TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA - - TRẦN THỊ DIỄM KIỀU KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƢỢC Cần Thơ, 2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA - - TRẦN THỊ DIỄM KIỀU KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƢỢC CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS DƢƠNG THỊ PHƢỢNG LIÊN Cần Thơ, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  Năm học 2014 - 2015 Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max)” LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Trần Thị Diễm Kiều MSSV: 2112036 Lớp Hoá Dƣợc K37 Tôi xin cam đoan chỉnh sửa hoàn chỉnh luận văn theo yêu cầu Hội đồng chấm luận văn Cần thơ, ngày 25 tháng năm 2015 Trần Thị Diễm Kiều Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: Hóa Dƣợc Đã bảo vệ đƣợc duyệt Hiệu trƣởng:………………………… Trƣởng Khoa:………………………… Trƣởng Chuyên ngành Cán hƣớng dẫn ThS Dƣơng Thị Phƣợng Liên Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cán hƣớng dẫn: ThS Dƣơng Thị Phƣợng Liên Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max)” Sinh viên thực hiện: Trần Thị Diễm Kiều MSSV: 2112036 Lớp: Hóa Dƣợc – Khóa: 37 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015 Cán hƣớng dẫn ThS Dƣơng Thị Phƣợng Liên Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: …………………………………………………………… Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max)” Sinh viên thực hiện: Trần Thị Diễm Kiều MSSV: 2112036 Lớp: Hóa Dƣợc – Khóa: 37 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015 Cán phản biện Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN  Để đạt đƣợc kết nhƣ ngày hôm nay, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô môn Hóa học - Khoa Khoa học Tự Nhiên - Trƣờng Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu giúp em tự tin trình học tập Em xin cảm ơn thầy cô môn Sinh Lý - Hóa Sinh Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên, ngƣời cô truyền đạt kiến thức chuyên ngành quý giá, theo dõi giúp em hiểu rõ công việc làm Qua đó, em học tập đƣợc kỹ cần thiết trình thực nghiệm Cảm ơn anh chị bạn làm phòng thí nghiệm D101 môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ giúp đỡ động viên em suốt trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ quan tâm, động viên chỗ dựa vững tinh thần vật chất cho suốt trình học tập trƣờng Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày… tháng năm 2015 Trần Thị Diễm Kiều Chuyên ngành Hóa Dược i Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn khác Cần Thơ, ngày tháng năm 2015 Trần Thị Diễm Kiều Chuyên ngành Hóa Dược ii Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài đƣợc thực nhằm khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nẩy mầm đến biến đổi hàm lƣợng chất chống oxy hóa nhƣ polyphenol, flavonoid, vitamin C, vitamin E, carotenoid khả quét gốc tự DPPH giống đậu nành MTĐ 760 Hàm lƣợng polyphenol tổng số, flavonoid tổng số, vitamin E, carotenoid khả quét gốc tự DPPH đƣợc xác định phƣơng pháp đo UV – VIS, hàm lƣợng vitamin C đƣợc xác định phƣơng pháp chuẩn độ Kết nghiên cứu cho thấy hàm lƣợng chất chống oxy hóa tăng dần trình nẩy mầm Hạt đậu nành nẩy mầm có hàm lƣợng chất chống oxy hóa cao thời gian 48 đến 60 nẩy mầm tiến hành 25oC có khác biệt ý nghĩa thống kê so với điều kiện nhiệt độ lại Tại thời điểm 60 