Đang tải... (xem toàn văn)
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, DO TÁC NHÂN SINH HỌC,CÁC LOẠI VIRUS, GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Virus gây viêm gan (HAV) ► ► ► Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30 nm Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm Đặc tính: - Ở nhiệt độ 25oC Virus A, E tồn nhiều tháng - Trong nước đá, virus A, E sống tới năm - Nhiệt độ 100oC chết phút - Đun sữa nhiệt độ 62.8oC 15 phút 71.6oC 15 giây không làm hoạt tính virus - Virus viêm gan có phân người bệnh gây ô nhiễm vào đất, nước quản lý nguồn phân không tốt Thực phẩm trung gian truyền virus viêm gan A Rau sống bón tưới phân tươi Thức ăn chế biến nấu không kỹ Nước uống nhiễm virus Nguồn nhiễm Nhiễm thể ao tù, cống rãnh Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt Virus đƣờng ruột (Enteroviruses) ► Thuộc ► Virus nhóm có virus Polio, virus Echo Polio gây số bệnh truyền nhiễm cấp tính, gây tổn thương hệ thần kinh nhiều quan tổ chức, từ gây liệt đặc biệt trẻ em Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh môi trường Rửa tay khi ăn Dụng cụ Cách ly người bệnh Phòng ngừa Ăn chín uống sôi Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ Rau ăn sống phải rửa thật Quản lý nguồn phân Không dùng phân tươi bón rau KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Ký sinh trùng đơn bào Ký sinh trùng Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng Thức ăn không chín Phân tươi Nguồn nhiễm Qui trình giết mổ súc vật, chế biến, bảo quản… Nước bẩn Rau rửa không Ký sinh trùng đơn bào Là sinh vật sống mà thể gồm tế bào Amip Thành phần chủ yếu gồm có nhân nguyên sinh chất, kích thước 30- 60 micromet ► Amip có dạng: dạng hoạt động dạng bào nang Dạng hoạt động chết nhanh điều kiện môi trường bên ngoài, bào nang tồn lâu ► Trong phân, bào nang sống 10- 15 ngày Trong nước, bào nang sống 15- 30 ngày Nhiệt độ 50oC bào nang bị diệt vòng 10 phút, 70 oC/ phút ► Hóa chất thông thường, nồng độ loãng khả diệt bào tử ► Ký sinh trùng đơn bào ► Nguồn lây: Ăn kén sống từ nước, thực phẩm bàn tay bị vấy phân loại rau mọc chỗ đất nhiễm phân người rau mà người trồng dùng phân người để bón tưới nước nhiễm phân ► Khi kén xâm nhập vào thể người qua đường miệng, đến ruột non vỏ bao bị dịch tiêu hóa phá vỡ trở thành amip dạng hoạt động, chúng tồn vô hại ruột phần lớn bệnh nhân Khoảng 10% số người bị nhiễm amip thể hoạt động xâm nhập vào niêm mạc ruột gây viêm ruột vào máu tới quan gây áp - xe gan, phổi, não thường gặp bệnh amip đường ruột BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, Nhà xưởng, nơi chế biến tránh nguồn ô nhiễm, thông thoáng, sẽ, cao Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh phải dọn dẹp định kỳ thường xuyên Nguồn nước nguyên liệu phải đảm bảo Phải loại bỏ chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển Rác rưỡi, đồ phế thải cất giữ chuyển khỏi nơi chế biến cách hợp lý đảm bảo vệ sinh Phương pháp chế biến bảo quản thực phẩm hợp lý, yêu cầu công nghệ Người tham gia chế biến: đào tạo vsattp, phải biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT Bảo quản thực phẩm hóa chất Bảo quản thực phẩm nhiệt độ cao Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp Bảo quản thực phẩm tia phóng xạ CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT Bảo quản thực phẩm hóa chất Yêu cầu: ► Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc nấm men cao phải có tính chất chống trình oxy hóa xảy bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm ► Không gây độc cho người gia súc ► Không làm thay đổi thay đổi tính chất hóa lý, cảm quan thực phẩm ► Trong số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan hóa chất dùng để bảo quản ► Không tạo phản ứng phụ, tạo sản phẩm độc hại thực phẩm Bảo quản thực phẩm hóa chất Axit benzoic benzoat natri ► Cơ chế tác dụng axit benzoic dẫn xuất chúng làm ức chế trình hô hấp tế bào, ức chế trình oxy hóa glucose pyruvat ► Benzoat sorbate tác động làm hạn chế khả nhận chất tế bào ► Hoạt tính chống khuẩn axit benzoic benzoat natri phụ thuộc nhiều vào pH thực phẩm, thường hoạt tính cao pH thấp ► Theo đánh giá FAO benzoat axit benzoic độc Ở người liều lượng gây độc mg/kg thể trọng Bảo quản thực phẩm hóa chất Sorbic axit sorbat ► Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn nấm mốc ► Liều lượng phép sử dụng 0,2%, có tác dụng tốt với nấm mốc pH = ► Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc sản xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia sản phẩm tương tự Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm cách trộn phun vào thực phẩm Bảo quản thực phẩm hóa chất Axit hữu chuỗi ngắn ► Axit axetic muối axetat: sử dụng chất tạo axit cho thực phẩm chất gây ức chế VSV Tác động mạnh lên vi khuản nấm men ► Axit lactic: sử dụng thực phẩm chất bảo quản chất tạo mùi vị Tác dụng mạnh với vi khuẩn tạo bào tử ► Axit propionic: sử dụng sản xuất bánh mì bánh ngọt, phomai,…chủ yếu tác động lên nấm mốc Bảo quản thực phẩm hóa chất Nitrit nitrat ► Được ứng dụng công nghiệp chế biến thịt với mục đích: Làm tăng khả tạo màu Tạo mùi Tăng cấu trúc Tăng khả tiêu diệt VSV ► Có khả ức chế tạo thành độc tố Clostridium botulinum thịt xông khói thịt quay Nitrit không ức chế loại bào tử ► Liều lượng gây chết người 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người Bảo quản thực phẩm hóa chất Sulfit sulfur dioxit ► Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt ức chế số vi sinh vật ► Dạng H2SO3 tác dụng lên nấm men ► SO2 chất chống nấm mốc, nấm men ► Ứng dụng: SO2 sử dụng dạng khí dạng dung dịch, sản xuất trái sấy khô, nước trái cây, mật rỉ, rượu vang,… Bảo quản thực phẩm hóa chất Natri clorua ► Sử dụng bảo quản số thực phẩm cá, thịt tươi ► Nồng độ muối cao xảy tượng shock thẩm thấu, lượng nước tế bào chất hòa tan xâm nhập vào tế bào, dẫn tới tế bào bị chết Bảo quản thực phẩm hóa chất Photphat: ► Sử dụng nhiều thực phẩm gồm: orthophotphat, pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng, polyphotphat mạch vòng ► Mục đích: Là chất đệm hay làm ổn định pH Axit hóa thực phẩm Cô lập, làm kết tủa kim loại Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm Tăng lượng dinh dưỡng Bảo quản sản phẩm Bảo quản thực phẩm hóa chất Những chất tiêu diệt VSV khác ► Những ► Các chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ chất mùi ► Tinh ► Ester dầu loại gia vị axit béo chuỗi trung tính Bảo quản thực phẩm nhiệt độ cao Thanh trùng ► Sử dụng để bảo quản thực phẩm dạng thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc tính ban đầu nguyên liệu tươi Tiệt trùng ► Tiêu ► UHT diệt hoàn toàn VSV sống Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp ► Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển nhiệt độ thấp Bảo quản thực phẩm tia phóng xạ ► Tia tử ngoại ► Tia X ► Tia gamma [...]... của giun đủa người (Ascaris lumbricoides) và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa người ký sinh trong ruột non, đẻ trứng ra ngoài nở thành ấu trùng bám lên rau, quả xanh, thực phẩm mất vệ sinh vào miệng xuống ruột non nở ra Giun , lên phổi , lên dạ dày, lên thực quản ói ra giun Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa chó ký sinh chủ yếu trong ruột non của chó theo chu kỳ có mủi tên... sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ Sự truyền lây ký sinh trùng: Người Người Động vật Động vật Phân loại 1 Đơn bào Protozoa: Sarcomastigophora Giardia duodenalis Entamoeba histolytica Apicomplexa Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Phân loại 2 Đa bào Metazoa... tiết ra chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều ► Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều Ký sinh trùng đa bào 3 Giun tóc ► Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh dưỡng, trẻ em chậm lớn Giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm ruột thừa Trứng giun nhiễm vào người qua thức ăn bị nhiễm trứng giun 4 Giun... Trứng cầu trùng ra ngoài nở thành ấu trùng, dính lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau không qua xử lý Ấu trùng đến ruột già chuôi vào niêm mạc tiếp tục phát triển thành một chu kỳ Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ Nang trùng bám lên rau quả Ký sinh trùng đơn bào ký sinh Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu ở ruột già, là ký sinh trùng đơn bào, trưởng thành tạo ra nang (Cyst) Nang (Cyst)... các cơ quan trong cơ thể để tìm nơi sinh trường và sinh sản, trong khi đó ấu trùng đã gây bệnh cho người Giun đũa thú hoang và vệ sinh thực phẩm Thú hoang nhiểm giun đũa, giữa chúng lây chuyền lẫn nhau (mủi tên đỏ và vàng) Ấu trùng giun đủa thú hoang nhiểm vào rau quả tươi, nước vào thực phẩm người Nang ấu trùng vào miệng người đi khắp cơ thể: gan, tim, phổi, não, mắt gây bệnh phủ tạng (VLM) và bệnh mắt... Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica Bệnh ký sinh trùng có liên quan với thực phẩm ở Mỹ Tác nhân ký sinh trùng Giardia duodenalis Ca nhiểm / năm 2,000,000 Cryptosporidium parvum 300,000 Toxoplasma gondii 225,000 Cyclospora cayetanensis Trichinella spiralis Tổng cộng 16,264 52 2,541,316 Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Amebiasis (1992) Anisakiasis (1996, 1997) Ascariasis... tươi bón rau, vệ sinh kém thì: Người ăn rau quả tươi nhiểm nang đến ruột già tiếp tục phát triển-3.4.5 để thành nang thải ra ngoài để hoàn thành 1 chu kỳ sống Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người Ký sinh trùng đơn bào Amib ký sinh và gây bệnh ở ruột già người, có thể lên gan, phổi và não Amib theo phân ra ngoài bám lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau, hoặc nước uống mất vệ sinh Nang trưởng... sinh trùng đơn bào: Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực phẩm: 1 Cầu trùng: Isospora belli 2 Bệnh Amib: Entamoeba histolytica 3 Bệnh lỵ: Balantidium coli Nguồn CDC: Chu kỳ sống của cầu trùng gây bệnh đường ruột người Cầu trùng ký sinh trong tế bào niêm mạc ruột già, làm vở tế bào niêm mạc ruột gây. .. người già yếu, bệnh không được điều trị kịp thời có thể gây tử vong Ký sinh trùng đa bào ► Nhóm giun Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người Hậu quả nhiễm giun: - Tắc ruột - Giun chui ống mật Viêm màng não do ấu trùng giun đũa Viêm loét hành tá tràng do giun móc Phù voi,... (1996, 1998) Loại thức ăn Cream lạnh, quả trái cây Cá nước mặn tươi Rau xanh nhập khẩu Hành xanh, salad thịt gà Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan Rau diếp Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống Thịt ngựa, thịt bò báo khô http://fpc.unl.edu/Newsworthy/NE_Food_Safety_Conf/Food Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Cryptosporiasis Loại thức ăn ... – 30 nm Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm Đặc tính: - Ở nhiệt độ 25oC Virus A, E tồn nhiều tháng - Trong nước đá, virus A, E sống tới năm - Nhiệt độ 100oC chết phút - Đun... bảo quản… Nước bẩn Rau rửa không Ký sinh trùng đơn bào Là sinh vật sống mà thể gồm tế bào Amip Thành phần chủ yếu gồm có nhân nguyên sinh chất, kích thước 30 - 60 micromet ► Amip có dạng: dạng... ngắn hay dài Bệnh nhân sốt cao 39 - 40oC, đau bắp thịt, miệng làm cho bệnh nhân nhai nuốt đau Ký sinh trùng đa bào * Triệu chứng đặc hiệu: Là phù mắt, nhức mắt, bắp thịt đau, bệnh nhân khó thở, khó