Phùng Phũng Mê MêYỈièn YỈiènrĩhtình rĩhtình (Báo (Báocáo cáothực thựctập tập II tỉnh TỔNG Công ty thực phấm công nghiệp NamQUAN Định tiến hành tố chức I phù MỞhợp ĐẦU xếp lại phũng ban , phõn xưởng với điều kiện sản xuất theo hướng2.1tinh gọn sử , điều mức triến , giảm phí lao động , có sách : Lịch hỡnhchỉnh thànhđịnh phỏt nhàhao mồy hỗ trợ động viên khuyến khích người có nhu cầu nghỉ hưuquan , nghỉ ' Chất dịch sản nghệ phẩmsinh tâmmất Các nướclượng giới ,vụ Công học phởtlàtriến mạnh 15 sức Đồng thời cử CBCNV học , nhằm đào tạo nâng cao kiến thức chuyên người tiêutrong dùngtấtmàcảcũn địnhnhư đếny cũn nghiệp doanh nghiệp' năm qua lĩnh vực họcsống , nông , thực phâm Hiếu Ớ môn , tuyến thêm, kỹ sư công nhân tốt nghiệp Đại học :'Chất dạy điều Công thực phấm Địnhcác đótrường biến khâu nước phát triểnty có Nam Việt Nam việc nghiên cứuhiệu CNSH nghề , trẻ hoá đội ngũ lao động Đời sống CBCNV công ty không ngừng lượng gian dịch qua vụ ' thành hành việc làm củanghệ sản thành thời đẩyđộng mạnhvà Bia công xuấtviên bia cải thiện , thu nhập bỡnh quõn 800 000 đến 000 000 đồng/tháng/người công ty không nằm chủ trương Hiện toàn Công ty có khoảng 47 CBCNV có trỡnh độ Đại học Đại học , số công nhân có tay nghề từ bậc trở lên 20 , số cán trung cấp lập từ nămtyta 1960 hợp doanh , nghiệp sảntraphẩm 27 Thành Hàng năm Công cócótổ với chứctênhai lầnnghiệp thi nâng bậc kiểm tay Hiện nước không Xí quan doanh nhànghề nước Công ty lúc kem đá Do nhu cầu thị trường , năm 1970 haycông tư nhân sản xuất bia dây chuyền thủ công hay tiên tiến xí đối tên xí nghiệpmỗi 1-6loạivàbia đólạimở rộngđặc sảntrưng xuấtriêng cỏc mặt hàng Đứcnghiệp , Đan Mạch , Hàthành Lan Nhưng có bánh bích qui , kẹo mềm loại rượu pha ( rượu vang , rượu hương Những kết hương đạtmơ khắng tínhphấm kẹo đắn xõu Lónh đạo Công ty chanh , rượu ) đặc biệtđịnh sản chõu phục vụ Với mục đíchthu làm, quen Công thực phẩmxíty sinh đócởc lựadịp chọn vàtrung thực , với đũn bấynghệ thỳc đấy1975 Công nóihọc chung nhà Tet Tet Nguyờn đán Năm nghiệp có, nắm tên Xí nguồn nguyên phụ liệu , lượng sử dụng nhà máy , nắm máy bia NaDa nói riêng phát triển cách vững năm 2001 vàxí nghiệp thực phấm Hà Nam Ninh , đến năm 1993 xí nghiệp đối tên thành dây sản xuất, thết, từ bị nhà máy Nắm sảnty phẩm tạo đà chuyền chothực năm nghiệp phẩm Nam Hà năm 1995 xí nghiệp có tênđược Công thực cáccông yếu nghiệp tố ảnh hưởng đến chất phấm Nam Định Sảnlượng phẩm sản củaphâm Công ty lúcsản nàyxuất Chúng sản -phấm sinh viên lóp Công nghệ Sinh học A Khoá 43 Viện CNSH & bánh kẹo , rượu loại CNTP thực tế nhà máy Bia NaDa Thành phố Nam Định Tuy thời gian thực tập không dài chúng tôiĐỐC thu nhận tờm hiểu BAN GIÁM Đe phục vụ nhu cầu bia , qua tỡm hiếu trường Công ty nhiều vấn đề mà sau hành trang chúng tôithị trường định xây dựng nhà máy bia , tù’ năm 1995 sản phấm bia nhà máy đời Năm đầu vào sản xuất nhà máy sản xuất triệu lít song sản Tôi xinnên chân thành dẫndotận phẩm chưa thíchcảm ứngơnvớisựthịhướng trường tỡnh sang năm thầy 1996giỏo nhà Trần máy Xuõn Diệu Bộ mụn Vi sinh kỹ thuật di truyền ĐHBK Hà nội, Lónh đạo sản xuất 1,5 triệu lít Từ cuối năm 1996 lónh đạo Công ty đưa Ban giám đốc nhà máy Bia NaDa TP Nam Định , đặc biệt cô giải pháp , nhằm khắng định chỗ đứng cho sản phẩm mỡnh trờn thị công nhân xưởng bia tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời Phũngtrường kinh Đen năm 1997 nhà máy sản xuất triệu lớt năm tiếp gian thực tập nhà máykế lên : theo doanh sản lượngtạingày tăng Năm 1998 sản xuất 8,5 triệu lớtHà nội, ngày 16 tháng năm 2001 Năm 1999 sản xuất triệu lít Năm 2000 sản xuất 10,03 triệu lít Lờ Tiến Thành Dự kiến năm 2001 sản xuất 12 triệu lít Với dây chuyền sản xuất tiên tiến Đan Mạch sản phẩm bia nhà máy phục vụ thị trường nước mà cũn vươn thị trường giới , hàng năm nhà máy xuất hàng triệu lít bia sang thị trường Hoa kỳ Công ty mở rộng thị trường tiêu thụ sản phấm cách : Mở thêm đại lý cỏc tỉnh Ninh Bỡnh , Quảng Ninh , Nghệ an Hiện Cụng ty có thêm sở sản xuất Đũ quan ( Nam Định ), Quất Lâm (Nam Định ), 21 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Trong đợt thực tập sâu vào tỡm hiểu nghiờn cứu phõn xưởng sản xuất bia Với công suất 30 000 lít /ngày phân xưởng làm việc theo ca với số lao động sau : - Nhúm quản lý phồn