TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NHÓM Hà Nội – 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Nhóm thực hiện: NHÓM – lớp 1562TSMG2811 Giáo viên giảng dạy: ThS Đỗ Công Nguyên Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL Hà Nội – 2015 Tên đề tài: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), nhà hàng Lackah - Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội Danh sách thành viên: Nguyễn Thị Tiến Nguyễn Thị Hồng Thúy Trần Thị Ngọc Trâm Đặng Thị Thu Trang Hoàng Thu Trang Vũ Quỳnh Trang Phạm Thị Tố Trinh Trương Thị Mỹ Trinh Nguyễn Thị Tuyết 10 Nguyễn Tố Uyên 11 Bùi Thị Kim Ngân Hà Nội – 2015 Bảng phân công công việc Họ tên Nguyễn Thị Tiến Nguyễn Thị Tuyết Trương Thị Mỹ Trinh Nguyễn Thị Hồng Thúy Vũ Quỳnh Trang Phạm Thị Tố Trinh Hoàng Thu Trang Đặng Thị Thu Trang Trần Thị Ngọc Trâm Bùi Thị Kim Ngân Nguyễn Tố Uyên Công việc Thuyết trình Chương 2.1 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.3 2.4 Mở đầu + Kết luận Tổng hợp + slide Bảng đánh giá thành viên STT Họ tên Nguyễn Thị Tiến Nguyễn Thị Hồng Thúy Trần Thị Ngọc Trâm Đặng Thị Thu Trang Hoàng Thu Trang Vũ Quỳnh Trang Phạm Thị Tố Trinh Trương Thị Mỹ Trinh Nguyễn Thị Tuyết Nguyễn Tố Uyên Bùi Thị Kim Ngân Mã sinh viên 12d110049 12d110106 12d110051 12d110231 12d110294 12d110050 12d110172 12d110111 12d110355 12d110112 12d110 Lớp K48B1 K48B2 K48B1 K48B4 K48B5 K48B1 K48B3 K48B2 K48B6 K48B2 K48B1 Điểm đánh giá Chữ ký, ghi LỜI MỞ ĐẦU Hiện kinh tế xã hội ngày phát triển, chất lượng sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi đươc trọng Nếu trước đây, mong muốn người ăn no mặc ấn, ngày lại không đơn giản vậy, họ đòi hỏi cao mức độ ăn ngon mặc đẹp Ăn uống lúc không đơn giản cung cấp thức ăn để nuôi sống than, mà họ mong muốn ăn cách thức thư giãn, giải tỏa áp lực công việc sống, tạo hội cho người gặp gỡ, giao tiếp Nắm bắt điều dịch vụ ăn uống ngày mở đầu tư cách kĩ lưỡng không quy mô mà chất lượng Đây nguyên nhân khiến nhà hàng đời trở thành lĩnh vực kinh doanh “hot” nhât Để đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng nhà hàng có cách thức tổ chức phục vụ riêng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn tiệc buffet Tiệc buffet loại tiệc dần phổ biến Việt Nam nhiều khách hàng lựa chọn đa dạng ăn, đồ uống cách thức phục vụ Để hiểu cách xây dựng nên bữa tiệc buffet, nhóm sâu nghiên cứu đề tài “Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet nhà hàng LackahKhách sạn Crown Plaza West Hà Nội” NỘI DUNG CHƯƠNG 1: Cơ sở lý thuyết thiết kế tiệc 1.1 Kế hoạch thực đơn 1.1.1 Khái niệm - Kế hoạch thực đơn trình đưa cách có hệ thống việc cần làm tương lai để thực thực đơn với mục tiêu, cách thức, trình tự thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nguồn lực đem lại lợi ích cao cho sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.2 Vai trò kế hoạch thực đơn - Là sở để sản xuất, cung ứng sản phẩm, dịch vụ ăn uống cho khách hàng - Chủ động việc sản xuất kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống - Là yêu tố định đến than công việc chế biến, cung cấp sản phẩm hoạt động ăn uống - Giúp nhà quản trị kiểm soát, điều chỉnh sai sót (nếu có) trình kinh doanh 1.1.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Đáp ứng nhu cầu khách hàng - Cơ cấu ăn hợp lý - Phù hợp với điều kiện thực - Có hiệu kinh tế hợp lý 1.2 Cơ sở vật chất phận thực phẩm đồ uống 1.2.1 Bố trí mặt - Bố trí mặt việc tổ chức, xếp, định dạng mặt không gian phương tiện vật chất sử dụng để sản xuất sản phẩm cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường - Bố trí mặt khu vực: • Khu vực chế biến ăn • Khu vực pha chế đồ uống • Khu vực phục vụ ăn uống • Khu vực kho 1.2.2 Yêu cầu việc bố trí mặt - Có liên kết tốt với nhà kho, đường vận chuyển thuận tiện, ngắn - Phù hợp với khối lượng sản phẩm, dịch vụ, dung lượng khách hàng cần phục vụ - Thích hợp với dây chuyền công nghệ, quy trìn chế biến phục vụ ăn - An toàn cho người lao động thiết bị - Đảm bảo an toàn vệ sinh 1.3 Nhân phận thực phẩm đồ uống 1.3.1 Cơ cấu tổ chức phận thực phẩm đồ uống - Đứng đầu phận thực phẩm đồ uống giám đốc phận thực phẩm đồ uống phụ trách chung điều hành công việc thông qua giám đốc phận nhà hàng tổng bếp trưởng/bếp trưởng Ngoài khách sạn lớn có phó giám đốc nhà hàng trợ lý/thư ký giúp việc cho giám đốc nhà hàng 1.3.2 Hoạch định tuyển dụng lao động phận thực phẩm đồ uống - Để xác định nhu cầu gắn với tiêu chuẩn tuyển dụng nhà quản trị cần gắn công tác hoạch định nguồn nhân lực với