nẩy mầm, hàm lƣợng TPC đạt cao 2,36 mg/g tăng 46% so với nguyên liệu, hàm lƣợng TFC đạt 1,84 mg/g tăng 1,8 lần, khả quét gốc tự DPPH cao (72,48%) Khi nẩy mầm đậu nành đến thời điểm 48 giờ, hàm lƣợng vitamin C, vitamin E carotenoid tổng số đạt cao tƣơng ứng 10,06 mg/g, 0,141 mg/g 0,6 µg/g Từ khóa: đậu nành nẩy mầm, TPC, TFC… Chuyên ngành Hóa Dược iii Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.2 Đặc điểm cấu trúc đậu nành 2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng đậu nành 2.3.1 Protein 2.3.2 Chất béo 2.3.3 Carbohydrate 2.3.4 Chất khoáng 2.3.5 Vitamin 2.3.6 Một số enzyme đậu nành 2.4 Đậu nành với sức khỏe ngƣời 2.4.1 Thành phần thảo dƣợc đậu nành 2.3.2 Các thành phần có hại đậu nành Chuyên ngành Hóa Dược iv Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.3.3 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 10 2.4 Khái quát nẩy mầm hạt 11 2.4.1 Khái niệm 11 2.4.2 Những biến đổi trình nẩy mầm 11 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả nẩy mầm hạt 12 2.4.4 Sơ lƣợc đậu nành nẩy mầm 13 2.5 Tổng quan gốc tự chất chống oxi hóa 14 2.5.1 Gốc tự 14 2.5.2 Chất chống oxy hóa 17 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm 23 3.1.2 Thời gian 23 3.1.3 Nguyên liệu 23 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 23 3.1.5 Hóa chất 23 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 24 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 24 3.3.2 Nội dung thí nghiệm 25 3.3.3 Phƣơng pháp thực 25 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến biến đổi hàm lƣợng TPC theo thời gian nẩy mầm hạt đậu nành 28 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến biến đổi hàm lƣợng TFC theo thời gian nẩy mầm 28 Chuyên ngành Hóa Dược v Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Xác định hàm lƣợng polyphenol tổng số (TPC) 1.1 Xây dựng đƣờng chuẩn acid gallic Pha dãy dung dịch acid gallic chuẩn có nồng độ từ – 0,225 mg/mL từ dung dịch acid gallic gốc có nồng độ 0,25 mg/ml Cho hóa chất vào ống nghiệm theo bảng sau Tiến hành đo độ hấp thụ bƣớc sóng 765 nm máy quang phổ UV-VIS Thí nghiệm đƣợc lặp lại lần lấy kết trung bình vẽ đồ thị tƣơng quan nồng độ acid gallic độ hấp thụ A Nồng độ (mg/ml) 0,025 0,075 0,125 0,175 0,25 Acid gallic 0,25 mg/ml (µl) 10 30 50 70 90 MeOH (µl) 100 90 70 50 30 10 Folin 1N (µl) 400 400 400 400 400 400 1 1 1 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Na2CO3 7,5% (w/v) (mL) Nƣớc cất (ml) Tiến hành thí nghiệm: Hút 100 µl dịch chiết, thêm 400 µl thuốc thử Folin-Ciocalteu 1N 1ml dung dịch Na2CO3 7,5% Hỗn hợp đƣợc thêm nƣớc cất để đƣợc 5ml sau đƣợc ủ điều kiện bóng tối đến phản ứng kết thúc (dung dịch có màu xanh) đo độ hấp thụ bƣớc sóng 765nm (Mẫu trắng sử dụng dung môi chiết thay dịch chiết) Dựa vào đƣờng chuẩn acid gallic để xác định hàm lƣợng polyphenol tổng số có mẫu Hàm lƣợng polyphenol tổng số đƣợc tính đƣơng lƣợng acid gallic (GAE) có gam mẫu thử đem định lƣợng, theo công thức: Trong đó: P: hàm lƣợng polyphenol tổng số (mg GAE/g) m: khối lƣợng mẫu đem định lƣợng (g) C: nồng độ acid gallic quy từ phƣơng trình đƣờng chuẩn (mg/ml) V: thể tích dung dịch mẫu (ml) k: hệ số pha loãng Chuyên ngành Hóa Dược 38 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Xác định hàm lƣợng flavonoid tổng số (TFC) Xây dựng đƣờng chuẩn Quercetin Pha dãy dung dịch quercetin chuẩn có nồng độ từ 0-0,225 mg/ml từ dung dịch quercetin gốc có nồng độ 0,25 mg/ml Cho hóa chất vào ống nghiệm theo bảng sau Tiến hành đo độ hấp thụ bƣớc sóng 415 nm máy quang phổ UV-VIS Thí nghiệm đƣợc lặp lại lần lấy kết trung bình vẽ đồ thị tƣơng quan nồng độ quercetin độ hấp thụ A Nồng độ (mg/ml) 0,025 0,075 0,125 0,175 0,225 Quercetin 0,25 mg/ml (µl) 50 150 250 350 450 MeOH (µl) 500 450 350 250 150 50 NaNO2 5% (µl) 150 150 150 150 150 150 3 3 3 300 300 300 300 300 300 Nƣớc cất (ml) AlCl3 10% (µl) 2.2 Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành hút ml nƣớc cất, 150 µl dung dịch NaNO2 5%, 500 µl dịch chiết, thêm 300 µl dung dịch AlCl3 10% Hỗn hợp đƣợc ủ điều kiện bóng tối 30 phút đến phản ứng kết thúc (dung dịch có màu vàng) đo độ hấp thụ bƣớc sóng 415 nm (Mẫu trắng sử dụng dung môi chiết thay dịch chiết) Dựa vào đƣờng chuẩn quercetin để xác định hàm lƣợng flavonoid tổng số có mẫu Hàm lƣợng flavonoid tổng số đƣợc tính đƣơng lƣợng quercetin (QE) có gam mẫu thử đem định lƣợng, theo công thức: Trong đó: P: hàm lƣợng flavonoid tổng số (mg QE/g) m: khối lƣợng mẫu đem định lƣợng (g) C: nồng độ quercetin quy từ phƣơng trình đƣờng chuẩn (mg/ml) V: thể tích dung dịch mẫu (ml) k: hệ số pha loãng Chuyên ngành Hóa Dược 39 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Đánh giá khả loại gốc tự DPPH Tiến hành thí nghiệm: - Hút 800 µl dịch chiết có nồng độ khác vào ống nghiệm - Cho vào ống nghiệm 800µl dung dịch DPPH 0,008% Lắc - Các ống nghiệm đƣợc giữ ổn định tối, nhiệt độ phòng thời gian 30 phút, sau tiến hành đo độ hấp thụ bƣớc sóng 517 nm Tính toán kết quả: % loại DPPH mẫu (SC) đƣợc tính theo công thức: Trong đó: - ODc: Mật độ quang dung dịch mẫu thử không - ODt: Mật độ quang DPPH mẫu thử thật Định lƣợng vitamin C phƣơng pháp chuẩn độ iod * Chuẩn bị dung dịch iod - Hòa tan 5g KI 0,268g KIO3 với 200ml nƣớc cất vào bình định mức 500ml - Thêm 30ml H2SO4 3M - Làm đầy tới vạch nƣớc cất Phƣơng trình phản ứng sinh triiodide: KIO3 + KI + H2SO4 = K2SO4 + H2O + I3 * Chất thị hồ tinh bột 1% Hòa tan 0,5g tinh bột vào 50ml nƣớc ấm khoảng 45oC Khuấy cho tinh bột tan hoàn toàn nƣớc tạo thành dạng huyền phù Bảo quản điều kiện mát để sử dụng suốt trình thí nghiệm * Dung dịch vitamin C chuẩn (acid ascorbic) Hòa tan 0,25g vitamin C chuẩn vào 100ml nƣớc cất Pha loãng đến 250ml nƣớc cất * Chuẩn bị chiết mẫu: Cân 3g mẫu bột đậu nành cho vào cốc thuỷ tinh với 20ml HCl 1% Sau đó, chuyển sang bình định mức 100ml Rửa tráng cốc Chuyên ngành Hóa Dược 40 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ lần, lần thêm acid oxalic 1% cộng dồn vào bình định mức Dùng acid oxalic để đƣa thể tích lên vạch 100ml Để yên 15 phút lọc qua giấy lọc khô * Chuẩn độ dung dịch vitamin C chuẩn - Dùng pipet hút 15ml dung dịch vitamin C chuẩn cho vào bình tam giác 250ml - Cho khoảng 7-10 giọt hồ tinh bột 1% vào bình - Rửa buret nƣớc cất, sau tráng lại dung dịch iod Cho dung dịch iod vào buret chỉnh vạch - Tiến hành chuẩn độ dung dịch có màu xanh bền 20 giây - Đọc thể tích buret.Lặp lại lần lấy kết trung bình * Chuẩn độ mẫu Cách chuẩn độ mẫu tƣơng tự nhƣ chuẩn độ dung dịch vitamin C chuẩn Tính toán kết V ml dd iod_Vit C/0,25g vitamin C = V ml dd iod_Mẫu/X g vitamin C  X= hàm lƣợng vitamin C có 15ml mẫu X g/ 15ml => nồng độ vitamin C có g mẫu A X *100 *1000  mg / g Trong đó: A hàm lƣợng vitamin C có g mẫu mg/g 100: thể tích chiết mẫu ban đầu Phƣơng pháp xác định vitamin E 5.1 Chuẩn bị mẫu phân tích: - Mẫu sau đông khô tiến hành xác định độ ẩm, sau loại béo phân tích chất béo (Sohxlet) với dung môi eter dầu hỏa kiểm tra không lipid (khoảng giờ) Sau cô đuổi dung môi thu lấy dịch dầu - Mẫu dầu sau đƣợc tách khỏi đậu đƣợc bảo quản lạnh - Hòa tan 0,1g dầu với 10mL ethanol Chuyên ngành Hóa Dược 41 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 5.2 Pha mẫu phân tích: a) Loại trừ carotene: Hóa chất Blank 0,5mL DM pha mẫu 0,5mL bipyridyl (ethanol) Mẫu 0,5mL dịch mẫu 0,5mL bipyridyl 0,165mL DM pha FeCl3 (ethanol) 0,165mL DM pha FeCl3 (ethanol) Đo độ hấp thụ bƣớc sóng 460nm xác định lƣợng carotene, nhằm loại trừ ảnh hƣởng đến đối tƣợng phân tích b) Mẫu phân tích Hóa chất Blank Mẫu 0,5mL DM pha mẫu (ethanol) 0,5mL dịch mẫu 0,5mL bipyridyl 0,165mL FeCl3 0,5mL bipyridyl 0,165mL FeCl3 Mẫu đƣợc đo độ hấp thụ bƣớc sóng 520nm sau xác 15 phút kể từ cho FeCl3 vào hỗn hợp Độ hấp thụ để nhập vào đƣờng chuẩn tính toán hàm lƣợng vitamin E: A=A520-A460 Phƣơng pháp định lƣợng Carotenoid tổng số Tiến hành: Cân 10g mẫu cho vào cốc thủy tinh sau cho tiếp 30 ml acetone 85% vào đem ủ mẫu bóng tối nhiệt độ phòng Sau 15 lấy mẫu đem lọc Dịch lọc đƣợc cho vào bình định mức cho vào dung dịch acetone 85% đến vạch 100ml Dịch đem đo độ hấp thụở bƣớc sóng 440nm, 644nm, 662nm.Hàm lƣợng Carotenoid tổng số đƣợc tính nhƣ sau: Chlorophyll a = (9,784 x E662) – (0,99 x E644) (mg/l) Chlorophyll b = (21,426 x E644) – (4,65 x E662) (mg/l) Carotenoids = (4,695 x E440) – [0,268 x (chlorophyll a + chlorophyll b)] (mg/l) Chuyên ngành Hóa Dược 42 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: MỘT SỐ HÌNH MẪU THÍ NGHIỆM Hạt khô 24 36 48 60 72 Mẫu đậu nành thời điểm nẩy mầm Chuyên ngành Hóa Dược 43 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C: CÁC SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Các phƣơng trình đƣờng chuẩn 1.1 Đƣờng chuẩn acid gallic Nồng độ (mgGAE/m) Atb A1 A2 0,004 0,005 0,003 0,025 0,070 0,068 0,072 0,075 0,184 0,182 0,185 0,125 0,297 0,300 0,293 0,175 0,417 0,421 0,416 0,225 0,529 0,531 0,526 Từ đồ thị biểu diễn tƣơng quan nồng độ acid gallic chuẩn độ hấp thụ, thấy khoảng nồng độ từ 0,025 mg/ml đến 0,225 mg/ml có tuyến tính nồng độ độ hấp thụ với hệ số tƣơng quan đồ thị R2 = 0,9991 Do dùng phƣơng trình y = 2,3704 x để xác định hàm lƣợng TPC mẫu phân tích Chuyên ngành Hóa Dược 44 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Đƣờng chuẩn quercetin Nồng độ (mg QE/ml) Atb A1 A2 0,005 0,006 0,003 0,025 0,072 0,076 0,067 0,075 0,184 0,184 0,183 0,125 0,297 0,292 0,302 0,175 0,416 0,411 0,421 0,225 0,526 0,526 0,521 Từ đồ thị biểu diễn tƣơng quan nồng độ quercetin chuẩn độ hấp thụ, thấy khoảng nồng độ từ 0,025 mg/ml đến 0,225 mg/ml có tuyến tính nồng độ độ hấp thụ với hệ số tƣơng quan đồ thị R2 = 0,9986 Do dùng phƣơng trìnhy = 2,3589 x để xác định hàm lƣợng TFC mẫu phân tích Kết phân tích thống kê Kết khảo sát hàm lƣợng polyphenol tổng số (TPC) Kết thống kê ANOVA hàm lƣợng polyphenol tổng số: Chuyên ngành Hóa Dược 45 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0.363769 0.121256 2076.82 0.0000 B:THOI GIAN 1.48536 0.247561 4240.09 0.0000 AB 0.681158 18 0.0378421 648.14 RESIDUAL 0.0020435 35 0.0000583857 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 2.7408 0.0000 62 Multiple Range Tests for TPC by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups NL 1.9025 0.00270152 X 2.0825 0.00270152 24 2.15075 0.00270152 36 2.24662 0.00258651 72 10 2.3385 0.00252704 48 10 2.3595 0.00252704 X 60 10 2.35975 0.00252704 X X X X X Multiple Range Tests for TPC by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 14 2.08121 0.00204216 X 28 14 2.21114 0.00204216 Moi truong 21 2.22507 0.00175447 25 2.3055 0.00204216 14 Chuyên ngành Hóa Dược X X X 46 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.2Kết khảo sát hàm lƣợng flavonoid tổng số (TFC) Kết thống kê ANOVA hàm lƣợng flavonoid tổng số: Analysis of Variance for TFC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0.0319403 0.0106468 98.00 B:THOI GIAN 4.09957 0.683262 6289.20 0.0000 AB 0.301574 18 0.0167541 154.22 RESIDUAL 0.0034765 32 0.000108641 MAIN EFFECTS 0.0000 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 4.42195 0.0000 59 Multiple Range Tests for TFC by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups NL 1.0085 0.00368512 X 1.5415 0.00368512 24 1.5805 0.00368512 36 1.69675 0.00368512 72 10 1.7945 0.00344711 X 48 1.79475 0.00368512 X 60 10 1.84837 0.00344711 X X X X Multiple Range Tests for TFC by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 14 1.583 0.00278569 X 28 14 1.59014 0.00278569 X Moi truong 18 1.62286 0.00257904 25 14 1.64107 0.00278569 Chuyên ngành Hóa Dược X X 47 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Kết khảo sát hàm lƣợng vitamin C Kết thống kê ANOVA hàm lƣợng vitamin C: Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:THOI GIAN 147.512 24.5853 796.65 0.0000 B:NHIET DO 69.1556 23.0519 746.96 0.0000 AB 48.084 18 2.67133 86.56 0.0000 RESIDUAL 0.864108 28 0.030861 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 265.616 55 Multiple Range Tests for VITAMIN C by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma NL 6.1895 0.0621098 X 6.1975 0.0621098 X 24 9.12562 0.0621098 36 9.66275 0.0621098 X 60 9.683 0.0621098 X 48 10.057 0.0621098 X 72 10.1 0.0621098 X Chuyên ngành Hóa Dược Homogeneous Groups X 48 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for VITAMIN C by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 7.34693 0.0469506 X Moi truong 14 8.41379 0.0469506 28 14 8.66543 0.0469506 25 14 10.4398 0.0469506 22 X X X 2.4 Kết khảo sát hàm lƣợng vitamin E Kết thống kê ANOVA hàm lƣợng vitamin E: Analysis of Variance for VITAMIN E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0.001871 0.000623667 82.37 B:THOI GIAN 0.0901592 0.0150265 1984.64 0.0000 AB 0.0017015 18 0.0000945278 12.48 RESIDUAL 0.000212 28 0.00000757143 MAIN EFFECTS 0.0000 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 0.0939437 0.0000 55 Multiple Range Tests for VITAMIN E by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 14 0.100714 0.000735402 X 28 14 0.110643 0.000735402 X Moi truong 14 0.112571 0.000735402 X 25 0.116357 0.000735402 14 Chuyên ngành Hóa Dược 49 X Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for VITAMIN E THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups NL 0.0255 0.000972846 X 0.076 0.000972846 24 0.124875 0.000972846 60 0.131875 0.000972846 72 0.135 0.000972846 X 36 0.136375 0.000972846 X 48 0.140875 0.000972846 X X X X 2.5 Kết khảo sát hàm lƣợng carotenoid tổng số Kết thống kê ANOVA hàm lƣợng carotenoid tổng số Analysis of Variance for CAROTENOID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 0.574631 0.191544 13097.00 0.0000 B:THOI GIAN 0.723678 0.120613 8247.05 0.0000 AB 1.07402 18 0.0596678 4079.85 0.0000 RESIDUAL 0.0004095 28 0.000014625 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 2.37274 Chuyên ngành Hóa Dược 55 50 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for CAROTENOID by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 14 0.253571 0.00102208 X 25 14 0.375286 0.00102208 Moi truong 14 0.399571 0.00102208 28 0.538786 0.00102208 14 X X X Multiple Range Tests for CAROTENOID by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups NL 0.2665 0.00135208 X 0.267 0.00135208 X 24 0.351125 0.00135208 72 0.3605 0.00135208 60 0.3905 0.00135208 36 0.507375 0.00135208 48 0.599625 0.00135208 X X X X X 2.6 Kết khảo sát khả loại gốc tự DPPH Kết thống kê ANOVA khả loại gốc tự DPPH Analysis of Variance for QUET DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NHIET DO 50.2038 16.7346 1443.82 0.0000 B:THOI GIAN 623.101 103.85 8959.91 0.0000 AB 51.9239 18 2.88466 248.88 RESIDUAL 0.324535 28 0.0115905 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 725.553 Chuyên ngành Hóa Dược 0.0000 55 51 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for QUET DPPH by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14 69.3744 0.0287732 X Moi truong 14 69.4479 0.0287732 X 28 14 69.9801 0.0287732 25 14 71.7197 0.0287732 22 X X Multiple Range Tests for QUET DPPH by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma NL 62.2935 0.0380633 X 69.7355 0.0380633 24 70.4792 0.0380633 36 71.4381 0.0380633 48 72.1176 0.0380633 72 72.3715 0.0380633 X 60 72.478 0.0380633 X Chuyên ngành Hóa Dược Homogeneous Groups X X X X 52 Khoa Khoa học Tự nhiên [...]... năng nẩy mầm của hạt giống[4] Do vậy, việc khảo sát sự biến đổi các thành phần có khả năng chống oxy hóa và khả năng loại bỏ gốc tự do trong thời gian nẩy mầm bị tác động bởi nhiệt độ nẩy mầm là việc làm trƣớc tiên trong quá trình nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dƣỡng cao từ hạt đậu nành 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu khảo sát sự biến đổi các hợp chất chống oxy hóa. .. tích hạt: Sự nẩy mầm là sự nhú và phát triển của các cấu trúc cần thiết từ phôi hạt, các cấu trúc này yêu cầu sản sinh ra một cây bình thường dưới một điều kiện thích hợp” - Theo AOSA năm 1981: Nẩy mầm là sự tiếp tục các hoạt động sinh trưởng của phôi khi vỏ hạt thoái hóa và cây con nhú lên” 2.4.2 Những biến đổi trong quá trình nẩy mầm - Biến đổi sinh hóa: Đặc trƣng của biến đổi hóa sinh trong quá trình. .. nhiều cách phân loại chất chống oxy hóa dựa trên nguồn gốc, cấu trúc của chất chống oxy hóa Một trong những cách đó là dựa trên bản chất enzyme hoặc không enzyme của chất chống oxy hóa - Chất chống oxy hóa có bản chất enzyme Trong cơ thể sống luôn có khả năng tự tạo ra một hệ thống các chất chống oxy hóa để bảo vệ các tế bào và có vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống Tế bào luôn chịu sự ảnh... qua quá trình ngâm và nẩy mầm ở điều kiện thích hợp Trong quá trình nẩy mầm, đậu nành sẽ thay đổi về thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng và làm tăng giá trị cảm quan của đậu nành Quá trình nẩy mầm giúp cho các enzyme nội bào trong đậu hoạt động, phân cắt các chất có khối lƣợng phân tử lớn thành các chất có khối lƣợng phân tử nhỏ nên cơ thể ngƣời và động vật dễ hấp thu chất dinh dƣỡng từ đậu nành nẩy. .. thích nẩy mầm tốt nhất là ánh sáng đỏ - Ngâm nƣớc: ngâm hạt trong nƣớc làm tăng tốc độ nẩy mầm và sự nẩy mầm nhanh hơn Thông thƣờng các hạt đƣợc làm khô trƣớc khi nẩy mầm Ngâm nƣớc làm các quá trình thủy phân bắt đầu phân giải các chất thành đƣờng đơn có thể sử dụng để tổng hợp vận chuyển mới và quá trình nẩy mầm xảy ra ngay khi đó 2.4.4 Sơ lƣợc về đậu nành nẩy mầm Đậu nành nẩy mầm đƣợc làm từ đậu đã... đậu nành Hình 2.3 Các sản phẩm không lên men từ đậu nành Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành gồm: tƣơng, chao, tempeh, natto,… Tƣơng Chao Tempeh Natto Hình 2.4 Các sản phẩm lên men từ đậu nành 2.4 Khái quát sự nẩy mầm của hạt 2.4.1 Khái niệm[8] Có rất nhiều định nghĩa về sự nẩy mầm của hạt đã đƣợc đƣa ra: - Theo các nhà sinh lý: Sự nẩy mầm của hạt được xác định là khi rễ con nhú ra khỏi vỏ hạt ... các enzyme hoạt động, phá vỡ vỏ hạt và vận chuyển các chất Mức nƣớc tối ƣu cho sự nẩy mầm là rất khác nhau giữa các loài Đối với quá trình nẩy mầm của đậu nành yêu cầu về hút nƣớc và hô hấp phải đảm bảo đầy đủ Quá trình hút nƣớc của hạt phụ thuộc vào các yếu tố: thành phần các chất trong hạt, khả năng thấm của vỏ hạt, sự có mặt của nƣớc… Chuyên ngành Hóa Dược 12 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp... pantotheric[11] + Quá trình nẩy mầm cũng ảnh hƣởng đến sự biến động hàm lƣợng khoáng chất, thông thƣờng làm tăng các khoáng chất nhƣ natri, kali, sắt, photpho, canxi[12] Ngoài ra, quá trình nẩy mầm có sự thay đổi đáng kể hàm lƣợng của các yếu tố kháng dinh dƣỡng khác đặc biệt là hàm lƣợng saponin và chất ức chế trypsin Sự giảm có thể xảy ra cao hơn khi thời gian ngâm dài[13] + Trong suốt quá trình nẩy mầm của hạt. .. quá trình nẩy mầm là sự tăng đột ngột hoạt động thủy phân xảy ra trong hạt Các hợp chất dự trữ dƣới dạng polymer bị phân giải thành các monomer phục vụ cho sự nẩy mầm Mức độ Chuyên ngành Hóa Dược 11 Khoa Khoa học Tự nhiên Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ hoạt hóa của các enzyme trong hạt phụ thuộc vào tính chất đặc trƣng và thành phần hóa học của hạt - Biến đổi sinh lý: Biến đổi sinh... giống, các hợp chất đƣợc chuyển đổi thành các hình thức khác nhau có thể sử dụng nhiều hơn cả thực vật và con ngƣời[14,15] Wang và cộng sự (1997) cho rằng quá trình nẩy mầm làm giảm đáng kể các oligosacharides khó tiêu hóa trong các loại đậu[ 16] 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng nẩy mầm của hạt[ 17] - Nƣớc: là yêu cầu cơ bản của sự nẩy mầm, cần thiết cho các enzyme hoạt động, phá vỡ vỏ hạt và ... MÔN HÓA - - TRẦN THỊ DIỄM KIỀU KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƢỢC... vận chuyển trình nẩy mầm xảy 2.4.4 Sơ lƣợc đậu nành nẩy mầm Đậu nành nẩy mầm đƣợc làm từ đậu qua trình ngâm nẩy mầm điều kiện thích hợp Trong trình nẩy mầm, đậu nành thay đổi thành phần hóa học,... XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cán hƣớng dẫn: ThS Dƣơng Thị Phƣợng Liên Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) Sinh viên