Đang tải... (xem toàn văn)
Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch
ĐẠI ĐẠI HỌC HỌC SƯ SƯ PHẠM PHẠM KỸ KỸ THUẬT THUẬT TP.HCM TP.HCM KHOA KHOA CÔNG CÔNG NGHỆ NGHỆ HÓA HÓA HỌC HỌC THỰC THỰC PHẨM PHẨM ĐỀ TÀI: PHỤ GIA MỚI TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Gv: Ths Đặng Thị Ngọc Dung NHÓM 6: 1 Lương Thị Minh Thủy 13116139 2 Lê Thị Hồng Đào 13116182 3 Nguyễn Thu Huyền 13116048 1 Nội dung thuyết trình: 1 Tổng quan về rau quả 2 Tổng quan về phụ gia 3 Một số phụ gia mới 4 Kết luận 2 Tổng quan về rau quả 1 Enzyme Nước Glucid Lipid Muối Khoáng Chất xơ Chất Đạm Vitamin 3 1 Tổng quan về rau quả 20-80% 4 Tổng quan về phụ gia 2 Phụ gia: • Hợp chất hóa học đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm • Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm • Hiện nay: 2500 chất phụ gia khác nhau Phụ gia bảo quản: • Dùng trong bảo quản lương thực, thực phẩm • Hạn chế quá trình biến đổi hoá sinh của tự thân sản phẩm • Ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm 5 Tổng quan về phụ gia 2 Phụ gia bảo quản Chống Oxy hóa Kháng sinh NEW Giữ tươi 6 Một số phụ gia mới 3 Phủ màng + vi sinh vật đối kháng 1 Chế phẩm chitosan – nano bạc 2 3 Nanochiosan–tinh bột nghệ và nano bạc 4 SH – chất bảo quản rau quả 5 Công nghệ chín chậm 6 BQE-15 và BQE-625 7 3.1 Phủ màng + vi sinh vật đối kháng Màng • Một lớp vật liệu mỏng áp dụng trên bề mặt thực phẩm • Làm từ: Saccharide Protein Lipid 8 3.1 Phủ màng + vi sinh vật đối kháng Màng • Chức năng: Làm chậm quá trình mất nước Tạo màng chắn hơi nước, và Cải thiện kết cấu quả Duy trì hương thơm Ngăn sự phát triển vi sinh vật 9 3.1 Phủ màng + vi sinh vật đối kháng Màng bao Vsv đối kháng 10 3.2 Chế phẩm chitosan – nano bạc Nano Ag • • • • Chitosan • Tính kháng khuẩn tốt, ổn định Thân thiện với môi trường Sử dụng trong bảo quản các loại quả Tăng thời gian bảo quản lên tới 01 tháng Ứng dụng bảo quản cam, bưởi, vải, mận, xoài… sau thu hoạch 14 3.2 Chế phẩm chitosan – nano bạc 15 3.2 Chế phẩm chitosan – nano bạc Xử lý nước – nhiệt Chitosan-Nano Ag Xử lý chiếu xạ Bảo quản lạnh 16 3.3 Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc Nanochitosan Tinh dầu nghệ Phức hệ Nano Ag 17 3.3 Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc Tinh dầu nghệ Nano Chitosan Nano Ag Khả năng oxy hóa mạnh Chống oxy hóa Điện tích dương Đối kháng vsv Diện tích tiếp xúc Khả năng khử khuẩn lớn cao Ức chế vi khuẩn Kháng khuẩn cao hơn Ổn định ở nhiệt độ cao 18 3.3 Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc 19 3.4 SH • Chất lỏng, nâu nhạt, mùi chanh • Sản phẩm thuần sinh học Đặc điểm • Không hại môi sinh • • • Tiêu diệt vi sinh vật Hạn chế sự phát triển vsv • • SH Không biến chất Không độc hại Không ảnh hưởng đến rau quả Tác dụng Ưu điểm 20 3.4 SH 21 3.5 Công nghệ chín chậm Ethylene • Hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín ở quả Quá trình chín: Hô hấp đột biến Tăng tính thấm màng tế bào Enzyme giải Thúc đẩy quá phóng, tiếp xúc cơ trình chín của chất quả Làm cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra? 3.5 Công nghệ chín chậm Chất kháng Etylene AVG và AOA Điều hòa sản sinh ethylene Ức chế enzyme xúc tác Ion kim loại nặng Gồm: Ag, Ti, Co, Hg, Pb H2C=CH2 + 2X+ H2(X)C – C(X)H2 3.6 BQE-15 và BQE-625 ĐẶC ĐIỂM CHUNG Dạng sữa bán lỏng ion âm Keo PE kích thước rất nhỏ Tan một phần trong nước Không ổn định ở trạng thái lạnh sâu Độ nhớt < Đặc điểm chung 200cp Thời gian bảo quản 12 tháng 3.6 BQE-15 và BQE-625 KHÁC NHAU BQE – 15 Polyethylene ở dạng nhũ tương Sử dụng cho quả có múi BQE – 625 Sáp cây cọ Brazin (sáp carnauba) Sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau 4 Kết luận: Ngày nay, phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ chế biến và bảo quản rau quả sau thu hoạch Lợi ích Tác PHỤ GIA Duy trì chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, bảo hại Gây bệnh ung thư, ngộ độc thực phẩm quản 26 4 Kết luận: Tóm lại, nếu được kiểm soát chặt chẽ: Quá trình chế biến được dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, tăng khả năng bảo quả, giảm giá thành sản phẩm 27 Thank You! L/O/G/O www.themegallery.com 28 ... dung thuyết trình: Tổng quan rau Tổng quan phụ gia Một số phụ gia Kết luận Tổng quan rau Enzyme Nước Glucid Lipid Muối Khoáng Chất xơ Chất Đạm Vitamin Tổng quan rau 20-80% Tổng quan phụ gia Phụ gia: ... loại rau khác Kết luận: Ngày nay, phụ gia sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, đặc biệt công nghệ chế biến bảo quản rau sau thu hoạch Lợi ích Tác PHỤ GIA Duy trì chất lượng dinh dưỡng, chất... Thân thiện với môi trường Sử dụng bảo quản loại Tăng thời gian bảo quản lên tới 01 tháng Ứng dụng bảo quản cam, bưởi, vải, mận, xoài… sau thu hoạch 14 3.2 Chế phẩm chitosan – nano bạc 15 3.2 Chế