1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ nhân dân, đến phát triển giống nòi, mà ảnh hưởng trực tiếp đến trình sản xuất, xuất hàng hoá, phát triển du lịch uy tín quốc gia Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội mở rộng quan hệ quốc tế Theo Tổ chức y tế giới, hàng năm giới có khoảng - tỷ người bị tiêu chảy, có - triệu người chết; trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [70] Tại Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng Trong năm 2012, theo thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, toàn quốc có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc, 4.335 người phải nằm viện 34 người chết Trong tập trung chủ yếu: Gia đình chiếm 51,2% (có 85 vụ); bếp ăn tập thể chiếm 18,5% (có 31 vụ) [12] Điều đáng ý nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt thường xảy nhiều địa phương kể thành thị nông thôn Ở nước ta, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm Nhà nước coi trọng, Thủ tướng có Chỉ thị số 08/CT-TTg ngày 15/04/1999 việc tăng cường biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Tháng 6/2010 Quốc hội ban hành Luật an toàn vệ sinh thực phẩm số 55/2010/QH12 quy định quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân bảo đảm an toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhập khẩu, xuất thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn khắc phục cố an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Công tác truyền thông, nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống thực rộng rãi [40] Bếp ăn tập thể, nơi chế biến cung cấp thực phẩm chín cho tập thể ăn chỗ, phạm vi phục vụ nhỏ, phần lớn không chuyên tự phát [7], [8] Tình trạng thiếu trang thiết bị vệ sinh, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể với số người mắc lớn, gây thiệt hại nghiêm trọng đến sức khỏe, đến phát triển kinh tế, xã hội; đòi hỏi cải thiện tình trạng vệ sinh, nhận thức thực hành người phục vụ, đảm bảo an toàn thực phẩm chăm sóc sức khỏe cho người phục vụ Từ thực tế nêu trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến huyện Ninh Giang Hải Dương năm 2013” Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả điều kiện vệ sinh số bếp ăn tập thể huyện Ninh Giang Hải Dương năm 2013 Khảo sát kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến số bếp ăn tập thể địa bàn nghiên cứu Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vai trò quan trọng sức khoẻ người Khái niệm an toàn thực phẩm FAO, WHO định nghĩa từ năm 1983 sau: “Tất điều kiện biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông… để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon phù hợp cho người sử dụng” [52], [64], [69] Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm, không gây hại đến sức khoẻ tính mạng người [52] Tháng 6/2010 Quốc hội ban hành Luật an toàn vệ sinh thực phẩm số 55/2010/QH12; Luật quy định quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân bảo đảm an toàn thực phẩm; điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhập khẩu, xuất thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn khắc phục cố an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông an toàn thực phẩm; trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm [40] 1.2 Ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.2.1 Khái niệm: - Thực phẩm: Là sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm [52], [56] - Ngộ độc thực phẩm: Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói hội chứng cấp tính, xảy đột ngột, ăn phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột (nôn, tiêu chảy) triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Tác nhân gây ngộ độc chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (một số loài động vật thực vật), vi sinh vật (vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng) thức ăn bị biến chất [6], [8] Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) bị ngộ độc cấp tính với triệu chứng cấp tính dễ nhận thấy, điều nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số phận thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau [3], [4], [16], [29], [36] - Bệnh truyền qua thực phẩm: Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể cộng đồng Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định không coi bệnh truyền qua thực phẩm [3], [4], [16], [29], [36] 1.2.2 Dịch tễ học ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm nhiều khó phân biệt, chúng thường lồng vào nên người ta gọi nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Tuy nhiên mặt dịch tễ học NĐTP, phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm [56] - Khởi bệnh NĐTP bùng nổ mức độ cao - Phơi nhiễm chung - Giai đoạn ủ bệnh ngắn - Ngộ độc thức ăn thường xuất đột ngột kết thúc nhanh chóng - Điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác phát sinh ngộ độc thực phẩm không giống - Ngộ độc thức ăn vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao - NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy vào mùa nóng 1.2.3 Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật: + Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm [3], [4], [16], [29], [36] Môi trường bị ô nhiễm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh (VS) Do thân thực phẩm Tóm tắt đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn thể sơ đồ Súc vật bệnh Mổ thịt Nấu không kỹ bị Môi trường Ô nhiễm đất, nước, không khí Chế biến Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng) Dụng cụ VS Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản ĐK VS Không che đậy Ruồi, bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Sơ đồ 1: Tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm + Các tác nhân vi sinh vật hay gây ngộ độc thực phẩm Các vi khuẩn Loại hình thành bào tử Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không hình thành bào tử Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Streptococcus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Proteus [79] Các virus Virus viêm gan A,E., Rota virus, Norwalk virus, Virus bại liệt Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica Giun: giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn Sán: sán gan nhỏ, sán phổi, sán dây lợn, sán dây bò + Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc: Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao: Các loại thịt, sản phẩm thịt gia súc, gia cầm (thịt hầm, bánh nhân thịt, thịt băm, luộc…) Cá sản phẩm cá Sữa, chế phẩm sữa Trứng, chế phẩm từ trứng Thức ăn có nguồn gốc hải sản + Đặc điểm ngộ độc thực phẩm sinh vật: Thời gian nung bệnh: Trung bình từ - 48 giờ, thường lâu so với ngộ độc thực phẩm hoá chất Triệu chứng lâm sàng chủ yếu triệu chứng tiêu hoá: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy Bệnh thường bị vào mùa nóng, số lượng mắc thường lớn tỷ lệ tử vong thường thấp Có thể tìm thấy mầm bệnh thức ăn, chất nôn, phân… Ngộ độc thực phẩm hoá chất: + Đường lây nhiễm hoá chất vào thực phẩm [3], [4], [16], [29], [36] Con đường phổ biến hoá chất bảo vệ thực vật tồn dư thực phẩm sử dụng không kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt dùng hoá chất cấm có thời gian phân huỷ dài, độc tính cao Các kim loại nặng có đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ loại thủy sản, để lại tồn dư thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn Do nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm Do sử dụng phụ gia thực phẩm không quy định: Các chất bảo quản, nhân tạo, chất làm rắn chắc, phẩm màu… Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, hormone thịt, thuỷ sản, sữa Do đầu độc hoá chất + Các hoá chất hay gây ngộ độc thực phẩm: Hoá chất bảo vệ thực vật (BVTV) [52], [56]: Nhóm lân hữu cơ: Dễ bị phân giải, không tích luỹ thể độc Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenthion (Baycid, Baytex) Isazofos (Miral), Isofenphos (Oftanol, Amaze) Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron) Monocrotophos, Naled (Brom chlorphos), Omethoat (Folimat) Trichlorfon (Dipterex, Chlorophos) Methyl parathion (Wofatox), Parathion… Nhóm clor hữu cơ: Có tính ổn định mặt hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ thể: DDT, 666; Nhóm Cacbamat; Nhóm Pyrethroit; Nhóm thuốc trừ chuột; Thuốc trừ cỏ dại[42] Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: Các chất để bảo quản; Chất sát trùng; Chất kháng sinh; Chất tạo màu; Các chất phụ gia khác Các kim loại nặng: Chì, Thuỷ ngân, Asen, Cadimi, Antimon… + Các thực phẩm hay nhiễm hoá chất gây ngộ độc [56] Rau quả: hay nhiễm hóa chất BVTV Các thủy sản: hay nhiễm kim loại nặng Bánh kẹo: hay gây ngộ độc chất phụ gia thực phẩm dùng liều chất phụ gia độc, bị cấm Thực phẩm chế biến (giò, chả, nước giải khát…): hay gây ngộ độc sử dụng chất phụ gia độc (hàn the, phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản) Thịt gia súc, gia cầm: dễ tồn dư mức kháng sinh, hormone hoá chất bảo quản + Đặc điểm ngộ độc thực phẩm hoá chất: Thời gian nung bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ) Với ngộ độc cấp tính thường ngắn so với ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Triệu chứng lâm sàng chủ yếu hội chứng thần kinh chiếm ưu Các ngộ độc cấp tính thường tăng lên mùa rau Các ngộ độc mạn tính liên quan đến tập quán ăn uống, thói quen ăn uống loại thực phẩm bị nhiễm hoá chất (ngộ độc hàn the ăn giò, chả, bánh đúc có sử dụng hàn the…) Có thể xác định hoá chất mẫu thực phẩm, chất nôn thay đổi sinh hoá, men thể Ngộ độc thực phẩm thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên: + Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên [43], [56] Ăn phải thức ăn thực vật có chất độc: Nấm độc; Khoai tây mọc mầm; Sắn độc , Măng độc; Đậu đỗ độc, hạt lanh, hạnh nhân đắng; Ăn phải ngón… Ăn phải thức ăn động vật có chất độc: Cóc, Cá nóc[37]; Bạch tuộc xanh, Nhuyễn thể… + Các chất độc tự nhiên thường có thức ăn động thực vật Solamin (mầm khoai tây) Acid xyanhydric (trong sắn, măng) Các glucosid sinh acid xyanhydric (có họ đậu: đậu kiếm, đậu mèo…) Saponin (có hạt sở, số vỏ, rễ cây…) Muscarin (có nấm độc) Tetrodotoxin (có cá nóc) Mytilotoxin (có nhuyễn thể) + Các thực phẩm dễ có chất độc tự nhiên gây ngộ độc Các loại nấm rừng, măng, sắn Thịt cá, chả cá làm từ cá Ăn thịt cóc, thịt bạch tuộc, nhuyễn thể 10 Đầu độc ngón + Đặc điểm ngộ độc thực phẩm ăn phải thực phẩm có độc tố tự nhiên Thời gian nung bệnh trung bình 2- giờ, thường lâu so với ngộ độc thực phẩm hoá chất Triệu chứng lâm sàng chủ yếu hội chứng thần kinh (buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu…) kèm hội chứng tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy) Tỷ lệ tử vong thường cao Các ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu hái Số lượng mắc thường ít, lẻ tẻ Với kỹ thuật thông thường nay, khó xác định chất độc, chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học (có ăn loại thức ăn gây ngộ độc) triệu chứng lâm sàng (mỗi loại thức ăn gây ngộ độc có triệu chứng lâm sàng đặc thù) Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất [43], [56]: + Con đường ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Trong trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, không đảm bảo quy trình vệ sinh, chất dinh dưỡng thực phẩm bị vi sinh vật, men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa chất gây độc Dưới tác động yếu tố tự nhiên ánh sáng, nhiệt độ, oxy không khí, vết kim loại…cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, chứa chất trung gian chuyển hoá gây độc + Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất Các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, amin (putresin, cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin, betamin, metylamin…) thường thức ăn chất đạm bị biến chất tạo 60 nhận): 47,3% có đến 33,3% số bếp ăn tập thể không đạt Kết phù hợp với công bố nhiều tác giả khác Theo Phạm Duy Tuyến (2010), số sở dịch vụ ăn uống địa bàn Thành phố Hải Dương đạt 6/6 điểm thủ tục hành chiếm 18,5%; đạt -5 điểm: 52,3%, không đạt chiếm 29,3%, đặc biệt sở tuyến xã, phường, thị trấn tỷ lệ không đạt tới 41,6% [57] Các tiêu chí thủ tục hành đạt tương đối cao Thể công tác quản lý nhà nước VSATTP bếp ăn tập thể địa bàn huyện Ninh Giang năm qua quan tâm nhiều Phòng y tế Trung tâm y tế huyện tổ chức lớp tập huấn VSATTP cho chủ sở nhân viên bếp ăn thực quy định pháp luật VSATTP bếp ăn tập thể địa bàn quản lý Địa phương tổ chức tốt việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho bếp ăn tập thể đặc biệt bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn huyện Tuy nhiên số tiêu chí tỷ lệ đạt thấp bếp ăn tập thể có hợp đồng cung cấp thực phẩm (72,2%) bếp ăn tập thể có sổ kiểm thực bước (36,1%), số bếp ăn tập thể biết không đạt yêu cầu thủ tục hành chính, nhiên không khắc phục hướng giải Đây thách thức, khó khăn cần giải nhà quản lý bếp ăn tập thể công lập Quản lý VSATTP hoạt động đồng bộ, toàn diện vai trò quyền, địa phương quan trọng, quản lý nguyên liệu đầu vào chuỗi sản xuất thực phẩm Tuy nhiên tham gia quyền cấp xã, thị trấn vấn đề chưa coi trọng Cấp xã, phường, thị trấn chưa cấp kinh phí để hoạt động quản lý VSATTP, nguyên nhân làm cho việc đạt đầy đủ thủ tục hành bếp ăn tập thể chưa cao 61 4.1.3 Thực tiêu chí sở hạ tầng Theo tiêu chuẩn sở hạ tầng bếp ăn tập thể Bộ y tế phải đảm bảo điều kiện sở: Vị trí, thiết kế, bố trí cấu trúc Kết nghiên cứu cho thấy, đa số bếp ăn tập thể đáp ứng tiêu chí sở hạ tầng Tuy nhiên số sơ sở đạt đủ 11/11 tiêu chí sở hạ tầng chiếm tỷ lệ thấp (19,4%); 50% bếp ăn có sở hạ tầng mức chấp nhận cần bổ xung có đến 30,6% số sở không đạt sơ sở hạ tầng Nhiều tiêu chí chưa quan tâm, đầu tư như: tủ lưu mẫu thức ăn, lưới ngăn côn trùng (ruổi, nhặng, gián….) Nhiều bếp ăn tập thể hệ thống rửa tay, nhà vệ sinh chưa quan tâm đầu tư xây dựng kiên cố bảo dưỡng, sửa chữa thường xuyên nên xuống cấp nhanh chóng gây vệ sinh; số bếp ăn tập thể thiết kế chưa theo nguyên tắc chiều (47,2%), có bếp ăn tập thể gần khu vực ô nhiễm, rác thải, khu bếp có diện tích chật hẹp nhiều so với quy định tiêu chuẩn, nơi chế biến thức ăn chưa ngăn cách rõ ràng với nơi nấu chia thức ăn Diện tích phòng ăn nơi chế biến chật hẹp kèm theo vệ sinh chưa đảm bảo yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm Việc tổ chức thiết kế bếp ăn tập thể theo nguyên tắc chiều để tổ chức dây truyền chế biến khu vực bếp bảo đảm yêu cầu chế biến số lượng thực phẩm với chất lượng cao nhất, sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị nguyên liệu có hiệu Tuy nhiên đại đa số bếp ăn tập thể địa bàn huyện Ninh Giang chưa đáp ứng yêu cầu này; chưa phân rõ khu vực: sơ chế, chế biến chỗ nấu, chia thức ăn Thực tế cho thấy 47,2% bếp ăn tập thể chưa thiết kế theo nguyên tắc chiều Nhiều bếp ăn tập thể chưa có biện pháp để ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, gián…) chiếm tỷ lệ 41,7% 62 Vấn đề chất thải vấn đề tồn tại số bếp ăn tập thể Sự tồn đọng chất thải tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nước Thực tế cho thấy, đến 25% số bếp ăn tập thể chưa đủ dụng cụ chứa đựng chất thải có nắp đậy Tình trạng không bảo đảm tiêu chí sở hạ tầng ảnh hưởng lớn đến việc bảo đảm VSATTP bếp ăn tập thể Nguyên nhân tình trạng phần khó khăn kinh phí, diện tích xây dựng, vị trí địa lý… bếp ăn tập thể công lập phụ thuộc nhiều kinh phí đầu tư xây dựng Nhiều bếp ăn tập thể xây dựng từ nhiều năm trước xuống cấp thiếu kinh phí sửa chữa, đầu tư nâng cấp có khó cải tạo hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn xây dựng Chúng cho ATVSTP chủ yếu thói quen thao tác ý thức chủ quan, thiếu hiểu biết phòng tránh nhiễm bẩn thực phẩm sở thực tế kinh phí cho số tiêu chí lưới ngăn côn trùng, dụng cụ đựng chất thải có nắp thiết kế theo nguyên tắc chiều không lớn so với đầu tư sở bếp ăn tập thể So sánh kết nghiên cứu với nghiên cứu Phạm Duy Tuyến Hải Dương năm 2010 tương đương (19,4% so với 18,5%) [57] 4.1.4 Thực tiêu chí sử dụng bảo hộ lao động trình chế biến thực phẩm Sử dụng tạp dề, trang, mũ, găng tay chế biến, phân phối thức ăn chín giúp ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm từ môi trường xung quanh người lao động Theo kết nghiên cứu Bảng 3.9, tỷ lệ sử dụng bảo hộ lao động chế biến, phân phối thức ăn chín bếp ăn tập thể tương đối cao: tỷ lệ sử dụng tạp dề: 83,3%; sử dụng trang: 86,1%; 63 đội ngũ: 66,7%; sử dụng găng tay: 91,7% Tuy nhiên tỷ lệ sử dụng đầy đủ loại bảo hộ đạt 61,1% Tỷ lệ tương đương với kết nghiên cứu Phạm Duy Tuyến Hải Dương năm 2010 60,4% [57] Kết nghiên cứu cho thấy việc chấp hành quy định bảo hộ chế biến, phân phối thực phẩm chưa thường xuyên, liên tục đầy đủ, xuất phát từ thói quen thiếu hiểu biết Do cần tăng cường công tác tập huấn nâng cao nhận thức VSATTP, đồng thời có hình thức sử phạt nghiêm việc không mang thiếu thiết bị bảo hộ lao động trình sản xuất, chế biến phân phối thực phẩm bếp ăn tập thể nói riêng sở thực phẩm nói chung 4.1.5 Thực tiêu chí sử dụng dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm Để bảo đảm VSATTP cần lựa chọn chế biến thực phẩm an toàn Đặc biệt cần ý không để chung, sử dụng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín Đảm bảo dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, sẽ, gọn gàng, hợp vệ sinh Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến… Kết nghiên cứu cho thấy, hầu hết sở đạt điểm tiêu chuẩn sử dụng dụng cụ nơi chế biến, phân phối bảo quản thực phẩm mức đạt chấp nhận được, chiếm tỷ lệ 80,6% tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chiếm 33,3%; 47,3% cần bổ xung có 19,4% số sở không đạt Theo Chi cục ATVSTP Hà Nội, tỷ lệ đạt dụng cụ chế biến phân phối thức ăn 77% Tuy nhiên thấy tỷ lệ bếp ăn tập thể thiếu tủ lưu mẫu thức ăn cao (55,6%) Theo Phạm Duy Tuyến nghiên cứu Thành Phố Hải Dương năm 2010, tỷ lệ lưu mẫu thức ăn sau 24 chiếm 38,7% [57] Điều cho thấy bếp ăn tập thể chưa ý thức tầm quan trọng việc lưu mẫu thức ăn để xét nghiệm có ngộ độc thực phẩm xảy ra, việc bếp ăn tập thể không lưu mẫu thực phẩm khó khăn việc xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm để có biện pháp phòng 64 tránh điều trị kịp thời Việc thực lưu mẫu thực phẩm vấn đề khó giải quyết, tủ lưu mẫu thực phẩm không mang lại lợi nhuận kinh doanh, tăng chi phí (tiền điện, tiền sửa chữa, bảo quản….) Mặt khác theo Quyết định 5327/2003/QĐ-BYT quy định trách nhiệm sở ngộ độc xảy sở: Cơ sở phải chịu hoàn toàn phí tổn cho việc điều tra, khắc phục hậu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm sở Do chứng (do không lưu mẫu thực phẩm) bếp ăn tập thể bị phạt hành chính, trách nhiệm giảm nhiều Điều dẫn đến việc đa số bếp ăn tập thể không chấp hành chấp hành mang tính đối phó, hình thức Vì nhà quản lý cần tăng cường kiểm tra, giám sát việc lưu mẫu thực phẩm sở bếp ăn tập thể sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống 4.2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm thực hành vệ sinh bàn tay ngƣời chế biến bếp ăn tập thể địa bàn huyện Ninh Giang 4.2.1 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể + Kiến thức người chế biến hiểu thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm cao (từ 78,3% đến 96,7%) Kết nghiên cứu cao nhiều so với nhiều tác giả khác Theo Nguyễn Thanh Phong cộng năm 2006 nghiên cứu kiến thức người chế biến Hà Nội số đô thị phía Bắc tỷ lệ hiểu thực phẩm 63,7%; ngộ độc thực phẩm 47,0% hiểu bệnh truyền qua thực phẩm 90,5% [46] + Kiến thức thực phẩm tươi an toàn: Kiến thức người chế biến bếp ăn tập thể nghiên cứu đánh giá qua kiến thức lựa chọn thực phẩm tươi an toàn; nhận biết yếu tố nguy dấu hiệu phổ biến ngộ độc thực phẩm Bảng 3.12 65 cho thấy người chế biến bếp ăn tập thể tỷ lệ chưa nhận biết thịt tươi (30,8%) cá tươi an toàn (29,2%) cao Kết tương đương với kết nghiên cứu Đỗ Mạnh Hùng (Hưng Yên) năm 2012, tỷ lệ nhân viên bếp ăn tập thể trường mầm non tỉnh Hưng Yên chưa nhận biết thịt tươi (37,5%) cá tươi an toàn (32,8%) Theo tác giả điều chứng tỏ người chế biến thực phẩm thường lựa chọn thực phẩm tươi, an toàn cảm quan mối quan hệ quen biết, không lựa chọn thực phẩm theo kiến thức thực phẩm tươi, an toàn [31] + Kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn: Bảng 3.12 cho thấy tỷ lệ người chế biến bếp ăn tập thể chưa nhận biết sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn tương đối cao (22,5%) Một nghiên cứu Kumasi, Ghana nhận thức địa phương thực phẩm an toàn số người bán thức ăn đường phố người tiêu dùng cho thấy người bán người mua có kiến thức ATTP song họ sẵn sàng chấp nhận mua thực phẩm qua mối quan hệ tin tưởng người bán, lựa chọn ưu tiên giá rẻ….[80] Họ không quan tâm mức tới thực phẩm an toàn Nghiên cứu ATTP không nhãng vệ sinh tay phương tiện làm bếp cần phải trọng thường xuyên [66], [72] Do cần truyền thông, tuyên truyền, phổ cập kiến thức phổ thông thực hành thực phẩm tươi an toàn cho người sản xuất, chế biến kinh doanh người tiêu dùng + Kiến thức nhận biết dấu hiệu phổ biến ngộ độc thực phẩm Tại kết nghiên cứu bảng 3.13 cho thấy đa số người chế biến thực phẩm nhận biết dấu hiệu ngộ độc thực phẩm thời gian xuất 66 sau ăn < 48h (84,2%); có dấu hiệu buồn nôn, nôn, đau bụng (95,8%); tiêu chảy nhiều lần (97,5%) Tuy nhiên tỷ lệ người nhận biết tất nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp (48,3%) Tỷ lệ tương đương với nghiên cứu Hải Phòng năm 2012 thực trạng kiến thức, thực hành người phục vụ nhà hàng ăn uống Quận Lê Chân (Nguyễn Thị Vân) [60] cao số tỉnh Thành phố Thái Bình (25,0%) Thị xã Hà Tĩnh (17,0%), (Đặng Văn Nguyên Cs năm 2006) [43] Tại bảng 3.15 cho thấy kiến thức người chế biến nhận biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể cao (từ 63,3% đến 91,7%) Tuy nhiên tỷ lệ nhận biết đầy đủ nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thấp (59,2%) Tại bảng 3.17 cho thấy kiến thức người chế biến đề phòng yếu tố nguy gây ngộ độc thực phẩm cao (từ 68,3% đến 91,7%) Tuy nhiên tỷ lệ nhận biết đầy đủ yếu tố nguy gây ngộ độc thực phẩm thấp (58,3%) Vì cần tăng cường công tác kiểm tra sở bếp ăn tập thể để hướng dẫn sở làm tốt công tác đề phòng yếu tố nguy gây ngộ độc thực phẩm Trong trình điều tra kiến thức hiểu biết người chế biến tiêu chuẩn vệ sinh bếp ăn tập thể, phần lớn đối tượng nắm rõ tiêu chuẩn vệ sinh bếp ăn tập thể Tuy nhiên kiến thức khu chế biến phải có lưới ngăn côn trùng thấp đạt 56,7% (bảng 3.19) Một nghiên cứu quan sát 145 đầu bếp quản lý bếp ăn Owerri, Nigeria (2013) khảo sát để đánh giá hiểu biết họ an toàn thực phẩm biện pháp kiểm soát Phỏng vấn trực tiếp câu hỏi số liệu thu thập kiến thức nhận biết nguy cơ, thực hành rửa tay, kiểm soát nhiệt độ, bệnh lây truyền qua thực phẩm vệ sinh cá nhân Có 67 92% báo cáo làm vệ sinh dụng cụ chế biến bề mặt tiếp xúc, 37% gây lây chéo ngang thực hành Có 49% người cho nên cho phép ốm mang thức ăn Chỉ có 70% báo cáo họ rửa tay 6% nói họ tiếp tục chế biến thức ăn sau họ đập trứng sống Nghiên cứu rõ thiếu kiến thức an toàn thực phẩm nhân viên nhà hàng, bếp ăn điểm tăng nguy an toàn thực phẩm liên quan tới thực phẩm ăn nhanh nhà hàng Owerri [79] Tại bảng 3.20 cho thấy kiến thức người chế biến tiêu chuẩn sức khỏe người chế biến bếp ăn tập thể cao Tuy người chế biến trả lời tiêu chuẩn sức khỏe đạt 66,7%; kiến thức tiêu chuẩn không mắc bệnh truyền nhiễm khác làm việc đạt 69,2% Qua kiến thức người chế biến bếp ăn tập thể khẳng định cần thiết có lớp tập huấn kiến thức ATVSTP phòng chống ngộ độc thực phẩm cho nhân viên tiếp nhận vào làm việc Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ cập kiến thức từ bậc phổ thông phòng chống ngộ độc thực phẩm thông qua nhiều hình thức truyền thông khác 4.2.2 Kiến thức thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến Cải thiện bàn tay rửa tay thường xuyên chế biến thức ăn sau hoạt động hắt hơi, vệ sinh biện pháp dự phòng hiệu nhiễm khuẩn thực phẩm Điều đòi hỏi người lao động phải nhận biết vai trò tay rửa tay cách tiếp xúc với thực phẩm + Kiến thức vệ sinh bàn tay người chế biến: Qua điều tra cho thấy số nhân viên bếp ăn tập thể chưa biết sở có quy định yêu cầu phải mang găng tay chế biến Điều 68 cho thấy chủ sở chưa quan tâm kiểm tra thường xuyên người chế biến sở bếp ăn tập thể thực quy định sở Tại bảng 3.23 cho thấy kiến thức quy định mang găng tay người chế biến theo quy định sở khác kiến thức quy định phải mang găng tay cầm, mang thức ăn chín, ăn liền da tay bị trầy xước, bị thương đạt cao (từ 77,5% đến 80,0%) Tuy nhiên kiến thức phải mang găng tay cầm, mang thịt sống gia cầm đạt 35,8% Tại bảng 3.24 cho thấy kết khảo sát kiến thức người chế biến quy định liên quan đến rửa tay người chế biến bếp ăn thấy nhân viên bếp ăn tập thể biết quy định liên quan đến rửa tay nhân viên theo quy định rửa tay khác Tỷ lệ đạt cao kiến thức rửa tay sau vệ sinh (95,8%) rửa tay sau làm thức ăn sống chuyển sang thức ăn chín, ăn liền (91,7%) Tuy tỷ lệ kiến thức đạt thấp phải rửa tay sau ho, hắt (36,7%) sau làm việc riêng chạm vào thể (xoa bóp tay chân, chải tóc) (43,3%) + Thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến: Đánh giá môi trường điều tra ngộ độc thực phẩm bùng phát dịch quan trọng để hiểu biết yếu tố góp phần tiền đề tiềm bệnh từ thực phẩm, thông tin liên quan đến yếu tố tiền nguy tiềm bắt gặp Trong số liệu giám sát ngộ độc thực phẩm bùng phát xác định người làm việc thực hành rửa tay chưa đạt đến ngưỡng dự phòng bệnh lây truyền qua thực phẩm yếu tố góp phần vào bùng phát [74] Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy phần lớn báo cáo dịch bệnh lây truyền qua đường thực phẩm có nguồn gốc từ nhà hàng, bếp ăn Báo cáo trường hợp bệnh cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm liên quan tới ăn thức ăn gia đình Thêm vào nghiên cứu yếu tố nguy liên quan 69 tới bệnh truyền qua thực phẩm liên quan tới qui trình chuẩn bị thực phẩm sạch, vệ sinh nơi chế biến, vệ sinh bàn tay người chế biến [62], [75] Qua khảo sát số điều kiện bếp ăn tập thể giúp cho người chế biến thực hành vệ sinh bàn tay cho thấy điều kiện bếp ăn phục vụ cho việc rửa tay như: có vòi rửa tay xà phòng tiện lợi cho việc rửa tay, có hướng dẫn nhân viên rửa tay, nhiều bếp ăn chưa trọng quan tâm thường xuyên Vì cần tăng cường công tác tuyên truyền, giám sát, nhắc nhở chủ sở nhà quản lý để việc thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến bếp ăn tập thể thực tốt, quy định VSATTP Trong yêu cầu vệ sinh cá nhân đảm bảo an toàn thực phẩm có ghi rõ: "Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: Phải mặc trang phục riêng, giữ móng tay ngắn sẽ, không hút thuốc, khạc nhổ nơi chế biến, rửa tay xà phòng nước trước sau sơ chế nguyên liệu thực phẩm, thức ăn chín, sau vệ sinh, đổ rác chạm tay vào vật dụng khác, sử dụng riêng dụng cụ gắp múc thức ăn sống chín…" Qua kết nghiên cứu bảng 3.25 cho thấy tỷ lệ người chế biến đạt thực hành quy định rửa tay bếp ăn tập thể khác nhau: Tỷ lệ đạt thực hành cao rửa tay sau ăn, uống, hút thuốc sau vệ sinh (đạt từ 75,8% đến 78,6%) Tỷ lệ đạt thực hành thấp rửa tay sau ho, hắt (37,0%) rửa tay sau chạm vào thể xoa bóp tay chân, cạo râu, chải tóc …(41,2%) Điều phù hợp với kiến thức đối tượng bảng 3.24 Nghiên cứu Laura R Green (2006), nghiên cứu quan sát 321 người chế biến thực phẩm thực hành rửa tay có 8,6% rửa tay theo khuyến cáo thời gian làm việc, 32% người chế biến rửa tay vào thời điểm tháo găng tay rửa xà phòng vòi nước chảy [76] 70 Trong nghiên cứu, hành vi bàn tay người chế biến Áo (2013) quan sát theo dõi, đặc biệt lây nhiễm Campylobacter bệnh liên quan tới thực phẩm quan trọng toàn cầu Nguyên nhân tiên phát lây nhiễm báo cáo từ bàn tay không người chế biến thực phẩm, Chỉ 57% xác định thực hành an toàn Kết nghiên cứu cho thấy kiến thức lĩnh vực an toàn thực phẩm cần cải thiện có cách đề cập giáo dục đạt hiệu việc phòng dịch bùng phát bệnh lây nhiễm qua thực phẩm [71] Qua thấy tầm quan trọng công tác tập huấn việc làm tăng hành vi thực hành chế biến thực phẩm an toàn người chế biến bếp ăn tập thể Đặc biệt cần thiết phải có vai trò quản lý can thiệp quan quản lý nhà nước cấp Không tổ chức tập huấn nâng cao nhận thức mà phải có hình thức xử lý hành vi vi phạm thực hành chế biến người phục vụ bếp ăn tập thể Đồng thời triển khai quy định cụ thể việc sử dụng bảo hộ lao động hình thức xử lý vi phạm người phục vụ không mang thiếu trang bị bảo hộ trình chế biến sở chế biến dịch vụ ăn uống Trong việc tập huấn kiến thức VSATTP cho người chế biến bếp ăn tập thể cần có nội dung rõ thói quen có hại chế biến thực phẩm để người chế biến từ nhận thức dẫn đến thay đổi hành vi chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh Điều đặt cho công tác truyền thông thay đổi hành vi cần phải triển khai sâu rộng để người kinh doanh dịch vụ ăn uống hiểu rõ tác hại việc vệ sinh dụng cụ chế biến không theo quy định, vệ sinh người chế biến, vệ sinh bàn tay không đảm bảo gây nguy lây nhiễm vi khuẩn vào thức ăn cao công tác kiểm tra giám sát vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể cần tăng cường 71 Một nghiên cứu năm 2012 53 mẫu phân lập Staphylococus aureus từ người cung cấp thực phẩm chế biến nhà hàng Tây Ban Nha phân tích tìm độc tố gây hội chứng Shock nhiễm độc (TSST-1) Chỉ có mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm báo cáo có nhiễm TSST-1 nhà hàng Mặc dù vậy, thực hành vệ sinh cần thực bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bàn tay người chế biến Đây báo cáo Tây Ban Nha, báo cáo phát TSST-1 bàn tay nhân viên nhà hàng [81] Tương đương với ý kiến kết luận nhóm nghiên cứu nhận thức thức ăn đường phố an toàn đô thị Kamasi, Ghana việc tập huấn cho người bán hàng tay sạch, thức ăn an toàn không đủ Can thiệp sức khỏe cộng đồng thời gian tới lĩnh vực dịch vụ ăn uống cần nhấn mạnh tới tầm quan trọng hình thức kinh tế thiết kế chiến lược cộng đồng Sự nhãng ATTP vệ sinh bàn tay phương tiện làm bếp cần phải trọng Tỷ lệ người thực hành rửa tay nhóm có tập huấn không tập huấn có khác biệt rõ rệt hầu hết tiêu đánh giá (p < 0,05 7/8 tiêu đánh giá) cho thấy công tác tập huấn việc làm tăng hành vi thực hành chế biến thực phẩm an toàn người chế biến bếp ăn tập thể đặc biệt quan trọng Nghiên cứu Lauren R.Green (2006) quan sát yếu tố ảnh hưởng tới thói quen rửa tay người chế biến thực phẩm bếp ăn, người chế biến qua lớp tập huấn có tỷ lệ thực hành rửa tay cao so với bếp ăn khác, người mang găng tay ảnh hưởng tới tần xuất rửa tay theo khuyến cáo [77] Một nghiên cứu WHO 127 người bán thức ăn Accara, thủ đô Ghana (2008) cho thấy đánh giá ảnh hưởng tập huấn kiến 72 thức VSATTP cho người bán hàng, cho thấy có 60,5% người bán hàng thu nhận kiến thức từ tập huấn áp dụng vào thực hành Kết luận nghiên cứu ra: người chế biến thực phẩm có thông tin an toàn thực phẩm vệ sinh dự phòng bệnh Tuy nhiên họ cần tập huấn để đưa hiểu biết vào thực hành [69], [80] Như ATTP đóng vai trò quan trọng chiến lược bảo vệ người, đặc biệt sở bếp ăn tập thể phục vụ số lượng lớn người ăn, nguy xảy ngộ độc thực phẩm với số người mắc lớn, dễ xảy gây thiệt hại nghiêm trọng đến sức khỏe, đến phát triển kinh tế, xã hội, đòi hỏi phải thực đồng biện pháp đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể 73 KẾT LUẬN Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể địa bàn huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dƣơng - Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt tiêu chí hành chiếm 19,4%; 47,3% cần bổ xung 33,3% không đạt - Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt tiêu chí sở hạ tầng qui định bếp ăn chiếm 19,4%; 50% cần bổ xung 30,6% không đạt - Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt sở trang thiết bị chiếm 33,3%; 47,3% cần bổ xung 19,4% không đạt Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm thực hành vệ sinh bàn tay ngƣời chế biến bếp ăn tập thể địa bàn huyện Ninh Giang - Người chế biến thực phẩm có kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm cao từ 78,3% đến 96,7% - Người chế biến thực phẩm biết dấu hiệu ngộ độc thực phẩm 48,3% - Người chế biến thực phẩm có kiến thức yêu cầu mang găng tay cầm, mang thức ăn chín, ăn liền chiếm 80,0% - Người chế biến thực phẩm có kiến thức sau làm thức ăn sống chuyển sang thức ăn chín, ăn liền chiếm tỷ lệ 91,7%; rửa tay sau vệ sinh 95,8% tỷ lệ thực hành 70,4% 75,8%, khác biệt có ý nghĩa thống kê nhóm tập huấn an toàn thực phẩm nhóm chưa tập huấn (p < 0,05) 74 KIẾN NGHỊ Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm quyền địa phương: - Nâng cao tỷ lệ bếp ăn đạt tiêu chí hành chính, sở hạ tầng trang bị vệ sinh bếp ăn thông qua kiểm tra, hướng dẫn, hỗ trợ cho bếp ăn - Duy trì tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm thường xuyên thay đổi cách tiếp cận truyền thông đạt hiệu Cơ sở có bếp ăn tập thể: - Nâng cao tỷ lệ thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến thông qua việc giám sát, chấp hành nội qui, dụng cụ nhắc rửa tay tranh, loa truyền tin nhắc [...]... Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể o Kiến thức về thực phẩm an toàn o Kiến thức về các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm o Kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại bếp ăn tập thể o Quan sát thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại bếp ăn 26 2.2.4 Biến số nghiên cứu Mục tiêu Tên biến số Mục tiêu 1: Thủ tục hành chính: Mô tả điều + Có đăng ký... sát an toàn thực người chế biến phẩm và thực + Kiến thức về sử dụng găng tay trong khi hành vệ sinh làm việc tại bếp ăn tập thể bàn tay của + Quy định về rửa tay tại bếp ăn tập thể người chế + Biết cách rửa tay đúng, cần thiết rửa tay biến tại bếp trong những hoạt động nào ăn tập thể + Quan sát thực hành rửa tay trên địa bàn nghiên cứu 2.2.5 Công tác tổ chức nghiên cứu Bước 1: Thành lập nhóm điều tra... ATVSTP tại 28 Trạm Y tế xã, thị trấn Bước 2: Tập huấn cho các thành viên nhóm điều tra thực hiện nhiệm vụ điều tra, giám sát Bước 3: Quan sát, điều tra điều kiện vệ sinh bếp ăn tại các bếp ăn tập thể: Thủ tục hành chính, điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, quy định của cơ sở và thực hành rửa tay Bước 4: Điều tra, phỏng vấn kiến thức ATVSTP và kiến thức, thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại. .. huyện Ninh Giang và các bếp ăn tập thể trên địa bàn Huyện Ninh Giang có diện tích: 135,4 km2, Dân số: 146.780 người Ninh Giang là một huyện thuần nông, ở phía Đông Nam của tỉnh Hải Dương, nằm bên bờ sông Luộc và tiếp giáp với các tỉnh Thái Bình, Hải Phòng Huyện Ninh Giang có 27 xã và 01 thị trấn Trên địa bàn huyện có 36 bếp ăn tập thể với 150 người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, hàng ngày... Điều kiện bếp ăn an toàn - Đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một bếp ăn để chế biến, nấu nướng đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo: điều kiện về cơ sở, điều kiện về dụng cụ thiết bị và điều kiện về con người [7], [8] + Điều kiện về cơ sở: Vị trí, thiết kế và bố trí, cấu trúc + Điều. .. của người chế biến tại bếp ăn tập thể trên địa bàn nghiên cứu 2.2.6 Công cụ thu thập số liệu: Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của các bếp ăn tập thể 28 Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng, sử dụng bảo hộ lao động và dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm của các bếp ăn tập thể Phiếu điều tra kiến thức VSATTP và kiến thức, thực hành bàn tay của người chế biến tại bếp ăn tập thể 2.3 Phân tích số... Bếp ăn tập thể có đăng ký, trên địa bàn huyện Ninh Giang  Người chế biến thực phẩm, người phân phối thực phẩm tại bếp ăn o Có thời gian làm việc ít nhất 3 tháng tính đến tháng 01 /2013 do cơ quan quản lý địa phương tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm cho các bếp ăn tập thể 3 tháng một lần o Có khả năng trả lời câu hỏi và đồng ý tham gia nghiên cứu Tiêu chuẩn loại trừ : người chế biến thực phẩm và người. .. 36 bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện 25 - Cỡ mẫu cho đánh giá kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm chín tại bếp ăn tập thể p(1-p) n = Z 2 1-/2 (p.ε)2 Trong đó: n: là cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu Z: là hệ số tin cậy, lấy ở mức xác suất 95% (z =1,96) p: ước tính p = 0,5 ε: Độ chính xác tương đối: 0,2 n = 96 Thực tế trong toàn bộ 36 bếp ăn tập thể. .. và thực hành vệ sinh ATVSTP của người trực tiếp chế biến còn nhiều hạn chế Còn có cơ sở không đạt đầy đủ về điều kiện ATVSTP Vệ sinh bàn tay của một số nhân viên khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm còn chưa đảm bảo vệ sinh 1.5 Thực hành tốt bàn tay [24] - Rửa tay sau khi: + Đi toilet + Tiếp xúc với thực phẩm sống + Xì mũi 22 + Đụng tay vào rác + Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các... nhằm bảo vệ nâng cao sức khỏe cho cộng đồng, không nhằm mục đích nào khác 35 Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Mô tả điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể tại huyện Ninh Giang Bảng 3.1 Phân bố các bếp ăn tập thể theo số ngƣời ăn Số lƣợng bếp Tỷ lệ (%) Từ 30 - ... sinh bếp ăn tập thể thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến huyện Ninh Giang Hải Dương năm 2013 Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả điều kiện vệ sinh số bếp ăn tập thể huyện Ninh Giang Hải Dương năm 2013. .. dụng găng tay hành vệ sinh làm việc bếp ăn tập thể bàn tay + Quy định rửa tay bếp ăn tập thể người chế + Biết cách rửa tay đúng, cần thiết rửa tay biến bếp hoạt động ăn tập thể + Quan sát thực hành. .. thức vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể o Kiến thức thực phẩm an toàn o Kiến thức dấu hiệu ngộ độc thực phẩm o Kiến thức thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến bếp ăn tập thể