MỤC LỤC PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày khoa học kỹ thuật ngày phát triển, với trình độ nhận thức người ngày nâng cao, chất lượng sống bữa ăn ngày chăm lo Họ không muốn ăn no mà ăn ngon, đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng Trong loại thức ăn có thành phần chất dinh dưỡng khác Do để cân đối bữa ăn cho gia đình phù hợp với đối tượng cụ thể cần phải biết chất dinh dưỡng có thức ăn thành phần chất loại thức ăn Để làm điều cần phân tích thành phần chất có thực phẩm phương pháp khác nhau, tùy vào chất chất cần phân tích Trong thức ăn có protein, lipid, glucid nhiều thành phần quan trọng khác Và thành phần quan trọng thiếu bữa ăn vitamin Vitamin chia làm hai loại vitamin hòa tan chất béo (vitamin A, D) vitamin hòa tan nước (các vitamin B C) Trong loại thịt, cá, trứng, sữa có đầy đủ loại vitamin, ngũ cốc chứa nhiều vitamin nhóm B, rau chứa nhiều vitamin C Vitamin có vai trò quan trọng thể không giúp thể hấp thu thức ăn mà tham gia vào trình sinh hóa thể Nếu thiếu vitamin mắc số bệnh bệnh quáng gà thiếu vitamin A,bệnh còi xương loãng xương thiếu vitamin D, Vì để biết thành phần vitamin có thực phẩm lựa chọn thực phẩm cho phù hợp với thể để tránh tình trạng thừa vitamin người ta sử dụng nhiều phương pháp khác Sau xin giới thiệu số phương pháp xác định Caroten,Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B1, B2 vitamin D PHẦN NỘI DUNG 2.1 Phân tích -định lượng vitamin hòa tan dầu 2.1.1 Caroten vitamin A * Vai trò chức sinh học Vitamin A tồn chủ yếu sản phẩm động vật gan cá sản phẩm khác từ cá, mỡ bò, trứng, gan động vật biển.Cơ thể bị thiếu vitamin A chống nhiễm, giảm thể bị thiếu vitamin A bị ngừng lớn, giảm tính chống nhiễm trùng bị bệnh mắt đặc trưng gọi khô mắt,… Hình 2.1 Vitamin A Caroten chất tiền thân vitamin A hay gọi provitamin.Sản phẩm giàu caroten cà rốt, bí đỏ, gấc,hành lá,…Ở thực vật,nếu có đủ lượng caroten có tế bào trình thụ phấn, thụ tinh diễn bình thường Caoroten vitamin A tổng hợp thể người từ caroten thực vật thức ăn đưa vào thể Dưới tác dụng men carotenaza, caroten tạo nên vitamin A Trong thực vật caroten tồn ba loại đồng phân α, β γ–caroten, quan trọng β–caroten Do tác dụng vitamin A caroten thể giống nên phân tích cần xác định caroten riêng xác định tổng kượng caroten vitamin A Thông thường thực phẩm nguồn gốc thực vật người ta quy hoàn toàn caroten, đói với thực phẩm có nguồn gốc động vật quy hoàn toàn vitamin A sở caroten vitamin A 2.1.1.1 Xác định caroten phương pháp sắc ký cột a Nguyên tắc Tách caroten khỏi lương thực phẩm phương pháp sắc ký cột đem so màu.Ái lực pha động pha tĩnh khác nên dựa vào tốc độ môi chất để tách b Dụng cụ hóa chất - Cân phân tích - Bình định mức V = 50ml, 100ml - Cối sứ - Máy so màu - Cột sắc ký: dài 30cm, ϕ = 1cm - Cát tinh chế: đổ cát qua rây có đường kính lỗ 4-5mm Rửa cát qua rây nước máy, dùng HCl (tỷ lệ 1/1) cho vào cát, khuấy kĩ, ngâm đêm Rửa cát hết acid Rửa lại nước cất, sấy khô - Benzin: nhiệt độ sôi 70-80̊̊C Chất hấp phụ: Nhôm oxyt(Al2O3) loại dùng cho sắc ký, sấy 200 Ctrong giờ, bảo quản bình làm khô có chất chống ẩm silicagen Natrisunfat khan (Na2SO4) Dung dịch azobenzen tiêu chuẩn: Cân xác 0,145g azobenzen cho vào bình định mức dung tích 100ml, thêm rượu etylic 96% đến vạch mức, lắc kĩ Khi thí nghiệm đem dung dịc pha loãng gấp 10 lần rượu etylic 96% Dung dịch để chỗ tối, màu không biến đổi c Cách tiến hành Cân 5g mẫu lương thực, thực phẩm khô cho vào cối sứ nghiền kĩ với gam