chiến lược phát triển chung doanh nghiệp - Xác định nhu cầu tuyển dụng: • Tiêu chuẩn tuyển dụng gắn với vị trí công việc yêu cầu phát triển chung • Tiêu chuẩn tuyển dụng thường chi tiết hóa mô tả công việc - Sau xác định nhu cầu tuyển dụng tiến hành tuyển dụng nhân viên 1.3.3 Bố trí sử dụng lao động phận thực phẩm đồ uống - Phân công lao động bố trí xếp lao động điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu công việc, đồng thời giảm thời giảm thời gian chi phí, tối đa hóa lợi ích 1.3.4 Đào tạo, đánh giá, đãi ngộ lao động phận thực phẩm đồ uống - Đào tạo trình cung cấp cho người lao động kiến thức, kỹ cần thiết nhằm thực tốt công việc, đảm bảo mục tiêu tổ chức sở kinh doanh dịch vụ ăn uống - Đánh giá lao động việc xem xét khả người lao động (giao tiếp, kỹ chuyên môn, khả đáp ứng công việc, thái độ…) khoảng thời gian định - Đãi ngộ lao động trình chăm lo đời sống vật chất tinh thần người lao động để họ hoàn thành tốt nhiệm vụ giao qua góp phần hoàn thành mục tiêu tổ chức, doanh nghiệp CHƯƠNG 2: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.1 Giới thiệu chung nhà hàng Lackah – Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.1.1 Giới thiệu chung a Địa nhà hàng Lackah • • • • • • • Tầng khách sạn Crowne Plaza Plaza West Hà Nội Địa chỉ: lô X7, đường Lê Đức Thọ, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội Xếp hạng: Điện thoại: 84-04 62706688 Fax: 84-04 62706666 Email: hotel@crowneplazawesthanoi.com Website: www.crowneplaza.com b Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội nhà hàng Lackah Crowne Plaza Plaza West Hà Nội chuỗi dịch vụ đầy đủ, khách sạn cao cấp phục vụ cho du khách kinh doanh họp thị trường nước Nó tạo thành phần gia đình InterContinental Hotels Group thương hiệu, bao gồm InterContinental Hotels & Resorts Holiday Inn Hotels & Resorts, hoạt động 52 quốc gia, thường nằm trung tâm thành phố, khu du lịch, gần sân bay lớn Nhà hàng Lackah tọa lạc tầng khách sạn Crowne Plaza West Hanoi, mở cửa phục vụ bữa sáng, trưa tối tiệc trời Nhà hàng có không gian rộng rãi với sức chứa 400 khách, toàn không gian nhà hàng hướng phía khu vườn nhiệt đới hồ bơi khách sạn, đem đến bầu không khí tươi sáng thư giãn “Lackah” cách nói lái xuất phát từ “Lacquer”, tiếng Việt nghĩa “sơn mài” - chất liệu truyền thống mỹ thuật Việt Nam Một tên hoàn hảo để mô tả phong cách ẩm thực nhà hàng: kết hợp độc đáo Đông Tây, truyền thống đại Bầu không khí Lackah liên tục thay đổi phù hợp với thời điểm ngày, từ khúc nhạc nhẹ nhàng đương đại bữa sáng đến giai điệu lôi cho không khí bữa trưa hay phong cách tinh tế để khép lại ngày Các ăn coi tinh hoa ẩm thực Việt Nam chiếm phần trang trọng thực đơn nhà hàng, đặc biệt, thực khách hẳn vô bất ngờ khám phá “góc chợ quê Việt Nam” nhà hàng với các món lẩu và nhiều ăn truyền thống chế biến cách công phu tỉ mỉ Nhưng đồng thời thực khách có lựa chọn với ăn Âu Á đặc sắc, hay ăn đặc biệt đầu bếp sáng tạo Quầy buffet Lackah đặt xung quanh khu bếp mở để thực khách thưởng thức ăn tươi ngon nóng hổi Khu vực “Chợ quê” đặt cạnh hồ nước điểm nhấn dễ thương cho thực khách yêu ẩm thực Việt Nhà hàng Lackah phục vụ Buffet A lacarte, thiết kế nhà hàng lấy màu vàng làm chủ đạo, kết hợp màu gỗ ánh sáng tạo cho nhà hàng không gian sang trọng mà ấm cúng Phía trước nhà hàng khu vườn xanh mướt với bể cá rộng tạo cho nhà hàng có tầm nhìn thông thoáng, dễ chịu Không gian nhà hàng chia làm khu A, B, C, D với khu D góc dành cho trẻ em có trang bị tivi đầu kỹ thuật số chất lượng cao Các khu khác nhà hàng đáp ứng nhu cầu đa dạng khách độ yên tĩnh góc nhìn Phía nhà hàng có phòng riêng dành cho thực khách muốn thưởng thực bữa ăn với không khí riêng tư Nhà hàng Lackah có nhiều kinh nghiệm việc tổ chức kiện lơn như: Lễ hội ẩm thực Hàn Quốc năm 2011, Liên hoan ẩm thực Việt Nam – Đài Loan năm 2012, Lễ hội Ẩm thực Nhật Bản năm 2013 chương trình “Tiệc tự tối tự chọn theo chủ đề” với ăn đặc sắc bảy quốc gia Ấn Độ, Italia, Hàn Quốc, Thái Lan,… thay đổi theo bảy ngày tuần 2.1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Giờ phục vụ nhà hàng với bữa ăn cụ thể sau: • Bữa trưa: phục vụ từ 11h30 đến 14h30 • Bữa tối: phục vụ từ 18h30 đến 22h30 • Nhà hàng nhận đặt bàn cuối vào lúc 22h ngày Nhà hàng thường xuyên có khuyến mại chương trình khuyến mại áp dụng tháng tháng giảm giá buffet từ 22USD ++ xuống 1USD ++ buffet trưa 18USD ++ buffet tối miễn phí bia, nước Có giá ưu đãi dành cho trẻ em: Trẻ em từ tuổi miễn phí; Trẻ em từ đến 11 tuổi tính 50% mức giá Nhà hàng áp