TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN PHƯỚC THỌ MSSV LT06027 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG CMC) ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM XOÀN TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn: Ts NGUYỄN MINH THỦY Ths DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN NĂM 2008 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực luận văn môn Công nghệ Thực phẩm em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy cô Dương Thị Phượng Liên tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực để em hoàn thành tốt luận văn Thành thật biết ơn quý thầy cô cán phòng thí nghiệm thuộc môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt suốt trình thực luận văn học tập trường Cảm ơn bạn sinh viên lớp Liên thông Công nghệ Thực phẩm K32 bạn nhóm đề tài bảo quản nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến hỗ trợ trình thực luận văn Cuối xin chúc thầy cô bạn dồi sức khỏe, thành công công tác đạt kết cao học tập Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 10 năm 2008 Nguyễn Phước Thọ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục tiêu khảo sát khả xử lý cam xoàn biện pháp khác cho trình tồn trữ, phần nghiên cứu thực sở bổ sung xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, xử lý nước vôi bão hòa, bao màng Carboxy Methyl Cellulose (CMC) (cùng với mẫu đối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài thời gian tồn trữ trì chất lượng cam xoàn sau thu hoạch mức độ cao Cam xoàn sau xử lý bảo quản nhiệt độ khác (nhiệt độ phòng 26-28oC nhiệt độ lạnh 10-12oC) Các tiêu phân tích theo dõi phạm vi đề tài bao gồm tổn thất khối lượng, thay đổi màu sắc vỏ trái, độ dày vỏ, oBrix, hàm lượng vitamin C hàm lượng acid dịch Kết thí nghiệm cho thấy: - Phương pháp bao màng CMC kết hợp với bao PE với cam sau xử lý ozone nước vôi bão hòa, bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) trì chất lượng cam tốt sau 50 ngày bảo quản - Với điều kiện xử lý áp dụng, cam tồn trữ nhiệt độ lạnh (10-12oC) có thời gian bảo quản lâu nhiều (hơn 50 ngày) so với nguyên liệu bảo quản nhiệt độ phòng (26-28oC) - Kết cho thấy tồn trữ nhiệt độ phòng (26-28oC) với tất nguyên liệu xử lý điều kiện nêu trên, cam xoàn không bảo quản thời gian dài thường bị hư hỏng sau 17 ngày tồn trữ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 CHƯƠNG I Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Cây có múi bao gồm loại cam, quýt, bưởi, chanh, hạnh…, loại ăn cao cấp nhiều nước nhiều người giới ưa chuộng Cây có múi giữ vị trí quan trọng loại ăn loại có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon, nhiều người ưa dùng Cây có múi sử dụng với nhiều mục đích khác để ăn tươi, vắt lấy nước uống, lấy mùi vị, chế biến thức ăn, làm mứt, chế biến nước giải khát, làm hương liệu… Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) có khoảng 47.000 trồng có múi, tập trung tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre, Hậu Giang, Tiền Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp,… Trong số cam coi loại trái có múi có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao so với loại khác trồng với diện tích tương đối lớn riêng đồng sông Cửu Long hàng năm cung cấp hàng trăm nghìn cho thị trường nước cho xuất Các loại cam trồng phổ biến như: cam xoàn, cam mật, cam sành, cam chanh, nhiều loại cam khác địa phương khác Trong đó, cam xoàn loại cam có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon ưa chuộng Cam xoàn loại dễ trồng, phát triển nhanh, sâu bệnh đặc biệt tiêu thụ thuận lợi Hiện nay, nhiều tỉnh trồng loại nhiều phải kể đến tỉnh như: Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang, Hậu Giang… Thực tế cho thấy, trái loại nông sản hàng hóa khó bảo quản, đòi hỏi phải tiêu thụ nhanh loại trái cho sản lượng lớn theo mùa, người nông dân phải bán giá đến mùa thu hoạch Điều ảnh hưởng lớn đến công nghệ chế biến sản phẩm từ cam việc tiêu thụ cam tươi Vấn đề đặt làm giảm tối đa việc hao hụt nguồn nguyên liệu, giá ổn định giúp làm gia tăng lợi nhuận cho nhà vườn thuận lợi cho nhà chế biến Tính công nghệ bảo quản cách bao gói sản phẩm khí thay đổi (Modified Atmosphere