CÁC BỆNH DO THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM A CÁC BỆNH DO THỰC PHẨM Các bệnh thực phẩm chia làm loại: Các bệnh thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật: a Các bệnh thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn: - Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: ô nhiễm vi khuẩn nhóm Salmonella, Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio parahaemolyticus, yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella - Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố vi khuẩn: độc tố tụ cầu vàng (Staphylococus aureus), độc tố vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens), độc tố vi khuẩn gây nhiễm vào loại ngũ cốc, gia vị loại thực phẩm khác (Bacillus cereus) b Các virus: - Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus - Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Narwalk, Rotavirus, poliovirus c Các bệnh ký sinh trùng động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, Giun, sán, đơn bào Các bệnh thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố vi sinh vật: a Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergtism b Do thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên: - Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid cyanhydrin sắn, măng, số loại đậu đỗ, ngộ độc ăn nhầm phải nấm độc, ngón - Các thực phẩm độc vật có chất độc: nhuyễn thể (trai, ốc ) thối có Mytilotoxin Cá có tetradotoxin buồng trứng, hepatoxin gan Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều gan, trứng, phủ tạng, nhựa cóc, tuyến sau mắt, lưng, bụng c Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: - Do chất Protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin - Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton… d Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất: - Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng - Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc diệt cỏ - Do chất phụ gia thực phẩm B MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Ngộ độc thực phẩm Salmonella: a Đại cương: - Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm Salmonella bệnh có biểu nhiễm trùng ngắn ngủi biểu nhiễm độc - Tình hình ngộ độc thực phẩm Salmonella: Ngộ độc Salmonella biết từ lâu Lần cách 100 năm, người bị chết ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay gặp chủ yếu Salmonella typhi Trong năm gần vụ ngộ độc gây nên dịch Salmonella tăng lên nhiều, Salmonella enteritidis trở nên nguyên nhân phổ biến Các loại gia cầm trứng nguyên nhân gia tăng lên ngộ độc này, điều liên quan nhiễm bẩn nấu nướng loại thịt không chín, ăn loại trứng sống sản phẩm trứng chưa chín Các nhà thú ý rằng, nhiễm khuẩn Salmonella enteritidis trở thành phổ biến liên quan đến buồng trứng gà kết trứng gà đẻ bị nhiễm Salmonella enteritidis Do vậy, trứng coi mối nguy hại công nghiệp thực phẩm dùng trứng để chế biến tất ăn Salmonella gây ô nhiễm cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt vỏ trứng bị vỡ qua ô nhiễm chéo trình chế biến ăn có trứng Bên cạnh đó, loại Salmonella enteritidis gây nhiễm khuẩn buồng trứng gây nhiễm bên trứng trước hình thành vỏ trứng Khi trứng, Salmonella phát triển nhanh trứng không bảo quản lạnh b Vi khuẩn bệnh: Có 2000 loại Salmonella khác nhau, khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm Salmonella typhi mutium loại gây ngộ độc thường gặp vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella gây thành dịch lại thường Salmonella enteritidis, loại vi khuẩn có sức chịu đựng với nhiệt độ + Tính chất vi khuẩn: Salmonella trực khuẩn gram (-), hiếu khí kị khí tuỳ tiện, nha bào, dễ mọc môi trường thông thường Nhiệt độ phát triển từ 50 - 470C thích hợp từ 35 - 370C Độ pH phát triển từ 4,5 - 9,0; thích hợp pH 6,5 - 7,5 Khi pH 4,0 9,0 vi khuẩn bị tiêu diệt Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho phát triển 5,4%; nồng độ - 8% vi khuẩn phát triển chậm, nồng độ 19% vi khuẩn ngừng phát triển Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chết ướp muối với nồng độ bão hoà thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối, ăn kho mặn chưa thể coi an toàn Salmonella + Sự sống sót vi khuẩn: - Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để phá huỷ vi khuẩn 60 0C, vòng 45 phút, 70 0C phút 850C giây Như vậy, cách diệt khuẩn phương pháp Paster nấu nướng bình thường có khả diệt vi khuẩn Salmonella thực phẩm có độ ẩm cao Cũng vi khuẩn khác, sức chịu đựng nhiệt độ tăng lên hoạt tính nước giảm đi, thí dụ loại thực phẩm khô - Phơi khô: Salmonella sống sót thực phẩm khô sữa bột Khi bảo quản khô số vi khuẩn bị chết Số lượng vi khuẩn bị chết thời gian bảo quản liên quan độ ẩm áp suất không khí kho chứa Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp sô cô la vi khuẩn sống nhiều năm - Đóng băng: Mặc dù đóng băng làm giảm số lượng vi khuẩn Salmonella tồn thời