TRNG I HC S PHM K THUT TP.HCM KHOA CễNG NGH HểA HC V THC PHM TIU LUN HểA HC THC PHM TI: VAI TRề V TC DNG CA CC NGUYấN T VI LNG GVHD: ThS ng Th Ngc Dung Nhúm thc hin: Phm Th nh Hng - 13116043 Lng Th Minh Thy - 13116139 Nguyn Th Minh Thựy - 13116138 TP H Chớ Minh 11/2014 MC LC Trang DANH MC BNG DANH MC HèNH I-GII THIU II-VAI TRề V TC DNG CA MT S CHT VI LNG QUAN TRNG .7 St (Fe) 1.1 Vai trũ v tỏc dng: 1.2 Cỏc bnh lý v st: 10 1.3 Nhu cu v ngun b sung st: 11 Km (Zn) 13 2.1 Vai trũ v tỏc dng: 13 2.2 Cỏc bnh lý v km: 15 2.3 Nhu cu v ngun b sung km: 16 ng (Cu) 18 3.1 Vai trũ v tỏc dng: 18 3.2 Cỏc bnh lý v ng: 19 3.3 Nhu cu v nhng ngun b sung ng: 20 Iod (I) .21 4.1 Vai trũ v tỏc dng: 21 4.2 Cỏc bnh lý v iod: 22 4.3 Nhu cu v nhng ngun b sung iod: 23 Fluor (F) 27 5.1 Vai trũ v tỏc dng: 27 5.2 Cỏc bnh lý v fluor: 27 5.3 Nhu cu v nhng ngun b sung fluor: 29 Crom (Cr) 31 6.1 Vai trũ v tỏc dng: 31 6.2 Cỏc bnh lý v crom: .32 6.3 Nhu cu v nhng ngun b sung crom: 34 Mangan (Mn): 34 7.1 Vai trũ v tỏc dng: 34 7.2 Cỏc bnh lý v mangan: 34 7.3 Nhu cu v nhng ngun b sung mangan: 35 Selenium (Se): 36 8.1 Vai trũ v tỏc dng: 36 8.2 Cỏc bnh lý v Selen: 36 8.3 Nhu cu v nhng ngun b sung Selen: 36 Coban (Co) 37 9.1 Vai trũ v tỏc dng: 37 9.2 Cỏc bnh lý v Coban: 38 9.3 Nhu cu v nhng ngun b sung Coban: 38 10 Molypden (Mo) 39 10.1 Vai trũ v tỏc dng: .39 10.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Mo: 39 11 Niken (Ni) 39 11.1 Vai trũ v tỏc dng: .39 11.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Niken: .40 12 Bo (B) 40 12.1 Vai trũ v tỏc dng: .40 12.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Bo: 40 13 Asen (As) 40 13.1 Vai trũ v tỏc dng: .41 13.2 Nhu cu v nhng ngun b sung As: 41 14 Vanadium (V) 41 14.1 Vai trũ v tỏc dng: 41 14.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Vanadium: 42 IV- CC YU T NH HNG N S HP THU CC CHT VI LNG: 42 S hp thu Fe 42 S hp thu Zn 44 S hp thu Cu 45 S hp thu F 46 S hp thu Cr 47 S hp thu Mn 47 III-KT LUN 49 TI LIU THAM KHO 50 DANH MC BNG BNG HM LNG IOD CHO PHẫP S DNG ( RDAs) 24 BNG 2.HM LNG IOD Cể TRONG 100 G THC PHM: 25 BNG 3.MC AN TON V LNG S DNG HNG NGY CA FLUOR 30 BNG 4.HM LNG SELEN Cể TRONG 100 G THC PHM: 37 BNG 5.TểM TT CC YU T LM TNG HOC GIM HP THU CHT KHONG VI LNG 48 DANH MC HèNH Hỡnh Cỏc ngun thc phm giu st 13 Hỡnh Cỏc ngun thc phm giu km 17 Hỡnh Cỏc ngun thc phm giu ng .21 Hỡnh 4.Cỏc ngun thc phm giu iod 25 Hỡnh Cỏc ngun thc phm giu fluor .31 I- GII THIU - Nguyờn t vi lng l nhng nguyờn t cú hm lng di 0,01% c th, ch chim 0,05% tng lng cỏc nguyờn t c th, úng vai trũ sinh hc quan trng iu kin nng thp thớch hp.[1] - Trong c th ngi cú th tỡm thy khong 70 loi nguyờn t vi lng hu nh bao gm i b phn cỏc nguyờn t, tr cỏc nguyờn t a lng tn ti t nhiờn.[1] - Nng v dng chc nng tớnh ca cỏc nguyờn t vi lng c gii hn mt phm vi hp S phõn b ca cỏc nguyờn t vi lng c th rt khụng ng u S chờnh lch v hm lng gia cỏc nguyờn t khỏc nhau, hoc gia cỏc t chc v v trớ khỏc ca cựng nguyờn t cú th lờn n 2-3, thm 10 cp s lng Bin phỏp kim tra xỏc nh trc ch cú th dựng xỏc nh c mt s cht dinh dng cú hm lng tng i ln nh protein, lipit, v cacbohidrat v lng ca chỳng c tớnh bng % gam, cỏc cht khoỏng, vitamin thỡ c tớnh bng % miligam [1] - Ngoi ra, cũn cú nhng nguyờn t nu ch vi iu kin kim tra xỏc nh hin thi thỡ ch cú th bit l chỳng tn ti thc n nhng khụng rừ c chc nng v hm lng ca chỳng, gi l nguyờn t ỏnh du, v sau i thnh nguyờn t vi lng My chc nm gn õy, cựng vi s i ca nhng loi dng c mỏy múc cc k tinh xo, iu kin lm thc nghim siờu sch, s xut hin ca cỏc loi thuc th siờu tinh khit v vic nuụi dng cỏc ng vt lm thớ nghim nờn vic nghiờn cu cỏc lnguyờn t vi lng mi c phỏt trin nhanh chúng Nguyờn t vi lng c th phn nhiu l cỏc nguyờn t kim loi chỳng tham gia phn ng sinh húa ca c th mt i mt hay nhiu in t hỡnh thnh nờn cỏc ion dng.[1] - Trong ú a s l kim loi nng vi mt 4g/cm3 (cú l 5g/cm3) Ngoi ra, cũn cú cỏc nguyờn t phúng x cc vi lng nh thori, radi, urani, Cn c theo tỏc dng sinh hc cỏc nguyờn t vi lng c chia thnh: - Cỏc nguyờn t vi lng cn thit ó c xỏc nhn l khụng th thiu vic trỡ hot ng sng bỡnh thng ca c th, lng cung ng mi ngy cho c th ngi c tớnh bng mg hoc àg Cỏc nguyờn t vi lng m quc t ó cụng nhn tng cng 14 loi l ng, coban, selen, bo, flo, st, iot, mangan, molyden, niken, km v asen, crom, vanadium.[1] - Cú nhng nguyờn t vi lng hm lng v mt c bn rt rừ rng, nhng nú cú cn thit cho c th ngi hay khụng thỡ cũn ang nghiờn cu nh bari[1] - Cú nhngnguyờn t vi lng ó c c bn cụng nhn l nguyờn t cú hi, nhng quan sỏt trờn ng vt cho thy cỏ bit s ú li cú kh nng l cn thit cho c th ngi nh cadimi, beri, Nguyờn t vi lng khụng th thiu c i vi c th ngi nhng nu nhiu hn thỡ cú hi, õy l lnh vc mi.[1] II- VAI TRề V TC DNG CA MT S CHT VI LNG QUAN TRNG St (Fe) 1.1 Vai trũ v tỏc dng: - St cú vai trũ rt cn thit i vi mi c th sng, ngoi tr mt s vi khun Nú ch yu liờn kt n nh bờn cỏc protein kim loi, vỡ dng t nú sinh cỏc gc t núi chung l c lp vi t bo Núi rng st t khụng cú ngha l nú t di chuyn cỏc cht lng c th St liờn kt cht ch vi mi phõn t sinh hc vỡ th nú s gn vi cỏc mng t bo, axit nucleic, protờin v.v[6] - Phn rt ln cht st c th c phõn tỏn ng mỏu, c bit sc t hemoglobin ca hng cu erthyrocytes hay cũn gi l hng huyt cu, chim khong 70% tng s cht st ca c th Ngoi khong 3-5% cht st phõn tỏn loi hemoglobin khỏc bp tht gi l myoglobin - Hemoglobin cú t bo hng cu (lm hng cu cú mu , úng vai trũ quan trng s hụ hp, chuyn i khớ oxy v cacbonic nh tỏc ng bin i ca nhng nguyờn t st cu to Hemoglobin (Hb) l protein mu, phc thuc nhúm chromoteid mu , cú nhúm ngoi l hem Hb l thnh phn ch yu ca hng cu, chim 28% v tng ng vi 14,6g 100 ml mỏu.[6] - Myoglobin ch cú c võn, cú tỏc dng nh l ni d tr oxy, chỳng kt hp vi cỏc cht dinh dng gii phúng nng lng cho hot ng c bp Myoglobin c xem nh l hemoglobin ca bp tht, phõn t ca nú ch khong ẳ phõn t ca hemoglobin, phõn t ca nú ch cú mt nhõn protoperphyrin ngha l ch cú nguyờn t st thay vỡ nguyờn t st nh phõn t hemoglobin.[6] - Khong 5-10% (0,5gram) tng s cht st c th c tỡm thy nhng cu cht liờn quan n hot ng hụ hp nh cỏc enzyme trc tip hay giỏn tip tỏc dng nhng phn ng s hụ hp v s sng ca ng vt nh l enzyme cytochrome oxidase hay cht cytochrome liờn h cỏc phn ng phúng thớch nng lng t cht ng bt, acid bộo xy th mitochodrion t bo cht.[6] St rt cn thit cho nhiu chc nng sng: - Chc nng hụ hp: to nờn hemoglobin chuyn oxy t phi v tt c cỏc c quan Trong c th ngi cú khong 5-6g cht st, kiờn kt vi nhiu proteint khỏc Khong 2/3 lng st nm huyt cu t v protein hng cu St tham gia vo quỏ trỡnh tng hp hng cu v l thnh phn ca huyt cu t, Hb cú t bo hng cu (lm hng cu cú mu , giỳp chuyờn ch dng khớ i nuụi cỏc t bo v giỳp loi b thỏn khớ c th).[6] - Nú tham d vo quỏ trỡnh to thnh Myoglobin, sc t hụ hp ca c cng nh to thnh c tớnh d tr oxy ca c Myoglobin ch cú c võn, cú tỏc dng nh l ni d tr oxy, chỳng kt hp vi cỏc cht dinh dng gii phúng nng lng cho hot ng c bp.St b oxy húa v kh d dng, nú tham gia vo cu to ca nhiu enzyme, c bit chui hụ hp st úng vai trũ chuyn in tớch.