Lời cảm ơn Trong gần tháng vừa qua, nhóm sinh viên thực tập chúng em có dịp tham quan tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất thuộc Cơng ty Xuất nhập Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX Thời gian qua, chúng em ơn lại, kiểm chứng kiến thức học ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất Hơn nữa, chúng em tiếp cận với quy trình sản xuất cụ thể, tiếp xúc, tìm hiểu trang thiết bị đại học thêm học thực tế mà ghế nhà trường khó hình dung Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập làm việc thời gian vừa qua Chúng em xin cảm ơn cơ, chú, anh, chị phòng QC thuộc phân xưởng I phân xưởng Cơ – Điện tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hồn thành đợt thực tập này, đặc biệt anh Trần Bình Ân – Phó phòng QC, cán Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em Sau chúng em xin cảm ơn thầy Bộ mơn Máy & Thiết bị thuộc Khoa Cơng nghệ Hóa học – Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM tạo điều kiện cho chúng em thực tập hướng dẫn chúng em Qua đợt thực tập, chúng em củng cố lại, học hỏi thêm kiến thức, kinh nghiệm q báu ngành học Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn Ngày 13–07–2004 Nhóm sinh viên thực tập -1- Nhận xét Cán hướng dẫn Xí nghiệp Nhận xét Thầy hướng dẫn -2- -3- Mục lục 1.TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT: 1.1.Giới thiệu chung: Địa nhà máy : Lơ C41–43/I 51–55/II, đường số 7, khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391 Fax : 08.7653025 Website : www.cholimexfood.com.vn Email : cholimexfood@hcm.vnn.vn 1.2.Lịch sử thành lập phát triển: 1.3.Chức năng, nhiệm vụ quyền hạn xí nghiệp: 1.4.Sơ đồ tổ chức nhân sự: 1.5.Chức năng, nhiệm vụ phận: 1.6.An tồn lao động – Phòng cháy chữa cháy: 12 2.DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ: 15 1.7.Ngun liệu sử dụng: .15 1.8.Các dạng lượng sử dụng sản xuất: 16 1.9.Các sản phẩm Xí nghiệp: 16 1.10.Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc: 17 3.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 19 1.11.Quy trình sản xuất tơm duỗi NOBASHI: 19 1.12.Quy trình sản xuất há cảo: 21 1.13.Quy trình sản xuất chả giò tơm cua: 25 1.14.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: 28 4.THIẾT BỊ – MÁY MĨC: 31 1.15.Thiết bị cấp đơng: 31 1.16.Các thiết bị dùng sản xuất thủy hải sản đơng lạnh: 36 1.17.Các thiết bị dùng sản xuất thực phẩm chế biến: 38 5.NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ: .45 1.18.Nhận xét: 45 1.19.Đề nghị: .45 -4- TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT: 1.1 Giới thiệu chung: Địa nhà máy : Lơ C41–43/I 51–55/II, đường số 7, khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391 Fax : 08.7653025 Website : www.cholimexfood.com.vn Email : cholimexfood@hcm.vnn.vn Qui mơ xí nghiệp : - 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất - Diện tích khn viên Xí nghiệp : - Diện tích phân xưởng sản xuất : - Năng suất sản xuất hàng năm : o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm loại o 2000 hải sản đơng lạnh chế biến Thị trường tiêu thụ : - Trong nước : hầu hết tỉnh thành nước - Ngồi nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada, America Tiêu chí hoạt động : tạo sản phẩm hồn hảo, giá hợp lý để phục vụ khách hàng chu đáo 1.2 Lịch sử thành lập phát triển: 1.2.1 Thời kỳ thành lập: Cuối năm 1982, theo tinh thần định số 113/HĐB Hội Đồng Bộ Trưởng chủ trương UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận đạo Ban Giám Đốc Cơng ty Cơng tư hợp doanh xuất nhập trực dụng Cholimex chuyển số vốn góp cá nhân đơn vị tập thể sang sản xuất cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất Trong thời gian chờ định thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải tạo đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Cơng ty chuyển số cán – nhân viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng tồn sở vật chất, kỹ thuật mà chủ yếu phân xưởng chế biến hàng đơng lạnh xuất phần đất trống phía sau nhà 19 An Điềm Q5 Cơng trình Cơng ty Cơng tư hợp doanh xuất nhập trực dụng Cholimex gồm phần: • Tầng làm nơi chế biến hải sản kho lạnh • Tầng lầu làm văn phòng Phân xưởng chế biến hải sản khơ số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5, phần khu vực chung cư Viễn Đơng phần khn viên nhà văn hóa Q5 mà Cơng ty biểu diễn cá heo Sài Gòn -5- Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM định 78/QĐ–UB chuyển Cơng ty Cơng tư hợp doanh xuất nhập trực dụng Q5 Cholimex làm tổ chức: • Cơng ty cung ứng hàng xuất Q5 • Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất trực thuộc UBND Q5, cho phép hồn vốn lại cho cổ đơng Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia cơng vừa sản xuất tất mặït hàng khơ đơng lạnh xuất từ nguồn ngun liệu nơng, thổ, hải, súc sản Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 21–7–1983 UBND Q5 định 308/QĐ–BN 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc kế tốn trưởng Xí nghiệp, cán bộ, nhân viên cơng nhân củng cố bổ sung dần theo nề nếp Doanh ngiệp Quốc doanh Xí nghiệp hoạt động với tư cách doanh nghiệp hạch tốn độc lập hết tháng 6–1984 Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất trực thuộc Cơng ty cung ứng hàng xuất Q5, theo định số 54/QĐ–UB ngày 25–6–1984 Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia cơng, chế biến loại thủy sản, nơng sản, dược liệu thực phẩm Về danh nghĩa quyền hạn, xưởng coi đơn vị cấp phòng cơng ty, thực tế nhiệm vụ quy mơ hoạt động mở rộng hơn, tiếp nhận thêm sở vật chất lực lượng lao động từ phòng gia cơng sản xuất từ cơng ty chuyển Xưởng chế biến hàng xuất gồm có:  phân xưởng: • Phân xưởng I : chế biến hải sản đơng lạnh số 19 An Điềm • Phân xưởng II : chế biến hải sản khơ số 678 Nguyễn Trãi • Phân xưởng III : chế biến thực phẩm số 23 A Ký Hòa • Phân xưởng IV : chế biến nơng sản tạïi số 180 Nguyễn Tri Phương  trạm thu mua: • Trạm thu mua hải sản số 60 Trần Văn Kiểu • Trạm thu mua nơng sản số 18 Phú Hữu • Trạm thu mua chế biến dược số 93–99 Lương Nhữ Học Cơng ty cổ phần dược phẩm dược liệu Tổ chức quản lý xưởng phức tạp với tổng số lao động 450 người Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành định số 906/QĐ cho phép hốn đổi 10 nhà nằm rải rác Q5 Q6 để nhận lại ngơi nhà tầng số 23–25 An Điềm làm văn phòng Lợi việc hốn đổi ngơi nhà tập trung diện tích sản xuất, khơng phân tán trước Tuy nhiên, nhu cầu mở rộng mặt sản xuất tập trung, cơng ty phép xây dựng tiếp nhà xưởng phần đất lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sản xuất Năm 1989, nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCM ban hành định 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Cơng ty cung ứng hàng