-1- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VŨ DUY ĐÔ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT SỬ DỤNG TIA CỰC TÍM ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ.SẢN PHẨM THUỶ SẢN LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Nha Trang - 2006 -2– BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VŨ DUY ĐÔ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT SỬ DỤNG TIA CỰC TÍM ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt cá Mã số: 2.11.04 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS Trần Thị Luyến TS Nguyễn Thị Nga Nha trang – 2006 -3– LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Những kết nghiên cứu trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình khác Tác giả luận án -4– LỜI CẢM ƠN Nhân dịp hoàn thành luận án này, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, chân thành tới PGS.TS Trần Thị Luyến, TS Nguyễn Thị Nga cán hướng dẫn tận tình bảo, động viên trình thực đề tài luận án Xin chân thành cảm ơn GS., PGS., TS Hội đồng bảo vệ luận án: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GS.TSKH Lưu Duẩn, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, GS.TS Đoàn Dụ, PGS.TS Ngô Tiến Hiển, PGS.TS Nguyễn Đức Lượng, PGS.TS Ngô Đăng NGhĩa, PGS.TS Xích Liên, TS Trần Thị Dung, TS Đỗ Văn Ninh, TS Vũ Ngọc Bội có nhiều ý kiến góp ý cho luận án Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo, đồng nghiệp khoa Chế biến môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & Môi trường - Trường Đại học Nha Trang, Viện Pasteur Nha Trang, Trung tâm Y tế dự phòng Nha Trang, Phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang thuộc Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam, Trung tâm Chất lượng, An toàn vệ sinh & Thú y thuỷ sản vùng phối hợp thực hiện, tạo thuận lợi cho có kết tốt, hoàn thành luận án Tác giả luận án -5– MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Khái quát chung tia cực tím 1.2 Một số vấn đề bảo quản sản phẩm thuỷ sản khô nhiệt độ thấp ý nghĩa việc xử lý sản phẩm khô tia cực tím 1.2.1 Một số vấn đề bảo quản sản phẩm thuỷ sản khô nhiệt độ thấp 14 14 1.2.2 Ý nghĩa việc xử lý sản phẩm khô tia cực tím trước bảo quản 21 1.2.3.Một số chất chống oxi hoá 23 1.3 Những nghiên cứu, ứng dụng tia cực tím sản xuất thực phẩm 26 1.3.1 Những nghiên cứu, ứng dụng tia cực tím nước 26 3.2 Những nghiên cứu, ứng dụng tia cực tím vào chế biến thực phẩm Việt Nam 33 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tượng nghiên cứu 36 2.1.1 Nguyên liệu dùng sản xuất mực khô 37 2.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất cá cơm khô 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 38 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu thí nghiệm 39 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến tác dụng diệt khuẩn tia cực tím 39 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng tia cực tím đến số tính chất hoá học cảm quan mực khô cá cơm khô 2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ axit ascorbic - chất chống 41 -6– oxy hoá cho sản phẩm xử lý tia cực tím 42 2.2.5 Bố trí thí nghiệm tối ưu hoá thông số công đoạn xử lý