TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VÕ VĂN TẤN TÀI KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG DUNG DỊCH KIỀM TRONG QUÁ TRÌNH TINH CHẾ BETA-GLUCAN TỪ BÃ MEN BIA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG DUNG DỊCH KIỀM TRONG QUÁ TRÌNH TINH CHẾ BETA-GLUCAN TỪ BÃ MEN BIA Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts Nguyễn Công Hà Võ Văn Tấn Tài MSSV: 2051674 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tựa “KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG DUNG DỊCH KIỀM TRONG QUÁ TRÌNH TINH CHẾ BETA-GLUCAN TỪ BÃ MEN BIA”, VÕ VĂN TẤN TÀI thực báo cáo, đƣợc Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện TS NGUYỄN CÔNG HÀ TS BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện ThS NGUYỄN THỊ THU THỦY Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ Tịch Hội Đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc Tác giả luận văn VÕ VĂN TẤN TÀI Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để đạt đƣợc kết học tập sau bốn năm học tập hoàn thành đề tài tốt nghiệp, xin đƣợc phép gởi lòng biết ơn chân thành đến: Cha mẹ nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập nhƣ sống Toàn thể quí Thầy Cô trƣờng Đại Học Cần Thơ đặc biệt quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tận tình truyền đạt hành trang kiến thức vốn sống tâm huyết Thầy Nguyễn Công Hà nhiệt tình hƣớng dẫn giúp đỡ hoàn thành luận văn Quý Thầy Cô Chị phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm thƣ viện Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn đoàn kết hỗ trợ bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 suốt bốn năm học trình thực luận văn Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng năm 2009 Sinh viên thực VÕ VĂN TẤN TÀI Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trình sản xuất rượu bia, nâng cao giá trị kinh tế bã men bia đặc biệt tạo loại thực phẩm chức năng, đề tài “Khảo sát hiệu việc sử dụng dung dịch kiềm trình tinh chế beta-glucan từ bã men bia” quy mô phòng thí nghiệm thực với khảo sát: ảnh hưởng tỉ lệ trích ly với NaOH (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5), nồng độ NaOH (0,5N, 1N, 1,5N), nhiệt độ trích ly (75oC, 80oC, 85oC) đến hiệu việc sử dụng dung dịch kiềm sản phẩm (không ủ, ủ (pH = 4) ủ (pH = 5)) Trong thí nghiệm tôi, bã men bia lấy từ nhà máy bia sử dụng để sản xuất beta-glucan (β-glucan) bao gồm trích ly với kiềm Mục đích việc trích ly kiềm để thủy phân hòa tan protein tế bào, nucleic acid, mannans, glucan hòa tan chất béo phân cực Các tiêu theo dõi thực là: - Hàm lượng đạm tổng số sản phẩm - Hàm lượng glucid tổng số sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho kết sau:  Đối với mẫu không ủ: Ở tỉ lệ trích ly 1:4, nhiệt độ trích ly 85oC nồng độ NaOH 1N sản phẩm có hàm lượng protein lại thấp  Đối với mẫu ủ (pH = 4): Ở tỉ lệ trích ly 1:4, nhiệt độ trích ly 85oC nồng độ NaOH 0,5N sản phẩm có hàm lượng protein lại thấp  Đối với mẫu ủ (pH = 5): Ở tỉ lệ trích ly 1:2, nhiệt độ trích ly 85oC nồng độ NaOH 0,5N sản phẩm có hàm lượng protein lại thấp  Mẫu ủ (pH = 5) có hàm lượng protein lại thấp mẫu ủ (pH = 4) hàm lượng protein lại mẫu ủ (pH = 4) lại tương đối thấp mẫu không ủ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM TẠ iv TÓM LƢỢC v MỤC LỤC .vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG x CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1 Polysacharide 2.1.2 -glucan 2.1.3 Một số loại nguyên liệu có chứa -glucan 2.1.4 Giới thiệu nguyên liệu bã men bia 2.1.5 Giới thiệu chung men bia 2.