DANH MỤC HÌNH STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Số hiệu 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 Tên hình Hoa atiso Đường Acid citric Atiso sấy khô Sơ đồ nguyên lý thiết bị đo quang phổ Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu Trang 13 14 15 22 2.4 2.5 2.6 dung môi trích ly Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian trích ly Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường 23 24 25 2.7 syrup đường Sơ đồ thí nghiệm khảo sát hàm lượng acd citric 26 2.8 phối trộn syrup đường Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế nước 27 3.1 3.2 atiso Dịch chiết atiso theo tỷ lệ nguyên liệu dung môi Đồ thị khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trích 28 29 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 ly Dịch chiết atiso theo thời gian Đồ thị khảo sát thời gian trích ly độ hấp thu Dịch chiết atiso theo nhiệt độ trích ly Đồ thị khảo sát nhiệt độ độ hấp thu Sản phẩm nước atiso Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước atiso 30 31 32 33 39 40 DANH MỤC BẢNG STT Ký hiệu 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2.1 Tên bảng Thành phần hóa học atiso Chỉ tiêu chất lượng atiso Chỉ tiêu chất lượng nước Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu chất lượng acid citric Một số sản phẩm atiso thị trường Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Trang 5 9 10 13 17 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 2.2 TCVN3215-79 quy định chất lượng cho sản 18 2.3 phẩm Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước 19 2.4 2.5 atiso Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 20 Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên 22 2.6 liệu: dung môi trích ly Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích 23 2.7 2.8 ly Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly 24 Bảng bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng 25 2.9 đường syrup đường Bảng bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng acid 26 2.10 citric phối trộn vào syrup đường Bảng bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước atiso 27 3.1 syrup đường Kết đo độ hấp thu dịch chiết atiso theo 28 3.2 tỷ lệ nguyên liệu: dung môi Kết đo độ hấp thu dịch chiết atiso theo 30 3.3 thời gian Kết đo độ hấp thu dịch chiết atiso 32 3.4 nhiệt độ trích ly theo thời gian Mô tả chất lượng cảm quan sản phaamrkhi phối 34 3.5 chế đường Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ 35 3.6 acid citric bổ sung Kết khảo sát tỷ lệ nguyên liệu syrup 36 3.7 đường Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 37 3.8 atiso Kết đo độ chua sản phẩm nước atiso 38 26 3.9 Kết khảo sát tiêu nước atiso 38 thời gian bảo quản LỜI CẢM ƠN Sau năm tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso” hoàn thành thu kết ngày hôm Chúng xin chân thành cảm ơn trường Cao đẳng Công nghệ Đà Nẵng tạo điều kiện cho nghiên cứu thực đề tài này, xin cảm ơn cán phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc chúng em suốt trình thực đồ án Chúng xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm2015 LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày gia tăng Ngoài ra, với sống công nghiệp nhu cầu sử dụng loại nước chế biến sẵn lớn, thị trường xuất nhiều dòng sản phẩm chế biến sẵn trà xanh °O, trà Ô Long sử dụng rộng rãi.như biết Atiso loại có nhiều giá trị dinh dưỡng đặc biệt có nhiều tác dụng giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da Hiện Việt Nam cụ thể Đà Lạt sản lượng trồng Atiso tương đối lớn năm 1991-1997 đạt 10 tấn/ha/năm Năm 2013 đạt khoảng 10 tấn/ha/năm Do việc sản xuất nước từ nguyên liệu Atiso cần thiết Chúng định thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước atiso” Vừa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng vừa nâng cao thu nhập cho người nông dân Mục tiêu đề tài Trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học dược liệu atiso với hiệu suất cao để hoàn thiện quy trình sản xuất nước atiso tạo sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm Ý nghĩa đề tài • Ý nghĩa khoa học Tạo thêm tài liệu tham khảo trình sản xuất nước atiso cho người nghiên cứu, sản xuất lĩnh vực thực phẩm • Ý nghĩa thực tiễn Tạo loại sản phẩm thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống đóng chai Người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe Nội dung nghiên cứu − Khảo sát thông số trình trích ly cynarin − Khảo sát tỉ lệ phối chế − Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc atiso [3] [4] [16] Atiso (tên khoa học: Cynara scolymus) loại gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) người Cổ Hy Lạp Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Những atiso trồng quanh Naples vào kỷ 15 Nó Catherinede Medici giới thiệu tới nước Pháp kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang đến Anh Atisô tiếp tục mang tới Mỹ kỷ 19 người đến nhập cư: bang Louisiana người Pháp bang California người Tây Ban Nha Ngày atiso trồng chủ yếu Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ nước Mỹ Latinh Atiso du thực vào Việt Nam đầu kỷ 20, trồng Sa Pa, Tam Đảo, nhiều Đà Lạt Tên gọi phiên âm sang tiếng Việt từ tiếng Pháp artichaut 1.1.2 Đặc điểm thực vật [3] [4] [16] Atiso thảo lớn, cao khoảng 1-1,2m đến m, thân ngắn thẳng cứng có khía dọc có lông trắng Lá mọc so le, phiến khía sâu, có gai, mặt xanh lục mặt có lông trắng, cuống to ngắn Cụm hoa hình đầu, màu tím nhạt Lá bắc cuả cụm hoa dầy nhọn Phần gốc nạc bắc đế hoa ăn Lá to, dài 1-1,2m , rộng 50cm Mặt có nhiều lông mặt Hình 1.1: Hoa atiso 1.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu [3] [4] [13] [16] Hoạt chất Atiso Cynarin (acid - Dicafein Quinic) Ngoài có Inulin, tanin, muối kim loại K ( với tỉ lệ cao), Ca, Mg, Natri Cụ thể Atisô chứa: − Acid hữu gồm acid phenol: Cynarin sản phẩm thủy phân (acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic), acid alcol, acid succinic − Hợp chất flavonoid (dẫn chất Luteolin), bao gồm: + Cynarozid (Luteolin -7-D Glucpyranozid), + Scolymozid (Luteolin -7- Rutinozid - 3’- Glucozid) − Thành phần khác Cynaopicrin chất có vị đắng, thuộc nhóm guaianolid Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt Rutin), sau đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol Hoạt chất phiến cao gấp 10 lần cuống Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g) Thân chứa muối hữu kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng Kali cao) Bảng 1.1: Thành phần hóa học atiso [16] Thành phần Hàm lượng Đơn vị Protein 3,15 % Lipid 0.1-0.3 % Glucid 11-15.5 % Nước 82 % Vitamin 300 UI Vitamin B2 30 G Vitamin BI 120 G Vitamin C 10 G 1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng atiso Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng atiso Chỉ tiêu Vật lý Đánh giá -Mùi vị: mùi đặc trưng atiso -Độ vụn :ít Hóa học -Độ ẩm : 3-5% -Tỷ lệ tạp chất sắt:0.001% -Tỷ lệ tạp chất vô hửu cơ: 0.2 % -Hàm lượng cynarin: -Polyphenol 1% Vi sinh -Flavonoid 0,2% -VSV gây bệnh: -Nấm mốc: 1.1.5 Công dụng atiso [2] [3] [16] Atiso tác dụng tốt cho sức khoẻ sử dụng, mà thải độc, hạn chế hình thành điều kiện bệnh lý liên quan đến stress hạn chế ảnh hưởng stress, đặc biệt làà có khả phòng chống loại bệnh ung thư Hoạt chất atiso cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật, thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa bệnh gan (thiểu gan, xơ gan ) Hoa atiso loại rau cao cấp Người ta thường dùng