Packaging, MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ nông sản, giảm tổn thất sau bảo quản nhận biết cách nhiều năm Trong đó, việc ứng dụng màng ăn hay bảo quản công nghệ ngày có ưu điểm bảo quản sản phẩm thực phẩm Màng ăn với đặc tính phân hủy sinh học cao, an toàn người môi trường ngày sử dụng nhiều bảo quản thực phẩm Đặc biệt, màng Pectin màng Carboxy methyl cellulose (CMC) ngày quan tâm việc bảo quản cam Cùng với màng bao loại bao bì LDPE (đục lỗ không đục lỗ), nhiệt độ bảo quản có ý nghĩa lớn bảo quản cam Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở mục tiêu nghiên cứu đề tài bổ sung xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa phương pháp bao màng) nhằm mục đích bảo quản tươi kéo dài thời gian tồn trữ cam xoàn điều kiện tồn trữ khác Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 CHƯƠNG II Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cam Cam loại thuộc họ citrus có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể vitamin C Vị cam chủ yếu chua đắng, có tác dụng kích thích tiêu hoá tuần hoàn máu Vỏ cam giàu pectin dùng làm mứt, kẹo dẻo, dùng làm thuốc Nam chữa nhiều loại bệnh trích ly lấy tinh dầu Một số giống cam phổ biến nước ta cam sành, cam mật, cam xoàn, cam sen, cam chua, cam dây, cam Valencia, cam Xã Đoài,… Cam xoàn: tên khoa học: Citrus sinensis, họ Rutaceae; tên tiếng Anh: Sweet orange, tên tiếng Pháp: Orangier có tên Lauxang (hay Lậu Xảng), đáy trái có vết lõm vào hình đồng tiền, trái tròn, phẩm chất khá, nhiều hạt, trọng lượng – trái/kg Cam xoàn ruột vàng, vị quýt, trái to Trồng 1ha cam xoàn năm tuổi, thu hoạch 200 triệu đồng/ năm, từ năm trở lên thu 300 - 400 triệu đồng Đặc điểm cam xoàn trái nhỏ vị thanh, có mùi thơm nhẹ, múi so với loại cam sành, cam mật, thương lái mua cam xoàn tính đồng giá, không phân biệt loại 1, loại loại trái khác 2.1.1 Nguồn gốc Cam có nguồn gốc vùng Đông Nam Á, Trung Quốc Ấn Độ (Tanaka, 1954) Bằng chứng quốc gia Đông Nam Á có nhiều nơi trồng cam chủng loại vô phong phú, đa dạng Ở Châu Âu, cam (sweet orange) người Bồ Đào Nha du nhập vào kỷ 16 từ Trung Quốc tiếng với tên gọi “cam Bồ Đào Nha” Ngày nay, cam loại ăn ưu chuộng giới Theo ước tính FAO sản lượng cam giới năm 2004 62,8 triệu tăng gấp hai lần so với năm 1974 31,4 triệu Các nước trồng nhiều cam Mỹ, Brasil, Mexico, Tây Ban Nha, Ý, Ấn Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Maroc… 2.1.2 Cấu tạo thành phần dinh dưỡng cam a Cấu tạo Quả cam có phần: vỏ ngoài, vỏ vỏ - Vỏ ngoài: gồm có biểu bì với lớp cutin dày khí khổng Bên lớp biểu bì lớp tế bào nhu mô vách mỏng chứa nhiều lục lạp nên trái quang hợp xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố bị phân huỷ, nhóm màu xanthophyll carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng hay cam Màu sắc trái chín vùng khí hậu nhiệt đới thường đẹp vùng khí hậu nhiệt đới, vỏ chứa túi tinh dầu - Vỏ giữa: phần phía bên kế lớp vỏ Đây lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp lại, có màu trắng Các tế bào có cấu tạo dài khoảng gian bào rộng chứa nhiều Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ đường bột, vitamin C pectin Khi trái non, hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò quan trọng việc hút nước cung cấp cho trái - Vỏ trong: gồm có múi trái bao quanh vách mỏng suốt Bên vách múi chứa sợi đa bào phát triển đầy dần dịch nước, chừa lại số chỗ để hột phát triển Như vậy, vỏ cung cấp phần ăn trái với dịch nước có chứa đường acid Tùy giai đoạn chín, lượng acid giảm dần lượng đường tăng lên chất thơm b Các giai đoạn tăng trưởng phát triển Quá trình tăng trưởng cam chia làm giai đoạn: - Giai đoạn (giai đoạn tăng trưởng thục): gọi “giai đoạn phát triển trái”diễn khoảng 4-9 tuần sau đậu Giai đoạn phân chia tế bào mạnh để gia tăng khối lượng kích thước Ở giai đoạn diễn trình tổng hợp thành phần hoá học tăng độ khô - Giai đoạn (giai đoạn chín): Các tế bào tiếp tục phát triển khối lượng kích thước Đây giai đoạn chín quả, gọi giai đoạn dự trữ Những biến đổi sinh hóa đặc trưng thủy phân mạnh mẻ hàng loạt chất tạo thành nhiều chất mới: vỏ có thay đổi màu sắc từ xanh đến vàng thủy phân chlorophyll thành carotenoid, xuất mùi thơm đặc trưng tạo thành ester, aldehyde