Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình công nghệ sản xuất bia
Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia CHỈÅNG 1 GIÅÏI THIÃÛU KHẠI QUẠT VÃƯ QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ SN XÚT BIA Ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm l ngnh khoa hc k thût âọng vai tr quan trng trong nãưn kinh tãú qúc dán v nọ â gii quút âỉåüc nhỉỵng nhu cáưu cáưn thiãút trong âåìi säúng hng ngy ca con ngỉåìi. ÅÍ nỉåïc ta ngnh cäng nghiãûp thỉûc pháøm âang cọ xu hỉåïng phạt triãøn mảnh. Âi âäi våïi viãûc lm giu ngưn thỉûc pháøm cho x häüi, nọ cn lm giu ngưn ngun liãûu cho mäüt säú ngnh cäng nghiãûp khạc. Trong âọ ngnh cäng nghiãûp sn xút bia âang phạt triãøn mảnh v tảo ra sỉû canh tranh låïn trong x häüi. Bia l mäüt loải âäư úng cọ âäü cäưn tháúp, giu dinh dỉåỵng, âỉåüc sn xút tỉì ngun liãûu chênh l Malt âải mảch v cạc hảt giu tinh bäüt, prätein nhỉ : gảo, ngä . chỉa qua cäng âoản ỉåm máưm cng våïi hoa hupläng v nỉåïc, våïi mäüt quy trçnh cäng nghãû khạ âàûc biãût cho nãn bia cọ tênh cháút háúp dáùn âäúi våïi con ngỉåìi. Hỉång vë ca bia l do cạc håüp cháút chiãút tỉì ngun liãûu v cạc sn pháøm lãn men khạc. Âàûc biãût CO 2 bo ha cọ tạc dủng lm gim nhanh cån khạt ca ngỉåìi úng. Trãn thãú giåïi, cạc nỉåïc â nghiãn cỉïu nhiãưu quy trçnh sn xút bia tiãn tiãún âảt hãûu qu kinh tãú våïi k thût cao. Âiãøn hçnh l phỉång phạp sỉí dủng Enzym, sỉí dủng men cäú âënh . Tuy nhiãn quy trçnh cäng nghãû sn xút v dáy chuưn thiãút bë lãn men åí mäùi nỉåïc cọ nhỉỵng âiãøm khạc nhau, mang tênh cháút truưn thäúng v bê quút vç váûy cháút lỉåüng v hỉång vë ca mäùi loải bia cng khạc nhau. ÅÍ nỉåïc ta quy trçnh cäng nghãû sn xút v dáy chuưn thiãút bë sn xút bia tỉì trỉåïc âãún nay váùn âang sỉí dủng phäø biãún phỉång phạp cäø âiãøn. Gáưn âáy mäüt säú nh mạy bia måïi xáy dỉûng â ạp dủng quy trçnh cäng nghãû sn xút bia hiãûn âải trãn thãú giåïi ráút âỉåüc ngỉåìi tiãu dng ỉa chüng. SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia I. QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ SN XÚT BIA : 1.1. SÅ ÂÄƯ QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ SN XÚT BIA : SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Nảp chai CO 2 Malt khä Ngun liãûu thay thãú Nghiãưn (xay) Malt lọt Nghiãưn xay Ngám (âỉåìng họa) Dëch họa Lc trong thu häưi dëch âỉåìng Náúu chên Rỉía b B Nỉåïc rỉía b B dng chàn ni Âun säi våïi hoa hupläng Thi ta Khäng khê vä trng CO 2 Thu häưi CO 2 Bäúc håi CO 2 Chiãút Xút xỉåíng Dạn nhn, xãúp thng, häüp Chai, lon Rỉía khỉí trng Thanh trng Chiãút chai, lon