Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ KIM HUYỀN MSSV:2071814 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA DỪA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn TS VÕ TẤN THÀNH Cần Thơ, 2011 Trang Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài “ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA DỪA” “Võ Kim Huyền” thực báo cáo hội đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Cán phản biện TS Võ Tấn Thành Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực nghiên cứu “Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa”, xin chân thành cảm ơn đến thầy Võ Tấn Thành tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn đến tất quí Thầy, cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trang bị cho kiến thức suốt trình học tập tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành tốt luận văn Cảm ơn bạn sinh viên lớp CNTP K33 CNTP liên thông K35 nhiệt tình giúp đỡ đóng góp ý kiến để hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2011 Người thực Võ Kim Huyền Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 TÓM LƯỢC Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa tiến hành Dừa giai đoạn cứng cạy lựa chọn, đánh giá để tìm thông số tiêu biểu cố định cho thí nghiệm khảo sát Nồng độ sữa dừa, nhiệt độ tiệt trùng thời gian chết nhiệt F ba tham số quan trọng trình tiệt trùng lựa chọn để xét ảnh hưởng yếu tố chất lượng sản phẩm sau tiệt trùng với mức nhiệt độ 105-1150C thời gian chết nhiệt 4-6 phút tương ứng với nồng độ dịch sữa 4-60Brix Kết cho thấy nguyên liệu ban đầu có khối lượng riêng trung bình thích hợp 779 (kg/m3), nồng độ dịch sữa 50Brix sản phẩm có pH tối ưu cho chế biến (6,72) Nhiệt độ 1100C thời gian chết nhiệt F phút, sản phẩm có độ nhớt gần sản phẩm ban đầu (2,76 mPa.s) Cả ba nhân tố khảo sát ảnh hưởng đến khả ổn định sản phẩm, sản phẩm ổn định tốt nhiệt độ 1150C, thời gian chết nhiệt F phút nồng độ dịch sữa 60Brix Chỉ số peroxide sản phẩm thấp (0,47 meq/kg) nhiệt độ tiệt trùng đạt 1150C nồng độ dịch sữa 50Brix Sản phẩm có màu sắc tốt (giá trị L 68,26) tương ứng với nồng độ dịch sữa 50Brix Quá trình tiệt trùng không ảnh hưởng đến áp suất hộp Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Dừa 2.1.2 Sữa dừa 2.2 Tiệt trùng 2.3 Tình hình nghiên cứu CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 3.1.2 Nguyên liệu 3.1.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13 3.2.2 Phương pháp phân tích 15 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 15 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định khối lượng riêng nguyên liệu 15 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng nồng độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19 4.1 Khối lượng riêng nguyên liệu 19 4.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm 20 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm 21 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm 21 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm 22 Trang Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm 23 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm 24 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm 25 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm 26 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa đến số peroxide sản phẩm 27 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến số peroxide sản phẩm 27 4.5.