Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN THỊ THÚY LIỄU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT KẾT TỦA CANXI CLORUA ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN ĐẬU NÀNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn TS VÕ TẤN THÀNH Cần Thơ, 2010 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Tàu hủ sản phẩm sản xuất từ tạo gel protein đậu nành cách sử dụng tác nhân kết tủa CaCl2 San phẩm vừa bổ dưỡng, vừa góp phần đa dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành nước ta Từ qui trình sản xuất tàu hủ tham khảo, tiến hành khảo số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hủ thu số kết sau: ­ Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm độ đàn hồi (E) tàu hủ Qua khảo sát thí nghiệm, thời gian ảnh hưởng đến khối lượng độ cứng tàu hủ Độ ẩm không chịu ảnh hưởng thời gian Thời gian 10 phút sản phẩn có chất lượng tốt ­ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ Kết cho thấy nhiệt độ 900C, nồng độ hóa chất g, nồng độ dich sữa 0Brix khối lượng tàu hủ thu tốt ­ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến hàm lượng ẩm tàu hủ Qua thời gian khảo sát cho thấy độ ẩm tốt nhiệt độ 850C, nồng độ hóa chất 1g, nồng độ dịch sữa 60Brix ­ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi (E) tàu hủ Thông qua kết thí nghiệm cho thấy : với nhiệt độ 950C, nồng độ hóa chất 3g, nồng độ hóa chất 40Brix sản phẩm có độ đàn hồi tốt Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đẫ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian em thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tất quí thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trang bị kiến thức cho em suốt trình học tập Và xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K33 nhiệt tình giúp đỡ đóng góp ý kiến để hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010 Người thực Nguyễn Thị Thúy Liễu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Danh sách bảng Danh sách hình Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc 2.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.2.1 Protein 2.2.2 Chất béo 2.2.3 Carbohydrate 10 2.2.4 Chất khoáng 11 2.2.5 Vitamin 11 2.2.6 Năng lượng 11 2.3 Thành phần có hại đậu nành 12 2.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 12 2.3.2 Hemagglutinin 12 2.3.3 Chất gây bướu cổ 12 2.4 Tính chất protein đậu nành 12 2.4.1 Tính tan 12 2.4.2 Tính hấp thu giữ nước 12 2.4.3 Tính tạo gel 13 2.4.4 Khả tạo màng, tạo sợi 13 2.4.5 Tính chất nhũ hóa 14 2.5 Tình hình nghiên cứu nước 14 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 3.1 Phương tiện thí nghiệm 16 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 16 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.3 Hóa chất 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 16 3.2.2 Mô tả thí nghiệm 16 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ 19 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng 20 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi khối lượng tàu hủ 20 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng tàu hủ 21 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng tàu hủ 22 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 23 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 23 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 24 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 25 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 26 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 26 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 27 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 28 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô tàu hủ 29 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi khối lượng chất khô tàu hủ 29 4.5.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng chất khô tàu hủ 30 4.5.