TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM BỘ CÔNG THƯƠNG  BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG SỮA CHUA NHÓM:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM F  GIẢNG VIÊN: ĐỖ HOÀI VĂN I-GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SỮA CHUA _Khái niệm: Sữa chua sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ sữa nhờ trình lên men từ vi khuẩn latic _Sữa chua có thành phần dinh dưỡng cao, có lợi cho thể người, chứa nhiều nước, giàu muối khoáng, đường, vitamin _Thành phần sữa chua: gồm +Sữa bò, sữa nguyên chất, sữa nguyên kem,sữa bột, +Các vi sinh vật +Các thành phần khác: đường (glutose, lactose…), chất ổn định (glatin, carboxymethy cellulose), chất tạo mùi hương,… _Phân loại: sữa chua có đường không đường, sữa chua trái cây, sữa chua hỗn hợp,… _Tác dụng: Sữa chua giúp tăng cường hệ miễn dịch, sức đề kháng cho thể người ngăn ngừa bệnh tật bệnh nhiễm trùng đường ruột, ung thư, tiêu chảy, giúp cho xương khỏe, thể vững chắc, dẻo dai,kích thích tiêu hóa tốt cho đường ruột, sữa chua có gây nhiều hại gây khó tiêu, gây béo phì Vì vậy, người nên dùng hủ sữa chua ngày/1 lần _Ngoài ra, sữa chua có tác dụng làm đẹp chăm sóc cho tóc da mặt người chống tình trạng lão hóa da sớm II-ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT TRONG SỮA CHUA: _Vi khuẩn latic có vai trò quan trọng sản xuất sữa chua Nó lên men đường lactose tạo axit latic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời tạo chất thơm đặc trưng cho sản phẫm _Vi khuẩn latic vi khuẩn axit tương đối lớn axit latic từ hydrat cacbon, có hình dạng hình cầu, hình que, hình dấu phẩy, có kích thước nhỏ, cấu tạo chưa hoàn chỉnh.có khả hấp thụ chuyển hóa cao _Các dạng chủng lên men latic trình lên men sữa chua giống vi khuẩn Gram dương không sinh bào tử, không di động, kỵ khí không bắt buộc, chịu axit: + Lactobacterium (trực khuẩn) dạng hình que gồm chủng điển hình là: Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC môi trường aixt cao Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC +Streptococus dạng hình lien cầu gồm: Streptococus Lactic có khả lên men 30°C sữa, Lactobacterium Streptococus Latic III-QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA: _Lên men Latic trình lên men chủ yếu cúa sản phẩm sữa chua _Sự lên men latic trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành axit latic tác dụng cảu vi khuẩn latic _Lactose nguồn lượng cấp thiết cho vi khuẩn trao đôi chất nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp chất  Lên men đường lactose có sữa thành axit latic C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glutose Galactose C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + lượng (ít) Glutose axit latic  Từ đó,làm cho nồng độ pH môi trường sữa giảm thấp, gây đông tụ thành kết tủa Casein (1 loại protein có sữa) có pH=4,7, sữa từ lỏng trở thành sệt _Quá trình lên men sữa chua diễn sau: 1.Sữa đồng (12%) + với chất làm bền (15%) Chất làm bền đưa vào để tạo cấu trúc gel mong muốn 2.Xử lý nhiệt đến 185°F (85°C) 30 phút làm nguội đến 110°F (43,3°C) Xữ lý nhiệt giúp phá hủy tế bào dinh dưỡng VSV làm yếu chút Casein, tạo điều kiện cho việc tạo gel 3.Thêm giống khởi động Ủ 110°F (43,3°C) đến pH 4,8 khoảng giờ, độ axit đạt 0,9% Giống khởi động có thê sữ dụng trực tiếp dạng động lạnh dich nuôi (2-3%) 4.Làm nguội nhanh tới 85°F khoảng 30 phút để làm giảm tiếp sinh trưởng giống khởi động tạo thành axit, đặc biệt loài Lactobacillus, lắc bơm vào máy lọc 5.