[6] - St cũn giỳp chuyn húa beta-carotene thnh sinh t A, to thnh cht collagene liờn kt cỏc t bo vi nhau.Ngoi ra, st cũn tham gia vo thnh phn mt s enzyme oxy húa kh nh catalase, peroxydase v cỏc cytochrome (nhng cht xỳc tỏc sinh hc quan trng c th) Nú úng vai trũ quan trng vic sn xut nng lng oxy húa, võn chuyn oxy, hụ hp ca ti lp th v bt hot cỏc gc oxy cú hi.[6] - St cũn d tr oxy cho c bp, vụ hiu húa mt s thnh phn l xõm nhp vo c th, tham gia tng hp cỏc hooc-mụn tuyn tin lit Ba chc nng ny s tham gia vo kờnh nng lng ca hin tng oxy húa.[6] - St l mt nhng khoỏng cht cn thit cho c th ngi thc hin cỏc chc nng St cú nhng chc nng vụ cựng quan trng c th St úng vai trũ nh mt phng tin chuyn cho cỏc electron t bo giỳp chuyn oxy t phi n cỏc mụ ca c th bi t bo hng cu v nh mt phn tớch hp ca h thng enzyme cỏc mụ khỏc nhau.[6] 1.2 Cỏc bnh lý v st: - Thiu st s hn ch s luõn chuyn oxy n cỏc t bo gõy nờn mt mi, gim nng sut lao ng v suy gim dch Mt khỏc, tiờu th quỏ nhiu cht st cú th dn n ng c v thm gõy t vong.[6] - Thiu st l mt nhng bnh thiu dinh dng ph bin trờn th gii Ngi ta c tớnh rng cú 600-700 triu ngi mc bnh thiu mỏu, thiu st m hu ht l cỏc nuc ang phỏt trin Thiu mỏu, thiu st l mt nhng sc khe cng ng ph bin Vit Nam vi 32% ph n mang thai v 34% tr em di tui mc bnh, 50% trng hp thiu mỏu l thiu st Ngui ta cũn c tớnh rng t l t vong hng nm vỡ mc bnh thiu mỏu Vit Nam l 160 c tớnh cú khong 6000 tr s sinh Vit Nam hng nm cú nguy c t vong giai on trc v sau sinh bi vỡ m mc bnh thiu mỏu nghiờm trng éi vi tr t 6-24 thỏng tui thỡ bnh thiu mỏu s tn hi n s phỏt trin bỡnh thng ca nóo, nh hng dn s trung.[6] - Tuy nhiờn theo nh nghiờn cu ca Liờn minh Ci thin Dinh dung Ton cu, Vin Dinh dng Quc gia ti H Ni v Vin Nghiờn cu v Phỏt trin thỡ t l thiu mỏu v thiu st ó gim ỏng k mt thp k qua.[6] Thiu st: - Nguyờn nhõn chớnh gõy nờn bnh thiu st l khụng cung cp lng st cn thit ch d n hng ngy éõy cng l nguyờn nhõn gõy bnh thiu mỏu ph bin nht trờn ton th gii Bnh thiu mỏu phỏt trin dn dn v luụn bt u bi s thiu cõn bng cht st nhu cu b sung st khụng c ỏp ng y d S mt cõn bng ny lm cn kit s lu tr st nng hemoglobin, mt du hiu ca cht st, bỡnh thung S cn kit st c th gõy nờn bnh thiu mỏu thiu st Cỏc nguyờn nhõn khỏc gõy bnh thiu mỏu thiu st l b nhim ký sinh trựng 10 - Phn ln ngi bỡnh thng cú selen, nu tớnh theo mc khuyn cỏo 70 mcg/ngy Nghiờn cu cho thy, nu b sung khong 200 mcg selen t men mi ngy vũng 4-5 nm, nguy c t vong vỡ ung th s gim 50% vũng nm Liu selen an ton ti a l 350-400 mcg/ngy - Selen l mt tỏc nhõn chng oxy húa ó c xỏc nh v liờn quan n hot ng ca hormone tuyn giỏp Nhu cu Selen vo khong 55mcg mi ngy, c cung cp ch yu qua tht, ng cc thụ, hi sn, rau Thiu Selen cú liờn quan n bnh Keshan (bnh tim x húa mụ c tim) Ngun cung cp - Thc phm giu selen l u nnh, tiu mch, ngụ, tht g, trng g, tht ln, tht bũ, rau ci, , ti, cỏc loi hi sn.[4] BNG 4.HM LNG SELEN Cể TRONG 100 G THC PHM: Cỏ ng ti 57 mcg Tụm 49 mcg Ht hoa hng dng 49 mcg Cỏ bn nng 45 mcg Ht iu 29 mcg Qu úc 19 mcg Hnh nhõn v nho khụ 170 mcg Coban (Co) 9.1 Vai trũ v tỏc dng: 37 - Coban cú vai trũ l thnh phn trung tõm ca vitamin cobalamin.