Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC Phần I: Tổng Quan 1.giới thiệu vang trắng 1.1 Rượu vang trắng 1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng 1.3 Đặc điểm vang trắng tác dụng : 2.ngyên liệu chính: 2.1nho 2.1.1Thành phần hóa học nho: 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng: 2.1.3 Công dụng nho 2.1.4 Vùng nguyên liệu sản xuất vang trắng 2.2 Nấm men 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng lên lên men Nguyên liệu phụ 3.1 Nước 3.2 Đường 3.3 Các chất phụ khác Phần II: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 1.Quy trình Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận, phân loại 2.2 Rửa 2.3 Tách cuống 2.4 Làm dập, nghiền xé 2.5 sulfit hoa 2.6 ép 2.7 Lọc, làm 2.8 Lên men, ủ 2.9 Chiết rót, đóng chai 2.10 Thành phẩm Phần III: KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo Phụ lục GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Phần I:Tổng quan 1.Giới thiệu rượu vang trắng: Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho Nước từ hoa khác lên men tạo thành rượu, theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho[1] Một đặc điểm rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ Rượu vang đông lạnh [hay gọi icewine] chế biến từ loại nho trồng thu họach lúc thời tiết phải độ âm C độ đường phải có 39 Brix theo trọng lượng người trồng nho dùng [số cao, độ nhiều] Nho bị đông lạnh chất nước nho kết tinh nâng cao độ ngọt, hương thơm loại nho làm từ rượu icerwine 1.1Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại không làm từ giống nho trắng Màu rượu trắng không hoàn toàn màu trắng mà có màu vàng, vàng rơm, v.v màu sắc rượu trắng phụ thuộc vào màu vỏ nho Một số loại rượu trắng làm từ nho đỏ Champagne không làm từ nho trắng mà trộn từ nho Pinot Noir Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen) Hình:1 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ thảo dược, mùi vị riêng vùng 1.3 Đặc điểm vang trắng tác dụng : Vang với giống nho pha Loại vang pha trộn loại nho để tạo vị riêng biệt Thường người tiêu dùng tìm mua loại vang theo tên rượu nhà sản xuất đặt không theo loại nho Chablis Đây loại rượu vang khô loại rượu Vang với giống nho pha Vang Chablis đánh giá loại vang hợp để dùng với ăn Phần lớn nhà sản xuất cố gắng tạo hương vị nho cho loại vang số nhà sản xuất khác lại tăng thêm vị gỗ thông qua trình ủ rượu thùng gỗ sồi Vang trắng dùng cho bữa (White table Wines) Thường loại vang đặt tên theo hương vị đặc trưng mà nhà sản xuất tạo Vang Chablis Nhiều nhà sản xuất dùng tên riêng để đặt tên cho loại rượu vang mà họ làm Vang với giống nho Để rượu đặt tên theo giống nho nhà sản xuất nhà sản xuất phải dùng tối thiểu 75% nho sản phẩm Chardonnay Tại tiểu bang California, giống nho Chardonnay trồng nhiều nhất, chiếm khoảng 23.000 hecta Loại nho phải hái vừa chín tới không để lâu Giống nho Chardonnay thường có hương thơm táo xanh, dứa cam Khi lên men với trình ủ gỗ sồi, kết hợp nho gỗ tạo nên hương thơm chuối, ngô, bơ, hoa, mật ong quế.Trong tất Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần loại nho dùng làm vang trắng giống nho Chardonnay ủ lâu gỗ sồi đóng chai hương vị nồng nàn Hình SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux Hiện trồng New,Zealand Đặc điểm chính: Giống nho cho loại rượu ngon Thung lũng Loire Sancerre Pouilly – Fumé Đối với số người uống rượu theo phong cách đại tiếng nhờ loại ruợu giầu hương vị New Zealand Ở Bordeaux, đóng vai trò quan trọng rượu Sautener – loại rượu tráng miệng làm từ nho có nấm Botrytis Giống nho vỏ mỏng dễ bị ảnh hưởng nấm Botrytí ( Mặc dù Semillion) Hương vị đặc trưng nho cho rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất ( đặc biệt Sancerre), mùi đá lửa thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi lý gai, trái vùng nhiệt đới (đặc biệt Zealand), mùi tán chí mùi nước đái mèo Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần RIESLING Nguồn gốc xuất xứ Đức Hiện trồng rộng rãi Alsace ở,Úc Đặc điểm chính: Giống nho phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác Ở Đức, trồng vườn nho dốc đứng có nhiều đá Ở Alsace - Pháp, Riesling dùng để sản xuất nhiều loại rượu tiếng Hương vị đặc trưng giống nho mùi hoa, hoa trái cây, táo, cam chanh, quýt, hoa vùng nhiệt đới (nho trồng nước TG mới), mùi đá, khoáng chất mùi xăng dầu ( nho trồng Đức) Hình:4 SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux Hiện trồng Úc Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng có lợi cho nấm Botrytis sinh sống rât dễ bị thối rữa thời tiết ẩm ướt Là giống nho tạo loại rủợu tráng