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến số peroxide sản phẩm 28 4.6 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC .viii Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cây dừa Hình 2.2: Sữa dừa Hình 3.1: Hệ thống thiết bị tiệt trùng Hình 3.2: Hệ thống điều khiển nhiệt độ PID 10 Hình 3.3: Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700 10 Hình 3.4: Nồi tiệt trùng 10 Hình 3.5: Máy đo độ nhớt 11 Hình 3.6: Máy ly tâm 11 Hình 3.7: Thiết bị đo áp suất hộp 12 Hình 3.8: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 14 Hình 3.9: Sơ đồ thí nghiệm 16 Hình 3.10: Hộp gắn cảm biến nhiệt độ ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm 18 Hình 3.11: Cách bố trí sản phẩm thiết bị tiệt trùng trình tiệt trùng ghi nhận liệu 18 Hình 4.1 : Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến pH sản phẩm 20 Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ nhớt sản phẩm 22 Hình 4.3: Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm 23 Hình 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ ổn định sản phẩm 24 Hình 4.5: Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn định sản phẩm 25 Hình 4.6: Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến độ ổn định sản phẩm 26 Hình 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến số peroxide sản phẩm 28 Hình 4.8: Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến số peroxide sản phẩm 29 Hình 4.9: Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm 30 Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần cơm dừa Bảng 2.2: Sự thay đổi chiều dày cơm dừa theo tháng tuổi Bảng 2.3: Tính chất vật lý thành phần hóa học sữa dừa Bảng 3.2: Các tiêu phương pháp phân tích chất lượng sữa 15 Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Bảng 4.1: Khối lượng riêng nguyên liệu ban đầu 19 Bảng 4.2 : Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến pH sản phẩm 20 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ nhớt sản phẩm 21 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm 22 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ ổn định sản phẩm 24 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn định sản phẩm 25 Bảng 4.7: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến độ ổn định sản phẩm 26 Bảng 4.8: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến số peroxide sản phẩm 27 Bảng 4.9: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến số peroxide sản phẩm 28 Bảng 4.10: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm 29 Trang Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Cây dừa trồng phổ biến nhiều quốc gia giới Philippin, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka, Malaysia, Việt Nam…Hiện nay, Việt Nam có khoảng 80000 phần lớn tập trung Đồng sông Cửu Long, Bến Tre có đến 45000 đứng đầu nước sản lượng chất lượng Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ dừa mang lại hiệu kinh tế cao cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, kẹo dừa, thảm xơ dừa…Đặc biệt cơm dừa, việc sử dụng cho công nghiệp ép dầu nguyên liệu cho chế biến nước dừa loại nước cốt nước uống Sản phẩm “nước uống sữa dừa” loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều acid béo no với phân tử lượng trung bình sản phẩm dễ bị hư hỏng vi khuẩn xâm nhập Hiện có số công ty sản xuất loại thức uống tiêu thụ nước lẫn xuất Tuy nhiên, loại sản phẩm có chứa nhiều chất bảo quản thành phần khác nên gây lo lắng cho người tiêu dùng Do đó, sản phẩm chưa thật tiêu thụ mạnh Trước yêu cầu việc tìm điều kiện chế biến vừa tiết kiệm lượng, vừa không sử dụng hóa chất bảo đảm an toàn, vệ sinh, chất lượng sản phẩm điều cần quan tâm Vì vậy, nghiên cứu “ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa” thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến nước uống từ sữa dừa bao bì sắt tây phương pháp tiệt trùng Để thực mục tiêu nghiên cứu trên, nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: + Xác định khối lượng riêng nguyên liệu ban đầu + Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F nồng độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Cây dừa Hình 2.1: Cây dừa Cây dừa có tên khoa học Cocos nicifera L., thuộc họ Palmae Nguồn gốc dừa chủ đề gây tranh cãi, số học giả cho có nguồn gốc khu vực Đông Nam Châu Á người khác cho có nguồn gốc Tây Bắc Nam Mỹ Không phụ thuộc vào nguồn gốc nó, dừa phổ biến khắp vùng nhiệt đới (Sổ tay dừa, 2008) Dừa đóng góp cách tích cực vào sống người, diện tích trồng dừa ngày gia tăng Tại Việt Nam, dừa trồng nhiều nhiều nơi từ Bắc chí Nam, vùng duyên hải Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn khoảng 45000 mệnh danh “xứ dừa” (Nguồn: www.bentre.gov.vn) Cấu tạo trái dừa từ vào bao gồm vỏ ngoài, vỏ (xơ dừa), vỏ (gáo dừa), cơm dừa nước dừa Sau thụ phấn, khởi đầu phôi nhũ lỏng (nước dừa) phát triển thành bầu noãn đến tháng thứ sáu phôi nhũ đặc (cơm dừa) bắt đầu phát triển đến tháng thứ mười bắt đầu cứng chín (khô) vào lúc mười hai tháng Lúc phôi nhũ giảm thể tích nên lắc trái dừa nghe tiếng óc ách bên Khi trái dừa đủ khô hẳn xơ dừa chiếm khoảng 35%, gáo dừa chiếm 12%, cơm dừa chiếm 28% nước dừa chiếm 25% so với trọng lượng trái Thành phần cơm dừa lipid chiếm gần 38% Bảng 2.1 Thành phần cơm dừa (%) Nước Lipid Protein Carbohydrate Tro 46 37,5 11,5 (Nguồn: Nathael-1960) Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 0.73 0,73 0.719111 0,7191 Chỉ số peroxide 0,69 0.69 0,65 0.65 0.61 0,61 0.57 0,57 0,5374 0.537444 0,53 0.53 Nồng độ dịch sữa ( Brix) Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến số peroxide sản phẩm Từ Hình 4.8, bảng phân tích thống kê Bảng 4.9 Bảng 14 phần phụ lục, kết cho thấy số peroxide thấp (0,47 meq/kg) nồng độ dịch sữa 40Brix cao (0,65 meq/kg) nồng độ 60Brix Giữa nồng độ 4-6 5-60Brix có khác biệt ý nghĩa với nhau, riêng nồng độ 4-50Brix khác biệt Nồng độ dịch sữa cao làm cho số phân tử béo cao nên khả bị phân cắt thành peroxide gia tăng Từ kết cho phép chọn nồng độ dịch sữa 50Brix thích hợp (vì nồng độ số peroxide thấp, 40Brix sản phẩm có chứa hàm lượng nước trích ly nhiều nên sản phẩm lỏng lẽo, pH cao) 4.6 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) Sự thay đổi màu sắc sữa dừa sau trình tiệt trùng ba mức độ (105, 110 1150C) tương ứng với ba thời gian chết nhiệt (4, phút) với ba mức nồng độ dịch sữa (4, 0Brix) khảo sát Kết phân tích thống kê Bảng 19 Hình phần phụ lục Các giá trị trung bình màu sắc thể Bảng 4.10 Hình 4.9 Bảng 4.10: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Nồng độ dịch sữa Giá trị L 39,53a 39,54a 68,26b Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95% Trang 36 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 L Màu sắc sản phẩm (giá trị L) 73 68 63 58 53 48 43 43,037 43.037 4.0 43,032 43.0326 6.0 Nồng độ dịch sữa (0Brix) Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Theo Bảng 4.10 Hình 4.9, màu sắc sản phẩm bị ảnh hưởng nồng độ dịch sữa Ở nồng độ dịch sữa 50Brix màu sắc sản phẩm tốt (giá trị L 68,26) so với mẫu có nồng độ 60Brix Giữa nồng độ dịch sữa 60Brix màu sản phẩm khác biệt ý nghĩa Màu sắc sản phẩm đạt cao nồng độ dịch sữa 50Brix, điều cho thấy nồng độ 50Brix có hài hòa lượng béo, protein lượng nước nên chúng bị tác động chế độ nhiệt Nồng độ dịch sữa cao sữa dễ bị phản ứng Maillard xảy protein glucid mà cụ thể nhóm (C=O) nhóm amin (-NH2) nhiệt độ cao, thời gian dài làm cho sản phẩm bị sậm màu Ở 40Brix màu sắc sản phẩm (giá trị L) không cao lượng béo thấp lượng nước nhiều nên hoạt động tác nhân gây hư hỏng tăng làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Vì vậy, theo kết khảo sát với điều kiện thí nghiệm nồng độ dịch sữa 50Brix chọn nồng độ thích hợp cho chế biến sản phẩm nước uống sữa dừa Trang 37 Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian nghiên cứu “Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa” cho