gian dài thực phẩm đóng băng loại thịt gia cầm Cá thực phẩm bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau loại, sò, hến, trai gia vị Đặc biệt thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hoá thực phẩm không bị thay đổi, vi khuẩn phát triển nghiêm trọng trạng thái cảm quan không thay đổi rõ rệt c Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Salmonella: - Do động vật bị nhiễm khuẩn trước giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có máu, thịt đặc biệt phủ tạng gan, lách, ruột Trong gia cầm bị bệnh, Salmonella có buồng trứng nên sau đẻ ra, trứng có Salmonella Một số loại gia cầm đẻ trứng nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, loại vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong, đặc biệt vịt, ngan, ngỗng thường đẻ nơi nước bẩn - Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn sau giết thịt Trong trình giết thịt, vận chuyển, chế biến bảo quản, thịt bị nhiễm Salmonella dụng cụ chứa đựng, nước bị ô nhiễm, ruồi, chuột… Các loại thịt thịt xay, nghiền gay băm nhỏ điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển - Thực phẩm nguội ăn thực phẩm chế biến trước lâu, ăn không đun lại nguy để gây ngộ độc thực phẩm Salmonella d Liều nhiễm trùng: Liều nhiễm trùng khác loại vi khuẩn, khác người người khác khác chất thực phẩm Đối với người khoẻ mạnh thường 106 vi khuẩn/1g thực phẩm, liều gây nên ngộ độc Nhưng trẻ em người già dễ nhạy cảm liều gây ngộ độc giảm Đối với thực phẩm giàu lipid protein sô cô la mát cần 10 - 103 vi khuẩn/1g thực phẩm gây ngộ độc e Triệu chứng lâm sàng: - Thời gian ủ bệnh: thường từ 12 - 24 giờ, kéo dài vài ngày tới - ngày - Thời kỳ phát bệnh: dấu hiệu là, bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt, đau bụng Sau xuất nôn mửa ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, có máu, triệu chứng viêm dày ruột cấp tính Đại đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau - ngày không để lại di chứng Ngoài triệu chứng mô tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa sốt cao 39 - 40 0C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp Các triệu chứng rối loại tiêu hoá biểu nhẹ không có, dễ chẩn đoán nhầm f Phòng bệnh Có vấn đề phải ý phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella súc vật sống, sau giết súc vật giai đoạn thành phẩm Do vậy, việc phòng bệnh phải ý tới điểm sau: Kiểm tra thú y giết thịt: - Đối với gia súc gia cẩm: Trong chăn nuôi cần ý đề phòng bệnh tật cho chúng Phải kiểm tra thú y giết súc vật, điều làm tốt có hội bán xuất loại thịt nhiễm Salmonella Trong điều kiện nước ta nay, lò mổ thịt tư nhân nhiều nên việc kiểm tra vấn đề phải ý Trong giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lán vi khuẩn, ý tới loại dụng cụ dùng giết thịt phải vệ sinh để đề phòng lây chéo vào thịt Phòng tránh nhiễm Salmonella sau giết thịt: - Bảo quản lạnh: bảo quản thực phẩm đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm chế biến nguyên liệu (chú ý loại thịt hay gây ngộ độc thịt băm, patê) Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay, tạo điều kiện cho toàn khối nguyên liệu nhiễm trùng mau chóng Phòng Salmonella nhiễm vào thành phẩm: - Đun sôi thực phẩm trước ăn biện pháp tốt Thịt ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài bình thường, đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi bên miếng thịt, nên với thực phẩm gia đình phải đun sôi phút Tuỳ theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi kéo dài Thực phẩm lại sau bữa ăn, thực phẩm dự trữ phải đun lại trước ăn - Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ vệ sinh nhân viên thường xuyên - Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột - Thực nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước vào khám định kỳ (một năm lần) người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thực phẩm chín Nếu phát người có bệnh người lành mang vi khuẩn phải cho cách li điều trị khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính) Nếu mang vi khuẩn kéo dài phải cho chuyển làm công việc khác Ngộ độc thực phẩm tụ cầu a Đại cương: + Định nghĩa: Là loại ngộ độc thực phẩm ngoại độc tố tụ cầu tiết trình phát triển nhân lên thực phẩm b Vi khuẩn gây bệnh Tụ cầu có rải rác khắp nơi thiên nhiên không khí, nước, da họng… gây ngộ độc hình thành độc tố ruột (Enterotoxin) Tụ cần sản sinh độc tố tụ cầu trùng vàng (staphylococus aureus) Những trường hợp nhiễm độc ăn bánh kem gây tụ cầu vàng nói đến từ năm 1901 - 1914, qua thông báo rối loạn tiêu hoá người uống sữa bò Người ta xác nhận rằng, sữa không gây ngộ độc sau vắt, sau - trở thành độc, khả gây ngộ độc xảy ăn thực phẩm với độc tố vi khuẩn, ăn vi khuẩn không gây ngộ độc Điều chứng tỏ, ngộ độc độc tố vi khuẩn sản sinh mục tiêu thực phẩm với hoạt động vi khuẩn Tụ cầu sản sinh độc tố ruột loại độc tố mạnh Trong năm gần đây, vụ ngộ độc thực phẩm tụ cầu