xuất Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập trực thuộc UBND -6- Q5 Theo định Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thành viên hạch tốn độc lập Lúc thị trường xuất bị thu hẹp khơng đáp ứng đủ nguồn vốn để thực đơn hàng lớn nên Xí nghiệp dần khách hàng Để bù đắp lại để trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử mặt hàng mới: Tương ớt, Tương cà Sirop Lúc đầu, sản phẩm xa lạ với người tiêu dùng, với tâm cải tiến khơng ngừng thành phần cấu tạo phù hợp với vị khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex ưu trở thành sản phẩm phân xưởng Trong đó, Sirop Cholimex bước chinh phục khách hàng nhỏ tuổi nước, hạn chế khâu tiếp thị nên chưa ghi ấn tượng tốt nơi người tiêu dùng 1.2.2 Thời kỳ củng cố: Mặc dù nỗ lực vượt qua khó khăn sản lượng năm chưa nâng lên cao Vì để đẩy mạnh hoạt động tương xứng với vị trí doanh nghiệp tầm cỡ quận, ngày 6–11–1992, BGĐ bổ nhiệm điều hành Xí nghiệp Một việc quan trọng sau nhận nhiệm vụ cải tổ cấu tổ chức • Bước đầu sát nhập phòng kế hoạch với phòng kinh doanh • Phòng kỹ thuật nghiên cứu sản xuất thử khơng đơn nghiên cứu mà trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất điều khiển cơng đoạn q trình chế biến • Bộ phận điện sát nhập vào phòng hành chánh Ngồi việc củng cố cấu tổ chức xếp lại nhân sự, BGĐ cho sản xuất mặt hàng mới: Mustard, thịt, cá hộp Các sản phẩm chưa tạo quan tâm quảng đại quần chúng, bước đầu nói lên tâm phong phú hóa mặt hàng Xí nghiệp Trong đó, Tương ớt Cholimex khẳng định chất lượng thị trường qua lần đạt HCV: − Lần đầu : 10/1993 Hội chợ quốc tế hàng cơng nghiệp Việt Nam (tổ chức Hà Nội) − Lần thứ : 7/1995 Hội chợ thương mại quốc tế tổ chức Cần Thơ 1.2.3 Thời kỳ phát triển: Được đánh dấu định số 38/QĐ–CT ngày 22–4–1996 bổ nhiệm GĐ Từ thành phần nhân củng cố với chủ trương phong phú hóa sản phẩm, mặt hàng tham gia thị trường ngồi nước Xí nghiệp tham gia Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM Cần Thơ Sản phẩm xí -7- nghiệp liên tục người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao từ năm 1997–1998–1999–2000–2001 Các sản phẩm đạt huy chương vàng Hội chợ Vietfish tổ chức TPHCM năm gần là: Khơ cá thiều ăn liền (năm 2000) Bánh xếp (năm 2001) Trong kinh tế thị trường, canh tranh đương nhiên Do đó, để cập nhật tình hình kinh tế để hỗ trợ chun ngành, năm 1998 Xí nghiệp gia nhập Hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam Tháng 1/2001, Xí nghiệp cơng nhận hội viên Hội Lương thực Thực phẩm TPHCM 1.3 Chức năng, nhiệm vụ quyền hạn xí nghiệp: 1.3.1 Chức năng:  Sản xuất, chế biến loại hải sản đơng lạnh loại thực phẩm khác  Kinh doanh xuất tiêu thụ thị trường nội địa loại sản phẩm hải sản đơng lạnh thực phẩm chế biến  Gia cơng loại hải sản đơng lạnh thực phẩm chế biến  Thực nhiệm vụ nhận ủy thác xuất loại thực phẩm chế biến 1.3.2 Nhiệm vụ :  Tổ chức hoạt động nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa sản phẩm hải sản  Khơng ngừng sáng tạo sản phẩm mới, triển khai tổ chức sản xuất đại trà loại sản phẩm  Tổ chức đầu tư thu mua nước nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật tư ngun liệu nơng hải sản để ln chủ động đáp ứng đơn đặt hàng thực phẩm chế biến, đẩy mạnh hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thị quốc tế để liên tục mở rộng thị trường xuất loại hải sản đơng lạnh loại thực phẩm chế biến  Tổ chức mạng lưới phân phối nội địa thường xun nghiên cứu thị trường nước nhằm đưa đối sách cạnh tranh thích hợp thời kì để ln giữ vững mở rộng thị phần xí nghiệp  Thực cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng cơng việc theo tiêu chuẩn quốc tế, nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh tăng thu nhập cho người lao động 1.3.3 Quyền hạn : Xí nghiệp chế biến hải sản Cholimex có quyền hạn sau :  Được mở tài khoản riêng ngân hàng thương mại nước phục vụ cho hoạt động kinh doanh, tài xí nghiệp -8-  Được quyền đề xuất với Tổng Giám đốc cơng ty việc tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, tăng lương đội ngũ cán chủ chốt xí nghiệp từ cấp phó quản đốc phân xưởng, phó phòng nghiệp vụ trở lên  Được quyền bổ nhiệm, điều động, thun chuyển nội xí nghiệp đội ngũ cán nhân viên từ cấp trưởng phòng nghiệp vụ, quản đốc phân xưởng trở xuống Các chức danh Giám đốc, Phó Giám đốc Tổng Giám đốc bổ nhiệm  Được quyền tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, nâng lương, hạ bậc đội ngũ cán nhân viên từ cấp trưởng ca, trưởng dây chuyền sản xuất, tổ trưởng nghiệp vụ trở xuống  Được quyền chủ động việc ký kết triển khai thực hợp đồng kinh tế, liên kết hợp tác kinh doanh với đơn vị hay cá nhân ngồi nước  Được quyền chủ động điều động, sử dụng loại hải sản xí nghiệp sở hữu hay giao quản lý phạm vi xí nghiệp.Được quyền chủ động mua, lý tài sản có giá trị nhỏ hay 500.000 VNĐ  Được quyền sử dụng quỹ dự trữ, quỹ phúc lợi xí nghiệp theo quy định pháp luật  Được quyền khai trừ, xử lý kỉ luật đơn vị, cá nhân trực thuộc xí nghiệp theo quy định cơng ty theo ủy quyền Tổng Giám đốc cơng ty 1.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự: Giám đốc Phó Giám Đố c Kinh doanh Phòng Kế hoạch Kinh doanh Phó Giám Đốc Sả n xuất Phòng kỹ thuật Phân xưởng Cơ điện Phân xưở ng I 1.5 Chức năng, nhiệm vụ phận: 1.5.1 Ban Giám đốc: -9- Phân xưở ng II Phòng Tài Kế toá n Phòng Quản trò nhân hành - - Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh Xí nghiệp Chịu trách nhiệm hoạt động Xí nghiệp trước Cơng ty Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chun phụ trách khâu cơng việc theo ủy nhiệm Giám đốc, theo chức giao Chun viên: trợ giúp Giám đốc, phụ trách cơng việc sản xuất kinh doanh giao, phối hợp với phòng chức phân xưởng để tổ chức xây dựng định mức kế tốn kỹ thuật, thực số cơng việc phát sinh ngày 1.5.2 Phòng kế hoạch kinh doanh: 46 người - Xây dựng kế hoạch kinh doanh, tài kỹ thuật theo tháng, q, năm Lập kế hoạch sản xuất, từ lập kế hoạch dự trữ ngun vật liệu - Theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất hợp đồng mua bán - Phối hợp với phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư, ngun liệu lao động xây dựng giá thành, tìm nguồn cung ứng vật tư khách hàng 1.5.3 Phòng tài kế tốn: người - Chịu trách nhiệm tổ chức phận kế tốn, tham mưu cho Ban giám đốc chế độ hạch tốn tài vấn đề liên quan chun mơn nghiệp vụ kế tốn tài - Tổ chức hướng dẫn chế độ ghi chép ban đầu, lập ln chuyển chứng từ phòng ban Xí nghiệp 1.5.4 Phòng quản trị nhân hành chính: 31 người - Tiếp nhâïn xử lý văn thư, soạn phát hành, trình ký văn thư thuộc lĩnh vực hành tổ chức - Quản lý dấu tủ sách tài liệu Xí nghiệp - Giao liên nội quan bên ngồi - Quản lý máy Photocopy, tổng đài điện thoại 1.5.5 Phòng kỹ thuật: người - Nghiên cứu sản phẩm xác định qui trình