xưởng - Phụ trỏch kỹ thuật người người - Ke toán phân xưởng n g - Tổ - Tổ nấu người (làm việc toànờicông ty ) người ( người bán ngày + người bán đêm ) Nhân- xôt cấu núi chung hợp lý nhiòn cỏch bố trớ cỏc phũng Tô :men ban làm việc chưa họp lý Vớ dụ phũng KCS phũng quan trọng thao tác vi sinh , hoả sinh phân tích hoá học thờ nhà , tường , bàn ghế phũng phải , thường xuyên lau chùi cân thận Nhưng phũng bàn làm việc go đả , máy hút bụi, diện tích buồng vô trùng hẹp 34 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập III NGUYấN LIỆU VÀ CÁC THIẾT BỊ NGOẠI VI Bia sản xuất tù' nguyên liệu Malt đại mạch , hoa Huplông nước, đế tiết kiệm nguồn Malt đại mạch đế sản xuất vài loại bia thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh Malt đại mạch , người ta cũn dựng thòm cỏc nguyòn liệu phụ bột mở , gạo , bột ngụ , bột đậu tưong tỏch bộo Tuy nhiờn bia toàn giới sản xuất chủ yếu với công thức cố điển sau: 3.1 : Nguyòn liệu 3.1.1: Mali Trong sản xuất bia , Malt cú ý nghĩa quan trọng chất lượng bia phụ thuộc nhiều vào chất lượng Malt ,do yêu cầu Malt sản xuất bia cao sản xuất rượu Trong sản xuất bia dùng Malt đại mạch vỡ lẽ Protein đại mạch có vai trũ quan trọng việc hỡnh thành nờn vị , bọt tạo cho cỏc keo bia bền vững Đe tạo Malt phải cho hạt nảy mầm , mục đích chủ yếu biện pháp để tích tụ hạt lượng tối đa phức hệ enzym hoạt động Trong hạt chín , phần lớn enzym bị hấp phụ cấu trúc nguyên sinh tế bào enzym dạng tiền enzym không hoạt động Trong nảy mầm enzym chuyển sang trạng thái hoạt động mà cũn tân tạo thêm Malt đem vào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn sau: - Màu sắc , mùi vị , kích thước hỡnh dỏng : vàng tươi , óng ánh (giống màu rơm ), mùi thơm đặc trưng , mùi lạ , vị nhẹ , có kích thước hờnh dỏng giống nhơ hạt đại mạch khô - Cường độ màu : vờ sản xuất bia vàng nờn thực tế sane xuất yờu cầu màu chuẩn màu 0,5 mg Iod/1 lớt nước - Độ ẩm: Độ ẩm bảo quản cho phộp 7% - Thành phần hoá học tính theo phần trăm chất khô: Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập - Cỏc chất chứa Nitơ 10 - Các chất chứa Nitơ không đông tụ - Đạm íormol 0,7 - 1,0 - Chất bộo 2,5 - Chất khoáng 2,5 số chất khác chất màu , chất đắng , chất thơm - Không lẫn đất cát , rác cở , loại thóc khác , tất hạt thóc phải thuộc loại đại mạch đồng - Tỷ lệ hạt vỡ cho phép đến 0,5% tỷ lệ hạt bị bệnh cho phép đến 1%, hạt không nảy mầm tối đa 5% Malt nhà máy nhập từ ác nước Châu Âu chủ yếu Pháp Đanmạch Malt trước đưa vào nấu phải qua khâu rửa vài lần nước thường đến vỏ hạt sáng ánh vàng ngâm nước , vớt chờ đưa vào nghiền để làm dập Malt, ý không nghiền nhỏ không khó lọc Mặt khác hạn chế lượng chất tanin từ vỏ Malt hoà tan vào dịch kết tủa với Protein gây vị đắng khó chịu cho bia , làm giảm chất lượng bia thành phẩm Nhà máy sử dụng máy nghiền trục rulo đế nghiền Malt Sau nghiền thỡ Malt phải đạt yêu cầu tỷ lệ tấm/bột = 5% đế trỡnh lọc lóp thụ , phần tử nhỏ tinh bột chưa hoà tan , tinh bột bé mịn tạo lớp màng lọc , tăng hiệu suất trỡnh lọc thiết bị lọc (Báo eáo thựe tập Mê (ĩìêti (7híình Hoa Huplụng định đến chất lượng bia Nhà máy sử dụng loại hoa viên nhập từ Đanmạch phục vụ cho quỏ trỡnh nấu hoa, tăng tính ổn định bia , tạo vị đắng, chát, mùi thơm dễ chịu cho bia , bia tạo sản phẩm đặc trưng cho nhà máy Hàm lượng acid có hoa định đến độ đắng bia Độ đắng bia kí hiệu BU 1BU = mg acid hoà tan lót bia Bia thông thường có độ đắng : 19-21 BU Bia nhà máy có độ đắng khoảng - BU 3.1.3 ỉ Nước Nước nguyên liệu khụng thể thiếu quỏ trỡnh sản xuất bia , chớnh vờ nước coi vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu nhà máy sản xuất bia Nhà máy bia NaDa sử dụng nguồn nước nhà máy nước TP Nam Định , nước từ nhà máy nước qua phận sử lý đá , sỏi đế tạo thành nước đạt tiêu tùng khâu sản xuất: Nước phải mềm ,có độ cứng tù’ đến Hàm lượng ion Fe+2 < 0,03 Hàm lượng anion có cấu tạo tù’ S,N Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Biếu đồ tiêu thụ nước toàn nhà máy tháng /2001 3.2 ĩ Cóc thiết bị ngoại vi 3.2.1: Thiết bị cung cấp Thiết bị cấp nhà máy có: Năng suất 1500 kg/h Áp suất làm việc lớn nhất: 10 kg/cm2 Áp suất thử lớn nhất: 15 kg/cm2 Nhiệt độ bóo hoà : 183 c Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Hõnh 3.2.1 : Thiết bị nồi hoi 3.2.2: Bộ phận