miệng tiếng Sauternes Hương vị đặc trưng rượu khô làm từ giống nho mùi bơ, mật ong, mùi mỡ lông cừu, quýt, chanh mùi đường Đặc biệt vùng Sauternes thường xuyên có mùi lê, mùi mộc qua đậm mùi trái Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình: VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam vùng Rhone) Hiện được,trồngở nhiều nơi giới Đặc điểm chung: Hiện giống nho gần tuyệt chủng vài hecta Condrieu trồng giống nho Mùi vị rượu làm từ giống nho thường có mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt thông lõi gỗ thông Trong vài năm gần đây, nhà làm rượu Languedoc - Roussillon nước TG cố gắng nhân rộng giống nho này.Nhiều người gọi giống nho Chardonnay Hình CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley Hiện trồng Nam Phi Mô tả sơ lược: Giống nho cho loại rượu nuôi lâu năm mà không cần trộn với giống nho khác Nó tạo só loại rượu tiếng Thung lũng Loire Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray Couteaux du Layon Giống nho vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis Mùi vị đặc trưng rượu làm từ giống nho là: mùi mộc qua, trà xanh, mùi khoáng chất Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình :7 2.ngyên liệu chính: 2.1nho Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để loài Các loài thuộc họVitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả,dầu hạt nho Trong tiếng Trung Quốc, gọi bồ đào người ta nói đến rượu bồ đào tức rượu sản xuất từ nho Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình:8 Nho nguyên liệu truyền thống ưa thích sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Hình :10 2.1.1Thành phần hóa học nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu glucose, fructose saccharose) + Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% 10 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 25:Bồn thép ủ rượu vang hình 26:bồn ủ gỗ Cơ chế lên men: Glucose Hexokinaza Glucose – – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza 31 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Glyceraldehyd – – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol 32 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Các yếu tố ảnh lên trình lên men: Ảnh hưởng Oxy Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu Ảnh hưởng nhiệt độ -Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao -Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C Ảnh hưởng đường Trong nước thường có hàm lượng đường không người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường môi trường đường 20% Có số chủng hoạt động môi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp 10% Ảnh hưởng pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5 Nguồn Nitơ Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp không đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4) 2SO4 Cũng có 33 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa Các chất khoáng Trong nước thường có đủ chất khoáng nhu cầu nấm men Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ngoài để chống oxy hóa nước làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường NaHSO3) vào nước sau ép trước lên men Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích 2.9 chiết rót, đóng chai Sau lọc bỏ cặn men sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu 34 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 27:Thiết bị chiết rót rượu vang nút gỗ Hình 28:Nút gỗ sồi 2.10thành phẩm 35 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 29:sản phẩm rượu vang PHẦN III:KẾT LUẬN Rượu vang trắng thức uống có cồn lên men từ dịch ép nói cách ngằn gọn tác dụng nấm men trình cuyễn hóa đường có thành cồn rượu vang làm tử nhiều loại khác nhiên qua tiểu luận chúng em hiểu rõ quy trình sản xuất vang trắng biết gia tri cua rượu vang Tài liệu tham khảo: -ngoclinhson.violet.vn -tài liệu.vn -giáo trình công nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất đại học quốc gia TP HCM Phụ lục Một số hình ảnh cuủa công nghệ sản xuất rượu vang 36 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 30:Vitis vinifera Hình 31:một số vườn nho pháp Hình 32:thu hoạch nho 37 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 33:nghiền nho 38 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 34:dùng máy nghiền nho 39 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 35: nho sau nghiền Hình 36: nho chuẩn bị ủ 40 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 37:Thùng lên men thép không gỉ (inox) có gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích Hình 38:thùng gỗ sồi 41 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 39:dịch lên men Hình 40: Thiết bị ép có tay quay để vận hành 42 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 41:lọc loại cặn Hình 42:Hệ thống ED ổn định rượu vang phương pháp thẩm tách điện 43 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 43:làm chín rượu vang Hình 44:đóng chai Hình 45:Saccharomyces cerevisiae 44 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm hinh GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần hhhi h hình 46:Tế bào nấmmen dạng đông khô (bên trái) chất dinh dưỡng cần cho kích thích tế bào nấm men phát triển 45 [...]