dụng chương trình giá đặc biệt dành cho ngày lễ phục sinh 24/04 với mức giá 20USD ++ cho buffet trưa với phục vụ từ 10h30 đến 15h, mức giá dành cho trẻ em tính sau: Trẻ em từ tuổi miễn phí; Trẻ em từ – 12 tuổi tính giá 50% mức giá.Bữa tối Lackah có biểu diễn âm nhạc truyền thống làm tăng thêm không khí cho bữa ăn thực khách.Phía bên cạnh nhà hàng Lackah Barrista, nơi phục vụ đồ uống cho khách với nhiều loại đồ uống đa dạng bia, nước ngọt, loại rượu nặng, nước ép hoa quả, loại cocktail, moctail Đặc biệt vào tối thứ hàng tuần, barrista phục vụ đồ uống miễn phí cho phụ nữ 2.2 Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), nhà hàng LackahKhách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.2.1 Kế hoạch thực đơn a Xây dựng, thiết kế thực đơn Bảng 2.1 Các nhóm thực thực phẩm – đồ uống nhà hàng Các nướng quầy Bò Mỹ Mực trứng Hàu Sò điệp Cá trứng Đùi ếch Các Canh sườn non nấu khoai lang Cánh gà nướng sốt nấm Vịt quay kiểu Trung Quốc Khoai tây nghiền Cải chip xào nấm tỏi Cơm chiên Dương Châu Mỳ trứng xào rau Món khai vị Salad gà Salad tôm với dừa Salad cà chua dưa chuột Bánh mì kẹp cá ngừ Các hấp quầy Tôm Mực Ốc mít Món chủ đề Nhật Bản Chợ quê Tráng miệng Bánh su kem Các loại kem Chè hạt sen long Hoa tươi theo mùa: dưa hấu, cam, chuối… Các loại đồ uống Lackah Restauran Buffet Menu 10 Quầy cơm gỏi cá ngừ Súp ngao rong biển Thịt lợn hầm kiểu Nhật Gà chiên kiểu Nhật Ngô luộc Bún cua Bánh đúc chấm tương Nước ép hoa quả: cam, táo, ổi, đào… Soft drink Bia b Lập bảng tính toán nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống Bảng 2.2 Bảng tính toán chi phí nguyên liệu STT Tên ăn nguyên Đơn vị Số lượng Giá thành Thành tiền liệu tính (đồng) Salad tôm dừa - Tôm sú Kg 170.000 680.000 - Dừa nạo Kg 0.5 50.000 25.000 - Hành tây Kg 12.000 12.000 - Gia vị chung 70.000 70.000 787.000 Salad gà - Gà Gà 90.000 360.000 - Hành tây Kg 12.000 12.000 - Rau dăm Bó 10 1.000 10.000 - Gia vị chung 70.000 70.000 452.000 Salad cà chua dưa chuột - Cà chua Kg 15.000 45.000 - Dưa chuột Kg 10.000 50.000 - Gia vị chung 30.000 30.000 125.000 Bánh mì kẹp cá ngừ - Bánh mì loại Chiếc 200 2.000 400.000 - Cá ngừ đóng hộp Hộp 20 26.000 520.000 - Dưa chuột Kg 10.000 40.000 - Phô mát cheddar Kg 375.000 375.000 1.335.000 Súp ngao rong biển - Rong biển Kg 0.8 500 400.000 - Ngao Kg 20.000 120.000 - Gia vị chung 70.000 70.000 590.000 Thịt lợn hầm rau củ kiểu Nhật Ghi Gà làm 13 349.500 20 21 22 23 24 25 Bánh đúc chấm tương - Bánh đúc - Tương - Gia vị chung Kg Chai 17.000 5.000 30.000 68.000 25.000 30.000 123.000 Kg Kg Kg 17 110.000 20.000 25.000 40.000 1.870.000 140.000 25.000 40.000 2.075.000 Kg Kg 12 0.5 80.000 80.000 120.000 960.000 40.000 120.000 1.120.000 Khoai tây nghiền - Khoai tây - Sữa - Bơ - Gia vị chung Kg l Kg 1.3 0.4 13.000 40.000 370.000 65.000 104.000 52.000 148.000 65.000 369.000 Cải chíp xào nấm tỏi - Cải chíp - Nấm hương - Tỏi - Hành tím - Gia vị chung Kg Kg Kg Kg 6.6 0.5 0.3 20.000 350.000 65.000 50.000 50.000 132.000 350.000 32.500 15.000 50.000 579.500 Cơm chiên Dương Châu - Gạo - Trứng gà - Dăm - Tôm - Cà rốt - Ngô - Đậu Hà Lan - Hành - Gia vị chung kg Quả Kg Kg Kg Bắp Kg Kg 100 0.5 0.5 0.5 0.5 22.000 2.000 150.000 170.000 18.000 5.000 45.000 25.000 120.000 66.000 200.000 75.000 170.000 9.000 25.000 22.500 12.500 120.000 Canh sườn non nấu khoai lang - Sườn non - Khoai lang - Hành - Gia vị chung Vịt quay kiểu Trung Quốc - Vịt - Gừng - Gia vị chung 14 700.000 26 27 28 29 30 31 Cánh gà nướng sốt nấm - Cánh gà - Nấm hương - Mùi tàu - Hành - Gia vị chung Kg Kg bó Kg 13 0.7 30 0.8 80.000 350.000 1.500 25.000 120.000 1.040.000 245.000 45.000 20.000 120.000 1.470.000 Mỳ trứng xào rau - Mỳ trứng - Cải chíp - Gia vị chung Kg Kg 36.000 20.000 70.000 108.000 100.000 70.000 278.000 Bánh su kem - Sữa tươi - Đường - Bột mì - Trứng - Gia vị chung l Kg Kg Quả 1.5 7.8 35 40.000 18.000 19.000 2.000 55.000 200.000 27.000 148.200 70.000 55.000 500.200 Kem loại - Sữa tươi - Kem tươi - Trứng gà - Chanh - Đường - Dâu - Vani - Gia vị chung l l Quả Kg Kg Kg kg 7.8 66 2.5 1.5 0.2 40.000 127.000 2.000 13.000 18.000 220.000 780.000 120.000 160.000 990.600 132.000 13.000 45.000 330.000 156.000 120.000 1.946.600 Chè long nhãn hạt sen - Hạt sen khô - Nhãn lồng - Đường - Gia vị chung Kg Kg Kg 8.3 180.000 250.000 18.000 60.000 540.000 1250.000 149.400 60.000 1.999.400 Kg 15 25.000 375.000 Quả Kg 100 10 2.000 40.000 200.000 400.000 975.000 Hoa tươi theo mùa - Dưa hấu không hạt - Chuối - Cam 15 32 33 Các loại đồ uống - Bia - Soft drink - Nước ép hoa Chai Lon Hộp 1l TỔNG 60 70 30 10.000 7.000 32.000 600.000 490.000 960.000 2.050.000 Bia Hà Nội Cô ca cô la Nước cam Nước táo ép Nước đào ép 48.588.800 2.2.2 Kế hoạch sở vật chất a Bố trí mặt Hình 2.1 Sơ đồ mặt tổng thể nhà hàng Lackah b Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ Bảng 2.3 Bảng thống kê dụng cụ STT Tên dụng cụ ĐVT Số lượng Đồ inox dao thìa dĩa Dao main Chiếc 450 Dĩa main Chiếc 450 Ghi 16 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Thìa main Dao tráng miệng Dĩa tráng miệng Thìa tráng miệng Dao bò Dao cá Thìa cà phê Gắp đá Gắp thức ăn sa lát Gắp thức ăn Xẻng xúc bánh Đồ gắp thức ăn Muôi múc súp Đồ sành sứ Đĩa main Đĩa tráng miệng Đĩa bơ bánh mì Bát súp Đĩa kê bát súp Thìa sứ Kê thìa sứ Đũa ăn Kê đũa Bình xì dầu Chén xì dầu Đĩa đựng bơ nhỏ Đĩa sốt ngăn Lọ tiêu muối Lọ tăm Cốc cà phê Đĩa kê cốc cà phê Jug sữa Lọ đựng đường Bát phở Đĩa kê bát phở Ly cốc tách Ly vang đỏ Ly vang trắng Ly rượu mạnh Ly nước Ly bia Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc 450 400 400 400 200 200 200 200 200 300 450 450 200 Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Đôi Chiếc Bình Chiếc Chiếc Chiếc Lọ Lọ Chiếc Chiếc Chiếc Lọ Chiếc Chiếc 450 400 300 450 450 450 450 450 450 300 400 400 400 50 50 200 200 200 200 450 450 Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc 150 150 150 150 150 17 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 Ly nước Bình phục vụ rượu vang Ly sâm panh xếp tháp Bình nước thủy tinh Vật dụng khác Bình cà phê to chân Bình cà phê nhỏ inox Bình nước bạc Xúc đá Âu đựng đá Xô ngâm rượu chân Khay tròn Khay vuông Xe chở đĩa Chiếc Chiếc Chiếc Bình 350 50 50 100 Bình Bình Bình Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc 50 50 200 200 200 50 200 200 c Lên kế hoạch trang trí phòng - Trang trí bàn tiệc: Lựa chọn bàn tiệc loại bàn dài, chắn, lịch tiện cho việc bày thức ăn, trải khăn trải bàn màu trắng sắc nét, khăn có hoa văn màu sắc phong phú, sinh động, nhiên cần phải ý đến phù hợp theo mùa hay phù hợp với tính chất bữa tiệc Có thể treo bóng đèn trang trí nhỏ xung quanh mép bàn để chiếu sáng ăn, gây ý đến ăn, tạo cho ăn đẹp mắt - Bàn đựng dụng cụ ăn uống đặt góc phòng Bên dụng cụ bát, đĩa, muỗng, nĩa, dao xếp cách ngăn nắp, gọn gàng theo trình tự định để khách hàng cảm thấy thuận tiện việc sử dụng - Kê số ghế bàn để khách ngồi với số lượng định, không cần nhiều tiệc buffet tiệc đứng Có thể sử dụng bàn vuông, bàn tròn hay bầu dục có chất lượng tốt, kiểu dáng đẹp, trang nhã Ghế dùng loại ghế có bọc nệm, màu sắc trang nhã Bàn ghế phải lựa chọn phù hợp với phong cảnh bữa tiệc để không gây cảm giác rối mắt, lộn xộn - Khi trang trí phòng, ánh sáng yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng sâu sắc đến tâm trạng khách hàng Nhà hàng phải lựa chọn bố trí ánh sáng cho phù hợp với thời gian không gian Vì nhà hàng lựa chọn trang trí hệ thống đèn led vàng dịu nhẹ tạo sang trọng, ấm cúng Các chân tường cạnh tường cho chạy dây đèn nhấp nháy - Sân khấu, thiết kế mặt hình vuông cạnh 5m nằm đầu gian phòng, sân khấu lên so với mặt đất 1m, làm gỗ có bậc thang lên trải thảm đỏ Trên sân khấu có hệ thống đèn chiếu sáng Dàn nhạc đặt góc sân khấu - Trang trí thêm hoa tươi bàn tiệc, quầy bar: cần có phối hợp hài hòa màu sắc, cách cắm hoa màu sắc khăn trải bàn bối cảnh Đặc biệt hoa cắm nên bố trí theo mùa theo chủ đề buổi tiệc 18 - Trang trí cảnh góc phòng tạo tươi mát, thoáng đãng - Cửa vào nhà hàng trang trí dây hoa leo dây đèn nhấp nháy để chào đón khách hàng đến với bữa tiệc 2.2.3 Kế hoạch nhân a Số lượng lao động Bảng 2.4 Bảng số lượng nhân viên STT Số lượng Tuyển LAO ĐỘNG Hiện cần thêm Nhân viên phục vụ 30 20 10 Nhân viên bếp 10 10 Nhân viên vệ sinh 4 Nhân viên bày biện thu dọn dụng cụ 7 Nhân viên dẫn khách 4 Nhân viên giám sát 6 Nhân viên tiếp đón 2 Tổng cộng 65 53 12 Xác định số lượng nhân viên cần thiết để phục vụ tiệc: - Lao động phục vụ bàn: Với số lượng 50 bàn tiệc, nhà hàng tổ chức 30 nhân viên phục vụ bàn, đảm bảo nhân viên phục vụ bàn Trong trường hợp cần thiết, có yêu cầu đặc biệt từ khách, nhân viên từ bàn có hỗ trợ với bàn khác - Lao động bếp: bếp chính, 10 phụ bếp 15 nhân viên chạy bàn chuyển thức ăn cho khách - Lao động cho hoạt động tổ chức kiện: Do nhà hàng thuê đợn vị tổ chức kiện chuyên ngiệp phụ trách - Lao động thuê ngoài: Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc, ảo thuật gia… Tiết mục văn nghệ: 2-3 tiết mục nhà hàng sử dụng MC chuyên nghiệp dẫn bữa tiệc quan