Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Trang A GIỚI THIỆU CHUNG I.Lịch sử tính tiện dụng 1.Lịch sử 2.Tính tiện dụng II Ngun liệu tiêu chất lượng Ngun liệu Ngun liệu phụ 10 Gia vị – Phụ gia 11 B QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN 18 I Quy trình 18 Sơ đồ khối 18 Sơ đồ thiết bị 20 Giải thích quy trình cơng nghệ 20 II Quy trình 33 Sơ đồ khối 33 Sơ đồ thiết bị 34 Giải thích quy trình cơng nghệ 34 C SO SÁNH QUY TRÌNH 37 D SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 37 I Chỉ tiêu cảm quan 37 II Chỉ tiêu hố lí 37 III Chỉ tiêu vi sinh 38 E THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ 40 I Ngun liệu 40 II Cải tiến chất lượng sản phẩm 41 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Danh sách bảng hình Danh sách bảng Bảng : Thành phần dinh dưỡng 70g phở ăn liền .4 Bảng : Giá trị lượng .4 Bảng : Thành phần gạo xay xát Bảng : Thành phần glucid hạt gạo .5 Bảng : Tính chất hố lý tinh bột gạo tẻ loại bỏ chất béo Bảng : Thành phần % loại protein có gạo xát Bảng : Thành phần % acid amin hạt gạo xát Bảng : Thành phần % lipid gạo Bảng : Thành phần chất khống gạo Bảng 10: Thành phần vitamin gạo trắng Bảng 11: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng Bảng 13: u cầu chất lượng gạo Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép hố chất gạo trắng Bảng 15: Các tiêu chất lượng nước .10 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan muối .12 Bảng 17: Chỉ tiêu hố lý muối 12 Bảng 18: Bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm sử dụng 13 Bảng 19: So sánh qui trình cơng nghệ 37 Bảng 20: Khối lượng tịnh 37 Danh sách hình Hình : Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ .19 Hình : Thùng trộn bột nằm ngang thùng gạt bột .20 Hình : Mơ hình máy tráng bột 22 Hình : Máy tráng bột 23 Hình : Mơ hình thiết bị hấp 25 Hình : Thiết bị hấp .25 Hình : Máy cắt sợi 27 Hình : Thiết bị sấy băng tải 28 Hình 9: Thiết bị làm nguội .29 Hình 10: Mơ hình thiết bị làm nguội .29 Hình 11: Mơ hình thiết bị bao gói 30 Hình 12: Qui trình cơng nghệ sản xuất gói gia vị 31 Hình 13: Qui trình cơng nghệ sản xuất gói dầu .32 Hình 14: Thiết bị đóng gói gia vị .32 Hình 15: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 34 Hình 16: Thiết bị tráng nhiệt độ cao .36 Hình 17: Máy sấy thăng hoa 41 Hình 18: Máy sấy chân khơng trụ tròn 42 Hình 19: Máy sấy chân khơng đảo trộn 44 Hình 20: Máy sấy chân khơng vi sóng 45 Hình 21: Máy sấy chân khơng kiểu tủ .47 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn A/GIỚI THIỆU CHUNG: I Lịch sử tính tiện dụng 1.Lịch sử Phở ăn truyền thống đặc sắc phổ biến người Việt , xem ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác tùy vùng miền Phở phổ biến hấp dẫn người ăn nước súp có hương vị ngon bổ dưỡng phối hợp từ nhiều loại gia vị ngun liệu khác kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn hấp dẫn Phở Việt Nam tiếng khắp giới tơn vinh “di sản Việt Nam” Thành phần phở bánh phở nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) với loại thịt bò gà cắt lát mỏng Ngồi kèm theo gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt Những gia vị thêm vào tùy theo vị người dùng Phở thơng thường dùng làm ăn điểm tâm, ăn tối Ở tỉnh phía Nam Việt Nam, phở bày biện với thành phần phụ gọi rau thơm hành, giá rau mùi, rau húng, ngò gai loại đặc trưng phở Nước dùng nói chung làm việc hầm xương bò, thịt dùng cho phở thịt bò gà gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, đinh hương khơng thể thiếu chất phụ gia đặc trưng riêng phở khác "Bánh phở", theo truyền thống, làm từ bột gạo, tráng thành mỏng cắt thành sợi Tuy nguồn gốc Phở chưa thống nhất, người ta có nhận thấy Phở cách kết hợp sáng tạo từ bò hầm Pháp mì sợi Trung Quốc Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) Apple (nhà báo tờ New York Time), Phở xuất Việt Nam vào khoảng cuối kỷ 19 đầu kỷ 20 Nam Định, Hà Nội lại nơi làm cho ăn dân dã trở nên tiếng ngày Phở từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung miền Nam thập niên 1950, sau thất bại Pháp Đơng Dương tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền Người Việt Nam phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo phở Sự xuất ngoại để tị nạn trị người Việt Nam thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam làm cho phở biết đến nhiều