TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ MINH TRANG NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM BIẾN ĐỔI CHẤT ĐẮNG NARINGIN TRONG CHẾ BIẾN RƢỢU BƢỞI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM BIẾN ĐỔI CHẤT ĐẮNG NARINGIN TRONG CHẾ BIẾN RƢỢU BƢỞI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts Nguyễn Công Hà Nguyễn Thị Minh Trang MSSV: LT07111 Lớp: CNTPLT K33 Cần Thơ, 2009 LT 33 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Nghiên cứu đặc điểm biến đổi chất đắng naringin chế biến rượu bưởi ” Nguyễn Thị Minh Trang thực báo cáo, đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i LT 33 Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc Tác giả luận văn Nguyễn Thị Minh Trang Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii LT 33 ƠN Sau thời gian thực đề tài giúp em nhiều việc hệ thống lại kiến thức đƣợc trang bị suốt trình học tập nhƣ bƣớc đầu làm quen với việc nghiên cứu khoa học Để hoàn thành đề tài nghiên cứu nhờ vào giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin thành thật biết ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Một lần nữa, em xin gởi đến thầy Nguyễn Công Hà, đến gia đình, bạn bè tất thầy cô môn Công nghệ thực phẩm lòng biết ơn sâu sắc Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii LT 33 ii iii iii vi vii vii Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 2.1 GIỚI THIỆU VỀ BƢỞI 2.1.1 Tên gọi đặc điểm sinh học 2.1.2 Cấu tạo trái bưởi 2.1.3 Các giống bưởi Việt Nam 2.1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi 2.1.5 Qúa trình chọn nguyên liệu làm rượu 2.2 CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.3 NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 2.3.1 Những yêu cầu nấm men 2.3.2 Đặc điểm số nấm men thường dùng lên men nước 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men 2.4 RƢỢU VANG 10 2.4.1 Giới thiệu rượu vang 10 2.4.1.1 Giới thiệu rƣợu vang 10 2.4.1.2 Phân loại rƣợu vang 11 2.4.1.3 Thành phần rƣợu vang 12 2.4.2 Quy trình chế biến rượu bưởi 14 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii LT 33 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 15 3.1.2 Nguyên liệu hoá chất 15 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 15 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.2.1 Phương pháp phân tích 16 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 16 3.2.3 Phương pháp lấy mẫu 16 3.2.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu 16 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích hàm lượng chất đắng Naringin trái bưởi 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ, hàm lượng nước, phương pháp ép đến hiệu suất, chất lượng dịch biến đổi naringin dịch 17 3.3.3 19 Thí nghiệm 3: Theo dõi biến đổi naringin thời gian lên men rượu 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi naringin nhiệt độ bảo quản khác 20 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 THÍ NGHIỆM 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG BƢỞI NĂM ROI 23 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ NƢỚC VÀ THỊT QUẢ, NHIỆT ĐỘ NƢỚC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG NARINGIN, ĐỘ BRIX, pH, ĐƢỜNG KHỬ VÀ HIỆU SUẤT TRÍCH LY 25 4.2.1 Hàm lượng naringin 25 4.2.2 Độ Brix 26 4.2.3 Đường khử 27 4.2.4 pH 28 4.2.5 Hiệu suất 29 4.2.6 Theo phương pháp ép 30 4.3 KẾT QUẢ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG THỜI GIAN LÊN MEN RƢỢU 31 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI NARINGIN VÀ HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG THEO THỜI GIAN 33 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv LT 33 5.1 KẾT LUẬN 36 5.2 ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ HOÀ TAN .vii XÁC ĐỊNH pH CỦA DUNG DỊCH .vii XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN vii XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG KHỬ THEO PHƢƠNG PHÁP BERTRAND viii XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NARINGIN THEO PHƢƠNG PHÁP DAVIS x PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v LT 33 Hình 2.1: Công thức cấu tạo Naringin Hình 2.2: Quy trình chế biến rƣợu bƣởi 14 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1: Bƣởi sau xử lý 23 Hình 4.2: Dịch lọc phản ứng màu với NaOH N, Diethylen glycol 90% 23 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng naringin bƣởi năm roi phần khác 24 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn biến đổi naringin nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 25 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn độ Brix nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 26 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn đƣờng khử nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 27 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn pH nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 28 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn hiệu suất nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 29 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng naringin, pH, độ brix, đƣờng khử hai phƣơng pháp ép 30 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn hiệu suất hai phƣơng pháp ép 30 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn biến đổi tiêu theo thời gian lên men 32 Hình 4.12: Rƣợu bƣởi sau lọc sau bảo quản ngày 33 Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng naringin theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 34 Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng đƣờng lại theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 35 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi LT 33 Bảng 2.1 : Thành phần hóa học bƣởi Bảng 4.1: Kết thống kê hàm lƣợng naringin bƣởi năm roi phần khác 24 Bảng 4.2: Kết thống kê biến đổi hàm lƣợng naringin nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 25 Bảng 4.3: Kết thống kê độ Brix nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 26 Bảng 4.4: Kết thống kê hàm lƣợng đƣờng khử nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 27 Bảng 4.5: Kết thống kê pH nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 28 Bảng 4.6: Kết thống kê biến đổi hiệu suất nhiệt độ tỉ lệ nƣớc trích ly dịch khác 29 Bảng 4.7: Kết thống kê biến đổi naringin,pH, độ brix, đƣờng khử hiệu suất theo hai phƣơng pháp ép 30 Bảng 4.8: Kết thồng kê theo dõi trình lên men theo thời gian lên men 31 Bảng 4.9: Kết thống kê naringin theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 33 Bảng 4.10: Kết thống kê hàm lƣợng đƣờng lại theo thời gian nhiệt độ bảo quản khác 34 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii LT 33 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ, HÀM LƢỢNG NƢỚC, PHƢƠNG PHÁP ÉP ĐẾN HIỆU SUẤT, CHẤT LƢỢNG DỊCH QUẢ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI NARINGIN TRONG DỊCH QUẢ * Naringin Bảng phân tích phƣơng sai hàm lƣợng naringin Analysis of Variance for NARINGIN - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.61206 2.87069 10.23 0.0000 B:PP EP 35.9707 35.9707 128.19 0.0000 C:TI LE 16.2786 8.13928 29.01 0.0000 INTERACTIONS AB 1.80949 0.603163 2.15 0.1047 AC 7.76234 1.29372 4.61 0.0008 BC 0.396375 0.198188 0.71 0.4980 RESIDUAL 15.1528 54 0.280607 -TOTAL (CORRECTED) 85.9824 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD + Theo nhiệt độ nƣớc trích ly: Multiple Range Tests for NARINGIN by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -30 18 2.12922 X 15 18 2.54411 X 45 18 2.88428 XX 60 18 3.02578 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 30 *0.414889 0.354012 15 - 45 -0.340167 0.354012 15 - 60 *-0.481667 0.354012 30 - 45 *-0.755056 0.354012 30 - 60 *-0.896556 0.354012 45 - 60 -0.1415 0.354012 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii LT 33 + Theo tỉ lệ thịt quả:nƣớc Multiple Range Tests for NARINGIN by TI LE -Method: 95.0 percent LSD TI LE Count LS Mean Homogeneous Groups -1:1,5 24 2.06317 X 1:01 24 2.6465 X 1:0,5 24 3.22788 X -Contrast Difference +/- Limits -1:0,5 - 1:01 *0.581375 0.306583 1:0,5 - 1:1,5 *1.16471 0.306583 1:01 - 1:1,5 *0.583333 0.306583 -* denotes a statistically significant difference + Theo phƣơng pháp ép dịch Multiple Range Tests for NARINGIN by PP EP -Method: 95.0 percent LSD PP EP Count LS Mean Homogeneous Groups -1 36 1.93903 X 36 3.35267 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.41364 0.250324 -* denotes a statistically significant difference * Độ Brix Bảng phân tích phƣơng sai Analysis of Variance for DO BRIX - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.34375 0.114583 0.81 0.4954 B:PP EP 12.9201 12.9201 91.03 0.0000 C:TI LE 115.005 57.5026 405.12 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0548611 0.018287 0.13 0.9426 AC 0.1225 0.0204167 0.14 0.9895 BC 0.225278 0.112639 0.79 0.4574 RESIDUAL 7.66472 54 0.141939 -TOTAL (CORRECTED) 136.337 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv LT 33 Bảng kiểm định LSD + Theo nhiệt độ nƣớc trích ly: Multiple Range Tests for DO BRIX by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 5.77222 X 30 18 5.80556 X 45 18 5.83889 X 60 18 5.95556 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 30 -0.0333333 0.251779 15 - 45 -0.0666667 0.251779 15 - 60 -0.183333 0.251779 30 - 45 -0.0333333 0.251779 30 - 60 -0.15 0.251779 45 - 60 -0.116667 0.251779 -* denotes a statistically significant difference + Theo tỉ lệ thịt quả:nƣớc Multiple Range Tests for DO BRIX by TI LE -Method: 95.0 percent LSD TI LE Count LS Mean Homogeneous Groups -1:1,5 24 4.42083 X 1:01 24 5.61667 X 1:0,5 24 7.49167 X -Contrast Difference +/- Limits -1:0,5 - 1:01 *1.875 0.218047 1:0,5 - 1:1,5 *3.07083 0.218047 1:01 - 1:1,5 *1.19583 0.218047 -* denotes a statistically significant difference + Theo phƣơng pháp ép dịch Multiple Range Tests for DO BRIX by PP EP -Method: 95.0 percent LSD PP EP Count LS Mean Homogeneous Groups -2 36 5.41944 X 36 6.26667 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *0.847222 0.178034 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv LT 33 * Đƣờng khử Bảng phân tích phƣơng sai Analysis of Variance for DUONG KHU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.0839383 0.0279794 0.90 0.4458 B:PP EP 6.56306 6.56306 211.79 0.0000 C:TI LE 3.73465 1.86733 60.26 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0480583 0.0160194 0.52 0.6724 AC 0.122306 0.0203843 0.66 0.6837 BC 0.0178896 0.00894479 0.29 0.7504 RESIDUAL 1.67341 54 0.0309891 -TOTAL (CORRECTED) 12.2433 71 Bảng kiểm định LSD + Theo nhiệt độ nƣớc trích ly: Multiple Range Tests for DUONG KHU by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 1.06578 X 60 18 1.14222 X 45 18 1.14517 X 30 18 1.14628 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 30 -0.0805 0.117645 15 - 45 -0.0793889 0.117645 15 - 60 -0.0764444 0.117645 30 - 45 0.00111111 0.117645 30 - 60 0.00405556 0.117645 45 - 60 0.00294444 0.117645 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv i LT 33 + Theo tỉ lệ thịt quả:nƣớc Multiple Range Tests for DUONG KHU by TI LE -Method: 95.0 percent LSD TI LE Count LS Mean Homogeneous Groups -1:1,5 24 0.867167 X 1:01 24 1.08638 X 1:0,5 24 1.42104 X -Contrast Difference +/- Limits -1:0,5 - 1:01 *0.334667 0.101883 1:0,5 - 1:1,5 *0.553875 0.101883 1:01 - 1:1,5 *0.219208 0.101883 -* denotes a statistically significant difference + Theo phƣơng pháp ép dịch Multiple Range Tests for DUONG KHU by PP EP -Method: 95.0 percent LSD PP EP Count LS Mean Homogeneous Groups -1 36 0.822944 X 36 1.42678 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-0.603833 0.0831873 -* denotes a statistically significant difference * pH Bảng phân tích phƣơng sai Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.0340264 0.0113421 1.73 0.1726 B:PP EP 0.00823472 0.00823472 1.25 0.2679 C:TI LE 0.0408333 0.0204167 3.11 0.0528 INTERACTIONS AB 0.0123153 0.00410509 0.62 0.6021 AC 0.0106111 0.00176852 0.27 0.9490 BC 0.0136111 0.00680556 1.04 0.3619 RESIDUAL 0.354856 54 0.0065714 -TOTAL (CORRECTED) 0.474487 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv ii LT 33 Bảng kiểm định LSD + Theo nhiệt độ nƣớc trích ly: Multiple Range Tests for pH by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 4.15722 X 30 18 4.18611 XX 45 18 4.19778 XX 60 18 4.21722 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 30 -0.0288889 0.0541747 15 - 45 -0.0405556 0.0541747 15 - 60 *-0.06 0.0541747 30 - 45 -0.0116667 0.0541747 30 - 60 -0.0311111 0.0541747 45 - 60 -0.0194444 0.0541747 -* denotes a statistically significant difference + Theo tỉ lệ thịt quả:nƣớc Multiple Range Tests for pH by TI LE -Method: 95.0 percent LSD TI LE Count LS Mean Homogeneous Groups -1:0,5 24 4.16042 X 1:01 24 4.18958 XX 1:1,5 24 4.21875 X -Contrast Difference +/- Limits -1:0,5 - 1:01 -0.0291667 0.0469167 1:0,5 - 1:1,5 *-0.0583333 0.0469167 1:01 - 1:1,5 -0.0291667 0.0469167 -* denotes a statistically significant difference + Theo phƣơng pháp ép dịch Multiple Range Tests for pH by PP EP -Method: 95.0 percent LSD PP EP Count LS Mean Homogeneous Groups -2 36 4.17889 X 36 4.20028 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.0213889 0.0383073 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv iii LT 33 * Hiệu suất Bảng phân tích phƣơng sai Analysis of Variance for HIEU SUAT - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO 29.6973 9.89911 3.68 0.0175 B:PP EP 368.652 368.652 137.01 0.0000 C:TI LE 323.123 161.562 60.04 0.0000 INTERACTIONS AB 78.6484 26.2161 9.74 0.0000 AC 12.6627 2.11045 0.78 0.5860 BC 12.6658 6.33288 2.35 0.1047 RESIDUAL 145.297 54 2.69068 -TOTAL (CORRECTED) 970.746 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng kiểm định LSD + Theo nhiệt độ nƣớc trích ly: Multiple Range Tests for HIEU SUAT by NHIET DO -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 85.4794 X 30 18 86.0494 XX 45 18 86.7633 X 60 18 87.1444 X - Contrast Difference +/- Limits -15 - 30 -0.57 1.09622 15 - 45 *-1.28389 1.09622 15 - 60 *-1.665 1.09622 30 - 45 -0.713889 1.09622 30 - 60 -1.095 1.09622 45 - 60 -0.381111 1.09622 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix LT 33 + Theo tỉ lệ thịt quả:nƣớc Multiple Range Tests for HIEU SUAT by TI LE -Method: 95.0 percent LSD TI LE Count LS Mean Homogeneous Groups -1:0,5 24 83.4971 X 1:01 24 87.0233 X 1:1,5 24 88.5571 X -Contrast Difference +/- Limits -1:0,5 - 1:01 *-3.52625 0.949358 1:0,5 - 1:1,5 *-5.06 0.949358 1:01 - 1:1,5 *-1.53375 0.949358 -* denotes a statistically significant difference + Theo phƣơng pháp ép dịch Multiple Range Tests for HIEU SUAT by PP EP -Method: 95.0 percent LSD PP EP Count LS Mean Homogeneous Groups -1 36 84.0964 X 36 88.6219 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-4.52556 0.775147 -* denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM 3: THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI NARING IN TRONG THỜI GIAN LÊN MEN RƢỢU * Naringin Bảng phân tích phƣơng sai hàm lƣợng naringin ANOVA Table for NARINGIN by NGAY Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.242092 0.0806972 3.07 0.0908 Within groups 0.2102 0.026275 Total (Corr.) 0.452292 11 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx LT 33 Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for NARINGIN by NGAY -Method: 95.0 percent LSD NGAY Count Mean Homogeneous Groups -3 2.66333 X 2.84667 XX 2.90667 XX 3.06 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.213333 0.305202 - 0.153333 0.305202 - *0.396667 0.305202 - -0.06 0.305202 - 0.183333 0.305202 - 0.243333 0.305202 -* denotes a statistically significant difference * pH Bảng phân tích phƣơng sai ANOVA Table for pH by NGAY Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 0.346667 0.115556 11.56 0.0028 Within groups 0.08 0.01 Total (Corr.) 0.426667 11 Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for pH by NGAY -Method: 95.0 percent LSD NGAY Count Mean Homogeneous Groups -3 3.73333 X 3.86667 XX 3.93333 X 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *0.266667 0.188285 - *0.333333 0.188285 - *0.466667 0.188285 - 0.0666667 0.188285 - *0.2 0.188285 - 0.133333 0.188285 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi LT 33 * Đƣờng lại Bảng phân tích phƣơng sai ANOVA Table for Duong khu by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 128.407 42.8023 108.01 0.0000 Within groups 3.17033 0.396292 Total (Corr.) 131.577 11 Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Duong khu by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -3 2.89 X 3.41 X 5.59667 X 11.1467 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-7.73667 1.18529 - *-2.18667 1.18529 - 0.52 1.18529 - *5.55 1.18529 - *8.25667 1.18529 - *2.70667 1.18529 -* denotes a statistically significant difference * Rƣợu sinh Bảng phân tích phƣơng sai ANOVA Table for Do ruou by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 164.063 54.6875 58.33 0.0000 Within groups 7.5 0.9375 Total (Corr.) 171.563 11 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii LT 33 Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Do ruou by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -0 0.0 X 2.5 X 5.0 X 3 10.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-2.5 1.82306 - *-5.0 1.82306 - *-10.0 1.82306 - *-2.5 1.82306 - *-7.5 1.82306 - *-5.0 1.82306 -* denotes a statistically significant difference THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI NARING IN Ở NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN KHÁC NHAU * Naringin Bảng phân tích phƣơng sai hàm lƣợng naringin Analysis of Variance for Naringin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 14.8807 2.97614 19.62 0.0000 B:Nhiet 0.675136 0.675136 4.45 0.0455 INTERACTIONS AB 0.344947 0.0689894 0.45 0.8056 RESIDUAL 3.64067 24 0.151694 -TOTAL (CORRECTED) 19.5414 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii LT 33 Bảng kiểm định LSD + Theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Naringin by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -0 2.60667 X 3.58167 X 3.99667 XX 4.11667 XX 4.36333 XX 4.56333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.975 0.464102 - *-1.39 0.464102 - *-1.51 0.464102 - *-1.75667 0.464102 - *-1.95667 0.464102 - -0.415 0.464102 - *-0.535 0.464102 - *-0.781667 0.464102 - *-0.981667 0.464102 - -0.12 0.464102 - -0.366667 0.464102 - *-0.566667 0.464102 - -0.246667 0.464102 - -0.446667 0.464102 - -0.2 0.464102 -* denotes a statistically significant difference + Theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Naringin by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 3.73444 X 10 18 4.00833 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - 10 *-0.273889 0.267949 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiv LT 33 Table of Least Squares Means for Naringin with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 36 3.87139 Ngay 2.60667 0.159004 2.2785 2.93484 3.58167 0.159004 3.2535 3.90984 3.99667 0.159004 3.6685 4.32484 4.11667 0.159004 3.7885 4.44484 4.36333 0.159004 4.03516 4.6915 4.56333 0.159004 4.23516 4.8915 Nhiet 18 3.73444 0.0918012 3.54498 3.92391 10 18 4.00833 0.0918012 3.81886 4.1978 Ngay by Nhiet 2.60667 0.224866 2.14256 3.07077 10 2.60667 0.224866 2.14256 3.07077 3.46333 0.224866 2.99923 3.92744 10 3.7 0.224866 3.2359 4.1641 3.96333 0.224866 3.49923 4.42744 10 4.03 0.224866 3.5659 4.4941 3.95 0.224866 3.4859 4.4141 10 4.28333 0.224866 3.81923 4.74744 4 4.12667 0.224866 3.66256 4.59077 10 4.6 0.224866 4.1359 5.0641 4.29667 0.224866 3.83256 4.76077 10 4.83 0.224866 4.3659 2941 * Đƣờng lại Bảng phân tích phƣơng sai Analysis of Variance for Duong khu - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 2.41985 0.483969 97.95 0.0000 B:Nhiet 0.0276668 0.0276668 5.60 0.0264 INTERACTIONS AB 0.0500472 0.0100094 2.03 0.1111 RESIDUAL 0.118589 24 0.00494122 -TOTAL (CORRECTED) 2.61615 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv LT 33 Bảng kiểm định LSD + Theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Duong khu by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -5 0.715 X 0.835 X 0.944667 X 1.10333 X 1.25833 X 1.48333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *0.225 0.0900449 - *0.38 0.0900449 - *0.538667 0.0900449 - *0.648333 0.0900449 - *0.768333 0.0900449 - *0.155 0.0900 449 - *0.313667 0.0900449 - *0.423333 0.0900449 - *0.543333 0.0900449 - *0.158667 0.0900449 - *0.268333 0.0900449 - *0.388333 0.0900449 - *0.109667 0.0900449 - *0.229667 0.0900449 - *0.12 0.0900449 -* denotes a statistically significant difference + Theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Duong khu by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 18 1.02889 X 18 1.08433 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - 10 *0.0554444 0.0519875 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv i LT 33 Table of Least Squares Means for Duong khu with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 36 1.05661 Ngay 1.48333 0.0286973 1.4241 1.54256 1.25833 0.0286973 1.1991 1.31756 1.10333 0.0286973 1.0441 1.16256 0.944667 0.0286973 0.885438 1.0039 0.835 0.0286973 0.775771 0.894229 0.715 0.0286973 0.655771 0.774229 Nhiet 18 1.08433 0.0165684 1.05014 1.11853 10 18 1.02889 0.0165684 0.994693 1.06308 Ngay by Nhiet 1.48333 0.0405842 1.39957 1.5671 10 1.48333 0.0405842 1.39957 1.5671 1.32333 0.0405842 1.23957 1.4071 10 1.19333 0.0405842 1.10957 1.2771 1.18667 0.0405842 1.1029 1.27043 10 1.02 0.0405842 0.936238 10376 0.982667 0.0405842 0.898905 1.06643 10 0.906667 0.0405842 0.822905 0.990428 4 0.833333 0.0405842 0.749572 0.917095 10 0.836667 0.0405842 0.752905 0.920428 0.696667 0.0405842 0.612905 0.780428 10 0.733333 0.0405842 0.649572 0.817095 Ngành Công nghệ thực phẩm Trangxxv ii [...]... quá trình chế biến dƣới sự tác động cơ học đã phá huỷ các hợp chất này làm cho sản phẩm chế biến từ bƣởi có vị đắng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chính của đề tài: Nghiên cứu đặc điểm biến đổi chất đắng naringin trong chế biến rượu bưởi “ là khảo sát sự biến đổi chất đắng ở từng công đoạn xử lý đồng thời theo dõi sự thay đổi naringin trong quá trình chế biến rƣợu... dịch quả cũng nhƣ quá trình lên men đến sự biến đổi naringin để tìm ra cách xử lý và chế độ lên men thích hợp để hạn chế sự biến đổi này Phân tích hàm lƣợng chất đắng naringin trong trái bƣởi Tìm tỉ lệ và nhiệt độ nƣớc trích ly cũng nhƣ phƣơng pháp ép dịch quả tối ƣu Theo dõi sự biến đổi hàm lƣợng naringin trong thời gian lên men rƣợu Khảo sát sự biến đổi naringin ở nhiệt độ bảo quản khác nhau Ngành... chất đắng Naringin và hesperidin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ, cùi và trong thịt quả bƣởi Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhƣng không bền thƣờng bị phá hủy thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin Ngoài ra trong vỏ bƣởi còn có naringin, isosahuranelu-7-rhamno-glucoside Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bƣởi Khi quả chƣa chín naringin gây vị rất đắng với... enzime peroside, naringin bị phân hủy thành glucose rhamnose và naringin không đắng Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Naringin Limonin Limonin là chất đắng khác với naringin, nhƣng chất tiền thân của nó limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin trong môi trƣờng acid Acid Acid tạo cho nƣớc bƣởi có mùi vị đặc trƣng và ở nồng độ acid trung bình pH = 3,5 4,0 sẽ ức chế hoạt động... hồi Hàm lƣợng chất khô Hàm lƣợng naringin Hàm lƣợng đƣờng khử pH Kết quả thu nhận: Xác định đƣợc hàm lƣợng nƣớc và nhiệt độ trích ly tối ƣu nhất Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 18 LT 33 3.3.3 Thí nghiệm 3: Theo dõi sự biến đổi naringin trong thời gian lên men rƣợu Mục đích thí nghiệm: Theo dõi sự biến đổi hàm lƣợng naringin cũng nhƣ các chỉ tiêu khác trong thời gian lên men rƣợu để đƣa ra chế độ lên men... nghịch mùa là vấn đề đòi hỏi chúng ta phải có công nghệ cao trong bảo quản nhƣ chế biến nhằm làm đa dạng hóa các loại trái cây Để giải quyết vấn đề này chế biến trái cây là phƣơng pháp bảo quản tốt để có thể bảo quản đƣợc lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài Có nhiều cách bảo quản và chế biến trái cây nhƣ: làm mứt, nƣớc uống, chế biến rƣợu vang từ quả,…Bƣởi là loại trái cây nhiệt đới rất đƣợc... Phối chế Lên men (nhiệt độ thƣờng) F1 F2 F3 F4 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Chỉ tiêu cần xác định: Hàm lƣợng đƣờng còn lại Hàm lƣợng naringin Hàm lƣợng rƣợu sinh ra pH 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự biến đổi naringin ở nhiệt độ bảo quản khác nhau Mục đích thí nghiệm: Biết đƣợc ở nhiệt độ bảo quản khác nhau sự biến đổi hàm lƣợng naringin diễn ra nhƣ thế nào trong thời gian bảo quản để chọn chế. .. nhanh (Vũ Công Hậu, 1983) 2.4.2 Quy trình chế biến rƣợu bƣởi Bƣởi Vỏ, cùi Xử lý Ép Lọc Bã 0 Phối chế Nấm men (0,04%) Brix: 22 pH: 4,2 Lên men Lọc Bảo quản Sản phẩm Hình 2.2: Quy trình chế biến rƣợu bƣởi Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14 LT 33 CHƢƠNG 3 3.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực... trình chế biến Sau đó đem đi chà, ép và lọc lấy dịch quả, điều chỉnh dịch quả thích hợp cho quá trình lên men 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích hàm lƣợng chất đắng Naringin trong trái bƣởi Mục đích thí nghiệm: Xác định đƣợc hàm lƣợng Naringin trong bƣởi năm roi ở các thành phần khác nhau Từ đó có thể đƣa ra phƣơng pháp xử lý thích hợp để loại bỏ thành phần này để không ảnh hƣởng đến chất. .. thêm các đặc tính trị liệu một số bệnh nhƣ: làm giảm choslesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống bệnh ung thƣ,…Ngoài việc ăn tƣơi, rƣợu bƣởi là một cách chế biến để góp phần đa d ạng hóa các sản phẩm từ bƣởi giúp làm tăng giá trị sử dụng của loại quả này Rƣợu bƣởi là một trong những sản phẩm đã đáp ứng nhu cầu đó Tuy nhiên trong bƣởi có các chất gây vị đắng: hesperidin, naringin và limonin Trong ... chế biến dƣới tác động học phá huỷ hợp chất làm cho sản phẩm chế biến từ bƣởi có vị đắng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu đặc điểm biến đổi. .. Nghiên cứu đặc điểm biến đổi chất đắng naringin chế biến rượu bưởi “ khảo sát biến đổi chất đắng công đoạn xử lý đồng thời theo dõi thay đổi naringin trình chế biến rƣợu bƣởi Để biết đƣợc công... Cần Thơ, 2009 LT 33 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: Nghiên cứu đặc điểm biến đổi chất đắng naringin chế biến rượu bưởi ” Nguyễn Thị Minh Trang thực báo cáo, đƣợc hội đồng chấm luận