cát 30 phút Để làm khô kĩ ta cho thêm vào cối sứ 10 gam Na2SO4 khan nghiền tiếp hỗn hợp 30 phút Phần cột sắc ký nhồi thấm nước Sau cột nhồi nhôm oxyt khoảng 2/3 cột Dùng đũa thủy tinh nén nhôm oxyt cho chặt Trên lại đặt lớp dày 1cm Bột khô từ cối chuyển vào phần cột sắc ký Cho benzin vào cột đến thấy lớp bột không thấm benzin Sau dùng bơm hút nhẹ để lớp bột rửa benzin đến không thấy giọt màu vàng chảy khỏi cột sắc ký vào bình hứng Cần ý cho benzin phủ ngập lớp bột caroten dễ bị oxy hóa không khí Chuyển toàn bộ caroten từ bình hứng vào bình định mức 50ml 100ml (tùy theo thể tích nước hứng được) cho thêm benzin đến vạch mức lắc nhẹ Dung dịch caroten đem so màu với dung dịch azobenzen tiêu chuẩn (đã pha loãng 10 lần) Trong 1ml dung dịch có màu giống màu dung dịch azobenzen tiêu chuẩn chứa 0,00235 mg carotenA d Tính kết Hàm lượng caroten (tính theo mg 100 g sản phẩm) tính công thức: X= Trong đó: V- dung tích bình định mức chứa dung dịch carotene benzin, ml; G- lượng mẫu cân, g; D tc- mật độ quang, chiều cao thước (trên máy Dubot) dung dịch azobenzen tiêu chuẩn, mm Dm- mật độ quang, chiều cao thước (trên máy Dubot) dung dịch carotene, mm e Ưu, nhược điểm Ưu điểm : - Có thể phân tích đồng thời nhiều hợp chất - Không cần làm bay mẫu - Độ phân giải cao nhờ trình tách cột - Thể tích mẫu phân tích nhỏ Nhược điểm : - Phương pháp chọn lọc không loại trừ ảnh hưởng mẫu 2.1.1.2 Xác định vitamin A phương pháp so màu a Nguyên tắc Vitamin A ancohol cao cấp chưa no có công thức hóa học sau thường kết hợp với acid béo (palmitic stearic) tạo thành este phức tạp Vì muốn xác định vitamin A ta phải xà phòng hóa sản phẩm, xác định vitamin A phần không xà phòng hóa Vitamin A tách khỏi dung dịch không xà phòng hóa chloroform khan cho phản ứng với atimon (III) clorua tạo sản phẩm màu xanh đem so màu với dung dịch tiêu chuẩn b Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích; - Bình nón dung tích 250ml; - Phễu chiết; - Ống làm lạnh; - Nồi cách thủy, cốc thủy tinh dung tích 250ml, bình định mức dung tích 25ml, 500ml; - Dung dịch màu tiêu chuẩn chuẩn bị sau: cân 75g đồng sunfat (CuSO4.5H2O) 3,5g coban nitrat Co(NO3)2 cho vào bình định mức dung dịch 500ml, thêm nước đén vạch mức, lắc kĩ cho tan hết Từ dung dịch tạo dãy màu tiêu chuẩn theo bảng sau: Giấy quỳ, natri sunfat khan: sấy 100̊C 1giờ Cloroform (CHCl3): Rửa lần nước cất tỷ lệ nước : cloroform phễu chiết làm khô natri sunfat khan sau chưng cất để thu dịch tinh chế Dung dịch antimony (III) clorua (SbCl 3) bão hòa: SbCl3 rửa cách khuấy chloroform đến nước rửa không màu, SbCl rửa để bình làm khô (có chứa axit sunfuric đặc) qua ngày, sau hòa tan SbCl3 chloroform đến bão hòa - Ete etylic tinh khiết - Kaly hyđroxit dung dịch 20% rượu etylic c Cách tiến hành Cân 10 đến 20 g mẫu cho vào bình nóng dung tích 250ml them 20ml dung dịch kali hyđroxit 20% rượu etylic Đậy bình nút bấc có gắn ống làm lạnh đun hồi lưu nồi cách thủy nhiệt độ 85 - 90̊C để xà phòng hóa Dung dịch xà phòng hóa pha loãng 20ml nước cất chuyển vào phễu chiết Thêm vào phễu chiết 50ml ete etylic lắc kỹ (để tránh tạo huyền phù, cần dịch lúc nguội lắc mạnh) chiết phần không xà phòng hóa (lớp trên) vào phễu chiết thứ hai Lại them 25ml ete etylic vào phân xà phòng hóa , tiếp tục lắc chiết lấy lớp vào phễu chiết thứ Rửa dịch chiết nước cất trogn 3-4 lần lần 20ml nước cất nước rửa có phản ứng trung tính (thủ giấy quỳ) Làm khô nước chiết rửa gam natrisunfat khan 30 phút Chuyển dung dịch vào cốc, sau đun