MỞ ĐẦU LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT Công Thựctytập cố kĩ phần thuật bialàHải Phòng hoạt động tiền thân không xíthể nghiệp thiếu nước tất đácả Việt cácHoa, sinhđược viên năm thứ thành lập4ngày trường 15/6/1960 Đại theo học Bách quy định KhoasốHà 150/QĐƯB Nội Năm nay,UBHC lần đầuThành tiên chúng Phố Hải em thực Phòng theotập hình thức CôngCông ty BiaTưHải hợpPhòng, doanhđây baolàgồm 6công sở ty sản sản xuất nước bia đánổi tiếnghàng cửa miền ăn tưBắc doanh nước trụctathuộc vềsởchất thương lượng nghiệp sản phẩm Hải Phòng quản lý Sausuất cải sản tạo xuất.Với công thương vị trínghiệp địa lý tư thuận lợi tư cho doanh, việctổng giaosốthông cán vậncông tải, cung nhân cấp viênhệcóthống 32 người điện nước,29 gồm mật CNSX, độ dân3 cư cánlớn, đội nhânngũ viên công gián nhân tiếplành lãnh nghề Công đạo quản ty bialý,mặt Hải Phòng không ngừng phát triển, nâng cao suất nhằm đáp ứng nhu cầu người dân 80m2, Tại đây, mặt hàngem sảnđược xuấtlàm duyquen với nước thiết đá với bị sản cần lượng thiết cho 2000 tấn/năm trình vớisản giáxuất trị tống bia hơi, lượng thao 100000 tác vận đồng hành thiết bị đồng thời ứng dụng lý thuyết công nghệ vào trình sản xuất thực tế Giai đoạn từ năm 1964 đến hết năm 1980, sau UBND thành phố Hải Phòng Sau quyếtđây định emchuyến xin giao trình Xí bầy nghiệp cụ Nước nhũng đá Việt nội dung Hoa sang em đãsởtìm Công hiếunghiệp trongPhòng Hải thời gian quảnthực lý, Xí tập nghiệp vừa qua.Trong liên tục quáphát trìnhtriến.Sản tìm hiểulượng thực tếnước sử đádụng đến năm số tài 1970 liệu đạtcó3000 liên tấn/năm quan, thời gian có hạn nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy cô thông cảm Năm 1978 Xí nghiệp nước đá Việt Hoa đước đối tên thành Xí nghiệp Nước Hải Phòng Trên sở Xí nghiệp phát triển mạnh mẽ mặt hoạt động sản xuất kinh doanh, tù' mặt hàng nước đá (năm 1960) Xí nghiệp sản xuất thêm nhiều mặt hàng khác : nước giải khát, bột giải khát, rượu loại, kem que, kem cốc với thương hiệu gắn bó đậm nét lòng người dân thành phố Cảng Giai đoạn từ 1960 đến 1989 Xí nghiệp Nước Hải Phòng liên tục phát triển Năm 1989, theo chủ trương xoá bỏ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp 21 phẩm không cạnh tranh với hàng trăm sở sản xuất nước tư nhân lớn nhỏ thành phố Xí nghiệp Nước đứng trước nguy phá sản Trước tình hình UBND thành phố Hải Phòng tố chức lại đội ngũ lãnh đạo quản lý Đế tồn phát triển, Xí nghiệp mạnh dãn bố trí hoàn thiện lại cấu tổ chức sản xuất máy quản lý, nghiên cứu sâu rộng thị trường, thay đối chiến lược mặt hàng, chuyển từ sản xuất nước ngọt, rượu loại sang sản xuất bia, lấy mặt hàng bia sản phấm Năm 1989 Xí nghiệp sản xuất thử mặt hàng bia theo dây chuyền “mini” 200 lit/ngày cho kết tốt Trên sở Xí nghiệp mạnh dạn đầu tử, xây dựng lắp đặt dây chuyền sản xuất bia có công suất triệu lít/năm với hợp tác giúp đỡ ban đầu Viện công nghệ thực phấm Hà Nội Với tâm cao cấp lãnh đạo, kỹ sư, công nhân lành nghề, Xí nghiệp sản xuất thành công sản phẩm bia thành phố Đây dây chuyền sản xuất bia thành phố Cảng Năm 1990 Xí nghiệp nước Hải Phòng đối tên nhà máy bia nước Hải Phòng Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng định đối tên nhà máy bia nước Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phòng Năm 1995 đổi tên thành Công ty bia Hải Phòng Ngày 30/8/1993 UBND thành phố duyệt Dự án đầu tử xây dựng công trình Nhà máy bia chất lượng cao Nhà máy bia Hải Phòng lập chủ đầu tư chịu trách nhiệm nguồn vốn, thi công xây dựng, lắp đặt thiết bị đưa vào sản xuất Nhà máy bia số Quán Trữ - Kiến An Năm 1995, Công ty đưa Nhà máy bia số Quán Trữ - Kiến An vào PHẦN I CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUÁT BIA Công ty cổ phần bia Hải Phòng sử dụng nguyên liệu sau I Malt đại mạch Đại mạch nguyên liệu dùng cho sản xuất bia Malt loại ngũ cốc nảy mầm sấy khô nhiệt độ độ ẩm thích