Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN NGỌC THỦY MSSV: 2071777 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ OZONE VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Ts LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ 12- 2010 Ngành Công nghệ Thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống sau thu hoạch” sinh viên Nguyễn Ngọc Thủy thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy LỜI CẢM TẠ Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Lý Nguyễn Bình – giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Thầy trực tiếp hướng dẫn đề tài, tận tình dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài để em hoàn thành báo cáo Thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 33 người quan tâm, chia sẻ, khích lệ nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực NGUYỄN NGỌC THỦY Ngành Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy TÓM TẮT Hiện an toàn thực phẩm tổn thất rau sau thu hoạch vấn đề người quan tâm nhằm tìm hướng cải thiện Một giải pháp làm để kéo dài thời gian bảo quản rau tươi mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Đề tài tiến hành với thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone đến mật số Coliform rau muống Rau muống thu hoạch Hợp tác xã rau an toàn Hòa Phát, khu vực Thới Hòa, phường Thới An, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ nhanh chóng chuyển phòng thí nghiệm, tiến hành xử lý (loại bỏ vàng, hư, dập) rửa với nước thường Tiếp theo, ngâm nước có sục khí ozone với thời gian sục khí 10, 15, 20 25 phút với thời gian ngâm 5, 10, 15 20 phút sau tiến hành phân tích vi sinh Kết phân tích vi sinh cho thấy kết hợp thời gian sục khí ozone 20 phút thời gian ngâm 15 phút có hiệu việc làm giảm mật số Coliform Thí nghiệm 2: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác (0%, 0,5%, 1%, 1,5%) để bảo quản rau muống Rau muống bao gói bao bì đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ khác bảo quản nhiệt độ 6÷8 oC, 10÷12 oC Sau ngày bảo quản, rau muống bảo quản nhiệt độ 6÷8oC có hao hụt khối lượng, tỷ lệ hư hỏng, mật số vi sinh thấp so với rau bảo quản nhiệt độ 10÷12oC; đồng thời bảo quản nhiệt độ 6÷8oC cho khả chấp nhận cao bảo quản nhiệt độ 10÷12 oC Tỷ lệ đục lỗ bao bì cao hao hụt khối lượng, % hư hỏng, mật số vi sinh lớn; khả chấp nhận giảm Rau muống bao gói bao bì có tỷ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) có hao hụt khối lượng thấp nhất, mật số Coliform thấp khả chấp nhận cao Ngành Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung nghiên cứu .2 Chương 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu nguyên liệu rau muống .3 2.1.1 Phân loại .3 2.1.2 Nguồn gốc yêu cầu sinh thái 2.1.3 Miêu tả .3 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng rau muống .3 2.1.5 Phân loại rau muống 2.1.6 Một số công dụng .5 Các lãnh vực tổn thất rau sau thu hoạch 2.2.1 Thu hoạch 2.2.2 Tồn trữ 2.2.3 Vận chuyển phân phối 2.2.4 Giai đoạn chuẩn bị Sự tổn thất số lượng, chất lượng dinh dưỡng rau sau thu hoạch 2.3.1 Tổn thất số lượng rau .7 2.3.2 Tổn thất chất lượng dinh dưỡng rau Các nguyên nhân gây tổn thất rau sau thu hoạch 2.4.1 Các tổn thương học/vật lý 2.4.2 Các rối loạn mặt sinh lý 2.4.3 Sinh vật học vi sinh vật học 2.4.4 Hóa học hóa sinh học .9 Các trình xảy rau sau thu hoạch .9 2.5.1 Các trình vật lý .9 2.5.1.1 Sự bay nước 2.5.1.2 Sự giảm khối tự nhiên 10 2.5.1.3 Sự sinh nhiệt 10 2.5.2 Các trình sinh lý sinh hóa 10 2.5.2.1 Quá trình thục, chín lão hóa 11 Ngành Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy 2.5.2.2 Mối quan hệ mức độ thục, trình chín lão hóa 11 2.5.2.3 Các yếu tố liên quan đến trình chín 11 2.5.2.4 Cường độ hô hấp 14 2.5.