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô tàu hủ 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần acid amin tối cần thiết số loại ngũ cốc thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO Bảng 2.2: Thành phần acid béo loại dầu thực vật phổ biến 10 Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate đậu nành 10 Bảng 2.4: Thành phần vitamin đậu nành 11 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt 19 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1:Sự biến đổi protein đậu nành theo nhiệt độ 13 Hình 4.2: Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến độ đàn hồi tàu hủ 20 Hình 4.3: Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến khối lượng tàu hủ 20 Hình 4.4: Sự thay đổi khối lượng tàu hủ theo nhiệt độ 21 Hình 4.5: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất 22 Hình 4.6: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ dịch sữa 23 Hình 4.7: Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ 24 Hình 4.8: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng hóa chất 25 Hình 4.9: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ dịch sữa 26 Hình 4.10: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ 27 Hình 4.11: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa 28 Hình 4.12: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất 29 Hình 4.13: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nhiệt độ 30 Hình 4.14: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ hóa chất 31 Hình 4.15: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa 32 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đậu nành nguồn lương thực có nhiều chất đạm (protein) so sánh với nhiều nguồn lương thực khác thịt, cá… Đậu nành trở thành nguồn cung cấp protein cho người ăn chay Thêm vào đó, đậu nành nguyên liệu để chế biến nhiều thức ăn thức uống tàu hủ (tofu) chuyển hóa thực phẩm từ tàu hủ, dầu đậu nành, nước chấm, bơ đậu nành,và sữa đậu nành… Trong đó, tàu hủ sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành đun sôi có thêm vào hóa chất làm đông lại giống loại fromage mềm (soft cheese-like) Tàu hũ giàu chất đạm, chứa nhiều loại sinh tố B sodium Tàu hủ cứng (firm) dạng giàu chất đạm chứa nhiều calcium Tuy nhiên, việc sản xuất tàu hủ cứng qui mô hộ gia đình làm theo truyền thống chưa có thong số kĩ thuật thích hợp Vì việc nghiên cứu để sản xuất đậu hủ cứng có chất lượng tốt cần thiết góp phần quan trọng cho bữa ăn người 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài tìm điều kiện thích hợp để chế biến tàu hủ với hóa chất kết tủa CaCl2 Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành nghiên cứu nội dung sau: ­ Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm độ đàn hồi (E) tàu hủ ­ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng, hàm lượng ẩm độ đàn hồi (E) tàu hủ ­ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến khối lượng, hàm lượng ẩm độ đàn hồi (E) tàu hủ ­ Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng, hàm lượng ẩm độ đàn hồi (E) tàu hủ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc ­ Đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) Merrill Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp Về màu sắc khác nhau: vàng, xám, đen màu trung gian Nhưng loại đậu nành có màu vàng loại tốt nên ưa chuộng ­ Hiện đậu nành trồng nhiều cho chất lượng tốt nước Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Mehico, Indonesia, Achentina ­ Ở nước ta đậu nành có lịch sử lâu đời Hiện trồng nhiều nhiều tỉnh miền Đông Nam Bộ đồng sông Cửu Long Đặc biệt riêng tỉnh Đồng Nai sản lượng đạt 50% nước 2.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.2.1 Protein ­ Đậu nành chứa loại acid amin cần thiết cho dinh dưỡng người Nếu so với loại protein tốt từ động vật protein đậu nành thua cân đối methionin cystein hai acid amin chứa sulfur protein đậu nành có hàm lượng lysince cao so với loại nông sản khác Thành phần protein đậu nành số ngũ cốc khác cho Bảng 2.1 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2.1: Thành phần acid amin tối cần thiết số loại ngũ cốc thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Bắp nghiền Tiêu chuẩn FAO Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4 Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8 Lycine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2 Methionin 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2 Cystein 1,3 - - - 4,2 Phenylalanin 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8 Treonin 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8 Trytophan 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4 Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2 (Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983) 2.2.2 Chất béo ­ Chất béo đậu nành có tỉ lệ gần 20% Thành phần acid béo đậu nành có 85% dạng chưa no, có – 9% acid linolenic loại acid béo có ba nối đôi có lợi mặt tiêu hóa mà có tác dụng chuyển hóa