làm lạnh Đây khu vực cung cấp toàn chất làm lạnh cho cỏc quỏ trờnh nhu: làm lạnh nhanh dịch đuờng, trỡnh lờn men, bảo quản men giống , tàng trữ Hỡnh 3.2.2.a: Hệ thống hai mỏy Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Hcmh 3.2.2.b: Hệ thống ba mỏy Sơ đồ nguyên lý hoat đỏng : Tiết lưu giảm ỏp Cụng suất lạnh : 100 000 kcal/h Chất tải lạnh : Glycol (có khối lượng riêng nhở khối lượng riêng dung dịch muối) Mỏy nộn lạnh : Năng suất lạnh : 50 000 kcal/h Nhiệt độ làm việc : -15°c Tốc độ : 180 vũng/phỳt Mụi chất lạnh : NH3 10 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Mỏy tỏch lỏng : Dung tớch : 0.2m3 Áp suất làm việc : 12 kg/cm2 Be muối : Nồng độ muối: 17 - 20 Hõnh 3.2.2.C: Hệ thống mỏy tỏch lỏng , bế muối Nhận xột : Phân xưỏng hàng năm nên vệ sinh bế muối từ - lần , thường xuyên phủi kiêm tra nồng đọ muối Hai tô máy thay hoạt động tuỳ theo mức độ trỡnh cần chất làm lạnh 3.2.3: Hệ thống thu hồi khớ Cacbonic Đây nơi thu hồi toàn lượng khí CƠ2 cỏc quở trỡnh lờn men chớnh , lờn men phụ cung cấp lượng CO2 tinh khiết cho bia Phân xưởng có hệ thống thu hồi khí CO2 Đức lắp đặt vào hoạt động thay cho hệ thống trước hiệy suất thấp 11 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Nguvờn lý hoat đỏng : Hỡnh 3.2.3: Thiết bị thu hồi khớ C02 Lượng C02 cỏc tank lên men đưa balông máy nhờ hệ thống dẫn khí Khi balông căng , hệ thống máy nén khí bắt đầu làm việc , lượng C02 qua hệ thong cột lọc nước , cặn bó khó C0 lắng xuống Nhờ quạt làm mát SO' ,qua hệ thống ngưng tụ nước lượng nước nằm lại cho khí qua Sau lượng khí máy nén đưa vào cột than hoạt tính đế lọc lấy lượng khí C0 tinh khiết Lượng khí C02 tinh khiết nạp vào bỡnh chứa , ỏp suất đạt mức qui IV DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA HƠI 4.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất 12 Mê YỈièn rĩ hành (Báo cáo thực tập Lạnh nhanh Sục khụng khớ sach Thu men, tàng trữ men Lờn men phụ Khòch hàng Tạm chứa ,búo hoà CQ, 4.2: Giải íhớch dõy chuyển Muc đích Chuyến cởc hạt tinh bột gạo dạng khó hoà tan thành tinh bột dễ hoà tan Sau tiến hành nâng nhiệt độ đế hồ hoá tinh bột gạo nhờ enzym Termamyl đưa vào đế đường hoá phần hạt tinh bột hoà tan tạo dextrin , maltoza glucoza Cẩu tao thiết bi 13 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập - Dung tớch mẻ nấu : 2,4m3 - Dung tích tối đa : 3m3 - Thiết bị hai , nấu nước , áp suất tù' - kg/cm Hỡnh 4.2.1.2: Thiết bị hồ hoỏ Cỏch tiến hành - Vệ sinh nồi trước nấu - Nguyờn liệu : + Nước qua xử lý : 1370 lớt 14 Mê YỈièn rĩ hành (Báo cáo thực tập nhiệt tù' từ đến 100°c , thời gian nõng nhiệt từ 50°c lên 20 phút Giữ nhiệt độ 30 phút , lúc nhiệt độ cao hạt tinh bột hút nước trương nở thể tích dịch nồi tăng lên EnzymTermamyl dịch hoá dễ dàng , phân cắt amiloza, amilopectin thành phần lớn dextrin phân tử lượng thấp maltoza , glucoza Sau hồ hoàn toàn , vụ hoạt enzym Termamyl đưa sang nồi đường hoá Nhận xột :Theo tụi qua trỡnh hồ hoỏ ( nấu chỏo ) đê tránh tỡnh trạng bột gạo bị dún hũn, vún cục thờ thời gian nông nhiệt độ từ 63°c lên chưa hợp lý Ngoài cách giữ nguyên nhiệt độ nấu ta cũn cú ỏp dụng phương pháp hạ dần nhiệt độ (đun sôi âm ỉ) 4.2.2: Đường hoá Mưc đích Chuyến dạng hoà tan tất chất phân tử lượng cao nằm dạng không hoà tan bột Malt, chúng với chất chiết (chất hoà tan chung ) dịch đường cấư tao nồi nồi đường hoá - Thiết bị nồi hai vỏ truyền nhiệt nước Khuấy trộn phận truyền động học cánh khuấy với vận tốc 50 vũng /phỳt 15 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Hỡnh 4.2.2.2: Thiết bị đường hoá Cỏch tiến hành Dịch sau hồ hoá chuyến sang nồi đường hoá Trong suốt trỡnh đường hoá thuỷ phân Protein không tránh khỏi tượng chất đạm bị đông tụ Sự đông tụ bắt đầu từ ta nâng nhiệt độ lên gần 60°c , albunin bắt đầu đông tụ tiếp tục nâng nhiệt độ hon hợp thuỷ phân lên 100°c thỡ globulin bắt đầu đông tụ Thời gian đế nhiệt độ cao kéo dài thờ đông tụ Protein xảy mạnh Khi sôi , xảy phân huỷ chất đạm , vị trí mối liên kết peptit bị thay đổi, mối liên kết hyđro bị phá huỷ làm xuất nhóm chức , trung tâm hoạt lực mà Protein bỡnh thường chúng ẩn bên phân tử Các thành phần Protein xuất nhiệt độ cao có tác dụng quan trọng trờ độ bền bia Nhận xột :ơ sở sản xuất nhỏ , thường dùng nồi nấu thủ công , với nồi loại khó bảo