hợp, tích tụ nhiều enzim cần thiết cần thiết cho trình đường hoá dịch dịch đường Malt dùng đế sản xuất bia đáp ứng yêu cầu chất lượng: - Màu sắc: Vàng tươi, vỏ óng ánh (malt vàng) - Mùi: Thom tụ’ nhiên, đặc trung cho tùng loại malt, mùi mốc, mùi lạ - Vị dịu - Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, hạt bị bệnh, hạt phải có kích thước đồng đều, hạt lép loại bở, hạt không nảy mầm tối đa 5% II Hoa houbỉon Hoa houblon coi nguyên liệu không thiếu trình sản xuất bia Hoa tạo cho bia vị đắng đặc trưng, mùi thơm hài hoà dễ chịu, làm ổn định bia giữ bọt cho bia, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho bia (có tính sát trùng) Hiện công ty bia Hải Phòng dùng hoa houblon nhập từ Đức có dạng : hoa cánh, hoa viên, hoa cao đế sản xuất bia Yêu cầu hoa houblon - Màu sắc: Hoa cánh có màu vàng đục, xanh, màu nâu xẫm đen - Tạp chất: không chứa tạp chất, không lẫn nhiều lá, cuống hoa - Cơ học: Dùng tay nghiền, hoa dính tay - Hoa viên: Hoa cánh thu hoạch sấy khô, nghiền ép, bảo quản túi giấy nhôm - Hoa cao: Hoa trích ly cồn CƠ2 lỏng cô đặc dịch trích ly đến cao Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo, có the bảo quản tốt tù' - năm, thuận lợi cho trình chuyên chở mà đảm bảo chất lượng hoa - Chất hoà tan chứa Nitơ tự do: 26 - 28% III Nưóc Nước nguyên liệu dùng sản xuất bia (chiếm 80 - 90%) Nước giữ vai trò quan trọng việc hình thành vị bia Nước sử dụng theo nhiều hướng khác nhau: Dùng để nấu, dùng để rửa bã vệ sinh thiết bị Do đó, yêu cầu nước sản xuất bia: + Nước phải trong, mùi lạ + Không chứa tạp chất học Tại công ty bia Hải Phòng sử dụng nguồn nước máy thành phố đế dùng sản xuất bia (Tại sở 1: Lạch Tray) nguồn nước ngầm (Tại sở 2: Quán Trữ) IV Gạo Gạo dùng làm nguyên liệu thay tốt gạo nông sản phổ biến nước ta, giá thành rẻ so với malt Trong gạo chứa nhiều tinh bột nên trình nấu ta thu nhiều chất hoà tan Nhà máy bia Hải Phòng sử dụng gạo cũ đế làm nguyên liệu thay gao cũ có độ nhớt thấp ảnh hưởng đến trình lọc Tiêu chuẩn gạo: + Đồng kích thước, màu sắc, hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi + Không có cát sạn V Nấm men CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT BIA TẠI CÔNG TY BIA HẢI PHÒNG Giống nấm men yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng bia Nấm men tốt malt Malt lót làm cho bia lên men tốt, vị đậm đà, bia có mùi thơm Giống nấm men khoẻ chọn lọc giảm hàm lượng điaxcetyl bia Nấm men tác nhân trình Nghiền, xay tạo độ rượu bia Nó hấp thụ đường chất dinh dưỡng dịch maìt đế tăng sinh khối đến số lượng định Sau tạo điều kiện yếm khí, lại Ngâm Bột gạo thực tạo etylic hương vị độc đáo cho bia Tại nhà máy bia Hải Phòng sử dụng chủng giống men nhập từ Đức Đường hoá Hồ hoá Yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bia: - Bã dùng chăn nuôi Nấm men đóng vai trò định sản xuất bia trình trao đổi Nấuchính hoa trình chuyển hoá nguyên liệu thành Hoa chấtHublon tế bào nấm men sản phẩm Lắng - Nấm men dùng công nghệ sản xuất bia phải chủng trước đưa Menmen giống lạnh nấm vào sản xuấtLàm đại trà phải qua trình nhân giống trung gian nhằm xungtrường Ơ2 nấm men giống tăng sinh khối, mậtNhân độ tế giống bào nấm men TrongBôcanh Lên triệu men phải đảm bảo 18-20 tế bào ml canh trường Tỷ lệ tế bào nảy chồi phải chiếm từ 18 - 20 tống số nấm men tỷ lệ Men phụ chết không 4% Bia thành phấm THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ Bột gạo mua sẵn, malt nghiền máy nghiền trục Sau đó, bột nghiền vận chuyển băng vít tải vào nồi hồ hoá.Bột gạo 50% bột malt lót hoà với nước theo tỷ lệ 1/5 Trong trình hồ hoá nhà máy bố sung chế phẩm Enzim Tecmamyl.Song song với trình hồ hoá, toàn lượng bột malt lại mẻ nấu ngâm nước theo tỷ lệ 1/5 giữ nhiệt độ 45 - 48°c bom nước dịch cháo nồi hồ hoá sang Tại đây, người ta bổ sung chế phẩm enzim khác Furamin, Newtrase, Ultray Sau đường hoá xong dịch đường bơm vào thùng lọc thùng lọc dịch đường lọc chưa dich quay trở lại thùng đường hoá, ta cho dịch đường chảy vào nồi đun hoa Tiếp ta dùng nước nóng 75 - 78°c đễ rũa bã nồng độ đường dung dịch nước lại dừng Sau lọc rủa xong bã dịch đường đưa thùng đun hoa Lượng hoa houblon cho vào phụ thuộc vào thị yếu người tiêu dùng, phụ thuộc vào % lượng acid Trong trình nấu hoa ta bố sung thêm đường kính trắng vào dịch Sau đun sôi dịch đường với hoa houblon dịch đường houblon hoá bơm sang thùng lắng xoáy tách cặn Thời gian dịch đường nằm thiết bị lắng xoáy khoảng 20 phút sau dịch đường bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh tới nhiệt độ lên men 10 - 12°c Tiếp theo dịch đường gây men giống bơm vào dịch đường gây men giống cấp một, sau men giống gây xong ta dùng bơm bơm men giong vào thùng lên men Lên men thực thùng lên men thời gian 4-7 ngày, lên men xong ta mở chất tải lạnh làm lạnh đến nhiệt độ - 5°c tách men cặn qua bơm thiết bị rửa PHẦN II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG I Sản xuất dịch đường Huoblon hoá Mục đích Mục đích công đoạn sản xuất dịch đường Houblon hoá chuyến hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemexelluloza ) không hoà tan có malt, gạo thành sản phẩm thấp phân tử, để với chất thấp phân tử có sẵn nguyên liệu hoà tan vào nước Ngoài lượng lớn chất tan hoa houblon hoà tan vào dịch đường như: Chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenoL.nhằm tạo hương vị đặc trung cho bia sau I Nghiền nguyên liệu - Nghiền malt đại mạch Mục đích: Mục đích trình nghiền malt đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh đế tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho xâm nhập nước vào thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy trình đường hoá trình thuỷ phân khác nhanh triệt đế - Tiến hành: Malt cân cho mẻ nấu, mẻ nấu bia nhà máy bia Hải Phòng có lOOkg malt + 3kg malt màu Thiết bị nghiền malt máy nghiền trục trục sàng Máy cấu tạo hai cặp trục phân bố dưới, cặp trục sàng rung phân loại mức độ nghiền nhỏ to điều chỉnh khoảng cách gần xa trục Mức độ nghiền nhỏ Malt có 10 - Gạo cân định lượng cho tòng mẻ nấu, sau ta đem nghiền gạo máy nghiền búa Trước đây, nhà máy bia Hải Phòng sử dụng máy xay gạo công suất 50 kg/h, lượng bột gạo dùng đế nấu lớn, công suất máy không đáp ứng kịp nên nhà máy mua gạo nghiền sẵn II Hồ hoá nguyên liệu Mục đích: Mục đích trình hồ hoá dùng nhiệt độ cao đế nấu chín tinh bột gạo Khi thành phần tinh bột không tan chuyển thành dạng hoà tan, mặt khác hoạt động hệ Enzim thuỷ phân Malt đại mạch phân cắt hợp chất cao phân tử có gạo đế tạo thành cấu tử thấp phân tủ' dễ ho tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường Đồng thời với lượng Malt lót cho vào làm cho cháo lỏng mà không bị vón cục Thiết bị nồi hồ hoá • Cấu tạo thiết bị • Nguyên lý làm việc Gạo nghiền cho vào thùng qua nắp nồi, trộn với nước theo tỷ lệ định (Tỉ lê: 1/5) Hơi cấp vào nồi qua hệ thống ống cấp đáy thiết bị Hơi nước ngưng tụ qua ống ngưng Hơi nước bốc lên nồi cháo qua ống khói Trong trình làm việc động quay làm cánh khuấy quay đế làm cho nồi cháo Sau trình nấu đến yêu cầu công nghệ, cháo đựơc bơm sang nồi đường hoá thông qua đương ống phía đáy thiết bị 11 nhân Sau cho chế phẩm Tecmamyl vào tuỳ theo loại bia nhà máy mà lượng Enzim cho vào khác khoảng nhiệt độ 45 - 50°c Tăng nhiệt độ dịch cháo lên đến 72°c giữ 20 ph, mục đích đế cho Enzim a-amylaza malt lót hoạt động thuỷ phân tinh bột thành đường maltoza, glucoza izomaltoza Nâng nhiệt độ khối dịch lên 83°c, giữ nhiệt độ thời gian 10 ph Đây nhiệt độ hồ hoá, nhiệt độ hầu hết tinh bột hồ hoá Tiến hành nâng nhiệt dịch bột lên 90 - 95°c chủ yếu để hồ hoá nốt tinh bột dừng gia nhiệt giữ nhiệt độ 30 ph đế Enzim a- amlaza Termamyl hoạt động thuỷ phân mạch tinh bột thành đường đơn giản maltoza, glucoza, izomaltoza dextrin không cho phản ứng màu với iod làm loãng cháo giảm độ nhớt dịch cháo Tinh bột giai đoạn này, tiếp tục hồ hoá tiếp, độ nhớt dịch giảm để đun sôi dễ dàng Sau dịch bột nâng lên 100°c, giữ nhiệt độ thời gian 30 ph đế làm chín nguyên liệu hoà tan nốt tinh bột, hạ nhiệt độ khối cháo xuống 70 - 72°c chuyển sang thùng đường hoá III Đường hoá nguyên liệu Mục đích Mục đích trình đường hoá nguyên liệu chuyển hoá thành phần Malt gạo thành chất hoà tan nước Cơ sở khoa học cho mục đích xúc tác hệ Enzim thuỷ phân amylaza, proteaza, phosphataza 12 Đồng thời trình sinh hoá diễn xúc tác sinh học enzim hình thành trình lên men, tạo số sản phấm phụ axit hữu cơ, este, rượu bậc cao, andehyt, glyxerin Tất biến đối dẫn đến thay đổi lượng chất chất hoà tan có dịch đường nhằm biến dịch đường thành bia Mục đích trình lên men tạo lượng rượu CƠ2 tối đa mà thành phần phải có tương quan thích họp đế tạo đặc thù hương, vị nhiều tính chất cảm quan khác mà sản phẩm khác Lên men dịch đường diễn qua giai đoạn: Len men lên men phụ III Lên men Quá trình chuyến hoá đường thành rượu Thời gian lên men dừng lại hàm lượng chất Etanol chiết khoảng 30 -35% so với lượng ban đầu Trong trình len men, nấm men phát triến sử dụng glucid có dịch men Đối với đường đơn giản nấm men để hấp thụ với dextrin cao phân tử chúng phải tiết Enzim thuỷ phân đế phân giải thành đường đơn giản Lượng dextrin không nấm men hấp thụ hết, lại bia gọi lượng đường sót lại bia góp phần không nhỏ vào việc tạo vị đặc trưng bia 23 - Glyxerin: Lượng glyxerin tích tụ đến 3g/l Nó có tác dụng làm mềm vị tăng thêm độ đậm đà bia - Rượu bậc cao: dao động khoảng 20 - 95g/l Từng loại rượu tạo cho bia hương vị riêng biệt bên cạnh tạo cảm giác khó chịu cảm quan bia Hàm lượng rượu bậc cao tạo chủ yếu giai đoạn lên men chính, phụ thuộc vào sinh sản phát triển nấm men phụ thuộc vào trao đối chất tế bào hình thành nên không sinh sản - Axit hữu cơ: hidric, xitric, suncinic, axetic, focmic Là sản phẩm bậc hai thường trực trình lên men rượu trình trao đối dinh dưỡng tế bào nấm men Chúng sản phẩm đồng lên men vi khuẩn gây dịch đường bị nhiễm vi sinh vật Sự tạo thành axit hữu làm cho bia có vị đặc trung với chừng mực đó, vượt giới hạn cho phép Bia bị chua Chúng làm thay đổi pH dịch lên men tù’ 5,7 -5,5 xuống 4,6 - 4,1 24 thêm cao chúng tác động đến hệ thần kinh người, gây đau đầu, chóng mặt Bên cạnh hình thành sản phẩm, kéo theo số biến đối lý hoá khác như: - Sự thay đối độ chua lực đệm: Độ chua định phân tăng Độ chua định phân 0,4 - 0,5ml NaOH lN/lOOml tạo thành CƠ2 số axit hữu trình lên men pH dịch đường thay đổi từ 5,5 - 5,6 - 4,4 - 4,5 phá vỡ hệ thống đệm dịch đường - Sự thay đối oxy hoá khử cường độ màu Trong giai đoạn oxy hoá khử hệ thống bị biến đối đáng kế Nguyên nhân tương tác kết hợp oxy với cấu tử dịch lên men tạo thành chất khử thời điếm Cường độ màu dịch đường bị giảm đáng kế họp chất polyphenol dễ oxy hoá bị khử kết lắng 25 Trên bề mặt bia non có lớp sức căng bề mặt chất hoạt động bề mặt tạo protein, chất đắng, polyphenoL.nên bong bóng khí không thoát khởi bề mặt, chúng bị liên kết với đế tạo thành bọt Màu sắc lớp bọt bị biến đổi, tù' màu trắng-xám-nâu xám, chất hoạt động bề mặt bị oxy hoá Khi trình lên men kết thúc, khối bọt xẹp hết, bề mặt bia non phủ lớp bột màu nâu xám-nâu, có độ đắng mạnh Tóm lại, sản phẩm tạo thành trình lên men hoà tan bền vũng phần không hoà tan lắng xuống trình lên men phụ rv Lên men phụ Mục đích Là lên men tiếp lượng đường sót ốn định thành phần cấu tử bia, tạo hương vị hài hoà đặc trung cho sản phẩm Đặc điếm trình lên men phụ Là trình sinh lý, hoá sinh hóa lý xảy hoàn toàn giống giai đoạn lên men tốc độ chậm nhiều, nhiệt độ thấp (0 1°C) lượng nấm men (2 - 5.1 o6 tế bào/cm3) Lên men phụ tiếp tục trình lên men nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả lên men tồn bia non Còn trình