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT β-GLUCAN THAM KHẢO (Gồm giai đoạn) 15 2.2.1 Giai đoạn chuẩn bị vách tế bào (CW) 15 2.2.2 Giai đoạn chuẩn bị vách tế bào đồng hoá (HCW) 15 2.2.3 Giai đoạn trích ly β-glucan 16 2.2.4 Giai đoạn chế biến sản phẩm bột β-glucan 17 2.3 VAI TRÒ, ỨNG DỤNG CỦA POLYSACCHARIDE VÀ β-GLUCAN 17 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 3.1.2 Nguyên liệu thô 19 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 19 3.1.4 Hóa chất sử dụng 19 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ trích ly với NaOH 1N 80oC thời gian hiệu sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4) ủ (pH = 5) 20 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH hiệu sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4) ủ (pH = 5) 21 3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 23 3.3.1 Các phƣơng pháp phân tích 23 3.3.2 Xử lý số liệu 27 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT TỈ LỆ TRÍCH LY VỚI NaOH 1N Ở 80oC TRONG THỜI GIAN GIỜ HIỆU QUẢ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM: KHÔNG Ủ, Ủ (pH = 4) VÀ Ủ (pH = 5) 28 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY VÀ NỒNG ĐỘ KIỀM TRÍCH LY HIỆU QUẢ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM: KHÔNG Ủ, Ủ (pH = 4) VÀ Ủ (pH = 5) 32 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN 39 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang 2.1 Đơn vị cấu trúc -glucan 2.2 Cấu trúc phần glucan men bia 2.3 Cấu trúc phần đoạn -(13)-glucan men bia 2.4 Qui trình làm bia công nghiệp sản phẩm phụ ngành làm bia 2.5 Nấm men sản xuất bia: S cerevisiae (a), S.carlsbergensis (b) 2.6 Hệ vi quan phận tế bào nấm men 10 2.7 Cấu trúc vách tế bào nấm men 11 2.8 Những cấu tử vách tế bào nấm men 12 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ trích ly đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4), ủ (pH = 5) 29 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ trích ly đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4), ủ (pH = 5) 31 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm không ủ 32 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm ủ (pH = 4) 34 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm ủ (pH = 5) 35 4.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm không ủ 36 4.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm ủ (pH = 4) 37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ 4.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm ủ (pH = 5) 38 5.1 Hình 5.1 Sản Phẩm β-glucan: Không ủ (a), Ủ (pH = 4) (b), Ủ (pH = 5) (c) 39 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ix Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm ủ (pH = 4) Dựa vào bảng 4.8 đồ thị hình 4.4 ta thấy điều kiện nhiệt độ hàm lƣợng protein tƣơng đối giảm ta tăng nồng độ trích ly nhiên điều kiện 75oC 1,5N có lẽ không hiệu cho việc trích ly Với mẫu ủ (pH = 4) điều kiện nồng độ ta tăng nhiệt độ trích ly hàm lƣợng protein giảm Vì tăng nhiệt độ trích ly khả thủy phân protein tăng ta thấy khả thủy phân protein phụ thuộc lớn vào nhiệt độ trích ly Còn tăng nồng độ NaOH khả thủy phân protein tƣơng đối tăng không nhiều Ở mẫu ủ (pH = 4) nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly tốt (0,5N, 85oC) với hàm lƣợng protein lại thấp 3,350% không khác biệt ý nghĩa với (1N, 85oC) (1,5N, 85oC) tƣơng ứng với hàm lƣợng protein 3,405% 3,305% Bảng 