tia cực tím cho sản phẩm 43 2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định biến đổi chất lượng sản phẩm trình bảo quản, sau xử lý kết hợp axit ascorbic tia cực tím 45 2.2.7 Các phương pháp xác định tiêu 46 2.2.8 Các thiết bị thí nghiệm sử dụng 47 2.2.9 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 47 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Kết nghiên cứu xác định khoảng cách chiếu tia cực tím cho sản phẩm mực khô, cá cơm khô 48 3.1.1 Xác định ảnh hưởng khoảng cách chiếu tia cực tím đến hiệu diệt khuẩn sản phẩm mực khô, cá cơm khô 48 3.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng bao gói sản phẩm đến hiệu diệt khuẩn tia cực tím 50 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tia cực tím đến số thành phần, tính chất hoá học mực khô cá cơm khô 51 3.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chiếu tia cực tím đến thành phần chất béo mực khô cá cơm khô, trường hợp không bao gói 51 3.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chiếu tia cực tím đến hàm lượng vitamin A D mực khô cá cơm khô, trường hợp không bao gói 3.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chiếu tia cực tím đến thành phần chất béo, vitamin A D mực khô, 55 -7– trường hợp có bao gói chân không 59 3.2.4 Kết nghiên cứu biến đổi chất béo mực khô, cá cơm khô trình bảo quản sau chiếu tia cực tím 63 3.2.5 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng vitamin A D mực khô cá cơm khô trình bảo quản sau chiếu tia cực tím 67 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tia cực tím đến chất lượng cảm quan mực khô, cá cơm khô 69 3.3.1 Kết xác định biến đổi chất lượng cảm quan mực khô, cá cơm khô chiếu tia cực tím 70 3.3.2 Kết xác định biến đổi chất lượng cảm quan mực khô, cá cơm khô trình bảo quản sau chiếu tia cực tím 3.4 73 Kết xác định nồng độ dung dịch axit ascorbic tối ưu hoá thông số kỹ thuật công đoạn xử lý 75 3.4.1 Kết xác định nồng độ dung dịch axit ascorbic, xử lý kết hợp tia cực tím cho mực khô, cá cơm khô 76 3.4.2 Kết tối ưu hoá thông số kỹ thuật chiếu tia cực tím cho mực khô, cá cơm khô 78 3.5 Kết xác định biến đổi số tiêu chất lượng mực khô, cá cơm khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic tia cực tím 83 3.5.1 Sự biến đổi số tiêu hoá học mực khô cá cơm khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic kết hợp tia cực tím 83 3.5.2 Sự biến đổi số tiêu cảm quan mực khô cá cơm khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic kết hợp tia cực tím 92 -8– 3.6 Đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản mực khô, cá cơm khô, có xử lý axit ascorbic tia cực tím 94 3.6.1.Đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản mực khô, có xử lý axit ascorbic tia cực tím 95 3.6.2.Đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản cá cơm khô, có xử lý axit ascorbic tia cực tím 97 KẾT LUẬN 101 Các công trình công bố có liên quan đến luận án 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 -9– CÁC TỪ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN BHA Butylat hydroxyanizol BHT Butylat hydroxy toluen ĐC Đối chứng HLH Hàm lượng HUFA HLLi Hàm lượng lipit HLPe Hàm lượng peroxit HUFA Highly unsaturated fatty acid (Các axit béo không bão hoà cao độ) NDMA Nitrosodimetilamin PA Polyamide PE Polyethylene PL Phụ lục t Nhiệt độ TPC Total plate count (tổng số vi khuẩn hiếu khí) TLK Trọng lượng khô UV Tia cực tím XL Xử lý Y Tỷ lệ vi sinh vật bị tia cực tím tiêu diệt yC Tỷ lệ biến đổi tiêu chất lượng cá cơm khô yM Tỷ lệ biến đổi tiêu chất lượng mực khô yo Tỷ lệ biến đổi tiêu chất lượng sản phẩm không xử lý tia cực tím yxl Tỷ lệ biến đổi tiêu chất lượng sản phẩm xử lý tia cực tím  Độ ẩm tương đối không khí  Thời gian - 10 – BQ Thời gian bảo quản xl Thời gian xử lý DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng số 1.1 Tên bảng Hiệu diệt khuẩn tia chiếu xạ với bước sóng khác Trang 1.2 Mục đích liều lượng chiếu xạ số thực phẩm 1.3 Ảnh hưởng chiếu xạ đến số lượng vi khuẩn loài thuỷ sản cận nhiệt đới 10 1.4 Cường độ dòng diệt khuẩn đèn cực tím 13 2.1 Trị số yếu tố nhiệt độ không khí, độ ẩm không khí, thời gian xử lý tia cực tím giới hạn biên mức sở 45 3.1 Mô tả màu sắc, mùi vị sản phẩm chiếu tia cực tím 71 3.2 Biến sở khoảng biến thiên biến số 79 3.3 Bảng ma trận qui hoạch biến ảo kết thí nghiệm xác định phương trình hồi qui thực nghiệm 3.4 Kết xác định tích hệ số với khoảng biến thiên biến 3.5 79 80 Kết thí nghiệm tối ưu hoá thông số nhiệt độ, độ ẩm không khí thời gian chiếu tia cực tím, nhằm tiêu diệt vi sinh vật mực khô, cá cơm khô 3.6 81 Kết kiểm vi sinh vật gây gây bệnh sản phẩm sau xử lý tia cực tím 82 - 25 – Bảng PL3.16 Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan mực khô cá cơm khô trình bảo quản sau chiếu tia cực tím Mẫu Thời gian Thời gian Điểm màu Điểm mùi vị Tổng điểm sắc (điểm) cảm quan chiếu tia bảo quản cực tím (tháng) (phút) (điểm) (điểm) Mực Cá cơm Mực Cá cơm Mực Cá cơm khô khô khô khô khô khô 10 9,0 9,5 8,8 9,3 17,8 18,8 10 8,8 9,2 8,6 9,0 17,3 18,2 10 8,6 8,9 8,4 8,7 16,7 17,6 10 8,2 8,5 8,0 8,3 16,2 16,8 10 7,7 7,6 7,3 7,3 15,0 14,9 10 7,0 6,9 6,6 6,5 13,6 13,4 ĐC 9,3 9,5 9,5 9,3 18,8 18,8 ĐC 9,2 9,4 9,4 9,2 18,6 18,6 ĐC 9,1 9,3 9,3 9,2 18,4 18,5 10 ĐC 9,0 9,3 9,4 8,9 18,3 18,3 11 ĐC 8,7 8,9 9,0 8,6 17,6 17,6 12 ĐC 8,6 8,8 8,8 8,6 17,4 17,4 - 26 – Bảng PL.3.17 Sự biến đổi số peroxit mực khô cá cơm khô theo nồng độ axit ascorbic dung dịch xử lý Mẫu Nồng độ axit ascorbic Chỉ số peroxit mực Chỉ số peroxit cá (%) khô (mmol/kg.102) cơm khô (mmol/kg.102) 0,20 13,86 10,23 0,22 12,86 9,21 0,24 12,57 8,64 0,26 10,89 7,09 0,28 10,25 6,54 0,30 8,73 5,68 0,32 8,24 5,07 0,34 8,34 4,83 0,66 7,98 4,76 10 0,38 7,84 4,51 11 0,40 7,61 4,62 - 27 – Bảng PL3.18 Kết thí nghiệm xác định liên hệ nhiệt độ, độ ẩm không khí thời gian chiếu tia cực tím với tỷ lệ vi sinh vật bị tia cực tím tiêu diệt Mẫu X1 X2 X3 TPC TPC Y1 Y2 (0C) (%) (phút) Mực Cá cơm (%) (%) (CFU/g) (CFU/g) 50 15,94.103 4,6.103 93,1 91,9 50 20 3,7.103 1,08.103 98,4 98,1 80 33,5.103 9,32.103 85,5 83,6 80 20 23,8.103 6,93.103 89,7 87,8 30 50 20,1.103 6,13.103 91,3 89,2 30 50 20 12,0.103 3,8.103 94,8 93,3 30 80 43,0.103 12,3.103 81,4 78,4 30 80 20 36,5.103 9,94.103 84,2 82,5 17,5 65 12,5 18,5.102 5,1.102 99,2 99,1 10 17,5 65 12,5 4,62.102 12,5.102 99,8 97,8 11 17,5 65 12,5 30.102 6,25.102 98,7 98,9 2,31.105 5,68.104 ĐC Y1 – Tỷ lệ vi sinh vật bề mặt sản phẩm mực khô bị tiêu diệt (%) Y2 – Tỷ lệ vi sinh vật bề mặt sản phẩm cá cơm khô bị tiêu diệt (%) X1 – Nhiệt độ không khí (0C) X2 – Độ ẩm không khí (%) X3 – Thời gian chiếu tia cực tím Tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt tính theo công thức (2.1) - 28 – Bảng PL.3.19 Sự biến đổi hàm lượng lipit, axit béo không no bậc cao số peroxit mực khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic tia cực tím Mẫu Thời Hàm Tỷ lệ Hàm lượng Tỷ lệ Chỉ số Tỷ lệ gian lượng giảm HUFA giảm peroxit tăng bảo lipit hàm (% TLK.102) hàm (mmol/kg.102) số quản (%TLK.102) lượng lượng Peroxit lipit HUFA (%) (%) (%) (tháng) 1 3485,8 1,15 65,8 0,57 15,9 2,11 2 3458,1 1,94 65,4 1,22 15,1 3,18 3 3429,0 2,76 65,3 1,37 15,5 5,77 4 3421,3 2,98 65,2 1,57 15,6 6,93 5 3416,2 3,13 65,1 1,76 15,7 7,42 6 3407,9 3,36 65,0 1,82 15,8 8,22 ĐC 3526,4 66,2 14,6 Ghi chú: Tỷ lệ biến đổi thành phần sản phẩm tỷ lệ tăng, giảm hàm lượng mẫu thí nghiệm so với mẫu đối chứng tính theo công thức (2.2) - 29 – Bảng PL3.20 Sự biến đổi hàm lượng vitamin A D mực khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic tia cực tím Mẫu Thời gian Hàm lượng Tỷ lệ giảm Hàm lượng Tỷ lệ giảm bảo quản vitamin A hàm lượng vitamin D hàm lượng (Tháng) (g/kgTLK.102) vitamin A (g/kgTLK.102) vitamin D (%) (%) 1 4250,7 0,39 3910,2 0,17 2 4232,9 0,81 3896,3 0,52 3 4221,8 1,07 3892,3 0,62 4 4215,2 1,22 3885,9 0,79 5 4206,8 1,42 3884,5 0,82 6 4198,3 1,62 3879,7 0,95 ĐC 4267,3 3916,7 Bảng PL.3.21 Sự biến đổi màu sắc mùi vị mực khô trình bảo quản sau qua xử lý axit ascorbic tia cực tím Mẫu Thời gian bảo Điểm mùi vị Điểm màu sắc Tổng điểm cảm quan quản (Tháng) (Điểm) (Điểm) (Điểm) 2 9,4 9,4 9,4 9,3 18,8 18,7 5 9,3 9,2 9,0 9,2 9,0 8,8 18,5 18,2 17,8 6 8,8 8,4 17,2 ĐC 9,5 9,5 19,0 - 30 – Bảng PL.3.22 Sự biến đổi hàm lượng lipit, axit béo không no bậc cao số peroxit cá cơm khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic tia cực tím Số Thời Hàm TN gian lượng giảm hàm bảo lipit quản (% (Tháng) TLK.10 ) Tỷ lệ Hàm Tỷ lệ Chỉ số Tỷ lệ lượng giảm hàm peroxit tăng lượng HUFA lượng (mmol/kg.102) số lipit (% HUFA peroxit (%) (%) TLK.10 ) (%) 1 750,8 1,42 21,4 0,83 6,34 2,49 2 743,7 2,34 21,26 1,47 6,51 5,13 3 737,4 3,16 21,17 1,92 6,58 6,28 4 735,3 3,45 21,07 2,37 6,68 7,96 5 732,1 3,86 21,03 2,56 6,71 8,42 6 730,9 4,03 20,97 2,80 6,74 8,92 ĐC 761,5 21,58 6,19 Ghi chú: Tỷ lệ biến đổi thành phần sản phẩm tỷ lệ tăng, giảm hàm lượng mẫu thí nghiệm so với mẫu đối chứng tính theo công thức (2.2) - 31 – Bảng PL3.23 Sự biến đổi hàm lượng vitamin A D cá cơm khô trình bảo quản sau xử lý axit ascorbic tia cực tím Thời gian Mẫu bảo quản Hàm lượng Tỷ lệ giảm Hàm lượng Tỷ lệ giảm vitamin A hàm lượng vitamin D hàm lượng (g/kgTLK.102) vitamin A (g/kgTLK.102) vitamin D (Tháng) (%) (%) 1 4200,3 0,52 6684,7 0,28 2 4175,7 1,11 6677,4 0,38 3 4164,2 1,38 6653,6 0,74 4 4158,3 1,52 6647,7 0,83 5 4145,3 1,83 6637,2 0,98 6 4140,9 1,93 6635,3 1,01 ĐC 4222,5 6703,1 Bảng PL.3.24 Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan cá cơm khô trình bảo quản, sau xử lý axit ascorbic tia cực tím