Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI VỀ MẶT HÓA LÝ TRONG CÔNG ĐOẠN LÊN MEN CHỜ CHÍN CỦA MẮM CÁ LÓC BÔNG FILLET Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS Nguyễn Công Hà Đinh Văn Sang MSSV: 2071833 Lớp: CNTP k33 Cần Thơ, tháng 12/2010 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tên đề tài: “Đánh giá biến đổi mặt hóa lý công đoạn lên men chờ chín mắn cá lóc fillet”, Đinh Văn Sang thực báo cáo hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thầy thân Các số liệu, kết trình luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả luận văn Đinh Văn Sang Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em vô biết ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng truyền đạt kiến thức bổ ích sở chuyên ngành để em không bỡ ngỡ tiếp xúc với đề tài nghiên cứu khoa học Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báo giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn Em vô biết ơn anh chị bạn phồng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa NN&SHƯD Trường Đại học Cần Thơ, tận tình giúp đỡ em suốt thời gian em làm thí nghiệm Em cảm ơn gia đình bạn sinh viên lớp giúp đỡ mặt tinh thần trao dồi mặt kiến thức để em hoàn thành tốt nhiệm vụ học tập Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, Ngày 10 Tháng Năm 2010 Sinh viên thực Đinh Văn Sang Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ướp muối chờ chín hai công đoạn chín trình sản xuất mắm truyền thống Trong trình sản xuất hai công đoạn quan trọng, giai đoạn thính bảo quản chờ chín mắm, hàm lượng nước bổi định đến màu sắc, mùi vị mắm Vì mục tiêu đề tài tìm nồng độ nước bổi thích hợp để bổ sung vào giai đoạn thính bảo quản chờ chín mắm nhằm hạn chế trình hư hỏng mắm Do thí nghiệm đề tài gồm có Thí nghiệm 1: Khảo sát tác động hàm lượng nước bổi đến cấu trúc tốc độ ngấm muối sản phẩm mắm cá Lóc Bông fillet công đoạn thính, lên men chờ chín Mức nồng độ nước bổi: 20% , 25%, 30% so với khối lượng cá Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến thay đổi hàm lượng đạm amon, amin hàm lượng acid lactid sinh giai đoạn chờ chín mắm cá lóc fillet Mức tỷ lệ muối: 20%, 25% s, 30% so với khối lượng cá Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu mắm 2.2 Giới thiệu nguyên liệu cá lóc 2.2.1 Nguồn gốc hệ thống phân loại 2.2.2 Hình thái phân bố .5 2.2.3 Đặc điểm sinh học cá lóc 2.3 Thành phần hóa học cá lóc 2.3.1 Protein thịt cá 2.3.2 Chất béo thịt cá .10 2.3.3 Muối vô có thịt cá 10 2.4 Sự biến đổi cá sau chết 11 2.4.1 Sự tiết chất nhớt thể 11 2.4.2 Sự tê cứng cá sau chết .11 2.4.3 Quá trình tự phân giải cá 12 2.4.4 Quá trình thối rửa 12 2.4.5 Sự biến đổi protein cá 13 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 Sự thẫm thấu muối vào thể cá 14 2.5.1 Một số đặc điểm trình ướp muối 14 2.5.2 Các giai đoạn thẫm thấu muối .14 2.5.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối 16 2.6 Enzyme 21 2.6.1 Giới thiệu chung enzyme 21 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme .22 2.6.3 Enzyme protease 23 2.6.4 Phân loại enzyme protease 24 2.6.5 Cơ chế thủy phân động vật thủy hải sản tác dụng enzyme protease 25 2.7 Sự tự chín nguyên liệu ướp muối 26 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28 3.1 Phương tiện nghiên cứu 28 3.1.1 Thời gian địa điểm 28 3.1.2 nguyên liệu .28 3.1.3 Hóa chất thí nghiệm 28 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm .22 3.2 Phương pháp thí nghiệm 29 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu .29 3.2.2 Quy trình sản xuát mắm cá lóc tổng quát 31 3.3 Bố trí thí nghiệm 32 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giai đoạn lên men chờ chín 32 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tác động hàm lượng muối đến cấu trúc sản phẩm cá lóc fillet công đoạn thính, lên men chờ chín 33 3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến thay đổi hàm lượng đạm amon, amin hàm lượng acid lactic sinh giai đoạn chờ chín mắm cá lóc fillet 33 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.4 Sử lý số liệu 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tác động hàm lượng nước bổi đến cấu trúc tốc độ ngấm muối sản phẩm mắm cá Lóc Bông fillet công đoạn thính, lên men chờ chín 36 4.1.1 Sự tác động hàm lượng muối đến thay đổi cấu trúc sản phẩm 36 4.1.2 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian gian đoạn bảo quản chờ chín mắm cá lóc fillet 38 4.2 Thí nghiệm : Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến thay đổi hàm lượng đạm amon, amin hàm lượng acid lactid sinh giai đoạn chờ chín mắm cá lóc fillet………………………………………………………………………………………… 40 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng đạm amon theo tỷ lệ muối giai đoạn thính bảo quản chờ chín .Error! Bookmark not defined 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo tỷ lệ muối giai đoạn chờ chín mắm .44 4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng acid lactic 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ CHƯƠNG .ix Phương pháp phân tích ix Phân tích thống kê xvi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Ảnh cá lóc Hình 2: Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 11 Hình 3: Sự biến đổi khối lượng đường cong tốc độ ướp muối cá trích 15 Hình 4: Ảnh hưởng nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối vào cá trích 17 Hình 5: Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình ngấm muối cá trích 19 Hình 6: Ảnh hưởng thành phần hóa học muối tới trình ướp muối 19 Hình 7: Cá lóc trước muối 29 Hình 8: Cá lóc sau kết thúc công đoạn ướp muối 30 Hình 9: Quy trình sản xuất mắm cá lóc .31 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giai đoạn chờ chín mắm 32 Hình 11: Sản phẩm sau trình lêm men 34 Hình 12: Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín mắm 37 Hình 13: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng muối mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín .39 Hình 14: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng muối mẫu nước bổi theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín…………………………………………… 40 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amon mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín .42 Hình 16: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amon mẫu nước bổi theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín .44 Hình 17: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amin mẫu nước bổi theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín .47 Hình 18: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng acid lactid mẫu nước bổi theo thời gian giai đoạn lên men chờ chín 50 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 10 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.8125 0.752538 - *-1.02375 0.752538 - *-4.1925 0.752538 - 12 *-8.19 0.752538 - 15 *-10.205 0.752538 - 18 *-10.1075 0.752538 - 21 *-10.8225 0.752538 - 24 *-12.025 0.752538 - 27 *-11.7325 0.752538 - 30 *-12.6425 0.752538 - -0.21125 0.752538 - *-3.38 0.752538 - 12 *-7.3775 0.752538 - 15 *-9.3925 0.752538 - 18 *-9.295 0.752538 - 21 *-10.01 0.752538 - 24 *-11.2125 0.752538 - 27 *-10.92 0.752538 - 30 *-11.83 0.752538 - *-3.16875 0.752538 - 12 *-7.16625 0.752538 - 15 *-9.18125 0.752538 - 18 *-9.08375 0.752538 - 21 *-9.79875 0.752538 - 24 *-11.0013 0.752538 - 27 *-10.7087 0.752538 - 30 *-11.6187 0.752538 - 12 *-3.9975 0.752538 - 15 *-6.0125 0.752538 - 18 *-5.915 0.752538 - 21 *-6.63 0.752538 - 24 *-7.8325 0.752538 - 27 *-7.54 0.752538 - 30 *-8.45 0.752538 12 - 15 *-2.015 0.752538 12 - 18 *-1.9175 0.752538 12 - 21 *-2.6325 0.752538 12 - 24 *-3.835 0.752538 12 - 27 *-3.5425 0.752538 12 - 30 *-4.4525 0.752538 15 - 18 0.0975 0.752538 15 - 21 -0.6175 0.752538 15 - 24 *-1.82 0.752538 15 - 27 *-1.5275 0.752538 15 - 30 *-2.4375 0.752538 18 - 21 -0.715 0.752538 18 - 24 *-1.9175 0.752538 18 - 27 *-1.625 0.752538 18 - 30 *-2.535 0.752538 21 - 24 *-1.2025 0.752538 21 - 27 *-0.91 0.752538 21 - 30 *-1.82 0.752538 24 - 27 0.2925 0.752538 24 - 30 -0.6175 0.752538 27 - 30 *-0.91 0.752538 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 64 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng muối mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG MUOI MAU NUOC BOI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 1194.72 597.359 462.15 0.0000 B:THOI GIAN 666.7 10 66.67 51.58 0.0000 INTERACTIONS AB 165.239 20 8.26196 6.39 0.0000 RESIDUAL 85.3098 66 1.29257 -TOTAL (CORRECTED) 2111.97 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 6: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng muối mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG MUOI MAU NUOC BOI by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -20 33 21.3011 X 25 33 24.9387 X 30 33 29.7818 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-3.63764 0.558817 20 - 30 *-8.48073 0.558817 25 - 30 *-4.84309 0.558817 -* denotes a statistically significant difference.f Multiple Range Tests for HAM LUONG MUOI MAU NUOC BOI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -30 20.93 X 27 21.97 X 23.322 X 24 23.374 X 25.246 X 21 25.376 X 26.026 X 9 27.17 X 18 27.456 X 12 28.184 X 15 29.692 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 65 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits -0 - *-1.924 1.07005 - *-2.704 1.07005 - *-3.848 1.07005 - 12 *-4.862 1.07005 - 15 *-6.37 1.07005 - 18 *-4.134 1.07005 - 21 *-2.054 1.07005 - 24 -0.052 1.07005 - 27 *1.352 1.07005 - 30 *2.392 1.07005 - -0.78 1.07005 - *-1.924 1.07005 - 12 *-2.938 1.07005 - 15 *-4.446 1.07005 - 18 *-2.21 1.07005 - 21 -0.13 1.07005 - 24 *1.872 1.07005 - 27 *3.276 1.07005 - 30 *4.316 1.07005 - *-1.144 1.07005 - 12 *-2.158 1.07005 - 15 *-3.666 1.07005 - 18 *-1.43 1.07005 - 21 0.65 1.07005 - 24 *2.652 1.07005 - 27 *4.056 1.07005 - 30 *5.096 1.07005 - 12 -1.014 1.07005 - 15 *-2.522 1.07005 - 18 -0.286 1.07005 - 21 *1.794 1.07005 - 24 *3.796 1.07005 - 27 *5.2 1.07005 - 30 *6.24 1.07005 12 - 15 *-1.508 1.07005 12 - 18 0.728 1.07005 12 - 21 *2.808 1.07005 12 - 24 *4.81 1.07005 12 - 27 *6.214 1.07005 12 - 30 *7.254 1.07005 15 - 18 *2.236 1.07005 15 - 21 *4.316 1.07005 15 - 24 *6.318 1.07005 15 - 27 *7.722 1.07005 15 - 30 *8.762 1.07005 18 - 21 *2.08 1.07005 18 - 24 *4.082 1.07005 18 - 27 *5.486 1.07005 18 - 30 *6.526 1.07005 21 - 24 *2.002 1.07005 21 - 27 *3.406 1.07005 21 - 30 *4.446 1.07005 24 - 27 *1.404 1.07005 24 - 30 *2.444 1.07005 27 - 30 1.04 1.07005 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến thay đổi hàm lượng đạm amon, amin hàm lượng acid lactid sinh giai đoạn chờ chín mắm cá lóc fillet Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 66 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ a Sự thay đổi hàm lượng đạm amon theo tỷ lệ muối giai đoạn thính bảo quản chờ chín Bảng 7: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amon mẫu xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG DAM AMON MAU XAC CA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 0.0055209 0.00276045 65.46 0.0000 B:THOI GIAN 0.106503 10 0.0106503 252.56 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0105406 20 0.000527032 12.50 0.0000 RESIDUAL 0.0027832 66 0.0000421697 -TOTAL (CORRECTED) 0.125348 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 8: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amon mẫu xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG DAM AMON MAU XAC CA by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -30 33 0.394715 X 20 33 0.403412 X 25 33 0.413 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-0.00958788 0.00609153 20 - 30 *0.00869697 0.00609153 25 - 30 *0.0182848 0.00609153 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HAM LUONG DAM AMON MAU XAC CA by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.335222 X 0.342222 X 18 0.399311 X 15 0.401333 X 0.408022 XX 12 0.415333 XX 9 0.416889 XX 21 0.423111 XX 30 0.429178 XX Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 67 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 27 0.432289 XX 24 0.437889 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.007 0.0116644 - *-0.0728 0.0116644 - *-0.0816667 0.0116644 - 12 *-0.0801111 0.0116644 - 15 *-0.0661111 0.0116644 - 18 *-0.0640889 0.0116644 - 21 *-0.0878889 0.0116644 - 24 *-0.102667 0.0116644 - 27 *-0.0970667 0.0116644 - 30 *-0.0939556 0.0116644 - *-0.0658 0.0116644 - *-0.0746667 0.0116644 - 12 *-0.0731111 0.0116644 - 15 *-0.0591111 0.0116644 - 18 *-0.0570889 0.0116644 - 21 *-0.0808889 0.0116644 - 24 *-0.0956667 0.0116644 - 27 *-0.0900667 0.0116644 - 30 *-0.0869556 0.0116644 - -0.00886667 0.0116644 - 12 -0.00731111 0.0116644 - 15 0.00668889 0.0116644 - 18 0.00871111 0.0116644 - 21 *-0.0150889 0.0116644 - 24 *-0.0298667 0.0116644 - 27 *-0.0242667 0.0116644 - 30 *-0.0211556 0.0116644 - 12 0.00155556 0.0116644 - 15 *0.0155556 0.0116644 - 18 *0.0175778 0.0116644 - 21 -0.00622222 0.0116644 - 24 *-0.021 0.0116644 - 27 *-0.0154 0.0116644 - 30 *-0.0122889 0.0116644 12 - 15 *0.014 0.0116644 12 - 18 *0.0160222 0.0116644 12 - 21 -0.00777778 0.0116644 12 - 24 *-0.0225556 0.0116644 12 - 27 *-0.0169556 0.0116644 12 - 30 *-0.0138444 0.0116644 15 - 18 0.00202222 0.0116644 15 - 21 *-0.0217778 0.0116644 15 - 24 *-0.0365556 0.0116644 15 - 27 *-0.0309556 0.0116644 15 - 30 *-0.0278444 0.0116644 18 - 21 *-0.0238 0.0116644 18 - 24 *-0.0385778 0.0116644 18 - 27 *-0.0329778 0.0116644 18 - 30 *-0.0298667 0.0116644 21 - 24 *-0.0147778 0.0116644 21 - 27 -0.00917778 0.0116644 21 - 30 -0.00606667 0.0116644 24 - 27 0.0056 0.0116644 24 - 30 0.00871111 0.0116644 27 - 30 0.00311111 0.0116644 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 68 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 9: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amon mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG DAM AMON MAU NUOC BOI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 0.0058444 0.0029222 133.33 0.0000 B:THOI GIAN 0.0176697 10 0.00176697 80.62 0.0000 INTERACTIONS AB 0.00786427 20 0.000393214 17.94 0.0000 RESIDUAL 0.00144648 66 0.0000219164 -TOTAL (CORRECTED) 0.0328248 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 10: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amon mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG DAM AMON MAU NUOC BOI by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -20 33 0.277921 X 25 33 0.291709 X 30 33 0.295909 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *-0.0137879 0.00230105 20 - 30 *-0.0179879 0.00230105 25 - 30 *-0.0042 0.00230105 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HAM LUONG DAM AMON MAU NUOC BOI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.266 X 0.269578 XX 0.273933 X 18 0.2842 X 9 0.286222 X 12 0.291978 X 21 0.293222 X 15 0.296333 X 24 0.300844 X 27 0.302089 X 30 0.309244 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 69 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.00357778 0.00440618 - *-0.00793333 0.00440618 - *-0.0202222 0.00440618 - 12 *-0.0259778 0.00440618 - 15 *-0.0303333 0.00440618 - 18 *-0.0182 0.00440618 - 21 *-0.0272222 0.00440618 - 24 *-0.0348444 0.00440618 - 27 *-0.0360889 0.00440618 - 30 *-0.0432444 0.00440618 - -0.00435556 0.00440618 - *-0.0166444 0.00440618 - 12 *-0.0224 0.00440618 - 15 *-0.0267556 0.00440618 - 18 *-0.0146222 0.00440618 - 21 *-0.0236444 0.00440618 - 24 *-0.0312667 0.00440618 - 27 *-0.0325111 0.00440618 - 30 *-0.0396667 0.00440618 - *-0.0122889 0.00440618 - 12 *-0.0180444 0.00440618 - 15 *-0.0224 0.00440618 - 18 *-0.0102667 0.00440618 - 21 *-0.0192889 0.00440618 - 24 *-0.0269111 0.00440618 - 27 *-0.0281556 0.00440618 - 30 *-0.0353111 0.00440618 - 12 *-0.00575556 0.00440618 - 15 *-0.0101111 0.00440618 - 18 0.00202222 0.00440618 - 21 *-0.007 0.00440618 - 24 *-0.0146222 0.00440618 - 27 *-0.0158667 0.00440618 - 30 *-0.0230222 0.00440618 12 - 15 -0.00435556 0.00440618 12 - 18 *0.00777778 0.00440618 12 - 21 -0.00124444 0.00440618 12 - 24 *-0.00886667 0.00440618 12 - 27 *-0.0101111 0.00440618 12 - 30 *-0.0172667 0.00440618 15 - 18 *0.0121333 0.00440618 15 - 21 0.00311111 0.00440618 15 - 24 *-0.00451111 0.00440618 15 - 27 *-0.00575556 0.00440618 15 - 30 *-0.0129111 0.00440618 18 - 21 *-0.00902222 0.00440618 18 - 24 *-0.0166444 0.00440618 18 - 27 *-0.0178889 0.00440618 18 - 30 *-0.0250444 0.00440618 21 - 24 *-0.00762222 0.00440618 21 - 27 *-0.00886667 0.00440618 21 - 30 *-0.0160222 0.00440618 24 - 27 -0.00124444 0.00440618 24 - 30 *-0.0084 0.00440618 27 - 30 *-0.00715556 0.00440618 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 70 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ b Sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo tỷ lệ muối giai đoạn chờ chín mắm Bảng 11: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amin mẫu xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG DAM AMIN MAU XAC CA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 0.136726 0.068363 64.87 0.0000 B:THOI GIAN 0.119472 10 0.0119472 11.34 0.0000 INTERACTIONS AB 0.298881 20 0.0149441 14.18 0.0000 RESIDUAL 0.0695499 66 0.00105379 -TOTAL (CORRECTED) 0.62463 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 12: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amin mẫu xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG DAM AMIN MAU XAC CA by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -20 33 0.405194 X 25 33 0.420721 X 30 33 0.490636 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 -0.0155273 0.0159558 20 - 30 *-0.0854424 0.0159558 25 - 30 *-0.0699152 0.0159558 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HAM LUONG DAM AMIN MAU XAC CA by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -3 0.351867 X 15 0.417667 X 24 0.430889 XX 27 0.435711 XX 21 0.438978 XX 0.440533 XX 9 0.441933 XX 30 0.445511 XXX 18 0.449556 XX 0.474911 XX 12 0.4998 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 71 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -0 - *0.123044 0.030553 - *0.0343778 0.030553 - *0.0329778 0.030553 - 12 -0.0248889 0.030553 - 15 *0.0572444 0.030553 - 18 0.0253556 0.030553 - 21 *0.0359333 0.030553 - 24 *0.0440222 0.030553 - 27 *0.0392 0.030553 - 30 0.0294 0.030553 - *-0.0886667 0.030553 - *-0.0900667 0.030553 - 12 *-0.147933 0.030553 - 15 *-0.0658 0.030553 - 18 *-0.0976889 0.030553 - 21 *-0.0871111 0.030553 - 24 *-0.0790222 0.030553 - 27 *-0.0838444 0.030553 - 30 *-0.0936444 0.030553 - -0.0014 0.030553 - 12 *-0.0592667 0.030553 - 15 0.0228667 0.030553 - 18 -0.00902222 0.030553 - 21 0.00155556 0.030553 - 24 0.00964444 0.030553 - 27 0.00482222 0.030553 - 30 -0.00497778 0.030553 - 12 *-0.0578667 0.030553 - 15 0.0242667 0.030553 - 18 -0.00762222 0.030553 - 21 0.00295556 0.030553 - 24 0.0110444 0.030553 - 27 0.00622222 0.030553 - 30 -0.00357778 0.030553 12 - 15 *0.0821333 0.030553 12 - 18 *0.0502444 0.030553 12 - 21 *0.0608222 0.030553 12 - 24 *0.0689111 0.030553 12 - 27 *0.0640889 0.030553 12 - 30 *0.0542889 0.030553 15 - 18 *-0.0318889 0.030553 15 - 21 -0.0213111 0.030553 15 - 24 -0.0132222 0.030553 15 - 27 -0.0180444 0.030553 15 - 30 -0.0278444 0.030553 18 - 21 0.0105778 0.030553 18 - 24 0.0186667 0.030553 18 - 27 0.0138444 0.030553 18 - 30 0.00404444 0.030553 21 - 24 0.00808889 0.030553 21 - 27 0.00326667 0.030553 21 - 30 -0.00653333 0.030553 24 - 27 -0.00482222 0.030553 24 - 30 -0.0146222 0.030553 27 - 30 -0.0098 0.030553 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 72 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amin mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG AMIN MAU NUOC BOI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 0.00623165 0.00311583 3.57 0.0339 B:THOI GIAN 0.0321703 10 0.00321703 3.68 0.0006 INTERACTIONS AB 0.0153745 20 0.000768726 0.88 0.6119 RESIDUAL 0.0576802 66 0.000873942 -TOTAL (CORRECTED) 0.111457 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 14: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amin mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG AMIN MAU NUOC BOI by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -30 33 0.210127 X 25 33 0.210764 X 20 33 0.227267 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *0.016503 0.0145306 20 - 30 *0.0171394 0.0145306 25 - 30 0.000636364 0.0145306 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HAM LUONG AMIN MAU NUOC BOI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.180756 X 0.204556 XX 24 0.206889 XX 9 0.207822 XX 21 0.213267 X 18 0.213578 X 0.218867 X 30 0.222133 X 27 0.223067 X 12 0.226956 X 15 0.258689 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 73 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.0238 0.027824 - *-0.0381111 0.027824 - -0.0270667 0.027824 - 12 *-0.0462 0.027824 - 15 *-0.0779333 0.027824 - 18 *-0.0328222 0.027824 - 21 *-0.0325111 0.027824 - 24 -0.0261333 0.027824 - 27 *-0.0423111 0.027824 - 30 *-0.0413778 0.027824 - -0.0143111 0.027824 - -0.00326667 0.027824 - 12 -0.0224 0.027824 - 15 *-0.0541333 0.027824 - 18 -0.00902222 0.027824 - 21 -0.00871111 0.027824 - 24 -0.00233333 0.027824 - 27 -0.0185111 0.027824 - 30 -0.0175778 0.027824 - 0.0110444 0.027824 - 12 -0.00808889 0.027824 - 15 *-0.0398222 0.027824 - 18 0.00528889 0.027824 - 21 0.0056 0.027824 - 24 0.0119778 0.027824 - 27 -0.0042 0.027824 - 30 -0.00326667 0.027824 - 12 -0.0191333 0.027824 - 15 *-0.0508667 0.027824 - 18 -0.00575556 0.027824 - 21 -0.00544444 0.027824 - 24 0.000933333 0.027824 - 27 -0.0152444 0.027824 - 30 -0.0143111 0.027824 12 - 15 *-0.0317333 0.027824 12 - 18 0.0133778 0.027824 12 - 21 0.0136889 0.027824 12 - 24 0.0200667 0.027824 12 - 27 0.00388889 0.027824 12 - 30 0.00482222 0.027824 15 - 18 *0.0451111 0.027824 15 - 21 *0.0454222 0.027824 15 - 24 *0.0518 0.027824 15 - 27 *0.0356222 0.027824 15 - 30 *0.0365556 0.027824 18 - 21 0.000311111 0.027824 18 - 24 0.00668889 0.027824 18 - 27 -0.00948889 0.027824 18 - 30 -0.00855556 0.027824 21 - 24 0.00637778 0.027824 21 - 27 -0.0098 0.027824 21 - 30 -0.00886667 0.027824 24 - 27 -0.0161778 0.027824 24 - 30 -0.0152444 0.027824 27 - 30 0.000933333 0.027824 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 74 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ c Sự thay đổi hạm lượng acid lactic Bảng 15: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng acid lactid mẫu xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG ACID LACTID MAU XAC CA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 186.246 93.1229 110.30 0.0000 B:THOI GIAN 163.558 10 16.3558 19.37 0.0000 INTERACTIONS AB 95.6117 20 4.78059 5.66 0.0000 RESIDUAL 55.7213 66 0.844261 -TOTAL (CORRECTED) 501.136 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 16: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng acid lactid mẫu xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG ACID LACTID MAU XAC CA by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -30 33 5.58409 X 25 33 7.80682 X 20 33 8.87727 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *1.07045 0.451628 20 - 30 *3.29318 0.451628 25 - 30 *2.22273 0.451628 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HAM LUONG ACID LACTID MAU XAC CA by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -3 5.125 X 5.275 X 18 6.75 X 7.1 XX 9 7.15 XXX 21 7.675 XXX 15 7.775 XXX 12 8.0 XX 24 8.5 XX 27 9.125 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 75 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 30 9.175 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *1.975 0.864801 - *1.825 0.864801 - -0.05 0.864801 - 12 *-0.9 0.864801 - 15 -0.675 0.864801 - 18 0.35 0.864801 - 21 -0.575 0.864801 - 24 *-1.4 0.864801 - 27 *-2.025 0.864801 - 30 *-2.075 0.864801 - -0.15 0.864801 - *-2.025 0.864801 - 12 *-2.875 0.864801 - 15 *-2.65 0.864801 - 18 *-1.625 0.864801 - 21 *-2.55 0.864801 - 24 *-3.375 0.864801 - 27 *-4.0 0.864801 - 30 *-4.05 0.864801 - *-1.875 0.864801 - 12 *-2.725 0.864801 - 15 *-2.5 0.864801 - 18 *-1.475 0.864801 - 21 *-2.4 0.864801 - 24 *-3.225 0.864801 - 27 *-3.85 0.864801 - 30 *-3.9 0.864801 - 12 -0.85 0.864801 - 15 -0.625 0.864801 - 18 0.4 0.864801 - 21 -0.525 0.864801 - 24 *-1.35 0.864801 - 27 *-1.975 0.864801 - 30 *-2.025 0.864801 12 - 15 0.225 0.864801 12 - 18 *1.25 0.864801 12 - 21 0.325 0.864801 12 - 24 -0.5 0.864801 12 - 27 *-1.125 0.864801 