Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo cáo tham quan nhận thức công ty bia bạch đằng
1 GVHD: Hồ Thị Thu Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THAM QUAN NHẬN THỨC CÔNG TY BIA BẠCH ĐẰNG MỤC LỤC 2 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Chương 1:Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng…………………………………4 Chương 2:Giới thiệu về bia…………………………………………………… 5 1.Định nghĩa bia………………………………………………………… 5 2.Lịch sử phát triển của bia……………………………………………… 5 3.Tình hình tiêu thụ bia hiện nay………………………………………….5 4.Phân loại bia…………………………………………………………… 6 5.Thành phần dinh dưỡng trong bia …………………………………… 7 6.Màu sắc của bia……………………………………………………… 7 Chương 3: Nguyên liệu sản xuất bia……………………………………………….8 1.Malt đại mạch………………………………………………………… 8 2.Hoa houblon………………………………………………………… .9 3.Nước………………………………………………………………… 10 4.Nấm men……………………………………………………………… 11 5.Gạo……………………………………………………………………… 12 Chương 4: Quy trình công nghệ sản xuất bia………………………………………13 1.Quy trình công nghệ…………………………………………………… 13 2.Giải thích quy trình……………………………………………………… 13 2.1.Nghiền……………………………………………………… .13 2.2.Quy trình đường hóa…………………………………………… 14 2.3.Quy trình lọc dịch đường……………………………………… 15 2.4.Quy trình đun sôi với hoa houblon………………………………15 2.5.Lắng trong và làm lạnh nhanh……………………………………16 2.6.Làm lạnh dịch đường…………………………………………… 16 2.7.Sục khí…………………………………………………………….16 3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 2.8.Lên men chính…………………………………………………….16 2.9.Lên men phụ…………………………………………………… 17 Chương 5: Hệ thống tẩy sạch và khử trùng………………………………………….19 1.Khái niệm vệ sinh tại chỗ………………………………………………… 19 2.Các chất làm sạch………………………………………………………… 19 Chương 6: Xử lý chất thải và bảo vệ môi trường của nhà máy bia…………………21 1.Nước thải………………………………………………………………… 21 2.Các chất thải khác trong nhà máy bia…………………………………… 22 3.Bụi………………………………………………………………………… 23 4.Khí thải từ nhà nấu………………………………………………………….23 5.Tiếng ồn…………………………………………………………………… 23 Nhận xét của giáo viên……………………………………………………………….24 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BIA BẠCH ĐẰNG 4 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 1.Công ty bia Bạch Đằng: Được thành lập năm 1989 Diện tích: 14000m2 Công suất: 25triệu lit/năm Địa chỉ: nhà máy bia Bạch Đằng-Võ Văn Bích-Tân Thạnh Đông-Củ ChiTP.HCM CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BIA 1.Định nghĩa bia: 5 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Pháp: ”Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon” Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, mấm men và nước” Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước” 2.Lịch sử phát triển của bia: − − − − − − − − Từ 5000TCN người Ai Cập cổ đại đã sản xuất đồ uống lên men từ hạt ngũ cốc 2000TCN người Babilon viết thành sách nguyên tắc nấu bia Sau đó người Ai Cập và Babilon đã sử dụng nhiều loại gia vị để tạo ra nhiều loại bia khác nhau 1500 TCN tìm thấy dấu vết sản xuất bia tại Đan Mạch và Châu Âu Tạo hương bằng cây cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm Thế kỷ thứ 8 phát hiện ra hoa houblon Năm 1880:Louis Pasteur tìm ra bản chất của quá trình sản xuất bia đó là lên men tự nhiên Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh với các công ty lớn 3.Tình hình tiêu thụ bia hiện nay: Trên thế giới: − Sản lượng >150 tỷ lít/năm − Năng suất >10 tỷ lit/năm (Đức, Mỹ, TQ) − Mức tiêu thụ >100 lit/ng/năm (Đức, Đan Mạch, Tiệp) 6 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Biểu đồ chia lượng bia tiêu thụ theo vùng Tại Việt Nam: − 1875 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Sài Gòn − 1890 bia bắt đầu có mặt tại Hà Nội Sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam: Năm 1980 1990 2000 2005 2010 Sản lượng (triệu lit) 60 100 624 990 1500 Bình quân (lit/ng) 1,3 1,5 8 10 25 4 Phân loại bia: Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men nổi, hoặc lagersử dụng lên men chìm Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 ở Cộng hòa Séc Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích 5.Thành phần dinh dưỡng trong bia: − − − Ngoài tính chất giải khát thì giá trị dinh dưỡng trong bia cũng rất cao 1 lit bia ≈ 25g thịt bò ≈ 150g bánh mì loại 1≈ 500kcal Theo Hopkins trong 100ml bia 10% chất khô có 2,5-5mg vitamin B1, 35-36mg vitamin B2 và PP ngoài ra còn có các axit amin cần thiết cho cơ thể 7 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 6 Màu sắc của bia: Màu sắc của bia được tạo thành là do phản ứng Maillard Phản ứng này xảy ra giữa các hydratcacbon với các axit amin nhất là trong quá trình sấy malt đại mạch nảy mầm và trong quá trình đường hóa Hạt đại mạch càng được ươm mầm lâu càng thủy phân nhiều chất dự trữ và càng chứa nhiều đường Trong quá trình sấy, đường bị caramel hóa và tạo ra màu sẫm ở hạt Malt có màu sẫm dùng để tạo ra bia nâu hay đen còn malt màu nhạt hơn sẽ thu được bia vàng CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1.Malt đại mạch: Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men Malt gồm 3 bộ phận chính: − − Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt 8 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia Thành phần chủ yếu là tinh bột − Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khá − Malt quyết định chất lượng thành phẩm: Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các thành phẩm khác của bia − Malt cung cấp các loại enzym amylase − Malt chứa một lượng khá lớn protein − Yêu cầu cảm quan: Màu: malt có màu vàng rơm Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặt trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm − Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1% − − Yêu cầu kỹ thuật: − − − − − − − Độ chua 0.5-0.8 Độ màu 2.5-4.5 EBC Độ pH dịch nha 5.6-6.0 Độ hoà tan 79-83% chất khô Độ Bal: 11.5 Plato Thời gian đường hoá < 15 phút Độ ẩm < 4.5% 9 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 2.Hoa houblon: Vai trò: − − − − − Tạo vị đắng đặc trưng Tạo hương thơm đặc trưng Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt Tăng độ bền keo Tính kháng khuẩn Thành phần hóa học của hoa houblon: Nước Các chất đắng Xenlluloza Các chất chứa nito Tinh dầu Các chất tro Polyphenol(tanin) Các chất chiết không chứa nito 10-11% 12-21% 40-50% 15-17% 0,5-5% 5-8% 2-5% 27% Có thể sử dụng ở dạng hoa nén chặt, hoa nghiền nhỏ nén chặt hoặc cao hoa của Đan Mạch, cộng hòa Séc, CHLB Đức Hoa houblon có màu xanh, hơi vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng Được đựng trong túi kín chống thoát khí và mùi thơm Các túi hoa này phải được cất giữ ở nơi có nhiệt độ lạnh cao nhất là 10 – 15oC Hoa houblon được nhập từ nước ngoài về với các điều kiện như sau: − − − − − − Hình dạng: viên nhỏ Mùi: đặc trưng của hoa houblon Màu: Xanh Độ ẩm %: tối đa 10 alpha - acid đắng: càng cao càng tốt, khoảng từ 8% - 10% alpha Mật độ trong gói (Kg/m3): 350 10 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Hoa houblon Hoa houblon dạng viên 3.Nước: Yêu cầu của nước sản xuất bia: − − − − − − − − − Không mùi, không vị, không màu Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đương lượng/lit Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia Chiếm 77-90% trọng lượng bia thành phẩm Dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên men, rửa nấm men, vệ sinh thiết bị… Thành phần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm.Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit Độ oxi hóa 2 mg O2/lit Tổng số VSV < 100 tế bào /ml E.coli không quá 3 tế bào /lit pH : 6,8 – 7,2 11 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 4.Nấm men: Nấm men: nổi (Saccharomyces cerevisiae), chìm (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis…) − Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường thành CO 2, C2H5OH − Đồng thời còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng của bia − 12 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum 5.Gạo: Yêu cầu của gạo hạt: − − − − − Độ ẩm %: tối đa 15 Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89 Độ béo tối đa: 1.0 Kích cỡ: >1.27 mm tối đa 3.5%; đem xử lý Gom lại và tái chế giấy 3.Bụi: Bụi được tạo ra trong công đoạn tiếp nhận, vận chuyển và nghiền malt, nghiền gạo bụi được thu hồi bằng hệ thống hút và lọc bụi sau đó bụi được chứa vào các bao tải để loại bỏ 4.Khí thải từ nhà nấu: Trong quá trình đun sôi dịch đường, thành phần các chất dễ bay hơi trong dịch đường và hoa houblon bay hơi và thường tạo ra các mùi đặc trưng cho không gian xung quanh nhà nấu để giảm lượng khí tạo ra từ nhà nấu, người ta có thể sử dụng các hệ thống ngưng tụ hơi lắp đặt trên các nồi nấu và được nén lại nhờ máy nén khí 5.Tiếng ồn: Để giảm tiếng ồn phát ra, có thể sử dụng các biện pháp: Lựa chọn vật liệu xây dựng, như lựa chọn tường đôi để cách âm, cửa sổ kín để hạn chế sự thoát âm ra ngoài − Lắp đặt thiết bị giảm tối đa âm thanh ở phân xưởng chiết chai − Hạn chế sử dụng tường ghép − Làm vỏ cách âm ở những máy gây ồn lớn − 24 GVHD: Hồ Thị Thu Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ... ồn…………………………………………………………………… 23 Nhận xét giáo viên……………………………………………………………….24 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BIA BẠCH ĐẰNG GVHD: Hồ Thị Thu Trang 1 .Công ty bia Bạch Đằng: Được thành lập... thiệu công ty bia Bạch Đằng? ??………………………………4 Chương 2:Giới thiệu bia? ??………………………………………………… 1.Định nghĩa bia? ??……………………………………………………… 2.Lịch sử phát triển bia? ??…………………………………………… 3.Tình hình tiêu thụ bia. .. 25triệu lit/năm Địa chỉ: nhà máy bia Bạch Đằng- Võ Văn Bích-Tân Thạnh Đơng-Củ ChiTP.HCM CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BIA 1.Định nghĩa bia: GVHD: Hồ Thị Thu Trang Pháp: ? ?Bia loại đồ uống thu từ trình