nơi giới, đặc biệt nước phương Tây Đã có nhiều nhà hàng phở Mỹ, Pháp, Úc Canada Những người Việt Nam khơng thuộc diện tị nạn trị mang phở đến nước thuộc khối Xơ Viết, bao gồm Nga, Ba Lan Cộng hòa Séc Ngày nay, phở có phương pháp chế biến hương vị khác Tại Việt Nam, có tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) phở Sài Gòn (ở miền Nam) Thơng thường phở miền Bắc đặc trưng vị mặn miền Nam Bánh phở miền Nam lại nhỏ miền Bắc Cùng với phát triển mạnh mẽ thời đại, sống nhộn nhịp khiến cho thời gian nấu nướng khơng nhiều, người ta muốn thường xun thưởng thức hương vị đặc trưng phở truyền thống, phở ăn liền đời để đáp ứng nhu cầu Phở ăn liền vừa đại diện cho sống cơng nghiệp đại vừa thể nếp sống văn hố, ln hướng cội nguồn, ln gìn giữ di sản đặc sắc dân tộc Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.Tính tiện dụng Bảng1 :Thành phần dinh dưỡng 70g phở ăn liền : Energy 253cal Lipid 6.6g Sodium 1771mg Glucid 44.0g Protein 4.40g Canxi 21mg Iron 1.26mg Iod 0.028mg Vitamin A 203IU Vitamin B1 0.07mg Vậy thành phần giá trị lượng chất so với nhu cầu lượng ngày tính sở phần 2000 calorie thì: Bảng : giá trị lượng Lipid 10.2% Glucid 14.7% Protein 1.47% Sodium 73.8% Cũng sản phẩm ăn liền khác, phở ăn liền người tiêu dùng ưa chuộng đặc điểm sau: -Đứng khía cạnh dinh dưỡng sản phẩm có chế biến từ gạo nhiều phụ gia nên chứa nhiều glucid đặc cung cấp nhiều lượng ( 273cal / 70g ) -Đứng khía cạnh kinh tế, phở ăn liền lại tiện dụng rẻ tiền Khơng cầu kì phở tươi, phở ăn liền lại dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng chế biến : cần cắt bao gói, chế nước sơi, đợi vài phút thêm gia vị phù hợp thưởng thức Và giá thành phở ăn liền rẻ, dao động khoảng 3000-5000đ / 1gói II.Giới thiệu ngun liệu Ngun liệu để sản xuất phở ăn liền gạo, ngun liệu phụ nước Bên cạnh có phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm muối ăn, đường, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, rau sấy, hành tiêu, ớt, hải sản, … 1.Gạo (ngun liệu chính) 1.1 Cấu tạo thành phần hố học Gạo trắng thường qua xay xát kỹ nên bao gồm: nội nhũ phần nhỏ phơi: -Nội nhũ chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi lớp subaleurone vùng nội nhũ tâm hạt Trong nội nhũ, glucid thành phần chính, chiếm tới 90% nội nhũ -Phơi: góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử Phơi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt vitamin B1),…, thư ờng bị vụn nát q trình xay xát, còm sót lại phần nhỏ hạt gạo Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Vì thành phần gạo xay xát chủ yếu glucid,và lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước: Bảng :Thành phần trung bình (% khối lượng) gạo xay xát(mẫu có độ ẩm 14%) Glucid (g) Cellulose (g) Protid (g) Lipid (g) Tro (g) Ca (mg) P (g) Fe (mg) Zn (mg) Phytin P (g) 77 - 89 0.2 - 0.5 6.3 - 7.1 0.3 - 0.5 0.3 - 0.8 10 - 30 0.08 - 0.15 0.2 - 2.8 0.6 - 2.3 0.02 - 0.2 a) Nước : chiếm khoảng 70% khối lượng hạt độ ẩm dao động koảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác đóng vai trò quan trọng cấu trúc sản phẩm b) Glucid: bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemincellulose Hàm lượng glucid phần hạt gạo khác Tinh bột tập trung chủ yếu nội nhũ Bảng : Thành phần glucid hạt gạo (14% ẩm) Tổng glucid 76.7-78.4 Tinh bột 77.6 Xơ thơ 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3:1,4β - glucans 0.11 Đường tự 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 Tinh bột thành phần chủ yếu hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khơ hạt gạo xát Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin, có tỉ lệ thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan hạt gạo thành phần amylose định độ dẻo sản phẩm làm từ gạo Hạt tinh bột hạt gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ - 10µm Kích thước hạt tinh bột nhỏ số loại lương thực Bảng : Tính chất hố lý tinh bột gạo tẻ loại bỏ chất béo Kích thước hạt Protein Nhiệt độ hồ hố Hàm lượng Tỷ trọng (µm) (%) ( C) amylose (%) 4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511 Đường: lúa gạo, đường thường tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi có đường glucose, fructose Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn c) Protein: protein tồn ba dạng hạt cầu protein lớn nằm hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) trung