cholesterol, giảm nguy gây bệnh tim mạch ­ Chất béo đậu nành không chứa cholesterol có chứa vitamin tan dầu A, E,…Vitamin E chất chống ôi trình oxi hóa dầu đậu nành ( Phạm Xuân Phương, 2007) Thành phần acid béo đậu nành loại dầu thực vật khác cho Bảng 2.2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô tàu hủ Từ đồ thị Hình 4.15 bảng thống kê số liệu Bảng 27 phần phụ lục bảng 29 phần phụ lục khối lượng chất khô tăng nồng độ dịch sữa tăng Sự thay đổi có ý nghĩa mặt thống kê Khối lượng chất khô (g) 24 23,21 23 22 21 20 19 18 18,18 4,0 6,0 Nồng độ dịch sữa (0Brix) Hình 4.15: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa Ở mức nồng độ 40Brix khối lượng chất khô 18,18 g, nồng độ 60Brix khối lượng chất khô 23,21 g khối lượng chất khô tăng nồng độ dịch sữa tăng Nồng độ dịch sữa cao chứa nhiều chất khô tác dụng lượng hóa chất chất khô tạo kết tủa khối lượng chât khô tăng nồng độ dịch sữa tăng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thí nghiệm kết thu được: ­ Thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến độ đàn hồi E khối lượng tàu hủ độ ẩm không chịu ảnh hưởng thời gian ­ Kết cho thấy nhiệt độ 900C, nồng độ hóa chất g, nồng độ dich sữa 60Brix khối lượng tàu hủ thu tốt ­ Qua thời gian khảo sát cho thấy độ ẩm tốt nhiệt độ 850C, nồng độ hóa chất 1g, nồng độ dịch sữa 60Brix ­ Thông qua kết thí nghiệm cho thấy : với nhiệt độ 950C, nồng độ hóa chất 3g, nồng độ hóa chất 40Brix sản phẩm có độ đàn hồi tốt 5.2 Đề nghị Do thời gian không cho phép nên đề tài tập trung nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng nhiều đến sản xuất tàu hủ Cần khảo sát thêm để yếu tố khác để trình sản xuất hoàn thiện hơn: Xác hàm lượng protein, lipid sản phẩm Khảo sát lực ép thích hợp để tàu hủ có độ đàn hồi tốt Khảo sát thời gian ép thích hợp để tàu hủ có độ đàn hồi tốt Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Xuân Phương, 2007, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2006, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Lê Ngọc Tú, 2000, Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật Hoàng Kim Anh, 2006, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thành Nguyên, 2000, Bài Giảng Kỹ Thuật Chế Biến Và Sử Dụng Đậu Nành PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ THỐNG KÊ I Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ Bảng 6: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm tàu hủ ANOVA Table for am by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.11134 1.2583 2.36964 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.277835 1.10 0.4464 0.25166 Bảng 7: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by thoi gian thoi gian 10 15 20 25 Count 2 2 Mean 79.855 80.095 80.21 80.61 80.76 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 8: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ ANOVA Table for khoi luong by thoi gian Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 142.507 49.0464 191.554 Trường Đại học Cần Thơ Df Mean Square F-Ratio P-Value 35.6268 3.63 0.0949 9.80927 Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by thoi gian thoi gian 15 10 20 25 Count 2 2 Mean 97.74 105.185 105.425 107.165 108.71 Homogeneous Groups X XX XX X X Bảng 10: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ ANOVA Table for cung by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.22851E7 3.68744E7 1.09159E8 Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.80713E7 2.45 0.1761 7.37488E6 Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for cung by thoi gian thoi gian 25 20 Count 2 Mean 37558.7 40503.3 40553.0 Homogeneous Groups X XX XX Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 15 10 2 40711.6 45876.4 Trường Đại học Cần Thơ XX X II Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến chất lượng tàu hủ Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến hàm lượng ẩm tàu hủ Bảng 12: Bảng phân tích phương sai độ ẩm Analysis of Variance for am Source MAIN EFFECTS A:BLOCK B:nhiet C:nong dich sua D:Nong hoa chat INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.13103 20.0905 37.227 16.4568 2 0.13103 10.0453 18.6135 8.22842 0.57 43.76 81.09 35.85 0.4562 0.0000 0.0000 0.0000 1.50894 0.0514704 0.0187259 3.51428 1.97604 1.36841 6.42704 88.7703 2 4 28 53 0.754469 0.0257352 0.00936296 0.878569 0.494011 0.342103 0.229537 3.29 0.11 0.04 3.83 2.15 1.49 0.0522 0.8943 0.9601 0.0133 0.1006 