4.9 Ảnh hƣởng nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm ủ (pH = 5) Nhiệt độ trích ly (oC) 75 80 85 Nồng độ NaOH (N) Hàm lƣợng protein tổng (%) 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 3,050c 1,785b 1,545a 1,760b 1,530a 3,810e 1,490a 1,505a 3,180d Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng protein tổng sản phẩm ủ (pH = 5) Dựa vào bảng 4.9 đồ thị hình 4.5 ta thấy nhiệt độ 75oC hàm lƣợng protein giảm ta tăng nồng độ trích ly, 80oC hàm lƣợng giảm tăng nồng độ NaOH từ 0,5N lên 1N nhƣng đến 1,5N hàm lƣợng protein tăng 85oC hàm lƣợng protein có khuynh hƣớng tăng ta tăng nồng độ NaOH từ 0,5N lên 1N đến 1,5N hàm lƣợng protein tăng Còn nồng độ 0,5N 1N hàm lƣợng protein giảm ta tăng nhiệt độ trích ly, nồng độ 1,5N hàm lƣợng protein lại tăng tăng nhiệt độ trích ly lên 80oC 85oC Có lẽ điều kiện (1,5N, 80oC) (1,5N, 85oC) không hiệu cho việc trích ly, với mẫu ủ (pH = 5) có lẽ hàm lƣợng protein giảm tăng đồng thời nồng độ nhiệt độ trích ly lên cao Ở mẫu ủ (pH = 5) nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly tốt (0,5N, 85oC) với hàm lƣợng protein lại 1,490%, không khác biệt ý nghĩa với (1N, 85oC), (1N, 80oC) (1.5N, 75oC) tƣơng ứng với hàm lƣợng protein 1,505%, 1,530% 1,545% Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.10 Ảnh hƣởng nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm không ủ Nhiệt độ trích ly (oC) 75 80 85 Nồng độ NaOH (N) 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 Hàm lƣợng glucid tổng (%) 37,035g 46,295c 46,010c 42,155e 40,840f 40,790f 43,400d 47,985b 51,190a Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% Hình 4.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm không ủ Dựa vào bảng 4.10 đồ thị hình 4.6 ta thấy nhiệt độ 75oC 85oC hàm lƣợng glucid tƣơng đối tăng ta tăng nồng độ NaOH 80oC thay đổi nhiều Vì tăng nồng độ trích ly protein bị thủy phân nhiều làm cho hàm lƣợng glucid tổng (tính khô) tăng Ở điều kiện nồng độ 0,5N ta tăng nhiệt độ trích ly hàm lƣợng glucid tăng, 1N 1,5N hàm lƣợng glucid giảm tăng nhiệt độ từ 75oC lên 80oC tăng lên 85oC hàm lƣợng glucid lại tăng lên Ở mẫu không ủ nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly (1,5N, 85oC) hàm lƣợng glucid tổng đạt lớn 51,190% Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.11 Ảnh hƣởng nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm ủ (pH = 4) Nhiệt độ trích ly (oC) 75 80 85 Nồng độ NaOH (N) 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 Hàm lƣợng glucid tổng (%) 29,390c 38,120a 31,935b 22,745e 32,510b 28,870c 24,305d 38,320a 32,585b Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% Hình 4.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm ủ (pH = 4) Dựa vào bảng 4.11 đồ thị hình 4.7 ta thấy nhiệt độ trích ly hàm lƣợng glucid tổng tăng ta tăng nồng độ NaOH lên từ 0,5N lên 1N tăng lên đến 1,5N hàm lƣợng glucid giảm Ở nồng độ trích ly hàm lƣợng glucid tổng giảm tăng nhiệt độ từ 75oC lên 80oC tăng lên 85oC hàm lƣợng glucid tăng Ở mẫu ủ (pH = 4) nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly (1N, 75oC) hàm lƣợng glucid tổng đạt lớn 38,120% Mặt khác mẫu ủ (pH = 4) hàm lƣợng glucid tƣơng đối nhỏ mẫu không ủ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.12 Ảnh hƣởng nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm ủ (pH = 5) Nhiệt độ trích ly (oC) 75 80 85 Nồng độ NaOH (N) Hàm lƣợng glucid tổng (%) 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 31,355g 40,645d 42,730bc 32,390f 38,485e 43,220b 32,245fg 42,000c 46,610a Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% Hình 4.