Đang tải... (xem toàn văn)
câu hỏi ôn thi cuối kỳ
ÔN THI CUỐI KÌ: MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Nhóm chất tạo nạc trong chăm nuôi lợn thuộc nhóm chất nào? 2. Những quyết định, nghị định 163: quy định chi tiết việc thi hành Pháp lệch Vệ sinh an toàn thực phẩm, kinh doanh thực phẩm. 39: điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩn. 41: quy định điều kiện VSATTP đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ phục vụ ăn uống . 42: quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm. 43: quy định yêu cầu kiến thức về VSATTP đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 3. Quy định bao nhiêu người có 1 nhà vệ sinh? 25 người 4. Bao nhiêu người có 1 bồn rửa tay? 5. Giấy HACCAP có giá trị trong vòng 3 năm. 6. Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị … năm 7. Thức ăn bày bán cách mặt đất bao nhiêu? 8. Thời gian lưu mẫu thức ăn quy định là bn? 24 giờ 9. Những người nào không cần có giấy chứng nhận đã tập huấn kiến thức VSATTP hằng năm? Những người tốt nghiệp đaị học cao đẳng ngành công nghiệp thực phẩm. Những người có bằng đại học cao đẳng y dược chuyên khoa vệ sinh thực phẩm. VSATTP dịch tế, dinh dưỡng. 10. Người có giấy chứng nhận đã tập huấn VSATTP, phải tham gia tập huấn lại, thời gian bao nhiêu? 1 năm 1 lần 11. Các cơ sở chuyên ngành VSATTP có chức năng tập huấn VSATTP gồm: Cục VSATTP Các trường DH, viện nghiên cứu được cục VSATTP xác nhận đầy đủ điều kiện tham gia Trung tâm y tế dự phòng (chức năng: đi kiểm tra anh có giấy chứng nhận đó hay không) 12. Người trực tiếp tham gia kinh doanh sản xuất thực phẩm bị người ta thu hồi giấy tập huấn kiến thức đó trong trường hợp nào? Không học tập kiến thức, không khám sức khỏe định kì, bị lập biên bản 3 lần về các hành vi vi phạm VSATTP. 13. Sở y tế thành phố trực thuộc trung ương thì hợp báo cáo tình hình VSATTP về bộ y tế định kì mấy tháng 1 lần? 14. Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tốt được viết tắc là gì? GHP (hay SSOP chí áp dụng cho bề mặt) 15. Trong thời gian còn hiệu lực của giấy chứng nhận HACCAP, cơ quan cấp giấy chứng nhận HACCAp sẽ kiểm tra gì? Dù có giấy nhưng vẫn đi kiểm tra 16. Cơ quan chứng nhận giám sát định kì mấy tháng 1 lần? 6 tháng 1 lần, do người cấp đi kiểm tra để xem anh có thực hiện đúng không, tôi cấp cho anh nhưng tôi đi kiểm xem anh thực hiện sao.(nguyên tắc 7) 17. Các bước chuẩn bị trong 12 bước HACCAP gồm 1-5 18. Hành động sửa chữa và khắc phục khi nào? CCP, CP, CQP, QP. Khi nào là cấp thiết làm thì làm không làm thì thôi (phải kiểm soát) CP Cần thiết CCP 19. Chương trình kiên quyết của HACCAP là gì? GHP (thay bằng SSOP) và GMP 20. Trong mẫu quy phạm sản xuất tốt phải có nội dung gì? Học mục 1 2 3 4 trong quy phạm sản xuất tốt, quy phạm thực hành vệ sinh tốt. 21. HACCAP? Là phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn. 22. Thứ tự 5 bước xây dựng HACCAP là gì? Xd đội HACCAP, mô tả sp, xd mục đích sử dụng… 23. Thừ tự của bước 7, 8, 9? 24. Nêu tên bước 3, 9, 11? 25. Học thuộc tên của 12 bước HACCAP? 26. Thứ tự 4 bước cơ bản trong phân tích mối nguy là gì? 27. Số thành viên của HACCAP? 5-7 người 28. Hệ thống HACCAP gồm 7 bước 12 nguyển tắc? sai 29. Đọc cây quyết định trang 125 30. Khi xác định đó là 1CCP có 2 cách: cây CCP(c-k-c-k; c-c), đánh giá mức độ 31. Biện pháp phòng ngừa của mối nguy dư lượng thuốc bảo vệ tv trong nguyên liệu là gì? Kiểm soát chất lượng nguyên liệu Kiểm soát nguồn cung cấp có giấy chứng nhận đạt chất lượng. Ngâm rủa nguyên liệu nhiều lần. 32. Phê duyệt tài liệu HACCAP do ai phê duyệt? giám đốc, cơ quan 33. Cơ cấu đội HACCAP gồm ai? Ban giám đốc, phòng quản lý chất lượng (QC, QA) 34. Tài liệu số 4 trong kế hoạch HACCAP là gì? 35. Thực hành sản xuất tố viết tắt là gì? GMP 36. Mối nguy sinh học ở giai đoạn hấp tiệt trùng 37. QP? CQP? CP? CCP? Cái bna2o là thiết yếu (ngắn), cái nào cần thiết(dài) 38. Những điều kiện kiên quyết áp dụng trước khi vào hệ thống HACCAP là gì? 3 cái dk kiên quyết 39. Chương trình nền tảng kiên quyết là gì? GMP, GHP, SSOP ( SS là gì? SP là gì? SH là gì?) 40. Những khía cạnh về điều kiện về cơ sở cần quan tâm? Vị trí, thiết kế bố trí, cấu trúc. 41. Thông thường, trong trường hợp đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy theo bản phân loại rủi ro, thì những bước có mức độ đáng kể là bao nhiêu là 1 CCP. 42. Dùng công văn nào sau đây đánh giá mức độ của mối nguy? Dùng cây phân loại, dùng bảng phân loại mức độ rủi ro 43. Lông bò trong sữa là mối nguy vật lý 44. Thực hành 10 nguyên tắc vàng trong CBTP và thực hành bảo quản thực phẩm tốt là nội dung của? nằm trong dâu 45. Học 5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn. Có 5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn 46. Học 8 thực hành tốt VSATTP 47. Học 10 nguyên tắc vàng trong CBTP (10 nt thuộc 8 thuộc thực hành) 48. Gữi vệ sinh, ngăn ngừa ô nhiễm và ngăn ngừa sống chin riêng lẻ? nằm trong 5 chìa khóa 49. Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách diệt VSV và tiêu hủy độc tố có sẵn trong tp? Nằm trong 50. Không CBTP khi bị nôn, tiêu chảy, băng kín vết thương bằng băng ko thấm nước? nằm trong 51. Thực hành sản xuất rau an toàn và chăn nuôi giết mổ là nội dung gì? Nằm trong 10 nguyên tắc vàng cần tuân thủ khi chế biến thực phẩm 1. Chọn thực phẩm an toàn Thực phẩm an toàn trước hết phải là thực phẩm sạch, không ôi thiu, trầy xước, không có mùi lạ, không chứa hoá chất, nhiễm chì, chất bảo quản . 2. Nấu kĩ thức ăn Nhiều thực phẩm sống, như thịt gia súc, gia cầm, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh. Các thực phẩm cần được đun nấu kĩ trước khi ăn để đảm bảo không bị lây bệnh qua đường tiêu hoá. Riêng các loại rau mua ở ngoài thị trường cần được ngâm, rửa nhiều lần bằng nước sạch trước khi chế biến để tránh thuốc trừ sâu, các hóa chất và các nguồn gây bệnh khác. 3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín Thực phẩm nấu chín nguội dần. Khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao, vì vậy nên ăn ngay thức ăn khi vừa được nấu chín. 4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín Bảo quản thức ăn lạnh gần hoặc dưới 10 độ C Nếu bạn muốn chế biến trước thực phẩm hoặc muốn giữ lại các thức ăn thừa, phải bảo quản ở nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60 độ C), hoặc lạnh (gần hoặc dưới 10 độ C). Tất cả loại thực phẩm cho trẻ em không nên bảo quản. Trường hợp dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm là do để một số lượng lớn thực phẩm trong tủ lạnh, thực phẩm nấu chín không có đủ độ lạnh cần thiết. Khi thực phẩm vẫn giữ được độ ấm lâu (trên 10 độ C), vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh. Đồ dùng đựng thức ăn để tủ lạnh phải sạch, không dùng túi nilông tái sinh, giấy báo cũ, lá bẩn để đựng, gói thức ăn. 5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn (ít nhất 70 độ C) Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm (bảo quản đúng cách có thể giảm bớt sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không diệt được các sinh vật). 6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Ví dụ, không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã nấu chín vì sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm. 7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ: Rửa tay kĩ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có những công việc khác làm gián đoạn quá trình chế biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm khác. Sau khi chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn như cá, thịt, hoặc thịt gia cầm, nên rửa lại tay thật sạch trước khi chế biến các thực phẩm khác. Nếu tay bạn có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương trước khi chế biến thực phẩm. Chính những con vật nuôi trong nhà như: chó, mèo, chim . thường là những tác nhân gây bệnh nguy hiểm mà có thể truyền qua tay của bạn vào thực phẩm. 8. Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ: Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc thực phẩm phải được giữ sạch sẽ. Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh. Khăn lau bát đĩa và các dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ. 9. Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, loài gặm nhấm và các loài động vật khác Động vật, côn trùng (chuột, dán, mối, ruồi, ruồi nhặng .) thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm. Giải pháp tốt nhất là bạn nên bảo quản thực phẩm bằng các vật chứa được đóng hoặc bọc kín. 10. Sử dụng nguồn nước sạch Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế biến thực phẩm và làm đồ uống. Nếu dùng nước giếng khoan thì cần lọc hoặc để lắng trước khi sử dụng, đựng nước vào bể, bình sạch sẽ, vệ sinh. Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, bạn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm hoặc làm đá . Chú ý cẩn thận với các loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho trẻ em. 5 chìa khóa cho an toàn thực phẩm 1. Giữ vệ sinh ·Rửa tay trước và trong quá trình chế biến thực phẩm ·Rửa tay sau khi đi vệ sinh ·Rửa và vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm ·Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác xâm nhập 2. Để riêng thưc phẩm sống và chín ·Không để lẫn thịt, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác. ·Sử dụng riêng các dụng cụ và thiết bị nấu ăn như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống. ·Đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín. 3. Đun nấu kỹ ·Đun nấu kỹ thực phẩm , đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản. ·Các thực phẩm như súp, nước hầm phải đun sôi thật kỹ. Đối với thịt và gia cầm, sau khi nấu, luộc, nước bên trong miếng thịt phải trong, không còn mầu hồng. ·Đun kỹ lại thức ăn còn dư lại từ bữa trước. 4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn ·Không để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ. ·Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng. ·Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao trước khi ăn. ·Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả bằng tủ lạnh. ·Không làm tan thực phẩm đông lạnh bằng nhiệt độ phòng. 5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi ·Sử dụng nước sạch hoặc đun sôi nước để có nước sạch ·Chọn mua thực phẩm tươi ·Chọn thực phẩm đã qua chế biến để đảm bảo an toàn, thí dụ như sữa tiệt trùng ·Rửa sạch hoa quả và rau, đặc biệt với rau quả ăn sống ·Không sử dụng thực phẩm đã quá hạn 8 thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Thực hành tốt sản xuất rau an toàn A. Đất trồng: – Xa quốc lộ, xa các nguồn ô nhiễm. – Không chịu ảnh hưởng của chất thải công nghiệp, do dân cư, bệnh viện, nghĩa trang… – Không nhiễm hóa chất độc. B. Phân bón: chỉ dùng – Phân chuồng đã ủ hoại mục – Phân hữu cơ vi sinh đã được phép sử dụng – Không dùng quá nhiều phân vô cơ – Hạn chế dùng nước thải công nghiệp C. Nước tưới: – Chỉ dùng nước giếng khoan, nước từ sông hồ lớn không bị ô nhiễm hoá chất độc – Không dùng nước thải công nghiệp, bệnh viện, khu dân cư D. Phòng trừ sâu bệnh: áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp – Giống – Canh tác – Dùng thuốc 2. Thực hành tốt chăn nuôi giết mổ Giống: khoẻ mạnh Thứ ăn: Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Vệ sinh chuồng trại, ao hồ nuôi tốt Phòng chống dịch bệnh tốt Sử dụng thuốc thú y, đúng quy định. Kiểm dịch, kiểm soát giết mổ tốt. 2. Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm an toàn Nấu kỹ thức ăn Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn Không để lẫn thực phẩm sống và chín Luôn giữ tay trong lúc chế biến sản xuất thực phẩm sạch sẽ Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ. Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, loài gặm nhấm và các loài động vật khác Sử dụng nguồn nước sạch 3. Thực hành bảo quản thực phẩm tốt (GSP) Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn Bảo đảm thời gian bảo quản Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài qui định. 4. Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn Giữ nhiệt độ an toàn cho từng thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. 5. Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo qui định Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24 giờ. – Phải biết rõ nguồn gốc an toàn – Thức ăn phải được bảo quản sạch – Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch 6. Thực hành tốt bàn tay(GHP) Rửa tay trước khi: – Tiếp xúc với thực phẩm – Chế biến – Tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay Lau khô tay Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch Không để móng tay dài, nếu có vết xước thì cần băng bó bằng gạc không thấm nước. 7. Thực hành tốt vệ sinh cá nhân Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng. Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”. Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước. Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, tiêu chảy, mụn, nhọt, són đái, són phân, viêm gan vi rút, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột. Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm. Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống. . trư c khi chế bi n để tránh thu c trừ s u, c c h a chất và c c ngu n gây bệnh kh c. 3. n ngay khi th c n vừa đư c n u ch n Th c phẩm n u ch n ngu i d n. . định chi tiết vi c thi h nh Pháp lệch Vệ sinh an to n th c phẩm, kinh doanh th c phẩm. 39: i u ki n vệ sinh chung đ i v i c sở s n xuất th c ph n. 41: quy