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp 16 2.6 Sự thối rửa rau sau thu hoạch 17 2.7 Giới thiệu ozone 17 2.7.1 Giới thiệu 17 2.7.2 Sự hình thành ozone 19 2.7.3 Công dụng ozone 20 2.7.4 Cơ chế sát khuẩn ozone 20 2.7.5 Tác dụng ozone lên vi sinh vật chất lượng rau 21 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1 3.2 Phương tiện .23 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.2 Nguyên vật liệu hóa chất 23 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 23 Phương pháp thí nghiệm 24 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone đến mật số Coliform rau muống 24 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản việc sử dụng bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác đến khả bảo quản rau muống 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Ảnh hưởng thời gian sục khí ozone, thời gian ngâm đến mật số vi khuẩn Coliform rau muống 30 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản việc sử dụng bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác đến khả bảo quản rau muống 31 4.2.1 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng rau muống 31 4.2.2 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng rau muống 34 4.2.3 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến mật số vi khuẩn Coliform rau muống 36 4.2.4 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan rau muống 41 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC Kết thống kê I Ngành Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây rau muống (Ipomoea Aquatica Forsk) Hình 2: Công thức cấu tạo ozone (O3) 17 Hình 3: Sự hình thành ozone 19 Hình 4: Mô tả chế diệt khuẩn ozone 21 Hình 5: Nguyên liệu rau muống 23 Hình 6: Một số hình ảnh dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 24 Hình 7: Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng (%) theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 6÷8oC 32 Hình 8: Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng (%) theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 10÷12oC 33 Hình 9: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hư hỏng (%) theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 6÷8 oC 34 Hình 10: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hư hỏng (%) theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 10÷12 oC 35 Hình 11: Đồ thị thể mật số Coliform (log cfu/g) theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 6÷8oC 37 Hình 12: Mẫu rau muống bảo quản nhiệt độ 6÷8oC với diện tích đục lỗ 0÷1,5 % 38 Hình 13: Đồ thị thể mật số Coliform (log cfu/g) theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 10÷12oC 39 Hình 14: Mẫu rau muống bảo quản nhiệt độ 10÷12oC với diện tích đục lỗ 0÷1,5 % 40 Hình 15: Đồ thị biểu diễn khả chấp nhận rau muống theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 6÷8 oC .42 Hình 16: Đồ thị biểu diễn khả chấp nhận rau muống theo tỷ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ 10÷12 oC 42 Ngành Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng rau muống .4 Bảng 2: Tính oxy hóa số chất dùng làm thuốc khử trùng .18 Bảng 3: Tác dụng ozone số vi khuẩn 22 Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian sục khí ozone đến mật số vi khuẩn Coliform rau muống 30 Bảng 5: Ảnh hưởng thời gian ngâm ozone đến mật số vi khuẩn Coliform rau muống 31 