phép rút kết luận: Khối lượng riêng cơm dừa đạt trung bình 779 kg/m3 lựa chọn Nồng độ dịch sữa 50Brix sản phẩm có màu sắc pH tối ưu cho chế biến Độ nhớt sản phẩm chấp nhận nhiệt độ 1100C thời gian chết nhiệt cần thiết phút, độ nhớt không chịu ảnh hưởng nồng độ sản phẩm khoảng khảo sát Sản phẩm đạt độ ổn định cao với điều kiện chế biến nhiệt độ tiệt trùng 1150C, thời gian chết nhiệt phút nồng độ dịch sữa 60Brix Chỉ số peroxide đạt thấp nhiệt độ tiệt trùng 1150C, nồng độ dịch sữa 50Brix 5.2 Đề nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu có hạn nên đề tài tập trung nghiên cứu tiêu vật lý chịu ảnh hưởng chế độ tiệt trùng nồng độ dịch sữa Vì vậy, trình nghiên cứu tiến hành thêm số vấn đề sau đây: - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm - Phân tích thành phần có sữa dừa trước sau tiệt trùng - Phân tích tiêu vi sinh (vi khuẩn tổng số, Clostridium Botulinum…) Trang 38 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Phạm Xuân Vượng (2007) Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm NXB Hà Nội 2007, tr 88 Sổ tay dừa (2008) Viện nghiên cứu dầu có dầu NXB Nông nghiệp TPHCM Tiếng Anh: Anzaldo F.F et al (1985) Coconut water as intravenous fluid Phil J Coco Studies 10(1):31-43 Banzon J.; A.Wagan ; E Consolacion (1976) Proc Thirt National Reseach Council Phil Conference Cebu City, cited in Banzon, J.A and J R Velasco 1982 Banzon J.A (1978) Reconstitution of milk using coconut milk and nonfat dry milk Phil, J Coco Studies 3(2):1-8 Birosel DM; AL Gonzalez; MP Santos (1963) The nature and properties of the emulsifier system of oil globules in coconut milk and cream Phil J Sci 92 (1):1-15 Buccat E F; A L Gonzalez; G.C Manalac (1973) Production of proteins and other food product from coconut – Laboratory phase, NIST Project Report Cancel LE (1979) Coconut food products and bases, in: Woodroof JG, editor, Coconuts: production, processing, products,2nd ed, Westport, Conn.: AVI Publising, p 162-87 Das KP & Kinsella JE (1990) Stability of food emulsions: physicochemical role of protein and nonprotein emulsifier Adv Food Nutr Res 34:81-201 Gonzalez O N et al (1983) Process for preparing non-carbonated and carbonated coconut water Proc Mini-Workshop on Coconut water and Sap Utization, PCRDF and PCARRD, Philippines Gonzalez O N (1990) Coconut milk, in: Banzon JA; Gonzalez ON; de Leon SY et a.,editors, Coconut as food, Quezon City, Philippine: Philippine Coconut Reseach and Development Foundation, pp 15-48 Gunetileke K G & S F Lurentius Conditions for the separation of oil and protein from coconut milk emulsion Journal of science (39) Kwon K; Park KH; Rhee KC (1996) Fractionation and characterizition of proteins from coconut (Cocos nucifera L.) J Agric Food Chem 44(7):1741-5 Hagenmaier R R (1980) Coconut aqueous processing 2nd rev, ed Univ of San Carlos, Cebu City, Philippines Hersom A C & E D Hulland (1964) Canned food Chemical Publishing Company, INC Luis ES (1969) Characterization of coconut skim milk proteins M S thesis, Univ of Phils Los Banos, College, Laguna Nathanael & W.R.N (1960) Chemical and technological investigations on coconut products Ceylon Cocon, Q 12 (1-2), 31-54 Robert D.Hagenmaier; Carl M Cater; Karl F Mattil (1974) Coconut skim milk as an intermediate moisture product Journal of science (40) Robert Hagenmaier; Rommanee Lopitakwong; Sukoncheun Verasestakul (1975) A reseach note Nutritive value and food uses of coconut skim milk solids Journal of science (40) Tangsuphoom N & J.N Coupland (2005) Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsions Journal of science – Vol.70, Nr.8 Toma SJ & S Nakai (1972) Effect of lecithin on reconstitution of dry whole milk Can Inst, Food sci, Technol, J (4): 223-5 Trang 39 Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Trang web: http://www.dost-bentre.gov.vn http://www.bentre.gov.vn Trang 40 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 PHỤ LỤC I Khối lượng riêng nguyên liệu Bảng 1: Kết thống kê cho khối lượng riêng Summary Statistics for khối lượng riêng Count 11 Average 779.0 Standard deviation 36.2215 Coeff of variation Minimum 4.64975% 725.0 Maximum 855.0 Range 130.0 Stnd Skewness 0.629954 Stnd Kurtosis 0.669193 II Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chế nhiệt nồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm Bảng : Bảng phân tích phương sai pH Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet B:F C:Brix AA AB AC BB BC CC Total error Sum of Squares 0.0355556 0.0272222 0.405 0.000740741 0.100833 0.0208333 0.0312963 0.27 0.097963 0.413519 1 1 1 1 17 0.0355556 0.0272222 0.405 0.000740741 0.100833 0.0208333 0.0312963 0.27 0.097963 0.0243246 0.2432 0.3049 0.0008 0.8635 0.0576 0.3677 0.2724 0.0040 0.0609 Total (corr.) 1.40296 26 Source 1.46 1.12 16.65 0.03 4.15 0.86 1.29 11.10 4.03 Trang 41 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 C:Brix + - BC AB CC A:nhiet BB B:F AC AA Mức độ ảnh hưởng tác nhân Hình 1: Ảnh hưởng tác nhân đến pH sản phẩm Bảng 3: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến pH sản phẩm Multiple Range Tests for pH by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count 9 LS Mean 6.44444 6.72222 6.74444 Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference 0.0222222 0.3 0.277778 * * LS Sigma 0.0668824 0.0668824 0.0668824 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.197303 0.197303 0.197303 Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến pH sản phẩm Multiple Range Tests for pH by F Method: 95.0 percent LSD F Count 9 LS Mean 6.58889 6.62222 6.7 Contrast 4-5 4-6 Sig Difference 0.111111 0.0777778 +/- Limits 0.197303 0.197303 -0.0333333 0.197303 5-6 LS Sigma 0.0668824 0.0668824 0.0668824 Homogeneous Groups X X X Trang 42 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Bảng 5: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến pH sản phẩm Multiple Range Tests for pH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 105 110 115 Count 9 LS Mean 6.58889 6.64444 6.67778 LS Sigma 0.0668824 0.0668824 0.0668824 Contrast 105 - 110 105 - 115 110 - 115 Sig Difference -0.0555556 -0.0888889 -0.0333333 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.197303 0.197303 0.197303 Bảng : Bảng phân tích phương sai độ nhớt Analysis of Variance for nhot Source A:nhiet B:F C:Brix AA AB AC BB BC CC Total error Total (corr.) Sum of Squares 8.70836 3.06281 0.554756 2.56979 5.91505 0.0588 0.606956 0.100833 0.0312963 7.1174 28.726 Df Mean Square F-Ratio P-Value 1 1 1 1 17 26 8.70836 3.06281 0.554756 2.56979 5.91505 0.0588 0.606956 0.100833 0.0312963 0.418671 0.0003 0.0150 0.2656 0.0240 0.0016 0.7125 0.2451 0.6299 0.7878 20.80 7.32 1.33 6.14 14.13 0.14 1.45 0.24 0.07 A:nhiet + - AB B:F AA BB C:Brix BC AC CC Mức độ ảnh hưởng Hình 2: Ảnh hưởng tác nhân đến độ nhớt sản phẩm Trang 43 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Bảng 7: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến độ nhớt sản phẩm Multiple Range Tests for nhot by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count 9 LS Mean 2.995 3.24278 3.34611 Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference -0.247778 -0.351111 -0.103333 LS Sigma 0.27072 0.27072 0.27072 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.798625 0.798625 0.798625 Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm Multiple Range Tests for nhot by F Method: 95.0 percent LSD F Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 2.67611 3.40667 3.50111 0.27072 0.27072 0.27072 X XX X Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference -0.730556 -0.825 -0.0944444 * +/- Limits 0.798625 0.798625 0.798625 Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm Multiple Range Tests for nhot by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 105 110 115 9 2.71722 2.75833 4.10833 0.27072 0.27072 0.27072 X X Contrast 105 - 110 105 - 115 110 - 115 Sig Difference -0.0411111 -1.39111 -1.35 * * X +/- Limits 0.798625 0.798625 0.798625 Trang 44 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Bảng 10: Bảng phân tích phương sai độ ổn định sản phẩm Analysis of Variance for on dinh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet B:F C:Brix AA AB AC BB BC CC Total error Total (corr.) 26.4313 15.07 18.8867 1.82822 0.949219 3.09474 0.058806 0.398945 0.375 27.6845 94.7775 1 1 1 1 17 26 26.4313 15.07 18.8867 1.82822 0.949219 3.09474 0.058806 0.398945 0.375 1.6285 16.23 9.25 11.60 1.12 0.58 1.90 0.04 0.24 0.23 0.0009 0.0074 0.0034 0.3042 0.4557 0.1859 0.8515 0.6270 0.6374 A:nhiet + - C:Brix B:F AC AA AB BC CC BB Standardized effect Mức độ ảnh hưởng Hình 3: Ảnh hưởng tác nhân đến độ ổn định (%) sản phẩm Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm Multiple Range Tests for on dinh by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 105 110 115 Count 9 LS Mean 14.5661 15.2259 16.9897 Contrast 105 - 110 105 - 115 110 - 115 Sig Difference -0.659778 -2.42356 -1.76378 * * LS Sigma 0.422476 0.422476 0.422476 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 1.24631 1.24631 1.24631 Trang 45 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn định sản phẩm Multiple Range Tests for on dinh by F Method: 95.0 percent LSD F Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14.6459 0.422476 X 15.6599 0.422476 XX 16.4759 0.422476 X Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference -1.014 -1.83 -0.816 * +/- Limits 1.24631 1.24631 1.24631 Bảng 13: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến độ ổn định sản phẩm Multiple Range Tests for on dinh by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count 9 LS Mean 14.6529 15.4272 16.7016 Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference -0.774333 -2.04867 -1.27433 * * LS Sigma 0.422476 0.422476 0.422476 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 1.24631 1.24631 1.24631 Bảng 14: Bảng phân tích phương sai peroxide Analysis of Variance for Peroxide Source A:nhiet B:F C:Brix AA AB AC BB BC CC Total error Total (corr.) Sum of Squares 0.0589389 0.0210125 0.148513 0.0218407 0.0205013 0.053868 0.00968017 0.0513521 0.0100042 0.115942 0.511652 Df 1 1 1 1 17 26 Mean Square 0.0589389 0.0210125 0.148513 0.0218407 0.0205013 0.053868 0.00968017 0.0513521 0.0100042 0.0068201 F-Ratio 8.64 3.08 21.78 3.20 3.01 7.90 1.42 7.53 1.47 P-Value 0.0092 0.0972 0.0002 0.0914 0.1011 0.0120 0.2499 0.0138 0.2424 Trang 46 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 C:Brix + - A:nhiet AC BC AA B:F AB CC BB Standardized effect Mức độ ảnh hưởng Hình 4: Ảnh hưởng tác nhân đến số peroxide sản phẩm Bảng 15: Kiểm đinh LSD ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F đến số peroxide sản phẩm Multiple Range Tests for Peroxide by F Method: 95.0 percent LSD F Count 9 LS Mean 0.500111 0.568444 0.574444 Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference -0.006 0.0683333 0.0743333 LS Sigma 0.0366411 0.0366411 0.0366411 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.108091 0.108091 0.108091 Bảng 16: Kiểm đinh LSD ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến số peroxide sản phẩm Multiple Range Tests for Peroxide by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 115 105 110 Count 9 LS Mean 0.470333 0.584778 0.587889 Contrast 105 - 110 105 - 115 110 - 115 Sig Difference -0.00311111 0.114444 0.117556 * * LS Sigma 0.0366411 0.0366411 0.0366411 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.108091 0.108091 0.108091 Trang 47 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Bảng 17: Kiểm đinh LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến số peroxide sản phẩm Multiple Range Tests for Peroxide by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count 9 LS Mean 0.470444 0.520444 0.652111 Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference -0.05 -0.181667 -0.131667 * * LS Sigma 0.0366411 0.0366411 0.0366411 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.108091 0.108091 0.108091 Bảng 18: Bảng phân tích phương sai áp suất hộp Analysis of Variance for Ap suat Source A:nhiet B:F C:Brix AA AB AC BB BC CC Total error Total (corr.) Sum of Squares 0.0000268889 0.0000222222 0.0000642222 0.0000166667 0.0000163333 0.0000563333 0.000096 0.0000563333 0.0000166667 0.00150033 0.001872 Df 1 1 1 1 17 26 Mean Square 0.0000268889 0.0000222222 0.0000642222 0.0000166667 0.0000163333 0.0000563333 0.000096 0.0000563333 0.0000166667 0.0000882549 F-Ratio 0.30 0.25 0.73 0.19 0.19 0.64 1.09 0.64 0.19 P-Value 0.5882 0.6222 0.4055 0.6693 0.6725 0.4353 0.3116 0.4353 0.6693 Bảng 19: Bảng phân tích phương sai màu sắc sản phẩm (giá trị L) Analysis of Variance for L Source A:nhiet B:F C:Brix AA AB AC BB BC CC Total error Total (corr.) Sum of Squares 255.079 0.00268889 0.0000888889 205.413 508.301 34.0033 2.17603 5.21401 4951.71 1958.19 7920.09 Df 1 1 1 1 17 26 Mean Square 255.079 0.00268889 0.0000888889 205.413 508.301 34.0033 2.17603 5.21401 4951.71 115.188 F-Ratio 2.21 0.00 0.00 1.78 4.41 0.30 0.02 0.05 42.99 P-Value 0.1550 0.9962 0.9993 0.1994 0.0509 0.5940 0.8923 0.8340 0.0000 Trang 48 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 CC + - AB A:nhiet AA AC BC BB B:F C:Brix Standardized effect Mức độ ảnh hưởng Hình 5: Ảnh hưởng tác nhân đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) Method: 95.0 percent LSD nhiet 115 105 110 Count 9 LS Mean 43.3967 50.9256 53.0122 Contrast 105 - 110 105 - 115 110 - 115 Sig Difference -2.08667 7.52889 9.61556 LS Sigma 3.73103 3.73103 3.73103 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 11.0066 11.0066 11.0066 Bảng 21: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa (0Brix) đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) Multiple Range Tests for L by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Contrast 4-5 4-6 5-6 Count 9 Sig * * LS Mean 39.5333 39.5378 68.2633 Difference -28.7256 0.00444444 28.73 LS Sigma 3.73103 3.73103 3.73103 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 11.0066 11.0066 11.0066 Trang 49 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút)đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) Multiple Range Tests for L by F Method: 95.0 percent LSD F Count 9 LS Mean 48.71 49.3 49.3244 Contrast 4-5 4-6 5-6 Sig Difference 0.59 -0.0244444 -0.614444 LS Sigma 3.73103 3.73103 3.73103 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 11.0066 11.0066 11.0066 Trang 50 [...]... sự hoạt động của vi khuẩn…và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố Từ kết quả khảo sát ba tác nhân ảnh hưởng đến độ nhớt trong đề tài (nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt, nồng độ dịch sữa) và kết quả thống kê từ Bảng 6 đến Bảng 9 phần phụ lục cho thấy nhiệt độ tiệt trùng (0C) và thời gian chết nhiệt F (phút) có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt... có ảnh hưởng ý nghĩa đến độ nhớt của sữa dừa Độ nhớt sản phẩm tăng cùng với việc tăng nhiệt độ tiệt trùng (Bảng 4.3 và Hình 4.2) Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy nhiệt độ 105 và 1100C độ nhớt sản phẩm thấp (độ nhớt bằng 2,72 và 2,76 mPa.s) nhưng khi nhiệt độ tiệt trùng 1150C độ nhớt của sản phẩm lại tăng cao (độ nhớt bằng 4,11 mPa.s) Bảng 4.3 : Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ. .. định sản phẩm Nhiệt độ tiệt trùng ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm (Bảng 4.5) Nhiệt độ 1050C độ ổn định sản phẩm là thấp nhất (14,57 %) Nhiệt độ tiệt trùng 1150C, sản phẩm có độ ổn định cao nhất (16,99 %) Giữa nhiệt độ 105 và 1100C độ ổn định sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm Nhiệt độ (0C) Độ ổn định (%) 105... cứu Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa để chọn được thông số tối ưu cho quá trình chế biến, nghiên cứu đã được thực hiện Các kết quả thu được cho thấy pH, độ nhớt, độ ổn định, màu sắc và chỉ số peroxide chịu ảnh hưởng lớn bởi chế độ tiệt trùng còn áp suất hộp không bị ảnh hưởng Do đó, các kết quả thảo luận chỉ trình bày đối với các chỉ tiêu có sự khác biệt ý nghĩa 4.1 Khối lượng. .. quan đến nhiệt độ tiệt trùng, mức độ chịu nhiệt của vi sinh vật và ảnh hướng đáng kể đến mức độ an toàn, chất lượng của các sản phẩm cần qua xử lý nhiệt Qua Bảng 4.6 và Bảng 10 phần phụ lục, các kết quả khảo sát cũng đã cho thấy rằng thời gian chết nhiệt F (4, 5 và 6 phút) có ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm trong thời gian bảo quản Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến. .. nhau + Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Độ acid không những ảnh hưởng đến độ bền... phẩm tăng Giữa nhiệt độ 105 và 1100C độ nhớt không có sự khác biệt, tuy nhiên nhiệt độ 1050C thấp nên thời gian gia nhiệt kéo dài làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Vì vậy, nhiệt độ 1100C được chọn cho chế biến (độ nhớt gần bằng độ nhớt ban đầu 3 mPa.s) 4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm được... Khối lượng (kg) Khối lượng riêng = Thể tích (m3) Kết quả đánh giá: - Kết quả đo khối lượng riêng của các mẫu - Sau đó thống kê tìm ra các mẫu có khối lượng riêng phù hợp, tương đối đồng nhất để tiến hành cho thí nghiệm sau 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và nồng độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm Mục đích: xác định thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng. .. văn tốt nghiệp K33-2011 ở thời gian chết nhiệt F 6 (phút) sản phẩm cũng không bị đông tụ nhiều nên thời gian chết nhiệt F 6 (phút) được chọn cho chế biến 4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm Độ ổn định sản phẩm không chỉ ảnh hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng và thời gian chết nhiệt F (đã trình bày ở phần trên) mà còn chịu ảnh hưởng bởi nồng độ dịch sữa Bảng ANOVA Bảng 10 phần phụ lục,... nhiều và ở mức thấp do sữa dừa chỉ có khoảng 5% oleic (C18:1) và khoảng 1% linoleic (C18:2) Nhưng ở nhiệt độ 1150C chỉ số peroxide thấp hơn và để đảm bảo cho sản phẩm an toàn nên chọn nhiệt độ 1150C là nhiệt độ để chế biến 4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản phẩm Ngoài nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa cũng có ảnh hưởng đáng kể đến chỉ số peroxide của sản phẩm được thể hiện ... nghiên cứu liên quan đến ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F đến chất lượng sữa điều kiện nhiệt độ chế biến khác Vì vậy, việc nghiên cứu ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa đóng hộp thực... 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ nhớt sản phẩm 22 Hình 4.3: Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm 23 Hình 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ. .. Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm 23 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm 24 4.4.2 Ảnh hưởng