atisô nấu với thịt, xương, chân giò coi ăn bổ dưỡng, cao cấp Hiện ngành y tế sản xuất atiso thành viên nang cao lỏng loại thuốc có tác dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu Hoa atiso có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh Khi nấu ý không dùng nồi gang nồi nhôm hoa bị đắng, khó ăn Trong đông y, hoa atiso dùng trường hợp đau gan, đau dày, ăn uống không tiêu, sản phụ sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược thể  Giàu vitamin chất khoáng Một lượng Hoa atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C thể ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali magiê nên tốt cho tim mạch Khả chống lại trình ôxy hoá hoa atisô giúp thể chống lại bệnh tật  Tốt cho hệ tiêu hoá Gan yếu, hoạt động không kịp tiêu hoá lượng thức ăn thể đưa vào gây đau dày, đầy bụng, đau bụng sau ăn khó tiêu, hoa atisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt Nhiều nghiên cứu khoa học phát tiến triển rõ rệt điều trị chứng khó tiêu chiết xuất astiso  Giảm cholesterol bệnh tim Chất chiết atisô làm giảm cholesterol Astiso hạn chế cholesterol từ chất béo thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho thể nên người mắc bệnh gan thường có số cholesterol cao Hoa atiso kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol Nghiên cứu Đức dùng chiết xuất atiso thời gian tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL xuống 22 % Hoa atisio ngừa việc hình thành cholesterol vùng gan  Giảm lượng đường máu Gan tiết mật để tiêu hoá thực phẩm chất béo thể đưa vào đồng t hời giữ lượng đường dư dạng glycogen biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu Đây hệ thống hoạt động hoàn hảo thể Tuy nhiên số người, gan làm việc liên tục tạo nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose thừa gây bệnh tiểu đường vấn đề sức khoẻ khác Qua nghiên cứu động vật, nhà nghiên cứu thấy Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn trình tạo nhiều glucose gan  Phòng chống bệnh ung thư Cây hoa atiso chứa hợp chất pholyphenol chống oxy hóa cinarine “giảm bớt tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa chống oxy hóa) có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư  Làm đẹp da Atiso coi “thần dược” bệnh gan làm độc tố gan, gan làm chức lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan Làn da phụ thuộc vào chức gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không 1.1.6 Nguyên liệu phụ [3] [4] a) Nước Nước nguyên liệu công nghệ sản xuất đồ uống Nước chiếm 80-90% trọng lượng thành phẩm Thành phần hóa học chất lượng nước trực tiếp với toàn trình sản xuất đặc biệt lớn tới đặc điểm tính chất, chất lượng sản phẩm Nước phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường Về chất, nước dùng công nghệ sản xuất đồ uống phải suất,không màu không mùi lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người gây thích sản phẩm nên chọn syrup đường cho sau phối chế sản phẩm có vị phù hợp không làm vị đặc trưng Sau khảo sát cảm quan chọn syrup đường có nồng độ 17°Bx phù hợp 17° Bx sản phẩm có vị phù hợp với thị hiếu nhiều người 3.2.2 Kết khảo sát hàm lượng acid citric Acid citric bổ sung nhằm điều vị cho sản phẩm tránh tượng lại đường saccarozo, giúp sản phẩm có vị chua hài hòa, muốn phải xác định hàm lượng acid citric thích hợp phối chế vào sản phẩm Vị chua sản phẩm chủ yếu dựa vào thị hiếu người tiêu dùng sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định hàm lượng acid citric cần phối chế Tiến hành chọn 20 người tham gia khảo sát thu kết bảng 3.5 Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ acid citric bổ sung Mẫu Hàm lượng acid citric (%) Màu Mùi 0.02 Vàng đậm Thơm đặc trưng Atiso 0.03 Vàng đậm Thơm đặc trưng Atiso 0.04 Vàng đậm Thơm đặc trưng atiso 0.05 Vàng đậm Thơm đặc trưng atiso Vàng đậm Thơm đặc trưng atiso 0.06 Vị Không nhận thấy vị chua Hơi chua không hài hòa với vị chát Chua , không hài hòa Chua, hài hòa Chua lấn át vị Trạng thái Trong, cặn Trong cặn Trong cặn Trong cặn Trong cặn Qua bảng 3.5 nhận thấy bổ sung acid citric với lượng vừa đủ 0.05% tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm Khi bổ sung acid citric > 0.05% sản phẩm có vị chua khó uống, lấn át vị nước atiso bổ sung acid citric < 0.05% chưa đủ để điều vị độ sản phẩm Như vậy, bổ sung tỉ lệ acid citric nhiều hay vị sản phẩm không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Theo đánh giá cảm quan, chọn tỉ lệ acid citric bổ sung 0.05% phù hợp Với hàm lượng acid citric 0.05% đo pH = 4.5 qua tìm hiểu hoàn toàn phù hợp với pH dòng sản phẩm nước giải khát thị trường trà xanh không độ pH = 4, trà ô long pH = 5.5 3.2.3 Kết khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu syrup đường Tỉ lệ nguyên liệu syrup đường định chất lượng sản phẩm, làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm màu, mùi, vị, trạng thái,… Trong ảnh hưởng nhiều vị sản phẩm, điều phụ thuộc chủ yếu vào thị hiếu người tiêu dùng Do đó, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ nguyên liệu: dung môi phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tiến hành chọn 20 người tham gia khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: syrup đường 1:0.5, 1:1, 1:1.5, 1:2, 1:2.5 Sau phối chế nguyên liệu syrup đường thu kết bảng 3.6 Bảng 3.6: Kết khảo sát tỉ lệ nguyên liệu syrup đường Mẫu Tỉ lệ nguyên liệu : syrup đường Màu 1: 0.5 Vàng cánh gián 1: Vàng cánh gián Mùi Thơm đặc trưng atiso Thơm đặc trưng atiso Vị Ngọt nhạt, Trạng thái Trong, cặn Ngọt thanh, hài hòa Trong, cặn Trong, cặn 1: 1.5 Vàng Thơm Ngọt 1: Vàng rơm Thơm, có mùi nước đường Quá vị Trong, cặn lấn át vị atiso 1: 2.5 Vàng nhạt Thơm nhẹ, có mùi nước đường Quá ngọt, khó uống Trong, cặn Qua bảng 3.6 nhận thấy, phối chế tỉ lệ thấp (< 1:1) sản phẩm có vị nhạt, không đặc trưng phối chế tỉ lệ cao (> 1:2) sản phẩm có vị hắc khó uống, lấn át vị nước atiso Do vậy, cần chọn tỉ lệ syrup đường cho sản phẩm có độ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Như vậy, tỉ lệ 1:1 cho sản phẩm có vị phù hợp nhiều nguời ưa thích Do đó, chọn tỉ lệ phối chế nguyên liệu syrup đường 1:1 3.3 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm Sau phối chế nguyên liệu syrup đường vào sản phẩm nồng độ chất khô đạt 10°Bx Ta tiến hành làm nguội trùng sản phẩm nhiệt độ 100°C 0.9 atm phút Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 Kết trình bày bảng 3.7 Bảng 3.7: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước Atiso Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm ĐTB Màu Mùi Vị Trạng thái viên 5 5 4 5 4 Tổng Loại HSQT ĐCTL 1.2 1 0.8 5.52 3.8 4.4 3.68 17.4 Khá 5 4.6 3.8 4.4 4.6 Dựa vào bảng quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 sản phẩm đạt loại 3.4 Kết khảo sát thời gian bảo quản [4] [6] [10] [12] [17] Trong trình bảo quản với thời gian 10 ngày tiến hành khảo sát tiêu nồng độ chất khô độ chua sản phẩm ta thu bảng kết sau: Bảng 3.8: Kết kiểm nghiệm tiêu độ chua sản phẩm nước atiso thời gian bảo quản Số ngày Thể tích NaOH (ml) Độ chua (g/l) 0.1 0.64 10 0.1 0.1 0.1 0.1 0.12 0.15 0.17 0.2 0.25 0.64 0.64 0.64 0.64 0.768 0.96 1.1 1.28 1.6 Bảng 3.9: Kết kiểm nghiệm tiêu nồng độ chất khô nước atiso thời gian bảo quản Chỉ tiêu Số ngày 10 Nồng độ chất khô (°Bx) 10 10 10 10 10 10 9.8 9.8 9.7 9.6 Sau trình bảo quản kiểm tra tiêu nồng độ chất khô độ chua sản phẩm rút kết luận sau: Do sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên thời gian bảo quản ngắn: Trong ngày đầu chất lượng sản phẩm không bị thay đổi, sau ngày thứ kiểm tra thấy độ chua sản phẩm tăng lên dần nồng độ chất khô giảm xuống dần vượt TCVN 6096: 1995 đề Điều chứng tỏ sản phẩm có xu hướng bị hư hỏng không giữ chất lượng ban đầu Từ ngày thứ đến hết thời gian kiểm nghiệm bảo quản cho thấy sản phẩm bị đóng váng bề mặt, thời điểm sản phẩm bị hư hỏng hoàn toàn Hình 3.7: Sản phẩm nước atiso Nguyên liệu atiso khô CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Nghiền thô Sau nghiên cứu thực đề tài, chúng em rút kết luận Nước nóng Trích ly sau:  Sơ đồ quy trình công nghệ: Lọc Syrup đường, acid citric Phối chế Đóng chai, làm nguội Thanh trùng Sản phẩm Bã Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước atiso − − − − − − − Tỷ lệ nguyên liệu dung môi trích ly 1:30 Thời gian trích ly 25 phút Nhiệt độ trích ly 95°C Syrup đường có nồng độ 17°Bx Bổ sung thêm 0.05% acid citric Tỉ lệ nguyên liệu syrup đường 1:1 Nhiệt độ trùng nhiệt độ 100°C 0.9 at phút 4.2 Kiến nghị − Đề tài tiến hành thời gian ngắn, hạn chế kinh phí thiết bị nên chưa tiến hành đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm bảo quản thời gian dài − Nghiên cứu công nghệ đóng chai nhựa để tiện lợi trình sử dụng − Nghiên cứu dịch trích ly có mùi thơm mạnh đặc trưng sản phẩm − Nghiên cứu bổ sung loại thảo dược tốt cho sức khỏe, có tính dịu như: cam thảo, cỏ ngọt… nhằm tạo vị khác lạ cho sản phẩm làm giảm lượng đường phối chế − Nghiên cứu thêm thời gian bảo quản sản phẩm lâu cách bổ sung chất phụ gia TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Duyên Tư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB [2] Khoa học kỹ thuật, 2000 http://123doc.org/document/2198285-nhung-tac-dung-chua-benh-tuyet-voi- [3] cua-hoa-atiso-va-cach-lam-mut-hoa-atiso.htm http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc- [4] [5] [6] artichoke-dong-chai-25340/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tra-atiso-cam-thao-dong-chai-10914/ http://chuthapdo.org.vn/la-atiso-744.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-thu-nghiem- [7] nuoc-giai-khat-chanh-day-len-men-9682/ http://www.slideshare.net/truongtrungthinhedu/nghin-cu-cng-ngh-sn-xut-nc- [8] tr-xanh-chanh-mui-gng http://www.zbook.vn/ebook/khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-qua-trinh- [9] trich-ly-carotenoids-tu-phe-lieu-tom-su-29186/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-hieu- [10] suat-trich-ly-dau-gac-10071/ http://luanvan365.com/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong- [11] [12] chai-35/ http://auco.vn/vn/Duoc-lieu/Cay-Actiso.aspx http://123doc.org/document/1142950-xac-dinh-do-am-do-chua-trong-thucpham.htm [13] http://tailieu.vn/doc/luan-van-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-uong-dong-chai-tu- [14] [15] hoa-atiso-la-lac-tien-tay-1711162.html https://www.youtube.com/watch?v=bOn5RuMqo7E http://www.thietbidoph.com/san-pham/khuc-xa-ke/cach-su-dung-may-do-do- [16] [17] duong-brix.html http://tailieu.vn/doc/luan-van-atiso-va-cac-san-pham-tu-atiso-628943.html http://thuvienkhcn.vinhlong.gov.vn/tailieukhcn/data/TieuChuantoanvan/DO UONG/DOUONG.htm [18] http://giaoanmau.com/giao-an/giao-an-sinh-hoc-bai-2-xac-dinh-do-chua- do-am-do-man-trong-thuc-pham-4175/ PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả Tên sản phẩm: Nước atiso Họ tên người thử: Ngày thử: Lớp: PHÂN TÍCH CẢM QUAN Bạn nhận mẫu nước atiso giới thiệu có mã số 418, 512, 334, 625, 744 Hãy xác định cường độ tính chất mẫu nước atiso đánh dấu vào vị trí tương ứng Mẫu 418 512 334 652 744 Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Nhận xét: Phụ lục 2: Bảng1 : Điểm cảm quan sản phẩm nước uống atiso theo tỉ lệ acid citric bổ sung Tỉ lệ Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên acid citric 0.02% ĐTB HSQT ĐCTL Màu 4 4 4.2 4.2 Mùi 4 4 3.8 3.8 Vị 3 3.2 1.2 3.84 Trạng thái 5 5 4.8 0.8 3.84 15.68 0.03% Tổng Màu 5 4 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 Vị 4 4 4 Trạng thái 4 4.4 0.8 3.52 Tổng: 0.0 4% 16.8 Màu 4 4 4.2 1.2 5.04 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 4.2 4.2 Trạng thái 5 4.6 0.8 3.68 Tổng: 0.05% 16.92 Màu 4 5 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 3.8 3.8 Vị 4 4 Trạng thái 4 4.4 0.8 3.52 16.6 0.06% Tổng: Màu 5 4.6 1.2 5.52 Mùi 3 3 3 Vị 3 3 2.8 2.8 Trạng thái 4 4 4.2 0.8 3.36 Tổng: 14.68 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Nguồn gốc atiso [3] [4] [16] 1.1.2 Đặc điểm thực vật [3] [4] [16] 1.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu [3] [4] [13] [16] 1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng atiso 1.1.5 Công dụng atiso [2] [3] [16] .5 1.1.6 Nguyên liệu phụ [3] [4] NGƯỜI TA THƯỜNG CHIẾT ACID CITRIC TỪ QUẢ CHANH, LÀ MỘT TINH THỂ KHÔNG MÀU NGẬM MỘT PHÂN TỬ NƯỚC HÀM LƯỢNG ACID CITRIC TRONG CHANH CHIẾT ĐƯỢC THƯỜNG LÊN ĐẾN 99% SAU KHI NẤU SÔI SYRUP ĐƯỜNG CÓ THỂ BỔ SUNG ACID CITRIC 0.05 % ĐỂ ĐIỀU VỊ 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ATISO [2] [3] [5] [12] 10 1.2.1 Giới thiệu chung nước atiso .10 1.2.2 Giới thiệu số sản phẩm atiso thị trường 12 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU [2] [13] 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ 14 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng cynarin [5] [14] 15 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô [15] [4] 16 2.2.3 Phương pháp xác định pH thị màu quỳ tím 16 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [6] [17] [13] .17 2.2.5 Xác định thời gian bảo quản 20 2.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM [13] [6] [7] 21 2.3.1 Thí nghiệm xác định thông số trình trích ly 21 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế [3] [4] [6] [7] [13] 24 c) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế nguyên liệu syrup đường 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY [13] [8] [9] 27 3.1.1 Kết khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi .27 3.1.2 Kết khảo sát thời gian trích ly [8] [9] [13] .29 3.1.3 Kết khảo sát nhiệt độ trích ly atiso [8] [9] [13] 31 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ [8] [9] [10] 34 3.2.1 Kết khảo sát nồng độ syrup đường 34 3.2.2 Kết khảo sát hàm lượng acid citric 35 3.2.3 Kết khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu syrup đường 36 3.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 3.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN [4] [6] [10] [12] [17] 37 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .39 4.1 KẾT LUẬN 39 4.2 KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 [18] HTTP://GIAOANMAU.COM/GIAO-AN/GIAO-AN-SINHHOC-BAI-2-XAC-DINH-DO-CHUA-DO-AM-DO-MANTRONG-THUC-PHAM-4175/ 42 PHỤ LỤC .43 [...]... tiêu thụ nước atiso tại Việt Nam và trên thế giới Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới là nước atiso Nước atiso là loại nước được chế biến từ lá, hoa cây atiso Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứ nhiều cynarin một chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác Nước. .. khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm khoảng 5% Tại nước ta bộ công thương cũng đã có quy t định 2435/QĐ-BCT về quy hoạch phát triển rượu- bia- nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025 Trong đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015, sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít Giai đoạn 2015 - 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít a) Uống trà thảo mộc an toàn Nước atiso có lợi cho sức khỏe Tuy... TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu [2] [13] 2.1.1 Nguyên liệu chính Atiso là thực phẩm quý vừa dùng làm thuốc vừa có thể làm rau và được dùng quanh năm Tuy nhiên tại Việt Nam atiso chỉ thu hoạch 2 mùa trong năm, mùa ngắn vào tháng 8 dương lịch và mùa dài vào tháng giêng dương lịch Vậy nên hoa Atiso sau khi thu hái được cắt lát mỏng, sấy khô, đóng gói đúng quy trình để đảm bảo giữ... lợi khác Nước uống từ atiso không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Có nhiều loại nước giải khát từ nước uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê hay trà pha sẵn, nước ép trái cây các loại không kể các loại nước uống có cồn, với rất nhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trường Việt Nam Bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23... xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu nào đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ của khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt yêu cầu 4 2 Sản. .. cho sản phẩm không đạt chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn còn khả năng bán được 5 1 Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được Nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể bán được 6 0 Sản phẩm có mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản. .. màu 5 Thơm dễ chịu của Atiso, độ lưu mùi khá lâu Thơm Atiso Mùi Vị Trạng thái 4 3 1.2 1 Vàng rơm, ít đặc trưng − Ít có mùi của Atiso 2 Không có mùi các thành phần trong sản phẩm 1 Có mùi lạ 0 5 4 3 Mùi thiu chua Chát nhẹ của Atiso, chua của axit hài hòa Chát, ngọt, chua ít hài hòa Đắng nhẹ Atiso, chua ngọt không hài hòa 1 2 Đắng của Atiso, chua axit hoặc quá ngọt 1 Đắng gắt của Atiso hoặc chua mạnh của... chất và mùi hương có trong atiso ở mức cao nhất có thể  Tiến hành: Cho 4g hoa atiso vào nồi inox đựng 100ml nước, giữ nhiệt độ Lọc 100°C trong khoảng thời gian 15, 20, 25, 30, 35 phút Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghệm xác định thời gian trích ly Mẫu thí nghiệm Thời gian (phút) 1 15 2 20 3 25 4 30 5 35 Từ bố trí bảng thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn xác... hương có trong atiso sao cho hàm lượng chất chiết là cao nhất  Tiến hành: Cho 4g atiso vào nồi inox và đổ 100ml nước, đậy nắp lại và giữ ở các mức nhiệt độ khác nhau 80, 85, 90, 95, 100°C trong 20 phút Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghệm xác định nhiệt độ trích ly Mẫu thí nghiệm 1 2 3 4 5 80 Nhiệt độ(°C) 85 90 95 100 Từ bảng bố trí thí nghiệm trên ta có thể mô phỏng được quá trình sản xuất nước atiso trong... được quá trình sản xuất nước atiso trong công đoạn phối chế xác định tỉ lệ nguyên liệu: syrup đường trích ly như sau: Nguyên liệu thô Nghiền thô Trích ly Lọc Syrup đường 1:0.5 Phối chế 1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 Đóng chai, làm nguội Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế nguyên liệu: syrup đường  Kết quả: Thực hiện đánh giá cảm quan nhằm xác định tỉ lệ nước atiso và syrup đường sao cho sản phẩm ... thiện quy trình sản xuất nước atiso tạo sản phẩm vệ sinh, an toàn thực phẩm Ý nghĩa đề tài • Ý nghĩa khoa học Tạo thêm tài liệu tham khảo trình sản xuất nước atiso cho người nghiên cứu, sản xuất. .. lượng sản phẩm 37 3.8 atiso Kết đo độ chua sản phẩm nước atiso 38 26 3.9 Kết khảo sát tiêu nước atiso 38 thời gian bảo quản LỜI CẢM ƠN Sau năm tháng thực đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước. .. tình hình tiêu thụ nước atiso Việt Nam giới Bên cạnh sản phẩm từ trà (chè) sử dụng lâu đời nước ta giới xuất dòng sản phẩm nước atiso Nước atiso loại nước chế biến từ lá, hoa atiso Chúng có nhiều