Máy ly tâm liên tục sữa Mục đích • Lọc • Phân tách chất béo Hiệu tách kem • Lượng mỡ phân tách phụ thuộc vào thiết kế, tốc độ dịng chảy phân bố kích thước hạt mỡ • Hạt mỡ kích thước < mm, cịn lại sữa gạn kem (0.04 - 0.07% chất béo), hay khả gạn kem = 0.04 – 0.07 • Tốc dịng chảy tăng khả tách kem giảm ngược lại Hàm lượng chất béo kem béo • Lượng kem ra: khoảng 10% • Nếu sữa chứa 4% chất béo tốc độ 20 000 l/h, tổng lượng chất béo là: 4% * 20 000 = 800 l/h Nếu lượng chất béo kem béo 40% Vậy lượng kem 800*100/40 = 2000 l/h Loại trừ tạp chất • Tập chất (cỏ, lông, tế bào, vi khuẩn…) chiếm khoảng kg/10 000 l • Khơng gian cho tạp chất tùy thuộc kích thuớc máy tách kem (10 – 20 l) • Máy tách kem phải làm thủ công sau khoảng thời gian định Thiết bị đại tách làm tự động sau khoảng thời gian từ 30-60 phút Thiết kế • Dạng hở phần • Dạng kín Kiểm sốt hàm lượng béo kem Tiêu chuẩn hóa hàm lượng béo sữa kem • Điều chỉnh hàm lượng béo sữa hoạc sản phẩm sữa cách thêm kem sữa gạ kem để đạt hàm lượng béo mong muốn Nguyên tắc • Nhiệt độ sữa: 90C • Dịng sữa vào buồng bay hơi: 4-5 lần • Có thể thiết lập hệ thống nối tiếp buồng bay hơi, buồng sau có độ chân khơng cao (nhiệt độ thấp hơn) Khử khí Tác hại • Thể tích sữa khơng xác • Gây giảm hiệu truyền nhiệt • Giảm hiệu tách kem • Giảm độ xác việc tiêu chuẩn hóa sữa • Giảm sản lượng bơ chần, dính chất béo vào bao gói • Giảm ổn định sữa chua Thiết bị khử khí • Tại nơi thu nhận sữa • Nhà máy: kết hợp với thiết bị làm bay nước Sữa thương mại (U.S Dept Agr 1980) • Từ phân tiết sữa bình thường • Khơng chứa sữa đầu • Từ bị khỏe mạnh • Chất khơ khơng béo > 8,25% (8,0 to 8,5%) • Mỡ sữa > 3,25% (3,0 – 3,8%) Sữa nguyên kem • Hàm lượng béo: 3.0 - 3.8% • Sữa trùng hay tiệt trùng UHT, thường bổ sung vitamin D • Bảo quản lạnh (sữa trùng, thời hạn sử dụng 10-14 ngày) • Sữa tiệt trùng UHT, bảo quản nhiệt độ thường, thời hạn sử dụng tháng Sữa hàm lượng béo thấp, sữa gạn kem • Sữa có béo thấp: 0,5; 1,0; 1,5; 2% • Sữa gạn kem: < 0,5% Sữa UHT • Burton (1969): vitamins ổn định so với sữa trùng, riboflavin and axit ascorbic tổn thất đáng kể • Hansen and Melo (1977): cysteine, cystine methionine giảm khoảng 34% Sữa có thêm hương liệu • Các chất hương liệu: chocolate, vanilla, nước ép trái cây… • Phổ biến sữa chocolate: 1% cocoa, 6% sucrose, 0.2% chất ổn định gum, vanilla, muối thêm vào sữa nguyên kem Sữa lên men sữa axit hóa • Sữa lên men sản xuất từ sữa nguyên kem, gạn kem phần, sữa gạn kem, sữa cô đặc phẩn, lên men lactic để tạo cấu trúc hương vị đặc trưng • Sữa lên men dạng lỏng hay bán lỏng với hàm lượng ãit lactic khác • Sữa axit sử dụng loại axit (loại sử dụng cho thực phẩm): citric, fumaric, glucono-delta-lactone, hydrochloric, lactic, malic, phosphoric, succinic, tartaric Buttermilk • Nguyên liệu: sữa nguyên kem, sữa bột hoàn nguyên, sữa gạn kem phần, sữa gạn kem, lên men lactic streptococci Leuconostoc tạo hương vị • Thành phần: tương tự sữa gạn kem, khoảng 0.9% tổng số axit axit lactic, lượng béo 1-1.8%; 0.1% muối • Bulgarian buttermilk tương tự buttermilk, ngoại trừ lên men Lactobacillus bulgaricus, độ axit 1.2 to 1.5% Kem chua (sour cream) • Thành phần: kem lên men lactic thêm axit trực tiếp • Tiêu chuẩn: chất béo>18%, độ axit > 0.5% (US FDA 1981A) Các tahfnh phần khác: sodium citrate, muối, rennet, đường, hương liệu, chất màu ( 106 tế bào/ml ... vi khuẩn…) chiếm khoảng kg/10 000 l • Khơng gian cho tạp chất tùy thuộc kích thuớc máy tách kem (10 – 20 l) • Máy tách kem phải làm thủ công sau khoảng thời gian định Thiết bị đại tách làm tự... • Có hệ thống làm nguội nhằm bù đắp gia tăng nhiệt độ trình lọc Bốc nước (evaporation) • Cơ đặc sữa, sữa gạn kem, nhũ thanh… • VCK: • 9-13% >> 40-50% trước sấy • 13% >> 14.5-16.25%: yoghurt •... dính chất béo vào bao gói • Giảm ổn định sữa chua Thiết bị khử khí • Tại nơi thu nhận sữa • Nhà máy: kết hợp với thiết bị làm bay nước Sữa thương mại (U.S Dept Agr 1980) • Từ phân tiết sữa bình