Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………… KHOA ……………… BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GVHD: SVTH: Lớp : 27 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh MỤC LỤC Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh DANH MỤC BẢNG Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh I: NGUYÊN LIỆU Giới thiệu nguyên liệu: Cá ba sa, có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn có trị kinh tế cao, nuôi tập trung nhiều nước giới Hình : Cá basa Bảng : Bảng phân loại khoa học cá basa (Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts ) Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Đặc điểm sinh học Về ngoại hình, cá ba sa dễ phân biệt loài khác họ Cá tra Thân ngắn hình thoi, dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép lại, có đôi râu, râu hàm tren ½ chiều dài đầu; râu hàm 1/3 chiều dài đầu Răng xương đám có vết lõm sâu hai đám xương mía nằm hai bên Có 40-46 lược mang cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây Răng vòm miệng với dải xương xương mía bên Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng Phân bố Cá ba sa phân bố rộng Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống chủ yếu sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên ctv, 1992) Đây đối tượng nuôi nước có sản lượng xuất lớn Nghề nuôi cá basa bè phát triển giới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, suất trung bình 130-150 kg/m³/năm Hiện có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 tự nhiên đến 2,36 nuôi bè Cá giống thả nuôi bè cở 80-150 g/con, nuôi với phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip) Cá tăng trưởng nhanh tự nhiên, năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần m, trọng lượng 15-18 kg Tình hình cá basa Việt Nam Ở Việt Nam hai họ cá trơn nghiên cứu họ Pangasiidae Clariidae Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc giống: - Giống Pangasius có 19 loài - Giống Helicophagus có loài Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Có loài sống nước lợ, loài sống biển Tính ăn loài họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển cá thể Trong họ Pangasiidae loài cá ba sa cá tra cá nuôi kinh tế đồng sông Cửu Long, đặc biệt hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn cá ba sa cho thị trường nước, thêm vào hàng ngàn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu năm 1993 sản lượng nuôi bè miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 hầu hết từ bè nuôi sông Mê Kông, riêng cá ba sa chiếm ¾ sản lượng (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cá khoảng 15000 (Phillip Cacot) Thành phần hoá học dinh dưỡng cá Basa: Bảng : Thành phần dinh dưỡng cá Basa Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Các phụ gia khô: bột tẩm, bột bao, dầu, bao bì Trộn hỗn hợp bột tẩm Bảo quản lạnh, khô Dỡ bao gói block Các block cá đông lạnh Kho đông Cưa / cắt Sang sửa Đóng hộp Dò kim loại Sản phẩm Sang sửa chọn lọc Tẩm bột Bao bột Bao gói / Cân / Dán nhãn Thiết bị cấp đông IQF Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Rán Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Hình : Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP Các chương trình tiên Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP 5.1 Định nghĩa GMP - Good Manufacturing Practice, thao tác, thủ tục cần tuân thủ trình sản xuất nhằm phát mối nguy sinh học, vật lý, hoá học… giúp ngăn ngừa, loại trừ điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất lượng sản phẩm GMP điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm 5.2 Phạm vi GMP kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau 5.3 - Các nội dung cần kiểm soát Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu kiểm tra cách lấy mẫu phân tích công nhận giấy xác nhận chất luợng nhà cung ứng - Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật mức gây hại cho sức khỏe phải trùng, xử lý trước đưa vào sản xuất Các nguyên vật liệu bị nhiễm độc tố phải loại bỏ, không đưa vào sản xuất - Chỉ đưa vào sản xuất nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ mức quy định Nguyên vật liệu phải bảo quản dụng cụ chứa thích hợp, nhiệt độ độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hư hỏng - Nguyên vật liệu đông lạnh phải bảo quản điều kiện đông lạnh Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước sản xuất, việc làm tan đông thực cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu - Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn 10 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Mô tả sản phẩm 17 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Hình : Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh 18 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Bảng : Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh TT (1) Đặc điểm (2) Tên sản phẩm Mô tả (3) Cá xay tẩm bột bao bột, rán sơ đông lạnh Nguyên liệu Cá Basa xay đông lạnh, bột tẩm, bột bao, phụ gia Nguồn nguyên liệu Cách thức tiếp nhận nguyên liệu Công ty thực phẩm chế biến Á Châu Tiếp nhận block thịt cá xay đông lạnh từ xe tải lạnh Chuyển block vào kho đông lạnh (-23.30C) Xe tải chuyển dạng phụ gia khô (bột tẩm bột nhão) vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo quản kho lạnh khô 11 12 13 14 15 16 17 Sản phẩm đông lạnh dạng IQF, có mạ băng Đóng gói Mô tả tóm tắt qui bao bì 225-600gr… bao PA/PE/PAE/HD/PP… ép mí cách sản phẩm bình thường ép chân không Điều kiện bảo Đông lạnh kho đông -23.30C quản Điều kiện phân Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh phối vận chuyển giữ nhiệt độ ≤ - 18oC sản phẩm Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán Không quy định sản phẩm Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm, tên thương mại sản phẩm, tên nguyên liệu cấu thành sản phẩm, Nước Các yêu cầu sản xuất, code, mã số lô hàng, tên nhà sản xuất, ngày sản dán nhãn xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, dạng chế biến, size cỡ, điều kiện bảo quản, đối tượng khách hàng sử dụng, hướng dẫn sử dụng Các yêu cầu, điều Vận chuyển bảo quản lạnh kiện đặc biệt khác Dùng cho người - Sản phẩm phải làm chín trước Mục tiêu sử dụng ăn Đối tượng sử Tiêu thụ đại chúng dụng Các quy định, yêu Sản xuất theo TCVN, 28 TCN 136-1999, 28 TCN 13619 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh cầu phải tuân thủ 1999, theo yêu cầu thị trường EU yêu cầu khách hàng Xác lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Bảng : Bảng thuyết minh quy trình công nghệ Công đoạn Yêu cầu/Thông số kỹ thuật Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản đông lạnh Dỡ bao gói Cưa cắt Sang sửa Tiếp nhận, bảo quản phụ gia khô Nhiệt độ: -250C Nhiệt độ 180C Dài khoảng 7-8cm, ngang 2cm, dày 0.5cm Đồng Thuyết minh Tiếp nhận block thịt cá xay đông lạnh từ xe tải lạnh Chuyển block vào kho đông lạnh (-23.30C) Xe tải chuyển dạng phụ gia khô (bột tẩm bột nhão) vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo quản kho lạnh khô Các block xếp kệ, đặt pallet kho lạnh Chuyển kệ block cá khỏi kho lạnh Mở hộp dỡ bao gói block Cắt block thành miếng cá xay Đặt miếng cá xay lên băng chuyền, sửa cho đồng Xe tải chuyển dạng phụ gia khô (bột tẩm bột nhão) vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo quản kho lạnh khô Trộn hỗn hợp bột tẩm Hỗn hợp đồng đều, Hỗn hợp bột trộn máy giữ nhiệt độ C trộn Nhiệt độ hỗn hợp 10 C Tẩm bột, bao Tẩm bột nhão bao bột bột, khâu hai lần Thời gian: khoảng Sau lần bao bột cuối cùng, cá xay qua phút thiết bị rán chứa dầu ăn Khâu rán làm định Rán hình lớp bột tẩm/ bột bao không Nhiệt độ: 204-205 C đủ để chin cá 20 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Nhiệt độ: -80 – (-85) 0C Cá xay khỏi thiết bị rán vào Thời gian cấp đông: 6- tunnel cấp đông nitơ để cấp đông IQF 10 phút nhanh rời Sang sửa Sau cá xay rời tủ cấp đông, sửa lớp chọn lọc bột bao cho đồng Bao gói bán lẻ: 225600gr Bao gói/ cân/ Sau sang sửa, sản phẩm cân, bao Bao bì: PA/ PE/ PAE/ dán nhãn gói, dán nhãn quy cách HD/ PP… ép mí bình thường ép chân không Cấp đông Từng gói sản phẩm chạy qua máy rà kim loại nhằm phát sản phẩm bị nhiễm kim loại Rà kim loại Đóng hộp, bảo quản lạnh Nhiệt độ: -250C Sản phẩm đóng hộp, xếp lên kệ bảo quản kho đông Phân tích mối nguy 