TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: Ths Nguyễn Ngọc Thuần Lớp: DHTP5_Nhóm DANH SÁCH NHÓM 1.Lê Thanh Bình 2.Nguyễn Đỗ Hà Giang 3.Trần Thị Mỹ Hạnh 4.Trần Thị Hoa NỘI DUNG PHẦN • GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA PHẦN • QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA PHẦN • MỘT SỐ LƯU Ý VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNGTRONG QTSX BIA Đặt vấn đề Beer loại đồ uống có cồn gas Beer thức uống giúp kích thích trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi uống với liều lượng thích hợp Tình hình sản xuất tiêu thụ beer Việt Nam Ở nước ta ngày nay, sản phẩm beer không phong phú nhãn hiệu SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger… mà đa dạng chủng loại beer tươi, beer hơi, beer ly… MALT CHẤT PHỤ GIA NƯỚC NGUYÊN LIỆU CHÍNH HOA HOUBLON NẤM MEN Nguyên liệu Malt Malt chọn nguyên liệu độ bột LàNhiệt nguyên liệu tinh chính, vì: Vỏrất malt nhằm bảo hạt malt thấp sovệvới định chất lượng tạo Malt giàu dinh dưỡng, chủ thời lưu cáclàloại ngũgian cốc giản, khác (52hương vị đặc trưng chotrữ beer.và yếu đường đơn dextrin vận chuyển, nghiền 590C) vàacid điều cho phép Đôi sử dụng lúakhi mì bậc thấp, amin, khoáng, vỏtinh không bị nát nhiều gelatinized loạibột bia Berliner vitamin vàđược đặc biệt hệthì sẽhòa tạotan, thành lớp lọc hiệu nhiệt độ Weisse loại biaamylase, enzyme phong phú: quả, hỗ vô trợ tốt không hóa Gueuze-Lambic Bỉ protease, ….hiệu rấtcho cần thiếttrình cho lọc enzyme thủy tinh bột việc chuyển đổiphân nhanh chóng tinh bột dextrin Nguyên liệu Hoa houblon Hoa houblon Giúp cho beer có vị Nhựa hops có số tính Trong trình đun sôi, thêmdịu vào trình đắng, hươngquá thơm kháng khuẩn, alpha-humulon bịtếđồng sôi.trưng, Đây có làthêm bào đặc khả hình nón, hops nhựa có giữ bọt, làm tăng độ bền phần nhỏ nhằm đảm bảo phân hóa thành isomerize chứa cácđịnh alpha - acid keo ổn thành ổnvà định vivà khuẩn, nhưhòa isohumulone humulone cohumulone phần sinh học sản gây có phần hòa viphẩm khuẩn hư hỏng beer tan nhiều nhiều vị tan dịch nha lactobacillus đắng alpha-acid acid Nguyên liệu Thành phần hoa houblon Nấm men Cấu tạo Nấm men beer Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota thuộc giới nấm Nấm men Saccharomyces gồm thành phần chủ yếu sau:  Vách tế bào  Màng sinh chất  Tế bào chất Thanh trùng Mục đích Tiêu diệt hay làm yếu vi sinh vật gây hại, tăng độ bền cho beer Thực Phun nước nóng khoảng 65oC lên chai/lon bia thành phẩm Giữ môi trường nhiệt độ 650C vòng 10 - 15 phút BÃO HOÀ CO2 Mục đích Tăng giá trị cảm quan kéo dài thời gian bảo quản Thực Chuẩn hóa hàm lượng CO2 cho bia Dùng thiết bị bão hòa CO2 Điều chỉnh: t0 = – 100C; P = 0,15 – 0,2Mpa THIẾT BỊ BÃO HOÀ CO2 CẤU TẠO Thiết bị bão hòa CO2 bao gồm thang hình trụ, có nắp hình tròn đáy áp short chế tạo inox NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG Ở đỉnh thiết bị