ceton, giảm độ chua độ tăng lên vỏ mỏng dần - Giai đoạn 3: Đây giai đoạn lão hoá Ở giai đoạn trình đồng hoá (tổng hợp) phải nhượng cho trình dị hoá (thủy phân) Các mô bị suy thoái chết (Nguyễn Thị Thanh Diệu, 2000) c Thành phần dinh dưỡng cam Cam sử dụng rộng rãi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể vitamin C (bảng 2.1), vị chua nhẹ Quả chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: nước giải khát, sirô, mứt, rượu…(Lê Thị Thanh Diệu, 2000) Bảng 2.1 Thành phần hóa học cam Thành phần Hàm lượng Nước 88,6 Glucid 9,9 Protein 0,7 Lipid 0,2 Khoáng (tro) 0,3 Canxi 26 Phospho 14 Sắt 0,2 Vitamin A 465 Vitamin B1 0,09 Vitamin C 42 Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, 2003 Đơn vị % g% g% g% g% mg% mg% mg% μg mg% mg% Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 2.1.3 Trường Đại học Cần Thơ Thu hoạch cam Toàn trình phát triển chia thành giai đoạn:  Giai đoạn phát sinh phát triển quả: Ở giai đoạn không ngừng gia tăng khối lượng phân chia tế bào đạt kích thước cuối Ngoài ra, giai đoạn diễn tổng hợp thành phần hóa học, gia tăng độ khô dịch  Giai đoạn chín: Đây giai đoạn dự trữ quả, thông thường cuối trình thục bắt đầu trình già Trong giai đoạn có thay đổi lớn màu sắc, cấu trúc, mùi vị, độ khô…  Giai đoạn già: Đây giai đoạn mà trình đồng hóa (tổng hợp) phải nhượng cho trình dị hóa (phân giải) Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản chế biến công nghiệp thu hoạch thời điểm với độ chín thích hợp cần thiết Thu hái phải thực vào lúc sáng sớm hay chiều tối (không có nắng gắt) Tốt vào ngày đẹp trời, khí hậu mát mẽ Tránh thu hái vào ngày mưa, ẩm hay nhiều sương Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, Kỹ thuật thu hái yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản Khi thu hái không làm xây xát, giập nát, không làm lớp phấn bảo vệ tự nhiên bao quanh Tóm lại, giữ trạng thái tự nhiên chúng mẹ có lợi cho trình bảo quản Tùy theo giống cam mà thời điểm thu hoạch khác Thường cam xoàn thu hoạch giai đoạn khoảng tháng sau hoa, thu hoạch cam nhiều thời điểm khác Mỗi giai đoạn có số hóa học khác nhau, màu sắc thay đổi từ xanh đến vàng hay cam Hình 2.1 Nguyên liệu cam xoàn Cam xoàn có trọng lượng trung bình 210 g/trái, dạng hình cầụ, đỉnh trái có hình đồng tiền, vỏ trái màu xanh đến xanh vàng chín (hình 2.1), vỏ dầy 3-4,5 mm, tép màu vàng cam Trái xác định chín có 20-25% diện tích trái chuyển màu, tỷ lệ độ Brix với hàm lượng acid khoảng 7/1-10/1, hàm lượng dịch trái chiếm khoảng 50% trọng lượng trái Do trình sinh trưởng phát triển không ngừng thay đổi thành phần hóa học bên trong, giai đoạn có số hóa học khác nên việc xác định thời điểm thu hoạch thời điểm cho thời gian tồn trữ dài chất lượng tốt Nếu thu hoạch sớm hay muộn ảnh hưởng không tốt đến thời gian tồn trữ chất lượng giá trị cảm quan (Lê Thị Thanh Diệu, 2000) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Các trình biến đổi cam sau thu hoạch Mặc dù bị tách rời khỏi cây, cam tiếp tục xảy hoạt động trao đổi chất trì trình sinh lý thu hoạch giai đoạn sau thu hoạch Hầu hết trình biến đổi sau thu hoạch trình phân hủy tiêu hao vật chất để sinh lượng trì trình sống quả, trình làm cho bị biến đổi trọng lượng, màu sắc, mùi vị, độ khô, độ acid, hàm lượng đường,… Các biến đổi trình tồn trữ có liên quan chặt chẽ phụ thuộc vào tính chất tự nhiên trái như: giống, điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình tồn trữ 2.2.1 Các trình vật lí Các trình chủ yếu làm giảm trọng lượng trái dẫn tới bị khô héo, gây rối loạn sinh lý làm giảm khả kháng khuẩn trái, kết quả bị thối rửa hư hỏng a Quá trình bay nước Hàm lượng nước cam cao, trình tồn trữ luôn xảy trình bay nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sự bay nước trình tồn trữ không bù lại trái Mức độ bay nước phụ thuộc vào thân nguyên liệu Mức độ háo nước hệ keo tế bào: hệ keo có tính háo nước cao giữ nước tốt hơn, giúp trái tươi lâu Cấu tạo trạng thái tế bào che: trái có cấu trúc vỏ dày, cứng giữ nước tốt Đặc điểm mức độ hư hỏng học: trái nguyên vẹn không bị tổn thương học giữ nước tốt Bên cạnh mức độ bay nước chịu ảnh hưởng môi trường tồn trữ:  Độ ẩm nhiệt độ môi trường xung quanh,  Tốc độ chuyển động dòng