khử diaxetyl, làm giảm hàm lượng aldehit, hàm lượng rượu bậc cao, phản ứng tạo ester , thực chất trình lão hoá bia non đế tăng chất lượng cảm quan sản phẩm 26 sang công đoạn tàng trữ, phần C02 bị giải thoát khỏi bia đế bay hao phí theo bọt bị va đập học Lượng C02 hao phí khoảng 0,02% Như hàm lượng C02 lại bia non thời điếm bắt đầu lên men phụ khoảng 1,8%, bia thành phẩm 0,38%, với bia thấp Để có đủ lượng CO2 hoà tan bổ sung, theo lý thuyết cần phải lên men khoảng 0,4% đường Trong thực tế sản xuất, lượng đường cần phải lên men 1% V Thiết bị lên men • Cấu tạo thiết bị • Nguyên lý làm việc Thiết bị lên men có thân hình trụ, đáy hình côn chế tạo từ thép không rỉ Nắp đỉnh chỏm cầu Có hệ thống làm lạnh bên Trên thiết bị có áp kế đo áp lực thùng, có phận cảm biến đo nhiệt độ thùng Hệ thống vệ sinh thùng thu hồi cơ2 Dưới đáy có đường ống xả nấm men cặn Dịch đưa vào tank lên men qua khoang khác nhau, khoang dưới, khoang khoang Tại đây, men cấp vào xẩy trình lên men lên men phụ nhiều ngày Tank lên men luôn giữ lạnh nhiệt độ thích hợp (hơi lạnh cung cấp từ máy làm lạnh) để trình lên men xảy tôt Trong trình lên men thường thải khí CO2 nên thường mở van thu hồi khí Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất, ghi nhật ký hàng ngày trình lên men VI Cách tiến hành 27 Nấm men từ thùng hoạt hoá đẩy vào tank lên men theo dịch đường hoá Định mức nấm men giống cho trình lên men 21/hl dịch đường Trong 24h từ lúc nạp nấm men vào tank, van xả C02 phải mở đế C02 hết không khí ngoài, sau nối với đường ống đế qua phận thu hồi C02 Thời gian lên men kéo dài - ngày tuỳ theo mức độ lên men Trong trình lên men chia thành giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu diễn - ngày đêm, lúc đầu nhiệt độ khối dịch 10 12°c Giai đoạn phát triển tế bào nấm men, tức trình sinh khối Ớ giai đoạn nhiệt độ tăng lên 0,5°c, hàm lượng chất hoà tan giảm 0,3 - 0,5% - Giai đoạn thư hai bao gồm 2-3 ngày Đặc điếm giai đoạn nấm men phát triển đến mức độ cực đại, tốc độ lên men mạnh lên Hàm lượng chất hoà tan giảm - 2,5% Nhiệt độ tăng lên - 1,5°c - Giai đoạn thư ba giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài ngày Chất hoà tan giảm 2,5 - 3%, nhiệt độ tăng lên mạnh Nhiệt độ khối dịch tăng lên 14°c, thời gian độ dường dịch lên men giảm tù’ — 1,5 bx/ngày - Giai đoạn cuối gồm - ngày cuối Đen tốc độ lên men giảm Hàm lượng chất khô giảm 0,8 - 1% 28 lắng xuống đáy thùng Tháo cặn men đưa sang thùng thu hồi tái sinh Tiến hành lên men phụ Chú ý: Trong trình lên men sinh C02 thoát lên nên áp suất thùng tăng lên Khí thường thu hồi đế sử dụng trình bão hoà C02 Trong trình lên men C02 thường thoát nhiều trình lên men phụ Quá trình lên men phụ thực thùng lên men Ta hạ nhiệt độ dịch xuống 2°c Toàn trình lên men phụ tiến hành khoảng 6-7 ngày vào mùa hè, - 10 ngày vào mùa đông Lên men phụ tiếp tục trình lên men nhằm chuyến hoá hết phần đường có khả lên men tồn bia non Còn trình khử diaxetyl, làm giảm lượng andehit, hàm lượng rượu bậc cao, phản ứng tạo este thực chất trình lão hoá bia non đế tăng chất lượng cảm quan sản phẩm Trong giai đoạn trình lên men phụ hàm lượng chất hoà tan giảm xuống 1%, chủ yếu dextrin bậc thấp Ngoại trù' protein, hàm lượng tất axit amin lại giảm họp chất protein - polyphenol kết lắng Trong lên men phụ cấp nhiệt chủ yếu đáy thùng nên trình đảo trộn giảm xuống lượng C02 nên nấm men lắng xuống Neu trình lên men phụ áp suất cao thường bão hoà phần C02 Ket thúc trình lên men phụ ta xả lượng nấm men đáy đế tái sử dụng Lượng nấm men chia làm lóp: lớp chủ yếu tạp chất ( chất kết tủa trình lên men), lớp thường tế bào nấm men sống thường thu hồi đế tái sử dụng, phần thường tế bào nấm men chết nên loại bỏ Men giống sau 29 Việc rửa men tiến hành tuần hoàn thùng bảo quản men tái sử dụng Nước rủa men có pha thêm số hoá chất Cloramin B H3PO4 với tỉ lệ thích họp đủ sát