Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành.
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤCCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 71.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 71.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 101.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 111.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 151.4.1 An toàn lao động 151.4.2 Phòng cháy chữa cháy151.5 Vệ sinh công nghiệp 17CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 222.1 Cá 222.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 222.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 252.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 302.1.4 Những yếu tố phân giải cá 322.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 332.2 Muối 352.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 352.2.2 Tính chất của nước muối 362.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn372.3 Nguyên liệu phụ 382.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 382.3.2 Sô-đa 382.3.3 Các gia vị khác392.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39Trang 1 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 463.1 Sơ đồ khối 463.2 Thuyết minh quy trình 473.2.1 Trộn muối 473.2.2 Gài nén 483.2.3 Ủ 493.2.4 Lên men – Thủy phân 503.2.5 Kéo rút 543.2.6 Pha đấu 573.2.7 Bảo ôn 573.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà583.3 Thiết bị 583.3.1 Thiết bị chính 583.3.2 Thiết bị phụ 633.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 671.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty: 8 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty: 12 1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 13 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 18 1.4.1 An toàn lao động . 18 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy . 18 1.4.3 Một số biện pháp cụ thể: . 19 1.5 Vệ sinh công nghiệp: 20 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 26 2.1 Cá 26 2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại . 26 Trang 2 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: 28 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: . 37 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá: 39 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng: 40 2.2. Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn. . 42 2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn: 42 2.2.2 Tính chất của nước muối: 43 2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn: . 45 2.3. Nguyên liệu phụ 46 2.3.1. Nước bổi, nước hoa cà: . 46 2.3.3. Các gia vị khác: 47 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu: 47 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM . 54 3.1 Sơ đồ khối 54 3.2 Thuyết minh quy trình . 55 3.2.1 Trộn muối 55 3.2.2 Gài nén 56 3.2.3 Ủ 57 3.2.4 Lên men-thủy phân . 58 3.2.6 Pha đấu . 65 3.2.7 Bảo ôn . 65 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà . 66 3.4.2. Chượp chua vị nhạt đầu: . 73 3.4.4. Nước bổi bị đen và thối: 73 3.4.5. Nghẹt lỗ lù: . 73 3.4.6. Nước mắm thành phẩm bị đen và thối: 74 Trang 3 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 75 4.1. Sản phẩm 75 A. NƯỚC MẮM 10O N 76 B. NƯỚC MẮM 15O N 82 C. NƯỚC MẮM 20O N 88 D. NƯỚC MẮM 25O N . 94 E. NƯỚC MẮM 30O N 100 F. NƯỚC MẮM 35O N 106 G. NƯỚC MẮM 40O N . 112 H. NƯỚC MẮM 50O N . 118 IV.2. Kiểm nghiệm 123 IV.2.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm: 123 IV.2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm . 124 IV.3. Đánh giá kết quả theo TCVN 126 Phụ lục bảng số liệu và hình vẽ:Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béoBảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sốngBảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm.Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm.Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản.Bảng 2.6 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được.Bảng 2.7 : Acid béo không no trong động vật thủy sản.Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme.Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm.Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84).Bảng 2.11: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH.Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối.Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụBảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bìTrang 4 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm.Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm.Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N.Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N.Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N .Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 NBảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 NBảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 NBảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 NBảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 NBảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 NBảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 NBảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 NBảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 NBảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 NBảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 NBảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 NBảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 NBảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 NBảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 NBảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 NBảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 NBảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 NBảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 NBảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 NBảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 NHình 1.1: Sơ đồ tổ chức.Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm.Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm.Hình 3.3: Hệ thống que long.Hình 3.4: Cách đắp lù.Hình 3.5: Cấu tạo lù.Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm.Hình 3.7: Xẻng.Hình 3.8: Cào răng.Trang 5 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Phụ lục các chữ viết tắt:_ NB: Nước bổi_ NHC: Nước hoa cà_ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm_ NCC: Nhà cung cấp_ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu_ PPKT: Phương pháp kiểm tra_ TS: Tổng số_ NM: Nước mắm_ BTP: Bán thành phẩmViệc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn. Thấu hiểu điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập, tìm hiểu sản xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành.Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rất nhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều trên sách vở, mà chúng em đã trực tiếp học tập từ thực tế. Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú, anh chị công nhân trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ có ở thực tế trong công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý của Trang 6 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền dân tộc ta. Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếp tham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, còn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đó thật là điều quí báu, sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp.Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếu sót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt.Chúng em xin chân thành cảm ơn.Nhóm thực tậpTrang 7Nhận xét của nhà máy Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nước mắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất khẩu. Công ty được thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi đỏ”. Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử của Hòa Đa, là thủ phủ cũ của tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử. Chọn cái tên này các thân hào Trang 8Nhận xét của GVHD Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền nhân sĩ muốn truyền cái tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh nước mất nhà tan của thời kỳ đầu thế kỷ.Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể. Biểu tượng Con Voi Đỏ thể hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam.Sáu vị sáng lập viên đầu tiên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên chức cả ở Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp công sức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín trong lòng người tiêu dùng từ trước đến nay. Những người sáng lập gồm có: Phan Châu Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô Văn Nhượng.Thương Quán Liên Thành là cơ sở nuôi dưỡng và đào tạo cán bộ trong suốt hai thời kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành là chủ sở hữu và sáng lập ra trường Dục Thanh Phan Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành đã từng dạy học, và cũng chính Liên Thành góp phần tổ chức, giúp đỡ tài chính cho nhà ái quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn và sang Pháp.Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành đã chuyển giao toàn bộ cơ sở cho nhà nước quản lý. Trong năm 1976, công ty được UBND TP.HCM giao thêm 9 cơ sở sản xuất nước mắm khác do chủ tư nhân để lại và đổi tên thành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành.Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành được giao quyền hoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo quyết định ngày 9/9/1978 của UBND TP.HCM.Cuối năm 1990, do xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch và đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng của nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành theo quyết định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 của UBND TP.HCM.Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành được đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo quyết định của UBND TP.HCM.Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có 1 trụ sở chính, 2 phân xưởng chế biến và một chi nhánh: Trụ sở chính: 243 Bến Vân Đồn, F5, Q4, TP.HCM. Trang 9 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Phân xưởng IV: D3/10 Dương Đình Cúc, Ấp 04, Xã Tân Kiên, Bình Chánh, TP.HCM. Phân xưởng V: Số 86, đường 36, P. Linh Đông, Thủ Đức, TP.HCM. Trạm chế biến và đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q. Bình Thạnh, TP.HCM. Liên Thành cũng là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Nam sớm biết tổ chức kinh doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng được phế phẩm để chế biến thành phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuận cao. Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnh hưởng, uy tín của mình không chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hội chợ Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa Trang 10 [...]... tiêu chất lượng nước mắm 15 0 N Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 15 0 N Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 15 0 N Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 20 0 N Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 20 0 N Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 20 0 N Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25 0 N Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25 0 N Bảng... Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 25 0 N Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 30 0 N Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 30 0 N Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 30 0 N Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 35 0 N Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 35 0 N Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 35 0 N Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 40 0 N Bảng... loại enzyme Trang 36 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm. Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm. Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 10 0 N. Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 10 0 N. Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 10 0 N . Bảng... N Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 40 0 N Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 40 0 N Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 50 0 N Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 50 0 N Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 50 0 N Hình 1.1: Sơ đờ tở chức. Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm. Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm. Hình 3.3: Hệ thống que long. Hình... Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành được đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo quyết định của UBND TP.HCM. Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có 1 trụ sở chính, 2 phân xưởng chế biến và một chi nhánh: Trụ sở chính: 243 Bến Vân Đồn, F5, Q4, TP.HCM. Trang 9 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị... đồ kéo rút nước mắm. Hình 3.3: Hệ thống que long. Hình 3.4: Cách đắp lù. Hình 3.5: Cấu tạo lù. Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm. Hình 3.7: Xẻng. Hình 3.8: Cào răng. Trang 5 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 1. Chai thủy tinh 150 mL Thể tích thực : 150ml - Loại : 40 o N ... của công ty Liên Thành ngày nay. Để đáp ứng nhu cầu hội nhập và phát triển của đất nước nói chung và của cơng ty nói riêng, hiện nay công ty Liên Thành đang dần trẻ hố đội ngũ CB.CNV, với trình độ học vấn và tay nghề được nâng cao để đưa công ty ngày càng tiến xa hơn trên con đường phát triển của mình. Mặt bằng nhà máy: bản kèm theo Trang 12 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành... nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuận cao. Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnh hưởng, uy tín của mình khơng chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hội chợ Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa Trang 10 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.4:... Trắm đen 77 17.9 3.8 1.2 Cá Mè hoa 82 14.5 0.6 1.2 Cá Mè trắng 86 10 1 0.7 Cá Lành Canh 76 15.6 2.3 1.3 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty: Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức Bố trí nhân sự: Tính đến tháng 10/2007 cơng ty Liên Thành có tổng số 115 nhân viên. Trong đó 45 nữ và 70 nam, độ tuổi bình quân hiện nay là 36. Lao động... Cá cơm Phú Quốc ( trên 95% ), muối, nước. Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950). Trang 13 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống Cá nước mặn (cá bể) Loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa Cá Trích, cá Mịi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá . tốt.Chúng em xin chân thành cảm ơn.Nhóm thực tậpTrang 7Nhận xét của nhà máy Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành . Trang 6 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền dân tộc ta. Trong thời gian thực tập,