Mẫu Thời gian bảo Điểm mùi vị Điểm màu sắc Tổng điểm quản (điểm) (điểm) Cảm quan (Tháng) (điểm) 1 9,4 9,5 18,9 2 9,3 9,4 18,7 3 9,1 9,3 18,4 4 9,0 9,2 18,2 5 8,8 9,0 17,8 6 8,6 8,9 17,5 9,5 9,5 19,0 ĐC - 32 – PHỤ LỤC 3.2 Kết xác định phương trình hồi qui thực nghiệm liên hệ tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt với thông số kỹ thuật xử lý sản phẩm tia cực tím Phương trình hồi qui thực nghiệm với biến hệ mã hoá liên hệ tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt mực khô, cá cơm khô với thông số kỹ thuật trình xử lý sản phẩm tia cực tím viết : Y = b0 + b1Z1 + b2Z2 + b3Z3 + b12Z12 + b13Z13 + b23Z23 + b123Z123 Trong đó, hệ số tính theo công thức sau : m Y X i b0  i 1 m m m , bj  i 1 m Y ji i , b jl   X ji  X ji X li  i 1 m X li Yi , i 1 Thay số bảng 3.3 vào công thức này, tính giá trị cụ thể hệ số phương trình bảng PL3.25 Bảng PL3.25 Kết tính giá trị hệ số biến hệ mã hoá phương trình hồi qui thực nghiệm Đối tượng Mực b1 b2 b3 b12 b13 b23 b123 1,975 -0,525 -0,4 -0,225 0,05 -5,025 2,352 -0,375 -0,275 -0,25 0,25 89,797 - 1,875 -4,601 khô Cá cơm khô b0 88,1 -2,25 Để kiểm tra mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui thực nghiệm tiến hành bước sau: - 33 – + Tính trị số trung bình hàm thí nghiệm mức sở theo công thức:  Y0  k k Y , k số thí nghiệm Thay số bảng i i 1 PL3.20 vào tính giá trị sau: _ Y  99,2333 Đối với mực khô: _ Y  98,6 cá cơm khô: +Tính phương sai tái theo công thức:  0  Y  Y  k  i  Sth    , thay số vào tính được: k 1 i 1 Đối với mực khô: S th2 cá cơm khô: S th2  0,3033 ,  0,49 , + Tính phương sai hệ số theo công thức: Sb  Sth m , m số thí nghiệm Thay số vào tính được: Đối với mực khô: S b  0,1947 , cá cơm khô : S b  0,2475 + Tính chuẩn Student hệ số theo công thức: tính giá trị ghi bảng PL3.26 ti  bi Sb , Thay số vào - 34 – Bảng PL3.26 Giá trị chuẩn Student tính toán hệ số phương trình hồi qui thực nghiệm Đối tượng t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t123 Mực khô 461,22 -9,63 -23,63 10,14 -2,69 -2,05 -1,15 0,26 Cá cơm khô 362,83 -9,1 -20,3 9,5 -1,52 -1,11 -1,01 1,01 + Tra bảng chuẩn Student với p=0,05, f = tìm tp(f)= 4,303 [11] So sánh giá trị ti bảng 3.29 với tp(f), nhận thấy giá trị tuyệt đối t0, t1, t2, t3 lớn tp(f) Như vậy, ứng với xác suất tin cậy 95%, hệ số b0, b1, b2, b3 phương trình hồi qui thực nghiệm đối tượng mực khô, cá cơm khô xác nhận có ý nghĩa Còn hệ số b12, b13, b23, b123 (tương ứng với giá trị chuẩn Student tính toán nhỏ tp(f)) hệ số không chấp nhận Do đó, phương trình hồi qui thực nghiệm hệ mã hoá viết sau: Y1 = 89,8 - 1,875Z1- 4,6005Z2 + 1,9747Z3 (3.3) Y2 = 88,1 - 2,25Z1 - 5,025Z2 + 2,352Z3 (3.4) - Việc kiểm định tương thích phương trình hồi qui thực theo bước sau [11]: + Tính phương sai bình phương dư theo công thức:     Yi  Y i  m  S d2    , m 1 i 1 + Tính giá trị chuẩn Fisher theo công thức: Sdu Ftinh  , thay số vào công thức trên, tính giá trị Sth - 35 – phương sai bình phương dư chuẩn Fisher bảng PL3.27 Bảng PL3.27 Kết tính toán giá trị phương sai bình phương dư chuẩn Fisher Đối tượng Yi  Y     Yi  Yi    93,1 94,301 1,442 98,4 98,250 0,022 85,5 85,100 0,160 89,7 89,800 0,010 91,3 