Bia tỉåi Lc trong bia tỉåi Thi càûn Lãn men phủ v tng Lãn men chênh Lm lảnh Làõng trong Xỉí l B men Náú m men tỉåi Chàn ni lm viãûc khạc Nhán giäúng Men giäúng Hoa hupläng Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia 1.2. THUÚT MINH QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ : 1.2.1. Malt : Malt âải mảch l hảt âải mảch âỉåüc náøy máưm trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nhán tảo (âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm nháút âënh). Qua quạ trçnh náøy máưm, mäüt lỉåüng låïn cạc Enzym xút hiãûn v têch tủ trong hảt âải mảch, trong âọ ch úu l nhọm Enzym Amylaza, ngoi ra cn cọ Enzym präteaza v cạc Enzym khạc. Cạc Enzym trong malt âải mảch l nhỉỵng nhán täú thỉûc hiãûn viãûc chuøn cạc cháút trong thnh pháưn hảt âải mảch (bäüt, âảm .) thnh ngun liãûu náúm men cọ thãø sỉí dủng âỉåüc âãø tảo thnh bia (cạc loải âỉåìng, cạc axit amin tỉû do, cạc vitamin .). 1.2.2. Lm sảch ngun liãûu : Malt v ngun liãûu thay thãú dng âãø sn xút bia phi sảch, nãúu khäng sảch s nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca bia. Do âọ malt trỉåïc khi âỉa vo sn xút cáưn phi kiãøm tra âäü sảch, nãúu khäng âm bo âäü sảch cáưn cho qua mạy lm sảch âãø loải b tảp cháút. 1.2.3. Nghiãưn ngun liãûu : Mủc âêch ca viãûc nghiãưn l nhàòm phạ våỵ cáúu trục ca tãú bo, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy quạ trçnh sinh, l, họa xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhàòm thu âỉåüc mäüt dëch âỉåìng cọ näưng âäü cạc cháút cao nháút tỉì ngun liãûu ban âáưu. Khi nghiãưn cáưn âm bo nhỉỵng u cáưu sau : Do hảt malt cọ 2 pháưn : v celluloza v näüi nh cọ tênh cháút l họa hc khạc nhau, do âọ khi nghiãưn nạt malt âiãưu quan trng cáưn chụ l phi giỉỵ v celluloza cng ngun vẻn cng täút. Pháưn näüi nh thç ngỉåüc lải cng nghiãưn nh cng täút nhỉng bäüt näüi nh âỉåüc nghiãưn nh phi åí trong v celluloza, cng êt báût ra khi v bao nhiãu cng täút báúy nhiãu. Nãúu lm täút kháu nghiãưn thç viãûc lc dung dëch trêch ly ráút dãù dng. 1.2.4. Nỉåïc âãø sn xút bia : Trong sn xút bia nỉåïc l mäüt trong cạc ngun liãûu chênh (nỉåïc chiãúm 80-90% trng lỉåüng bia thnh pháøm). SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia Thnh pháưn họa hc v cháút lỉåüng ca nỉåïc nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún ton bäü quạ trçnh k thût sn xút v âàûc biãût nh hỉåíng ráút låïn âãún âàûc âiãøm, tênh cháút, cháút lỉåüng bia thnh pháøm. Vç thãú cháút lỉåüng nỉåïc dng âãø sn xút bia âi hi cao hån cháút lỉåüng nỉåïc dng âãø úng. Nhỉỵng chè tiãu quan trng ca nỉåïc l âäü cỉïng pH, hm lỉåüng cháút khê. Âäü cỉïng nỉåïc l hm lỉåüng múi can xi v magiã ha tan trong âọ xỉí l nỉåïc cỉïng âãø sn xút bia l mäüt biãûn phạp loải hai ion ny ra khi nỉåïc. Nỉåïc dng cho sn xút phi l nỉåïc mãưm, thêch håüp nháút l loải nỉåïc cọ âäü cỉïng tảm thåìi khong 0,7mg âỉång lỉåüng/lêt v âäü cỉïng vénh cỉíu khong 0,4 ÷0,7 mg âỉång lỉåüng/lêt. Âäü pH täút nháút ca nỉåïc dng trong sn xút bia l khong 6,8 ÷7,3. 1.2.5. Náúu âỉåìng họa liãûu : Bn cháút quạ trçnh náúu bia l chuøn cạc cháút ca malt v gảo tỉì trảng thại khäng ha tan sang trảng thại ha tan nhåì tạc âäüng ca hãû Enzym thy phán. Sau khi nghiãưn, ngun liãûu phi âem âi náúu ngay vç âãø láu bäüt s hụt áøm lm tàng âäü acid ca bäüt nãn khäng täút. Náúu bia âỉåüc tiãún hnh trong cạc näưi náúu chun dng, thiãút bë bàòng thẹp khäng rè cọ dảng hçnh trủ, âạy v nàõp hçnh chm cáưu, giỉỵa hai låïp v ca thiãút bë cọ äúng dáùn håi v ạo håi, bãn trong näưi cọ cạnh khúy nàòm gáưn sạt âạy cọ täúc âäü quay khong 20-30vng/phụt. a. Näưi gảo : Âáưu tiãn cho nỉåïc áúm 35 o C vo näưi náúu våïi lỉåüng 5lêt/1kg gảo. Cho lỉåüng bäüt malt khong 10% ngun liãûu thay thãú vo lọt näưi räưi cho bäüt gảo vo, cng lục cọ cạnh khúy hoảt âäüng. Dng acid lactic âãø hả pH ca dëch bäüt xúng khong 5,5 ÷ 5,3. Náng nhiãût âäü lãn 72 o C trong vng 40 phụt, ngỉìng cạnh khúy âãø n trong vng 30 phụt âãø dëch họa så bäü âäưng thåìi enzym - amylaza thy phán tinh bäüt thnh cạc dextrin v mäüt êt âỉåìng maltoza. Sau âọ náng nhiãût âäü khäúi náúu tỉì tỉì âãún säi v giỉỵ trong vng 30 phụt âãø häư họa tinh bäüt. b. Näưi malt : SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia Ha lỉåüng malt cn lải våïi mäüt lỉåüng nỉåïc áúm theo t lãû v nhiãût âäü nhỉ åí näưi gảo. Dng acid lactic âãø âỉa pH xúng 5,5. Náng nhiãût âäü khäúi náúu lãn 52 o C v giỉỵ n trong vng 30phụt âãø enzym präteaza thy phán prätein tảo ra mäüt lỉåüng âảm cho dëch âỉåìng sau ny. Sau âọ båm näưi gảo sang näưi malt, quạ trçnh kẹo di trong khong 10 phụt, lục ny nhiãût âäü chung ca khäúi dëch l 65 o C. Quạ trçnh ny gi l quạ trçnh häüi chạo. Giỉỵ nhiãût âäü khäúi náúu åí nhiãût âäü ny trong vng 30 phụt âãø enzym - amilaza hoảt âäüng. Sau âọ náng nhiãût âäü khäúi náúu lãn 72 o C trong vng 10 phụt v giỉỵ nhiãût âäü ny trong vng 30 phụt âãø âỉåìng họa hon ton. Trong quạ trçnh náúu náng nhiãût âäü phi khäúng chãú täúc âäü náng nhiãût 1 o C/phụt v quạ trçnh häüi chạo phi tiãún hnh cháûm âãø enzym khi bë vä hoảt. Täøng thåìi gian quạ trçnh náúu mäüt m l 3,5 giåì. 1.2.6. Lc dëch âỉåìng : Dëch âỉåìng họa bao gäưm cháút ha tan v cháút khäng