trọng cho nhà hàng Ảo thuật gia, ca sĩ, vũ công: thuê từ trước có kinh nghiệm - Lao động cho hoạt động bảo vệ, giữ xe: bố trí nhân viên giữ xe dắt xe cho khách Bộ phận bảo vệ bố trí người có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trình tổ chức tiệc: nhân viên phía trước nhân viên phía sau nhà hàng b Phân công nhiệm vụ Bảng 2.5 Bảng phân công nhiệm vụ STT Họ tên Chức danh Nhiệm vụ Quản lý nhà hàng Chị trách nhiệm chung chương trình tiệc Trưởng phận bàn Chịu trách nhiệm điều chuyển tuyển nhân viên phục vụ NV thiết kế Thiết kế vé tham dự, menu thiết bị trang trí phòng tiệc Trưởng bếp Chịu trách nhiêm thực đơn chất lượng ăn nguyên liệu chế biến 19 Trưởng bar Trưởng BP nhân Cử NV phục vụ bàn nước Phối hợp với trưởng phận bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ (nếu cần) Đưa thông báo chương trình điều động nhân viên phận tham gia vào chương trình tiệc c Kế hoạch bổ sung đào tạo nhân viên - Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn tuần, nhà hàng tuyển thêm nhân viên phục vụ- nguồn từ nhân viên làm thừi vụ cho nhà hàng Nhà hàng phổ biến nội dung buổi tiệc, yêu cầu tập dượt trước để nhân viên quen với cách phục vụ tiệc Buffet + Đối với nhân viên phục vụ nhà hàng có buổi tập dượt phổ biến nội dung chương trình tiệc - trưởng phận bàn chịu trách nhiệm + Đối với nhân viên đón tiếp: tuyển thêm NV để làm hình thú đón tiếp,tuyển trước tuần thông báo nội dung,nhiệm vụ + Đối với nhân viên phận khác: Nhà àng thường xuyên có chương trình đào tạo, hướng dẫn chỗ để nâng cao nghiệp vụ - Kế hoạch tuyển dụng thêm lao động bán thời gian: Do quy mô, chương trình tổ chức tiệc lớn hoành tráng, huy động toàn số lượng nhân viên nhà hàng không đáp ứng nu cầu khách Chính vậy, nhà hàng huy động thêm đội ngũ nhân viên bán thời gian bao gồm nam nữ, độ tuổi từ 1825, nhanh nhẹn, nhiệt tình có ngoại hình ưa nhìn + Số lượng khoảng 15 người tất huấn luyện qua kỹ phục vụ bố trí trang phục nhà hàng + Toàn nhân viên bán thời gian đc tập trung, phổ biến nhiệm vụ, quy trình phục vụ, yêu cầu kỹ Sau 10 nhân viên thức nhà hàng hướng dẫn cử động tác, yêu cầu trình phục vụ + Trước chương trình triển khai, tất đội ngũ nhân viên nhà hàng đội ngũ nhân viên phận thiết kế kiện có buổi tập dượt, chuẩn bị cuối Toàn hoạt động chương trình chạy thử giám sát điều hành phó giám đốc nhà hàng, tổ trưởng bọ phận đội ngũ giám sát viên để đảm bảo thống cương trình + Sau trình tập dượt chạy thử chương trình, phận lên kịch cố xảy để đưa biện pháp, kịp thời rút kinh nghiệm điều chỉnh 2.2.4 Kế hoạch thời gian thực Bảng 2.6 Bảng kế hoạch thời gian STT Công việc Nội dung Phụ trách Thời gian Bắt đầu mở Đội hình lễ tân bắt đầu vào vị trí Ms Khánh 18h00 cửa đón khách sẵn sàng đón khách Ly 20 Kiểm soát vé Hướng dẫn khách Mở văn nghệ MC tuyên bố khai tiệc Bắt đầu khai tiệc, dùng tiệc Văn nghệ phục vụ lúc ăn Quà tặng may mắn Khách tham gia trình bốc thăm trúng thưởng Kết thúc tiệc tiễn khách NV soát vé soát phiếu tham gia Nhân viên đón tiếp hướng dẫn qua cho khách không gian tiệc menu tiệc Hà Anh Tuấn+Phương Linh Bùi Anh Tuấn MC chào mừng tuyên bố lí do, gửi lời chúc tới tất khách mời Khách tự phục vụ ăn đồ uống, có hướng dẫn phục vụ nhân viên Tiết mục múa Hòa tấu piano+violon Biểu diễn ảo thuật NV soát vé 18h00 Ms Ngân 18h30 Ms Vân 19h00 -19h15 Mr Tuấn Bộ phận bàn 19h1519h20 19h30 Ms Khánh 19h3020h15 MC điều khiển chương trình MC 20h1520h30 Tiễn khách kèm thiệp chúc mừng Đội lễ tân 20h45 2.3 Đánh giá việc tổ chức Đánh giá tổ chức tiệc công việc thực sau tiệc hoàn thành Có thể tiệc thành công hay không thành công việc đánh giá kết quan trọng, từ biết mức độ thành công tiệc, mức độ hoàn thành nhiệm vụ nhân viên, phận mức độ hài lòng khách hàng Việc đánh giá tổ chức tiệc làm sở cho việc điều chỉnh sai sót sau này, sở để nhà hàng rút kinh nghiệm Sau kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, tiêu chí cách thức thực việc đánh giá dự kiến sau tiệc kết thúc 2.3.1 Đánh giá hài lòng khách hàng - Đối tượng: chủ tiệc khách mời chủ tiệc - Cách thức đánh giá: + Với chủ tiệc: tiếp xúc trực tiếp, trao đổi thông tin trực tiếp, lắng nghe ghi nhớ nhận xét khách để có điều chỉnh kịp thời + Với khách mời chủ tiệc: khách hàng tương lai nhà hàng, đánh giá hài lòng khách thông qua quan sát cá nhân, giao tiếp cá nhân hay phát phiếu thăm dò ý kiến,… - Các nội dung cần nắm bắt: 21 + Không gian phòng tiệc: trang trí phòng tiệc, bố trí sân khấu, bàn tiệc, lối di chuyển, bầu không khí tiệc,… + Chương trình tiệc: nghi lễ tiệc, người