Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HÀ HOÀNG LONG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU XANH SẠCH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU XANH SẠCH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths Tống Thị Ánh Ngọc Hà Hoàng Long Ths Văn Minh Nhựt MSSV: 2051647 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài là: “Khảo sát quy trình sản xuất giá đậu xanh sạch” sinh viên Hà Hoàng Long thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Hội đồng phản biện Tống Thị Ánh Ngọc Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Quyển luận văn kết 12 tuần nghiên cứu phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng dụng – Trường đại học Cần Thơ Có kết nhờ vào tận tình giúp đỡ cô hướng dẫn, quý thầy cô môn bạn thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn cô Tống Thị Ánh Ngọc, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng dụng – Trường đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều để em hoàn thành đề tài nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc Trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm trời học đại học, cung cấp cho em hành trang quý báu cho em đường nghề nghiệp Kính chúc toàn thể quý thầy cô, anh chị bạn nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên Hà Hoàng Long Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ MỤC LỤC TÓM LƯỢC v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung nghiên cứu .1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 GIỚI THIỆU .2 2.1.1 Khái niệm rau tình hình ngộ độc ăn rau 2.1.2 Giới thiệu rau mầm 2.1.3 Rau mầm họ đậu .6 2.1.4 Giới thiệu giá đậu xanh .16 2.1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh 17 2.1.6 Hóa chất sử dụng sản xuất giá 18 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .21 3.1.4 Các hóa chất sử dụng .21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 21 3.2.2 Phương pháp phân tích 21 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát trình sản xuất giá đậu xanh 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp ủ giá .23 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng CaSO4 nồng độ trình sản xuất giá đậu xanh 24 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 26 4.1 Khảo sát trình sản xuất giá đậu xanh 26 4.2 Khảo sát phương pháp ủ giá 27 4.3 Khảo sát hàm lượng CaSO4 bổ sung trình sản xuất giá đậu xanh 30 Chương 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ .34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .36 PHỤ LỤC i PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i PHỤ LỤC B PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THEO CHƯƠNG TRÌNH STATGRAPHICS 4,0 iv Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nội dung đề tài “nghiên cứu sản xuất giá đậu xanh sạch” với mục đích tìm phương pháp sản xuất giá đậu xanh có hiệu Dựa sở đó, nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm ba thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất giá đậu xanh bản: xác định thời gian ngâm hạt, thời gian ủ mầm, lượng nước tưới, số lần tưới Kết thu sau: thời gian ngâm hạt giờ, thời gian ủ mầm 60 giờ, số lần tưới lần/ngày đầu, lần/ ngày lại - Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp ủ giá: xác định phương pháp ủ giá đạt chất lượng cao ba phương pháp ủ: ủ thông thường giá thể khăn vải, ủ giá thể agar, ủ giá thể khăn vải có bổ sung CaSO4 Kết thu phương pháp ủ giá thích hợp phương pháp ủ giá thể khăn vải có bổ sung CaSO4 - Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ CaSO4 bổ sung: Thí nghiệm tiến hành khảo sát hàm lượng CaSO4 bổ sung với nồng độ 1%, 2%, 3% 4% Kết thu hàm lượng CaSO4 thích hợp để bổ sung vào khối ủ 2% Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Một số ăn với rau mầm Hình 2.2: Một số loại rau mầm .5 Hình 2.3 Một số rau mầm họ đậu Hình 2.4: Hạt đậu nành Hình 2.5: Hạt đậu phộng 10 Hình 2.6: Hạt ruộng đậu xanh 13 Hình 2.7: Giá đậu xanh 16 Hình 2.8: Thạch cao 18 Hình 2.9: gói agar thương phẩm 19 Hình 3.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh đề nghị .22 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương pháp ủ giá đậu xanh 23 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaSO4 bổ sung sản xuất giá đậu xanh .25 Hình 19: Quy trình sản xuất giá đậu xanh 26 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn chiều cao giá thành phẩm qua phương pháp ủ 27 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn đường kính thân giá thành phẩm qua phương pháp ủ .28 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn khối lượng giá thành phẩm qua phương pháp ủ .28 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vit.C theo khô giá thành phẩm qua phương pháp ủ 29 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn độ sáng giá thành phẩm qua phương pháp ủ 30 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn chiều cao giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO4 theo tỉ lệ khác .31 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn đường kính thân giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO4 theo tỉ lệ khác 31 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn khối lượng giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO4 theo tỉ lệ khác .32 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vit.C theo khô giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO4 theo tỉ lệ khác 32 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn độ sáng thân giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO4 theo tỉ lệ khác .33 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Hình 5.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh 34 Hình A1: Máy đo màu i Hình A2: Bảng đo màu i Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Bảng giá trị dinh dưỡng số loại rau mầm .6 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng đậu nành: Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng đậu phộng: .11 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh: 14 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng giá đậu xanh: 17 Bảng 5: tiêu phương pháp phân tích 21 Bảng 5: Bảng số liệu tiêu khảo sát phương pháp sản xuất giá đậu xanh: .27 Bảng 6: Bảng số liệu biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng CaSO4 đến chất lượng giá thành phẩm 30 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian khảo sát, kết đạt từ thí nghiệm rút kết luận sau: - Giá đậu xanh sau nảy mầm bắt đầu phát triển nên tưới nước lần ngày, lần cách giờ, với lượng nước đủ để làm mát khối ủ (0,5l/1 lần) - Giá đậu xanh phát triển tốt điều kiện có bổ sung CaSO4 với tỉ lệ 2% - Quy trình sản xuất giá đậu xanh sau: Đậu xanh hạt Xử lí hạt giống Thời gian ngâm Ngâm hạt giống Bổ sung CaSO4 2% Ủ mầm Thời gian ủ 60 Tưới lần/ngày (0,5l/lần) Thu hoạch – bảo quản Hình 5.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh Giải thích quy trình sản xuất giá đậu xanh: - Đậu xanh: chọn mua hạt đậu đều, to, mẩy - Xử lý hạt: loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt bị mốc, hạt bị mọt, chà nhẹ cho mỏng bớt lớp vỏ hạt - Ngâm hạt giống: thời giân ngâm - Ủ mầm: sau hạt đậu nhú mầm đều, vớt để nước tiến hành ủ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ  Lót vải mỏng xuống đáy dụng cụ ủ giá (dụng cụ có lỗ thoát nước)   Cho lớp đậu nhú mầm lên khăn, dàn mỏng đồng Phủ lên bề mặt lớp đậu lớp khăn mỏng để giữ ẩm cho khối hạt  Ngày đầu tưới lần (2 lần, lần khoảng 0,5l nước), ngày sau tưới lần/ngày (3 lần, lần 0,5l nước)  Trong trình ủ giá, ngày thứ 2, CaSO4 bổ sung với nồng độ 2% - Thu hoạch: sau ủ 60 tiến hành thu hoạch 5.2 Đề nghị Khảo sát chế độ nhiệt độ thích hợp cho phát triển khối hạt Khảo sát ảnh hưởng chất lượng hạt đến nẩy mầm Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần nước tưới đến phát triển khối hạt Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hạt đậu đến khả phát triển hạt Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Văn Thiều (1999), Cây đậu xanh – kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm, NXB Nông Nghiêp Nguyễn Bảo Vệ - Trần Thị Kim Ba (2005), Cây đậu phộng – kỹ thuật canh tác đồng sông Cửu Long, NXB Nông Nghiệp Phạm Văn Thiều (2000), Kỹ thuật trồng lạc suất hiệu quả, NXB Nông Nghiệp Hà Thị Hiến (2004), Đậu tương - Đậu xanh kỹ thuật trồng, NXB Nông Nghiệp Trần Thị Ba – Võ Thị Bích Thủy (2008), Kỹ thuật sản xuất rau sạch, Tủ sách đại học Cần Thơ Trần Thị Ba – Trần Thị Thu Ba – Phạm Hồng Cúc (1999), Giáo trình trồng rau, Trường đại học Cần Thơ Từ Giấy et al.(1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn – Việt Nam, NXB Y Học Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Màu trắng sáng L Hình A1: Máy đo màu Được xác định máy đo màu (Minolta CR 200) Đo vị trí khác mẫu cho lần đo Giá trị màu săc thể sau: L: biểu độ sáng tối, L = 0: màu đen, L = 100: màu trắng -a → +a: biểu thị màu từ xanh đến màu đỏ -b → +b: biểu thị màu từ xanh dương đến vàng Hình A2: Bảng đo màu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ A.2 Hàm lượng Vitamin C  Nguyên tắc Vitamin C có dạng đồng phân quang học D L Dạng D hoạt tính sinh học Định lượng vitamin C dựa tính khử thuốc thử 2,6 diclophenolindophenol Dạng oxy hoá thuốc thử 2,6 diclophenol- indophenol có màu xanh bị khử acid ascorbic có dung dịch chiết nguyên liệu thành dung dịch không màu Ở điểm cân tất acid ascorbic phản ứng hết thuốc thử màu dư không bị khử có màu hồng dung dịch  Tiến hành Cân gam mẫu có chứa acid ascorbic thái nhỏ, chuyển sang cối sứ với 20 ml HCl 1%, chắt lấy dịch ngâm giữ lại cốc, đem phần thịt nghiền mịn, xong chuyển sang bình định mức 100 ml với dung dịch HCl 1% vừa chiết Rửa cối tráng dụng cụ nhiều lần (3 lần), lần với acid oxalic 1% dồn vào bình định mức Dùng acid oxalic 1% để đưa thể tích lên vạch 100 ml Lắc kỹ để yên 10 phút lọc qua giấy lọc khô  Tiến hành thí nghiệm mẫu đối chứng Lấy 8ml acid oxalic 1% + 2ml HCl 1% cho vào bình tam giác 100 ml, dùng microburet với 2,6 diclophenol- indophenol 0,001N để chuẩn độ đến xuất màu hồng bền 30 giây  Chuẩn độ mẫu thật Dùng pipet hút 10 ml dịch lọc chứa vitamin C, cho vào bình tam giác dung tích 100 ml, tiến hành chuẩn độ mẫu đối chứng  Công thức tính X  (a  b) * V * 100 * 0,088 (mg %) v*m Trong đó: a: số ml trung bình chuẩn mẫu thật b: số ml trung bình chuẩn mẫu đối chứng 0,088: số mg acid ascorbic tương đương với 1ml dung dịch chuẩn 2,6 diclophenol - indophenol 0,001N V: thể tích dịch chiết ban đầu v: thể tích dung dịch chiết lấy để định chuẩn Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ m: trọng lượng mẫu vật cân lúc đầu (g) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THEO CHƯƠNG TRÌNH STATGRAPHICS 4,0 B1 Bảng thống kê thí nghiệm  Chỉ tiêu chiều cao ANOVA Table for Chieu cao by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 84830.0 42415.0 Within groups 107336.0 447 240.124 176.64 0.0000 Total (Corr.) 192166.0 449 Multiple Range Tests for Chieu cao by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 150 35.6127 150 62.9867 X X 150 66.22 X Contrast Difference +/- Limits - -3.23333 3.51653 - *27.374 3.51653 - *30.6073 3.51653 * denotes a statistically significant difference  Chỉ Tiêu đường kính thân ANOVA Table for duong kinh than by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.51551 3.25776 Within groups 42.3289 447 0.0946956 34.40 0.0000 Total (Corr.) 48.8444 449 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường đại học Cần Thơ trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for duong kinh than by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2 150 3.074 X 150 3.094 X 150 3.33867 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.02 0.069833 - *-0.244667 0.069833 - *-0.264667 0.069833 -* denotes a statistically significant difference  Chỉ tiêu hàm lượng vitamin C theo khô ANOVA Table for Vit.C can ban kho by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 398.6 199.3 755.863 125.977 1.58 0.2807 Total (Corr.) 1154.46 Multiple Range Tests for Vit.C can ban kho by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 3 34.9975 X 38.6224 X 50.5739 X Contrast Difference +/- Limits - 11.9515 22.4243 - 15.5763 22.4243 - 3.62486 22.4243 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ  Chỉ tiêu khối lượng mẫu ANOVA Table for khoi luong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0533556 0.0266778 0.2114 0.0352333 Within groups 0.76 0.5091 Total (Corr.) 0.264756 Multiple Range Tests for khoi luong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 3 0.513333 X 0.643333 X 0.696667 X Contrast Difference +/- Limits - -0.0533333 0.375017 - 0.13 0.375017 - 0.183333 0.375017 * denotes a statistically significant difference  Chỉ tiêu độ sáng thân ANOVA Table for sang than by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.46928 1.73464 Within groups 29.6243 4.93739 0.35 0.7173 Total (Corr.) 33.0936 Multiple Range Tests for sang than by mau - Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1 67.1322 X 3 67.8256 X 68.6511 X Contrast Difference +/- Limits - -1.51889 4.43938 - -0.693333 4.43938 - 0.825556 4.43938 * denotes a statistically significant difference B2 Bảng thống kê thí nghiệm  Chỉ tiêu chiều cao thân sản phẩm ANOVA Table for chieu cao by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 32553.7 8138.41 Within groups 101806.0 496 205.255 39.65 0.0000 Total (Corr.) 134360.0 500 Multiple Range Tests for chieu cao by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1g 100 44.15 X 4g 100 46.81 X 3g 100 52.36 0g 101 59.4851 2g 100 66.0 X X X -Contrast Difference +/- Limits -0g - 1g *15.3351 0g - 2g *-6.51485 3.97095 0g - 3g *7.12515 3.97095 0g - 4g *12.6751 3.97095 1g - 2g *-21.85 3.98081 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 3.97095 trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ 1g - 3g *-8.21 3.98081 1g - 4g -2.66 3.98081 2g - 3g *13.64 3.98081 2g - 4g *19.19 3.98081 3g - 4g *5.55 3.98081 -* denotes a statistically significant difference  Chỉ tiêu đường kính thân ANOVA Table for duong kinh than by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.877565 0.219391 Within groups 36.0564 496 0.0726943 3.02 0.0177 Total (Corr.) 36.9339 500 Multiple Range Tests for duong kinh than by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2g 100 3.081 X 0g 101 3.11287 XX 1g 100 3.154 XXX 3g 100 3.176 XX 4g 100 3.196 X -Contrast Difference +/- Limits -0g - 1g -0.0411287 0.0747304 0g - 2g 0.0318713 0.0747304 0g - 3g -0.0631287 0.0747304 0g - 4g *-0.0831287 0.0747304 1g - 2g 0.073 0.0749161 1g - 3g -0.022 0.0749161 1g - 4g -0.042 0.0749161 2g - 3g *-0.095 0.0749161 2g - 4g *-0.115 0.0749161 3g - 4g -0.02 0.0749161 -* denotes a statistically significant difference  Chỉ tiêu khối lượng mẫu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ ANOVA Table for khoi luong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25060,0 6265,0 Within groups 95500,0 19100,0 0,33 0,8487 Total (Corr.) 120560,0 Multiple Range Tests for khoi luong by mau -Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -0 565,0 X 670,0 X 675,0 X 2 700,0 X 700,0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -110,0 355,262 - -135,0 355,262 - -105,0 355,262 - -135,0 355,262 - -25,0 355,262 - 5,0 355,262 - -25,0 355,262 - 30,0 355,262 - 0,0 355,262 - -30,0 355,262 -* denotes a statistically significant difference  Chỉ tiêu hàm lượng vitamin C theo khô ANOVA Table for Vit.C can ban kho by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 721.267 180.317 Within groups 2388.67 477.733 0.38 0.8168 - Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Total (Corr.) 3109.93 Trường đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Vit.C can ban kho by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -0 48.1715 X 54.8541 X 2 58.9944 X 66.7302 X 72.1698 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -18.5587 56.1856 - -10.8229 56.1856 - -23.9982 56.1856 - -6.68258 56.1856 - 7.73577 56.1856 - -5.43955 56.1856 - 11.8761 56.1856 - -13.1753 56.1856 - 4.14033 56.1856 - 17.3156 56.1856 -* denotes a statistically significant difference  Chỉ tiêu độ sáng thân sản phẩm ANOVA Table for sang than by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 333.339 83.3348 Within groups 110.149 25 4.40595 18.91 0.0000 Total (Corr.) 443.488 29 Multiple Range Tests for sang than by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -0 65.6017 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ 73.0683 X 74.1233 X 74.1267 X 74.1633 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-8.525 2.49592 - *-8.56167 2.49592 - *-7.46667 2.49592 - *-8.52167 2.49592 - -0.0366667 2.49592 - 1.05833 2.49592 - 0.00333333 2.49592 - 1.095 2.49592 - 0.04 2.49592 - -1.055 2.49592 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang xii [...]... sát quá trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản Mục đích: xác định các thông số kỹ thuật và cách sản xuất giá đậu xanh sạch Bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm được bố trí theo quy trình sản xuất đề nghị như ở hình 3.1: Đậu xanh Xử lý hạt Thời gian ngâm Ngâm nước Thời gian ủ Ủ mầm Giá đậu xanh Hình 3.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh đề nghị  Thuyết minh quy trình sản xuất giá đậu xanh: - Xử lí hạt: đậu xanh. .. đại học Cần Thơ Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát quá trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản Thí nghiệm khảo sát các thông số kỹ thuật chính của quá trình sản xuất giá đậu xanh được thực hiện Kết quả thu được như sau: Quy trình sản xuất: Đậu xanh Xử lý hạt Thời gian ngâm Ngâm nước Thời gian ủ Ủ mầm Giá đậu xanh Hình 19: Quy trình sản xuất giá đậu xanh Nguyên liệu: Chọn mua những hạt to, đều, không... nhiều trên thị trường nhưng không có nhiều sản phẩm giá đậu xanh an toàn đối với người tiêu dùng Chính vì lẽ đó nên đề tài “nghiên cứu sản xuất giá đậu xanh sạch được thực hiện 1.2 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát quy trình cơ bản sản xuất rau giá đậu xanh sạch Khảo sát phương pháp ủ giá Khảo sát nồng độ CaSO4 bổ sung trong quá trình sản xuất giá đậu xanh Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp... Cần Thơ Đậu xanh hạt Xử lý hạt Ngâm nước Ủ B1 B3 B2 B4 Giá đậu xanh Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaSO4 bổ sung trong sản xuất giá đậu xanh - Giải thích quy trình sản xuất - Xử lí hạt: Đậu xanh mua về được xử lí, loại bỏ cát sạn, hạt hư hỏng, chà nhẹ cho mỏng vỏ - Ngâm nước: Đậu xanh đã qua xử lí được ngâm trong nước (lượng nước vừa đủ ngập hết các hạt) Ngâm đến khi đậu xanh nhú... cần thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo c Đậu xanh Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Green bean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata, là cây thảo, họ cánh bướm (Papillionaceae) Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm các cây đậu đỗ ăn hạt thì đậu xanh đứng hàng thứ ba sau các cây đậu nành và đậu phộng Hạt đậu xanh Ruộng đậu xanh Hình 2.6: Hạt và ruộng đậu xanh Cây đậu xanh có nguồn gốc... (2008) 2.1.3 Rau mầm họ đậu Có rất nhiều loại đậu có thể sản xuất giá đậu Sau đây là một số loại nguyên liệu dùng để sản xuất giá đậu thường được biết đến: Giá đậu xanh Rau mầm đậu đỏ Hình 2.3 Một số rau mầm họ đậu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD trang 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường đại học Cần Thơ a Đậu tương (đậu nành) Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa... có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao và đặc biệt là an toàn Giá đậu xanh là một loại rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi nó chứa hàm lượng cao protein, vitamin C, acid folic,… ngoài ra giá đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ và là nguồn enzyme dồi dào Do đó nên giá đậu xanh được đánh giá rất cao về mặt thực phẩm Ngày nay giá đậu xanh được sản xuất rất nhiều trên thị trường nhưng không có nhiều sản. .. các loại rau, cao hơn cả nấm, giá đỗ xanh có 5,5% protein trong khi nấm mỡ chỉ có 4% và nấm rơm chỉ có 3,6% Giá đậu xanh Thau giá đậu xanh Hình 2.7: Giá đậu xanh Qua quy trình ngâm ủ, giá sẽ có hàm lượng protein, acid amin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 2 - 4 lần, B12 gấp 10 lần, caroten (tiền sinh tố A) cao gấp 1,5 - 2 lần Giá đỗ xanh là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong... kem đậu xanh, bánh đậu xanh, chè đậu xanh, giá đậu xanh, dưa giá, giá muối xổi,… Ngoài ra đậu xanh còn được sử dụng làm thuốc: Hạt đậu xanh (lục đâu) có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, vào trường vị, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hòa nhũ tạng, nấu ăn thì bổ matsvaf trừ được các bệnh về nhiệt Vỏ hạt đậu xanh (lục đậu bì, lục đậu xác) có vị ngọt,... dụng của đậu xanh: Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, có hệ số đồng hóa cao, thành phần các chất có trong protein của nó tương đối đầy đủ và cân đối Ngoài ra còn có gluxit, lipid, các muối khoáng và nhiều loại vitamin , nên dễ xây dựng để chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau Một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu xanh: bột đậu xanh, nước bột đậu xanh, kem đậu xanh, ... KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát trình sản xuất giá đậu xanh Thí nghiệm khảo sát thông số kỹ thuật trình sản xuất giá đậu xanh thực Kết thu sau: Quy trình sản xuất: Đậu xanh Xử lý hạt Thời gian... sản phẩm khác Một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu xanh: bột đậu xanh, nước bột đậu xanh, kem đậu xanh, bánh đậu xanh, chè đậu xanh, giá đậu xanh, dưa giá, giá muối xổi,… Ngoài đậu xanh. .. sạch thực 1.2 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất rau giá đậu xanh Khảo sát phương pháp ủ giá Khảo sát nồng độ CaSO4 bổ sung trình sản xuất giá đậu xanh Chuyên ngành công nghệ thực