khí,  Thời gian phương pháp tồn trữ Sự nước giảm cách sử dụng màng không thấm nước, sử dụng bao gói thích hợp (Nguyễn Minh Thủy, 2003) Quả thuộc giống khác nhau, độ chín khác biến đổi ẩm khác Đây đặc tính sinh học riêng loài Các yếu tố môi trường nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần không khí có vai trò quan trọng biến đổi ẩm Theo nhiều nghiên cứu bảo quản rau nói nhiệt độ độ ẩm môi trường bảo quản yếu tố quan trọng Tuy nhiên, loại rau có nhiệt độ độ ẩm bảo quản thích hợp riêng Rau nhiệt Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ đới có nhiệt độ bảo quản cao rau ôn đới chịu lạnh dễ bị tổn thương lạnh b Quá trình giảm khối lượng tự nhiên Do trình bay nước tổn hao chất khô trình hô hấp trình đốt cháy chất hữu sinh khí carbonic, nước lượng Trong đó, khoảng 7585% giảm trọng lượng nước 15-25% tiêu hao chất khô trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy, 2003) Mức độ giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín…của Vì thế, tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất, đảm bảo giữ chất dinh dưỡng giá trị thương phẩm Trong điều kiện tồn trữ không tránh khỏi giảm khối lượng tự nhiên, nhiên tạo điều kiện tồn trữ tối ưu giảm tối thiểu c Quá trình sinh nhiệt Sau thu hoạch cam tiếp tục hô hấp sinh nhiệt, trình hô hấp tiêu thụ oxy để đốt cháy chất hữu cơ, oxy hóa chất diện tế bào: đường, acid hữu tạo carbonic, nước, phần lượng biến (tỏa môi trường xung quanh), phần lại diện dạng ATP Tùy theo hàm lượng oxy diện môi trường tồn trữ mà diễn trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí (quá trình hô hấp hiếu khí sinh nhiệt nhiều hơn) (Nguyễn Minh Thủy, 2003) Phương trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Phương trình hô hấp yếm khí: C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal Ngoài có lượng nhiệt đáng kể sinh từ hoạt động sống vi khuẩn nấm mốc góp phần làm cho hư hỏng nhanh chóng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cảm quan Do cần phải hạn chế tăng nhiệt trình tồn trữ biện pháp thông gió bố trí chổ để thích hợp 2.2.2 Các trình sinh lý sinh hóa a Quá trình hô hấp Quá trình hô hấp gồm loạt phản ứng hóa học xảy với tham gia hoạt động nhiều loại enzyme khác làm tiêu hao chất glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, tannin…gây giảm khối lượng tự nhiên Khi hô hấp hiếu khí sử dụng oxy để oxy hoá chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho hoạt động sống sản phẩm CO2, nước lượng thải môi trường dạng nhiệt Cả hô hấp hiếu khí hô hấp yếm khí cho sản phẩm trung gian acid Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ acid cam xử lý nước vôi bão hòa lại 0,64%, mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa CMC lại 0,7% so với hàm lượng acid ban đầu 0,97% 4.5 Màu sắc cam bảo quản với điều kiện xử lý nhiệt độ khác 4.5.1Thay đổi theo số L 85 Chỉ số L 75 65 55 45 35 KXL 10 Thời gian bảo quản (ngày) OZONE 15 OZONE+CMC Hình 4.29 Chỉ số L vỏ cam bảo quản nhiệt độ 26-28oC với điều kiện xử lý 80 Chỉ số L 70 60 50 40 KXL 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) OZONE 60 OZONE+CMC Hình 4.30 Chỉ số L vỏ cam bảo quản nhiệt độ 10-12oC với điều kiện xử lý Theo kết thể hình 4.29 4.30 số L vỏ tăng theo thời gian màu xanh đậm chlorophyll bị bị oxy hóa thành dạng không màu, mặt khác chlorophyll tác dụng loại acid dịch chuyển thành feofitin có màu xanh nhạt Càng cuối trình bảo quản màu vàng cam carotenoid chiếm ưu làm cho có màu vàng Nhờ việc bao màng PE nên hàm lượng CO2 môi trường bảo quản tương đối cao mà CO2 tác nhân làm hạn chế trình biến hóa màu chlorophyll (Lê Ngọc Tú cộng sự, 2002) Ở mẫu cam bảo quản lạnh thời gian dài điều kiện độ ẩm không khí tương đối cao nên sau màu xanh giảm độ ẩm không khí cao xúc tác cho trình chuyển chlorophyll thành feofitin Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.2 Thay đổi theo số a số b Chỉ số a -5 -10 -15 -20 10 Thời gian bảo quản (ngày) KXL OZONE 15 OZONE+CMC Hình 4.31 Chỉ số a vỏ cam bảo quản nhiệt độ 26-28oC với điều kiện xử lý Chỉ số a -5 -15 -25 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) KXL OZONE 60 OZONE+CMC Hình 4.32 Chỉ số a vỏ cam bảo quản nhiệt độ 10-12oC với điều kiện xử lý Chỉ số b 65 55 45 35 25 KXL 10 Thời gian bảo quản (ngày) OZONE 15 OZONE+CMC Hình 4.33 Chỉ số b vỏ cam bảo quản nhiệt độ 26-28oC với điều kiện xử lý Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 70 Chỉ số b 60 50 40 30 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) KXL OZONE 60 OZONE+CMC Hình 4.34 Chỉ số b vỏ cam bảo quản nhiệt độ 10-12oC với điều kiện xử lý Cả số a số b tất mẫu bảo quản với hai điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh tăng (hình 4.31, 4.32, 4.33 4.34) chứng tỏ màu mẫu cam bảo quản chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng Việc sử dụng bao màng bảo quản nhiệt độ thấp nên giữ hàm lượng CO2 môi trường bảo quản mức ổn định hạn chế hình thành etylen (là tác nhân làm tăng nhanh chuyển hóa chlorophyll thành feofitin-Nguyễn Mạnh Khải, 2005) nên giữ màu xanh lâu Qua tất số màu thể hình 4.29, 4.30, 4.31, 4.32, 4.33 4.34 mẫu xử lý ozone kết hợp bao màng CMC giữ màu tốt Sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng số dao động so với mẫu cam khác (chỉ số L:57,83÷53,69; số a:-16,04÷-16,9; số b:39,79÷35,54); sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (chỉ số L:57,83÷66,64; số a:-16,04÷-8,53; số b:39,79÷60,41) 4.6 Sự thay đổi độ dày vỏ cam bảo quản với điều kiện xử lý nhiệt độ khác Chiều dày vỏ (mm) 7.5 6.5 5.5 4.5 3.5 2.5 1.5 KXL 10 15 Thời gian bảo quản (ngày) OZONE OZONE+CMC VÔI VÔI+CMC Hình 4.35 Độ dày vỏ cam bảo quản nhiệt độ 26-28oC với điều kiện xử lý Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chiều dày vỏ (mm) KXL 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) OZONE OZONE+CMC VÔI 60 VÔI+CMC Hình 4.36 Độ dày vỏ cam bảo quản nhiệt độ 10-12oC với điều kiện xử lý Nhìn chung độ dày vỏ khác biệt trước bảo quản sau thời gian bảo quản khác biệt lớn (hình 4.35, 4.36) hai điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh Độ dày vỏ có xu hướng giảm nhẹ theo thời gian bảo quản (bảng 4.9 bảng 4.10) chủ yếu bay nước vỏ quả, việc bảo quản nhiệt độ thấp giữ chất lượng lớp vỏ bảo vệ thời gian dài Bảng 4.9 Độ dày vỏ cam bảo quản nhiệt độ 26-28oC Thời gian bảo quản (ngày) 12 15 16 17 KXL Ozone Ozone CMC Vôi Vôi CMC 4,76 ± 0,00* 5,71 ± 0,02 5,13 ± 0,52 3,55 ± 0,92 5,00 ± 1,27    4,76 ± 0,00 5,21 ± 0,77 4,26 ± 0,23 4,51 ± 0,59 5,75 ± 0,40  4,26 ± 0,09 4,76 ± 0,00 6,31 ± 0,94 5,17 ± 0,84 5,00 ± 1,05 4,71 ± 0,41  4,56 ± 0,87 4,76 ± 0,00 4,43 ± 0,56 4,03 ± 0,99 4,58 ± 0,02 4,56 ± 0,85 4,81 ± 0,26     4,76 ± 0,00 5,49 ± 0,14 5,33 ± 0,85 5,36 ± 0,67 5,03 ± 0,52   4,35 ± 0,57 *: Độ lệch chuẩn giá trị đo -: Mẫu bị hư không phân tích Bảng 4.10 Độ dày vỏ cam bảo quản nhiệt độ 10-12oC Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 30 KXL Ozone Ozone CMC Vôi Vôi CMC 4,76 ± 0,00* 6,33 ± 1,17 5,53 ± 0,28 5,70 ± 0,23 5,98 ± 0,59 4,40 ± 0,00 5.01 ± 0,01 4,76 ± 0,00 7,08 ± 0,35 6,03 ± 1,18 6,95 ± 0,68 6,01 ± 0,16 5,76 ± 0,89 4,75 ± 0,02 4,76 ± 0,00 5,27 ± 0,87 5,42 ± 1,12 6,38 ± 1,09 6,30 ± 0,78 5,36 ± 0,48 5,18 ± 1,00 4,76 ± 0,00 4,56 ± 0,70 4,81 ± 0,16 5,36 ± 1,55 4,03 ± 0,75 4,56 ± 1,27 4,23 ± 1,32 4,76 ± 0,00 4,21 ± 1,11 5,08 ± 1,11 3,88 ± 0,27 4,93 ± 0,55 4,55 ± 0,44 5,36 ± 0,87 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 52 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 35 40 45 50 5,55 ± 0,35 5,26 ± 0,75 5,30 ± 1,60 4,35 ± 0,73 5,41 ± 0,63 6,03 ± 0,14 5,18 ± 1,76 6,75 ± 0,30 Trường Đại học Cần Thơ 5,51 ± 0,90 5,73 ± 0,85 5,33 ± 0,93 4,85 ± 0,56 3,65 ± 0,11 3,86 ± 0,09 4,08 ± 0,49 3,63 ± 0,37 4,37 ± 0,78 5,06 ± 0,86 4,42 ± 0,96 3,79 ± 0,33 *: Độ lệch chuẩn giá trị đo  So sánh độ dày vỏ cam với phương pháp xử lý với hai chế độ nhiệt độ bảo quản khác Độ dày vỏ (mm) 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.37 Độ dày vỏ cam không xử lý bảo quản nhiệt độ 26-28oC nhiệt độ 1012oC Độ dày vỏ (mm) 0 10 20 30 40 50 Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.38 Độ dày vỏ cam xử lý nước vôi bão hòa bảo quản nhiệt độ 26-28oC nhiệt độ 10-12oC Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 53 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Độ dày vỏ (mm) 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.39 Độ dày vỏ cam xử lý ozone bảo quản nhiệt độ 26-28oC nhiệt độ 1012oC Độ dày vỏ (mm) 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.40 Độ dày vỏ cam xử lý nước vôi bão hòa CMC bảo quản nhiệt độ 2628oC nhiệt độ 10-12oC Độ dày vỏ (mm) 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.41 Độ dày vỏ cam xử lý ozone CMC bảo quản nhiệt độ 26-28oC nhiệt độ 10-12oC Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 54 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Kết thể hình 4.37, 4.38, 4.39, 4.40, 4.41 cho thấy độ dày vỏ mẫu cam bảo quản có xu hướng giảm sau trình bảo quản trình bay nước tự nhiên vỏ Tuy nhiên thay đổi độ dày vỏ dao động nhẹ sau trình bảo quản, thay đổi chủ yếu nguyên liệu cam ban đầu có chất lượng không đồng chúng có chiều dày khác trái Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 55 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 CHƯƠNG V Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua tháng thực nghiên cứu bảo quản cam xoàn tiến hành phân tích tiêu đánh giá chất lượng cam xoàn trình bảo quản rút kết luận sau: - Cam đặt bao bì PE có đục lỗ 0,3% tượng đọng nước bao bì bảo quản nhiệt độ phòng - Chất lượng cam xoàn trì tốt thời gian dài bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh Nhờ việc kết hợp với phương pháp bao màng carboxy methyl cellulose (CMC) bảo quản nhiệt độ lạnh hạn chế tượng tổn thất khối lượng tự nhiên cam sau trình bảo quản (cam xử lý ozone CMC sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh tổn thất 6,05% khối lượng, bảo quản nhiệt độ phòng sau 16 ngày tồn trữ tổn thất khối lượng lên đến 6,57%; cam xử lý vôi CMC sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh tổn thất 4,88% khối lượng, bảo quản nhiệt độ phòng sau 17 ngày tồn trữ tổn thất khối lượng lên đến 6,65%) - Cùng phương pháp bao màng CMC nguyên liệu cam trước bao màng xử lý với ozone giữ phẩm chất nguyên liệu tốt hơn, chứng hàm lượng vitamin C hàm lượng acid lại sau trình bảo quản mẫu cam xử lý ozone kết hợp bao màng CMC (vitamin C: 24,86mg%, acid: 0,76%) cao so với cam xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC (24,53mg%, acid: 0,64%); nồng độ chất khô hai phương pháp xử lý khác biệt nhiều sau thời gian bảo quản - Ở phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ lạnh giữ phẩm chất nguyên liệu cao hơn, thời gian bảo quản lâu (hơn 50 ngày tồn trữ) so với bảo quản nhiệt độ phòng (chỉ 17 ngày tồn trữ), tiêu đánh giá chất lượng mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh dao động - Tuy xử lý với ozone nước vôi bão hòa bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng hư hỏng diễn nhanh chóng, nấm mốc phát triển mạnh, làm rút ngắn đáng kể thời gian bảo quản (thường hư hỏng sau 15 ngày bảo quản) - Về màu sắc cam sau bảo quản phương pháp xử lý kết hợp với việc bao màng giữ màu sắc xanh tự nhiên nguyên liệu tốt phương pháp xử lý khác Sau 50 ngày tồn trữ số màu mẫu cam bảo quản nhiệt độ lạnh dao động thấp (chỉ số L:57,83 ÷ 66,64; số a:-16,04 ÷ -8,53; số b:39,79 ÷ 60,41) - Đối với mẫu cam đối chứng (không xử lý) thời gian bảo quản nhiệt độ phòng ngắn (chỉ kéo dài 12 ngày), màu sắc biến đổi nhanh (trong thời gian 12 ngày tồn trữ nhiệt độ phòng số màu tăng nhiều: L: 57,83÷68,07; a: -16,04÷Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 56 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 3,77; b: 39,79÷56,56) Khi bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh kéo dài thời gian bảo quản phẩm chất nguyên liệu lại giảm đáng kể 5.2 Đề nghị - Nghiên cứu thêm thời gian xử lý ozone CMC để tiêu diệt nấm bệnh tồn nguyên liệu - Cần nghiên cứu thêm loại hóa chất xử lý kết hợp với phương pháp bao màng để kéo dài thời gian bảo quản cam nhiệt độ phòng - Nghiên cứu tìm loại màng khác dùng để bảo quản cam - Thử nghiệm giá trị nhiệt độ khác phương pháp bảo quản nhiệt độ lạnh Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 57 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương, Trần Văn, 2006 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà Xuất Bản Lao động – Xã hội Diệu, Nguyễn Thị Thanh, 2000 Ảnh hưởng thời điểm thu hoạch đến chất lượng cam trình bảo quản, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Cần Thơ Hồng, Nguyễn Xuân, 2007 Ảnh