tâm hạt Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 µm nằm vùng trung tâm hạt Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 µm Trong hạt cầu, sợi protein xếp thành vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng hạt cầu mật độ protein cao Dạng thứ ba dạng tinh thể có đường kính từ – µm tồn lớp subaleurone Protein gạo xát gồm loại với tỉ lệ sau (% lượng protein tổng): Bảng : Thành phần % loại protein có gạo xát Albumin Globulin Prolamin Glutelin 83 Thành phần protein gạo có đủ 20 loại acid amin khác Nếu xét acid amin khơng thay protein gạo có giá trị sinh học cao ngơ lúa mì Bảng : Thành phần % acid amin hạt gạo xát Alanine 5.6 – 5.8 Arginine 8.6 – 8.7 Aspartic 9.1 – 9.6 Cystein 1.8 – 2.6 Glutamic 18.3 – 18.5 Glycine 4.5 – 4.8 Histidine 2.3 – 2.7 Isoleucine 3.2 – 4.8 Leucine 8.4 – 8.6 Lysine 3.4 – 4.2 Methionine 2.3 – Phenylalanine 5.3 – 5.5 Proline 4.6 – 5.1 Serine 5.3 – 5.9 Threonine 3.7 – 3.9 Tryptophan 1.3 – 1.8 Tyrosine 4.4 – 5.5 Valine 4.9 – 6.8 Ammonia 3-7 d) Lipid: gạo tồn hàm lượng chất béo nhỏ, khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng hợp chất sau (% khối lượng): Bảng : Thành phần % lipid gạo Tổng lipid (% khối lượng ) 0.8 Chỉ số xà phòng hố 109 Chỉ số iod 100 Thành phần acid béo Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác Lipid trung bình, % tổng lipids 82 Triglycerides 58 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Acid béo tự Glycolipid, % tổng lipids Phospholipids, % tổng lipids Phosphotidylcholine Phosphatidylethanolamine Lysophosphatidylcholine Lysophosphatidylethanolamine 15 10 e) Chất khống: Bảng : Thành phần chất khống gạo (% khối lượng chất khơ) Ngun tố đa lượng (mg/g hạt 14% ẩm) Canxi 0.1 – 0.3 Magie 0.2 – 0.5 Phospho 0.8 – 1.5 Phospho dạng phytin 0.3 – 0.7 Kali 0.7 – 1.3 Silic 0.1 – 0.4 Lưu huỳnh 0.8 Ngun tố vi lượng (μg/g hạt 14% ẩm) Nhơm 0.1 – 22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Chlor 200 – 300 Coban 0.017 Đồng 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Sắt – 28 Margan – 17 Thuỷ ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi Selen 0.3 Natri – 86 Thiếc < 1.1 Kẽm - 23 f) Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp aleurone phơi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin ,vì gạo trắng chứa hàm lượng vitamin Bảng 10: Thành phần vitamin gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị % khối lượng hạt) Retinol (A) – 0.9 Thiamine (B1 ) – 19 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.7 – 2.4 224 – 389 – 27 29 – 56 0.1 – 0.6 3700 – 3900 860 – 1250 0.6 0.9 – 1.8 – 0.003 54 - 86 Riboflavin (B2 ) Niacin Pyridoxine (B5 ) Panthothnic acid Biotin Inositol tổng Choline tổng p-aminobenzoic acid Folic acid Cyanocobalamin (B12 ) α-tocopherol (E) 1.2.Các tiêu chất lượng gạo trắng Bảng 11 : Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo(nguồn Jenníng et al., (1979)) Cấp độ Hình dạng Dài Chiều dài (mm) 7.50+ Thon 3.0+ Dài 6.61-7.50 Trung bình 2.1-3.0 Trung bình 5.51- 6.60 Hơi tròn 1.1- 2.0 Ngắn -5.50 Tròn -1.1 Kích thước Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Khơng lớn theo % khối lượng ) (theo TCVN 5644:1999) Loại gạo Tấm Bạc Bị Hạt Hạt Tạp Thóc Độ ẩm Hạt Mức xát Hạt dài (%) phấn hỏng non nếp chất Hạt/kg vàng 100% < 4,0 0,25 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ 5% 5,0 1,0 0,2 1,5 0,1 15 14,0 0,5 Kỹ 10% 10 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ 15% 15 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa phải 20% 20 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa phải 25% 25 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình thường 35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường 45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường Bảng 13 : u cầu chất lượng gạo Chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng 1 Độ ẩm, % theo khối lượng khơng lớn 14,0 Hạng 14,0 Hạng 14,5 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Riêng tỉnh đồng Nam Bộ thành phố Hồ Chí Minh 15,0 15,5 15,5 Tạp chất, % theo khối lượng khơng lớn 2,0 3,0 5,0 3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng khơng nhỏ 79,0 78,0 77,0 Hạt hư hỏng, % theo khối lượng khơng lớn 1,5 2,5 4,0 Hạt vàng, % theo khối lượng khơng lớn 0,5 1,0 2,0 Hạt bạc phấn, % theo khối lượng khơng