nói đến nhiều Tốc độ phát triển sinh độc tố tụ cầu thuộc vào điều kiện môi trường: Nhiệt độ phát triển tụ cầu từ 6,5 0C - 480C tốt 370 - 400C; pH: 4-9.8 Đối với nồng độ muối, tụ cầu sống sót tới nồng độ muối 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao Nồng độ đường bánh mứt kẹo lên tới 60% ức chế hoàn toàn phát triển tụ cầ nồng độ đường 33 - 55% tụ cầu phát triển, vi khuẩn khác Shigella, Salmonella bị ức chế Đối với nhiệt độ, tụ cầu bền vững với nhiệt, phương pháp chế biến thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng Ngược lại với vi khuẩn, độc tố tụ cầu chịu nhiệt cao, cao tất độc tố vi khuẩn khác Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi Các cách nấu nướng thông thường không làm giảm độc lực Người ta chia nhóm độc tố ruột phản ứng huyết thực nghiệm súc vật Đó Enterrotoxin A, B, C 1, C2, D, E Nó tổng hợp bề mặt tế bào vi khuẩn, ngoại độc tố Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu bền vững với men phân giải protein, rượu cồn, formaldehyt, clo Phần lớn chủng tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm tạo Enterotoxin A, D, Enterotoxin B tìm thấy chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể trẻ em - Liều nhiễm trùng: Liều tối thiểu để sản xuất độc tố 10 vi khuẩn/1g thực phẩm c Triệu chứng lâm sàng: - Thời gian ủ bệnh: Ngắn, từ - giờ, trung bình Đây dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm Salmonella - Thời kỳ phát bệnh: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dội, đau quặn bụng ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường sốt nước Bệnh khỏi hoàn toàn sau - ngày, tử vong d Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm tụ cầu: + Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn chủ yếu tụ cầu thiên nhiên da niêm mạc người, sau đến bò sữa bị viêm vú Khoảng 50% số người khoẻ có mang tụ cầu gây bệnh không gây bệnh Người mang tụ cầu tập trung nhiều mũi, đến họng bàn tay Người khoẻ mang khuẩn nguy hiểm người bệnh người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi Trong phân người lành có tụ cầu gây bệnh + Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu: - Sữa sản phẩm sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều sữa tươi (14,6%), đến váng sữa kem (6,8%) Sữa tiệt trùng phương pháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu giảm nhiều, 0,66% - Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ, hộp ví dụ cá bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố Khi vô khuẩn, tụ cầu bị tiêu diệt độc tố giữ nguyên Vì vậy, trường hợp ngộ độc thực phẩm tụ cầu ăn phải cá hộp xảy phần lập tìm vi khuẩn tụ cầu không thấy - Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có độ đường cao 60% vi khuẩn không phát triển kể tụ cầu Các loại bánh có kèm sữa thường có độ đường thấp 60% tụ cầu phát triển sinh độc tố Tuy vậy, không riêng sản phẩm bánh có kem sữa gây độc tố mà thực phẩm thịt, cá môi trường thuận lợi cho tụ cầu ptt sinh độc tố gây ngộ độc Một điều cần ý là, có cạnh tranh với vi khuẩn khác tụ cầu phát triển mà không sinh độc tố Ngược lại, môi trường có cạnh tranh yếu thực phẩm nấu chín kỹ tụ cầu phát triển sinh độc tố mạnh e Biện pháp phòng bệnh: - Khám tuyển khám định kỳ: Những người có bệnh mũi họng, viêm đường hô hấp không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thực phẩm nấu chín Những người bị bệnh nhẹ sổ mũi, hắt hơi… nên cho tạm chuyển sang làm việc phận khác không tiếp xúc với thực phẩm Hàng ngày cần kiểm tra tay công nhân chế biến, người bị viêm da mủ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phép cán y tế địa phương - Bảo quản: Đối với thực phẩm, thực phẩm nấu chín, tốt ăn Nếu không, thực phẩm phải bảo quản lạnh nhiệt độ - 0C Với loại bánh có kem sữa, cần thực nghiêm ngặt quy chế vệ sinh nơi sản xuất nơi bán hàng, nguyên nhân thường gặp vụ ngộ độc thực phẩm tụ cầu khuẩn - Điều kiện vi khí hậu hợp lý nơi sản xuất, đề phòng cảm lạnh nhân viên Ngộ độc Clostridium botulinum: a Vi khuẩn gây bệnh: 10 ngộ độc mạn tính có triệu chứng ăn, chậm lớn, có tụt cân, gan có vùng tụ máu, hoại tử tế bào nhu mô gan Nếu kéo dài dẫn tới bị xơ gan, ung thư gan, thận, ruột bị viêm, chảy máu Bên cạnh đó, ăn lượng nhỏ lâu ngày gây quái thai đột biến gen người động vật Các loại trâu bò ăn cỏ (thường cỏ khô bảo quản), có có nấm mốc độc sinh loại Aflatoxin B G thực phẩm, loại Aflatoxin vào thể động vật chuyển hoá tiết qua sữa dạng Aflatoxin M2 M2 Trẻ em bú mẹ ăn sữa có Aflatoxin M1 M2 bị nguy bị bệnh c Biện pháp phòng chống - Trong bảo quản thực phẩm: Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc phát triển sinh độc tố - Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải chọn thực phẩm tốt phải chọn mốc chủng loại - Kiểm tra giám sát chặt chẽ thức ăn cho người gia súc - Xử lý nghiêm túc theo quy định luật vệ sinh an toàn thực phẩm Nghiên cứu, áp dụng biện pháp xử lý, chế biến thực phẩm để giảm thiểu hàm lượng Aflatoxin thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chất độc: a Ngộ độc thực phẩm thực phẩm động vật có độc: hay gặp cóc, cá nhuyễn thể - Ngộ độc ăn cóc Thịt có không độc, làm thực phẩm cho trẻ dùng đông y, ăn thịt có dính chất độc bị ngộ độc chết 15 Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin phrynin, phrynolysin Nhựa độc cóc tuyến nọc sau hai mắt, da cóc có hai loại tuyến, tuyến lưng sần sùi tiết nọc sánh kem, khô không khí, gây ngừng tim nhanh nọc độc tuyến bụng tiết chất độc loãng hơn, gây kích thích niêm mạc, gây viêm niêm mạc mắt, gây hắt hơi, tác động chậmhơn gây tê liệt Khi làm thịt, sơ xuất mà chất độc dính vào thịt, người ăn vào bị ngộ độc có chết Do vậy, làm thịt cóc phải cẩn thận không để nọc độc dính vào thịt Chất độc cóc có phủ tạng, chủ yếu gan, trứng Triệu chứng: Sau ăn từ vài phút đến tuỳ theo lượng chất độc vào thể, thấy xuất triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch, khó thở hô hấp bị co thắt, sau liệt vận động, liệt hô hấp, tuần hoàn tử vong Phòng bệnh: Khi làm thịt cóc không để nhựa cóc dính vào thịt cóc loại bỏ hết phủ tạng gan trứng - Ngộ độc cá nóc: Loại ngộ độc vấn đề súc với số người ăn cá bị ngộ độc ngày tăng, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%) Cá sống vùng nước biển nhiều nước Hiện có gần 70 loại khác Loài cá độc, mà người thường ăn phải, có thân 4-40cm, chắc, vẩy ngắn, mắt lồi, thịt trắng, bụng cá thường to tự phình lên bóng, nằm ngửa tự trôi theo dòng nước Chất độc hepatoxin (có gan) tetrodotoxin, tetrodonin acid tetrodonic (có buồng trứng), độc đực đặc biệt vào mùa cá đẻ trứng (vào độ tháng 4-5) Các chất độc có tính chất mạnh, cần ăn 10g cá bị ngộ độc chết Khi cá ươn, chất độc phủ tạng ngấm vào thịt Tetrodotoxin khôngphải protein, tan nước, không bị nhiệt phá huỷ, đun sôi liên tục vòng giờ, độc tố giảm nửa, nấu 16 chín hay phơi khô, sấy, độc chất tồn (có thể bị phân huỷ môi trường kiềm hay acid mạnh) Tetrodotoxin chất độc, tác động lên thần kinh, gây tử vong cao, làm liệt thần kinh thị giác, đến thần kinh vận động, sau liệt trung tâm hô hấp, gây tử vong Sau ăn cá có chất độc, chất độc hấp thu nhanh qua đường ruột, dày - 15 phút, đạt tới nồng độ tỉnh máu sau 20 phút thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút tới 3-4 Ăn cá sau phút đến 3-4 h gây triệu chứng ngộ độc, nguyên nhân tử vong liệt hô hấp tụt huyết áp Triệu chứng lâm sàng: sau ăn phút đến 3-4h (thường khoảng sau 30 phút), nạn nhân thấy ngứa miệng, tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, tê ngón tay, bàn tay, ngón chân bàn chân Tiếp sau thấy đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, choáng váng, đau bụng buồn nôn nôn, tưang tiết nước bọt Triệu chứng năng: Loạn ngôn, phối hợp, mệt lả, yếu cơ, liệt toàn thân, suy hô hấp, tím tái, co giật Mạch chậm, huyết áp hạ liệt giãn mạch, khó thở, cuối liệt hô hấp, trụy mạch tử vong Tỷ lệ tử vong tới 60% cấp cứu chậm Xử lý ngộ độc cá nóc: Nguyên nhân tử vong liệt hô hấp hạ huyết áp, hồi sức hô hấp - Ngay có dấu hiệu (tê môi, tê tay, tỉnh): + Gây nôn dễ nguy hiểm đột ngột suy hô hấp liệt hô hấp + Than hoạt uốn (bột hay nhũ): 30g + 250ml nước quấy đều, uống hết lần, trẻ em - 12 tuổi uống 2,5g, trẻ em tuổi 1g/kg Có thể uống lọ than hoạt nhũ 30ml (ở người lớn trẻ lớn), đưa đến bệnh viện gần xe cấp cứu Uống than hoạt sớm trước sau ăn cá có hậu loại bỏ chất độc Chống định bệnh nhân hôn mê hay rối loạn ý thức 17 - Nếu bệnh nhân có rối loạn ý thức, hôn mê, tím: Thổi ngạt miệng hay miệng mũi qua canun mayo hai chiều Trên xe cấp cứu: - Than hoạt: 30g + 250ml nước quấy uống hết lần chưa uống bệnh nhân tỉnh Nếu bệnh nhân có rối loạn ý thức phải đặt ống thông dày để bơm than hoạt qua ống - Nếu co giật: tiêm bắp 2,5 - 5mg diazepam trước đặt ống thông dày - Để bệnh nhân nằm nghiêng trái, đầu thấp trái sặc Phòng bệnh: - Phải loại bỏ cá kéo lưới đánh bắt cá phát bến cá - Tuyệt đối không phơi cá khô làm chả cá bột cá để bán - Biện pháp an toàn tuyệt đối không ăn cá - Một số loại cá khác gây ngộ độc cá mặt ngựa, cá nhện biển, cá vây nhỏ, nên tuyệt đối không ăn cá lạ, nghi ngờ có độc - Ngộ độc ăn phải sản phảm nhuyễn biển có chứa độc tố: sò huyết, hến, hào… loại trình sống ăn phải loại tảo, rong Dinoflagellates có chứa độc tố Mytilotoxin Triệu chứng: Sau ăn từ vài phút đến 30 phút xuất triệu chứng rát bỏng tê quanh môi đầu ngón tay, chóng mặt, buồn nôn, bị chết liệt hệ hô hấp Ngoài ra, chất độc gây ỉa chảy, sung huyết niêm mạc dày ruột 18 Phòng bệnh: Tuyệt đối không ăn nhuyễn thể chết Trước chế biển phải loại bỏ chết Trường hợp có phần ba số lượng chết phải vứt bỏ tất lô chứng tỏ khác bị bệnh b Ngộ độc ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc Thức ăn thực vật có chứa chất độc nấm độc, sắn, khoai tây, măng số loại đậu - Ngộ độc thực phẩm ăn phải nấm độc + Ngộ độc nấm Amanita Muscarina: Nấm có tên nấm bắt ruồi Mũ nấm tròn dẹt, mầu vàng mầu vàng da cam, nắp mũ nấm có núm màu vàng, màu trắng, mặt xoè hình bánh xe, cuống nấm to thô Nấm chứa muscarin, độc Triệu chứng lâm sàng: Khi ăn phải nấm độc, thời kỳ ủ bệnh khoảng 1- Triệu chứng viêm dày, ruột cấp, nôn mửa, ỉa chảy, chảy dãi, dớt, đổ mồ hôi nhiêu, đồng tử co lại, phản xạ ánh sáng Trường hợp nặng, bệnh nhân trở nên nhợt nhạt, co quắp, chết liệt thần kinh trung ương + Ngộ độc nấm Amanita Phaloides: Nấm Amanita Phalloides hay gọi nấm chó, nấm mũ trắng Mũ nấm bẹt, đường kính khoảng 10cm, mầu trắng bệnh, có mầu lục, màu xanh lục Nếp nấm mầu trắng, có mầu lục, cuống nấm mầu trắng, có vẩy; phần cuống có vòng, phần cuống có cục xù xì lên Nấm Amanita Phalloides độc cần ăn một, hai miếng nấm chết người Trẻ em người già yếu thường nhạy cảm Triệu chứng ngộ độc nấm amanita phalloides: Xuất chậm khoảng - 11 sau ăn phải nấm độc, thường bắt đầu rối loạn tiêu hoá cấp tính, nôn nhiều, ỉa chảy, đau bụng dội vùng thắt lưng, vã mồ hôi, bí 19 đái nước muối Tiếp sau viêm gan, vàng da, thương tổn thận cuối gan to, hôn mê chết + Biện pháp chung đề phòng nấm độc: Tốt không ăn loại nấm mọc hoang dã kinh nghiệm rõ nguồn gốc Tuyệt đối không ăn thử nấm chết người thử phải nấm độc, ăn biết chắn nấm ăn Khi có dấu hiệu ngộ độc, cần khẩn trương móc họng cho nôn bớt, chuyển nạn nhân đến sở y tế gần để rửa dày cấp cứu kịp Tuyệt đối không cho nạn nhân uống loại thuốc có rượu, chất độc nấm dễ tan rượu ngấm nhanh vào máu Cần sơ cứu cho người ăn dù chưa có triệu chứng - Ngộ độc ăn khoai tây mọc mầm: Có nhiềunông sản phẩm bảo quản lâu ngày, trình nảy mầm mà hình thành nên chất gây độc Ví dụ khoai tây nẩy mầm hình thành nên hợp chất Solanin độc tố Solanin phân bố không củ khoai, vỏ thường nhiều ruột, khoai tây mọc mầm hỏng chứa nhiều Thí dụ, mầm khoai 420 - 739 mg, vỏ khoai 30-50 mg ruột khoai có 4-5mg Solanin 100g Như vậy, mầm khoai có chứa lượng chất độc lớn, ruột khoai khoảng 1% so với mầm Solanin gây độc chết người ăn vào với liều lượng 0,2-0,4g/kg trọng lượng thể + Triệu chứng ngộ độc: Trường hợp nhẹ thường có triệu chứng đau bụng, ỉa chảy, trường hợp nặng gây giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân Tử vong liệt trung khu hô hấp, ngừng tim tổn thương tim + Biện pháp đề phòng: Tránh ăn khoai tây mọc mầm, trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ mầm chân mầm - Ngộ độc sắn: 20 Chất độc sắn loại glucozit, gặp men tiêu hoá acid nước phân huỷ giải phóng Acid xyanhydric (HCN), chất gây độc Liều gây độc 20mg Acid xyanhydric cho người lớn, liều gây chết người mg/kg thể trọng + Triệu chứng ngộ độc: Triệu chứng ngộ độc sắn xuất nhanh (30 phút đến 1- sau ăn) Đầu tiên có cảm giác nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, nôn, đánh trống ngực, thở nhanh, tím Nếu nặng bị đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, hôn mê ngừng thở + Biện pháp đề phòng: Loại sắn có glucozit sinh HCN, HCN có củ sắn đắng, sắn có vỏ đỏ sẫm nhiều Vỏ sắn có chứa nhiều ruột sắn luộc sắn phải bóc vỏ đỏ Để đềphòng loại chất độc cần tránh ăn củ sắn đắng, nhiều sơ Trước nấu, luộc gần gọt hết vỏ, cắt khúc ngâm vào nước thời gian cho chất độc hoà tan bớt Khi mở vung, đun nước đầu sôi đổ đi, cho nước khác vào luộc đến chín Acid xyanhydric có chứa số loại măng, số hạt đậu đậu mèo, đậu kiếm trước ăn phải ngâm nước lâu luộc kỹ để loại bỏ hết HCN hợp chất Glucozit gây độc Ngộ độc thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng a Các thực phẩm dễ gây ngộ độc biến chất - Các thực phẩm giàu protein: thường hay gặp thịt, cá sản phẩm thịt cá chế biến thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, patê, lạp xưởng, xúc xích hay chả cá, cá kho - Các loại thực phẩm chế biến với dầu, mỡ xào, rán thịt quay, cá rán, hay dầu mỡ để lâu 21 b Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất - Đối với chất giàu protein: thường biến chất acid amin tạo thành chất gây độc cho thể tryptophan thành tryptamin, histidin thành histamin gọi chung ptomain acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol - Đối với thức ăn giàu chất béo: thường bị ngộ độc trình thuỷ phân oxy hoá chất béo Cả hai trình hình thành nên sản phẩm glycerin, acid béo tự do, peroxyt, hydroperoxyt, aldehyt ceton sản phẩm gây nên mùi ôi khét vị đắng Thông thường thực phẩm bị biến chất có thay đổi tính chất cảm quan mùi vị không thơm ngon, thay đổi màu sắc Triệu chứng Thời gian ủ bệnh ngắn trung bình - giờ, sau 30 phút Thời kỳ toàn phát: chủ yếu hội chứng rối loạn tiêu hoá biểu đau bụng, buồn nôn, nôn có kèm theo triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, mề đay có co giật Phòng bệnh: Không ăn thức ăn ôi thiu, thức ăn thay đổi trạng thái cảm quan Ngộ độc thực phẩm thuốc bảo vệ thực vật Bên cạnh chất hoá học thêm vào thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vậtcũng nguyên nhân đáng kể gây ngộ độc thực phẩm Để bảo vệ rau khỏi bị sâu bọ phá hoại dùng chất kích thích rau lớn nhanh, đẹp mã, nhân dân vùng trồng rau sử dụng nhiều BVTV thường không theo quy trình sử dụng, phun với nồng độ cao, thu hái sớn sau phun, sử dụng loại thuốc bị cấm bị 22 hạn chế sử dụng nông nghiệp… người ta dùng thuốc bảo vệ thực vật sau: + Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân giải, không tích luỹ thể độc: Diazinon, DD VP (Dichlorovos), Ethoprophos (Prophos), Malathion, Methyl parathion (Wafatox) + Nhóm clo hữu cơ: phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ thể: DDT (Dichloro - Diphenyl - Tricloethane), 666 (Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Thiodan + Nhóm Carbâmt: bendiocard, carbaryl + Nhóm thuốc diệt chuột: phosphua kẽm, Warfarin, Bromadiolon + Thuốc trừ cỏ dại: 2,4 D (acid 2,4 Diclophenoxiacetic), 2,4,5, T, Anilofos (Trong 1kg sản phẩm 2,4,5 T có 0,5mg Dioxin) Để đề phòng NĐTP nguyên nhân ngày, mua thực phẩm, rau cần tránh loại có mùi vị lạ, rửa vòi nước nhiều lần, ngâm nước cho hoà tan bớt chất độc rửa lại, cần gọt hay bóc vỏ hoàn toàn trước ăn - Điều quan trọng phải tuyên truyền nâng cao trình độ kiến thức thuốc bảo vệ thực vật cho người nông dân loại thuốc phù hợp, liều lượng, thời gian sử dụng, thời gian cách ly để người sử dụng thuốc phải tuân theo hướng dẫn loại thuốc cho loại nông sản - Tăng cường công tác quản lý thuốc BVTV chặt chẽ ngành nông nghiệp, nhập sản xuất loại thuốc BVTV có hiệu cao sinh vật gây hại độc với người động vật - Phối hợip chặt chẽ với ngành nông nghiệp y tế để kiểm tra việc phân phối sử dụng ngăn ngừa tượng vi phạm an toàn sử dụng thuốc BVTV 23 - Các Trung tâm y tế dự phòng kết hợp chặt chẽ với khoa hồi sức cấp cứu bệnh viện huyện, để nắm tình hình ngộ độc thực phẩm địa bàn thực có hiệu biện pháp cứu chữa người bệnh Xử lý có ngộ độc thực phẩm a Những việc cần phải làm có ngộ độc thực phẩm xảy Khi có trường hợp ngộ độc thực phẩm, phải cấp cứu điều trị người bị ngộ độc ngay, bên cạnh cần tiến hành thủ tục điều tra xét nghiệm sau đây: - Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc - Thu thập mẫu thực vật thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi xét nghiệm vi sinh vật, hoá học, độc chất, sinh vật… Trường hợip có tử vong, phải tiến hành phân phối với ngành công an ngành pháp y - Điều tra trường hợp ngộ độc theo dõi triệu chứng lâm sàng, trường hợp tử vong… để kết hợp với kết kiểm nghiệm, định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ, tìm nguyên nhân để rút kinh nghiệm - Quyết định xử lý xử trí lô thực phẩm, kết hợp quan hữu quan với y tế trường hợp cần thiết với thương mại b Cấp cứu săn sóc bệnh nhân Khi xảy ngộ độc, nhiệm vụ trước tiên người cán y tế tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc, ý tới người bị nặng, trẻ em, người già người có sức đề kháng Tổ chức tốt việc sơ cấp cứu hạn chế tử vong Xử lý cấp cứu trước tiên phải làm cho người bị ngộ độc nôn cho hết chất ăn vào dầy (rửa dầy, gây nôn, tẩy ruột), làm cản trở hấp thu ruột chất độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dày 24 Tiếp điều trị thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc, điều trị đến triệu chứng Công việc tiến hành phải có tính chất tổng hợp - Trường hợp chất độc chưa bị hấp thụ: + Rửa đầy: Phải rửa dày sớm tốt, chậm 4-6 sau ăn phải chất độc rửa Thường rửa nước ấm rửa nước pha thêm thuốc phá huỷ chất độc thành chất không độc, thí dụ: ngộ độc sắn dùng dung dịch Kali pecmangnat + Gây nôn: Nôn biện pháp để tống thức ăn Ngộ độc thực phẩm thường có nôn mửa, nên không cần thiết phải gây nôn Chỉ trường hợp đặc biệt, ngộ độc không nôn, vừa bị ngộ độc, thời gian ngắn, chất độc chưa kịp vào ruột phải gây nôn Cách gây nôn thông thường ngoáy họng Nếu bệnh nhân tỉnh taos, cho uống nước xà phòng, nước muối (2 thìa canh muối pha vào cốc nước ấm), dung dịch đồng sunfat (0,5g cho cốc nước), dung dịch kẽm sunfat (2g cho cốc nước) Trường hợp bệnh nhân mệt tiêm Apômocphin 0,005g da + Cho uống thuốc tẩy: Nếu thời gian ngộ độc tương đối lâu, chất độc lưu lại ruột, cho uống 15-20g magie sunfat (uống lần để tẩy) - Trường hợp chất độc bị hấp thu phần: Trường hợp chất độc bị hấp thu bắt đầu hấp thu, phải ngăn cản hấp thu, phá huỷ chất độc đồng thời bảo vệ niêm mạc dày Có thể dùng chất sau đây: + Chất trung hoà: Ngộ độc chất axit, dùng chất kiềm yếu, nước xà phòng 1%, nước magiê ôxyt 4%, cách phút lại 25 uống 1,5ml Cấm không dùng thuốc muối (bicacbonnat) để tránh hình thành CO2, để phòng thủng dày tiền sử bệnh nhân có bị loét Trường hợp ngộ độc chất kiềm, cho uống dung dịch axit nhẹ dấm, nước chua… + Chất hấp phụ: Dùng than hoạt (5-10g), bột đất sét hấp thụ (30-40g), uống làm lần + Chất bảo vệ niêm mạc dày: Có thể dùng chất bột mì, bột gạo, sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo Những chất bảo vệ niêm mạc dày, giảm nhẹ kích thích, mà có tác dụng bao chất độc, ngăn cản hấp thu + Chất kết tủa: Nếu ngộ độc kim loại, chì, thuỷ ngân… dùng lòng trắng trứng sữa, 4-10g Natri Sunfat Nếu ngộ độc kềim, dùng nước chè đặc, 15 giọt rượu iốt, hoà vào cốc nước cho uống + Chất giải đọc: Có thể dùng kết hợp với chất độc thành chất không độc Thường dùng hỗn hợp gồm: Than bột: phần Magiê oxyt: phần Axit tanic: phần Nước: 200 phần Dùng ngộ độc glucozit, kim loại nặng, axit… Ngoài cần tiến hành hồi sức, trợ tim mạch, hô hấp… tuỳ trường hợp ngộ độc Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm cộng đồng: 10 nguyên tắc vàng Tổ chức Y tế giới vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng 26 Chọn thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm địa đáng tin cậy, thực phẩm tươi, Không mua loại thực phẩm dập nát, có mùi lạ Đối với thực phẩm chín không mua thực phẩm mầu sắc loè loẹt không tự nhiên Nếu thực phẩm bao gói sẵn không nên mua thực phẩm bao gói sẵn nhãn hàng hoá, nhãn không ghi đầy đủ nơi sản xuất Không mua thực phẩm đồ hộp nhãn mác, hộp không ghi nơi sản xuất, hộp phồng, méo, rạn, nứt, han rỉ Khi thực phẩm nghi ngờ không an toàn kiên không mua Nấu kỹ thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm tươi sống thịt gà, thịt vịt, loại thịt khác, trứng sữa chua tiệt trùng bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây bệnh Qua nấu nướng, diệt vi khuẩn gây bệnh này, lưu ý nhiệt độ tất phần thực phẩm phải đạt 700C Nấu chín có nghĩa phải chín đến phần xương Thí dụ, trường hợp thịt gà luộc chín, chặt mà sóng phần gần xương, phải đun lại cho chín Thịt, cá gia cầm đông lạnh phải làm tan băng hoàn toàn trước nấu nướng Khi sơ chế, thực phẩm phải rửa sạch, rửa lần; rau phải ngâm, rửa kỹ Ăn thực phẩm sau nấu chín: Khi thực phẩm nấu chín để nguội nhiệt độ phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển Thực phẩm để lâu nguy hiểm Để đảm bảo an toàn, nên ăn thực phẩm chín lúc thực phẩm nóng Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín: Trường hợp phải chế biến hay chuẩn bị thực phẩm trước thời gian lâu (tiệc cưới) có ý định phải bảo quản thực phẩm thừa, muốn bảo quản nóng phải để nhiệt độ 600C trở lên muốn bảo quản lạnh phải để nhiệt độ 10 0C trở xuống Thực phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong, phải cho trẻ ăn trẻ ăn 27 thừa bỏ Không nên để nhiều thực phẩm ấm tủ lạnh Thực phẩm tủ lạnh nhiều lạnh nhanh Khi bên thực phẩm nóng (>100C) loại vi khuẩn phát triển tới mức gây bệnh Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa bữa trước, trước ăn: Bảo quản thực phẩm thích hợp làm chậm phát triển vi khuẩn diệt vi khuẩn Đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa tất phần thực phẩm phải đạt 700C Việc đun lại đun kỹ thức ăn cũ cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn tồn thức ăn, phòng ngừa ngộ độc Trong nhiều trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc tốt, đun lại không đảm bảo ngăn ngừa Tránh để lẫn thực phẩm sống thực phẩm chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến: Thức ăn chín an toàn bị nhiễm khuẩn gián tiếp Thí dụ, dùng dau để sơ chế gà sống dùng để chặt thịt gà chín Vì vô tình để lẫn thực phẩm có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, gây nguy hiểm Tương tự trên, dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa đựng thực phẩm dao, thớt, đũa bát làm trình nhiễm khuẩn chéo Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước nấu sau lần tạm ngừng công việc, đặc biệt sau thay tã lót cho trẻ em sau đại tiện, sau thái rửa thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, rửa tay trước chế biến thực phẩm khác Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Cần ý vật nuôi nhà chó, mèo, chim, gà đặc biệt rùa ba ba thường nơi chứa mầm bệnh truyền qua bàn tay vào thực phẩm 28 Nơi chế biến dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật sẽ:Tất đồ dùng để đựng thực phẩm nơi sơ chế thực phẩm phải giữ Dẻ lau bát đĩa dụng cụ nên thay thường xuyên luộc dùng lại Nên để tách riêng dẻ lau nhà với dẻ lau bát đĩa cũgn cần giặt dẻ lau nhà thường xuyên Bảo quản thực phẩm chống loại côn trùng, chuột động vật khác: Các loại côn trùng ruồi, gián, kiến, chuột động vật khác thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh gây ngộ độc thực phẩm Cách bảo quản tốt để thực phẩm đồ chứa đậy kín 10 Sử dụng nguồn nước sạch: Nước vấn đề quan trọng để chế biến thực phẩm để uống Nước cần phải trong, không màu, không mùi vị lại Nếu có điều nghi ngờ nguồn nước, cần phải đun nước trước dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm trước làm đá để uống Nên đặc biệt cẩn thận nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em 29 [...]... thuốc BVTV 23 - Các Trung tâm y tế dự phòng kết hợp chặt chẽ với khoa hồi sức cấp cứu ở bệnh viện huyện, để nắm chắc tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn và thực hiện có hiệu quả các biện pháp cứu chữa người bệnh 8 Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm a Những việc cần phải làm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra Khi có trường hợp ngộ độc do thực phẩm, phải cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc ngay, bên... gây độc 6 Ngộ độc do thực phẩm do bị biến chất, ôi hỏng a Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất - Các thực phẩm giàu protein: thường hay gặp là thịt, cá và các sản phẩm của thịt cá đã chế biến như thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, patê, lạp xưởng, xúc xích hay chả cá, cá kho - Các loại thực phẩm chế biến với dầu, mỡ như các món xào, rán như thịt quay, cá rán, hay dầu mỡ để lâu 21 b Các. .. nhất là cá thực phẩm giầu protein Tỷ lệ giảm độc lực của độc tố khi nấu nướng phụ thuộc vào từng loại thực phẩm b Triệu chứng lâm sàng - Thời gian ủ bệnh: Thường từ 6 - 24 giờ, có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tuỳ theo lượng độc tố vào cơ thể Các loại vi khuẩn khác nhau có thể sản sinh các độc tố với liều lượng khác nhau 11 - Thời kỳ phát bệnh: Thời kỳ phát bệnh của ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum... triển và sinh ra độc tố được - Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải chọn thực phẩm tốt và phải chọn mốc đúng chủng loại - Kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người và gia súc - Xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vệ sinh an toàn thực phẩm Nghiên cứu, áp dụng các biện pháp xử lý, chế biến thực phẩm để giảm thiểu hàm lượng Aflatoxin trong thực phẩm 5 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm. .. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chất độc: a Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm động vật có độc: hay gặp là cóc, cá nóc và nhuyễn thể - Ngộ độc do ăn cóc Thịt có không độc, có thể làm thực phẩm cho trẻ hoặc dùng trong đông y, nhưng nếu ăn thịt có dính chất độc sẽ bị ngộ độc và có thể chết 15 Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin phrynin, phrynolysin Nhựa độc của cóc ở tuyến nọc sau hai mắt, trên... trong ngộ độc do glucozit, kim loại nặng, axit… Ngoài ra cần tiến hành hồi sức, trợ tim mạch, hô hấp… tuỳ từng trường hợp ngộ độc 9 Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng: 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế thế giới về vệ sinh an toàn thực phẩm ở cộng đồng 26 1 Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm ở những địa chỉ đáng tin cậy, các thực phẩm còn tươi, mới Không mua các loại thực. .. giật Phòng bệnh: Không ăn thức ăn đã ôi thiu, ngay cả những thức ăn đã thay đổi trạng thái cảm quan 7 Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật Bên cạnh những chất hoá học do thêm vào thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vậtcũng là một nguyên nhân rất đáng kể gây ngộ độc thực phẩm hiện nay Để bảo vệ rau quả khỏi bị sâu bọ phá hoại hoặc dùng các chất kích thích do rau quả lớn nhanh, đẹp mã, nhân dân ở các vùng... khi ăn 4 Ngộ độc thực phẩm do độc tố của nấm mốc - Mycotoxin a Lợi ích của nấm mốc: Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các lương thực, thực phẩm Có loại có lợi cho quá trình chế biến, tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốc làm tương Nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc cho con người b Khả năng gây bệnh của nấm mốc Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố (độc tố vì... sắn, khoai tây, măng và một số loại đậu - Ngộ độc thực phẩm do ăn phải nấm độc + Ngộ độc do nấm Amanita Muscarina: Nấm này có tên là nấm bắt ruồi Mũ nấm tròn và dẹt, mầu vàng hoặc mầu vàng da cam, trên nắp mũ nấm có núm màu vàng, hoặc màu trắng, mặt dưới xoè ra như hình bánh xe, cuống nấm hơi to và thô Nấm này chứa muscarin, rất độc Triệu chứng lâm sàng: Khi ăn phải nấm độc, thời kỳ ủ bệnh khoảng 1- 6... gây ngộ độc như cá mặt ngựa, cá nhện biển, cá vây nhỏ, nên tuyệt đối không ăn cá lạ, nghi ngờ có độc - Ngộ độc do ăn phải các sản phảm của nhuyễn biển có chứa độc tố: như sò huyết, hến, hào… các loại này do trong quá trình sống ăn phải các loại tảo, rong Dinoflagellates có chứa độc tố Mytilotoxin Triệu chứng: Sau khi ăn từ vài phút đến 30 phút xuất hiện các triệu chứng rát bỏng và tê ở quanh môi và các ... ptomain, histamin - Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton… d Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất: - Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng - Do sử dụng thuốc bảo... tetradotoxin buồng trứng, hepatoxin gan Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều gan, trứng, phủ tạng, nhựa cóc, tuyến sau mắt, lưng, bụng c Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: - Do. .. phình lên bóng, nằm ngửa tự trôi theo dòng nước Chất độc hepatoxin (có gan) tetrodotoxin, tetrodonin acid tetrodonic (có buồng trứng), độc đực đặc biệt vào mùa cá đẻ trứng (vào độ tháng 4-5) Các