hưởng xử lý hóa chất, bao màng chitosan, bao gói nhiệt độ đến phẩm chất trái cam mật, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Cần Thơ Khải, Nguyễn Mạnh, 2005 Giáo trình bảo quản nông sản, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Loan, Huỳnh Thị Phương, 1998 Khảo sát biến đổi thành phần hóa học chanh trình bảo quản, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Cần Thơ Ngân, Võ Hoàng, 2007 Nghiên cứu bảo quản cam xoàn nhiệt độ mát kết hợp với việc sử dụng bao bì, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Cần Thơ Ngọc, Tống Thị Ánh, 2002 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản cam bao màng chitosan, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Cần Thơ Tâm, Trần Minh, 2002 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Thủy, Nguyễn Minh, 2000 Công nghệ sau thu hoạch rau quả, Đại học Cần Thơ Thuyết, Hà Quang Bình, Trần Quang, 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, Nhà Xuất Bản Hà Nội Tú, Lê Ngọc cộng sự, 2002 Hóa sinh công nghiệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Vệ, Nguyễn Bảo Phong, Lê Thanh, 2002 Giáo trình ăn quả, Đại học Cần Thơ http://www.lamdong.gov.vn http://www.skhcn.VinhLong.gov.vn http://www.khuyennong.mard.gov.vn http://www.Dalat.gov.vn http://www.barzaghi.com Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 58 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục A Một số hình ảnh cam trình bảo quản Hình A.1 Mẫu cam nguyên liệu thu mua Hình A.2 Mẫu cam không xử lý sau 10 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (26-28oC) Hình A.3 Mẫu cam xử lý Ozone sau 16 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (26-28oC) Hình A.4 Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (26-28oC) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 59 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Hình A.5 Mẫu cam xử lý Ozone CMC sau 16 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (26-28oC) Trường Đại học Cần Thơ Hình A.6 Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa CMC sau 17 ngày bảo quản nhiệt độ phòng (26-28oC) Hình A.7 Mẫu cam không xử lý sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Hình A.8 Mẫu cam xử lý Ozone sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Hình A.9 Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 60 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình A.10 Mẫu cam xử lý Ozone CMC Hình A.11 Mẫu cam xử lý nước vôi bão sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh hòa CMC sau 25 ngày bảo quản nhiệt o (10-12 C) độ lạnh (10-12oC) Hình A.12 Mẫu cam không xử lý sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Hình A.13 Mẫu cam xử lý Ozone sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Hình A.14 Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 61 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Hình A.15 Mẫu cam xử lý Ozone CMC sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Trường Đại học Cần Thơ Hình A.16 Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa CMC sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 62 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục B Một số hư hỏng thường gặp cam trình bảo quản Hình B.1 Các dạng hư hỏng cam thường gặp trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 63 [...]... (sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng vitamin C của mẫu cam không xử lý chỉ còn 24,29mg%, sau 15 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C trong cam xử lý ozone bị tổn thất nhiều và còn lại 24,9 mg%) Cam xử lý ozone và xử lý nước vôi bão hòa kết hợp với việc bao màng đã giữ được hàm lượng vitamin C cao hơn các phương pháp xử lý khác, sau 16 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường cam xử lý ozone và CMC giữ... khối lượng rất nhiều và hoạt động sống chậm lại (Nguyễn Minh Thủy, 2003) So sánh phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng CMC và phương pháp xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC cho thấy cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC có tốc độ tổn thất khối lượng nhanh hơn, cam xử lý bằng ozone và CMC có tốc độ giảm khối lượng không ổn định và dao động theo thời gian Sau 15 ngày bảo quản cam xử lý nước vôi bão. .. mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC khi bảo quản ở nhiệt độ phòng có tốc độ tổn thất khối lượng nhanh hơn rất nhiều so với cam xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh Sau 50 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh tổn thất khối lượng của cam là 4,88%, trong khi đó chỉ sau 17 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng tổn thất khối lượng của cam lên đến 6,65% 4.2 Hàm lượng. .. thất khối lượng cao nhất là cam xử lý ozone và CMC (6,05%), thấp nhất là cam xử lý nước vôi bão hòa (4,25%) Tổn thất khối lượng tự nhiên của của cam bảo quản lạnh thấp hơn rất nhiều so với cam bảo quản ở nhiệt độ phòng Sau 15 ngày bảo quản trung bình tỷ lệ tổn thất khối lượng của các mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh là 1,36% so với tỷ lệ tổn thất khối lượng trung bình của các mẫu cam bảo quản ở nhiệt... cho cam nguyên liệu vào khoảng 5 - 7 phút chú ý nguyên liệu phải ngập hoàn toàn trong nước chứa khí Ozone Sau đó, cam được vớt ra để ráo Hình 3.2 Cam được xử lý ozone - Xử lý với nước vôi bão hòa: cam được ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa bằng cách cho vôi bột vào nước khuấy đều rồi chiết lấy phần nước vôi trong bên trên Sau đó cho cam nguyên liệu vào ngâm trong 5 phút (hình 3.3), cam ngâm vào... Đại học Cần Thơ thoáng mát và được làm sạch sơ bộ các tạp chất như đất, cát, lá và cuống trái được cắt gọn  Chuẩn bị phương pháp xử lý: Các phương pháp xử lý bao gồm: xử lý với ozone, xử lý với nước vôi bảo hòa vôi, xử lý ozone kết hợp với việc bao màng CMC, xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC - Xử lý ozone: tiến hành mở máy ozone cho sục khí vào nước ở nhiệt độ thấp trong 3 giờ (hình 3.2), lúc... QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tổn thất khối lượng của cam bảo quản với các điều kiện xử lý và nhiệt độ khác nhau 4.1.1 Nhiệt độ phòng (26-28oC) TTKL (%) 8 6 4 2 0 0 KXL 5 10 Thời gian bảo quản (ngày) OZONE OZONE+CMC VÔI 15 VÔI+CMC Hình 4.1 Tổn thất khối lượng của cam bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC với các điều kiện xử lý Ghi chú: TTKL: tổn thất khối lượng KXL: Không xử lý OZONE: xử lý ozone OZONE+CMC: xử lý Ozone... nghiệp và Sinh học Ứng dụng 32 Luận văn tốt nghiệp Liên thông khóa 32 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng thì tổn thất khối lượng là 6,62% sau 15 ngày bảo quản e Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC TTKL (%) 10 8 6 4 2 0 0 20 40 Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.7 Tổn thất khối lượng của cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt... bao màng CMC VÔI: xử lý nước vôi bão hòa VÔI+CMC: xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC Tổn thất khối lượng của cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường có thể biểu diễn bằng mô hình phương trình y = ax2 + bx + c và được thể hiện ở bảng 4.1 Bảng 4.1 Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng với các phương pháp xử lý Phương pháp xử lý 1.Không xử. .. Thời gian bảo quản (ngày) 26-28oC 60 10-12oC Hình 4.6 Tổn thất khối lượng của cam xử lý nước vôi bão hòa bảo quản ở nhiệt độ 2628oC và nhiệt độ 10-12oC Sự tổn thất khối lượng của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng lớn hơn rất nhiều so với mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh (hình 4.6) Sau 50 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh tổn thất khối lượng của cam trong điều kiện nhiệt độ lạnh là 4,25%, đối với mẫu cam Chuyên ... khối lượng cam theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý Phương pháp xử lý 1.Không xử lý 2 .Xử lý ozone 3 .Xử lý nước vôi bão hòa 4 .Xử lý ozone CMC 5 .Xử lý nước vôi bão hòa CMC... phương pháp xử lý - A0: không xử lý - A1: xử lý ozone - A2: xử lý ozone kết hợp bao màng CMC - A3: xử lý nước vôi bão hòa - A4: xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC  Nhân tố B: điều kiện bao... nước chứa khí Ozone Sau đó, cam vớt để Hình 3.2 Cam xử lý ozone - Xử lý với nước vôi bão hòa: cam ngâm dung dịch nước vôi bão hòa cách cho vôi bột vào nước khuấy chiết lấy phần nước vôi bên Sau