ha tan nãn cáưn phi tiãún hnh lc. Lc dëch âỉåìng bao gäưm hai giai âoản : ẹp dëch v rỉía b. Ẹp dëch nhàòm mủc âêch tạch pha lng ra khi dung dëch cn rỉía b nhàòm mủc âêch thu häưi hãút cháút cn sọt lải trong b. Âãø quạ trçnh rỉía b âảt kãút qu täút thç låïp b cáưn phi khúy träün xäúp v dng nỉåïc nọng 75 o C âãø rỉía, khäng nãn dng nỉåïc nọng quạ 78 o C vç nọ lm vä hoảt cạc enzym amylaza v cạc tinh bäüt cn sọt lải âỉåüc häư họa nhỉng khäng âỉåìng họa, kãút qu lm cho dëch lãn men bë âủc v bia thnh pháøm cng âủc theo. u cáưu dëch lc v rỉía b phi trong hon ton, quạ trçnh rỉía b kãút thục thç näưng âäü cháút khä trong nỉåïc rỉía cn khong 0,5% khäúi lỉåüng. Quạ trçnh lc dëch âỉåìng cọ thãø sỉí dủng nhiãưu loải thiãút bë khạc nhau. 1.2.7. Hupläng hoạ : Táút c cạc dëch âỉåìng âỉåüc båm vo näưi náúu hoa hupläng. Näưi náúu ny vãư cå bn âỉåüc chãú tảo tỉång tỉû nhỉ näưi malt v näưi gảo. Chè khạc l kh nàng cáúp nhiãût SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia cao hån. ÅÍ kháu ny dëch âỉåìng cáưn náng nhiãût âäü nhanh v säi mảnh, täúc âäü bäúc håi cọ thãø âảt 10-12% mäùi giåì. Mủc âêch ca kháu âun säi hoa hupläng l äøn âënh thnh pháưn dëch âỉåìng v lm cho dëch âỉåìng cọ mi thåm ca hỉång chiãút tỉì hoa hupläng. Âun säi hoa chên v trêch ly cạc cháút thåm v cạc cháút âàõng tỉì hoa. Âun säi hoa cn lm máút hoảt lỉûc ca enzym, lm âäng tủ prätein, thanh trng dëch âỉåìng v cä âàûc dëch âỉåìng âãún näưng âäü thêch håüp âäúi våïi tỉìng loải bia. Âãø tàng mi thåm cho bia cáưn giỉỵ lải mäüt pháưn hoa hupläng âãø cho vo dëch âỉåìng ngay khi kãút thục giai âoản âun hoa. Quạ trçnh âun säi hoa hupläng lm cho mu sàõc dëch âỉåìng chuøn tỉì nhảt sang âáûm vç hiãûn tỉåüng caramen họa âỉåìng, sỉû hçnh thnh cạc cháút Melanoit v vç cạc cháút cọ mu ca hoa hupläng chuøn tỉì hoa vo dëch. Lỉåüng hoa hupläng dng trong sn xút bia nhiãưu hay êt ty thüc vo loải bia v thë hiãúu ca ngỉåìi tiãu dng. Thåìi gian âun säi hoa hupläng trung bçnh khong 2 giåì. Chè tiãu quan trng âãø kãút thục âun hoa l näưng âäü cháút ha tan trong dëch âỉåìng. Chè tiãu thỉï hai l sỉû täưn tải ca nhỉỵng kãút ta dảng bäng do prätein âäng tủ tảo thnh. Sau khi âun säi hoa hupläng ta thạo ngay dëch âỉåìng vo bäü pháûn lc âãø loải b b hoa v mäüt kãút ta prätein. Sau âọ båm ngay dëch sang thng lm lảnh v làõng trong. 