đảm điều chỉnh nhiệt độ đồng toàn khối dịch thuỷ phân , công nhân làm việc vất vả , suất không cao Tại xưởng bia nhà máy sử dụng nồi nau giới bang inox, có vỏ gia nhiệt dung dịch thuỷ phân bang nước bóo hoà cú đồng hồ theo dừi ỏp suất, đo nhiệt độ bên khối dung dịch , có cảnh khuấy chạy bang động nên hiệu suất quỏ trỡnh đường hoá cao 4.2.3: Lọc dịch đường 4.2.3.1: Muc đích Dịch cháo sau đường hoá xong ,gồm hai phần : Phần đặc : Bao gồm tất phần tử nhỏ khựng hoà tan bột Malt Phần loóng :Là dung dịch nước chứa tất chất hoà tan Malt, gạo , ta gọi dịch đường Mục đích trỡnh lọc nhằm tỏch phần lỏng riòng khỏi phần 16 Jiè YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Cẩu tao thiết bi Thiết bị lọc khung xưỏng gồm 31 khung xếp xen kẽ Các phủ hai mặt hai lớp vải lọc Mỗi có van nước cho dịch lọc chảy Phần khung có lố trũn thụng với khoảng khụng gian bòn khung khe nhỏ Sau xếp cỏc khung vào giỏ để chuẩn bị lọc thờ cỏc lỗ trũn tròn khung tạo nờn kờnh chung kộo dài thành đường cho hỗn hợp thuỷ phân vào máy lọc nhờ bơm , qua khung chuyển vào buồng hẹp tạo nên hai lớp vải lọc trùm lên Các phần rắn hồn hợp giữ lại vải lọc , nén thành khối chặt Dịch đường chảy xuyên qua vải lọc , qua van chảy xuống máng hứng phia nhờ hệ thống đường ống dẫn tới nồi nấu hoa Hõmh 4.2.3: Thiết bị lọc khung Nhận x ộ t : Khi dịch lọc qua van xuống mủng hứng phía dưới, đầu mảng có ong noi dân dịch lọc vào thiết bị nau hoa , ong không cổ định nên tháo đầu ống nối lượng dịch cũn lại mỏng tràn Tụi nghĩ xưởng nên có mảng chứa phụ đê tiết kiệm toàn lượng dịch 4.2.4: Nấu hoa Huplụng Muc đích Tất dịch đường sau lọc bơm thiết bị nấu hoa Huplông ,nhằm ổn định thành phần dịch đường làm cho dịch đường có mùi thơm hương chiết tù' hoa Huplông Đun sôi hoa trích ly chất thơm chất đắng từ hoa , đun sôi hoa cũn làm hoạt lực cỏc enzym làm đông tụ Protein, trùng dịch đường cô đặc dịch đến nồng độ thích hợp loại bia 4.2.4.2:Cẩu tao thiết bi 17 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Là thiết bị nồi hai cấp nhiệt nhờ hệ thống ống chùm , tốc độ cấp nhiệt nhanh nên khả hoà tan hoa Huplông vào dịch cao Thiết bị chế tạo inox Hõnh 4.2.4:Thiết bị nồi nấu hoa Huplụng Cỏch tiến hành -Vệ sinh nồi trước nấu Sau dịch đưa vào nồi, cho hoa Huplông Nhiều quỏ trỡnh hoở lý quan trọng xảy lỳc đun sôi hoa Huplông Trước hết hoà tan cấu tủ' đặc trung hoa , hoà tan chất Melaniot, Caramen Sự hoà tan chất đắng làm thay đối vị dịch từ chỗ có vị trở thành vừa vừa đắng Dầu hoa Hupĩông có ảnh hưởng đến mùi thơm dịch đường Phần lớn pha khác dầu Huplông chuyến hoá thành chất không bay giữ lại nước nhân tố sinh hương Đe tăng mùi thơm cho bia , cần giữ lại phần hoa Huplông đế cho vào dịch đường trước kết thúc giai đoạn đun hoa Trong trỡnh đun sôi hoa Huplông , đông tụ Protein quan trọng Quá trỡnh đông tụ Protein xảy theo hai bước : 1-Sự phá huỷ cấu trúc phân tử Protein , 2- Đông tụ Sự có mặt Protein hoà tan dịch đường đun sôi với hoa Huplông làm cho sản phẩm bị đục giảm độ bền sinh học bia Trong dịch đường có chất Tanin 18 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập lượng Protein kết tủa tăng lên Prôtein không đông tụ hết kỡm hóm quỏ trỡnh lờn men , vỡ Protờin hấp phụ lờn trờn bề mặt tế bào nấm men gõy khú khăn trỡnh làm bia , khú lọc , bia bị đục ướp lạnh Quỏ trỡnh đun sôi hoa Huplông làm cho màu sắc dịch bia thay đôi tù' nhạt sang đậm dần vỡ tượng caramen hoá đường , hỡnh thành cỏc chất melanoit cỏc chất cú màu hoa Huplụng chuyến tù’ hoa vào dịch Lượng hoa Huplông cho vào dịch sản xuất bia nhiều hay tuỳ thuộc vào loại bia , thị hiếu người tiêu dùng Nói chung mức trung bỡnh từ đến gam hoa cho lít dịch đường Thời gian đun sôi hoa trung bờnh hai Chỉ tiờu quan trọng để kết thúc đun hoa nồng độ chất hoà tan dịch đường ,chỉ tiêu thứ hai tồn kết tủa dạng Protein đông tụ tạo thành Sau kết thúc đun sôi hoa Huplông ,tháo dịch sang thiết bị lắng Nhận xột : Tại phân xưởng nhà máy môi mẻ cho thêm 4000g hoa Huplông , theo nguyên tắc phải cho dần lượng hoa vào nồi đun hoa lại cho liền vào lúc Do đỏ trỡnh nấu hoa đạt hiệu suất không cao 4.2.5: Lắng xoỏy 4.2.5.1: Muc đích 19 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập HõTih 4.2.5:Thiết bị lắng xoỏy Ông thông khí có tác dụng đưa lượng vừa đủ không khí vào