... Thuần Hình 29 :sản phẩm rượu vang PHẦN III:KẾT LUẬN Rượu vang trắng là một thức uống có cồn được lên men từ dịch quả ép nói một cách ngằn gọn dưới tác dụng của nấm men quá trình sẽ cuyễn hóa đường có trong quả thành cồn rượu vang có thể làm tử nhiều loại quả khác nhau tuy nhiên qua bài tiểu luận này chúng em đã hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất vang trắng và biết được gia tri cua rượu vang Tài liệu... Chiết chai, đóng nắp Dán nhãn, đóng thùng Sản phẩm 26 Nấm men sót Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần 2.Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1 Tiếp nhận, phân loại Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quy t định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại... dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô 18 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình17: Cánh đồng nho Danh sách dưới đây liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới với diện tích trồng nho tương ứng cho việc sản xuất rượu vang: Hinh18 • Tây Ban Nha 11.750 km² Pháp 8.640 km² • Italy... nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG 1 .Quy trình Nho Tiếp nhận, phân loại Rửa 24 Nước c Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền Sunfit hóa NaHSO3 ép Bã Dịch nho Lên men chính Đường, vitamin, Gặn cặn Lên men phụ 25 Gặn cạn CO2 Nấm men Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc... hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất vang trắng và biết được gia tri cua rượu vang Tài liệu tham khảo: -ngoclinhson.violet.vn -tài liệu.vn -giáo trình công nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất bản đại học quốc gia TP HCM Phụ lục Một số hình ảnh cuủa công nghệ sản xuất rượu vang 36 ... sản xuất rượu dùng nho Melon de Bourgogne.Hai loại nho chính để dùng sản xuất vang trắng ở đây là Chenin Blac và Sauvignon, Rhone Valley nằm ở vùng đông nam nước Pháp, trải dài theo sông Rhône Rhone cũng rất nổi tiếng với vang trắng làm từ nho Viognier của vùng phía bắc Diện tích trồng nho: Theo số liệu củaFAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất. .. bằng giữa nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng Năm 2006 diện tích trồng nho của vùng đã tăng lên 15,298 ha tại 119 làng, cho sản lượng 111,3 triệu lít tương đương 148.4 triệu chai 750ml 78% loại nho của vùng được chọn để sản xuất loại rượu AOC Alsace 25% sản phẩm của vùng được xuất khẩu sang 5 thị trường lớn là Bỉ, Hà Lan, Đức, Đan Mạch và Mỹ Loire Loire Valley, vùng sản xuất vang trắng chính của Pháp, nằm trải... 29 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Hình 24: bồn lên men Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 10 0C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm 30 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm GVHD:... dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu 34 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình 27:Thiết bị chiết rót rượu vang nút gỗ Hình 28:Nút gỗ sồi 2.10thành phẩm 35 GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công Nghệ. .. Savoy nằm phân tán nên vùng chỉ sản xuất với 1 số lượng khá nhỏ South-West Nằm giữa Bordeaux và vùng Pyrénée, South-West là 1 vùng nho truyền thống, có lẽ lâu đời nhất so với những vùng lân cận Với diện tích 16.000ha, sản lượng của vùng là khoảng 270 triệu chai 1 năm, trong đó 88% là vang đỏ chiếm 3% tổng sản lượng vang sản xuất toàn nước Pháp Vang làm từ South-West thường lẫn với các loại vang Bordeaux.Tuy ... -ngoclinhson.violet.vn -tài liệu.vn -giáo trình công nghệ sản xuất rượu vang nhà xuất đại học quốc gia TP HCM Phụ lục Một số hình ảnh cuủa công nghệ sản xuất rượu vang 36 Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Hình... sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRẮNG 1 .Quy trình. .. nho làm từ rượu icerwine 1. 1Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại không làm từ giống nho trắng Màu rượu trắng không hoàn toàn màu trắng mà có