3.1 Mối nguy sinh học Mối nguy sinh học phát cá basa xay tẩm bột thường vi sinh vật gây bệnh (VSV) • Nguyên liệu Các vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào nguồn nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ vùng thu hoạch Các vi sinh vật gây bệnh cần quan tâm bao gồm vi sinh vật virus Các vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ vùng thu hoạch liên quan đặc biệt đến cá basa do: môi trường nơi cá phát triển thường bị nhiễm chất thải chứa vi sinh vật gây bệnh, loại vi sinh vật tự nhiên vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật thường tìm thấy nguồn nước, thuỷ sản: - Campylobacter jejuni - Clostridium botulinum - Escherichia coli - Listeria monocytogenes - Shigella spp - Staphylococcus aureus - Vibrio cholerae 21 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh - Vibrio parahaemolyticus - Vibrio vulnificus - Yersinia enterrocolitica Một số loài virus thường tìm thấy thuỷ sản: - Virus gây viêm gan A (Hepatitis A virus) - Virus Norwalk • Quá trình chế biến Vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trình chế biến từ nguyên liệu, vi sinh vật gây bệnh sống sót qua trình chiên Chúng xâm nhập vào thực phẩm trình chế biến từ không khí, tay bẩn, dụng cụ, thiết bị không vệ sinh, nước không an toàn, nước thải nhiễm chéo sản phẩm sống sản phẩm chín… 3.2 Mối nguy hoá học Mối nguy hoá học thường gặp cá basa bao gồm độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường • Độc tố tự nhiên Cá basa nhiễm độc tố tự nhiên từ vùng thu hoạch gây bệnh cho người tiêu dùng • Thuốc trừ sâu hoá chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường Cá basa thu hoạch từ vùng nước bị nhiễm mức khác hoá chất công nghiệp, thuốc trừ sâu nguyên tố độc Những chất gây nhiễm tích tụ thủy sản tới mức gây thiệt hại đến sức khỏe người tiêu dùng Đáng quan tâm khu vực thu hoạch từ vùng nước cửa sông vùng nước gần bờ 3.3 Mối nguy vật lý Mối nguy vật lý thường gặp sản phẩm cá basa xay tẩm bột chủ yếu xương thịt cá từ nguồn nguyên liệu mảnh kim loại, bị nhiễm vào sản phẩm trình chế biến Bảng : Phân tích mối nguy trình chế biến T T Nguy Xác định Có ên liệu/ mối nguy tiềm mối Khâu chế ẩn xâm nhập nguy Chứng Có thể áp Khâ minh dụng u định bạn biện pháp có phải 22 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh biến (1) Tiếp nhận block đông lạnh Bảo quản đông lạnh Dỡ bao gói vào, kiểm soát tăng lên khâu (2) -Sinh học: +Nhiễm vi khuẩn gây bệnh +Ký sinh trùng -Hóa học: không -Vật lý: Xương -Sinh học: vi khuẩn gây bệnh tiềm ẩn cột ( 3) an toàn thực phẩm đáng kể không? (Có/ không) (3) (4) -Không -Không phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng kể? (5) điểm kiểm soát tới hạn không? (Có/ không) (6) -Người tiêu dùng rán kiếm sản phẩm -Khó sống sót hàng đông lạnh Khô ng Khô ng -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: +Vi khuẩn Khô gây bệnh phát ng triển +Nhiểm vi Sản phẩm đông lạnh nên khả vi khuẩn gây bệnh phát triển thấp -Thời gian khâu ngắn -Sản phẩm đông 23 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Cưa cắt Sửa sang Tiếp nhận phụ gia khô khuẩn gây Khô bệnh ng -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: +Vi khuẩn gây Khô bệnh phát triển ng +Nhiểm vi khuẩn gây Khô bệnh ng -Hóa học: Không -Vật lý: Có Mảnh kim loại -Sinh học: + Vi khuẩn Khô gây bệnh phát ng triển +Nhiễm vi khuẩn gây Khô bệnh ng -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: Khô Vi khuẩn ng gây bệnh lạnh SSOP -Thời gian khâu ngắn -Sản phẩm đông lạnh SSOP Nguy nhiễm mảnh vụn lưỡi cưa - Thời gian khâu ngắn Có máy Kh dò kim loại ông bước sau - Sản phẩm đông lạnh Kinh nghiệm cho thấy nhiễm vi khuẩn gây bệnh -Hóa học: không -Vật lý: không 24 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Kho lạnh khô Trộn hỗn hợp bột tẩm -Sinh học: Không -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: + Vi khuẩn Khô gây bệnh phát ng triển + Nhiễm vi khuẩn gây Khô bệnh ng -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: +Vi khuẩn gây Có bệnh phát triển +Nhiễm vi Khô khuẩn gây ng bệnh Tẩm bột -Hóa học: Không -Vật lý: Mảnh kim loại Bao bột - Sinh