cơng nghệ tương ứng, phối hợp với quản lý phân xưởng, hướng dẫn kỹ thuật, kiểm tra theo dõi thực định mức, nghiên cứu cải tiến khoản lãng phí vơ ích nhằm hạ giá thành sản phẩm - Phối hợp với quản lý phân xưởng thường xun kiểm tra chất lượng sản phẩm, lấy mẫu nghiên cứu lơ hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm tính lý hóa, vệ sinh độc tố - Kiểm tra chất lượng ngun liệu mua -10- THIẾT BỊ – MÁY MĨC: 1.15 Thiết bị cấp đơng: Trong phân xưởng 1, sản phẩm bao gồm loại thủy hải sản thực phẩm đơng lạnh, thiết bị cấp đơng đóng vai trò quan trọng Ở Xí nghiệp, thiết bị cấp đơng sử dụng gồm có: tủ cấp đơng tiếp xúc, tủ đơng gió, thiết bị cấp đơng băng chuyền IQF 1.15.1.Tủ cấp đơng tiếp xúc: 1.15.1.1 Các thơng số bản: Nơi sản xuất: cơng ty MYCOM (Nhật) Năng suất tủ đơng: 1000kg sản phẩm/mẻ Tủ đơng có dạng hình hộp chữ nhật, có kích thước sau: − Chiều dài : 3750mm − Chiều rộng : 2130mm − Chiều cao : 2140mm Hai mặt vỏ tủ cánh cửa bọc inox dày 0,8mm Tất chi tiết thép bên tủ đế tủ mạ kẽm nóng Vỏ tủ cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 150mm Các cánh cửa cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 125mm Trong tủ đơng sử dụng 11 lắc có kích thước 2560L x 1626W x 22T Khoảng cách nhỏ lớn lắc là: 30mm 103mm Mơi chất lạnh: NH3 1.15.1.2 Ngun tắc hoạt động: Tủ đơng tiếp xúc dùng để cấp đơng sản phẩm dạng block Mơi chất lạnh NH3 bay nhiệt độ thấp, áp suất thấp lắc nhận nhiệt từ mơi trường xung quanh, làm lạnh lắc, qua giảm nhiệt độ sản phẩm đặt lắc Nhiệt truyền qua lắc theo phương pháp tiếp xúc trực tiếp 1.15.1.3 Cách vận hành tủ đơng:  Kiểm tra vệ sinh tủ trước hoạt động: − Kiểm tra nguồn điện cấp cho tủ pha 380V − Dùng nước xịt rửa tồn lắc dàn lạnh theo thứ tự lắc từ xuống − Làm tồn nước lắc trước sử dụng  Vận hành thiết bị: − Sản phẩm cần cấp đơng phải chuẩn bị đầy đủ cho mẻ (1000kg) − Đóng kín cánh cửa tủ − Báo cho nhân viên trực phòng máy tiến hành cấp dịch cho tủ đơng để mạ băng 45 phút Lúc này, nhiệt độ tủ –20°C − Mở cửa tủ đơng − Bật cơng tắc sang vị trí ON bảng điều khiển -31- − Nhấn nút UP nâng lắc lên − Xếp hàng đầy vào lắc theo thứ tự từ lên Chỉ xếp hàng lớp mặt lắc − Nhấn nút DOWN hạ lắc xuống đến tiếp xúc với sản phẩm − Đóng kín cửa tủ lại Báo cho nhân viên điện chạy máy − Sau tủ đơng đạt nhiệt độ thời gian theo u cầu (–40°C 2.5–3 giờ) báo nhân viên vận hành máy ngưng cấp dịch cho tủ − Mở cửa tủ, nhấn nút UP để nâng lắc lên − Nhấn nút OFF để tủ ngừng hoạt động − Lấy sản phẩm cấp đơng  Một số lưu ý sử dụng tủ: − Hạn chế đặt vật liệu làm giảm truyền nhiệt sản phẩm khay nhơm − Trong tủ hoạt động, hạn chế tối đa việc mở cửa tủ − Khi có tượng bất thường : có mùi gas, cửa khơng kín, tiếng động lạ, tượng phồng dộp đường ống,… báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý − Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đơng –18°C (cả bề mặt tâm sản phẩm) Khi đem sản phẩm khỏi tủ, tiếp xúc với mơi trường, nhiệt độ bề mặt sản phẩm –12°C − Nhiệt độ tâm sản phẩm xác định nhiệt kế điện tử 1.15.2.Tủ đơng gió: 1.15.2.1 Các thơng số bản: Model: MCF–1500 Tủ đơng có dạng hình hộp chữ nhật, gồm ngăn, ngăn có kích thước sau: − Chiều dài : 2055mm − Chiều rộng : 3080mm − Chiều cao : 2390mm Hai mặt vỏ tủ cánh cửa bọc inox dày 0,8mm Tất chi tiết thép bên tủ đế tủ mạ kẽm nóng Vỏ tủ cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 