sôi ete nồi cách thủy Hòa tan cặn không xà phòng hóa thu chloroform (sau đuổi hết ete) chuyển vào bình định mức dung tích 25ml, them chloroform vạch, lắc nhẹ Cho vào ống nghiệm ( khô,sạch, màu, kích thước ống nghiệm chứa dung dịch tiêu chuẩn ) 0,2ml dung dịch bình định mức trên, thêm vào 1-3 giọt anhyđric axetic , 2ml dung dịch SbCl bão hòa lắc nhanh để không 10 giây đem đo màu với ống tiêu chuẩn 20 giây d Tính kết Hàm lượng vitamin A tính theo đơn vị màu ống tiêu chuẩn có màu trùng với màu ống nghiệm chứa dung dịch mẫu Nếu màu ống mẫu nằm màu ống tiêu chuẩn lấy trị số trung bình Cuối hàm lượng vitamin A (mg 100g sản phẩm) tính công thức: Trong đó: n- Số đơn vị màu tìm so màu; V- Dung tích bình đựng múc chứa dung dịch không xà phòng hóa chloroform, ml; G- Lượng mẫu cân, g; 4- Hệ số thực nghiệm để tính mg% 2.1.1.3 Xác định Vitamin A thực phẩm phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao a.Nguyên tắc Sắc ký lỏng hiệu cao phương pháp chia tách pha động chất lỏng pha khí cột chất rắn phân chia dạng tiểu phân chất lỏng phủ lên chất mang rắn, hay chất mang biến đổi liên kết hóa học với chất hữu Qúa trình sắc ký lỏng dựa chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ b Chuẩn bị dụng cụ - Hệ thống máy HPLC, Shimadzu - Cột Purospher Star RP-18e( 150x4.6mm,5um) - Cân phân tích có độ xác 0.1mg - Bộ chưng cất có ống sinhhàn hồi lưu - Bình định mức 10ml - Pipet loại : 0.1ml, 0.5ml,1ml, 2ml, 5ml, 10ml, - Ống Hatch - Dụng cụ thủy tinh loại: Becher, erlen c Chuẩn bị hóa chất Hóa chất phải loại tinh khiết sử dụng để phân tích , gồm: - Nước cất loại dùng cho HPLC - Dietyl ete tinh khiết Peroxit - Etanol - Dung dịch Kalihydroxyde( KOH) 2M cồn : hòa tan 11.2g KOH 100ml cồn 96o - Dung dịch Kalihydroxyde ( KOH) 2% nước : Hòa tan 2g KOH 100ml nước cất - Acetonnitrile, HPLC - Na2SO4 khan d Cách tiến hành Xây dựng đường chuẩn: Nếu dùng chuẩn vitamin A phân tích thiết bị HPLC Nếu Dùng vitamin A dạng este, thí dụ vitamin A acetat, vitamin A palmitat, phải tiến hành xà phòng hóa để giải phóng vitamin A thể tự tiến hành phân tích HPLC Xây dựng đường chuẩn dùng Vitamin A palmitat * Quá trình xà phòng hóa Cân 18.32mg vitamin A palmitat tương ứng với 10mg vitamin A (phân lượng Vitamin A 286, phân tử lượng vitamin A Palmitat 524) cho vào bình cầu có cổ nhám, thêm 20-40ml dung dịch KOH 2M etanol 0.5natri ascorbat lắp ống sinh hàn hồi lưu Đặt nồi cách thủy, xà phòng hóa nhiệt độ 70oC 30 phút.Chuyển dung dịch nóng vào bình lóng, rửa bình cầu nhiều lần H2O cất tập trung nước rửa vào bình lóng Gộp tất lốp ete vào bình lê Cô quay đến cạn Cặn lại hòa tan acetonitrile, chuyển sang bình định mức 10ml Định mức đến vạch acetonitrile Dung dịch dùng để làm dung dịch vitamin A chuẩn gốc (1000mg/l) Dung dịch chuẩn 100ug/ml: hút xác 1ml dung dịch vitamin A chuẩn gốc 1000ug/ml vào bình định mức 10ml Định mức tới vạch ACN * Chuẩn bị mẫu thử Cân khoảng 10g mẫu thử nghiền nhỏ ( cần) cho vào bình cầu thuỷ tinh có cổ nhám tiến hành xà phòng hoá ghi phần Sau rửa dịch chiết ete 15ml KOH 2% nhiều lần với nước cất ( lần 50ml) không vết kiềm ( thử với phenoltalein) Loại Hình 2.3 Sơ đồ hệ thống HPLC Trong đó: 1: Bình chứa pha động 2: Bộ phận khử khí 3: Bơm cao áp 4: Bộ phận tiêm mẫu 5: Cộ sắc ký (pha tĩnh) 6: Đầu dò 7: Hệ thống máy tính có phần mềm ghi nhận tín hiệu, xử lý liệu điều khiển hệ thống 8: In liệu  Ưu điểm: - Quy trình xử lý mẫu tương đối đơn giản - Ít tốn dung môi thời gian phân tích - Xác định nhiều loại mẫu khác  Nhược điểm: - Chỉ thực với lượng nhỏ mẫu vật - Chỉ có hiệu suất cao thực từ 0,5-1,25g vật mẫu Trên khối lượng cột bị tải nên hiệu suất thấp - Trong trình xử lý mẫu tốn nhiều kinh phí 11 Một số hình ảnh thiết bị:  Hệ thống HPLC 10A :  Hệ thống HPLC 20A: 12 2.1.3 Vitamin C 2.1.3.1 Vai trò: 13 - Vitamin C dễ dàng tham gia vào phản ứng oxy hóa khử trình trao đổi chất nhờ khả cho nhận H Vitamin C tham gia vao trình trao đổi axit nucleic, trình xoy hóa axit amin có nhân thơm - Vitamin C đảm bảo cho việc tổng hợp cá hormon tuyến thận, tuyến giáp trạng, đảm bảo việc chuyển hóa procollagen thành collagen Vitamin C cần thiết cho trình hydroxy hóa gốc prolin có collagen - Vitamin C coenzym enzym xúc tác cho phản ứng thủy phân số thioglycosit Vitamin C hoạt hóa hàng loạt enzym :amylaza, arginaza, proteinaza… Vì thế, thiếu vitamin C mắc bệnh hoại huyết, chảy máu lợi, răng, lỗ chân lông nội quan Hình 2.4 Vitamin C 2.1.3.2 Xác định Vitamin C a Nguyên tắc: Vitamin C (axit ascorbic) có phổ biến thể động thực vật Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh vitamin C dễ bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch • Dựa tính khử mạnh acid ascorbic người ta đề hàng loạt phương pháp hóa học để định lượng Tuy nhiên, cho kết xác hay dùng phương pháp cho acid ascorbic khử muối natri 2,6 diclophenolindophenol 14 • Xác định vitamin C dựa nguyên tắc: vitamin C chiết khỏi lương thực, thực phẩm acid acetic acid clohydric Sau chuẩn độ nước chiết môi trường axit (pH=3-4) 2,6 diclophenolindophenol, tính lượng vitamin C b Dụng cụ chất hóa học: • Cân phân tích • Bình định mức dung tích 100ml, 1000ml • Cốc dung tích 100ml • Bình nón dung tích 200ml • Pipet loại • Microburet • Giấy lọc • Phễu thủy tinh, cối chày thủy tinh sứ, bột thủy tinh cát sạcHCL 1% hay CH3COOH 5%, axit metaphotphoric 2% hay axit oxalic 1% • Dung dịch oxalat amoni bão hòa, dung dịch hồ tinh bột 1% • KI tinh thể, H2SO4 2%, axit ascorbic tinh thể( tinh khiết) • Dung dịch muối Natri 2,6 diclophenolindophenol 0,001N Cho 0,15g 2,6 diclophenonolindopgenol vào bình định mức dung tích 500ml thêm 350ml nước cất tiếp dung dịch đẹm photphat có pH=6,9-7,0 vạch mức dung dịch nước thuốc thử bị phá hủy nhanh nên phải pha dung dịch đệm dung dịch đẹm có pH=6,9-7,0 Thuốc thử 2,6 diclophenonolindophenol bảo quản bình có màu nơi tối c Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử: tất sản phẩm dạng lọc dạng bột phải trộn không lắc để tránh lên bọt khí • Lượng cân sản phẩm lấy tùy thuộc vào hàm lượng vitamin Atamin C • Có thể dùng acid oxalic 1% để tráng cối thêm đến vạch mức, dùng acetat chì 5%(5ml) để kết tủa protein, loại trừ chất khử sắc tố • Dùng pipet hút vào bình nón cốc nhỏ 5ml dịch lọc có chứa vitamin Atamin C, thêm 5ml dung dịch oxalat amoni bão hòa, 10ml nước cất định phân dung dịch 2,6 diclophenolindophenol 0,001N từ microburet 15 xuất màu hồng bền (không màu phút ) Trường hợp dung axit oxalic không dùng thêm oxalate amoni d Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C (mg %) tính theo công thức: X= ( a − b ) f V 100 5m Trong đó: a: Số ml 2, diclophenolindophenol dùng định phân dịch chiết vitamin C b: Số ml 2, diclophenolindophenol dùng định phân mẫu kiểm chứng (hỗn hợp thuốc thử đem dùng ) f : Số mg axit ascorbic ứng với 1ml dung dịch 2, diclophenolindophenol v: tổng thể tích pha lỏng m : lượng mẫu cân, g : 5ml dịch lọc hút đem chuẩn độ 2.1.4 Vitamin b * Xác định vitamin B1 phương pháp so màu huỳnh quang  Vai