Đang tải... (xem toàn văn)
Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm
ĐÁNH GIÁ RỦI RO ĐÁNH GIÁ RỦI RO SỨC KHỎE ĐỐI VỚI LỒI Listeria monocytogenes Ở CANADA J.M. Farber, W.H.Ross, J.Harwig Tóm tắt Trong bài nghiên cứu này, những bước chính trong cơng thức đánh giá rủi ro sức khỏe cho lồi Listeria monocytogenes trong thực phẩm được đưa ra thảo luận. Dữ liệu được đưa ra dựa trên những trường hợp bị bệnh listeriosis ở người cùng với những chính sách kiểm sốt ở Canada đối với lồi L.monocytogens. Bốn bước chính trong đánh giá rủi ro sức khỏe của lồi vi sinh vật này là nhận diện mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại, đánh giá phơi nhiễm và đặc tính rủi ro được đưa ra tính tốn. Về đặc tính mối nguy hại, vì thực tế cho thấy rằng, khơng có sẵn dữ liệu về liều đáp ứng trực tiếp trên con người đối với lồi L. monocytogenes, một mẫu liều đáp ứng có tính linh hoạt được gọi là mẫu Weibull- Gamma được đưa ra đánh giá. Về đánh giá phơi nhiễm, hai loại thực phẩm có mối rủi ro cao liên quan tới sự nhiễm trùng lồi listeria là pa-tê và phó-mát mềm được dùng đến như là những mẫu đầu tiên trong số những mẫu được sử dụng. Sử dụng dữ liệu biến đổi cho phó-mát, điển hình là 100g cho 1 khẩu phần và con số trung bình là 102 phần ăn/người/năm Canada. Theo một kết quả xấp xỉ gần đúng, mức liều tham chiếu ID 10 và ID 90 trong sự đáp ứng của những nhóm người có rủi ro bình thường là 10 7 và 10 9 , trong khi đối với những nhóm người có rủi ro cao là 10 5 và 10 7 . Những liều đáp ứng tương ứng sẽ được minh họa hình học. Những mẫu này cho thấy, nhóm rủi ro cao thì tính nhạy cảm có mức độ cao và tính khơng đa dạng trong mầm bệnh thấp. Phạm vi liều lượng trong giá trị tham chiếu ID 10 và ID 90 phù hợp với mức độ trong sự liên quan tới những trường hợp bệnh listeriosis. Trong bước đặc tính rủi ro, liều đáp ứng đã được kết hợp với một vài phương pháp dự đốn để đưa ra những kết quả có thể tin cậy. Page 1 ĐÁNH GIÁ RỦI RO MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT_________________________________________3 DANH MỤC CÁC BẢNG_____________________________________________4 DANH MỤC HÌNH ẢNH______________________________________________5 ĐẶT VẤN ĐỀ_______________________________________________________6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN____________________________________________6 1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe_____________9 2. Bệnh Listeriosis ở người ở Canada______________________________10 3. Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes________11 4. Đánh giá rủi ro sức khỏe: giới thiệu:_____________________________14 4.1. Nhận dạng mối nguy hại:_______________________________16 4.2. Đặc tính mối nguy hại. _________________________________17 4.3 Đặc tính phơi nhiễm____________________________________20 4.4 Đặc tính rủi ro_________________________________________22 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN__________________________________________26 Tài liệu tham khảo____________________________________________________27 Page 2 ĐÁNH GIÁ RỦI RO DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HPB: Chi cục bảo vệ sức khỏe (Health Protection Branch) LM: Listeria monocytogenes MID: liều tối thiểu gây độc RTE: thực phẩm làm sẵn (Ready to Eat) BP: Mô hình ô nhiễm Beta-Poison ID: Mức liều tham tham chiếu Page 3 ĐÁNH GIÁ RỦI RO DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Những trường hợp bệnh nhân bị nhiễm Listeria monocytogenes (nghiên cứu ở Canada và Mỹ) Bảng 2. Tiêu chuẩn quy định cho Listeria monocytogenes trong thực phẩm chế biến sẵn Page 4 ĐÁNH GIÁ RỦI RO DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria monocytogenes Hình 2. Những loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes Hình 3. Vi khuẩn L. monocytogenes tồn tại trong cơ thể. Hình 4. Đường cong mô tả liều lượng đáp ứng của vi khuẩn L.monocytogenes sử dụng mô hình Weibull Gamma Hình 5. Khả năng nhiểm vi khuần trong quá trình chế biến Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ pa-tê ở 4 và 8°C trên xác suất nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes cho trường hợp bình thường và có nguy cơ rủi ro cao được tính bằng cách sử dụng mô hình Weibull-Gamma và mô hình phát triển động học của Farber và cộng sự (1995). Sự tăng trưởng được cho là bắt nguồn từ tế bào đơn ĐẶT VẤN ĐỀ Page 5 ĐÁNH GIÁ RỦI RO Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người ngày càng được cải thiện. Nhu cầu ăn, mặc, ở được đòi hỏi ngày một cao hơn và đi kèm theo đó là yêu cầu về sự chất lượng tuyệt đối trong các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày. Một loại sản phẩm tiêu dùng hàng ngày mà chúng ta không thể thiếu đó là nguồn thực phẩm. Thế nhưng, không phải lúc nào nguồn thực phẩm ấy cũng sạch hoàn toàn, nhất là trong những điều kiện hiện nay khi vấn đề ô nhiễm môi trường cũng như việc bảo quản thực phẩm không được thực hiện theo những quy định cho phép của các cơ quan chức năng. Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến. Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn Listeria monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Vi khuẩn L. monocytogenes là gì? Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí và có thể phát triển trong tế bào. Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm. Có tất cả 11 chủng huyết thanh trong đó 90% trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất. Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến 45°C. Page 6 ĐÁNH GIÁ RỦI RO Vi khuẩn L. monocytogenes đến từ đâu? Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc. Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển. Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L.monocytogenes. Khác với đa số vi khuẩn khác ., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C. Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc từ tay đã bị nhiễm trùng. Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được cho vô bao. Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với Page 7 Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria monocytogenes ĐÁNH GIÁ RỦI RO thú có mang vi khuẩn nầy. Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis. Page 8 Hình 2. Những thực phẩm dễ bị nhiễm Listeria monocytogenes ĐÁNH GIÁ RỦI RO Bài nghiên cứu dưới đây được tiến hành bởi một nhóm các nhà khoa học Canada sẽ đánh giá các rủi ro về sức khỏe do loài vi khuẩn này gây nên. Hai loại thực phẩm là môi trường đặc thù cho sự sinh trưởng của Listeria monocytogenes là pa-tê và phó mát được đưa ra thảo luận. 1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe Những chính sách kiểm soát của Canada đối với những mầm bệnh có trong thực phẩm dựa trên những hiểu biết hiện tại và nhấn mạnh một sự đòi hỏi cho một phân tích rủi ro sức khỏe. Tuy nhiên, phân tích sức khỏe cho những mầm bệnh trong thực phẩm ở Chi cục bảo vệ sức khỏe (HPB) vẫn còn trong giai đoạn trứng nước. Cho đến thời điểm hiện tại, không có một thỏa thuận chung nào đối với những rủi ro liên quan tới những điều khoản và sự định nghĩa nên được dùng trong phân tích rủi ro này, nhưng ở đây có một xu hướng sử dụng phương pháp luận Codex Alimentarius để nghiên cứu. Phương pháp này được thông qua bởi HPB và được chấp nhận trên toàn cầu. Đánh giá rủi ro vi sinh vật định lượng đang được ứng dụng một cách phổ biến trong lĩnh vực sức khỏe ở Canada cho những phương hướng chính sách, phân phối tài nguyên, xác định những ưu tiên trong những kế hoạch nghiên cứu và giám sát. Trong ngữ cảnh này, đánh giá rủi ro định lượng phải tham khảo đến những dữ liệu được tổng hợp một cách chính thống có nguồn gốc từ những nghiên cứu quan sát thực tế và những thí nghiệm với những thông tin định lượng khác cho những mục đích của đánh giá rủi ro. Tuy nhiên, nhận thấy rằng, nghiên cứu này cần được điều khiển để hướng tới của những rủi ro chồng lấp lên nhau có thể tính được số lượng, bằng cách đó cung cấp dữ liệu được yêu cầu cho nhiệm vụ này. Trong tài liệu này, những bước chính được sử dụng trong công thức đánh giá rủi ro sức khỏe đối với loài Listeria monocytogenes sẽ được thảo luận. Thêm vào đó, một đánh giá Page 9 ĐÁNH GIÁ RỦI RO rủi ro sức khỏe đối với loài L. monocytogenes trong pa-tê và phó-mát mềm cũng được sử dụng như những ví dụ. 2. Bệnh Listeriosis ở người ở Canada Lịch sử của bệnh listerosis ở người ở Canada xuất hiện từ những năm đầu của thập kỉ 1950 và một trong những mô tả sớm nhất về sinh vật này được thực hiện bởi một nhà khoa học Canada nổi tiếng, tiến sĩ E.G.D. Murray (Murray và cộng sự, 1962). Kể từ đó, chỉ khoảng 15 ca mắc bệnh mỗi năm được báo cáo và những vấn đề xung quanh thực phẩm là môi trường nuôi bệnh này không được nhận ra cho đến năm 1982, khi có sự bùng nổ của căn bệnh này ở những tỉnh ven biển Canada. Sự bùng phát này, lần theo dấu vết của những kiện hàng bắp cải bị nhiễm bẫn, đã phát hiện được rằng, đó là do việc ăn bắp cải bị bón phân xanh từ cừu trong giai đoạn sinh trưởng của nó mà chưa được nấu chín, có nguồn gốc từ những nông trại có những trường hợp bệnh listeriosis ở cừu (Schlech và cộng sự). Một điều thật mỉa mai rằng, ở Canada, không có một sự bùng nổ nào sau đợt bộc phát này, mặc dù một số lượng khổng lồ thực phẩm có thể là môi trường cho bệnh này có mặt khắp thế giới (McLauchlin, 1993). Chương trình kiểm soát quốc gia của Canada về Listeria và việc thu thập dữ liệu những trường hợp bệnh listeriosis ở người bắt đầu từ năm 1987. Tuy nhiên, trên thực tế, chỉ bốn tỉnh (Ontario, Manitoba, Saskatchenwan và Newfoundland) được báo cáo là có trường hợp bệnh. Một bản tóm tắt những trường hợp bệnh ở Canada và Mỹ được thể hiện trong Bảng 1. Page 10 [...]...ĐÁNH GIÁ RỦI RO Hình 3: Vi khuẩn L monocytogenes tồn tại trong cơ thể 3 Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes Chính sách kiểm soát của Canada trên thực phẩm bị nhiễm Listeria dựa trên các nguyên tắc của HACCP và bao gồm các yếu tố của phương pháp đánh giá rủi ro sức khỏe Chính sách ban hành mới nhất của Canada, có hiệu lực ngày 01 tháng 11 năm... 1 -105 trong 40 ngày, trong khi ở 80C mức tăng đó đã đạt được trong 15 ngày (Farber et al 1995) 4.4 Đặc tính rủi ro Đặc tính rủi ro liên quan đến L monocytogenes trong thực phẩm bao gồm việc xem xét tất cả các thông tin thu thập được trong các bước nhận dạng mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại và đánh giá phơi nhiễm Nó có thể sẽ rất hữu ích trong việc xác định nguyên nhân gây ra rủi ro và trong việc... của đánh giá rủi ro sức khỏe, một số lượng lớn những lợi ích có thể là kết quả của quá trình này Một trong những lợi ích chính bao gồm khả năng (i) để ước tính rủi ro đối với con người, (ii) được sử dụng như một khuôn khổ cho việc thu thập và tổ chức dữ liệu và phân chia trách nhiệm cho việc phân tích; (iii) để cung cấp minh bạch và thống nhất về những thông tin an toàn sức khỏe trong quản lý rủi ro, ... thiệu: Đánh giá rủi ro sức khỏe theo định nghĩa của Codex liên quan đến đánh giá khoa học xác suất xảy ra của các tác động bất lợi đến sức khỏe được biết đến hoặc có tiềm năng từ sự phơi nhiễm của con người với những mối nguy hại thực phẩm" (Anonymous, 1995) Bốn bước chính trong quy trình bao gồm (i) nhận biết mối nguy hại, (ii) đặc tính mối nguy hại, (iii) đánh giá phơi nhiễm và (iv) đặc tính rủi ro. .. quản lý rủi ro Thông tin này có thể được kết hợp để đánh giá những kết quả đầu ra khác nhau, ví dụ, tỷ lệ tai nạn hàng năm của Listeria, tác động của việc bảo quản sai nhiệt độ trong xác suất xảy ra bệnh, và hiệu quả của các chiến lược giảm sự tiếp xúc Page 22 ĐÁNH GIÁ RỦI RO Mặc dù phương pháp đánh giá rủi ro định lượng được yêu thích hơn các phương pháp định tính khác nhưng nó vẫn chưa rõ ràng trong... đường nét đứt, dân số có nguy cơ rủi ro cao: không * ở 40 C,có * ở 80 C Tác động của sự tăng trưởng lên xác suất của bệnh có thể được minh họa đồ họa cho các kịch bản khác nhau Hình 6 kết hợp mô hình liều lượng đáp ứng với mô hình tăng Page 23 ĐÁNH GIÁ RỦI RO trưởng của L monocytogenes trong pate, giả sử sự phơi nhiễm ban đầu là với một tế bào đơn lẻ cho thực phẩm bảo quản ở 4 và 8 độ C Có thể quan sát... hình đánh giá rủi ro KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Các tính toán trước đây, mặc dù đơn giản, và đưa ra được bản chất tự nhiên của tính không chắc chắn trong đánh giá rủi ro vi sinh Đối với các tính toán phức tạp hơn, một phân tích chi tiết về tác động của tính không chắc chắn đối với kết quả đầu ra là rất quan trọng Phân tích như vậy đòi hỏi phải xác định một phân bố xác suất chung cho tất cả các Page 25 ĐÁNH GIÁ... ĐÁNH GIÁ RỦI RO đầu vào cho các mô hình rủi ro Một phân tích như thế yêu cầu phải nhận ra được phân bố xác suất chung cho tất cả đầu vào trong mô hình rủi ro Một phân bố xác suất cho kết quả đầu ra (thường là bằng mô phỏng) và những phương pháp khác nhau cho độ chính xác đối với các giá trị dự đoán này được thành lập Một bổ sung quan trọng trong đặc tính rủi ro (hoặc khả năng quản lý rủi ro) là đặc... chủng độc lực L monocytogenes, n - tỷ lệ dân số phơi nhiễm với một hồ sơ rủi ro bình thường, PI,N xác suất trung bình của bệnh tương ứng với cá nhân có nguy cơ bình thường PI,H - xác suất trung bình của bệnh tương ứng với một hồ sơ rủi ro cao, I - tỷ lệ mắc phải hàng năm của bệnh listeriosis do nguồn thức ăn đã chỉ định, Page 24 ĐÁNH GIÁ RỦI RO u2 - ở mức dưới báo cáo Tỷ lệ mắc phải của bệnh listeria có... hợp với thực tiễn Vì không có sẵn dữ liệu về liều lượng đáp ứng trực tiếp, cho nên các mẫu lựa chọn phải linh hoạt đủ để chứa đựng tất cả các thông tin định lượng và cũng có thể thích ứng với cả Page 17 ĐÁNH GIÁ RỦI RO những nhóm rủi ro cao và những nhóm sức khỏe khác nhau Một mô hình đánh giá liều đáp ứng linh hoạt được cung cấp bởi mô hình Weibull (Krewski và Van Ryzin, 1980): P(d)= 1-e-adb Ở đây,