12 - 30 *-1.175 0.864801 15 - 18 *1.025 0.864801 15 - 21 0.1 0.864801 15 - 24 -0.725 0.864801 15 - 27 *-1.35 0.864801 15 - 30 *-1.4 0.864801 18 - 21 *-0.925 0.864801 18 - 24 *-1.75 0.864801 18 - 27 *-2.375 0.864801 18 - 30 *-2.425 0.864801 21 - 24 -0.825 0.864801 21 - 27 *-1.45 0.864801 21 - 30 *-1.5 0.864801 24 - 27 -0.625 0.864801 24 - 30 -0.675 0.864801 27 - 30 -0.05 0.864801 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 76 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 17: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng acid lactid mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Analysis of Variance for HAM LUONG ACID LACTID MAU NUOC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NONG DO 5.14482 2.57241 122.72 0.0000 B:THOI GIAN 97.9374 10 9.79374 467.24 0.0000 INTERACTIONS AB 1.72578 20 0.086289 4.12 0.0000 RESIDUAL 1.38341 66 0.0209608 -TOTAL (CORRECTED) 106.191 98 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 18: Kiểm định SLD ảnh hưởng nồng độ nước bổi thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng acid lactid mẫu nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for HAM LUONG ACID LACTID MAU NUOC by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -30 33 5.48455 X 25 33 5.67 X 20 33 6.03341 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 25 *0.363409 0.0711617 20 - 30 *0.548864 0.0711617 25 - 30 *0.185455 0.0711617 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HAM LUONG ACID LACTID MAU NUOC by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 3.985 X 4.365 X 4.625 X 9 5.4825 X 12 5.605 X 15 5.8125 X 18 6.065 X 21 6.375 X 24 6.8 X 27 6.935 XX 30 6.9725 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 77 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.38 0.136264 - *-0.64 0.136264 - *-1.4975 0.136264 - 12 *-1.62 0.136264 - 15 *-1.8275 0.136264 - 18 *-2.08 0.136264 - 21 *-2.39 0.136264 - 24 *-2.815 0.136264 - 27 *-2.95 0.136264 - 30 *-2.9875 0.136264 - *-0.26 0.136264 - *-1.1175 0.136264 - 12 *-1.24 0.136264 - 15 *-1.4475 0.136264 - 18 *-1.7 0.136264 - 21 *-2.01 0.136264 - 24 *-2.435 0.136264 - 27 *-2.57 0.136264 - 30 *-2.6075 0.136264 - *-0.8575 0.136264 - 12 *-0.98 0.136264 - 15 *-1.1875 0.136264 - 18 *-1.44 0.136264 - 21 *-1.75 0.136264 - 24 *-2.175 0.136264 - 27 *-2.31 0.136264 - 30 *-2.3475 0.136264 - 12 -0.1225 0.136264 - 15 *-0.33 0.136264 - 18 *-0.5825 0.136264 - 21 *-0.8925 0.136264 - 24 *-1.3175 0.136264 - 27 *-1.4525 0.136264 - 30 *-1.49 0.136264 12 - 15 *-0.2075 0.136264 12 - 18 *-0.46 0.136264 12 - 21 *-0.77 0.136264 12 - 24 *-1.195 0.136264 12 - 27 *-1.33 0.136264 12 - 30 *-1.3675 0.136264 15 - 18 *-0.2525 0.136264 15 - 21 *-0.5625 0.136264 15 - 24 *-0.9875 0.136264 15 - 27 *-1.1225 0.136264 15 - 30 *-1.16 0.136264 18 - 21 *-0.31 0.136264 18 - 24 *-0.735 0.136264 18 - 27 *-0.87 0.136264 18 - 30 *-0.9075 0.136264 21 - 24 *-0.425 0.136264 21 - 27 *-0.56 0.136264 21 - 30 *-0.5975 0.136264 24 - 27 -0.135 0.136264 24 - 30 *-0.1725 0.136264 27 - 30 -0.0375 0.136264 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng 78 [...]... tài Đánh giá sự biến đổi về mặt hóa lý trong công đoạn lên men chờ chín của mắn cá lóc bông fillet 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Từ vấn đề đã nêu, mục tiêu nghiên cứu là kiểm tra sự ảnh hưởng của nồng độ nước bổi đến quá trình lên men trong công đoạn thính, bảo quản, chờ chín của mắm cá lóc bông Góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc bông cũng như làm tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm mắm truyền... Bảng 5: Ảnh hưởng của vẩy cá tới sự ngấm muối .21 Bảng 6: Sự thay đổi cấu trúc trong xác cá theo thời gian (g lực) 36 Bảng 7: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối giữa các mẫu xác cá theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (g NaCl/100g CK) ………………………………38 Bảng 8: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu xác cá theo thời gian trong giai đoạn chờ chín của mắm (g N/100 g CK)... 9: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amon giữa các mẫu nước bổi theo thời gian trong giai đoạn chờ chín của mắm (g N/100 ml) 43 Bảng 10: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu xác cá theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (gN/100g CK) 45 Bảng 11: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm amin giữa các mẫu nước bổi theo thời gian trong giai đoạn bảo quản chờ chín (g N/100ml)... hàng hóa, đặc sản, làm quà biếu,… Từng góp mặt trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm bản sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm,… Kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều loại mắm khác nhau Mỗi loại mắm được gắn liền với một loại cá Các loại cá có thể làm mắm như: cá lóc, cá linh, cá sặc, cá trèn, …Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi thơm và hương vị khác nhau Đặc biệt là mắm cá lóc bông. .. thịt cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về vật lý, hóa học, sinh hóa và vi sinh Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là glycogen biến đổi thành acid lactic, làm cho pH cá giảm xuống nhanh chóng Hàm lượng acid lactic là chỉ tiêu quan trọng cho việc xác định phẩm chất của cá, pH giảm sẽ tạo điều kiện cho men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình chin hóa học của cá, cùng với sự giảm xuống của. .. một số hộ đã phát triển lên qui mô công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn trước, cái khó khăn lớn nhất là các chỉ tiêu về “vệ sinh an toàn thực phẩm” chưa được áp dụng và thời gian chế biến mắm còn kéo dài (khoảng 4,0 – 4,5 tháng) Các công đoạn chính cho quá trình chế biến mắm: ướp muối, thính, bảo quản chờ chín và chao đường Riêng công đoạn thính, bảo quản chờ chín là công đoạn quan trong quyết định đến... chất của protein cơ cá Một thời gian ngắn sau khi chết nhiệt độ của cơ thể cá có thể gia tăng Hệ quả là sau khi chết protein cơ bị ảnh hưởng như sự kết hợp của nhiệt độ cao và pH thấp Sự biến đổi này dễ dàng thấy được bằng mắt ở sự biến đổi màu và khả năng giữ nước a Sự biến đổi trong protein cơ Actin và myosin, là protein sợi cơ chín của cá, ở đó xảy ra những biến đổi quan trọng liên quan đến sự co... chín (g N/100ml) 46 Bảng 12: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic giữa các mẫu xác cá theo thời gian trong giai đoạn lên men chờ chín (g/100g) 48 Bảng 13: Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic giữa các mẫu nước bổi theo thời gian trong giai đoạn lên men chờ chín (g/100ml) 49 Bảng 15: Đáng giá cảm quan sản phẩm 50ơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh... điện của các protein chính của cơ Các biến đổi này xảy ra cùng với sự giảm lượng ATP Sau thời gian co cứng khả năng giữ nước gia tăng trong giai đoạn chín thịt Tiến trình chín sinh hóa được thấy có sự chuyển động các ion Sự chuyển động của các ion làm gia tăng điện tích ở protein cơ tạo điều kiện gia tăng khả năng hút nước Hiện tượng này được coi là nguyên nhân của sự gia tăng khả năng giữ nước trong. .. nước trong giai đoạn chín của thịt cũng như góp phần vào sự mềm mại của thịt (Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990) 2.5 Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá 2.5.1 Một số đặc điểm của quá trình ướp muối cá Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn đến tiến trình muối cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá Do thẩm thấu và khuếch tán các chất có trong dung dich ... Đánh giá biến đổi mặt hóa lý công đoạn lên men chờ chín mắn cá lóc fillet 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Từ vấn đề nêu, mục tiêu nghiên cứu kiểm tra ảnh hưởng nồng độ nước bổi đến trình lên men công. .. hoc khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tên đề tài: Đánh giá biến đổi mặt hóa lý công đoạn lên men chờ chín mắn cá lóc fillet , Đinh Văn Sang thực báo cáo hội... acid lactid sinh giai đoạn chờ chín mắm cá lóc fillet Mục đích Theo dõi khả phát sinh hàm lượng đạm amin tốc độ lên men acid lactid giai đoạn lên men chờ chín mắm cá lóc fillet theo thời gian