đế tạo vùng xoáy hỡnh nún lắng xoỏy đồng thời hạn chế không dịch đường bị nhiễm khuẩn Trước chuyển dịch chuyển từ nồi nấu hoa sang nồi lắng xoáy cần phải vệ sinh , CIP toàn nồi lắng xoáy Dịch bom đưa sang nồi lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị với vận tốc khoảng m/s đồng thời chuyển động quay xung quanh trục đứng thiết bị Lực ly tâm làm cấu tử bị hóm lại trờn đáy thùng làm xuất gradien vận tốc gradien áp lực , chất lỏng có xu hướng chảy thành dũng vào phớa làm vẩn đục tập trung thành khối cặn hỡnh nún trung tõm Như chất lỏng chuyển động tuần hoàn xuống phía , lên gần trung tâm làm cấu tử vận chuyến theo Thời gian tiến hành lắng xoáy thời gian đưa dịch vào khoảng 20 phút Sau đế lắng tự nhiên nhằm mục đích ốn định lớp bó làm nguội tự’ nhiờn vũng 20 phỳt xuống cũn 90°c lúc bó hoa , tạp chất nặng phần chất kết tủa núng cú lắng xuống tập trung đáy tạo thành hỡnh chúp Sau 20 phút đế lắng, nguội tự’ nhiên ta tiến hành tách lấy dịch lọc bia Quỏ trờnh chia làm giai đoạn : - Tách lấy dịch theo van ngang thân thùng, lượng dịch đạt yêu cầu - Tách lấy dịch theo van đáy - Đế lắng tự nhiên thời gian đế tạp chất dịch lắng xuống sau tách nốt dịch lượng cũn lại thựng theo van xả đáy Dịch đường sau cho lắng xoáy tách bó hoa phần cặn núng thõ' đưa sang thiết làm lạnh dịch đường 4.2.6:Làm lạnh Muc đích Ra khỏi thiết bị lắng xoáy dịch có nhiệt độ 100°c , dịch đường oxy hoà tan mà có cặn bẩn sinh trỡnh đun sôi hoa lắng Các cặn bẩn ảnh hưởng xấu đến chất lượng 20 Jiè YỈièn rĩhtình (Báo eáo thựe tập Thiết bị làm lạnh nhanh cú hai cấp : - Cấp I: dựng tỏc nhõn lạnh nước nhiệt độ thường đế hạ nhiệt độ dịch đường tới 60°c, cấp cú 22 - Cấp II: Dùng tác nhân lạnh nước muối có nhiệt độ - 10°c đế hạ nhiệt độ dịch đường tới 20°C,cấp cú 39 Các chế tạo kim loại có độ dẫn nhiệt tốt,không bị rỉ.Thiết bị làm lạnh cũn cú cỏc nhiệt kế đế đo nhiệt độ nước muối vào , nhệt độ dịch đường Trước làm lạnh dịch đường , máy lạnh cần phải vệ sinh nước sôi để diệt trùng 4.2.6.3:Cỏch tiến hành Dịch đường sau khỏi thiết bị lắng xoáy có nhiệt độ 100°c đưa theo đường (a) vào làm lạnh sơ cấp với tác nhân lạnh nước thường vào theo đường (b) , nước theo rónh , đường ống sang kế cận , ngược chiều với chiều chảy dịch đường , trao đổi nhiệt với dịch đường thông qua kim loại Nhò' mà nhiệt độ dịch đường khỏi cấp I cnhiệt độ cũn khoảng 60°c , cũn nước ấm theo đường (c) Dịch đường sau khỏi cấp đưa sang làm lạnh cấp II với tác nhân lạnh nước muối - 12°c , nước muối dịch đường ngược chiều , trao đối nhiệt gián tiếp thông qua kim loại Nhiệt độ dịch đường sau khởi cấp II 20°c Tại cấp I, phần cặn núng bị giữ lại làm giảm lượng cặn có dịch đường đưa sang thùng lên men Tuy nhiên vỡ cặn núng bỏm lại trờn bề mặt kim loại nờn ảnh hưởng tới khả trao đôỉ nhiệt tác nhân dịch đường phía sau Vỡ , thực tế thường sau - thỏng thỡ yờu cầu phải vệ sinh cởc kim loại Sau khỏi thiết bị làm lạnh dịch đường đưa tới thùng lên men 4.3: Quỏ írỡnh lờn men 4.3.1: Lờn men Sản xuất bia thuộc lĩnh vục lên men cố điến (như lên men rượu , số chất hữu cơ, số dung môi hữu ) trỡnh hoỏ sinh , vi sinh 21 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Trong sản xuất bia , quỏ trỡnh lờn men cú hai dạng lờn men nối lờn men chỡm Hai loại lờn men khỏe chủ yếu chồ sử dụng hai loại nấm men khỏe Cấu tao thiết bi lởn men Tại thụng lờn men xảy hai quỏ trỡnh lờn men chớnh lờn men phụ làm chớn bia vỡ , thụng (tank) lờn men cú cấu tạo đáy hỡnh cụn , gúc cụn khoảng 70°c, có nhiều khoang lạnh để trỡ nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn Trong xưởng bia nhà máy có 34 tank lên men , cú tank tớch 12m3, cú tank thể tớch 8m Trong tank có đến khoang lạnh tuỳ vào thể tích tank Mối khoang cách 30cm , khoang có Men giống Hõnh 4.3.2 : Thiết bị lờn men Sản xuất bia thực chất quỏ trờnh sinh hoỏ , vi sinh khiết chủng giống men có ý nghĩa định Loại nấm men sử dụng chủng nấm men Sacchromyses Carlsbergensis hoá điều kiện sản xuất, nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển 24°c Nấm men khiết nâm men sinh từ tế bào Trong thực tiễn 22 NhiệtNgày Nhiệt độ độ yêu cầu °c Áp suất Áp suất yờu cầu đạt thực MPa MPa Ghi chỳ Mê MêYỈièn YỈiènrĩhtình rĩhtình (Báo (Báocáo cáothực thựctập tập 8/5 16 12/5 16 13/5 16 16 4.3.4.1:Nấm 0.08men 0.08 hoạt động nhiệt độ 40°c chết dần Muc đíchbia ngừng nhiệt độ , chúng lại chịu nhiệt độ thấp chí 180°c chúng sống Nấm men bia phát triển môi trường có Lên men tiêu hao chất diễn mạnh mẽ , lượng oxy lẫn oxy Trong trỡnh lờn men bia lỳc đầu môi trường có đường lớn dẻtin có phân tử lượng thấp chuyển hoá thành cồn , CƠ chứa oxy hoà tan , nấm men bia dùng oxy đế oxy hoá đế oxy hoá co chất, số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật tạo lượng cho sinh sản phát triến, Khi dịch đường trải qua chất lượng sản phẩm lên men , 0.10 lượng oxy hoà tan cạn dần thỡ tế bào nấm men lại thu 15 giai đoạn0.08 Trong thời gian lờn đặc menbiệt chớnh hoỏ sinh lượng nhờ hệ enzym củanhiều mỡnhquỏ quatrờnh phảnsinh ứnghọc oxy, hoỏ khử cỏc hoở lý quan trọng xảy Trước hết trỡnh sinh học , sinh 15 0.08 hành 0.08 chất Tiến 4.3.4.2: trưởng phát triển nấm men , dịch đường có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm men phát triển như: huđrocacbon, đạm,các nước Nấm chờm cúnấm khả lên năngmen đặctank biệt trỡnh phỏt triển bào dịch vào vệ sinh , CIP nóng theo khoángTrước Saumen khiđưa chuyển men giống vàocần dich đường , qua thời gia, tếngắn chỳng kết dớnh vào thành chụm lắng xuống đáy thiết bị lên thứ tựthời : kỳ tiềm phát, nấm men nảy chồi phát triển nhanh Etanol menCƠ thành lớp sản chặtphẩm thuậnchủ tiệnyếu chocủa việc lớplòn tế men bào làmsản men cho khí hai quỏtách trỡnh Cỏc thứgiống cấp đơn vị sản xuất Tuỳ thuộc vào đời men (tốt đời trở lại quở trỡnh tích tụ dịch đường lên men Glyerin, axetaldehyt, NaOH : %00 ) dùng trở lại axitpyruvic,axit axetic, óit lactic, diaxetyl KMn04 :2 - %00 Nước lạnh Nước sôi đối hoá lý có nhiều ý nghĩa cần phải đông tụ Một biến Protein hờnh thành bọt Quỏ trỡnh lờn men tạo nờn cồn ,cỏc este, làmp3ph mụi trường giảm tạo đièu kiện cho Protein đông tụ kết " 2%00 lắng vói tế bào nấm men , khí CO tạo nên trờnh lòn men , ĩỳc đầu thờ hoà tan vào dịch lờn men , sau tăng dần tách Đưatúitrước vào để hỡnh trộn với men cõncỏc dạng khí ,một làm ítcodịch sở cho thành bọtgiống Tròn ( bềđómặt tỳi khối khó lượnghiện cần lớp đưahấp vàophụ ) Sau đưa dịch tính đường sang theoProtein van đáy , nhựa dịch xuất chất có hoạt bề mặt , Pectin tù' trộn đềubọt thùng Bơm Huplông Cácdưới chấtlên nàythỡ nấm sởmen hờnh hào thành dạng từ lóp xốp 3 dịch cỏc chotỳitớikhókhiriờng lượng dịch vào tank 12mkớn Khi lẻ dớnh thờkhoảng tạo nờn10m bọt, đổi dần với dần tank bọt tràn 3 khoảng m tank 8m xếp đầy bề mặt dịch lên men Cú quỏ trỡnh lờn men thành giai đoạn : Bảng theo dừi nhiệt độ áp suất trỡnh lờn men (Tank số 15 phân xưởng bia hơi) - Giai đoạn đầu : Đặc điếm giai đoạn tạo bọt trắng mịn xung quanh bề mặt dịch lên men Nấm men nảy chồi phát triến mạnh làm lượng chất hoà tan giảm với tốc độ khoảng 0,2 - 0,5% ngày - Giai đoạn thứ hai : Gọi giai đoạn bọt thấp , đặc điểm có nhiều bọt đặc ,trắng , chặt , bồng lên lớp mặt dịch Tốc độ giảm chất trích ly khoảng 0,5 - 1% ngày đêm với thời gian kéo dài - ngày - Giai đoạn thứ ba: Gọi giai đoạn bọt cao , trờnh lờn men xẩy mạnh mẽ Tiờu hao chất với tốc độ 1,0 - 1,5% ngày đêm Bọt xốp bồng lên cao Be mặt bọt từ trắng chuyến dần sang màu nâu.Giai Hỡnh 4.3.3: Thiết bị báo quản men giống 25 23 24 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập lắng dần xuống đáy thiết bị dẫn đến việc chấm dứt tù' tù’ quở trỡnh lờn men chớnh , dịch men dần phần tròn Quỏ trỡnh lờn men chớnh kết thỳc , sản phẩm thu giai đoạn bia non 4.3.5: Lờn men phụ Bia non giữ nguyên tank , hạ nhiệt xuống khoảng 10°c, thu men Giai đoạn trỡnh lờn men diễn chậm , tiờu hao lượng đường không đáng kể , lắng bóo hoà C02 Mục đích trỡnh lờn men phụ ủ chớn bia thu loại nước uống bóo hoà C02 có hương thơm , vị dễ chịu nhờ trỡnh hoỏ học húa lý phức tạp xảy điều kiện nhiệt độ thấp Bia non thường chứa 0,2% C02, qua quỏ trỡnh lờn men phụ lượng đường cũn lại bia non tiếp tục lên men , hàm lượng C0 tăng lên đến khâu lọc bia hàm lượng không 0,3% Một quỏ trỡnh quan trọng xảy quở trỡnh lờn men phụ lắng nhờ hạ nhiệt độ từ lên men xuống.