[4] - Tỏc dng ln nht ca Coban l phũng tr chng thiu mỏu ỏc tớnh 9.2 Cỏc bnh lý v Coban: - Khi b thiu Coban ngoi vic gõy khú khn cho vic to hng cu cũn dn n chỏn n, da khụ rỏp v sỳt cõn, mt mi, niờm mc nht v lng sa tit gim Nhng khụng c mui Coban quỏ liu lng, nu khụng cú kh nng dn n tng hng cu tng t bo dng li v dung lng mỏu tng cao, tr s sinh s dn n tng sinh tuyn giỏp, chng phự niờm v suy tim sung huyt - Trong cụng nghip thc phm trc õy ó tng dựng coban kh bt ru bia ,trong mi lớt bia cú cha ti 1.2-1.5 mg coban ,nu mi ngy ung ti 1,3 lớt bia thỡ s dn n bnh c tim 9.3 Nhu cu v nhng ngun b sung Coban: Nhu cu hng ngy - Tng lng Co c th ngi rt ớt , ch khong 1-2 mg, hm lng huyt l 0,03àg/l Nú l mt nguyờn t vi lng thit yu v cn c cung cp y bng khu phn n hng ngy.[13] - Lng nhu cu coban c th rt ớt nờn ch cn ly vo mt chỳt ớt loi thc n cú ngun gc t ng vt nhai li l v c bn s ỏp ng c nhu cu Ngun cung cp - Hm lng coban rau xanh tng i nhiu ,cũn sa, ch phm sa v ng cỏt tinh ch cú hm lng rt ớt, cú sụcụla, tụm, cua, s qu khụ v ht cú du.[4] 38 - Nhng loi coban m c th trc tip ly vo l khụng cú tỏc dng hot tớnh, m ch cú ng ly t vitamin B12 t tht hoc ni tng ng vt thỡ mi cú th cú c loi coban cú hot tớnh 10 Molypden (Mo) 10.1 Vai trũ v tỏc dng: - Mo cú vai trũ cn thit quỏ trỡnh c nh m ca c th, vai trũ ca nú i vi cỏc enzyme (enzyme aldehyde oxidase, xanthin oxidase v enzyme nitrate reductase) v giỳp bin i xanthin thnh acid uric v o thi nc tiu thnh urờ 10.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Mo: - C th ngi cha t 8-10 mg Mo Hng ngy thc phm cung cp khong 0,3 mg Mo.[14] - Nng Mo cao gõy ng c thc phm iu ny ó c chng minh gia sỳc chn th trờn vựng ng c cú hm lng Mo t cao [13] - Nhu cu gii hn 0,1- 0,9 mg/ngy - C th ngi ch cha 5-10 g Mo, nú trung ch yu thn, gan, mụ m, tuyn thng thn & xng Lỏch, phi, nóo cha ớt hn - Hm lng Mo mỏu thay i t 4-8 mcg/lớt 11 Niken (Ni) 11.1 Vai trũ v tỏc dng: - Niken cú tỏc dng kớch thớch h gan - ty, rt cú ớch cho ngi ỏi thỏo ng Giỳp lm tng hp thu st Niken cú th thay th cho cỏc yu t vi lng vic m bo hot tớnh ca nhiu enzyme nh alkaline 39 phosphatase , oxaloacetate decarboxylase Nú cng cú kh nng tng cng hot tớnh ca insulin.[12] 11.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Niken: - Ngun Ni t thc phm hng ngy cung cp khong 150-700 àg, nhu cu Ni l 35-500 àg/ngy.[14] 12 Bo (B) 12.1 Vai trũ v tỏc dng: - Bo giỳp iu hũa cỏc kớch thớch t gõy nờn bnh loóng xng, giỳp lm gim loóng xng v phũng nga loóng xng, bo cú kh nng lm gim s bi tit canxi v magnộ nc tiu.[12] - Bo c tỡm thy c ngi v ng vt Vi hm lng siờu nh, Bo cú nh hng n quỏ trỡnh chuyn húa cỏc cht khoỏng ng vt bc cao nh hng n hot ng ca tuyn yờn Nú cng cú vai trũ quan trng mt s thc vt.Vớ d bnh thi c ci ng v bnh húa nõu su ho l thiu Bo.[14] 12.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Bo: - Bo cú mt nhiu thc phm: trỏi cõy cha khong 5-30 ppm, rau c cha t 0,5-2 ppm, ng cc 0,5-3ppm, trng 0,1 ppm, sa 0,1-0,2 ppm Lng Bo a vo c th cú th thay i t 1.3-4,3 mg/ngy tựy thuc vo lng ru vang (cha ti 10mg/l Bo) ung vo.[14] - Nhu cu Bo c tớnh khong > 0,4 àg thc phm nng cao, acid boric cú th c d tr cỏc mụ m v h thn kinh trung ng.[14] 13 Asen (As) 40 13.1 Vai trũ v tỏc dng: - L mt khoỏng cht cú nhiu c th sng, cú tỏc dng nh insulin m khụng cn n cỏc chc nng ca thn - As cú vai trũ dit khun v lu thụng mỏu - Cỏc thớ nghim cho thy, As cú tỏc dng kớch thớch quỏ trỡnh sinh trng g chut v dờ Nú cng cú liờn quan n quỏ trỡnh chuyn húa methionine [13] - Trong mt s trng hp, arsenocholine cú th thay th cho vai trũ ca choline Lng As c th ngi: 10mg, cú tt c cỏc c quan Hm lng As cú nhiu nht da, múng, túc Hm lng trung bỡnh gan, thn, thnh rut, lỏ lỏch, phi As cú rt ớt mụ, c thn kinh v xng 13.2 Nhu cu v nhng ngun b sung As: - Nhu cu As ca c th l khong 12-25 àg/ngy.[14] - Thc phm ch yu ch yu l cỏ mang n t 20-30 àg As/ngy.