trùng Quá trình lên men sử dụng nấm men tái sinh có chất lượng tốt sử dụng nấm men nhân giống từ ống nghiệm Vì men nhân giống từ ống thạch nghiêng làm quen với môi trường điều kiện sản xuất trình nuôi cấy chưa thục Vì trình lên men chúng phải tiết chất cần thiết cho hoạt động sống, nên gây cho bia có mùi vị lạ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tại nhà máy bia Hải Phòng, men giống thu hồi thường sử dụng 3-5 đời, dùng dùng lại nhiều men bị thoái hoá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • KCS kiếm tra trình lên men - Thời gian lên men - Áp suất lên men phụ - Độ đường sót bia trước lọc - Nhiệt độ trước lọc 30 - Thu hồi dung dịch bồn chứa, xả tank vệ sinh Quy trình vệ sinh hoàn thành đế chuấn bị cho lần lên men Chú ý: Thời gian Cip tank lên men : 90 ph Thời gian Cíp tank thành phẩm : 70 ph Nồng độ dung dịch Trimeta Ocxonia phải kiểm tra thường xuyên đế đảm bảo tỉ lệ hiệu việc Cip CHƯƠNG III: QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA I Mục đích Mục đích trình lọc Bia loại bỏ nấm men, hạt phân tán học, chất Protein - polyphenol, nhựa đắng nhiều loại hạt nhỏ li ti khác lại bia sau trình lên men phụ nhằm làm tăng độ bền Bia, tăng thời gian bảo quản tính chất cảm quan chúng lưu hành thị trường II Cơ sở lý thuyết Trong trình lên men phụ tàng trữ, bia làm cách tự nhiên chưa đạt tới mức độ cần thiết Màu đục bia lý giải diện nấm men, hạt phân tán bản, hạt dạng keo, phức chất protein - polyphenol, nhựa đắng nhiều loại hạt li ti khác Tất cấu tử góp phần làm giảm độ bền bia chúng tồn Vì vậy, muốn làm tăng độ bền bia, với mục đích làm tăng thời gian bảo quản chúng lưu hành thị trường, cần phải loại bở cấu tủ’ gây đục cho bia, phương pháp nhân tạo Có hai giải pháp đế làm bia: lọc li 31 Hiệu trình hấp phụ, phụ thuộc truớc hết vào chất chất hấp phụ, sau thời điếm trình lọc Lọc bia luôn dẫn đến hao phí khối lượng hao phí C02, trình thực hệ thống hoàn toàn kín Sự hao phí C02 giảm bớt cách trước lúc lọc, bia làm lạnh đến 0°c Giải pháp có điếm tạo trước cho bia điều kiện gây đục nhiệt độ thấp, có sau tượng không lặp lại Ly tâm phương pháp thứ hai thường sử dụng sản xuất đế làm bia Việc tách hạt phân tán khỏi pha lỏng, hoàn toàn mang tính chất học Chính mà thay đối thành phần tính chất bia sau ly tâm không đáng kế Ngoài ra, giải pháp ly tâm có un điếm thuận tiện mặt khí làm việc Để làm bia, người ta tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất men để bia suốt giữ lượng C02, chất hoà tan cần thiết Quá trình lọc bia tiến hành thiết bị lọc có chung nguyên lý tạo áp suất đế bia qua màng lọc đế màng lọc giữ lại tạp chất men màng bia qua màng trở thành bia III Thiết bị lọc Bia Hiện có nhiều giải pháp thực máy lọc chia theo cấp, có loại cấp loại cấp Ớ loại máy cấp bia qua màng lọc lần thường máy lọc có bột trợ lọc để trình lọc dễ dàng suất cao Trong trình lọc có bổ sung bột trợ lọc với men tạo độ xốp cần thiết đế trình lọc kéo dài Ớ máy lọc hai cấp, bia sau qua cấp qua màng lọc thứ hai để làm thêm 32 Máy lọc bia công ty kết hợp chế tạo Công ty Bia Hải Phòng Công ty Ngọc Phan cung cấp van, lưới lọc, bơm định lượng thiết kế tổng thể, chuyển giao công nghệ Công ty Bia Hải Phòng cung cấp thùng lọc, thùng khuấy bột, kính quan sát, bơm lọc thiết bị phụ trợ khác Tại sở (bên Kiến An) sử dụng hai thiết bị lọc là: Máy lọc đĩa máy lọc khung Sản phẩm bia chủ yếu sử dụng máy lọc đĩa IV Thiết bị lọc đĩa • Cấu tạo thiết bị Thùng lọc bia: Có đường kính = 920, chiều cao phần trụ 1200mm chế tạo từ Inox dầy 8mm có đáy côn, nắp elip có bu lông bắt bích nắp, thùng lọc có hai kính quan sát = 160 để kiểm tra dịch bia trình vệ sinh Trục thùng lọc ống đỡ lưới lọc đường dẫn sản phấm Đỉnh thùng lọc chứa phận phun xoáy động điện qua cặp bánh nón Trong thùng lắp 38 đĩa lọc = 610 35 đĩa lọc với diện tích lọc 10m3 đĩa lọc vét với diện tích lọc 