Đóng gói hộp làm nguội cách thổi khí tới 40°F (4,4°C) Quá trình làm nguội cuối khí làm giảm nhanh nhiệt độ nhằm kích thích sinh trưởng giống khởi động 6.Giữ 24h, pH giảm xuống 4,3 Qúa trình sản xuất sữa chua: NGUYÊN LIỆU AGEING THANH TRÙNG LÀM LẠNH BỒN RÓT PHỐI TRỘN LÀM LẠNH ĐỒNG HÓA Ủ ĐÓNG GÓI GIA NHIỆT ĐỒNG HÓA HẠ NHIỆT CẤY MEN _Nguyên liệu: chủ yếu sữa tươi, thay sữa bột nguyên hay sữa bột gầy Cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rữa,…có khả ức chế trình lên men _Phối trộn: Trộn bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối nhiệt độ 45°C để trình hòa tan đồng bồn trộn Sau trộn xong, ngừng khuấy khoảng thời gian 20 phút để tách bọt hidrat hóa, dầu bơ cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động trộn _Gia nhiệt: dịch sữa từ bồn trộn bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất lẫn vào trình trộn, sau vào bồn cân Nhờ có van phau nên sản phẩm giữ mức cố định làm cho trình sản xuất liên tục Sữa từ bồn cân trao đổi nhiệt với sữa trùng để nâng nhiệt lên 60°C nhờ thiết bị trao đổi giảm sau chuẩn bị qua trình đồng hóa _Đồng hóa: thực máy đồng hóa tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm piton để phá vỡ hạt chất béo vào nguyên liệu phân tán thành chất có kích thước nhỏ khác tạo thành hỗn hợp đồng _Làm lạnh: Dịch sữa sau trùng cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên để nhiệt đô 5°C dẫn tới bồn Ageing _Ageing: sữa để yên bồn từ 1-2 nhiệt độ 5°C _Thanh trùng:nâng nhiệt độ lên 95°C phút _Đồng hóa 2: với áp suất 200 bar nhiệt độ 95°C _Hạ nhiệt: giảm nhiệt độ thích hợp trình lên men vi khuẩn latic 43°C _Cấy men: Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu).Sữa sau hạ nhiệt xuống 43oC (pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.Nhiệt độ lên men từ 42-43°C kết thúc trình lên men từ 2,5-3 _Giai đoạn ủ: nhiệt độ 43oC; -5 giờ, pH sau ủ khoảng pH 4,7 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic _Làm lạnh: Sau ngưng ủ, sữa chua khuấy khoảng 2-3 phút đưa làm lạnh xuống 15°C để hạn chế trình lên men _Bồn rót: sau làm lạnh, sữa chua chuyển sang bồn rót bảo quản nhiệt độ 2-4°C để chuẩn bị đóng gói _Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa tiệt trùng 115oC, đem dập khuôn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) IV-KẾT LUẬN: _Sữa chua sản phẩm hoàn hảo trình lên men có tham gia vi sinh vât, chứa nhiều axit amin, protein, có lợi tiêu hóa đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch, bổ dung nhiều dưỡng chất tốt cho thể Còn thần dược làm chậm trình lão hóa kéo dài tuổi thọ người nhà nghiên cứu khuyên nên dung ngày tốt cho thể Chính vậy, sữa chua sản phẫm phổ biến trê giới Qua tiểu luận, ta có nhìn sâu thực phẩm sữa chua không chất lượng mà có giá trị dinh dưỡng cao, làm chậm phát triển vi khuẩn có hại V-TÀI LIỆU THAM KHẢO: _Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm cũa tác giả Kiều Hữu Ảnh _Giáo trình Công nghệ chế biền sưã tác giả Lê Thị Hồng Ánh _Trang website: +http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-sanxuat-sua-chua-3015/ +http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tunhien/sinh-hoc/quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt.html +http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chuayaourt-9676/ ... hóa da sớm II-ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT TRONG SỮA CHUA: _Vi khuẩn latic có vai trò quan trọng sản xuất sữa chua Nó lên men đường lactose tạo axit latic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời tạo chất thơm... Lactobacterium Streptococus Latic III-QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA: _Lên men Latic trình lên men chủ yếu cúa sản phẩm sữa chua _Sự lên men latic trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành axit latic tác...I-GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SỮA CHUA _Khái niệm: Sữa chua sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ sữa nhờ trình lên men từ vi khuẩn latic _Sữa chua có thành phần dinh dưỡng cao, có lợi