1.2.8. Lm lảnh v làõng trong : Trong dëch âỉåìng nọng khäng cọ Oxy ha tan m chè cọ càûn báøn sinh ra trong quạ trçnh âun säi hoa. Cạc càûn báøn ny s nh hỉåíng xáúu âãún ton bäü cäng nghãû tiãúp theo l lãn men chênh, lãn men phủ, lc v bo qun bia. Khi ta lm lảnh dëch âỉåìng, cạc loải càûn báøn kãø c prätein âäng tủ s làõng xúng v Oxy xút hiãûn dáưn dáưn trong dëch âỉåìng tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho náúm men phạt triãøn. Nhỉ váûy mủc âêch ca quạ trçnh lm lảnh v làõng trong l lm gim nhiãût âäü dëch âỉåìng xúng, âỉa oxy tỉì khäng khê vo dëch thãø v kêt làõng cháút báøn. Thäng thỉåìng lm lảnh v làõng trong nỉåïc nha tiãún hnh qua hai bỉåïc : SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia Bỉåïc thỉï nháút : lm gim nhiãût âäü xúng cn 60- 70 o C v giỉỵ nhiãût âäü ny khong 2 giåì âãø cháút càûn b làõng xúng hãút sau âọ båm pháưn trong ca dëch âỉåìng (loải b pháưn càûn åí âạy) sang thiãút bë lm lảnh nhanh. Bỉåïc thỉï hai : lm gim nhanh nhiãût âäü xúng tỉång ỉïng våïi nhiãût âäü lãn men (khong 6-7 o C âäúi våïi men chçm hồûc 14-16 o C âäúi våïi men näøi). Phi âm bo lm lảnh nhanh âãø trạnh sỉû phạt triãøn ca nhọm vi sinh váût cọ hải cho quạ trçnh lãn men bia. Sau khi dëch âỉåìng âỉåüc lm lảnh âãún nhiãût âäü cáưn thiãút v â âỉåüc tạch càûn nọng v càûn lảnh, ta båm vo thng lãn men âãø chøn bë cáúy giäúng náúm men. Sau âọ thäøi khäng khê â vä trng vo thng lãn men âãø kêch thêch sỉû phạt triãøn ca cạc vi khøn lãn men. 1.2.9. K thût lãn men bia : Âãø quạ trçnh lãn men bia hay nọi cạch khạc l quạ trçnh sinh hc, họa sinh, l hoạ, hai nhán täú nh hỉåíng quút âënh âãún quạ trçnh lãn men l chng giäúng náúm men v nhiãût âäü lãn men. Dëch âỉåìng âỉåüc hả xúng nhiãût âäü 6-7 o C tải bäü pháûn lm lảnh nhanh räưi måïi chuøn sang thng lãn men. Sau âọ cáúy giäúng men phán bäú ton bäü trong khäúi dëch. Náúm men giäúng cáúy vo phi l náúm men thưn khiãút, khäng láøn tãú bo lả, âảt cháút men giäúng v â säú lỉåüng. Quạ trçnh lãn men âỉåüc tọm tàõt thnh bäún giai âoản chênh : Giai âoản âáưu : tảo bt tràõng v mën åí xung quanh bãư màût dëch lãn men, náúm men náøy chäưi v phạt triãøn, giai âoản ny kẹo di tỉì 1-5 ngy. Giai âoản hai : Giai âoản bt tháúp cọ ráút nhiãưu bt âàûc tràõng, cháût bäưng lãn mäüt låïp trãn bãư màût dëch trong thåìi gian 2-3 ngy. Giai âoản 3 : giai âoản bt cao, quạ trçnh lãn men diãùn ra mảnh m nháút, bt xäúp v bäưng lãn ráút cao, bãư màût bt tỉì tràõng chuøn sang mu náu. Giai âoản ny kẹo di 3-4 ngy. Giai âoản cúi : Bt bẻp xúng, bãư màût bt lãn men ph låïp mu náu. Tãú bo náúm men tảo thnh låïp bäng v làõng xúng âạy thng. Sn pháøm thu âỉåüc l bia non. SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia Sn pháøm bia non âỉåüc tiãún hnh tiãúp quạ trçnh bia tỉì 6-10 ngy âãø näưng âäü CO 2 , hm lỉåüng cäưn diaxetin, âäü axit âảt chè tiãu u cáưu. 1.2.10. Lm trong bia : Âãø âảt âỉåüc âäü trong cáưn thiãút phi tiãún hnh lm trong bia. Âãø lm trong bia ngỉåìi ta phi tiãún hnh lc. Âãø lc bia cọ thãø sỉí dủng nhiãưu thiãút bë khạc nhau v nhiãưu cháút tråü lc khạc nhau. Lc lm cho bia cọ âäü trong sạng âụng u cáưu cháút lỉåüng (tạch triãût âãø cạc pháưn tỉí ràõn làõng, khúch tạn trong bia) lm äøn âënh v gia tàng âäü bãưn vỉỵng sinh hc, họa hc cho bia (lc loải b háưu hãút cạc vi sinh váût, kãø c náúm men, nãn bia sau khi lc tinh cọ thãø âãø mäüt thạng khäng cáưn thnh trng) 1.2.11. Bo ha CO 2 : Bia sau khi lc l mäüt cháút lng bo ha CO 2 . Khi chuøn bia tỉì thng lãn men phủ âi lc v cho vo thng chỉïa thç kh nàng giỉỵ CO 2 ca bia bë gim nãn ta phi bo ha CO 2 âãø âảt u cáưu. Âãø bo ha CO 2 lải thç sau khi lc giỉỵ mäüt thåìi gian nháút âënh dỉåïi ạp sút ca CO 2 . Do âọ bia sau khi lc âỉåüc âỉa vo thng äøn âënh v giỉỵ åí nhiãût âäü 0,5 -1 o C, dỉåïi ạp sút ca CO 2 trong thåìi gian 4-12 giåì khê CO 2 sỉí dủng phi lc âãø khỉí mi. Ạp sút lm viãûc 2-3kgf/cm 2 . 1.2.12. Chiãút bia vo chai : Bia âỉåüc chiãút vo chai âãø váûn chuøn âãún ngỉåìi tiãu dng v dãù bo qun. Chai dng âãø chiãút rọt cọ mu náu âãø trạnh tạc dủng ca tia nàõng màût tråìi lm xy ra cạc phn ỉïng quang họa, khi âọ mäüt säú håüp cháút ca lỉu hunh tỉì chäù khäng cọ mi s khỉí thnh mecaptan hồûc nhỉỵng cháút tỉång tỉû gáy mi khọ chëu cho bia. Trỉåïc khi rọt, chai phi âỉåüc rỉía sạt trng k bàòng nỉåïc nọng v dung dëch NaOH 2%. Bia âỉåüc rọt trong âiãưu kiãûn âàóng ạp, nãúu khäng s tảo nhiãưu bt lm bia máút CO 2 v khọ rọt âãưu theo u cáưu. 1.2.13. Thanh trng bia : Bia sau khê chiãút rọt vo chai âỉåüc âọng nàõp v âỉa âi thanh trng våïi mủc âêch tiãu diãût cạc vi sinh váût cọ trong SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia bia, âäưng thåìi ỉïc chãú vi sinh váût chëu nhiãût âãø äøn âënh thnh pháưn sinh hc ca bia v tàng thåìi gian bo qun. 1.2.14. Kiãøm tra - dạn nhn : Bia sau khi ra khi mạy thanh trng phi âỉåüc kiãøm tra âãø loải b nhỉỵng chai khäng âảt u cáưu nhỉ : Chai báøn, bia âủc hồûc khäng â dung lỉåüng . bia sau khi ra khi mạy thanh trng âỉåüc lm ngüi tỉû nhiãn sau âọ qua mạy dạn nhn, cúi cng bia âỉåüc cho vo kẹt v chuøn kho thnh pháøm. SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia chai bia CHỈÅNG 2 GIÅÏI THIÃÛU VÃƯ DÁY CHUƯN THIÃÚT BË SN XÚT BIA CHAI Cäng nghãû sn xút bia cå bn dỉûa theo cạc quy trçnh nháút âënh ty theo tênh cháút, quy mä sn xút m s cọ nhỉỵng thay âäøi vãư tênh tỉû âäüng họa, hiãûn âải họa. ÅÍ âáy chè giåïi thiãûu cạc thiãút bë chênh trong