lớn 5,0 7,0 10,0 Hạt non khuyết tật, % theo khối lượng khơng lớn 3,0 4,0 6,0 Hạt đỏ, % theo khối lượng khơng lớn 2,0 4,0 7,0 Hạt rạn nứt, % theo khối lượng khơng lớn 8,0 15,0 20,0 10 Hạt lẫn loại, % theo khối lượng khơng lớn 6,0 10,0 15,0 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép hố chất gạo trắng : (Theo FAO/WHO 1982) Loại hố chất Liều lượng hố chất trộn vào gạo (ppm) Malathion – 12 Pirimiphos methyl – 10 Fenitronthion – 12 Bromophos – 12 Chlorpyrifos methyl – 10 Dichlorvos – 20 Methacrifos – 15 Lindane – 2.5 Pyrethrins Bioresmethrin Deltamethrin Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – 10 Permethrin 2.Nước (ngun liệu phụ) Nước sử dụng q trình rửa gạo, trộn bột hấp Vai trò: + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ kết dính độ dai cho khối bột gạo + Hồ tan phụ gia để dễ phối trộn Nước dùng sản xuất phở ăn liền phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm Nghĩa phải đạt u cầu cụ thể sau: Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng nước (TCNV 5502 : 2003) Tên tiêu Đơn vị Mức khơng lớn Màu sắc mg/l Pt 15 Mùi, vị - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH - ÷ 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO mg/l 300 Hàm lượng oxy hồ tan, tính mg/l STT theo oxy Tổng chất rắn hồ tan mg/l 1000 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l Hàm lượng asen mg/l 0,01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 13 Hàm lượng crom mg/l 0,05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0,05 10 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 19 : So sánh quy trình cơng nghệ Yếu tố Ngun liệu Quy trình Quy trình Sử dụng loại bột hạng thấp Tổn thất rơi vãi Sản phẩm Cấu trúc sợi phở chặt chẽ Thiết bị Năng lượng Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều lượng Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Ít tổn thất (khơng cần vận chuyển nhiều) Cấu trúc sợi phở chặt chẽ Ít thiết bị Tốn lượng D/ SẢN PHẨM: I Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: + Bánh phở trước nấu: nguyên vẹn, đặn, sợi phở bóng đều, khuyết tật đáng kể + Bánh phở sau nấu: Cho nước sôi vào, sau phút sợi phở dai đặc trưng Sau phút sợi phở trương nở không đáng kể  Màu sắc: màu trắng sáng đặc trưng hai mặt, cho phép mặt đậm  Mùi vò: loại có mùi vò riêng đặc trưng tùy gói gia vò + Bánh phở khô: mùi thơm đặc trưng, mùi hôi, ôi khét mùi lạ + Nước phở: mùi thơm béo đặc trưng phở gia vò, có vò ngọt, vò lạ II Chỉ tiêu hóa lý:  Khối lượng tònh: Bảng 20: Khối lượng tịnh Loại gói Sai lệch cho phép 10 70 g 85 g 1000 g Đối với loại gói đóng 1000 g trở lên , sai lệch khối lượng cho phép 1%  Độ ẩm: 5.0% 37 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Hàm lượng chất béo: 15 20% chất khô  Hàm lượng protit: 10% chất khô  Hàm lượng nitơ tổng số gói gia vò: 2.0% chất khô  Hàm lượng NaCl bánh phở: 4.0% chất khô  Hàm lượng tro không tan acid HCl: 0.1% chất khô  Chỉ số axit: 2.0 mg KOH/g  Chỉ số peroxide: + Trong phở: 0.4 ml Na2S2 O3 0.002N/g + Trong dầu sa tế: 0.5 ml Na2 S2O3 0.002N/g III Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 10  Coliform: không phát  Staphylococcus aureus: không phát  Clostridium perfingens: không phát  Salmonella: không phát  Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát 38 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Một số sản phẩm phở ăn liền có thị trường E/ THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ: 39 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I Ngun liệu: Thay nguồn ngun liệu bột gạo nguồn ngun liệu khác:  Tinh bột khoai tây: Khoai tây Phở ăn liền làm từ bột gạo ăn thường có cảm giác thơ ráp, là do: + Mức độ gelatin hóa thấp phở bị nước sau q trình hấp + Mặc dù suốt q trình hấp, nhiệt độ khoảng 100 o C, tâm sợi phở có nhiệt độ thấp so với bề mặt sợi phở, nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, thời gian hấp khoảng ph  Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hóa, nhiệt độ nhớt cực đại, độ đàn hồi độ dính tinh bột/dẫn xuất tinh bột có vai trò quan trọng chất lượng phở thành phẩm Thơng thường tinh bột dẫn xuất tinh bột có độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hóa thấp nhiệt độ nhớt cực đại thấp cho phở có chất lượng tốt Tinh bột khoai tây có độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hóa