170mm Các cánh cửa cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 125mm Trong tủ đơng sử dụng quạt cơng suất 32kW tạo đối lưu cưỡng cho khơng khí lạnh tủ Năng suất tủ đơng: 250kg sản phẩm/h Nơi sản xuất: cơng ty MYCOM (Nhật) 1.15.2.2 Ngun tắc hoạt động: -32- Tủ đơng gió dùng để cấp đơng cho sản phẩm dạng rời Tác nhân lạnh NH bay đường ống dàn lạnh làm lạnh khơng khí tủ Khơng khí lạnh quạt vận chuyển đối lưu tủ đơng, khơng khí lạnh nhận nhiệt từ sản phẩm đặt tủ, chênh lệch nhiệt độ qua làm lạnh sản phẩm 1.15.2.3 Cách vận hành tủ đơng:  Kiểm tra vệ sinh tủ trước hoạt động: − Dùng nước xịt rửa lau nước tủ − Kiểm tra tủ khơng có vật lạ  Vận hành thiết bị: − Đưa xe hàng cần làm đơng vào tủ, đóng kín cửa tủ − Báo cho nhân viên phòng máy cấp dịch cho tủ − Sau sản phẩm đạt nhiệt độ theo u cầu, mở tủ lấy xe hàng − Báo cho nhân viên phòng máy ngưng cấp dịch cho tủ  Một số lưu ý sử dụng tủ: − Chỉ xếp hàng vào khay lưới đặt lên bệ có khoảng cách 2–3 cm để đảm bảo gió lưu thơng tốt − Hạn chế đặt vật liệu làm giảm truyền nhiệt sản phẩm khay lưới − Khi có tượng bất thường như: mùi gas, cửa khơng kín, tiếng động lạ, phồng dộp đường ống,… cần phải báo cho nhân viên vận hành máy biết để xử lý -33- 1.15.3.Thiết bị cấp đơng băng chuyền IQF: 1.15.3.1 Các thơng số bản: Model: MSF–1209DFN Nơi sản xuất: cơng ty MYCOM (Nhật) Năng suất tủ đơng: 250kg sản phẩm/h (tùy theo sản phẩm) Thiết bị cấp đơng có kích thước sau: − Chiều dài : 12.500mm − Chiều rộng : 2.000mm Trong thiết bị có quạt thổi ngang, quạt thổi đứng Mơi chất lạnh: NH3 Áp suất tính tốn: 1,3MPa Áp suất thử: 1,3MPa 1.15.3.2 Ngun tắc hoạt động: Dàn lạnh thiết bị làm lạnh khơng khí, quạt vận chuyển khơng khí đối lưu thiết bị, đưa khơng khí lạnh đến tiếp xúc với sản phẩm để trao đổi nhiệt làm lạnh sản phẩm Sản phẩm vào băng chuyền làm lạnh qua giai đoạn: 1/3 đoạn đường đầu sản phẩm làm lạnh sơ bộ, 1/3 đoạn đường sản phẩm làm lạnh sâu, đoạn đường cuối giai đoạn ổn định nhiệt cho sản phẩm 1.15.3.3 Cách vận hành thiết bị:  Kiểm tra vệ sinh tủ trước hoạt động: − Kiểm tra bề mặt băng tải Inox khơng có vật lạ − Có đủ lượng nước thích hợp bồn rửa băng chuyền − Tất nút bấm cơng tắc vận hành − Dùng khăn lau bề mặt băng tải  Vận hành thiết bị: − Đóng tất cửa tủ − Báo nhân viên vận hành phòng máy cho băng chuyền hoạt động − Khi thấy nhiệt độ băng chuyền đạt [...]... sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha – 220V) Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp mất điện trong khi sản xuất 1.9 Các sản phẩm của Xí nghiệp: Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại... trung tâm sản phẩm bằng cách khoan sâu vào lớp sản phẩm rồi dùng nhiệt kế diện tử - Đối với sản phẩm đông IQF : Kiểm tra độ đồng đều của sản phẩm Kiểm tra hình dạng, trạng thái sản phẩm Kiểm tra màu sắc, tạp chất, trạng thái bên ngoài lớp áo băng Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm 1.14.2.2 Sản phẩm ở trạng thái tan băng: Cho khối sản phẩm vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt túi lại, bỏ vào thau và dùng nước... nước sản xuất và sinh hoạt Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tư ng (âm tư ng) vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông 1.8.2 Nguồn năng lượng: Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. .. dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van Không tự ý thay đổi vị trí - Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực sản xuất Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vào phòng vệ sinh - Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn Nếu vô ý làm rơi phải rửa sạch rồi mới thao tác tiếp Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu đúng nơi qui... bán cho Xí nghiệp - Trạm giao dịch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ: tại đây có thể cung cấp một lượng nguyên liệu rất lớn Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành nghề và có kinh nghiệm Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số nông sản như củ sắn, khoai môn… Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được... minh quy trình: -25-  Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu: − Nông sản: được thu mua từ các chợ đầu mối và các vùng chuyên canh Nông sản được vận chuyển bằng xe kín về xí nghiệp Nông sản khi tiếp nhận phải tư i, không dập úng  Rửa nông sản : Nông sản sau khi tiếp nhận được rửa qua 3 lần nước sạch nhằm loại bỏ phần lớp tạp chất trên nông sản  Xử lý nông sản : Nguyên liệu nông sản (sắn, môn, hành, tỏi, cà rốt)... Cho sản phẩm sau khi đông lạnh lên băng tải đầu vào của máy Khi sản phẩm di chuyển trên băng tải, nước được phun từ trên xuống để rã đông sản phẩm Khi sản phẩm ra đầu kia của máy, quá trình rã đông kết thúc, công nhân dùng tay lấy khay đựng sản phẩm ra Sản phẩm sau khi rã đông tùy theo mục đích sử dụng có thể được đem đi mạ băng để đóng gói hoặc đem đi chế biến 1.16.1.3 Cách vận hành máy: -36- ... bảo quản : Kiểm tra vật liệu bao gói và các thông số đã ghi: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, địa chỉ nhà sản xuất, thành phần dinh dưỡng… Theo dõi cách sắp xếp và xuất nhập hàng vào kho Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió… trong kho để điều chỉnh cho hợp lý -29- 1.14.2.Kiểm tra sản phẩm: 1.14.2.1 Sản phẩm ở trạng thái đông lạnh: - Đối với sản phẩm dạng block: Kiểm tra hình dáng,... 2,5–3 giờ  Đóng thùng: Để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản, sản phẩm được đóng thùng carton, bên ngoài thùng có ghi:  Ngày sản xuất  Hạn sử dụng  Trọng lượng  Bảo quản: − Tại xí nghiệp, sản phẩm được bảo quản ở –180C đến –250C − Tại gia đình, sản phẩm được bảo quản trong ngăn đá  Sản phẩm: Bánh há cảo khi thành phẩm phải đạt chỉ tiêu cảm quan như sau: − Màu sắc : màu trắng của bột,... trong khi tham gia sản xuất - Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao động đúng theo qui định cho từng khu vực sản xuất (gồm nón kèm khẩu trang, áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine - Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao tác đúng ... nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 125 mm Trong tủ đơng sử dụng 11 lắc có kích thước 25 60L x 1 626 W x 22 T Khoảng cách nhỏ lớn lắc là: 30mm 103mm Mơi chất lạnh: NH3 1.15.1 .2 Ngun tắc hoạt động: Tủ đơng... 125 mm Trong tủ đơng sử dụng quạt cơng suất 32kW tạo đối lưu cưỡng cho khơng khí lạnh tủ Năng suất tủ đơng: 25 0kg sản phẩm/h Nơi sản xuất: cơng ty MYCOM (Nhật) 1.15 .2. 2 Ngun tắc hoạt động: - 32- ... thời xử lý 1.16 .2. Máy mạ băng: 1.16 .2. 1 Các thơng số bản: Máy mạ băng có hình dạng hình sau:  Các kích thước bản: − Băng tải : 20 26L x 70W x 6T − Thùng : 900L x 27 0W − Máy : 1100L x 27 0W x 990H