90,551 0,561 94,8 94,500 0,090 81,4 81,350 0,003 84,2 85,299 1,208 91,9 94,723 7,969 98,1 99,427 1,761 83,6 84,673 1,151 Cá cơm 87,8 89,377 2,487 khô 89,2 90,223 1,047 93,3 94,927 2,647 78,4 80,173 3,144 82,5 84,877 5,650 Mực khô S du2 Ftính 0,874 1,587 6,464 13,192 + Tra bảng Fisher với p=0,05, f1 = m-1 = 7, f2 = n-1 = giá trị F = 19,35 [11] So sánh giá trị Ftinh bảng PL3.27 với F nhận thấy, giá trị tính chuẩn Fisher nhỏ so với giá trị tra bảng Điều cho phép khẳng định rằng, phương trình (3.3), (3.4) tương thích với - 36 – thực nghiệm Chuyển biến phương trình hồi qui từ hệ mã hoá sang hệ tự nhiên thực theo cách làm ngược lại với việc chuyển từ hệ tự nhiên sang hệ mã hoá (đã nêu trên) Kết thu phương trình hồi qui thực nghiệm hệ tự nhiên sau: Y1 = 109,0667 - 0,15X1 - 0,3067X2 + 0,2633X3 Y2 = 110,85 - 0,18X1 - 0,335X2 + 0,31X3 - 37 – Ảnh mực khô trước chiếu tia cực tím Ảnh mực khô sau chiếu tia cực tím với thời gian 10 phút Hình PL3.1 Ảnh mực khô trước sau ciếu tia cực tím Hình PL3.2 Ảnh mực khô sau tháng bảo quản Ghi chú: - Ảnh bên trái: mực khô xử lý tia cực tím (không xử lý axit ascorbic), qua tháng bảo quản - Ảnh bên phải: mực khô xử lý tia cực tím kết hợp axit ascorbic qua tháng bảo quản - 38 – Hình PL3.3 Ảnh đèn cực tím xử lý cho sản phẩm mực khô Hình PL3.4 Ảnh thiết bị sấy lạnh thực phẩm - 39 – Hình PL.3.5 Ảnh máy sắc kí khí GC-17A [...]... việc sử dụng tia cực tím, đảm bảo được các mục đích và yêu cầu công nghệ Với xu hướng sản xuất thuỷ sản ngày càng tăng các ‘mặt hàng tinh chế’, yêu cầu về chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm ngày càng trở nên bức thiết Vì vậy, việc thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật sử dụng tia cực tím đến chất lượng một số sản phẩm thuỷ sản là rất cần thiết Đề tài luận án được nghiên cứu. .. vi sinh vật ở sản phẩm thuỷ sản: + Khoảng cách chiếu tia cực tím + Nhiệt độ, độ ẩm của không khí trong môi trường chiếu tia cực tím + Bao gói sản phẩm Xác định ảnh hưởng của tia cực tím đến chất lượng cảm quan và hoá học của sản phẩm, biện pháp hạn chế ảnh hưởng xấu của tia cực tím đối với các sản phẩm khi xử lý Đồng thời, đề xuất cải tiến qui trình chế biến, bảo quản có xử lý tia cực tím cho mặt hàng... chất, thường gây nhiễm độc hoá chất cho môi trường [16] Trước nhu cầu phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thực phẩm, việc nghiên cứu ứng dụng tia cực tím vào sản xuất là một hướng đi cần được chú ý -2– quan tâm, nhằm đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn cho sản phẩm thực phẩm Cần thiết phải nghiên cứu các ảnh hưởng của tia cực tím đến chất lượng thực phẩm Trên cơ sở đó, xác định các thông số kỹ thuật. .. có kết quả nghiên cứu đầy đủ, có hệ thống về những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến tác dụng diệt khuẩn của tia cực tím ở một số sản phẩm thuỷ sản Kết quả nghiên cứu của đề tài luận án là những dẫn liệu đầu tiên về ảnh hưởng của tia cực tím đến chất lượng cảm quan và hoá học của các sản phẩm mực khô, cá cơm khô Bản thân những kết quả này thể hiện tính mới của đề tài luận án Những kết quả nghiên cứu sẽ là... nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật, công