nhiệt độ nhớt cực đại thấp số nguồn tinh bột tự nhiên sử dụng phổ biến sản xuất Tuy nhiên tinh bột khoai tây sử dụng để sản xuất phở ăn liền cao cấp Vì thơng thường người ta bổ sung lượng tinh bột khoai tây định nhằm cải tiến nguồn ngun liệu bột gạo  Khoai lang: Khoai lang Khoai lang (Ipomoea batatas [Lam]) lương thực quan trọng trồng rộng rãi nhiều vùng khác giới : Châu á, Châu Phi Châu Mỹ La Khoai lang nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein vitamin cho ngư ời Trong củ khoai lang 40 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn chứa lượng đáng kể carroten chất tiền vitamin A có tác dụng chống lại bệnh mắt… Do có nhiều tính ưu việt nên khoai lang có vai trò đáng kể đấu tranh đẩy lùi thiếu hụt lương thực suy dinh dưỡng hai vấn đề cấp thiết giới Ở Việt Nam, khoai lang lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngơ đứng thứ hai giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang trồng khắp nơi nước từ Đồng đến Miền núi Dun hải Miền Trung Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn sản lượng 1535,7 nghìn Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang dừng lại việc ăn luộc, làm bánh làm thức ăn cho gia súc giá trị hàng hố thấp giá trị lợi nhuận đơn vị diện tích trồng khoai lang thấp so với trồng khác Để nâng cao giá trị kinh tế khoai lang cần có biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp tạo sản phẩm có giá trị thị trường tiêu thụ Tinh bột khoai lang sản phẩm vậy, làm ngun liệu cho nhiều nghành cơng nghiệp sản xuất tương, bánh gatơ, làm phở khoai lang… mặt hàng xuất có giá trị Tuy nhiên Việt Nam tinh bột sản xuất chủ yếu từ sắn Trong đó, Trung Quốc tinh bột khoai lang chiếm tỷ lệ quan trọng (15% – 20% tổng sản lượng tinh bột) với sản lượng hàng năm lên tới 300000 nghìn tấn) Tiếp theo Nhật Bản hàng năm sản suất tới vài nghìn Chính lý mà nghiên cứu chế biến tinh bột từ khoai lang ứng dụng cơng nghệ sản xuất phở hướng nghiên cứu mang tính chất cấp thiết, cần thiết góp phần làm đa dạng hố sản phẩm từ khoai lang II Cải tiến chất lượng sản phẩm: a.Sấy đơng khơ (freeze drying): Thiết bị Máy sấy thăng hoa Hình 17: Máy sấy thăng hoa 41 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Giới thiệu máy Máy xây dựng ngun lý ướp lạnh làm khơ chân khơng, có hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hồn tồn tự động vận hành dễ dàng Máy bố trí tự động hình tinh thể lỏng ghi lại tất thơng số điều kiện làm việc máy nhẵn bóng,do điều lo lắng góc máy loại bỏ.khi hoạt động cần nhấn nút start,và dừng lại tháo lượng nước ngồi nhờ tín hiệu đèn báo.nó có chức đa dạng,vừa ướp lạnh làm khơ lai ướp lạnh sâu hiệu quả.nó hoạt động khơng cần có hệ thống máy khác,chỉ cần nguồn điện ba pha làm việc ,nó làm việc cách độc lập.nó thật hồn hảo,buồng chứa tra vào khung bảo vệ làm việc liên tục nhiệt độ cao ở40 độ, nhiệt độ thấp – 40 độ máy thiết kế độc đáo,vòng làm việc ngắn,năng lượng dùng cho ho ạt động nhỏ,và có lợi cho việc ướp lạnh làm khơ ngun liệu có giá trị cao Buồng sấy trang bị cách nhiệt hồn hảo Máy có buồng chứa lắp vào khung bảo vệ nhiệt hồn hảo,và làm việc nhiệt độ -40 độ ,nó đáp ứng đòi hỏi cơng việc :đòi hỏi cao khung bảo vệ nhiêt, Chiếc máy thơng minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám sát hoạt động máy Máy làm theo kỹ thuật điều khiển máy tính;màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất thơng số.máy làm việc điều kiện sáng bóng ,các thơng số ghi lại chuyển gửi vài tháng năm một,và thơng số lưu lại thời gian dài,nó máy thơng minh tự động ,những chổ góc máy nâng lên tự động , lo lắng góc máy loại bỏ.nó loai bỏ hồn tồn ảnh hưởng tới q trình làm việc Thơng số kỹ thuật máy tham khảo: 42 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Diện tích tầng bên M 19.8 Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụ Kg 240 Kích thước tầng mm 1500×1200 Số lượng tầng(+1 tầng dự phòng) Tầng 12＋1 Khoảng cách tầng mm 90 Nhiệt độ tầng Nhiệt độ ngưng thấp Thơng số C -40～＋80 C Pa -50 Điện(380V 50Hz) KW 94 Nước làm mát Tấn/giờ 0.4Mpa) m³/min 0.1(>0.55Mpa) L×W×H mm 3800*3600*2700 Trọng lượng kg 12000 Giới hạn chân khơng < 6.7 Thơng số tiêu chuẩn Kích thước ngồi máy Máy sấy chân khơng trụ tròn Hình 18: Máy sấy chân khơng trụ tròn Giới thiệu chung Máy sấy khơ chân khơng việc tiến hành gia nhiệt sấy khơ ngun liệu cần sấy khơ điều kiện chân khơng Thiết bị sử dụng bơm chân khơng để hút khí hút ẩm, buồng làm việc trạng thái chân khơng, tốc độ sấy khơ liệu nâng lên đáng kể, đồng thời tiết kiệm nhiệt 43 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị sấy khơ chân khơng chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh máy sấy trạng thái động Máy sấy chân khơng YZG hình ống tròn, FZG hình vng thiết bị sấy thuộc dòng trạng thái tĩnh, SZG loại máy sấy chân khơng thuộc trạng thái động Ngun liệu sấy buồng sấy trạng thái tĩnh, ngun liệu trạng thái tĩnh, hình dáng c ngun liệu khơng bị phá hỏng, trước sấy khơ tiến hành xử lý trùng; buồng sấy trạng thái động, ngun liệu ln chuyển động lật lên lật xuống, sấy khơ đồng Điểm sơi ngun liệu dạng lỏng trạng thái chân khơng hạ thấp, thích hợp dùng để sấy loại ngun liệu khơng ổn định có tính tản nhiệt; máy sấy chân khơng có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với ngun liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh cần thu hồi lại dung mơi Thiết bị sấy khơ chân khơng ứng dụng rộng rãi ngành chế dược, thực phẩm hóa chất, nhuộm… phù hợp u cầu GMP Dược phẩm Chú ý:Bơm chân khơng dạng tuần hồn nước SZ dùng với bơm tăng áp để nâng áp chân khơng Thơng số kỹ thuật tủ sấy chân khơng hình trụ ngang: Tên\đặc điểm kỹ thuật Kích cỡ bên buồng sấy (mm) Kích Cỡ ngồi buồng sấy (mm) Số lượng tầng sấy Khoảng cách tầng (mm) Kích cỡ khay (mm) Số lượng khay áp suất cho phép bên đường ống dẫn buồng sấy(Mpa) Nhiệt độ bên buồng sấy(oC) Chân khơng buồng máy Khi lực chân khơng cột hiển thi 30 nguồn nhiệt YZG-600 Φ ×L YZG-800 Φ ×L YZG-1000 Φ ×L YZG-1400 Φ ×L 600×976 800×1274 1000×1527 1400×2054 1153×810×1020 1700×1040×1335 1693×1190×1500 2386×1657×1920 4 81 82 102 102 310×600× 45 460×600× 45 460×640× 45 460×640× 45 12 32 ≤0.784(8kgf/cm ) ≤0.784 ≤0.784 ≤0.784 ≤150 ≤150 ≤150 ≤150 ≤30 7.2 44 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 110độ,thì tỉ lệ bốc nước (kg/m h) Bơm chân khơng(kw) – có bình ngưng Bơm chân khơng (kw) – khơng bình ngưng Trọng lượng tủ(kg) 2X-15A 2kW 2X-30A 3kW W3 5.5kW W3 7.5kW SK-0.8 2.2kW SK-3 5.5kW SK-3 5.5kW SK-3 7.5kW 250 600 800 1000 Máy sấy chân khơng đảo trộn Hình 19: Máy sấy chân khơng đảo trộn Ứng dụng máy Thiết bị sấy ứng dụng sấy ngun liệu dược phẩm, thực phẩm, hóa chất ■ Các ngun liệu khơng chịu nhiệt cao, ■ Ngun liệu dễ bị xi hóa ■ Cần thu hồi dung mơi qua trình sấy ■ Những ngun liệu độc hại đến mơi trường Đặc tính máy ■ Thùng sấy quay đảo liên tục, ngun liệu sấy bên ln tiếp xúc 45 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn với bề mặt gia nhiệt ■ Gia nhiệt kiểu gián tiếp nên tránh nhiễm ■ Thiết bị sấy chân khơng kiểu hiệu st tăng nhiều lần so với loại thong thường Thơng số kỹ thuật máy: Ký hiệu ung tích(L) Tỉ trọng ngun liệu Lượng nạp liệu(Kg) Độ chân khơng Ngưng nước Động cơ(KW) Trọng lượng(kg) SZG0.1 100 SZG0.2 200 SZG0.3 300 SZG0.5 500 SZG0.8 800 SZG-1 1000 SZG1.5 1500 SZG2 2000 SZG2.5 2500 SZG3 3000 SZG4 4000 SZG5 5000 80 120 200 300 400 600 800 1000 1200 1600 2000 0.4 -0.6 50 Dg50 Dg70 G3/4" Dg100 G1" G1 1/2" 1.1 1.5 1.5 2.2 2.2 5.5 5.5 7.5 11 15 650 900 1200 1450 1700 2800 3300 3580 4250 5950 7900 9960 Máy sấy chân khơng vi sóng Hình 20: Máy sấy chân khơng vi sóng Ngun lý làm việc ■ Dưới mơi trường áp chân khơng, khay chứa ngun liệu quay đảo bên buồng sấy nhằm tăng hiệu suất sóng cao tần Hàm ẩm ngun liệu 46 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn gia nhiệt nhanh bay ngồi bề mặt tăng tốc độ sấy so với kiểu gia nhiệt truyền dẫn Phương pháp gia nhiệt kiểu tạo hiệu suất sấy cao hao phí lượng Ứng dụng ■ Phù hợp cho sấy nhiều loại ngun liệu khác nhau, nhiều kiều hình dạng nhiều mức độ hàm ẩm ■ Ứng dụng sấy đơng dược: tồn loại thuốc đơng y, viên hồn, so sánh với dùng loại máy sấy khác tiết kiệm tới 2/3 lượng ■ Khi ứng dụng cho cao đặc đơng y, thiết bị làm khơ tốt so với máy sấy phun lượng tiêu hao 1/5 thu hồi sản phẩm 100% khơng gian chiếm dụng cho tủ 1/3 máy sấy khác Thơng số máy: Ký hiệu Số lượng đầu vi sóng Cơng suất vi sóng(kw) Kích thước khay chứa(mm) Số lượng khay Khối lượng ngun liệu/mẻ Kích thước máy(mm) WHZ-0 3 550*190*85 2-5 1600*1000*2250 WHZ-1 6 650*300*130 4-10 1800*1400*2300 WHZ-2 12 12 850*300*130 8-20 2000*1400*2350 WHZ-3 18 18 630*300*130 12 12-30 2400*1400*2350 Đặc thù thiết bị ■ Bên cạnh vượt trội gia nhiệt vi sóng tốc độ gia nhiệt nhanh, hiệu suất gia nhiệt cao, bảo đảm 100% ngun liệu gia nhiệt đồng đều, ngồi thiết bị có điểm đặc biệt sau: ■ Vì nhiệt độ sấy( điểm bay nước) thấp nên phù hợp cho sấy ngun liệu nhạy nhiệt ■ Vì kết cấu tủ cho phép ngun liệu quay vòng bên nên lượng vi sóng tiếp xúc đồng với ngun liệu nên tác động gia nhiệt sấy lên ngun liệu đầy đủ tránh tượng khơng đồng ví dụ số q khơ, số phần bị ướt điều hay xảy dạng tủ sấy chân khơng thơng thường ■ Kết cấu tủ vững chắc, chiếm dụng khơng gian nhỏ; 47 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn ■ Bên tủ nhẵn bóng, khơng có góc cạnh dễ lau chùi rửa, đạt tiêu chuẩn GMP Dược phẩm Máy sấy chân khơng kiểu tủ Hình 21: Máy sấy chân khơng kiểu tủ Giới thiệu chung Máy sấy khơ chân khơng việc tiến hành gia nhiệt sấy khơ ngun liệu cần sấy khơ điều kiện chân khơng Thiết bị sử dụng bơm chân khơng để hút khí hút ẩm, buồng làm việc trạng thái chân khơng, tốc độ sấy khơ liệu nâng lên đáng kể, đồng thời tiết kiệm nhiệt Thiết bị sấy khơ chân khơng chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh máy sấy trạng thái động Máy sấy chân khơng YZG hình ống tròn, FZG hình vng thiết bị sấy thuộc dòng trạng thái tĩnh, SZG loại máy sấy chân khơng thuộc trạng thái động Ngun liệu sấy buồng sấy trạng thái tĩnh, ngun liệu trạng thái tĩnh, hình dáng c ngun liệu khơng bị phá hỏng, trước sấy khơ tiến hành xử lý trùng; buồng sấy trạng thái động, ngun liệu ln chuyển động lật lên lật xuống, sấy khơ đồng Điểm sơi ngun liệu dạng lỏng trạng thái chân khơng hạ thấp, thích hợp dùng để sấy loại ngun liệu khơng ổn định có tính tản nhiệt; máy sấy chân khơng có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với ngun liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh cần thu hồi lại dung mơi Thiết bị sấy khơ chân khơng ứng dụng rộng rãi ngành chế dược, thực phẩm hóa chất, nhuộm… phù hợp u cầu GMP Dược phẩm 48 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chú ý:Bơm chân khơng dạng tuần hồn nước SZ dùng với bơm tăng áp để nâng áp chân khơng Thơng số kỹ thuật máy sấy chân khơng kiểu tủ hộp vng FZG-15: Tên\đặc điểm kỹ thuật FZG-15 L×W×H Kích cỡ bên buồng sấy (mm) 1500×1400×1200 Kích Cỡ ngồi buồng sấy (mm) 1513×1924×2060 Số lượng tầng sấy Khoảng cách tầng (mm) 122 Kích cỡ khay (mm) 460×640× 45 Số lượng khay 32 áp suất cho phép bên đường ống dẫn buồng sấy(Mpa) ≤0.784 Nhiệt độ bên buồng sấy(oC) ≤150 Chân khơng buồng máy ≤30 Khi lực chân khơng cột hiển thi 30 nguồn nhiệt 110độ,thì tỉ lệ bốc nước (kg/m h) Bơm chân khơng(kw) – có bình ngưng 7.2 Bơm chân khơng (kw) – khơng bình ngưng SK-3 7.5kW Trọng lượng tủ (kg) 2100 2X-70A 7.5kW b Bổ sung chất dinh dưỡng: Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod vitamin A phẩn ăn hàng ngày, người ta nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị phở ăn liền (trong gói bột gia vị bổ sung 5mg sắt, 50 g Iodine, 267 g vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu c ầu cần thiết hàng ngày) Phương án khả thi gói bột nêm thường bao gói cẩn thận, khơng cần nấu lại nhiều trước ăn, hợp chất thêm vào đựơc bảo vệ tốt Tuy nhiên thành phần gói bột nêm có số chất có khả phản ứng với chất bổ sung vào, sau nhiều lần nghiên cứu người ta tìm cách bổ sung vào sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt bao viên mang (vật liệu bao lọai dầu đặc biệt hydrogen hóa) Hỗn hợp chiếm kho ảng 20 mg gói bột nêm 49 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO  Đoàn Dư cộng sự, “Công nghệ máy chế biến lương thực ”, NXB KH & KT-HN, 1983 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, “Chế biến lương thực ”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985 Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996 Bộ mơn máy- Thiết bị,” Thí nghiệm q trình thiết bị”, ĐH Bách khoa P Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Một số đòa internet: www.ebooks.edu.vn http://www.asiafoodjournal.com/article-4378-improvinginstantnoodletextureAsia.html http://www.unu.edu/Unupress/food/V192e/ch12.htm http://www.freepatentsonline.com/5916619.html 50 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 51 [...]... phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 14 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 15 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 16 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 17 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn B/ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: I/ Quy trình 1: 1/ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ: 18 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng... ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tơm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: phở bò, phở gà, phở hải sản làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở 11 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn b Phụ gia:  Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm... 0.2 9.3 11.2 14.0 14.66 22.57 32.78 23 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Hấp a/ Mục đích cơng nghệ: Chế biến: Làm chín bánh phở Hoàn thiện: Cố đònh cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ bóng bề mặt b/ Các biến đổi: - Vật lý: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tăng + Thể tích bánh phở tăng do sự trương nở của tinh bột + Độ xoắn của bánh phở giảm do sự giãn nở nhiệt + Màu sẫm... sấy khơ và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở khơng đều Tráng bánh q mỏng sẽ khơng cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : 21 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3: Mơ hình máy tráng bột 22 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 4: Máy tráng bột Thơng số kỹ thuật: Cấp cán 1 Cán thô 2 3 Cán 4 bán tinh 5 Cán 6... sợi phở  Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền Bảng 18: bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền (TCVN 7879:2008) 13 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt... bánh phở có kích thước và hình dạng nhất định của sản phẩm 26 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn b/ Các biến đổi : Vật lí : sự thay đổi về hình dạng và kích thước c/ An : d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ : + Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi phở + Hệ thống băng tải hứng sợi phở sau khi ra khỏi máy cắt, băng tải... cho qua lọc sơ bộ bằng thùng vải sau 32 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đó lọc trong cột lọc Tiếp đến, dầu được pha hương liệu khuấy đều đưa qua đóng gói với trọng lượng mỗi gói từ 1.5 – 2g tùy theo từng loại Hình 14: Thiết bị đóng gói gia vị II/ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ II: 1/ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ: 33 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bột gạo Nước Nhào trộn Tráng... Văn Việt Mẫn Cuộn plastic sẽ được xếp nếp để đóng bao bì Thực phẩm Vò trí lúc bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vò trí bao gói tiếp theo Sản phẩm Con lăn hàn mí bao Hình 11: Mô hình thiết bò bao gói - Qui trình chuẩn bò các gói gia vò: a Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vò: Muối Sấy tiêu, tỏi khô xay mòn, bột Xay Quay trộn Bao bì Đóng gói Sản phẩm Hình 12: Quy trình sản xuất gói gia vị 31 Sản xuất phở. .. vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình Là chất nhũ hóa 12 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Ngồi ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum  Nước kiềm (nước tro):  Là hỗn hợp... nhiệt độ từ 90-100o C, trong vòng từ 30-40 phút - Thiết bị sấy có dạng như sau: sấy băng tải Hình 8: Thiết bị sấy băng tải 28 Sản xuất phở ăn liền GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn -Làm nguội a/ Mục đích cơng nghệ: - Hoàn thiện: giúp tăng giá trò cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm - Bảo quản: hạn chế sự nhiễm VSV Nếu để bánh phở nguội từ từ thì VSV sẽ phá t triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến ... Phytin P (g) 77 - 89 0.2 - 0.5 6.3 - 7.1 0.3 - 0.5 0.3 - 0.8 10 - 30 0.08 - 0.15 0.2 - 2.8 0.6 - 2.3 0.02 - 0.2 a) Nước : chiếm khoảng 70% khối lượng hạt độ ẩm dao động koảng 16% - 28% tuỳ theo... Kích thước máy(mm) WHZ-0 3 550*190*85 2-5 1600*1000*2250 WHZ-1 6 650*300*130 4-1 0 1800*1400*2300 WHZ-2 12 12 850*300*130 8-2 0 2000*1400*2350 WHZ-3 18 18 630*300*130 12 1 2-3 0 2400*1400*2350 Đặc... (14% ẩm) Tổng glucid 76. 7-7 8.4 Tinh bột 77.6 Xơ thơ 0. 2-0 .5 Xơ trung tính 0. 7-2 .3 Pentosans 0. 5-1 .4 Hemicellulose 0.1 1,3:1,4β - glucans 0.11 Đường tự 0.2 2-0 .45 Lignin 9. 5-1 8.4 Tinh bột thành phần