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly nồng độ NaOH đến hàm lƣợng glucid tổng sản phẩm ủ (pH = 5) Dựa vào bảng 4.12 đồ thị hình 4.8 ta thấy nhiệt độ trích ly hàm lƣợng glucid tổng tăng ta tăng nồng độ NaOH nồng độ trích ly hàm lƣợng glucid tổng tƣơng đối tăng ta tăng nhiệt độ trích ly tăng nồng độ nhiệt độ trích ly khả thủy phân hòa tan protein tế bào chất béo phân cực tăng điều dẫn tới hàm lƣợng glucid tổng (tính khô) tăng Ở mẫu ủ (pH = 5) nồng độ NaOH nhiệt độ trích ly (1,5N, 85oC) hàm lƣợng glucid tổng đạt lớn 46,610% Mặt khác mẫu ủ (pH = 5) hàm lƣợng glucid tƣơng đối lớn mẫu ủ (pH = 4) nhƣng lại nhỏ mẫu không ủ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ thí nghiệm trên, để tăng hiệu việc sử dụng dung dịch kiềm trình tinh chế β-glucan từ bã men bia ta có kết luận sau:  Đối với mẫu không ủ Để sản phẩm có hàm lƣợng protein lại thấp ta nên chọn: tỉ lệ trích ly 1:4, nhiệt độ trích ly 85oC nồng độ NaOH 1N  Đối với mẫu ủ (pH = 4) Để sản phẩm có hàm lƣợng protein lại thấp ta nên chọn: tỉ lệ trích ly 1:4, nhiệt độ trích ly 85oC nồng độ NaOH 0,5N  Đối với mẫu ủ (pH = 5) Để sản phẩm có hàm lƣợng protein lại thấp ta nên chọn: tỉ lệ trích ly 1:2, nhiệt độ trích ly 85oC nồng độ NaOH 0,5N Ngoài ra, mẫu ủ (pH = 5) cho hiệu sử dụng dung dịch kiềm tốt (hàm lƣợng protein lại thấp mẫu ủ (pH = 4) hàm lƣợng protein lại mẫu ủ (pH = 4) lại tƣơng đối thấp mẫu không ủ) (a) (b) (c) Hình 5.1 Sản Phẩm β-Glucan: Không ủ (a), Ủ (pH = 4) (b), Ủ (pH = 5) (c) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian điều kiện nghiên cứu có hạn nên nhiều vấn đề chƣa thực đƣợc, đề nghị hƣớng tới có điều kiện tiến hành nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Phân tích hàm lƣợng β-glucan có sản phẩm - Khảo sát chế độ gia nhiệt đến hiệu suất thu hồi chất lƣợng β-glucan - Khảo sát chế độ đồng hoá đến hiệu xuất trích ly β-glucan - Khảo sát điều kiện trích ly loại acid khác - Khảo sát chế độ sấy phun chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát chế độ bảo quản thời gian bảo quản thích hợp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hoàng Đình Hòa (2002) Công nghệ sản xuất malt bia NXB Khoa học Kỹ thuật Hoàng Kim Anh (2007) Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thẩm Minh Hoàng Nguyễn Ngọc Tuyết Sƣơng (2006) Nghiên cứu trình tự phân bã men bia để thu nhận chế phẩm invertase Tạp chí phát triển KH&CN, tập 9, số 12-2006 Trƣờng Đại Học Bách Khoa, ĐHQG-HCM Tiếng Anh Bacon, J S D., Farmer, V C (1968) The Presence of a Predominantly β(16) Component In Preparations of Yeast Glucan Biochem J 110, 34P-35P Bacon, J S D., Farmer, V C., Jones, D., Taylor, I F (1969) The glucan components of the cell wall of baker’s yeast (saccharomyces cerevisiae) Biochem J 114, 557-567 Bo Gohl (1998) Tropical feeds Database by Andrew Speedy and Nick Waltham, version Cabib, E., Roh, D., Schmidt, M., Crotti, L., Varma, A (2001) The Yeast Cell Wall and Septum as Paradigms of Cell Growth and Morphogenesis J Biol Chem 276, 19679– 19682 Fujimiya, Y., Suzuki, Y., Katakura, R., Ebina, T (1999) Tumor-specific cytocidal and immunopotentiating effects of relatively low molecular weight products derived from the basidiomycete, Agaricus blazei Murill Division of Immunology, Miyagi Cancer Center Research Institute, Natori, Japan Anticancer Res 1999 Jan-Feb;19(1A):113-8 Ito, H., Shimura, K., Itoh, H., Kawade, M (1997) Antitumor effects of a new polysaccharide-protein complex (ATOM) prepared from Agaricus blazei (Iwade strain 101) "Himematsutake" and its mechanisms in tumor-bearing mice Department of Pharmacology, Mie University School of Medicine, Japan Anticancer Res 1997 JanFeb;17(1A):277-84 Itoh, H., Ito, H., Amano, H., Noda, H (1994) Inhibitory action of a (16)-beta-Dglucan-protein complex (F III-2-b) isolated from Agaricus blazei Murill ("himematsutake") on Meth A fibrosarcoma-bearing mice and its antitumor mechanism Laboratory of Marine Biochemistry, Faculty of Bioresources, Mie University, Japan Jpn J Pharmacol 1994 Oct;66(2):265-71 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Manners, D J., Masson, A J., Patterson, J C (1973) The structure of a β-1,3-D-glucan from yeast cell walls Biochem J 135, 19-30 Misaki, A., Johnson, J., Kirkwood, S., Scaletti, J V., Smith, F (1968) Structure of the cell-wall glucan of yeast (saccharomyces cerevisiae) Carbohydr Res 6, 150-164 Mizuno, M., Minato, K., Ito, H., Kawade, M., Terai, H., Tsuchida, H (1999) Anti-tumor polysaccharide from the mycelium of liquid-cultured Agaricus blazei mill Graduate School of Science and Technology, Kobe University, Japan Biochem Mol Biol Int 1999 Apr;47(4):707-14 Mizuno, M., Morimoto, M., Minato, K., Tsuchida, H (1998) Polysaccharides from Agaricus blazei stimulate lymphocyte T-cell subsets in mice Division of Science of Biological Resources, Graduate School of Science and Technology, Kobe University, Japan Biosci Biotechnol Biochem 1998 Mar;62(3):434-7 Nguyen, T H., Fleet, G H., Rogers, P L (1998) Composition of the cell walls of several yeast species Applied Microbiologyand Biotechnology, 50, 206–212 Thammakiti, S., Suphantharika, M., Phaesuwan, T., Verduyn, C (2004) Preparation of spent brewer’s yeast β-glucans for potential applications in the food industry International Journal of Food Science and Technology, 39, 21-29 Walker, G M (1998) Yeast Physiology and Biotechnology, John Wiley & Sons, Chichester Zinser, E., Daum, G (1995) Isolation and biochemical characterization of organelles from the yeast S cerevisiae Yeast 11, 493-536 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM  Mẫu không ủ ANOVA Table for Ham luong protein by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.7257 9.18144 1378.59 0.0000 Within groups 0.0333 0.00666 Total (Corr.) 36.759 Multiple Range Tests for Ham luong protein by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups A5 4.285 X A4 4.42 X A3 4.67 X A2 7.75 X A1 8.845 X ANOVA Table for Ham luong Glucid by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 165.292 41.3229 121.09 0.0000 Within groups 1.70635 0.34127 Total (Corr.) 166.998 Multiple Range Tests for Ham luong Glucid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups A1 32.38 X A3 34.275 X A5 35.375 X A4 40.04 X A2 43.485 X -  Mẫu ủ (pH = 4) ANOVA Table for Ham luong Protein by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Between groups 31.181 7.79525 914.94 0.0000 Within groups 0.0426 0.00852 Total (Corr.) 31.2236 Multiple Range Tests for Ham luong Protein by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups B4 3.745 X B5 3.925 X B3 6.33 X B2 6.485 X B1 8.465 X ANOVA Table for Ham luong Glucid tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 104.901 26.2253 178.61 0.0000 Within groups 0.73415 0.14683 Total (Corr.) 105.635 Multiple Range Tests for Ham luong Glucid tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups B1 23.04 X B5 27.01 X B3 29.235 X B2 30.315 X B4 32.575 X -  Mẫu ủ (pH = 5) ANOVA Table for Ham luong Protein by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.62246 0.155615 41.06 0.0005 Within groups 0.01895 0.00379 Total (Corr.) 0.64141 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong Protein by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups C5 1.505 X C2 1.51 X C4 1.525 X C1 1.935 X C3 2.09 X ANOVA Table for Ham luong Glucid tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 327.16 81.79 469.76 0.0000 Within groups 0.87055 0.17411 Total (Corr.) 328.031 Multiple Range Tests for Ham luong Glucid tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups B1 24.445 X B4 31.815 X B3 32.76 X B2 38.475 X B5 40.82 X - THÍ NGHIỆM  Mẫu không ủ ANOVA Table for Ham luong Protein tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 153.995 19.2494 3377.09 0.0000 Within groups 0.0513 0.0057 Total (Corr.) 154.047 17 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong Protein tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D2E3 1.835 X D3E3 2.185 X D3E2 2.695 X D3E1 3.115 X D2E2 4.125 X D1E3 4.36 X D2E1 5.06 X D1E2 6.925 X D1E1 11.8 X ANOVA Table for Ham luong Glucid tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 291.52 36.44 308.70 0.0000 Within groups 1.0624 0.118044 Total (Corr.) 292.583 17 Multiple Range Tests for Ham luong Glucid tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D1E1 37.305 X D3E2 40.79 X D2E2 40.84 X D1E2 42.155 X D1E3 43.4 X D3E1 46.01 X D2E1 46.295 X D2E3 47.985 X D3E3 51.19 X -  Mẫu ủ (pH = 4) ANOVA Table for Ham luong Protein tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35.4986 4.43733 1695.79 0.0000 Within groups 0.02355 0.00261667 Total (Corr.) 35.5222 17 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong Protein tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups F3G3 3.305 X F1G3 3.35 X F2G3 3.405 X F3G2 3.87 X F2G2 3.885 X F1G2 4.245 X F2G1 4.905 X F1G1 5.985 X F3G1 7.755 X ANOVA Table for Ham luong Glucid tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 460.07 57.5088 300.92 0.0000 Within groups 1.72 0.191111 Total (Corr.) 461.79 17 Multiple Range Tests for Ham luong Glucid tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups F1G2 22.745 X F1G3 24.305 X F3G2 28.87 X F1G1 29.39 X F3G1 31.935 X F2G2 32.51 X F3G3 32.585 X F2G1 38.12 X F2G3 38.32 X -  Mẫu ủ (pH = 5) ANOVA Table for Ham luong Protein tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.0071 1.62588 519.82 0.0000 Within groups 0.02815 0.00312778 Total (Corr.) 13.0352 17 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong Protein tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups H1I3 1.49 X H2I3 1.505 X H2I2 1.53 X H3I1 1.545 X H1I2 1.76 X H2I1 1.785 X H1I1 3.05 X H3I3 3.18 X H3I2 3.81 X ANOVA Table for Ham luong Glucid tong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 498.358 62.2948 355.29 0.0000 Within groups 1.578 0.175333 Total (Corr.) 499.936 17 Multiple Range Tests for Ham luong Glucid tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups H1I1 31.355 X H1I3 32.245 XX H1I2 32.39 X H2I2 38.485 X H2I1 40.645 X H2I3 42.0 X H3I1 42.73 XX H3I2 43.22 X H3I3 46.61 X - Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvii [...]... CỨU Tìm đƣợc điều kiện thích hợp nhất để tăng hiệu quả sử dụng dung dịch kiềm trong quá trình tinh chế β-glucan từ bã men bia Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát:  Tỉ lệ trích ly với NaOH hiệu quả đối với sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4), ủ (pH = 5)  Ảnh hƣởng của nồng độ NaOH và nhiệt độ trích ly đến hiệu quả việc sử dụng dung dịch kiềm đối với sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4), ủ... khi lên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu đƣợc nhiều hơn nấm men chìm - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi - Bia nhẹ và bia nặng là hai loại bia chính... chất,… Có thể tóm tắt qui trình làm bia công nghiệp và sản phẩm phụ của ngành làm bia nhƣ sau: Lúa mạch + nƣớc Ngâm nƣớc Hạt cốc + nƣớc Làm khô rễ Bia chƣa lên men Ƣớp hublông Loại bỏ hublông Men Lên men bia bia Phụ phẩm (Bã men bia) Hình 2.4 Qui trình làm bia công nghiệp và sản phẩm phụ của ngành làm bia Nguồn: Tropical Feeds, Gohl, 1998 Bảng 2.1 Thành phần axit amin của bã bia (g/100 g protein) Loại... hợp cho từng loại huyền phù ta tiếp tục tiến hành thí nghiệm 2 là khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly và nồng độ NaOH đến hiệu quả của quá trình trích ly kiềm đối với từng loại huyền phù ở tỉ lệ trích ly hiệu quả cho từng loại huyền phù mà ta có đƣợc ở thí nghiệm 1 Rút ra đƣợc từ hai thí nghiệm trên ta có thể có đƣợc tất cả các yếu tố tối ƣu cần thiết để quá trình trích ly kiềm đạt hiệu quả cao... Thơ + Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó: nấm men bụi và nấm men bông * Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính * Nấm men kết bông là nấm men có thể kết dính lại với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị Trong khi nấm men nổi không... Nấm men chìm kết bông có ý nghĩa rất quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhƣng khả năng lên men hết đƣờng không bằng nấm men bụi và nấm men nổi + Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể lên men ở 4-12oC, nấm men nổi là 14-25oC - Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thƣờng lên men ở nhiệt độ 712oC Khi kết thúc quá trình. .. nhẹ và bia nặng là hai loại bia chính đƣợc lên men bởi các chủng tƣơng ứng là S.uvarum và S.cerevisiae - Sự khác nhau về công nghệ lên men: + Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông... ngoài dƣới dạng tinh thể Nhƣ vậy hàm lƣợng đáng chú ý của nấm men là protein và nguồn vitamin nhóm B e Chỉ tiêu lựa chọn nấm men bia Chọn men bia cần chú ý đến các chỉ tiêu sau: Quá trình sinh trƣởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm phát, pha logarit, pha cân bằng và pha suy vong Trong tiềm phát nấm men hầu nhƣ không sinh sản, trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men Trong pha cân... của nấm men ổn định và lên men mạnh Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu nhƣ ngừng lại và bắt đầu kết lắng Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp sản xuất rƣợu bia Men chìm kết lắng ở dạng bông dƣới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men Sức lên men là điều quan trọng nhất trong thực tế sản xuất Trong sản xuất bia thƣờng chọn những nồi lên men. .. amin từ nguồn men bia phế liệu của nhà máy bia Sản xuất chế phẩm invertase từ bã nấm men bia là một hƣớng nghiên cứu mới tại Việt Nam Trong công nghiệp thực phẩm nhƣ sản xuất nƣớc giải khát, kẹo,… chế phẩm invertase thƣờng đƣợc sử dụng để thủy phân đƣờng sucrose tạo sản phẩm đƣờng nghịch đảo (Lê Văn Việt Mẫn và ctv, 2006) Dung dịch đƣờng nghịch đảo có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tƣợng tái kết tinh