Bảng 6: Sự hao hụt khối lượng (%) rau muống diện tích đục lỗ khác sau ngày bảo quản 32 Bảng 7: Sự thay đổi tỷ lệ hư hỏng (%) rau muống diện tích đục lỗ khác sau ngày bảo quản 34 Bảng 8: Sự thay đổi mật số Coliform (log cfu/g) rau muống diện tích đục lỗ khác sau ngày bảo quản 36 Ngành Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Rau muống loại thực phẩm gắn liền với sống gia đình người Việt Y học đại chứng minh rau muống cung cấp nhiều chất xơ, vitamin C, vitamin B1, B2 số thành phần tốt cho sức khoẻ, thức ăn tốt cho người Ngày nay, phát triển khoa học kỹ thuật kéo theo chất lượng sống người ngày nâng cao, từ thúc đẩy người đòi hỏi ngày cao tiêu chuẩn thực phẩm, đòi hỏi thực phẩm không bổ dưỡng, tiện lợi mà quan trọng phải đảm bảo hợp vệ sinh an toàn đến sức khỏe người tiêu dùng Chính vậy, mà nước giới, nước phát triển quan tâm đến nông nghiệp sạch, đặc biệt rau Đây vấn đề nhiều nhà nghiên cứu, người sản xuất, người tiêu dùng quan tâm Hơn nữa, thời kỳ kinh tế mở cửa, nhiều khách sạn, khu du lịch mọc lên nên vấn đề cung cấp “rau sạch” có chất lượng cao rau có nhiều triển vọng xuất vấn đề quan tâm cần giải Cùng với việc tăng suất, chất lượng trồng, việc cất giữ bảo quản sau thu hoạch quan trọng Thêm vào đó, tổn thất rau sau thu hoạch mối lo ngại người sản xuất, cần tìm hướng giải để hạ đến mức thấp thiệt hại kinh tế Một giải pháp làm để kéo dài thời gian bảo quản rau tươi mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Ở nước ta, mát sau thu hoạch rau vấn đề lớn Vì công nghệ bảo quản rau nói chung rau muống nói riêng vô quan trọng cần thiết Nó giúp giảm hao hụt số lượng, đồng thời đóng góp tích cực việc trì nâng cao chất lượng nông sản Mặt khác, góp phần đáng kể vào kim ngạch xuất ngành rau Việt Nam, bao gồm rau qua chế biến, dạng tươi Một mặt hàng xuất thuộc thể loại rau tươi có giá trị tương lai gọi rau đóng túi Nhu cầu mặt hàng có nhiều, nhiên thiếu thiết bị công nghệ việc thực nhiều hạn chế Về nguyên tắc, bảo quản rau đóng túi giống bảo quản rau tươi trình sinh lý rau tồn rau chưa qua trình xử lý nhiệt tách nước, thẩm thấu v.v…Sản phẩm rau đóng túi dễ bị vi sinh vật công nên rau dễ hư hỏng Do đó, vấn đề vệ sinh phải đặt lên hàng đầu Một số nghiên cứu ứng dụng hoá chất để nâng cao chất lượng rau đề xuất Khi tiến hành rửa rau NaOCl với nồng độ 100 ppm, pH 6, nhiệt 30oC thời gian rửa phút giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí [...]... với nồng độ pha loãng thứ nhất 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và việc sử dụng bao bì PP với các tỷ lệ đục lỗ khác nhau đến khả năng bảo quản rau muống - Mục đích: so sánh khả năng của các phương pháp bảo quản, qua đó tìm được phương pháp ít làm biến đổi chất lượng của rau muống nhất Ngành Công nghệ Thực phẩm 26 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy Rau muống Tách lá vàng, lá... nước của rau quả phụ thu c vào: - Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của rau xanh Ngành Công nghệ Thực phẩm 9 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư SVTH: Nguyễn Ngọc Thủy - Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che - Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học - Độ chín của rau quả - Độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. .. thực vật bậc cao và một vài loại vi khuẩn Ethylene là hormone thúc đẩy quá trình già và chín, có ảnh hưởng về mặt sinh lý với liều lượng thấp (< 0,1ppm) Thông thường sự phân loại quả dựa vào hàm lượng ethylene sản sinh Tốc độ sinh ethylene tăng cùng với quá trình thu