ớ nhiệt độ cao trỡnh lờn men chớnh , hạt nhỏ khựng hoà tan tồn lởn vởn đến gặp nhiệt độ thấp , chúng lắng xuống đáy tank.Mặt khác , nhiệt độ thấp trỡnh đông tụ nhựa Huplông ,đông tụ hợp chất Tanin,Protein diễn Te bào nấm men chịu ảnh hưởng nhiệt độ thấp , áp suất V.THÀNH PHẨM Sau kết thúc giai đoạn lên men phụ ủ chín bia , thực chất ta thu bia chưa phải bia thành phẩm Bia cần phải trải qua khâu xử lý giai đoạn cuối sản xuất bia - giai đoạn hoàn thành sản phẩm Giai đoạn gồm ba khâu : bóo hoà C0 ;làm bia nâng cao độ bền bia 5.1: Bóo hoà CƠ2 Khó' C02 cú bia nhò' quỏ trỡnh lờn men ,nấm men chuyến hoỏ đường thành cồn C02 Trong lên men lên men phụ ,một lượng lớn C02 bị thải vào không khí, cũn nhiều C02 hoà tan bia ,nhất quỏ trỡnh lờn men tiến hành thiết bị lớn Muốn cho bia thành phẩm có đủ lượng C0 cần thiết phải dựng C02 tù' cởc bỡnh chứa đe đưa vào bia Cách làm biện pháp bóo hoà C0 (nạp 26 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Sau cho bia vào thùng cần hạ nhiệt độ bia xuống khoảng -1 đến °c cho CƠ2 vào đến áp suất dư thùng nạp ga đạt 4-5 kg/cm2 Duy trỡ nhiệt độ khoảng 12 - 24h 5.2: Làm bia Mục đích làm bia tách khỏi bia hạt nhỏ tế bào nấm men , hạt Pritein , hạt hoa Huplông Tất mịn nhỏ nguyên nhân gây vẩn đục bia Tại phân xưởng bia nhà máy sử dụng thiết bị lọc đĩa đế lọc bia với chất trợ lọc Diatomit nhập Mỹ Mỗi mẻ cho từ - kg Hõnh 5.2: Thiết bị lọc bia 27 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Nhận xột: Đê nhận biết xem bia đạt độ yêu cầu hay chưa phân xưởng cảm nhận mắt thường không thờ nhiều khụng xác VI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA Bia nhà nghiên cứu sản xuất đặc biệt người tiêu dùng đánh giá qua tiêu chất lượng chủ yếu : mùi vị, màu sắc ,độ suốt, bọt độ bền bia.Các loại bia khác vị, nồng độ cồn , màu sắc hương thơm tiêu biếu thờ khú phõn biệt cỏc loại bia Vị chủ yếu bia vị thu tù' sản phẩm lên men , dịch trích ly hoa Huplông Malt đại mạch Một tiêu chất lượng quan trọng bia hoà họp tập hợp chất dextrin , meltaloit, hợp chất chứa Nitơ, chất từ hoa Huplông , rượu etylic,các estevà rượu bậc cao Khí C0 bóo hoà tạo vị dễ chịu thành phần tạo vị quan trọng bia Tính thẩm mỹ tiêu chất lượng quan trọng bia, màu sắc độ suốt bia tính chất chất lượng đập vào mắt người uống Màu vàng rơm óng ánh bia màu đặc trưng nhiều người ưa chuộng Bọt nhiều , dày mịn lâu tan đấu hiệu bia tốt Bên cạnh phương pgáp cảm quan , đế đánh giá chất lượng bia cách xác cần pgải phối họp phương pháp cảm quan với phương pháp phân tích hoá học hoá dựa theo tiêu chuẩn đánh giá sau : - Chỉ số hàm lượng chất ban đầu (%): 10 - 12 - Hàm lượng alcol(%):3 - 4,5 - Độ lên men thự RDF (%) : 67 +_3 - Độ chua (tính số ml dung dịch NaOH IN cho 100 ml bia ):1,2 - 1.7 VI.DÁY CHUYÊN SẢN XUẢT BIA CHAI 28 Rửa Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Chiết chai Mỏy rửa mặt sản xuất nhu phân xuởng bia chia thành Tạm chứa hai gian nấu lên men thỡ phân xưởng bia chai cần thêm gian đế đạt ,búo hoà C02 dây chuyền trùng chiết chai Đây điểm nối bật khác biệt công ngệ qui mô sản xuất hai phân xuởng Mởy chiết Mỏy Tại phân xưởng bia chai có tnrnp thiết bị khác biệt so với thiết bị phân Nghiền Đúng kột xuởng bia , cụ : Các nồi nấu làm việc bán tụ’ động dùng hệ thống vít tải gầu Thiết bị lọc dịch đường nồi lọc đáy HỒ hoỏ Thiết bị lờn men :tank cú dung tớch 17,5m cú tank , thời gian lờn men - ngày , lờn men gia tốc Nhiệt độ trỡnh lờn men khống chế hệ thống diều khiển nhiệt độ tự động - Thiết bị lọc bia bên phân xưởng bia sử dụng thiết bị lọc đĩa thỡ phõn xưởng bia chai sử dụng thiết bị lọc khung Đức sản xuất công suất lọc 3,5m3/h.ưu điểm thiết Lắng xoỏy , bị tránh vi khuẩn tnrh răn môi trường xâm nhập vào bia , nhiên dùng chất trợ lọc Diacomit Thu xếp kột men, tàng chữ Lờn men phụ Loc Thanh trựng 6.2: Giải thóch dõy L sản xuất bia , bia chai thời gian bảo quản lâu bia trùng 29 30 [...]