0,85 m2 đế lọc phần dịch lại Thùng lọc có van xả cặn Thùng khuấy bột trợ lọc Do công ty Bia Hải Phòng trang bị Đức chế tạo đồng thép Inox 304 với thông số sau: 33 Bơm lọc có tác dụng tạo áp suất để đẩy bia qua màng lọc tạo màng ban đầu, vệ sinh lúc cuối Bơm định lượng: có đế tăng độ tin cậy Loại bơm BI75 N - 40 - 96 DOSATRON Ý Năm sản xuất: 1999 Điều chỉnh Qra vô cấp - 100% Bơm định lượng kết cấu loại phức hợp Piston Màng đế đảm bảo hiệu suất cao mà tránh tiếp xúc gây mòn Piston bột trợ lọc Bơm định lượng có nhiệm vụ bố sung bột trợ lọc trình lọc tạo màng cần, lượng bột bổ sung điều chỉnh theo yêu cầu công nghệ Mọi việc kiếm tra điều chỉnh lượng glixerin màng tiến hành núm điều chỉnh lưu lượng sổ Các van công nghệ loại van bướm chất lượng cao hãng SUDMO đế đóng mở theo yêu cầu Cửa quan sát: Có chiếc để quan sát độ dịch vào trước lọc lượng bột thêm vào Một kính đầu đế quan sát độ dịch 34 Sau bật khuấy bột mở van hút bột vào bơm mở van tuần hoàn bột chạy khoảng ph đế phủ bột ph tuần hoàn cho ốn định nhìn kính đầu vào lọc Phủ sơ lần 2: 5-6 Kg bột trợ lọc (BECOGƯR 1500 2000), tuần hoàn ph chạy ổn định ph thấy kính vào lọc Lọc bia: Đặt lại van điều chỉnh lưu lượng nhỏ lúc tuần hoàn (1/2 suất tuần hoàn) Bố sung bột trợ lọc đầu khoảng 170 g/hl sau trung bình 80 g/hl bột cho 1/2 thùng đến hết lại bổ sung thêm lượng bố sung tuỳ thuộc vào độ tăng áp trình lọc Neu áp suất tăng nhanh cần bố sung bột thô nhiều hơn, số trường hợp bia đục bổ sung tới 200 g/hì lớn Bắt đầu lọc giới hạn áp suất chênh lệch từ 0,3 bar lúc đầu tăng lên > 0,4 bar Quá trình lọc không bị ảnh hưởng lớn chất lượng bia (khả lọc) Khi áp suất lọc đầu vào đến bar dừng trình lọc Lúc lấy hết bột thùng bột van đáy tuần hoàn cho Sau mở lưới lọc dư đóng van lọc lọc phần cuối khí nén Khi đẩy hết bia cho nước vào thùng bột mở van xả bột, mở van hút nước bơm theo chiều lọc 10 - 20 giây, bơm theo chiều ngược 10-20 giây có the tăng tác dụng xối ngược cách cho lượng khí vào sau đóng đường xối ngược mở đường phun rủa bật động quay phun rửa - ph thấy nước chảy quan sát kính 35 Cứ tuần lần tuần lần làm hệ thống tuần hoàn với việc sinh phần tử lọc với quy trình sau: - Xút ăn da NaOH - % 60°c Sau chuyển qua tráng nước lạnh pH < - Dung dịch axit HNƠ3 0,3 - 0,5 % sau chuyến qua tráng nước lạnh tới pH > - Sau làm xong tiếp tục tuần hoàn nước ngâm toàn để chuẩn bị cho lọc * Các tiêu chuẩn Bia thành phẩm Các tiêu cảm quan: - Độ bọt: Chiều cao lớp bọt (cm) bia > lcm Bọt trắng mịn, đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ li ti tách thoát lên bề mặt Thời gian giữ bọt tù* — ph 36 KET LUẠN Qua tuần thực tập, tìm hiểu quy trình sản xuất Bia, em rút đuợc số kết sau: • Tìm hiếu quy trình công nghệ sản xuất Bia • Tìm hiếu cấu tạo hoạt động thiết bị hai phân xưởng sản xuất bia Lạch Tray Quán Trữ • Tìm hiếu cách bố trí dây chuyền sản xuất mặt Hoàng Thị Ngọc Hoa 37 [...]... bia đi qua màng lọc 1 lần và thường máy lọc có bột trợ lọc để quá trình lọc được dễ dàng và năng suất cao Trong quá trình lọc có bổ sung bột trợ lọc cùng với men tạo độ xốp cần thiết đế quá trình lọc kéo dài Ớ máy lọc hai cấp, bia sau khi qua cấp 1 đi qua màng lọc thứ hai để làm trong thêm và 32 Máy lọc bia tại công ty là sự kết hợp chế tạo giữa Công ty Bia Hải Phòng và Công ty Ngọc Phan cung cấp van,... bơm định lượng và thiết kế tổng thể, chuyển giao công nghệ Công ty Bia Hải Phòng cung cấp thùng lọc, thùng khuấy bột, kính quan sát, bơm lọc cùng thiết bị phụ trợ khác Tại cơ sở 2 (bên Kiến An) sử dụng hai thiết bị lọc là: Máy lọc đĩa và máy lọc khung bản Sản phẩm bia hơi chủ yếu sử dụng máy lọc đĩa IV Thiết bị lọc đĩa • Cấu tạo thiết bị 1 Thùng lọc bia: Có đường kính 0 = 920, chiều cao phần trụ 1200mm... suốt và vẫn giữ được lượng C02, các chất hoà tan cần thiết Quá trình lọc bia được tiến hành trong các thiết bị lọc và đều có chung