nghệ xử lý tia cực tím cho một số sản phẩm thuỷ sản Trên cơ sở đó, xác định được các thông số kỹ thuật là những yêu cầu, điều kiện, thao tác công nghệ tốt nhất của quá trình xử lý để đảm bảo tính vệ sinh, an toàn và chất lượng cao cho sản phẩm Nội dung của đề tài luận án là xác định ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ chiếu tia cực tím đến hiệu quả... được áp dụng vào sản xuất thực tế Ngoài ra, các kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình xử lý tia cực tím và các biến đổi chất lượng của sản phẩm cũng là cơ sở quan trọng cho việc xây dựng các qui trình công nghệ sản xuất các mặt hàng có sự tham gia của tia cực tím, hoặc điều chỉnh, cải tiến phương pháp công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm Sử dụng tia cực tím để tiêu diệt... nghiên cứu của đề tài sẽ được làm tài liệu tham khảo góp phần đáp ứng nhu cầu kiến thức về tác dụng của tia cực tím trong giảng dạy, nghiên cứu các đề tài khoa học trong lĩnh vực ứng dụng tia cực tím Kết quả xác định các thông số kỹ thuật (các yêu cầu, điều kiện, thao tác công nghệ) của quá trình xử lý tia cực tím, nhằm đảm bảo tính vệ sinh, an toàn, chất lượng cao cho các sản phẩm có thể được áp dụng. .. được các biến đổi về vi sinh vật, hoá học, cảm quan của sản phẩm thuỷ sản khi chiếu tia cực tím và tìm ra sự ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ xử lý tia cực tím cho sản phẩm có ý nghĩa khoa học quan trọng Những quá trình biến đổi này sẽ được dùng để giải thích nhiều hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất thực tế cũng như trong các nghiên cứu ứng dụng tia -3– cực tím vào sản xuất thực phẩm Các kết... 4,3 2,6 Trong các tia chiếu xạ kể trên, tia cực tím là một loại tia có năng lượng ở mức đủ để tiêu diệt vi sinh vật, mà ít gây nên các biến đổi xấu về chất lượng cho thực phẩm như các tia X, , ,  Đã có nhiều công trình nghiên cứu dùng tia cực tím để xử lý các loại thực phẩm khác nhau, cũng như để khử trùng các bề mặt vật rắn tiếp xúc với thực phẩm Tia cực tím (còn gọi là tia UV) là một dạng ánh sáng... – 3.5 Tỷ lệ tăng chỉ số peroxit của mực khô và cá cơm khô không bao gói theo thời gian chiếu tia cực tím 3.6 Ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím đến hàm lượng vitamin A của mực khô và cá cơm khô không bao gói 3.7 61 Ảnh hưởng của thời gian chiếu tia cực tím đến hàm lượng vitamin A của mực khô được bao gói chân không 3.11 60 Tỷ lệ tăng chỉ số peroxit và hàm lượng Vitamin D của mực khô có bao gói ... ĐÔ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT SỬ DỤNG TIA CỰC TÍM ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt cá Mã số: 2.11.04 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT... chế’, yêu cầu chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm ngày trở nên thiết Vì vậy, việc thực đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật sử dụng tia cực tím đến chất lượng số sản phẩm thuỷ sản cần thiết... nghiên cứu ảnh hưởng bao gói sản phẩm đến hiệu diệt khuẩn tia cực tím 50 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tia cực tím đến số thành phần, tính chất hoá học mực khô cá cơm khô 51 3.2.1 Kết nghiên cứu