... trong bia là tách khỏi bia những hạt nhỏ như tế bào nấm men , hạt Pritein , hạt hoa Huplông Tất cả các mịn nhỏ này là nguyên nhân gây ra sự vẩn đục bia Tại phân xưởng bia hơi của nhà máy sử dụng thiết bị lọc đĩa đế lọc trong bia với chất trợ lọc là Diatomit nhập của Mỹ Mỗi mẻ cho từ 8 - 9 kg Hõnh 5.2: Thiết bị lọc trong bia 27 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Nhận xột: Đê nhận biết được xem bia đó... khựng hoà tan tồn tại lởn vởn đến khi gặp nhiệt độ thấp , chúng dần dần lắng xuống đáy tank.Mặt khác , ở nhiệt độ thấp quá trỡnh đông tụ nhựa Huplông ,đông tụ các hợp chất Tanin,Protein cũng diễn ra Te bào nấm men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp , của áp suất V.THÀNH PHẨM Sau khi kết thúc giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia , thực chất ta thu được bia nhưng đó chưa phải là bia thành phẩm Bia này cần phải... lớn Muốn cho bia thành phẩm có đủ lượng C0 2 cần thiết phải dựng C02 tù' cởc bỡnh chứa đe đưa vào bia Cách làm này là biện pháp bóo hoà C0 2 (nạp 26 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Sau khi cho bia vào thùng cần hạ nhiệt độ trong bia xuống khoảng -1 đến 1 °c rồi cho CƠ2 vào đến khi áp suất dư trong thùng nạp ga đạt 4-5 kg/cm2 Duy trỡ nhiệt độ này trong khoảng 12 - 24h 5.2: Làm trong bia Mục đích... cuối cùng của sản xuất bia - giai đoạn hoàn thành sản phẩm Giai đoạn này gồm ba khâu chính là : bóo hoà C0 2 ;làm trong bia và nâng cao độ bền của bia 5.1: Bóo hoà CƠ2 Khó' C02 cú trong bia là nhò' quỏ trỡnh lờn men ,nấm men chuyến hoỏ đường thành cồn và C02 Trong quá lên men chính và lên men phụ ,một lượng lớn C02 bị thải vào trong không khí, nhưng vẫn cũn nhiều C02 hoà tan trong bia ,nhất là trong quỏ... được chính xác VI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA Bia được các nhà nghiên cứu sản xuất và đặc biệt là người tiêu dùng đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như : mùi vị, màu sắc ,độ trong suốt, bọt và độ bền của bia. Các loại bia có thế khác nhau về vị, về nồng độ cồn , về màu sắc nhưng hương thơm tiêu biếu của thờ rất khú phõn biệt giữa cỏc loại bia Vị chủ yếu của bia là vị thu được tù' các sản phẩm... Độ lên men thự RDF (%) : 67 +_3 - Độ chua (tính bằng số ml dung dịch NaOH IN cho 100 ml bia ):1,2 - 1.7 VI.DÁY CHUYÊN SẢN XUẢT BIA CHAI 28 Rửa Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập Chiết chai Mỏy rửa về mặt bằng sản xuất nếu nhu tại phân xuởng bia hơi chỉ chia thành Tạm chứa hai gian nấu và lên men thỡ ở phân xưởng bia chai cần thêm một gian đế đạt ,búo hoà C02 dây chuyền thanh trùng và chiết chai Đây... chúng ẩn bên trong phân tử Các thành phần Protein xuất hiện ở nhiệt độ cao có tác dụng quan trọng trong sự duy trờ độ bền của bia Nhận xột :ơ những cơ sở sản xuất nhỏ , thường dùng nồi nấu thủ công , với nồi loại này rất khó bảo đảm điều chỉnh nhiệt độ đồng đều trong toàn khối dịch thuỷ phân , công nhân làm việc vất vả , năng suất không được cao Tại xưởng bia hơi của nhà máy sử dụng nồi nau cơ giới bang... độ bền sinh học của bia Trong dịch đường có chất Tanin của 18 Mê YỈièn rĩhtình (Báo cáo thực tập lượng Protein kết tủa cũng tăng lên Prôtein không đông tụ hết có thế kỡm hóm quỏ trỡnh lờn men , vỡ Protờin hấp phụ lờn trờn bề mặt tế bào nấm men gõy những khú khăn trong quá trỡnh làm trong bia , khú lọc , bia bị đục khi ướp lạnh Quỏ trỡnh đun sôi hoa Huplông làm cho màu sắc dịch bia thay đôi tù' nhạt... lờn men bia lỳc đầu môi trường có đường khá lớn và các dẻtin có phân tử lượng thấp chuyển hoá thành cồn , CƠ 2 chứa oxy hoà tan , nấm men bia dùng oxy đó đế oxy hoá đế oxy hoá co chất, và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật và tạo năng lượng cho sinh sản và phát triến, Khi dịch đường đó trải qua một chất lượng sản phẩm lên men , 0.10 lượng oxy hoà tan cạn dần thỡ tế bào... trong bia nếu như bên phân xưởng bia hơi sử dụng thiết bị lọc đĩa thỡ tại phõn xưởng bia chai sử dụng thiết bị lọc khung bản do Đức sản xuất công suất lọc 3,5m3/h.ưu điểm của thiết Lắng xoỏy , bị này tránh được vi khuẩn trong tnrh răn môi trường xâm nhập vào bia , tuy nhiên cũng vẫn dùng chất trợ lọc là Diacomit Thu xếp kột men, tàng chữ Lờn men phụ Loc trong Thanh trựng 6.2: Giải thóch dõy L sản xuất bia ... quỏ trỡnh sản xuất bia , chớnh vờ nước coi vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu nhà máy sản xuất bia Nhà máy bia NaDa sử dụng nguồn nước nhà máy nước TP Nam Định , nước từ nhà máy nước qua phận... phẩm đặc trưng cho nhà máy Hàm lượng acid có hoa định đến độ đắng bia Độ đắng bia kí hiệu BU 1BU = mg acid hoà tan lót bia Bia thông thường có độ đắng : 19-21 BU Bia nhà máy có độ đắng khoảng... suất V.THÀNH PHẨM Sau kết thúc giai đoạn lên men phụ ủ chín bia , thực chất ta thu bia chưa phải bia thành phẩm Bia cần phải trải qua khâu xử lý giai đoạn cuối sản xuất bia - giai đoạn hoàn thành