Công đoạn này để định hình cho sản phẩm đúng theo yêu cầu của khách hàng Tạo một nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 Chuần bị Khu vực định hình phải vệ sinh sạch sẽ Công nhân thực hiện phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao... tiến hành hút chân không cho sản phẩm Cuối cùng chuyển đến công nhân đóng thùng carton, dán kín miệng thùng, chuyển vào kho trữ lãnh chờ xuất hàng 2 GIẢI THÍCH LÝ DO Bao gói sản phẩm để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và các tap chất lẫn vào Ngăn cản sự oxy hoá sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản sản phẩm Thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo quản, bày bán sản phẩm Đáp ứng yêu cầu của... vi khuẩn Vì vậy, nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi nấu phải đạt mức 720C Hệ thống nấu-sấy-hun khói − − + + + + Công dụng: Làm chín kết hợp thanh trùng sản phẩm, mục đích chế biến sản phẩm Cấu tạo Phòng nấu có kích thước: 2920 x 2630 x 2970 mm Hệ thống điều khiển gồm công tắc, nhiệt độ, áp suất, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian, … Hệ thống ống dẫn hơi nước vào buồng nấu Hệ thống ống dẫn khói vào buồng nấu... công tắc nguồn, điều chỉnh chế độ hơi nước cho phù hợp và máy tự động lột vỏ 5.2.8 Bao gói, hút chân không Mục đích − − − Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật Kéo dài thời giam bảo quản Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm Phương pháp thực hiện − Thực hiện theo phương pháp thủ công và hút chân không bằng máy tự động Máy hút chân không − − + +... sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm E.Coli số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella số vi khuẩn trong 25g sản phẩm B.cereus số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Staphylococcus Aureus số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clotridium perfringens số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clotridium botulinum số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 5.Quy trình sản xuất 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Đá vảy Xay, phối trộn Nhồi, định... diệt vi sinh vật bên trong xúc xích và làm chín xúc xích Biến đổi − Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của cây xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở ở − nhiệt độ và áp suất cao Biến đổi hóa lý và hóa học: Tăng vận tốc phản ứng hóa học và tạo thành một tổ hợp chất màu, mùi đặc trưng − Biến đổi sinh hóa và hóa học: Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật, ức chế hoạt động của enzyme... lý: Cố định gel Phương pháp thực hiện − − Sử dụng máy nhồi bán tự động – định lượng để nhồi hỗn hợp vào vỏ collagen Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, được chuyển qua một hệ thống đường ống và được bao gói tại máy nhồi Hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau ( khối lượng tương đương nhau) Khi cây xúc xích đã đạt − đúng trọng lượng. .. trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại Trong quá trình nhồi chú ý không để không khí lọt vào, hai đầu của xúc xích phải kín Sau khi nhồi, bề mặt cây xúc xích phải phẳng đều, chiều dài của từng đoạn phải bằng nhau − Toàn bộ quá trình được thực hiện trong đều kiện chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm Các thanh xúc xích có chiều dài khoảng 10cm, cân nặng của sản phẩm tuỳ vào ... 13008731 12143981 Mục làm tổng hợp 5,4 1,2 Đề tài 3: Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến thực phẩm súc sản: sản phẩm xúc xích 1.Thông tin công ty Tên giao dịch quốc tế:... diệt vi sinh vật bên xúc xích làm chín xúc xích Biến đổi − Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, xúc xích trương nở − nhiệt độ áp suất cao Biến đổi hóa lý hóa học: Tăng... trình trùng thực dễ dàng hệ nhũ tương bọc màng film có tính bền với nhiệt không thấm nước, tạo nên đặc tính cho Xúc xích Biến đổi - Biến đổi vật lý: Cố định hình dạng sản phẩm Biến đổi hóa lý: Cố