học: + Vi khuẩn gây bệnh phát triển Có Khô ng - Thời gian khâu ngắn - Dùng nước uống SSOP Vi khuẩn gây bệnh phát triển (chất độc tố staph) giữ hỗn hợp bột bao lâu nhiệt độ cao SSOP Giữ nhiệt độ thấp Có Mảnh kim loại từ băng chuyền lưới Bao bột khô không tạo điều kiện cho vi khuẩn Có máy Kh dò kim loại ông bước sau Có 25 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh +Nhiễm vi khuẩn gây bệnh -Hóa học: không -Vật lý: không 1 Thiết bị rán Khô ng Có -Sinh học: Không -Hóa học: Khô Dầu rán khét ng -Vật lí: không -Sinh học: Khô Vi khuẩn ng gây bệnh Cấp đông IQF Sang sửa chọn lọc -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: +Vi khuẩn gây Khô bệnh phát triển ng + Nhiễm vi khuẩn gây Khô bệnh ng Mảnh kim loại từ băng chuyền lưới Có Kh dò kim loại ông bước sau Khả tạo thành phần độc hại từ dầu rán Cấp đông sản phẩm vài phút sau rán làm vi khuẩn khó có hội phát triển - Thời gian khâu ngắn - Sản phẩm giữ dạng đông lạnh SSOP -Hóa học: 26 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh không -Vật lý: không -Sinh học: Bao Không -Hóa học: gói / cân/ không dán nhãn -Vật lý: không -Sinh học: Không -Hóa học: Phát Không -Vật lí: kim Mảnh kim loại loại -Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh Có Khô ng Đóng hộp Bảo quản lạnh -Hóa học: không -Vật lý: không -Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh phát triển Khô ng Mảnh kim loại từ lưỡi cưa băng chuyền lưới - Thời gian khâu ngắn nên vi khuẩn gây bệnh không phát triển Máy dò kim loại thực được, loại bỏ học Có Sản phẩm đông lạnh nên vi khuẩn không phát triển -Hóa học: không -Vật lý: không 27 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát 28 Bảng : Bảng thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát Điểm kiểm soát tới hạn CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái Thế Tần suất Ai Nhiệt độ hỗn hợp bột tẩm Kiểm tra nhiệt độ thùng chứa Mỗi QC Thiết bị phát kim loại Liên tục Nhân viên bao gói, dán nhãn Tẩm bột Vi khuẩn gây bệnh Nhiệt độ hỗn hợp bột tẩm nhão không lớn 100C Dò kim loại Mảnh kim loại - Mảnh kim loại Sắt kích thước ≤ kim loại 2mm - Mảnh phi loại kích thước ≤ 3mm Hành động sữa chữa Thẩm tra Hồ sơ ghi chép 10 - Nếu nhiệt độ >100C giờ, đổ bột thay mẻ khác - Kiểm tra hồ sơ ghi hàng ngày - Hàng tuần hiệu chỉnh nhiệt kế - Báo cáo vi phạm xử lí Nếu phát - Kiểm tra máy dò hoạt độ nhạy động không máy tốt, giữ lại - Xem xét kiểm tra tất nhật ký vận sản phẩm hành thiết thời bị - Số kiểm soát chất lượng - Tiêu chuẩn nhiệt kế - Báo cáo vi phạm Nhật ký vận hành máy - Báo cáo vi phạm - Biên kiểm tra độ nhạy 27 gian tính từ lần thử máy đạt yêu cầu cuối - Báo cáo vi phạm xử lí 27 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh 10 Chương trình thẩm tra hoạt động HACCP Việc thực thủ tục thẩm định chương trình HACCP nhằm xác định tính phù hợp (có vững chắc) kế hoạch HACCP xác định hệ thống HACCP hoạt động theo kế hoạch Công tác thẩm định tiến hành theo hình thức: kiểm tra xác nhận nội kiểm tra xác nhận từ bên (cơ quan nhà nước, tổ chức thứ ba uỷ quyền) Thẩm tra - Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP - Việc thẩm tra bao gồm: Toàn chương trình HACCP - Xem xét tất hồ sơ có liên quan tới hoạt động chương trình HACCP - Đối chiếu với thực tế - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị - Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay sản phẩm cuối Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP - Theo lịch thẩm tra nội hệ thống HACCP - Lần đưa chương trình HACCP vào hoạt động - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi phê chuẩn lại - Khi có thay đổi nguyên liệu sản phẩm điều kiện chế biến Thay đổi điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm… - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi quy trình - Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP điều lập biên để lưu giữ 31 [...]... 17 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Hình : Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh 18 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Bảng : Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh TT (1) 1 2 3 4 Đặc điểm (2) Tên sản phẩm Mô tả (3) Cá xay tẩm bột và bao bột, rán sơ đông lạnh Nguyên liệu Cá Basa xay đông lạnh, bột tẩm, bột bao, phụ gia Nguồn... Các chỉ tiêu cần giám sát - Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra Tổ chức thực hiện - Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm - Phê duyệt, giám sát thực hiện - Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ 16 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 1 Mô tả sản phẩm 17 Xây dựng HACCP. .. cùng, cá xay đi qua phút thiết bị rán chứa dầu ăn Khâu rán làm định Rán 0 hình các lớp bột tẩm/ bột bao nhưng không Nhiệt độ: 204-205 C đủ để chin cá 20 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Nhiệt độ: -80 – (-85) 0C Cá xay ra khỏi thiết bị rán và đi vào Thời gian cấp đông: 6- tunnel cấp đông bằng nitơ để cấp đông IQF 10 phút nhanh rời Sang sửa Sau khi cá xay rời tủ cấp đông, ... vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc 5.4 - Phương pháp xây dựng GMP Muốn xây dựng một chương trình GMP thì phải dựa trên quy trình sản xuất (máy móc thiết bị, quy trình công nghệ) của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) chuẩn xác mà từ đó đưa ra các thủ tục, thao tác cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất 11 Xây dựng HACCP cho. .. HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh - Mỗi nhà máy, công ty, xí nghiệp khác nhau sẽ có những chương trình GMP khác nhau, đó là những thao tác khác nhau cho từng quy trình chế biến của nhà máy, công ty, xí nghiệp đó Dựa trên quy trình sản xuất mà các bước, các thao tác của chương trình GMP phải được xây dựng sao cho dễ thực hiện, dễ hiểu, dễ thao tác, dễ kiểm tra - Chương trình GMP.. .Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh • Hoạt động sản xuất Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản: - Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất - Thời gian sản xuất Kiểm soát các công đoạn... ng gây bệnh lạnh SSOP -Thời gian ở khâu này ngắn -Sản phẩm đông lạnh SSOP Nguy cơ nhiễm mảnh vụn của lưỡi cưa - Thời gian ở khâu này ngắn Có máy Kh dò kim loại ở ông bước sau - Sản phẩm đông lạnh Kinh nghiệm cho thấy rất hiếm khi nhiễm vi khuẩn gây bệnh -Hóa học: không -Vật lý: không 24 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh 7 8 Kho lạnh khô Trộn hỗn hợp bột tẩm -Sinh học:... - Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hoá chất - Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách - Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hoá chất, theo dõi việc nhập, xuất và sử dụng 15 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh 6.2.10 Quy phạm 10: Chất thải Yêu cầu Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản. .. ở sản phẩm cá basa xay tẩm bột chủ yếu là xương trong thịt cá từ nguồn nguyên liệu và mảnh kim loại, bị nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến Bảng : Phân tích mối nguy các quá trình chế biến T T Nguy Xác định Có ên liệu/ mối nguy tiềm mối Khâu chế ẩn xâm nhập nguy Chứng Có thể áp Khâ minh quy t dụng các u này định của bạn biện pháp có phải 22 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm. .. nhận các block thịt cá xay đông lạnh từ xe tải lạnh Chuyển các block vào kho đông lạnh (-23.30C) Xe tải chuyển các dạng phụ gia khô (bột tẩm và bột nhão) và vật liệu bao gói tới xí nghiệp bảo quản trong kho lạnh khô Các block được xếp trên kệ, đặt trên các pallet ở trong kho lạnh Chuyển từng kệ các block cá ra khỏi kho lạnh Mở các hộp và dỡ bao gói các block ra Cắt các block thành từng miếng cá xay .. .Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh MỤC LỤC Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh DANH MỤC BẢNG Xây dựng HACCP cho quy trình sản. .. cấp đông IQF Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Rán Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Hình : Quy trình công nghệ sản xuất cá basa. .. SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Mô tả sản phẩm 17 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh Hình : Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh 18 Xây dựng HACCP cho quy