[14] 14 Vanadium (V) 14.1 Vai trũ v tỏc dng: - Vanadium c phõn b nhiu hn thn v xng, cn thit cho s enzyme Cú vai trũ vic to sc t ca mỏu cựng vi st iu hũa vic bm Na+ v K+ t bo, giỳp cõn bng in gii v ngoi t bo Ngoi ra, nú cũn giỳp ci thin kh nng kim soỏt Glucose ngi tiu ng tuýp II, nú cú tỏc ng ging nh insulin v lm gim c lng insulin c th ũi hi Ngoi Vanadium cũn lm gia tng nng 41 Glutathione, cht cú vai trũ quan trng vic kh cỏc gc t tha, ng thi Vanadium cng úng vai trũ thit yu c ch kh c bng cation.[12] - Vanadium ngn khụng cho sn xut quỏ nhiu Cholesterol, gim s lng ng Cholesterol ng mch.[12] 14.2 Nhu cu v nhng ngun b sung Vanadium: - Thc phm giu Vandium rt phong phỳ, bao gm: nho, khoai lang, u, khoai m, khoai mụn, sn, nhõn sõm, c rt, c ci , c ci tớm, mng, sen, ht d, cõy bỏch hp, mng tõy, bp ci, rau dn, rau mung, rau bina, rau dip, rau ci cỳc, cn tõy, rau thỡ l, mựi tõy, h, sỳp l, da chut, da hu, xanh, bu, mp ng, ngụ, c tớm, cchua, t xanh, u, qu úc chú, vng, lc, ht d, ht da, du thc vt[11] IV- CC YU T NH HNG N S HP THU CC CHT VI LNG: S hp thu Fe - C th cha t 3,5 n g Fe - c xy ch yu hng hi trng ca rut non Cú dng st cú th c hp thu theo nhng c ch khỏc nhau: + Ngun ln nht l st khụng hem,chỳng khụng c gn vi phn hem,cú mt ch yu (chim 85%) cỏc loi thc phm ngun thc vt,dng Fe2+ hoc Fe3+ + Dng th hai l hem, chỳng cú gn vi nhúm hem, cú thc phm ngun ng vt hemoglobin v myoglobin c hp thu, ngun 42 st khụng hem phi c ri thc n phn trờn rut non thnh dng ho tan, sau ú chỳng c gn vi mt protein chuyn ging nh transferrin, i qua mng t bo thnh rut Quỏ trỡnh gii phúng st thnh dng t rut trc hp thu, ph thuc rt nhiu vo mt s yu t c ch hoc tng cng cú mt thc n - Thc phm thụng thng mang li nhiu hn mc cn thit (t 10 n 30 mg/ngy) nhng ch mt phn c hp thu, thay i tu theo thc n Trong nhng iu kin bỡnh thng, cú t 0,5mg n 1mg c hp th mi ngy, s cũn li s o thi bi phõn St c hp thu s ớt b o thi - Mc hp thu ca Fe c nghiờn cu thay i di nhiu nh hng: tui, cỏ nhõn, gii tớnh Mc ny c iu ho bi nhu cu c th v l thuc nhiu vo kh nng d tr ca tng cỏ nhõn - St thc phm ng vt hp thu tt hn loi thc vt - Vd: Fe t tht hp thu c khong 20% ú st ca bt ng cc hay rau ch c hp thu 2% Yu t h tr quỏ trỡnh hp thu khoỏng Fe : - Cỏc acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl u lm tng hp thu Fe - -Vitamin C v cỏc sn phm giu vitamin C nh trỏi cõy chua s lm tng t n ln s lng c hp thu Chớnh vỡ vy nờn sau n tht cỏ nờn ming bng trỏi cõy ti tn dng ngun Fe Tr, c phờ li cú tỏc dng ngc li - Thc n t ngun ng vt: tht, cỏ, tht gia cm lm tng hp thu Fe, protein t trng, sa, phomat li khụng cú tỏc dng nh vy 43 Yu t c ch quỏ trỡnh hp thu khoỏng Fe: - Gim acid d dy bt k lý no u lm gim hp thu st - Ch n nhiu cht x cng lm gim hp thu Fe, nhiờn ch xy vi mt s loi cht x, vd: cellulose khụng cú nh hng, hemicellulose lm gim hp thu - Nhiu Ca, P khu phn n, cú th lm gim hp thu Fe 50% Tỏc dng ny cũn ph thuc vo liu ca Ca v P Do vy, ung sa nờn cỏch trc hoc sau ba n vi gi hoc khụng nờn b sung ng thi Ca v Fe - Phytat v oxalat kt hp vi ion st thnh nhng phc hp khú hũa tan Cỏc cht ny cú nhiu cỏc thc phm ngun thc vt nh ht ng cc, cỏc loi u ht, mt s loi rau - Khu phn Mn cao lm c ch hp thu st cnh tranh hp thu ti rut, v vi cht ny cú cựng c ch, ng hp thu vo c th - Polyphenol l nhng thnh phn hu c cú c phờ, tr, coca, v mt s thc phm khỏc cú th lm gim hp thu st ti 70% to nờn phc hp khụng hũa tan ti rut - Zn, Ni c ch mnh kh nng hp thu ca Fe - Kh nng hp thu ca Fe cng gim ba n cú nhiu tu h S hp thu Zn Yu t h tr quỏ trỡnh hp thu: - Hm lng km thc n cng thp thỡ t l hp thu cng cao - Liu lng protein thớch hp ch n ung giỳp ci thin mc km c th.[3] 44 Yu t c ch quỏ trỡnh hp thu: - Hm lng km sa m tng i thp v gim dn theo thi gian Mc dự t l hp thu km t sa m khỏ cao (khong 60%) nhng lng km cú sa m cng ch m bo c 10-30% nhu cu.[3] - Hm lng km sa bũ tng i cao nhng t l hp thu km t sa bũ thp hn so vi sa m Sa bũ cú t l hp thu km thp l hm lng casein cao Lng casein cao sa bũ cũn lm tng s mt km ca c th.[3] - Sa u nnh vi hm lng phylate cao cng cú t l hp thu km thp Gim bi tit dch v lm gim kh nng hp thu km - Cỏc phc hp EDTA-Zn v methionin-Zn c ch hp thu km - Acid picolinic, Calci lm tng bi tit km qua nc tiu nờn cng nh hng n cõn bng km, lm gim s hp thu ca km.[3] - St vụ c cú th lm gim hp thu km, ng ớt nh hng n hp thu km - X ng cc v phylate aspirin, u hũa lan v rau bina cú th gim s hp thu km - Ung thuc nga thai cng s lm h mc km - Trỏnh dựng kt hp st vi mt s thc n giu km vỡ st cn tr c th hp thu km.[3] - Mt s thay i v sinh lý v tỡnh trng bnh lý nh nhn úi, cú thai, nhim khun cng lm thay i hp thu km.[3] S hp thu Cu Yu t h tr quỏ trỡnh hp thu: 45 - Tựy theo lng ng thc n v nhiu yu t khỏc m lng ng hp thu cú th thay i, nhng nhỡn chung c th chỳng ta hp thu trung bỡnh khong 50% ng thc n Cỏc amino acid, c bit l histidin, giỳp gia tng hp thu ng.[10] Yu t c ch quỏ trỡnh hp thu: - Mt khỏc, nhiu loi khoỏng cht, ỏng chỳ ý nht l km, lm gim hp thu ng Kh nng hp thu ng tng lờn mụi trng acid, vỡ vy vic s dng cỏc cht khỏng acid cú th lm gim hp thu ng.[10] S hp thu F - Fluor i vo c th qua ng thc qun v c hp th qua cỏc t bo da x dng ngun nc cha fluor hay hớt th khụng khớ ó b ụ nhim khớ fluor Cú th núi, 50% fluor hp th c th s b tng c th qua ng tiu, v phõn na cũn li s tớch t rng v xng.[3] - Khi fluor ó c a vo c th thỡ tc hp th fluor b nh hng bi cỏc cht dinh dng Vớ d, cỏc thc n nghốo canxi lm tng s lu gi fluor c th Fluor cng cú th c hp th t khụng khớ - ch yu quỏ trỡnh sn xut cỏc loi phõn lõn hay t nhiờn liu cha fluor Vỡ vy, khú cú th nh lng nguy c khú xỏc nh c mc hp th ca tng ngi.[3] Yu t h tr quỏ trỡnh hp thu: - Khoỏng cht phosphat, sunphate s tng hp thu F v hp thu hiu qu.[3] Yu t c ch quỏ trỡnh hp thu: 46 - Khoỏng cht Mg, Ca v Al u gim kh nng hp thu fluor.[3] - S dng viờn khỏng acid thi gian di cha Al gim chng khú tiờu acid cng cú th lm gim mc F.[3] S hp thu Cr - Crụm c a vo c th qua thc phm, hụ hp, da Khi n, crụm hp thu rut non vi t l 0,4-3% Khi tui cao, s hp thu gim dn Ch n ung v mt s cht cng nh hng n s hp thu crụm, cú cht lm hn ch (cht phytat), cú cht lm tng (histidin, acid glutamic ) Cũn qua ng hụ hp, cỏc dn cht crụm tan nc xuyờn qua mng cỏc ph nang cũn cỏc dn cht khụng tan c tớch t mụ phi Qua ng tip xỳc, crụm khụng xuyờn qua da m to thnh mt phc hp bn vi protein cỏc lp b mt ca da.[7] - Crụm c bi tit qua nc tiu l chớnh (0,2-1mcg/ngy) v cũn cú phõn vỡ khụng c hp thu d dng Ngi ỏi thỏo ng bi tit nhiu crụm hn.[7] S hp thu Mn - Trong tỏ trng, cú tha P, Ca, Fe; hoc d dy cú mt protein u nnh s lm gim kh nng hp th Ngc li, nu thiu Fe s lm tng kh nng hp th Mn c th Quỏ trỡnh thi loi Mn ch yu qua phõn sau bi tit qua mt Trong trng hp ng c Mn, cú th c bi tit qua túc 47 BNG 5.TểM TT CC YU T LM TNG HOC GIM HP THU CHT KHONG VI LNG [14] Yu t khu phn nh hng tng, gim Nguyờn t vi lng Phytate Gim hp thu, tng s o thi ngoi Zn, Fe, Mn, Cu Phosphate Gim s hp thu Fe, Mn Polyphenol Gim s hp thu Fe Acid ascorbic Tng s hp thu Fe Mt s ngun protein Gim s o thi, tng s hp thu Cu, Zn, Fe, Mn Casein Gim s hp thu Fe Mt vi amino acid Tng s hp thu Zn, Cu, Fe, Mn Mt s ng Gim s hp thu Cu Gim s hp thu Cu Tng s hp thu Zn, Fe, Mn ng fructose 48 III- KT LUN - Cỏc nguyờn t vi lng, cú khụng nhiu c th nhng li úng mt vai trũ ht sc quan trng i vi s sng Hu ht s chỳng c a vo c th cựng vi thc n Khi thiu ht nguyờn t vi lng cú th dn n cỏc biu hin bnh lý, hay cỏc s bt n cho c th chỳng ta Vic b sung nh k cú kim soỏt cỏc nguyờn t vi lng l rt cú ớch cho sc khe v giỳp ngn nga mt s bnh tt.[12] - Mi c th ngi l hng t t bo, mi t bo c cu to t cỏc ion dng v õm, cỏc ion ny to ngun in ni sinh c th ngi Núi cỏch khỏc, mt c th sng l mt c th trỡ c mt ngun sinh hc n nh Chớnh ngun in ny giỳp t bo hot ng, phỏt trin, sinh tn v cú c hi phỏt huy ht chc nng ca mỡnh Nhng iu quan trng õy m ớt ngi cha bit n ú l vic cung cp y nhu cu khoỏng vi lng s giỳp c th ngi kho mnh nh cỏc ion hỏo t cỏc nhúm khoỏng vi lng mang li.[5] - Khoỏng vi lng vi cỏc thnh phn cu to l cỏc nguyờn t kim loi cng l cỏc thnh phn mang ion hoỏ dng v õm di hot hoỏ dũng in c th ngi, trỡ s sng v phỏt trin ca t bo Vỡ th, vic b sung khoỏng vi lng cha cỏc thnh phn ion hoỏ t nhiờn s giỳp t bo hot ng tt hn, c th nh thỳc y h tun hon, tt cho tim mch v thỳc y cỏc quỏ trỡnh trao i cht din hiu qu hn Vic b sung khoỏng vi lng giỳp ớch rt nhiu cho nhng i tng cú hot ng th cht t nh n nng v giỳp c th kho mnh hn.[5] 49 TI LIU THAM KHO Ti liu online: http://www.bachkhoatrithuc.vn/encyclopedia/2961-02633565262448504143/Tong-quan-ve-dinh-duong/The-nao-la-nguyento-vi-luong-no-co-tac-dung-gi.htm http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-hoc vasuc-khoe/125-vai-tro-cua-cac-nguyen-to-hoa-hoc-doi-voi-co-the.html http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tunhien/sinh-hoc/tong-quan-ve-khoang-iod-flour-va-kem.html http://suckhoedoisong.vn/ban-can-biet-ve-y-hoc/vai-tro-cua-chatkhoang-vi-luong-20141028172506601.htm http://tmr.com.vn/tin-tuc/80-song-khoe-song-tre-voi-khoang-viluong-ion-hoa.html http://vnhip.weebly.com/uploads/1/3/4/5/13457220/iron_vn.pdf http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-hocva-suc-khoe/117-vai-tro-cua-crom-doi-voi-suc-khoe.html http://www.suckhoecongdong.com/thuong-thuc/dinh-duong/vitaminkhoang-chat/820-dong.html http://khoemoivui.com/vai-tro-cua-khoang-chat-doi-voi-co-the-vacach-phong-chong-thieu-hut-phan-1/ 10 http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/9986/roiloan-hap-thu-va-chuyen-hoa-chat-dong.html 50 11 http://dangnguyetanh1941.blogspot.com/2013/08/cac-khoang-chatquan-trong-trong-ieu.html 12 http://sinhhoc12.wordpress.com/2011/08/24/vai-troc%E1%BB%A7a-cac-nguyen-t%E1%BB%91-vil%C6%B0%E1%BB%A3ng-trong-c%C6%A1-th%E1%BB%83/ 13 http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=2174 Ti liu Ting Vit: 14 Giỏo trỡnh húa hc thc phm, Hong Kim Anh, NXB Khoa hc v k thut 51 [...]... 7.1 Vai trò và tác dụng: - Góp phần quan trọng vào sự vững chắc của xương Phụ nữ lớn tuổi bị loãng xương có lượng Mangan trong máu thấp hơn so với phụ nữ cùng tuổi không bị loãng xương Mangan còn có vai trò quan trọng trong vi c kiểm soát lượng insulin trong cơ thể, hoạt hóa một vài enzyme và có thể can thiệp vào sự ức chế trong một vài tế bào Ngoài ra, còn có vai trò trong quá trình tổng hợp ure và. .. mặt trong hầu hết các loại thực phẩm Trà có hàm lượng fluor cao do hàm lượng tự nhiên trong lá trà hoặc do fluor được bổ sung dưới dạng phụ gia trong quá trình trồng trọt hay lên men.[3] 30 Hình 5 Các nguồn thực phẩm giàu fluor 6 Crom (Cr) 6.1 Vai trò và tác dụng: - Nguyên tố crôm là một kim loại, có số hiệu nguyên tố là 24 trong Bảng tuần hoàn các nguyên tố hóa học, với khối lượng nguyên tử 52, cứng,... Yếu tố ức chế sự hấp thu: 26 - Glucosinolate progoitrin trong các rau họ cải ( nhất là bắp cải và củ cải).[3] Fluor (F) 5 5.1 Vai trò và tác dụng: - Fluor (từ tiếng Latinh Fluere, có nghĩa là "luồng chảy") là nguyên tố hóa học trong bảng tuần hoàn nguyên tố có ký hiệu F và số nguyên tử bằng 9 Nó là một halôgen có hóa trị -1, nằm trong nhóm 17 của bảng tuần hoàn Ở dạng khí, nó có màu vàng lục nhạt và. .. sữa…[4] 8 Selenium (Se): 8.1 Vai trò và tác dụng: - Cũng là một nguyên tố vi lượng quan trọng trong cơ thể con người mặc dù với một hàm lượng rất nhỏ.[4] - Selen có trong enzyme glutathion peroxydase có vai trò loại bỏ gốc tự do, bảo vệ màng tế bào và ADN Enzyme này có nhiều ở gan để hóa giải chất độc, ở cơ tim để bảo vệ các tế bào có cường độ hoạt động lớn Selen cũng đóng vai trò quan trọng trong quá... trứng Các loại rau có lá màu xanh nhu rau bina, cải xoan, bông cải, mù tạt và củi cải là những nguồn thực phẩm chứa sắt dồi dào nhất Vitamin C giúp tăng cuờng hấp thụ chất sắt từ thực vật, vì vậy những người ăn chay nên dùng đủ lượng vitamin C cần thiết.[6] 12 Hình 1 Các nguồn thực phẩm giàu sắt 2 Kẽm (Zn) 2.1 Vai trò và tác dụng: - Kẽm là nguyên tố cần thiết để duy trì sự sống của con người và động... do tuyến tụy tiết ra, các protein chứa kẽm và các enzyme như superoxit dismutas Kẽm cũng có mặt trong dịch hoàn, buồng trứng, tinh trùng…, làm tăng sự hoạt động của chúng Ngoài ra, kẽm có tác dụng kích thích tạo hồng cầu và hemoglobin.[3] - Vai trò kẽm trong các enzyme được nghiên cứu chi tiết hơn các kim loại khác, vì kẽm tham gia vào các hoạt động của trên 300 enzyme trong các phản ứng sinh học quan... (NH4)2SiF6 Tác dụng chống sâu răng của fluor là do khả năng của nó ức chế các enzym hỗ trợ sự sinh sản của các vi khuẩn miệng, và khả năng liên kết với các ion canxi, nhờ đó giúp tăng cường men răng đang hình thành ở trẻ em.[3] - Hiện đang có hàng trăm hợp chất dược phẩm chứa fluor đang được phát triển hoặc đã được đưa ra trên thị trường, ví dụ các thuốc chống suy nhược như Prozac và Paxil, các thuốc chống vi m... thịt bò, hải sản, tạng động vật, các loại đậu, đậu phộng, sô cô la [10] 20 Hình 3 Các nguồn thực phẩm giàu đồng 4 Iod (I) 4.1 Vai trò và tác dụng: - Iod là một nguyên tố lượng nhỏ không thể thay thế được trong dinh dưỡng cơ thể Vai trò của Iod được biết ngay từ đầu thế kỷ trước, hồi đó người ta đã nói nó liên quan tới các “dịch” bướu cổ Tổng số iod trong cơ thể là 20 – 25 mg, tập trung ở tuyến giáp,... ra, đồng còn tham gia vào vi c sản xuất năng lượng, tạo melanin (sắc tố màu đen ở da), ôxy hóa acid béo,…[8] - Đồng là nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho các loài động thực vật bậc cao, nó được tìm thấy trong 1 số loại enzyme Có 1 loại cua gọi là cua móng ngựa (hay cua vua) sử dụng đồng thay sắt để chuyên chở oxy trong máu [4] - Đồng hấp thu vào máu tại dạ dày và phần trên của ruột non Khoảng 90%... năm gần đây người ta thấy kẽm có vai trò quan trọng ở động vật và ở người, cụ thể nó giúp quá trình tạo máu, sinh trưởng và phát triển của cơ thể, nó cũng đẩy mạnh sự chuyển hóa các chất, sự oxy hóa khử và sự trao đổi năng lượng trong cơ thể.[3] - Kẽm cũng có vai trò quan trọng trong sự hoạt động của tuyến yên, tuyến tụy, tuyến sinh dục nam Chẳng hạn, khi thêm muối kẽm vào chất “hướng sinh dục” (do tuyến