dẫn chương trình, nội dung tiết mục văn nghệ,… (nếu có) diễn nào? + Thực đơn: cấu ăn có hợp lý hay không? Có vừa vị khách không? Chất lượng chế biến ăn? … + Nhân viên: thái độ phục vụ, kỹ tận tình phục vụ, thời gian phục vu,… 2.3.2 Đánh giá tình hình thực chi phí Sau tiệc kết thúc, tổng kết chi phí phát sinh sau hạch toán chi phí, phận kế toán tiến hành tính tổng chi phí phát sinh đối chiếu với kế hoạch ban đầu, sau đánh giá định mức tiêu hao chi phí nguyên vật liệu so với định mức ban đầu tiêu hao lao động sống 2.3.3 Đánh giá việc thực tiệc Để đánh giá kết thực tiệc cần phải thống kê, tính toán tiêu: - Số lượng khách mời, số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ - Doanh thu tiệc nhà hàng: giá thực khách, tổng doanh thu, doanh thu - Lãi gộp, lãi trước thuế thực lãi - Các tiêu đánh giá hiệu việc tổ chức tiệc: + Số lượng khách dự kiến phục vụ/ số lượng khách thực tế phục vụ + Gía thực khách + Doanh thu/ chi phí nguyên liệu + Doanh thu/ chi phí lao động + Doanh thu/ tổng chi phí + Lợi nhuận/ tổng chi phí 2.3.4 Đánh giá tình hình thực phận chức danh Các trưởng phận chịu trách nhiệm báo cáo tình hình hoàn than nhiệm vụ nhân viên sở trách nhiệm nhân viên giao trước Dựa số tiêu như: thời gian hoàn than công việc, kết công việc đạt được, mức độ hoàn than, kết vượt định mức,… để có chế độ xử phạt khen thưởng phù hợp 2.4 Tính toán kết kinh doanh 2.4.1 Giá vốn Bảng 2.7 Bảng tính toán chi phí nguyên vật liệu STT Tên Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền tính Thịt lợn Kg 88.000 704.000 Sườn non Kg 17 110.000 1.870.000 Dăm Kg 0,5 150.000 75.000 Bò Mỹ Kg 25 560.000 14.000.000 Đùi ếch Kg 15 140.000 2.100.000 Gà Kg 90.000 360.000 22 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 Đùi gà Trứng gà Cánh gà Vịt Tôm sú Cá ngừ đóng hộp Ngao Cá hồi Mực trứng Hàu Sò điệp Cá trứng Mực ống Ốc mít Cua Gạo Bún Mỳ trứng Đậu Hành tây Rau dăm Cà chua Dưa chuột Rong biển Khoai tây Đậu xanh Cà rốt Củ cải trắng Cải mầm Hành Sả Ớt Ớt sừng Gừng Lá chanh Chanh Khoai lang Cải chíp Nấm hương Tỏi Hành tím Kg Quả Kg Kg Kg Hộp Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Miếng Kg Bó Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 15 251 13 12 15 23 15 20 18 16 12 30 70 4,5 0,8 13 2,5 2,5 5,8 1 1,6 0,7 2,8 6,6 1,7 0,5 0,3 80.000 2.000 80.000 80.000 170.000 26.000 20.000 495.000 110.000 30.000 60.000 75.000 200.000 55.000 20.000 22.000 8.000 36.000 2.000 12.000 1.000 15.000 10.000 500.000 13.000 15.000 18.000 10.000 45.000 25.000 15.000 21.000 25.000 80.000 16.000 13.000 20.000 20.000 350.000 65.000 50.000 1.200.000 502.000 1.040.000 960.000 2.550.000 598.000 120.000 1.485.000 1.650.000 600.000 1.080.000 1.200.000 1.600.000 660.000 120.000 66.000 32.000 108.000 60.000 48.000 70.000 67.500 90.000 400.000 169.000 45.000 45.000 20.000 112.500 145.000 90.000 21.000 25.000 128.000 11.200 36.400 140.000 132.000 595.000 32.500 15.000 23 57 Ngô 58 Đậu Hà Lan 59 Mùi tàu 60 Hạt sen khô 61 Bánh mỳ loại 62 Phô mát cheddar 63 Bánh đúc 64 Sữa 65 Bơ 66 Đường 67 Tương 68 Bột mỳ 69 Kem tươi 70 Vani 71 Dừa nạo 72 Dâu 73 Nhãn lồng 74 Dưa hấu không hạt 75 Chuối 76 Cam 77 Gia vị chung 78 Bia 79 Soft drink 80 Nước ép hoa Tổng cộng Kg Kg Bó Kg Chiếc Kg Kg l Kg Kg Chai Kg l Kg Kg Kg Kg Kg Quả Kg 0,5 30 200 5,3 0,4 12,3 7,8 7,8 0,2 0,5 1,5 15 100 10 5.000 45.000 1.500 180.000 2.000 375.000 17.000 40.000 370.000 18.000 5.000 19.000 127.000 780.000 50.000 220.000 250.000 25.000 2.000 40.000 Chai Lon Hộp 1l 60 70 30 10.000 7.000 32.000 Bảng 2.8 Bảng tính toán chi phí sở vật chất STT Tên sở vật chất Đơn vị Số lượng Đồ inox dao thìa dĩa Dao main Chiếc 450 Dĩa main Chiếc 450 Thìa main Chiếc 450 Dao tráng miệng Chiếc 400 Dĩa tráng miệng Chiếc 400 Thìa tráng miệng Chiếc 650 Dao bò Chiếc 200 Dao cá Chiếc 200 Thìa cà phê Chiếc 200 10 Gắp đá Chiếc 200 11 Gắp thức ăn sa lát Chiếc 200 12 Gắp thức ăn Chiêc 300 25.000 22.500 45.000 540.000 400.000 375.000 68.000 252.000 148.000 221.400 25.000 148.200 990.600 156.000 25.000 330.000 1.250.000 375.000 200.000 400.000 2.395.000 600.000 490.000 960.000 48.588.800 Chi phí thuê 900.000 300.000 300.000 400.000 400.000 400.000 400.000 300.000 100.000 200.000 200.000 450.000 24 13 Xẻng xúc bánh 14 Đồ gắp thức ăn 15 Muôi múc súp Đồ sành sứ 16 Đĩa main 17 Đĩa tráng miệng 18 Đĩa bơ bánh mỳ 19 Bát súp 20 Đĩa kê bát súp 21 Thìa sứ 22 Kê thìa sứ 23 Kê đũa 24 Đũa ăn 25 Bình xì dầu 26 Chén xì dầu 27 Đĩa đựng bơ nhỏ 28 Đĩa sốt ngăn 29 Lọ tiêu muối 30 Lọ tăm 31 Cốc cà phê 32 Đĩa kê cốc cà phê 33 Jug sữa 34 Lọ đựng đường 35 Bát phở 36 Đĩa kê bát phở Ly cốc tách 37 Ly vang đỏ 38 Ly vang trắng 39 Ly rượu mạnh 40 Ly nước 41 Ly bia 42 Ly nước 43 Bình phục vụ rượu vang 44 Ly sâm panh xếp tháp 45 Bình nước thủy tinh Vật dụng khác 46 Bình cà phê to 47 Bình cà phê nhỏ inox 48 Bình nước bạc 49 Xúc đá 50 Âu đựng đá Chiếc Chiếc Chiếc 450 450 200 600.000 450.000 300.000 Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Đôi Bình Chiếc Chiếc Chiếc Lọ Lọ Chiếc Chiếc Chiếc Lọ Chiếc Chiếc 450 400 300 450 450 450 450 450 450 300 400 400 400 50 50 200 200 200 200 450 450 900.000 600.000 450.000 450.000 450.000 300.000 300.000 300.000 200.000 450.000 400.000 200.000 300.000 50.000 50.000 200.000 200.000 300.000 200.000 600.000 450.000 Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Bình Chiếc Bình 150 150 150 150 150 350 50 50 100 300.000 300.000 300.000 200.000 200.000 350.000 300.000 50.000 200.000 Bình Bình Bình Chiếc Chiếc 50 50 200 200 200 300.000 200.000 500.000 200.000 400.000 25 51 Xô ngâm rượu 52 Khay tròn 53 Khay vuông 54 Xe chở đĩa Tổng cộng Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc 50 200 200 150.000 400.000 400.000 200.000 23.400.000 Bảng 2.9 Bảng tính toán chi phí nhân STT Vị trí Số lượng Lương Tổng lương trung bình 30 120.000 3.600.000 Nhân viên phục vụ Nhân viên bếp Nhân viên vệ sinh Nhân viên bày biện thu dọn dụng cụ Nhân viên dẫn khách Nhân viên giám sát Nhân viên tiếp đón Tổng cộng 10 150.000 1.500.000 125.000 500.000 100.000 700.000 150.000 1.200.000 200.000 1.200.000 250.000 1.000.000 65 Tổng chi phí 9.700.000 81.688.800 2.4.2 Doanh thu dự kiến: 200.000.000 đồng Gọi P chi phí trung bình khách phải trả, P = 500.000 đồng Q số lượng khách, Q = 400 khách Vậy, Doanh thu = Q x P = 400 x 500.000 = 200.000.000 đồng 2.4.3 Lợi nhuận dự kiến: 118.311.200 đồng Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí = 200.000.000 – 81.688.800 = 118.311.200 (đồng) KẾT LUẬN Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội khách sạn thành công lĩnh vực kinh doanh khách sạn-nhà hàng Nhà hàng Lackah để lại ấn tượng sâu sắc với khách hàng qua ăn, đồ uống, hay phong cách phục vụ Để đạt thành công phải kể đến công sức đội ngũ Ban giám đốc, nhân viên phục vụ, đội ngũ đầu bếp tài hoa sang tạo, chế biến ăn ngon để thu hút khách đến vơi nhà hàng Trong thời kì cạnh tranh gay gắt nay, việc kinh doanh nhà hàng phức tạp, đòi hỏi giám đốc hay người quản lý nhân viên nhà hàng phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, phải trau dồi cho kiến thức sâu rộng lĩnh vực nhà 26 hàng để phục vụ khách hàng cách tốt Bất nhà hàng mong muốn bán nhiều hàng, thu hút khách, tạo tiếng tăm uy tín thị trường với đối thủ cạnh tranh Để làm điều nhà hàng cần tạo cho phong cách phục vụ riêng cần tổ chức xây dựng bữa tiệc cách tốt để đạt hiệu cao, đưa cho khách hàng lựa chọn phong phú, đa dạng thực đơn, mang lại nhiều giá trị không hài lòng Vì thời gian làm có hạn nên viết nhiều thiếu xót Rất mong đóng góp thầy giáo bạn đề làm hoàn thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Phạm Xuân Hậu (2011), Quản trị chất lượng dịch vụ du lịch, Nxb Thống kê 2) Một số trang website: www.google.com.vn, www.vatgia.com.vn, http://www.ebook.edu.vn, www.crowneplaza.com.vn, sô trang web khác MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU NỘI DUNG CHƯƠNG 1: Cơ sở lý thuyết thiết kế tiệc – Tiệc Buffet 1.1 1.2 1.3 Kế hoạch thực đơn CSVC phận TPĐU Nhân phận TPĐU Trang 6 CHƯƠNG 2: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.1 Giới thiệu chung nhà hàng 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm kinh doanh 2.2 Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 10 2.2.1 Kế hoạch thực đơn 10 27 2.2.2 Kế hoạch sở vật chất 15 2.2.3 Kế hoạch nhân 19 2.2.4 Kế hoạch thời gian thực 21 2.3 Đánh giá việc tổ chức 22 2.3.1 Đánh giá hài lòng khách hàng 22 2.3.2 Đánh giá tình hình thực chị phí 22 2.3.3 Đánh giá việc thực tiệc 23 2.3.4 23 Đánh giá tình hình thực phận chức danh 2.4 Tính toán kết kinh doanh 23 2.4.1 Giá vốn 23 2.4.2 Doanh thu dự kiến 27 2.4.3 Lợi nhuận mục tiêu 27 KẾT LUẬN tài liệu tham khảo [...]... và các thiết bị trang trí trong phòng tiệc 4 Trưởng bếp Chịu trách nhiêm về thực đơn và chất lượng các món ăn và nguyên liệu chế biến 19 5 6 Trưởng bar Trưởng BP nhân sự Cử 2 NV phục vụ tại bàn nước Phối hợp với các trưởng bộ phận bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ (nếu cần) Đưa ra các thông báo về chương trình và điều động nhân viên các bộ phận tham gia vào chương trình tiệc c Kế hoạch bổ sung và. .. Khách tham gia trình bốc thăm trúng thưởng Kết thúc tiệc và tiễn khách NV soát vé sẽ soát các phiếu tham gia Nhân viên đón tiếp sẽ hướng dẫn qua cho khách về không gian tiệc và menu tiệc 1 Hà Anh Tuấn+Phương Linh 2 Bùi Anh Tuấn MC chào mừng và tuyên bố lí do, gửi lời chúc tới tất cả khách mời Khách tự phục vụ món ăn và đồ uống, có sự hướng dẫn và phục vụ của nhân viên 1 Tiết mục múa 2 Hòa tấu piano+violon... liệu so với định mức ban đầu và tiêu hao lao động sống 2.3.3 Đánh giá về việc thực hiện tiệc Để đánh giá về kết quả thực hiện tiệc cần phải thống kê, tính toán các chỉ tiêu: - Số lượng khách mời, số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ - Doanh thu tiệc của nhà hàng: giá của 1 thực khách, tổng doanh thu, doanh thu thuần - Lãi gộp, lãi trước thuế và thực lãi - Các chỉ tiêu đánh... 5 nhân viên giữ xe và dắt xe cho khách Bộ phận bảo vệ bố trí 5 người có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trong quá trình tổ chức tiệc: 3 nhân viên phía trước và 2 nhân viên phía sau nhà hàng b Phân công nhiệm vụ Bảng 2.5 Bảng phân công nhiệm vụ STT Họ và tên Chức danh Nhiệm vụ 1 Quản lý nhà hàng Chị trách nhiệm chung về chương trình tiệc 2 Trưởng bộ phận bàn Chịu trách nhiệm điều chuyển và tuyển nhân viên phục... thu = Q x P = 400 x 500.000 = 200.000.000 đồng 2.4.3 Lợi nhuận dự kiến: 118.311.200 đồng Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí = 200.000.000 – 81.688.800 = 118.311.200 (đồng) KẾT LUẬN Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội là một khách sạn thành công trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn-nhà hàng Nhà hàng Lackah đã để lại ấn tượng sâu sắc với khách hàng qua các món ăn, đồ uống, hay phong cách phục vụ Để đạt được... sạn Crowne Plaza West Hà Nội 10 2.2.1 Kế hoạch thực đơn 10 27 2.2.2 Kế hoạch về cơ sở vật chất 15 2.2.3 Kế hoạch nhân sự 19 2.2.4 Kế hoạch về thời gian thực hiện 21 2.3 Đánh giá việc tổ chức 22 2.3.1 Đánh giá sự hài lòng của khách hàng 22 2.3.2 Đánh giá về tình hình thực hiện chị phí 22 2.3.3 Đánh giá về việc thực hiện tiệc 23 2.3.4 23 Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh 2.4 Tính toán... chương trình tổ chức tiệc khá lớn và hoành tráng, nếu huy động toàn bộ số lượng nhân viên nhà hàng sẽ không đáp ứng được nu cầu của khách Chính vì vậy, nhà hàng huy động thêm đội ngũ nhân viên bán thời gian bao gồm nam và nữ, độ tuổi từ 1825, nhanh nhẹn, nhiệt tình và có ngoại hình ưa nhìn + Số lượng khoảng 15 người tất cả sẽ được huấn luyện căn bản qua về kỹ năng phục vụ và được bố trí trang phục của... bọ phận và đội ngũ giám sát viên để đảm bảo sự thống nhất trong cương trình + Sau quá trình tập dượt và chạy thử chương trình, các bộ phận lên kịch bản sự cố có thể xảy ra để đưa ra các biện pháp, kịp thời rút kinh nghiệm cũng như điều chỉnh 2.2.4 Kế hoạch về thời gian thực hiện Bảng 2.6 Bảng kế hoạch về thời gian STT Công việc Nội dung Phụ trách Thời gian 1 Bắt đầu mở Đội hình lễ tân bắt đầu vào vị... sáng sao cho phù hợp với thời gian và không gian Vì vậy ở đây nhà hàng sẽ lựa chọn trang trí bằng hệ thống đèn led vàng dịu nhẹ tạo sự sang trọng, ấm cúng Các chân tường và cạnh tường cho chạy dây đèn nhấp nháy - Sân khấu, được thiết kế trên mặt bằng hình vuông cạnh 5m nằm ở đầu gian phòng, nền sân khấu nổi lên trên so với mặt đất 1m, làm bằng gỗ có bậc thang đi lên và được trải thảm đỏ Trên sân khấu... rút kinh nghiệm Sau đây là kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, là các tiêu chí và cách thức thực hiện việc đánh giá dự kiến sau khi tiệc kết thúc 2.3.1 Đánh giá sự hài lòng của khách hàng - Đối tượng: chủ tiệc và khách mời của chủ tiệc - Cách thức đánh giá: + Với chủ tiệc: tiếp xúc trực tiếp, trao đổi thông tin trực tiếp, lắng nghe và ghi nhớ những nhận xét của khách để có những điều chỉnh kịp thời + Với ... bảo an toàn vệ sinh 1.3 Nhân phận thực phẩm đồ uống 1.3.1 Cơ cấu tổ chức phận thực phẩm đồ uống - Đứng đầu phận thực phẩm đồ uống giám đốc phận thực phẩm đồ uống phụ trách chung điều hành công... SẠN DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Nhóm thực hiện: NHÓM – lớp 1562TSMG2811 Giáo viên giảng dạy: ThS Đỗ Công Nguyên Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL Hà Nội – 2015 Tên... hàng LackahKhách sạn Crowne Plaza West Hà Nội 2.2.1 Kế hoạch thực đơn a Xây dựng, thiết kế thực đơn Bảng 2.1 Các nhóm thực thực phẩm – đồ uống nhà hàng Các nướng quầy Bò Mỹ Mực trứng Hàu Sò điệp