n thục của rau quả ở thời điểm thu hoạch, sự tổn thương về mặt vật lý, bệnh lý và khi nhiệt độ tăng đến 30oC  Ảnh hưởng của ethylene Quả... số hình ảnh về dụng cụ, thiết bị thí nghiệm (1): cân điện tử; (2): nồi thanh trùng; (3): tủ cấy vi sinh; (4): tủ sấy; (5): tủ ủ; ( 6): máy ozone; (7): tủ lạnh 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý ozone đến mật số Coliform trên rau muống - Mục đích: xác định thời gian sục khí ozone, thời gian ngâm có khả năng ức chế mật số vi khuẩn Coliform tốt nhất để xử lý rau muống Ngành... mùa vụ cũng ảnh hưởng một cách đáng kể đến sản xuất vụ rau và những tổn thất của chúng sau thu hoạch Mức độ hư hỏng cà chua tăng khoảng 10% với quá trình thu hoạch đơn giản và 33% với phương pháp thu hoạch cơ học Sự tổn thất lại tăng thêm khoảng 0,5% sau tồn trữ đến 10% trong công nghệ đóng hộp Thêm vào đó, tổn thất còn có thể xảy ra do các thương tổn về mặt cơ học, chất lượng dinh dưỡng của cà chua... lý và sự thâm tín có thể xảy ra ở hầu hết các hoạt động của hệ thống sau thu hoạch và còn do các hoạt động của quá trình bao gói, chất dở kém, vận chuyển và các điều kiện tồn trữ không hoàn toàn Dạng hư hỏng này có thể tăng ở bất kỳ giai đoạn nào của chuổi hoạt động sau thu hoạch, từ thu hoạch đến tiêu thụ Những hiện tượng thâm tím hoặc các thương tổn, chủ yếu là bản chất bên trong thường khó ước lượng. .. với độ hòa tan của oxy trong nước Khi tan trong nước ozon sẽ mất mùi, nồng độ tan trong nước phụ thu c vào nhiệt độ, tính tan tăng lên nếu: áp suất tăng, nhiệt độ giảm, nồng độ ozone tăng Tốc độ phân hủy của ozone trong nước phụ thu c vào nồng độ muối, độ pH và nhiệt độ Ở trong nước, độ pH càng thấp thì khả năng phân hủy của ozone càng nhanh Do kết hợp hóa học có đến ba nguyên tử oxy nên ozone là loại... Các lãnh vực tổn thất rau quả sau thu hoạch Tổn thất rau quả có thể xảy ra tại các thời điểm mà rau quả được thu hoạch hoặc tâp trung lại cho đến khi tiêu thụ Có thể phân loại các lãnh vực tổn thất thực phẩm thành các dạng sau : thu hoạch, tồn trữ, chuyên chở, phân phối và chuẩn bị 2.2.1 Thu hoạch Có thể thu hoạch rau quả bằng biện pháp cơ học hoặc thủ công Trong quá trình thu hoạch bằng cơ học, nếu... lão hóa Độ chín thương mại của quả được xác định tùy thu c vào yêu cầu của thị trường Xác định mức độ thu n thục của rau quả (đặc biệt là quả) dựa vào các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, độ cứng của thịt quả, tính chất hóa học, kích thước và hình dạng trái, ngày ra hoa và đậu trái Các biến đổi xảy ra trong quá trình quả đạt mức độ thu n thục và chín:  Sự phân hủy sinh học: - Tinh bột - Hợp chất pectin... dưỡng và nảy mầm: là sự tổn thất các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng và đường, cả về chất lượng và số lượng (rất khó đo lường) (Nguyễn Minh Thủy, 2008) 2.3.1 Tổn thất về số lượng của rau Việc đánh giá tổn thất của vài loại rau quả tươi trong những điều kiện buôn bán, bán lẻ và mức độ tiêu thụ thay đổi từ 7,9% với dưa leo và 21,3% đối với rau diếp Trong điều kiện nhiệt đới, số lượng hao hụt của rau ... từ lý nên mục tiêu đề tài là: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống sau thu hoạch 1.2 Nội dung nghiên cứu Đề tài tiến hành khảo sát nội dung sau: ... độ bảo quản đến hao hụt khối lượng rau muống 31 4.2.2 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng rau muống 34 4.2.3 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến. .. CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống sau thu hoạch sinh viên Nguyễn Ngọc Thủy thực báo cáo hội