trò, chức sinh học: - Là tiamin (có nhóm amin lưu huỳnh) Thường dạng Tiaminpyrophosphat (TTP) làm coenzym Có nhiều cám, men bia, gan, thịt lợn - TTP nhóm ngoại enzym pyruvat decacboxylaza làm nhiệm vụ xúc tác cho trình chuyển hóa axit pyruvic trao đổi gluxit, thế, thiếu vitamin B1, axit pyruvic bị tích tụ, gây độc cho tế bào thần kinh, gây bệnh viêm thần kinh, nặng tê phù, phù thủng B1 cần cho bắp  Phương pháp tiến hành a Nguyên tắc: - Vitamin B1 (thiamin) có công thức cấu tạo sau: H 16 - Vitanmin B1 dạng estepirophotphoric tiền men cagacboxylaza tham gia vào trao đổi gluxit - Thiamin chất kết tinh không màu Trong môi trường trung hòa kiềm, nhạy với nhiệt độ cao (dễ bị phân hủy tự phân hủy) - Vitamin B1 bền môi trường axit, Ph = không bị phân hủy đun nóng tới 120 0C Thiamin dễ tan trong nước, rượu etylic loãng, rượu metylic, axit axetic không tan cloroform, rượu butylic, isobutylic, isoamylic ete petro, ete sunfuric Thiamin nhạy với chất oxy hóa với chất khử Một điểm đặc biệt bị oxy hóa biến thành thiocrom Chất tác dụng tử ngoại có màu huỳnh quang xanh Đây sở phương pháp xác định vitamin B1 phản ứng oxy hóa vitamin thành thiocrom xảy theo tỷ lệ đương lượng: phân tử thiamin tạo thành phân tử thiocrom - Để phản ứng xảy ra, trước hết phải giải phóng thiamin khỏi mẩu chế phẩm men b Dụng cụ, hóa chất: - Cân phân tích - Ống nghiệm - Cối thủy tinh - Nồi cách thủy - Phểu thủy tinh - Phểu chiết, bình định mức, máy huỳnh quang - Rượu butylic, isobutylic isoamylic Các rượu phải không phát huỳnh quang Có thể khử chất phát huỳnh quang than hoạt tính (15gam than cho 1ml rượu) rượu trộn với than lắc 30 phút máy lắc,làm khan CaCl2 cất nhiệt độ thích hợp - Chế phẩm men vi khuẩn ti penicillum, khuẩn ti pencillium sấy khô nhiệt độ 40o chiết lấy men cách nghiền khuẩn ti với dung dịch natri axetat - Dung dịch vitamin B1 tiêu chuẩn - Dung dịch sở (a) pha sau : hòa tan 10 gam tinh thể thiamin vào 10ml axit clohydric dung dịch nồng độ 0.001N, chuyển toàn dung dịch vào bình định mức dung tích 100ml Thêm nước cất đến vạch mức,lắc kĩ Dung dịch đặt chai màu, để chor mát tng tháng không bị hư hỏng - Lấy 1ml dung dịch cho vào bình định mức dung tích 100ml, them nước cất đến vạch mức,lắc kĩ, 1ml dung dịch chứa µg thiamin 17 - Dãy tiêu chuẩn (b) chuẩn bị sau : từ dung dịch lấy vào dãy ống nghiệm lượt 0,5;1;1,5 ; 2ml…(chứa 0,5;1;1,5;2 ¥ thiamin ) them vào 3,5;5;2,5;2,0 ml nước cất 1ml K3Fe(CN)6 dung dịch 1% (vừa điều chế ) Cuối cho vào ống 3ml natri hydroxit dung dịch 15%,lắc nhanh Mỗi ống lại cho vào 10ml rượu butylic,lắc kỹ để yên phút, dung dịch tách thành lớp,tách bỏ lớp cho vào gam natri sunfat khan Dung dịch rượu khan chứa thiocrom c Cách tiến hành: - Cân 5-10g mẫu, nghiền kỹ cối sứ với 10-15ml H2SO4 0,1N Chuyển vào bình định mức, thêm H2SO4 đến 75ml.Đặt bình vào cách thủy sôi 45 phút, lắc Để nguội bình cho chế phẩm men vào Đặt bình vào máy điều nhiệt 400C 12 Sau lấy bình ra, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ, lọc - Hút lấy 10ml nước lọc cho vào phễu chiết, thêm vào 20ml rượu butylic, lắc mạnh 1-2 phút Chiết tách lớp rượu Thêm vào 1ml K3Fe(CN)6 dung dịch 1% 3ml NaOH dung dịch 15%, lắc nhanh hỗn hợpvà thêm vào 10ml rượu butylic, lại lắc Tách bỏ lớp nước, lớp rượu cho qua giấy lọc chứa Na2SO4 khan - Sau chuyển dung dịch vào ống nghiệm có kích thước, dung tích màu thủy tinh giống dãy ống tiêu chuẩn - Đo cường độ huỳnh quang mẫu thử so với dãy tiêu chuẩn máy huỳnh quang - Đo cường độ huỳnh quang ánh sáng tử ngoại đèn thạch anh thủy ngân, dùng kính lọc màu đen d Tính kết quả: Hàm lượng vitamin B1 (mg%) tính công thức: X= a.V 100 V1.G.100 Trong đó: a: Lượng thiamin có ống tiêu chuẩn có màu huỳnh quang trùng với ống c hứa mẫu thử, μg V: Dung tích bình đựng mức V1: Thể tích dung dịch thử lấy để oxi hóa, ml G: Lượng mẫu cân, g 1000: Giá trị chuyển đổi từ μg sang mg 18 2.1.5 Vitamin B2 * Xác định vitamin B2 phương pháp huỳnh quang  Vai trò, chức sinh học - Tên hóa học riboflavin Thường tham gia tạo coenzym FAD enzym oxy hóa khử, vận chuyển hydro, tham gia trình hô hấp tế bào Thức ăn thường chứa đủ B2 - Vòng isoalloxasin vitamin B2 có khả nhận 2H vị trí nitơ số 10, ngược lại loại bỏ 2H hai vị trí trên, vitamin B dễ dàng bị oxy hóa bị khử Đây lý có thành phần FMN FAD vốn nhóm ngoại enzym dehydrogenaza yếm khí, xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử trình hô hấp - Nếu thiếu vitamin B2, toàn trình trao đổi chất bị rối loạn , thể ngừng sinh trưởng, biểu bệnh lí: thiếu máu, viêm màng nhày, rụng tóc, nhiệt độ thể hạ thấp, rối loạn hô hấp  Cách tiến hành a Nguyên tắc Vitamin B2 (Riboflavin) chứa nhiều bia, gạo, bột mì, khoai tây sản phẩm lương thực, thực phẩm khác Công thức hóa học riboflavin sau: Riboflavin chất kết tinh màu vàng, vị đắng Riboflavin liên kết với axit photphoric thành phần men flavin thuộc vào nhóm dehydraza hiếu khí Do Vitamin B2 tham gia vào trình oxi hóa khử Khi bị khử dạng màu vàng vủa Vitamin B2 chuyển thành dạng không màu Riboflavin có màu huỳnh quang vàng xanh dung dịch nước trung tính Khi bị axit hóa 19 kiềm hóa, màu huỳnh quang riboflavin giảm dần hẳn Riboflavin bị phân hủy môi trường kiềm, bền axit Đặt tính phát huỳnh quang riboflavin sở phương pháp định lượng vitamin B2 Dựa vào việc đo cường độ huỳnh quang dung dịch vitamin B2 ta xác định hàm lượng chúng chứa thực phẩm Nhược điểm phương pháp nước chiết sản phẩm thực phẩm vitamin B2 chứa số chất khác phát huỳnh quang Nhưng nhược điểm khắc phục cách đo huỳnh quang chất mẫu khử sau khử riboflavin natri dithiosunfat b Dụng cụ hóa chất - Pipet, buret; - Phễu thủy tinh; - Cốc thủy tinh ; - Bình nón; - Cân phân tích; - Nồi cách thủy; - Cối thủy tinh; - Máy huỳnh quang H Φ M; - Bình định mức 100ml - KMnO4 dung dịch 4% 250ml; - Natri axetat dung dịch 2,5 M: hòa tan 340g natri axetat 1000ml nước cất - Dung dịch thiếc clorua: hòa tan 10g SnCl4 25ml HCl đậm đặc (d =1,19) Dung dịch đụng dung dịch điều chế dung dịch cách pha 0,2ml với nước cất thành 100ml - Dung dịch natridithiosunfat: 0,25g Na2S2O4.2H2O hòa tan 10ml Na2CO3 dung dịch 2% - Dung dịch K2HPO4 4M: 69,6g K2HPO4 hòa tan 100ml nước cất - Dung dịch đệm photphat (pH = 7-8); - Chế phẩm men tripsin pancretin tinh khiết - Dung dịch riboflavin tiêu chuẩn: Cân 10g riboflavin tinh thể cho vào bình định mức 250ml thêm acid HCl dung dịch 0,01M c Cách tiến hành Cân – 10g sản phẩm lương thực, thực phẩm (gạo, quả,…) nghiền kỹ cối thủy tinh với 20ml dung dịch đệm photphat ( pH = – ) Chuyển toàn vào bình định mức dung dịch 250ml, thêm 100ml dung dịch đệm Hỗn hợp để 40 phút nồi cách thủy sôi Sau lấy làm nguội đến 300C đo pH giấy thử pH Lấy bình định mức ra, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ, lọc qua giấy lọc khô 20 Dùng pipet hút lấy 10ml nước lọc vào bình nón, thêm vào 5ml acid tricloaxetic dung dịch 20% để hỗn hợp 10 phút nồi cách thủy sôi để giải phóng hoàn toàn riboflavin khỏi hỗn hợp dạng tự Sau làm nguội, thêm vào dung dịch lượng H 2HPO4 4M để đưa pH Tiếp nhỏ vào bình nón giọt KMnO4 dung dịch 4% đến có màu hồng nhạt Để yên 10 phút, nhỏ vào bình nón vài giọt H 2O2 dung dịch 3% đến màu hồng hoàn toàn Cuối thêm vào 0,2ml dung dịch thiếc clorua 0,1ml dung dịch natridithiosunfat, lắc mạnh 20 phút Lọc lấy dung dịch qua giấy lọc khô cho vào cốc khô Đem nước lọc đo cường độ huỳnh quang máy huỳnh quang HФM Dung dịch mẫu thử dung dịch riboflavin tiêu chuẩn cho vào cuvet 0,1g Na2CO3 0,1g Na2S2O4.2H2O lại đo cường độ huỳnh quang Cường độ huỳnh quang xác riboflavin đo hiệu số d Tính kết Hàm lượng vitamin B2 (mg%) tính công thức: X= (a − b).0, 4.V 100 C.V1.G.100 Trong đó: a: Trị số máy đo cường độ huỳnh quang dung dịch thử; b: Trị số máy đo cường độ huỳnh quang dung dịch khử riboflavin c: Trị số máy đo cường độ huỳnh quang dung dịch chứa 0,4 μg riboflavin 1ml 0,4: Lượng riboflavin 1ml dung dịch tiêu chuẩn, μg V: Dung dịch bình định mức, ml V1: thể tích dung dịch mẫu thử hút từ bình định mức để thí nghiệm, ml G: lượng cân mẫu, g 21 1000: giá trị để chuyển từ μg sang mg 22 PHẦN KẾT LUẬN Vitamin có vai trò quan trọng định đến dinh dưỡng sống người bên cạnh để biết Vitamin tốt hàm lượng đủ để tránh khỏi trường hợp dư thừa vitamin phương pháp phân tích vitamin có vai trò quan trọng Nếu phương pháp trình sản xuất sản phẩm thực phẩm khó xác đinh hàm lượng có sản phẩm người tiêu dùng lo ngại vấn đề bệnh tật thiếu thừa Vitamin Trong khuôn khổ cho phép trình tìm đọc tài liệu hạn chế nên nhóm khó tránh khỏi sai sót, mong cô bạn góp ý Xin cảm ơn 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hóa học phân tích – Phần 2: Các phương pháp phân tích công cụ – Trần Tứ Hiếu, Từ Vọng Nghi, Nguyễn Văn Ri, Nguyễn Xuân Trung – NXB KHKT, 2007 Phân Tích Hóa Học Thực Phẩm – Hà Duyên Tư (Chủ biên) – NXB KHKT, 2009 Determination of Vitamin - A JEDLIČKA and J KLIMEŠ http://www.scribd.com/doc/37408348/Thuc-Hanh-Sinh-HoaVinaEbookChemistryHerer http://www.wattpad.com/1388579-hscn-ch%C6%B0%C6%A1ng-5vitamin#!p=3 http://community.h2vn.com/index.php? PHPSESSID=539de63e86dfbf4968c8e258be68bca1&topic=4328.0 http://www.nhasinhhoctre.com/forum/viewtopic.php?f=50&t=6244 24 hủ đề:Các phương pháp phân tích vitamin thực phẩm 25 [...]... Vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số gen Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết cảu insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới Chức năng chủ yếu của vitamin D tập trung vào quy trình kiến tạo xương, thông qua cơ chế phân phối chất vôi và phosphor 2.1.2.2 Phương pháp phân tích vitamin D Xác định vitamin D (D2 và D3) trong thực phẩm bằng phương. .. Chuyển cả vào bình định m c, thêm H2SO4 đến 75ml.Đặt bình vào cách thủy sôi trong 45 phút, lắc đều Để nguội bình và cho chế phẩm men vào Đặt bình vào máy điều nhiệt ở 400C trong 12 giờ Sau đó lấy bình ra, thêm nước cất đến vạch m c, lắc kỹ, lọc - Hút lấy 10ml nước lọc cho vào phễu chiết, thêm vào 20ml rượu butylic, lắc mạnh 1-2 phút Chiết tách lớp rượu ra Thêm vào 1ml K3Fe(CN)6 dung dịch 1% và 3ml NaOH... phòng hoá (trong đó có vitamin D) được chiết bằng ete dầu hoả và làm sạch qua cột SPE Bơm dung dịch rửa giải thu được vào hệ thống sắc ký và xác định vitamin D định bằng detector DAD ở bước sóng 265nm Kết quả thu được cho giới hạn phát hiện của vitamin D2 và D3 là 2,2 và 3,4 ppb; giới hạn định lượng tương ứng là 7 và 11ppb; độ thu hồi của vitamin D đạt 75-90% 10 Hình 2.3 Sơ đồ hệ thống HPLC Trong đó:... axit Đặt tính phát huỳnh quang của