có van, đường ống nạp CO2 vào theo đường ống từ bình nạp khí nối từ xuống đáy áp short qua cục đá gas (giúp phun CO-2), đường ống xoắn dẫn tác nhân lạnh vào bên áp short nối từ xuống, thường tác nhân lạnh cồn Ngoài thiết bị có đồng hồ đo áp suất, đo nhiệt độ, van xả van an toàn CO2 Bên có van lấy bia ra, áp short lớp vỏ inox, lớp bảo ôn làm vật liệu xốp cách nhiệt, để trì nhiệt độ làm lạnh theo yêu cầu CHIẾT CHAI MỤC ĐÍCH Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng tiêu cảm quan vi sinh khác bia NGUYÊN TẮC Bia chiết hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Bia chứa hệ thống kín, hạn chế tiếp xúc bia không khí Bia chứa điều kiện đẳng áp CO2 THIẾT BỊ CHIẾT CHAI THIẾT BỊ CHIẾT CHAI  Là thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, làm inox Ở phía có đồng hồ đo áp suất, bồn có kính để quan sát lượng bia vào bồn, phía có đường bơm bia vào bồn  Ở bốn góc bồn có đường ống, đường ống có gắn pitton nơi để chiết bia vào chai, phía pitton xilanh, phía có miệng loa hình loa kèn dùng để kẹp miệng chai, giữ cho chai cố định  Ở bên hông có van điều chỉnh lượng bia vào chai có van hút bọt chai giúp bia chai  Đầu tiên bia bơm vào đầy bồn áp suất bồn tăng lên 3kg/cm2 khóa van cấp bia tiến hành chiết bia vào chai  Chai chiết xong đưa qua băng tải, chạy qua khâu dán nhãn nắp chai sau chuyển qua kho lạnh PHẦN M Ố S ỘT Ý U LƯ N Ả S G N O TR A I B T Ấ XU TRONG CÔNG ĐOẠN THUỶ PHÂN Nhiệt độ cao dẫn đến enzyme giảm hoạt lực biến tính làm trình thủy phân không triệt để Thủy phân không triệt để gây khó khăn trình lọc Lưu ý hoạt động cánh khuấy Nước nấu malt nước cứng Chất lượng nguyên liệu Kiểm tra độ nghiền máy Không bơm nồi malt qua nồi gạo enzyme bị tiêu diệt hết GIAI ĐOẠN LỌC Dịch sau lọc Nhiệt độ nước rửa Nhiệt độ nước rửa thấp tốc độ chảy dịch bã chậm độ nhớt tăng, trình trích ly xảy không triệt để Áp suất lọc cao dịch đường đục Nhiệt độ nước rửa cao xảy tượng hồ hóa tinh bột sót bã, nguyên nhân làm cho dịch đường bị đục, nhiệt độ cao làm trích ly chất đắng, chát (tannin, lignin) có vỏ malt Thời gian lọc HOUBLON HOÁ  Hơi không cung cấp đủ làm dịch chậm sôi, kéo dài thời gian nấu, làm protein keo tụ chậm Gặp cố cần kiểm tra lại van  Cao hoa houblon không đạt chất lượng làm dịch vị đặc trưng bia Ngoài ra, dịch đường chưa sôi người ta cho hoa houblon vào dẫn đến tượng cao hoa không kịp chín, hấp thu dịch đường hoa không đạt yêu cầu  Hơn nữa, dịch sau lọc xong ta phải tiến hành đun sôi Nếu để nguội làm dịch đường bị oxi hóa, giảm chất lượng bia Giai đoạn lên men Các yêu tố ảnh hưởng Nhiệt độ pH môi trường Nồng độ dịch lên men Các yếu tố khác Giai đoạn lên men Sự đình trệ lên men dịch lên men nhiễm khuẩn Bọt phân bố không đều, chí có vùng bọt xuất Hương vị bia không tốt Giảm nhanh hàm lượng chất hòa tan, độ pH thấp, men bị chua (acid lactic, acid acetic) pH cao nấm men bị chết TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM THEO TCVN 7042 - 2002 Tên tiêu Mức giới hạn Độ acid, số ml NaOH 1N trung hòa hết ≤ 1,8 100ml bia đuổi hết CO2 ≤ 0,2 Hàm lượng diacetyl, mg/l 5–6 Hàm lượng CO2, g/l 3–6 Hàm lượng cồn, 0cồn 11,7 – 12,1 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, 0balling GIỚI HẠN KIM LOẠI NĂNG VÀ VI SINH VẬT CỦA BIA HƠI Tên tiêu Giới hạn tối đa Tên tiêu (mg/l) Giới hạn tối đa 1ml bia Asen (As) 0,1 Tổng số vi sinh hiếu khí 103 Chì (Pb) 0,2 Colifroms 50 Thủy ngân 0,05 E.coli S.aureus Cl.perfringens (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Tổng số nấm mốc 102 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG Xác định diacetyl, TCVN 6058 – 1995 Xác định độ acid, TCVN 5564 – 1991 Xác định hàm lượng etanol, TCVN 5562 – 1991 Xác định chất hòa tan ban đầu, TCVN 5565 – 1991 Xác định tổng số vi sinh hiếu khí, TCVN 5165 – 1990 Xác định E.coli, TCVN 6848 – 2001 (ISO 7252 – 1993) Xác định Colifroms, TCVN 4882 – 2001 (4831 – 1991) Xác định Staphylococcus aureus, TCVN 4830 – 1989 (ISO 6888 – 1983) Xác định Cl.perfrigens, TCVN 4991 – 1989 (ISO 7937 – 1985) Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, TCVN 5166 – 1990 Cảm ơn thầy bạn ý lắng nghe [...]... Đơn vị Yêu cầu 0F 0F mg/l % 6,5 – 7,5 4 – 4,5 5 – 5,5 50 20 Chất phụ gia  NaOH  Acid  Một số muối  Chất trợ lọc  Chế phẩm enzyme  Caramen PHẦN 2 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Quy trình sản xuất beer Lắng Đóng block Nấu Nghiền Lọc Đun sôi Malt, Nước Hoa Houblon với dịch đường Bã Lắng trong Làm lạnh Lên men Cấy nấm men Lọc trong Xử lý Bão hoà CO2 Chiết chai, lon Thanh trùng Quá... trình lên men Quá trình nấu Thực chất quá trình nấu là quá trình thủy phân tinh bột và protein Sản phẩm thu được là được maltoza và axit amin cùng với các sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân: Tinh bột  Dextrin Maltoza Protein  Các sản phẩm trung gian (abumozo, peptit, pepton)  Axit amin GIẢN ĐỒ NẤU BIA CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA KHI NẤU 1 Quá trình hồ hoá Cho nước vào nồi nâng nhiệt độ lên 40 -... nghiệm Chỉ tiêu Tổng số tế bào nấm men Tỷ lệ tế bào nấm men chết Đơn vị Tế bào/ml Yêu cầu 15*106 % ... Hoa NỘI DUNG PHẦN • GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA PHẦN • QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA PHẦN • MỘT SỐ LƯU Ý VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNGTRONG QTSX BIA Đặt vấn đề Beer loại đồ uống có cồn...  Chất trợ lọc  Chế phẩm enzyme  Caramen PHẦN QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Quy trình sản xuất beer Lắng Đóng block Nấu Nghiền Lọc Đun sôi Malt, Nước Hoa Houblon với dịch đường... đặc trưng tiêu cảm quan vi sinh khác bia NGUYÊN TẮC Bia chiết hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Bia chứa hệ thống kín, hạn chế tiếp xúc bia không khí Bia chứa điều kiện đẳng áp CO2 THIẾT BỊ