0.2318 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ C:nong dich sua + - A:nhiet B:Nong hoa chat AA CC AB AC BC BB Standardized effect 10 12 Hình 16: Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng ẩm Bảng 13: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by Nhiet nhiet 95 90 85 Count 18 18 18 LS Mean 78.3728 79.5317 79.7689 LS Sigma Homogeneous Groups 0.112925 X 0.112925 X 0.112925 X Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for am by Nong dich sua nong dich sua Count 18 18 18 LS Mean 78.1078 79.4683 80.0972 LS Sigma Homogeneous Groups 0.112925 X 0.112925 X X 0.112925 Bảng 15: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ ẩm tàu hủ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for am by Nong hoa chat Nong hoa chat Count 18 18 18 LS Mean 78.5467 79.2278 79.8989 LS Sigma Homogeneous Groups 0.112925 X 0.112925 X X 0.112925 Bảng 16: Optimize Response Factor nhiet Nong hoa chat nong dich sua Low 85.0 1.0 4.0 High 95.0 3.0 6.0 Optimum 86.6102 1.0 6.0 am = -82.5775 + 3.32597*nhiet + 1.94972*Nong hoa chat + 6.08389*nong dich sua - 0.0184333*nhiet do^2 - 0.0315*nhiet do*Nong hoa chat 0.0169167*nhiet do*nong dich sua - 0.005*Nong hoa chat^2 + 0.0458333*Nong hoa chat*nong dich sua - 0.365833*nong dich sua^2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến khối lượng tàu hủ Bảng 17: Bảng phân tích phương sai khối lượng Analysis of Variance for khoi luong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:BLOCK 18.6091 18.6091 1.36 0.2539 B:Nhiet 551.596 275.798 20.11 0.0000 C:Nong dich sua 9372.42 4686.21 341.77 0.0000 D:Nong hoa chat 243.941 121.971 8.90 0.0010 AB 12.0434 6.02168 0.44 0.6489 AC 56.7611 28.3806 2.07 0.1451 AD 4.48383 2.24191 0.16 0.8500 BC 196.576 49.1439 3.58 0.0176 INTERACTIONS Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ BD 325.748 81.4369 5.94 0.0014 CD 387.199 96.7998 7.06 0.0005 RESIDUAL 383.928 28 13.7117 TOTAL (CORRECTED) 11553.3 53 B:Nong dich sua + - AA AC BB C:Nong hoa chat AB BC CC A:Nhiet 12 16 Standardized effect 20 24 Hình 17: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by Nhiet nhiet 85 95 90 Count 18 18 18 LS Mean 94.0183 94.2361 100.904 LS Sigma 0.87279 0.87279 0.87279 Homogeneous Groups X X X Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by Nong dich sua nong dich sua Count 18 18 18 LS Mean 79.0783 99.0678 111.013 LS Sigma Homogeneous Groups 0.87279 X X 0.87279 X 0.87279 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by Nong hoa chat Nong hoa chat Count 18 18 18 LS Mean 93.3806 97.8722 97.9061 LS Sigma Homogeneous Groups 0.87279 X X 0.87279 X 0.87279 Bảng 21: Optimize Response Factor Low High Optimum Nhiet 85.0 95.0 89.8449 Nong dich sua 4.0 6.0 6.0 Nong hoa chat 1.0 3.0 3.0 khoi luong = -2134.77 + 47.389*Nhiet + 2.35944*Nong dich sua + 58.2721*Nong hoa chat - 0.271089*Nhiet do^2 + 0.546583*Nhiet do*Nong dich sua - 0.652083*Nhiet do*Nong hoa chat - 4.02222*Nong dich sua^2 + 2.31875*Nong dich sua*Nong hoa chat - 2.22889*Nong hoa chat^2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến độ đàn hồi tàu hủ Bảng 22:Bảng phân tích phương sai độ đàn hồi Analysis of Variance for dan hoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:BLOCK 4.74105E6 4.74105E6 0.26 0.6136 B:Nhiet 1.64435E9 8.22175E8 45.23 0.0000 C:Nong dich sua 2.83202E9 1.41601E9 77.90 0.0000 D:Nong hoa chat 1.33459E9 6.67295E8 36.71 0.0000 AB 1.60312E7 8.01562E6 0.44 0.6478 AC 3.62771E7 1.81385E7 1.00 0.3814 AD 2.9867E7 1.49335E7 0.82 0.4501 BC 3.4641E8 8.66025E7 4.76 0.0047 INTERACTIONS Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ BD 3.44415E8 8.61038E7 4.74 0.0048 CD 1.0678E8 2.66951E7 1.47 0.2383 RESIDUAL 5.08988E8 28 1.81781E7 TOTAL (CORRECTED) 7.20446E9 53 B:Nong dich sua + - A:Nhiet C:Nong hoa chat AC AB BB CC BC AA Standardized effect 10 Hình 18: Ảnh hưởng yếu tố đến độ đàn hồi tàu hủ Bảng 23: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for dan hoi by Nhiet nhiet 85 90 95 Count 18 18 18 LS Mean 40659.3 47824.6 54167.9 LS Sigma 1295.09 1295.09 1295.09 Homogeneous Groups X X X Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for dan hoi by Nong dich sua nong dich sua Count 18 18 18 LS Mean 39632.7 45884.0 57135.1 LS Sigma Homogeneous Groups 1295.09 X X 1295.09 X 1295.09 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi tàu hủ Multiple Range Tests for dan hoi by Nong hoa chat Nong hoa chat Count 18 18 18 LS Mean 40901.1 48898.0 52852.7 LS Sigma Homogeneous Groups 1295.09 X X 1295.09 X 1295.09 Bảng 26: Optimize Response Factor Low High Optimum Nhiet 85.0 95.0 95.0 Nong dich sua 4.0 6.0 4.0 Nong hoa chat 1.0 3.0 3.0 dan hoi= -300514 + 6276.81*Nhiet + 19974.6*Nong dich sua 29259.2*Nong hoa chat - 16.4401*Nhiet do^2 - 591.408*Nhiet do*Nong dich sua + 495.155*Nhiet do*Nong hoa chat + 2499.87*Nong dich sua^2 248.917*Nong dich sua*Nong hoa chat - 2021.1*Nong hoa chat^2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến khối lượng chất khô tàu hủ Bảng 27: Bảng phân tích phương sai khối lượng chất khô Analysis of Variance for khoi luong kho - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:BLOCK B:nhiet C:nong dich sua D:nong hoa chat INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0136963 34.464 235.117 45.0619 2 0.0136963 17.232 117.558 22.531 0.02 25.65 175.00 33.54 0.8875 0.0000 0.0000 0.0000 1.28845 1.99806 0.0128593 11.0239 8.66661 18.334 2 4 0.644224 0.99903 0.00642963 2.75597 2.16665 4.5835 0.96 1.49 0.01 4.10 3.23 6.82 0.3955 0.2433 0.9905 0.0097 0.0269 0.0006 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ RESIDUAL 18.8093 TOTAL (CORRECTED) 374.79 28 0.67176 53 Standardized Pareto Chart for khoi luong kho B:nong dich sua + - C:nong hoa chat A:nhiet AA AB BB BC AC CC 12 Standardized effect 15 18 Hình 19: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng chất khô tàu hủ Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng khô tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong kho by nhiet nhiet 85 95 90 Count 18 18 18 LS Mean 18.7422 20.2317 20.5861 LS Sigma Homogeneous Groups 0.193184 X 0.193184 X 0.193184 X Bảng 29: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến khối lượng khô tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong kho by nong dich sua nong dich sua Count 18 18 18 LS Mean 17.0789 20.37 22.1111 LS Sigma Homogeneous Groups 0.193184 X 0.193184 X X 0.193184 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 30: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng khô tàu hủ Multiple Range Tests for khoi luong kho by nong hoa chat nong hoa chat Count 18 18 18 LS Mean 18.5967 20.2222 20.7411 LS Sigma Homogeneous Groups 0.193184 X 0.193184 X 0.193184 X Bảng 31: Optimize Response Factor nhiet nong dich sua nong hoa chat Low 85.0 4.0 1.0 High 95.0 6.0 3.0 Optimum 91.9544 5.99931 3.0 khoi luong kho = -339.556 + 7.62461*nhiet - 2.40306*nong dich sua + 9.86264*nong hoa chat - 0.0439667*nhiet do^2 + 0.128833*nhiet do*nong dich sua - 0.102917*nhiet do*nong hoa chat - 0.775*nong dich sua^2 + 0.537083*nong dich sua*nong hoa chat - 0.553333*nong hoa chat^2 PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN DỮ LIỆU Xác định nồng độ dịch sữa Xác định nồng độ dịch sữa cách sử dụng Brix kế Xác định hàm lượng ẩm Xác định ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Cân khối lượng mẫu ban đầu M Cho mẫu vào cốc sứ cân khối lượng mẫu cốc M1 Cho tất vào tủ sấy nhiệt độ 1050C, sấy đến khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu Sau sấy xong làm nguội bình hút ẩm tiến hành cân khối lượng cốc Cho cốc trở lại sấy 1050C thời gian 30 phút, lấy làm nguội cân khối lượng cốc lại M2 Khối lượng hai lần cân không cách 0,005 g cho mẫu % ẩm = ( M  M ) * 100 M Xác định độ đàn hồi (E) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Ta có  D = 10 mm  Khoảng thay đổi tối đa l  4mm  Chiều dài mẫu đêm đo L (mm)  Độ đàn hồi sản phẩm l L  Áp lực đặt sản phẩm thu đượctừ dụng cụ đo:  Lực tác dụng =mg =  Áp lực tác dụng N [ Pa ] D N D / [ Pa ] l L m* g D * 1000 Vậy độ đàn hồi E = l L Ép Dụng cụ ép bao gồm:  Khuôn ép hình trụ đường kính 83 cm  Vải lọc  Hai nhựa có đường kính đường kính khuôn ép  Thanh sắt dài đầu gắn với thớt, đầu hàn liền miếng sắt hình tròn đường kính 73 cm Hình 20 : Dụng cụ ép  Dịch sữa sau kết tủa loại bỏ phần nước sau cho vào khuôn ép hình trụ đường kính 83 cm có lớp vải lọc phía đặt nhựa Sau cho dịch sữa vào khuôn đặt lên phần dịch sữa nhựa Sau , đặt khuôn ép vào phía đầu sắt có miếng sắt hình tròn Đặt lên thớt khối lượng định 900 g Sau để yên 10 phút lấy sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ 47 [...]