riboflavin là cơ sở của phương pháp định lượng vitamin B2 Dựa vào việc đo cường độ huỳnh quang của dung dịch vitamin B2 ta có thể xác định hàm lượng của chúng chứa trong thực phẩm Nhược điểm của phương pháp này là trong nước chiết các sản phẩm thực phẩm ngoài vitamin B2 còn chứa một số chất khác cũng phát huỳnh quang Nhưng nhược điểm này có thể khắc phục được bằng... thành collagen Vitamin C cũng cần thiết cho quá trình hydroxy hóa các gốc prolin có trong collagen - Vitamin C là coenzym của enzym xúc tác cho phản ứng thủy phân một số thioglycosit Vitamin C còn hoạt hóa hàng loạt enzym :amylaza, arginaza, proteinaza… Vì thế, nếu thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết, chảy máu ở lợi, răng, lỗ chân lông hoặc ở nội quan Hình 2.4 Vitamin C 2.1.3.2 Xác định Vitamin C a... trong nư c, trong rượu etylic loãng, trong rượu metylic, trong axit axetic và không tan trong cloroform, rượu butylic, isobutylic, isoamylic ete petro, ete sunfuric Thiamin rất nhạy với chất oxy hóa với chất khử Một điểm đặc biệt là khi bị oxy hóa nó biến thành thiocrom Chất này dưới tác dụng tử ngoại có màu huỳnh quang xanh Đây là cơ sở của phương pháp xác định vitamin B1 vì phản ứng oxy hóa vitamin. .. bình định m c, ml V1: thể tích dung dịch mẫu thử hút từ bình định mức để thí nghiệm, ml G: lượng cân mẫu, g 21 1000: giá trị để chuyển từ μg sang mg 22 PHẦN 3 KẾT LUẬN Vitamin nó có vai trò rất quan trọng quyết định đến dinh dưỡng và sự sống của con người nhưng bên cạnh đó để có thể biết được như thế nào là Vitamin tốt và hàm lượng như thế nào là đủ để tránh khỏi trường hợp dư thừa vitamin thì phương pháp. .. tắc: Vitamin C (axit ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động và thực vật Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh vitamin C dễ bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch • Dựa trên tính khử mạnh của acid ascorbic người ta đã đề ra hàng loạt phương pháp hóa học để định lượng nó Tuy nhiên, cho kết quả chính xác nhất và hay dùng nhất là phương pháp. .. bọt khí • Lượng cân sản phẩm lấy tùy thuộc vào hàm lượng vitamin Atamin C của nó • Có thể dùng acid oxalic 1% để tráng cối và thêm đến vạch m c, hoặc dùng acetat chì 5%(5ml) để kết tủa protein, loại trừ chất khử và sắc tố • Dùng pipet hút vào bình nón hoặc cốc nhỏ 5ml dịch lọc có chứa vitamin Atamin C, thêm 5ml dung dịch oxalat amoni bão h a, 10ml nước cất và định phân bằng dung dịch 2,6 diclophenolindophenol... ăn thường chứa đủ B2 - Vòng isoalloxasin của vitamin B2 có khả năng nhận 2H ở vị trí nitơ số 1 và 10, ngược lại có thể loại bỏ 2H ở hai vị trí trên, vì thế vitamin B 2 dễ dàng bị oxy hóa và bị khử Đây chính là lý do nó có trong thành phần của FMN và FAD vốn là nhóm ngoại của enzym dehydrogenaza yếm khí, xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khử của quá trình hô hấp - Nếu thiếu vitamin B2, thì toàn bộ quá ... - Pipet, buret; - Phễu thủy tinh; - Cốc thủy tinh ; - Bình nón; - Cân phân tích; - Nồi cách thủy; - Cối thủy tinh; - Máy huỳnh quang H Φ M; - Bình định mức 100ml - KMnO4 dung dịch 4% 250ml; -. .. Determination of Vitamin - A JEDLIČKA and J KLIMEŠ http://www.scribd.com/doc/37408348 /Thuc- Hanh-Sinh-HoaVinaEbookChemistryHerer http://www.wattpad.com/1388579-hscn-ch%C6%B0%C6%A1ng- 5vitamin# !p=3... Chuẩn bị dụng cụ - Hệ thống máy HPLC, Shimadzu - Cột Purospher Star RP-18e( 150x4.6mm,5um) - Cân phân tích có độ xác 0.1mg - Bộ chưng cất có ống sinhhàn hồi lưu - Bình định mức 10ml - Pipet loại