nguyên lý là tạo áp suất đế đấy bia qua màng lọc đế màng lọc giữ lại những tạp chất và men ở trên màng còn bia đi qua màng trở thành bia trong III Thiết bị lọc Bia Hiện có nhiều giải pháp thực hiện máy lọc chia ra theo cấp, có loại 1 cấp và loại 2 cấp Ớ loại máy 1 cấp thì bia. .. bậc cao: dao động trong khoảng 20 - 95g/l Từng loại rượu đều tạo cho bia hương vị riêng biệt nhưng bên cạnh đó còn tạo cảm giác khó chịu khi cảm quan bia Hàm lượng rượu bậc cao được tạo ra chủ yếu trong giai đoạn lên men chính, phụ thuộc vào sự sinh sản và phát triển của nấm men và còn phụ thuộc vào sự trao đối chất của các tế bào hình thành nên nhưng không sinh sản - Axit hữu cơ: hidric, xitric, suncinic,... xong, gồm 2 phần bã và dịch Phần bã bao gồm tất cả những phần tử nhỏ không tan, vỏ trấu Phần loãng là dịch chứa chất hoà tan của malt và gạo Quá trình lọc được tiến hành theo hai giai đoạn - Tách lọc nước nha, chứa các chất hoà tan của malt và gạo - Rửa bã đế thu hồi những phần tủ’ hòa tan chủ yếu còn bám ở phần bã Trước khi lọc ta tiến hành bơm nước lọc, nhiệt độ của nước từ (75 - 78°C), vào dưới đáy... polyphenol, các họp chất chứa Nitơ và các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường ngọt đế biến đối nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa, đặc trưng cơ bản về tính chất của Bia sau này - Polyphenol của hoa Houblon khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử đế tạo thành các phức chất dạng màng nhầy, dễ kết lắng và sẽ kéo các phân tử cặn... của các enzim được hình thành trong quá trình lên men, tạo ra một số sản phấm phụ như axit hữu cơ, este, rượu bậc cao, andehyt, glyxerin Tất cả những biến đối này đã dẫn đến sự thay đổi về lượng và chất của các chất hoà tan có trong dịch đường nhằm biến dịch đường thành bia Mục đích của quá trình lên men không phải là tạo ra được lượng rượu và CƠ2 tối đa mà các thành phần trong đó phải có sự tương quan... với dextrin cao phân tử chúng phải tiết ra Enzim thuỷ phân đế phân giải thành các đường đơn giản Lượng dextrin không được nấm men hấp thụ hết, còn lại trong bia được gọi là lượng đường sót còn lại trong bia cũng góp phần không nhỏ vào việc tạo vị đặc trưng của bia 23 - Glyxerin: Lượng glyxerin có thể tích tụ đến 3g/l Nó có tác dụng làm mềm vị và tăng thêm độ đậm đà đối với bia - Rượu bậc cao: dao động... chất là quá trình lão hoá bia non đế tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm 26 sang công đoạn tàng trữ, một phần C02 bị giải thoát khỏi bia đế bay ra ngoài và hao phí theo bọt vì bị va đập cơ học Lượng C02 hao phí này là khoảng 0,02% Như vậy hàm lượng C02 còn lại trong bia non ở thời điếm bắt đầu lên men phụ là khoảng 1,8%, trong khi đó bia thành phẩm ít nhất là 0,38%, với bia hơi có thể thấp hơn Để... thường được sử dụng trong sản xuất đế làm trong bia Việc tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng, hoàn toàn mang tính chất cơ học Chính vì vậy mà sự thay đối về thành phần và tính chất của bia sau khi ly tâm là hầu như không đáng kế Ngoài ra, giải pháp ly tâm còn có một un điếm nữa là sự thuận tiện về mặt cơ khí khi làm việc Để làm trong bia, người ta tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất và men để bia được ... xuất bia thành phố Cảng Năm 1990 Xí nghiệp nước Hải Phòng đối tên nhà máy bia nước Hải Phòng Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng định đối tên nhà máy bia nước Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phòng. .. thêm 32 Máy lọc bia công ty kết hợp chế tạo Công ty Bia Hải Phòng Công ty Ngọc Phan cung cấp van, lưới lọc, bơm định lượng thiết kế tổng thể, chuyển giao công nghệ Công ty Bia Hải Phòng cung cấp... Hải Phòng Năm 1995 đổi tên thành Công ty bia Hải Phòng Ngày 30/8/1993 UBND thành phố duyệt Dự án đầu tử xây dựng công trình Nhà máy bia chất lượng cao Nhà máy bia Hải Phòng lập chủ đầu tư chịu