dáy chuưn sn xút bia ca Nh mạy bia Qung Ngi. 2.1. SÅ ÂÄƯ DÁY CHUƯN THIÃÚT BË SN XÚT BIA : Hçnh 2.1. Så âäư dáy chuưn thiãút bë sn xút bia 1. Mạy nghiãưn malt 7. Thng làõng xoạy tám 13. Mạy chiãút bia 2. Gu ti 8. Thiãút bë lm lảnh nhanh 14. Mạy thanh trng 3. Vêt ti 9. Thiãút bë lãn men 15. Båm 4. Näưi náúu malt, thãú liãûu 10. Mạy bäø sung O 2 16. Mạy dạn nhn 5. Thng lc b malt 11. Thiãút bë lc bia 17. Bàng ti váûn chuøn bia 6. Thng âun säi våïi hoa 12. Thng tn trỉỵ bia SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang 17 16 1 5 4 9 7 8 1 5 11 12 13 14 3 6 10 2 [...]... xong bia non ta phi vãû sinh thiãút bë 2.9 THIÃÚT BË LC BIA : Cäng dủng : Lm cho bia cọ âäü trong sạng âụng u cáưu cháút lỉåüng (tạch triãût âãø cạc pháưn tỉí ràõn làõng, khúch tạn trong bia) lm äøn âënh v gia tàng âäü bãưn vỉỵng sinh hc, họa hc cho bia 2.9.1 Mạy lc kieseguhr 1 (thng lc kên) 2 a Cáúu tảo : 1 Thng kên 3 2 Trủc äúng thu häưi 3 Cạc âéa lc 4 Âỉåìng bia vo 4 5 Âỉåìng x càûn 6 Âỉåìng ra ca bia. .. nhau âãø thanh trng bia ÅÍ ngàn 1 : nhiãût âäü bçnh thỉåìng ÅÍ ngàn 2 : âỉa nhiãût âäü lãn tỉì 50-58 oC âãø âäút nọng chai bia ÅÍ ngàn 3 : náng nhiãût âäü lãn 80-81 oC âãø nhiãût âäü chai bia âỉåüc nung nọng âãún 65-70oC ÅÍ ngàn 4 : dng nỉåïc áúm âãø hả nhiãût âäü ca chai bia xúng SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C1C - Khoa Cå Khê Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia ÅÍ ngàn 5 : âỉa... Âỉåìng vo ca bia âủc 9 Tay quay Âäưng häư âo ạp lỉûc 10 Trủc vêt Van x khê 11 Chán mạy Khung v bn lc 12 Bia trong âi ra Cäúc quan sạt 13 Ngun liãûu lc Trủc âåỵ khung v bn lc 14 Gåì âåỵ bn, khung SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C1C - Khoa Cå Khê Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia 7 Bng âiãûn âiãưu khiãøn 15 Âỉåìng x vãû sinh khi mạy lc 8 Khung mạy b Ngun l lm viãûc : Bia âủc âi... SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C1C - Khoa Cå Khê Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia 2 Piston 9 Âỉåìng thäng ạp ra mäi trỉåìng 3 Xi lanh náng, hả chai 10 Âỉåìng rọt bia 4 Bn âãú chai 11 Âỉåìng tảo ạp lỉûc ngỉåüc chiãưu 5 Trủc mạy 12 Chủp miãûng chai 6 Thng chỉïa bia 13 ÄÚng dáùn bia vo chai 7 Phao 14 Chai c Ngun l lm viãûc : Chu k 1 : âỉa v chai vo âụng vë trê trong mạy v piston... Trang Âäư Ạn Täút Nghiãûp Thiãút kãú mạy âọng nàõp chai bia - Thng lm bàòng inox v chëu ạp lỉûc lm viãûc 3kgf/cm2 - Trủc äúng thu häưi bia trong lm bàòng inox v cọ âủc nhỉỵng läø nh - Cạc âéa lc lm bàòng hai loải : loải inox mën hồûc inox táúm âủc läø b Ngun l lm viãûc : Ta phi pha chãú kisehuhr båm âáưy thng lc cng våïi bia, lục ny cọ mäüt lỉåüng bia tháúm qua âéa lc, khi ạp sút âảt u cáưu thç quạ trçnh... ạp sút lãn âụng ạp sút lm viãûc v måí van (12) âãø bia trong âi ra Thạo b thç ngỉåüc lải hon ton thỉï tỉû quạ trçnh lc 2.10 THIÃÚT BË RỌT CHIÃÚT BIA : 2.10.1 u cáưu k thût khi chiãút rọt : Nhiãût âäü dëch sn pháøm trung bçnh ≤ (6-8)oC Ạp sút trung bçnh (1,2 -1,5)kgf/cm2 2.10.2 Cáúu tảo : 7 6 8 9 10 11 12 5 13 4 14 3 2 1 Hçnh 2.10 Thiãút bë chiãút bia 1 Âãú mạy 8 Cå cáúu âåỵ thng kên SVTH : Bi Minh... cáưu thç quạ trçnh lc mäüt låïp bäüt lc s lm ngun liãûu lc bạm trãn bãư màût ca (3) bia s tháúm qua âọ v âi vo äúng bia trong âi ra Trong quạ trçnh lc nãúu ạp sút tàng âäüt ngäüt thç ta phi dỉìng mạy âãø thạo bäüt lc c ra v cho bäüt lc måïi vo Chãú âäü lc : + Ạp sút lm viãûc tỉì 2-2,5 kgf/cm 2 + Nhiãût âäü ca dëch bia khi lc tỉì 0-2 oC, åí nhiãût âäü ny lm cho hiãûu sút lm trong täút nháút 2.9.2 Mạy... chiãưu âỉåüc thäng giỉỵa chai våïi thng trỉỵ bia v do chãnh lãûch ạp sút giỉỵa thng v chai m khê CO2 âi vo trong chai theo äúng (13) Chu k 2 : khê CO2 vo âøi hãút khäng khê trong chai, lục ny âỉåìng (9) måí ra âãø khäng khê ra ngoi Trong chai cn CO2 âãún khi no ạp sút trong chai bàòng ạp sút trong thng thç bia chy vo chai (âỉåìng (9) âọng lải) Chu k 3 : Bia tỉû âäüng chy vo chai theo âụng âënh mỉïc,... chy vo chai (âỉåìng (9) âọng lải) Chu k 3 : Bia tỉû âäüng chy vo chai theo âụng âënh mỉïc, lục ny CO2 khäng tảo ạp sút ngỉåüc chiãưu âỉåüc thç bia chy vo chai v cỉï thãú lải bàõt âáưu tỉì chu k 1 Khi âáưy bia thç chi tiãút (10) v (11) âọng kên Chu k 4 : âỉa chai bia ra khi chủp chai, trỉåïc âọ phi måí cỉía (9) våïi thåìi gian nháút âënh âãø nọ cán bàòng våïi ạp sút ngoi 2.11 MẠY ÂỌNG NÀÕP : 2.11.1 Cáúu... v dëch âỉåìng qua thiãút bë lc tạch b ra cn dëch âỉåìng âỉa vo thiãút bë âun säi våïi hoa, räưi âỉa sang thiãút bë lảnh nhanh ph håüp våïi quy trçnh lãn men Sau âọ lải båm vo thiãút bë lãn men v bäø sung thãm O 2 v cho ra sn pháøm bia Sau âọ cho qua thiãút bë lc bia räưi âỉa sang thng tn trỉỵ v âỉa sang thiãút bë chiãút, räưi qua thiãút bë thanh trng v thiãút bë dạn nhn 2.2 THIÃÚT BË NGHIÃƯN MALT : . SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C 1 1 C - Khoa Cå Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang 17 16 1 5 4 9 7 8 1 5 11 12 13 14 3 6 10 2 Âäư Ạn Täút Nghiãûp Âäư. Khê C - Khoa Cå Khê Trang Trang Âi vo dëch lãn men 2 4 1 5 3 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 12 13 11 10 15 14 Hçnh 2.8.2. Thiãút bë lãn men Âäư Ạn Täút Nghiãûp