... liên kết chặt chẽ với nhau do đó quá trình tạo kết tủa rất khó để tách liên kết này nên hàm lượng ẩm trong tàu hủ sẽ cao hơn so với ở nồng độ thấp 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ Từ bảng thống kê số liệu Bảng 22 phần phụ lục ta thấy độ đàn hồi chịu ảnh hưởng của nhiệt độ nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa Bên cạnh đó nhiệt độ có... gian, nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dich sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như khối lượng thu được của tàu hủ 4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ  Khối lượng và độ đàn hồi của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi thời gian, độ ẩm không chịu sự ảnh hưởng của thời gian Thời gian giữ nhiệt càng dài thời khối lượng càng tăng tuy nhiên độ đàn hồi sản phẩm sẽ giảm Bảng 4.5: Kết. .. Cần Thơ 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ , nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ Từ đồ thị Hình 4.4 và bảng thống kê số liệu Bảng 17 phần phụ lục và bảng 18 phần phụ lục khối lượng tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, bên cạnh đó các nhân tố nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất cũng có sự tác động lẫn nhau... phụ lục nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ, có sự khác biệt ở các mức nhiệt độ khác nhau Sự thay đổi này có ý nghĩa về mặt thống kê (X 10000) 5,5 53848,7 Độ đàn hồi (Pa) 5,2 4,9 4,6 4,3 4 40340,1 85 Nhiệt độ (0C) 95 Hình 4.10: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ Khi gia nhiệt từ 850C – 950C kết hợp với sự ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa độ đàn hồi tăng... 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thí nghiệm và các kết quả thu được: ­ Thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến độ đàn hồi E và khối lượng tàu hủ nhưng độ ẩm không chịu ảnh hưởng bởi thời gian ­ Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 900C, nồng độ hóa chất 3 g, nồng độ dich sữa 60Brix khối lượng tàu hủ thu được tốt nhất ­ Qua thời gian khảo sát cho thấy độ ẩm tốt nhất ở nhiệt độ 850C, nồng độ hóa chất. .. Thơ 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng khô của tàu hủ 4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu hủ Từ bảng thống kê số liệu Bảng 27 phần phụ lục và bảng 28 phần phụ lục ta thấy khối lượng chất khô chịu ảnh hưởng nhiệt độ, sự thay đổi này có ý nghĩa về mặt thống kê Có sự khác biệt ở nhiệt độ 850C với 90 0C và 950C... liên quan đề tài tập trung nghiên cứu các nội dung sau: ­ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ ­ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ ­ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học... 4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi độ cứng của tàu hủ Từ đồ thị Hình 4.11 và bảng thống kê số liệu Bảng 22 phần phụ lục và bảng 24 phần phụ lục ta thấy nồng độ dịch sữa có ảnh hưởng đến sự độ đàn hồi và sự khác biệt ở các mức nồng độ khác nhau (X 1000) Độ đàn hồi (Pa) 59 58756,5 56 53 50 47 44 41254,1 41 4,0 Nồng độ dịch sữa (0Brix) 6,0 Hình 4.11: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ. .. Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ hóa chất Ở nồng độ CaCl2 là 1 g hàm lượng ẩm trong tàu hủ là 80,45% sau đó giảm dần đến nồng độ CaCl2 là 3 g là 79,1% Nồng độ hóa chất càng cao thì làm quá trình tạo gel nhanh hơn và liên kết giữa protein – nước được thay thế bằng liên kết protein – protein làm cho hàm lượng ẩm trong tàu hủ giảm khi nồng độ hóa chất tăng 4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay... của chitosan vào các tính chất gel và thời hạn sử dụng của tàu hủ Đối với dạng sản phẩm này khả năng tạo gel ảnh hưởng lớn đến chất lượng như: hiệu suất thu hồi, độ cứng, hàm lượng ẩm của sản phẩm, quá trình tạo gel chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ, nồng độ chất tạo gel, thời gian, tốc độ khuấy Năm 2007, Li và cộng sự đã nghiên cứu tác động của các yếu tố đến độ cứng của tàu hủ Trên cở sở những ... thấy độ đàn hồi chịu ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa Bên cạnh nhiệt độ có tác động qua lại với nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa nhiên tác động lẫn nồng độ dịch sữa nồng độ. .. 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 26 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 26 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch... sữa đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 27 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi độ đàn hồi tàu hủ 28 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất