1 MỞ ĐẦU Bắc Giang tỉnh miền núi, trình đô thị hoá bắt đầu diễn mạnh mẽ Thị xã Bắc Giang trở thành Thành phố Bắc Giang tạo động lực mạnh mẽ cho phát triển kinh tế tỉnh, số khu công nghiệp lớn hình thành Nhu cầu thịt hàng ngày người dân thành phố khu công 1.1 Đậtrất vấnlớn đề Hơn Bắc Giang nơi cung cấp nguồn thực phẩm từ nghiệp thịt lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh Tuy nhiên, Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề hệ trọng sức khoẻ người địa bàn Bắc Giang chưa có khu giết mổ tập trung đảm bảo tiêu chuẩn vệ dân nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm vệ sinh gây sinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập trung sở giết mổ ngộ độc cấp tính mà gây bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ tư nhân hộ gia đình, không theo quy hoạch, thiếu nhà xưởng, trang nhiễm tích luỹ chất độc hại chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ thiết bị, phương tiễn điều kiện giết mổ theo quy định Hoạt động quản động thực vật, vi sinh vật, Đặc biệt độc tố vi nấm anatoxin lý giết mổ bị buông lỏng, không kiểm soát quan thú y, chất ngô, đậu, lạc mốc gây ung thư gan ngộ độc vi sinh vật lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, gây ô nhiễm môi nguyên nhân thường gặp trường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng Do vậy, việc cung cấp thịtThịt, sạchcá, đảm bảo sữa tiêu chuẩn sinh an toàncủa thực cầnđóthiết trứng, thựcvệphẩm conphẩm người, thịt cấp bách hiệnphẩm có nhu cầu lớn Trước người tiêu dùng nguồn thực quan tâm nhiều số lượng Nhưng ngày mức sống xã hội tăng cao Xuất phát từ tình hình thực tế đòi hỏi xã hội chất lượng vệ người bắt đầu quan tâm nhiều chất lượng vệ sinh an toàn thực sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật VI sức khoẻ phẩm người, cộng đồng, an toàn người tiêu dùng lợi ích Chất lượng không dừng lại thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường lòng đỏ mà thực phẩm có không, quy trình giết mổ gia súc, lây lan dịch bệnh, đồng thời đóng góp sở khoa học cho việc đánh giá gia cầm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm Bắc Giang sở giúp địa quythịt hoạch mổ vệ tậpsinh trungancótoàn kiểm soát, đảmphải bảo Đểphương có sạchcác đạtkhu tiêugiết chuẩn thực phẩm theo đảm tiêu chuẩn vệ sinh thú y an toàn thực phẩm, tiến hành nghiên cứu “Khảo thực trạng độngthức giết ăn, mổ nước gia súc, giahọp cầm,vệmột sô bảo đề quytài:trình nuôisátdưỡng chăm hoạt sóc tốt, uống sinh, tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phô Bắc phòng trị bệnh quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, 21 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn thành phố Bắc Giang số huyện lân cận Xác định số lượng, loại hình, phân bố qui mô điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm - Xác định số tiêu vi khuẩn ô nhiễm nước sử dụng giết mổ - Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh thịt điểm giết mổ lợn, trâu, bò, đặc biệt số vi sinh vật điểm vệ sinh tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, 1.3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Hoạt động thực tế điểm giết mổ lợn, trâu, bò địa bàn Thành phố Bắc Giang số huyện lân cận - Nước sử dụng hoạt động giết mổ - Một số vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn, thịt trâu, bò đém giết mổ 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 2.1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây thê giới Việt Nam 2.1.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm không vấn nạn Việt Nam, quốc gia giới phải đối phó với tình trạng Tại Mỹ, theo thống kê, năm có gần 76 triệu nguời ngộ độc thực phẩm, khoảng 325000 người nhập viện 5000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; Nhật Bản Australia ít, cộng đồng châu Âu choáng váng bệnh bò điên, dioxin sữa, Ngộ độc thực phẩm xẩy dùng phải thức ăn, thức uống bẩn, bảo quản không cách bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5] Tổ chức Y tế giới (WHO) cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Tổ chức lương thực, thực phẩm nguyên nhân gây khoảng 50% trường hợp tử vong người trế giới Ngay với nước phát triển, việc ngộ độc lượng thực, thực phẩm vấn đề xúc gây cấn Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại nguyên nhân gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập Hoá chất gây ngộ độc bao gồm hoá chất sử dụng công nghiệp nông nghiệp kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích sinh trưởng, kháng sinh Sự tồn lưu, tích luỹ chất co thể người động vật nguyên nhân làm biến đổi số chức sinh lý, gây rối loạn trao đổi chất mô bào, gây biến dị di truyền, gây ung thư Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl, Coumaphos, Trichlophon, Dichlorvos, Các chất không tồn dư thực vật mà tồn dư sản phẩm có nguồn gốc động vật Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh chăn nuôi có khả tích luỹ mô thịt, tồn dư trứng thải trừ qua sữa Chloramíenicol, Nitrofuran, tetracilline, hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin, DES-Diestyl Stilbeotrol) Con người bị tồn dư chất sử dụng sản phẩm ô nhiễm Theo số liệu thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tồn dư thuốc thú y thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng 21% Ngộ độc thực phẩm xẩy vi sinh vật mối đe doạ nghiêm trọng sức khoẻ người tiêu dùng gây thiệt hại kinh tế Ớ nước phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm coi trọng ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ ƯSD/năm) Các nước phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng ý nghĩa kinh tế ngộ độc thực phẩm yếu tố sinh vật Do vậy, Proteus, Clostridium perýringers Sự có mặt số lượng chúng thực phẩm coi tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm Một số vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57] Để đánh giá mức độ ô nhiễm vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, tạp chất, vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm Nếu chí số vượt giới hạn cho phép, thực phẩm coi không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh 2.1.2 giới Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây thê Tổ chức Y tế giới (WHO) cho biết riêng năm 2000 có tới triệu trường họp tử vong tiêu chảy mà nguyên nhân thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, 70% trường hợp bị bệnh nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP - Bộ Y tế, 2002) Wall cộng (1998) [75], cho biết Anh xứ Wales từ năm 1992 1996 xẩy 2887 vụ ngộ độc làm cho 26722 người bị bệnh, 9160 người phải nằm viện 52 người tử vong Nguyên nhân ô nhiễm vi khuẩn Năm 1968 Nhật Bản xẩy vụ ngộ độc hoá chất nghiêm trọng ăn dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, 14000 người ngộ độc, 1853 người nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) nặng, gây chứng bệnh mãn tính suốt đời di truyền sang hệ qua Năm Sô vụ ngộ độc Sô người 2001 2002 (vụ) 245 218 mác 3901 4984 2003 2004 2005 2006 2007 16/7/2008 Sô người tử Tỷ lệ vong tử vong 63 71 1,6 1,4 238hợp 6428 37 8000 0,6 an E.coli Osaka làm người nhập viện Hàng năm ngộ tử 0157 vong, riêng động toàn vệtụcsinh Hiện ởnay, ngộ độctháng thực“Hành phẩm vẫnbịđang tiếp xẩythực ởphẩm” độc địa 145phương 3584 41 1,1 thực phẩm nước làvụ20ngộ - 40độc người trên420 100.000 dân [4] nước xẩyĐáng raở24 lưu vụ ngộ ý làđộc thực phẩm tạivới Công tyngười TNHH mắc, VMC người Hoàng tử vong Gia (Tây Có 144Ninh) ngày 3404 53 1600 người 1,2 ngộ độc hàm lượng chất làm 29% số vụ do23/6/2008 thực phẩmđãô nhiễm vi sinh vật ;bị8,3% hoá chất; 29% thực 165Histamine 7000 57 0,8 Đầu tháng năm 2008 báo chí Bắc Mỹ đữa tin không 23 tiểulần bang củaNgày Hoa cá nhiên ngừ vượt phép tám [22] phẩm chứa có chấttrong độc tự hơnmức 33%cho số vụ cònđến lại xác định 2483/7/2008, 7329 0,75 Kỳ xẩy nhân ratại vụ ngộ độc thực loại tomatecông bị nhiễm khuẩn Bến Tre xẩy ra55vụphẩm ngộ độc làm cho cà 168/951 nhânviCông ty nguyên 116may 46bệnh, 0,78phải Salmonella làm 228 bị người nằm viện,chứa người tử tụ vong Alliance5922 One bị người ngộ độc ăn 25 cơm suất ăn sẵn Betco độc tố cầu Tổng 1519 42552 423 0,99 FDA đã[34] xác định đượcantác nhân gây bệnhnhìn vi khuẩn Salmonella Vấn đề vệ sinh toàn thực phẩm chung chưa cải saintpaul, thiện Các vàng mộtngộ chủng xẩy ra.(%) Tháng 7ranăm 2004 số tiểu Mỹ vụ độc thực phẩm hên tiếp6xẩy nămmột 2008 Theobang số liệu thống Nguyên nhân Năm Nguyên nhân gây vụđộc ngộthực độc thực xẩy phẩm Canada xảy tháng nhiều vụcác ngộ từ càra tomate Roma tươithực bị Y tế, bảy đầu năm 2008 phẩm nước 116dovụtình ngộtrạng độc Vi sinhkê vậtcủa Bộ Hoá chất Thực phẩm Không rõ phẩm chặtthuộc chẽ, không rõ nguồn nhập nhiễmchưa vi khuẩn Salmonella cáctử chủng huyếtgốc, phẩm, 5922 ngườikiểm mắc,soát 46 trường hợp vong Trong tháng 3Braenderup xảytràn 9lan; vụ có độc nguyên nhân thực phẩm chế biến người sẵn, thức ăn đường không vệ 5sinh Javiana có vài trăm bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5] ngộ độc thực phẩm, làm 493 trường hợpphố bị ngộ độc;hợp tháng xẩy 12 vụ ngộ 32,80 17,40 24,90 24,90 độc thực viphẩm sinh vật Sở dĩtửvivong; sinh vật cótháng dễ dàngraxâp lớn,vẫn 393chiếm người mắc, lớn người xẩy 16 38,40 16,70 31,80phần 13,10 Hiện nay, ăn Mỹ năm mắc, 1000 175 ca ngộ độc chi 7phí nhập qua đường uống chúng có mặt ởcó khắp đất, nước, không vụ ngộ độc thực phẩm, 286 người 3dân người tử nơi vong; tháng xẩy 42,20 25,20 25,20 7,40 ca 1531 USD Theo báo cáo Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố sinh khí, người gia súc, mũi, vết thương, của4 26 vụquần ngộáo, độcphân atị 18 tỉnh/thành, 2452ở người mắc, 2248 người nhập tay viện, 49,20 19,30 21,40 10,10họng, Bảng Bảng 2.2 Nguyên 2.1 Tình nhân hình gây ngộ độc ngộ thực độc phẩm thực phẩm Việt Nam Việt Nam virus, vi khuẩn, nấm thức ăn gây nên 55,80bệnh tật gồm 13,20 22,80ký sinh trùng 8,20 nămbệnh 2001và đến năm 2008) 6,5 triệu đến 33 triệu(Từ người cótháng 9000 người tử vong năm Chi 51,40 8,30 27,10 13,20 phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD Thịt nguồn dẫn đến 35,40 20,0 21,50 23,10 số người bệnh chết này” [8] 38,60 2,90 31,40 27,10 2000 2001 2002 2003 2004 2005 6/2006 8/2007 7/2008 55,50 3,74 27,8 12,96 Như vậy, thấy nguy ngộ độc thực phẩm bệnh phát sinh từ thực phẩm tương lai dự đoán ngày diễn biến phức tạp Số vụ ngộ độc giới tiếp tục gia tăng Đế hạn chế vấn đề đòi hỏi nước cần phải có hệ thống quản lý giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực tốt nhằm nâng cao nhận thức ý thức sinh hoạt tiến người dân Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây Việt Nam (Nguồn: Báo cáo củaquán Cụclýquản chất ATVSTP lượnẹ ATVSTP Bộ Y tế) (Nẹuồn: Báo cáo Cục chấtlýlượng - Bộ Y -tế) 2.1.3 Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm vấn đề xúc 798 Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 - 49% số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu Salmonella, E.coli, Clostridium perỷringens, vi khuẩn Listeria, vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% số vụ ngộ độc, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống Độc tố vi khuẩn chiếm 20 -30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiển diện ăn làm bằne tay, khuẩn Clostridium perỷringens hay phát sinh nấu nướng hâm nóng Bắc Giang năm gần công tác an toàn vệ sinh thực phẩm cấp ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh liên tục đạo cấp ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành hành động vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm tổ chức 12828 lượt tuyền truyền chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xã phường 10163 lượt Tổ chức 9575 lượt tra, kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh chế biến thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở) Ớ cấp thành lập 222 đoàn tra chuyên ngành, đặc biệt trọng dịp tết trung thu, tết nguyên đán, nước tương, trọng xây dựng xã điểm an toàn vệ sinh thực phẩm, thành phố Bắc Giang xây dựng khu phố ẩm thực Do công tác tuyên truyền, kiểm tra tốt nên năm phạm vi toàn tỉnh có vụ ngộ độc thực phẩm xẩy phát xử lý kịp thời Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO 22000) sở chế biến thực phẩm yếu, công tác tham muu phận thường trực, Ban đạo cấp hoạt động chưa đều, sở vật chất, trang thiết bị phục vụ quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm thiếu yếu, hệ thống kiểm nghiệm Vì vậy, việc xây dựng phòng thử nghiệm 10 2.1.4 Các tổ chức quốc tê quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề vô cung cấp thiết vấn đề toàn cầu Các tổ chức quốc tế thành lập hoạt động hiệu góp phần đáng kể vào việc giảm hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm bảo vệ sức khoẻ người Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới (WAFVH) thành lập, thường xuyên tổ chức hội nghị, hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin bệnh phát sinh từ thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra, phân tích biện pháp phòng ngừa Tổ chức tiêu chuẩn giới (International Standard Organization-ISO) có 108 thành viên ISO có ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban nhóm cộng Tổ chức ISO xây dựng ban hành 485 tiêu chuẩn hàng hoá nông sản thực phẩm Năm 1977 Việt Nam tham gia vào tổ chức Tổ chức Y tế giới (World Health Organization-WHO) Tổ chức nông lương giới (Food and Agricultural Organization-FAO) thành lập tiểu ban soạn thảo tiêu chuẩn giới thiệu để quốc gia tham khảo thực Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission-CAC) thành lập năm 1962 gồm 158 thành viên Hiện uỷ ban có 25 ban kỹ thuật ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng thực phẩm Năm 1989 Việt Nam trở thành viên thức tổ chức 11 2.1.5 Một sô nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm nước 2.1.5.1 Nghiên cứu sựô nhiễm vi sinh vật thực phẩm thê giói Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Thực tế nhiễm khuẩn nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng thiệt hại kinh tế không nhỏ Để giải vấn đề có nhiều nhà khoa học giới quan tâm nghiên cứu Reid C.M (1991) [72] tìm biện pháp phát nhanh Saỉmonella thịt sản phẩm thịt Mpamugo cộng (1995) [71] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát vi khuẩn Clostrìdium perýringens Daivid A cộng (1998) [58] nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin L cộng (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết E.coli 0157: H7 type EDL 93 Akiko Nakama cộng (1998) [48] nghiên cứu phương pháp phát Listeria monocytogene thực phẩm Ingram cộng (1980) [64] nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm 2.1.5.2 Nghiên cứu ố nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam Theo thống kê Bộ Y tế từ năm 1999 đến nước ta có 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, 300 người tử vong [1] Trong giai đoạn 2000 - 2006 có 174 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể với 14653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm khu công nghiệp, khu chế xuất với 9898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trường học với 3790 cháu bị ngộ độc thực phẩm cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố với 7688 người mắc người chết 12 có 45,9% thịt động vật đạt tiêu chuẩn vệ sinh; đặc biệt trứng gia cầm qua xử lý đóng hộp, chí có 36,1% đạt tiêu chuẩn vệ sinh _[ ] Đê có sở đề biện pháp hữu hiệu kiểm soát quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, năm gần có số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn đề Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết có 25% số mẫu thịt lợn 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường nguy phát sinh dịch bệnh Lê Văn Sơn (1996) [31] cho biết vi khuẩn Salmonella thịt lợn đông lạnh xuất Khánh Hoà 4,54%, Nam Trung Bộ 6,25% Đinh Quốc Sự (2004) [32] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn sở giết mổ tỉnh Ninh Bình 4%; 44% số mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli 64% số mẫu có vi khuẩn St aureus vượt chí tiêu cho phép Trần Xuân Đông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt sở giết mổ địa bàn tỉnh Quảng Ninh 2,12% Tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt lợn số sở giết mổ Hà Nội 12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78-14,64 lần, số E.coli cao gấp 9-12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Truông Thị Dung, 2000) [10] Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt điểm giết mổ 13 Kết kiểm tra Số Địa điểm lấy mẫu mẫ Mẫu nhiều TCVS Đạt 102 vk/g) Mẫu Không đạt (St.aureus < Tỷ lệ (St.aureus % u 102vk/g) 4.3.4 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt 10 10 40,00 60,00 gia súc 5.102 Hoà An Bảng 4.13 Kết kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ Staphylococcus aureus loại vi khuẩn có khả sinh độc tố, Bình Minh 10 nhân gây nên 80,00 trong2.102 nguyên vụ ngộ2độc thực 20,00 phẩm Tổng cộng 40phẩm bị nhiễm Staphylococcus 18 45,00chuẩn Việt 22 Nam (TCVN 55,00 thực aureus Tiêu Xứng Hậu 7046 -10 4.102 60,00 4aureus 40,00 2002) [45] quy định số0lượng vi khuẩn Staphylococcus lg CSGM bò Văn Đống thịt tươi 10không vượt 8.102quá 102 vi khuẩn Xiu Phú Tổng cộng 50,00 50,00 10 6.102 40 40,00 60,00 Kết tổng hợp bảng 4.13 cho15thấy có50,00 22/40 mẫu thịt tra 30 15 lợn kiểm 50,00 có vi khuẩn Staphylococcus aureus vượt giới hạn cho phép, chiếm 55%; có 45% số mẫu đạt tiêu chuẩn Mẫu có số lượng vi khuẩn lớn dao động từ 2xl02 - 12xl02 vi khuẩn/g thịt, mẫu có số lượng từ - 80 vi khuẩn/g thịt Cơ sở Bình Minh có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thấp nhất, chiếm tỷ lệ 20%; tiếp đến sở Hoà An 60%; cở sở Linh Lợi Hiếu Ba có tỷ lệ nhiễm 70% Sỡ dĩ, tỷ lệ nhiễm có chênh lệch Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh điều kiện phục vụ cho hoạt động giết mổ sở không giống Bình Minh sở giết mổ lợn công nghiệp, sở lại thực việc giết mổ thủ công, không đảm bảo điều kiện vệ sinh 76thịt lợn sở Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus giết mổ Long Biên Hà Nội 55% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế, 2006) [28] Tỷ lệ ở Hải Phòng 52,8% [2]; Hà Nội 28 - 40% có từ 1,7 3,6x1 o3 vi khuẩn/g thịt [10]; Ninh Bình 64%, mẫu có số lượng vi khuẩn 77 [...]... nước sử dụng tại cơ sở giết mổ 3.1.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ - Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt - Escherichia coli - Salmonella - Staphylococcus aureus 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 3.2.1 Mẫu xét nghiệm - Mẫu nước sử dụng cho giết mổ được l y tại một số cơ sở giết mổ - Mẫu thịt được l y ngay sau khi giết mổ tại các cơ sở giết mổ 39 - Dụng... HACCP vận hành hoàn hảo - X y dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt động có hiệu quả Các giữ liệu lưu giữ phải chứng minh được hệ thống HACCP hoạt động tốt, các hành động khắc phục đều có hiệu quả 38 3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 Nội dung nghiên cứu 3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận 3.1.2 Kiểm tra mức độ ô... HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết y u tại các điểm hay công đoạn trong d y chuyền sản xuất thực phẩm HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận và HACCP đã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với... có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli và nhiều khuẩn khác Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như v y là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước phục vụ cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm l y lan bệnh từ con lành sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực. .. vụkiểm giết mổ bảo trong vệ sinh Nhà xưởng, cácdụng kho cụ hàng nếu tra không không đảm khí bên cócũng nhiềulà Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ nguồn l y nhiễm vật nhân vào thịt Để đảm bảo vệ sinhkhí cáckém thiếtvàbịcócần làm nấm, mốc có thể vi dosinh nguyên độ thông thoáng không nhiều động vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết bằng... an toàn vệ giết mổ, Làchế biến, bảo sảnhàng phẩm, trong bảo quy sinh vệ thực phẩm phòng dịch GMP cầuquyết thực định hiện đến các biện trình sinh trongv giết mổ, chống chế biến có bệnh ý nghĩa quanyêu trọng 34 35 hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và hên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước 6 Phương pháp phân tích các y u tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical... Do v y, khuẩn nước sử dụngquá trong cácgiết cơ sở được trong trình m giết và mổ chêphải biê thịt Không khí loại trung bình: đĩa Petri thạch thường để lắng 10 phút có Xấu >70 5 lọc, Tên vi sinh vật Vi khuẩn/ lg sảnvật/lm3 phẩm không 20khuẩn lạckhử (khoảng 1500 sinh Việcv thực hiện quy trìnhviquy vệ sinh các nước cơ khí) sở trước giết mổ, lắng25đọng khuẩn theo định.trong Nguồn khichế đưabiến vàothực sử... dàng vệ sinh tiêu độc Trang thiết bị, dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn l y nhiễm 2.2.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất Vi sinh vật... xuất để họ thành thạo các thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và biện pháp phòng chống, họ sẽ tự giác chấp hành thực hiện tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm 2 Áp dụng ISO 9000 Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật đề ra 3 Thanh tra và kiểm tra Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoã mãn, đồng thời phát hiện và (Nguồn: th các V Hà Nội,... đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương 2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.2.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật * Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: Đối với động vật bề mặt da, các xoang tự nhiên ... lệnh thú 0y quy định15mọi tổ chức,0cá nhân có nhu cầu hoạt động 4.1.7 Trình độ nhận thứccác củacơngười tham giếthầu mổ hết gia súc, mổ Bắc Giang cho th y sở giết mổ gia cácgia cơcầm sở giết động. .. sở giết mổ 56 gia cầm V mổ sinh th động y tự cácdo, nằm sở giết mổ gia súc, Các4 .1.5 sở giết hoạt kiểm soát quan chuyên môn Phương tiện, dụng cụ phục vụ cho giết mổ đơn giản, quy Vệ sinh nhà...1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn thành phố Bắc Giang số huyện lân cận Xác định số lượng, loại hình, phân bố qui mô điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng