ceminas Công nghệ chế biến thủy sản Đề tài: Cá tra fillet lạnh đông GVHD: ThS Lê Thanh Long SVTH: Lớp: CNTP43 Phạm Thị Bình Nguyễn Thị Hòa Từ Hương Ly Lê Thị My Lê Thị Nà Bùi Thị Thanh Thúy Nguyễn Thị Thu Vân Nội dung trình bày PHẦN I: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ TRA PHẦN II: GIƠI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Phân loại, phân bố 2.2 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng PHẦN III: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 3.1 Các biến đổi nguyên liệu trình lạnh đông 3.2 Quy trình sản xuất cá tra lạnh đông 3.3 Các thiết bị quy trình sản xuất PHẦN I: THỰC TRẠNG VỀ SẢN XUẤT CÁ TRA TuyVậy nhiên nên Tuy nhà máy chế biến tương đối đại phần lớn chế biến sản phẩm thô, sơ chế; tỷ lệ hàng giá trị gia tăng thấp nên giá trị thu chưa cao Nhu cầu tiêu dùng cá da trơn giới tăng khoảng 40Sự “bùng nổ” máy Sảnnhà xuất vàchế xuất cá tra năm 2011 đạt kết cao: 50%, tăng trưởng nhu cầu châu Âu (EU) biến cá traSản lượng cá thu hoạch gần 1,2 triệu tấn, kim ngạch xuất đạt 27%, Mỹ 30% ASEAN dự kiến đạt 30-40% năm quahơn thiếu kiểm Tình2010 trạng thiếu nguyên liệu 1,8 tỷ USD, tăng 26,5% so với năm   Cần phải xây dựng quy trình sản xuất cá  soát dẫn Cá đếntra cânNam đối có mặt 135 thị thường xảygiới, ra, bình Việt trườngxuyên tra phù hợp an toàn đảm bảo khối cung xuất cầu nguyên liệuEU chiếm 29,1%; Hoaquân nhà máy hoạt sang Kỳ chiếm 18,4% lượng xuất  động công suất, khiến Tỷ trọng cá tra xuất năm 2011 đạt60% 29,5% tổng kim ngạch nhiều hợp đồng xuất bị xuất thủy sản; vị trí số sau tôm ảnh hưởng PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA Cá tra phân bố lưu vực sông Mêkong, có mặt nước Lào, Việt Nam(chủ yếu Đồng Bằng Sông Cửu Là loại cá da trơn ( không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, có đôi râu dài Long), Campuchia Thái Lan Thành phần hóa họchóa củahọc cá tra Thành phần fille thành phần dinh dưỡng Phi lê % Độ ẩm Protein lipit - 124,52 cal - Calo 72.9 7.8 - 30,84 cal2.7 - Calo từ chất béo - 3,42g - Tổng lượng chất béo - 1,64g - Chất béo bảo hòa - 25,2mg - Cholesterol - 70,6mg - Na - 0g - Tổng lượng Carbonhydrat - 0g Lượng protein trong-cá Tra - Chất xơ 23,42g - Protein Khoáng 1.16 vào khoảng 23% 28%, đốicao caochiếm nước khác Các acid béođến chưa no tương hoạt tính từ loài 50%cáđến 70% Các protein cá tiêugồm hóa oleic, dễ linolenic, hấp thu thịt động vật khác tổng sốđều lipiddễbao arachidonic, klupanodonic CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRA TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG Biến đổi vi sinh Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại bị tiêu diệt Nhiệt độ vi trùng loại không phát triển -10°C Nhiệt độ Nấm men, nấm mốc ngừng phát -15°C triển Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm  Ở khoảng nhiệt -1°C ÷ -5°C, protêin bị biến tính Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Thời gian lạnh đông dài protêin bị biến tính Làm lạnh đông nhanh đỡ bị biến tính prôtêin Biến đổi chất béo Các acid béo cá dễ bị oxy hoá Chất béo bị hóa chua hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản  Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt; Sau 30 tuần số vượt qui định phẩm chất vệ sinh vitamin khoáng Vitamin bị tổn thất giai đoạn lạnh đông Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ bền vững.Vitamin E bị hao hụt nhiều Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhiên chất khoáng hoà tan dịch tế bào chảy rã đông BIẾN ĐỔI VẬT LÝ Tăng thể tích Thay đổi màu sắc sắc tố hemoglobin, Nước nguyên liệu đóng băng làm tăng thể tích lên 10% mioglobin methemoxyanin chuyển thành methemoglobin methemoxyanin làm màu sắc xấu Giảm trọng lượng Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học trình làm lạnh đông Quy trình chế biến lạnh đông cá tra Tiếp nhận nguyên liệu Lạng da Quay thuốc Cắt tiết-ngâm Cásau sauđó khiphải lạngđược da hình bằngchóng cách loại bỏ tiếnmang hành định cắt tiết nhanh để loại Cá Cá sau quay thuốc để tạo giá trị cảm quan tốt cho Dùng dao xẻđỏ, dọcxương, theo sống lưng bụng đểdập táchvàthịt khỏi phần thịt mỡ, da, chỗ bịbảo bầm sửaracó lại bỏCá toàn máu thể để đảm cá sau fillet giá Nguyên liệu còncásống vàthành sau kiểm tra kýthu sinhmua trùng phân 4vận loại sản phẩm động thời tăng thể trọng khoảng 10% Cá CáCáđược phân cỡ theo oz/miếng Phântrùng loại sau định gr/miếng hình mang soi lý sinh xương Định hình Cá sau phân cỡ miếng cho vàođẹp rỗ tiến hành cân tùy cá cho trị cảm quan tốt củamức Cá fillet định mang sang thiết bị lạng da chuyển nhà máy cách nhanh phải đảm bảo tùy theo màu sắc miếng fillet Màu đậm chất quay 10 Ckýtrong 15 phút Không quay thuốc bàng thiết bị soi sinh trùng để loại phần fillet Phần fillet ngâm nước đểcủa loạikhách máu ởhàng t ≤ 15 theo loại sản phẩm yêu cầu Cá phủ đá để đảm bảo H2O Cá Quá sau cắt tiết ngâm vào hồ khoảng 15hoàn phút để loại trình thực nhiệt độ lạnh cá đưa vào cắt tiết phải tươi sống toàn lượng cá Quá trình phân loại đảm bảo t ≤7 thời gian không ≤7 anh hưởng đến giá trịtbp dinh t TBP C tiêu chuẩn có lượng ký sinh trùng vượt cho phép t C máu tbp0≤C C dưỡng yêu cầu vi sinh Fillet-ngâm Cân định mức- rửa Phân màu- phân cỡ Cân định mức- rửa Phân loại cân Rửa Rửa Tách khuôn Mạ băng •Cấp Đông block: đông được chạy trước Cá sau khiIQF: xếptủbăng khuôn đông chuyền mang sang chạy Đảm bảo tách biệt sản phẩm để đưa nhiệt độ xuống -12 CIQF mớiđể cho áp dụng sản phẩm chờ đông nhiệt độ -1≤t ≤4 Chỉ kho Tùy khác mà tiến trước để sản đạt -40 C Cá xếp vào kho Tách khuôn raphẩm khỏi tủ đông sau đóbăng đưa với môi trường Đóng thùng khuôn cá vào tránh bay hơikhông nước phẩm C, giai đoạn kéo dàisản không hành xếp khuôn khác Tuy nhiên theo cỡ, thưa, dinh Thời sản phẩm vào túi PE vàlạnh hàn kín miệng Bảo quản kho t≤-18 cacton có ghi đầy đủ thông tin 0vàC Hoạt động 2-3h, t tủ ≤-40 C, làmđông đẹp sản phẩm 2h Các khuôn xếp vào theo khigian xếp khuôn phải đảm bảokho chúng cấp khoảng 17 phút thông số kỹ thuật của0sản phẩm 0C t ttspdính ≤-18ngói mái không Thình ttsp ≤-18 C Xếp khuôn • Bao gói- đóng thùng Bảo quản Chờ đông Cấp đông Tiếp Định Lạng Cắt Bảo fgói, i lloại,cỡ, lnhận hình tiết equản da tsinh Chờ Phân Bao Mạ tra đông, ký băng đóng cấp đông cân trùng thùng Kiểm ín h h c ị b ế t Thi Kho đông lạnh Kho trữtiếp đông Tủ đông xúc Chứa saulạnh mạ băng Bảo cá quản đông cá chờ cấp đông sau đông Cung cấpkhi hơiđã lạnh đảmlạnh bảo nhiệt độ kho lạnh theo yêu cầu ứng dụng Bảo quản cá thời gian định để Đa dạng hóa sản phẩm cung cấp cho từ cá tra để tăng giá trị kinh số thị trường tế cho sản phẩm xuất Nhược điểm Ưu điểm Tăng thời gian Tăng giá trị cảm bảo quản Thất thoát chất dinh dưỡng đáng kể quan cho sản Bảo quản kín nhiệt độ Tốnkhả thấp giảm xâm nhiễm VSV lượng lớn phẩmhụt cao Hao Tài liệu tham khảo http://www.hungvuongpanga.com/vi/linh-vuc-kinh-doanh/che-bien-va-xuat-khau.html http ://nhietlanh.vn/forum/threads/1382-So-do-nhiet-va-nguyen-ly-hoat-dong-he-thong-tu-dong-tiep-xuc-So-d o-nhiet-va-nguyen-ly-hoat-dong-he-thong-tu-dong-tiep-xuc.mep http://cnx.org/content/m29625/latest/ http://luandatgiang1.blogspot.com/2011/04/thuyet-minh-quy-trinh-che-bien-ca.html http://www.cadovimex2.com.vn/vn/Gioi-Thieu/Quy-Trinh-San-Xuat/ Bài giảng "công nghệ chế biến thủy sản" ThS Lê Thành Long "Nguyên liệu chế biến thủy sản" GS-TSKH Nguyễn trọng Cẩn- GVC Đỗ Minh Phụng Cảm ơn thầy bạn ý lắng nghe! [...]... da tsinh Chờ Phân Bao Mạ tra đông, ký băng đóng cấp đông cân trùng thùng Kiểm ín h h c ị b ế t Thi Kho đông lạnh Kho trữtiếp đông Tủ đông xúc Chứa saulạnh mạ băng Bảo cá quản đông đang cá chờ cấp đông sau đông Cung cấpkhi hơiđã lạnh đảmlạnh bảo nhiệt độ kho lạnh theo yêu cầu ứng dụng Bảo quản cá trong thời gian nhất định để Đa dạng hóa các sản phẩm có thể cung cấp cho từ cá tra để tăng giá trị kinh... •Cấp Đông block: đông được được chạy trước Cá sau khiIQF: xếptủbăng khuôn đông chuyền mang được sang chạy Đảm bảo sự tách biệt của sản 0 phẩm 0 để đưa nhiệt độ xuống -12 CIQF mớiđể cho 0 áp dụng đối với sản phẩm chờ đông ở nhiệt độ -1≤t ≤4 Chỉ kho Tùy từng khác nhau mà tiến trước để sản đạt -40 C Cá xếp vào kho Tách khuôn raphẩm khỏi tủ đông sau đóbăng đưa với môi trường Đóng trong thùng khuôn cá vào... vào túi PE v lạnh hàn kín miệng Bảo quản trong kho ở t≤-18 cacton có ghi đầy đủ các thông tin 0vàC Hoạt động trong 2-3h, t tủ ≤-40 C, và làmđông đẹp sản phẩm 2h Các khuôn được xếp vào theo khigian xếp khuôn phải đảm bảokho chúng cấp khoảng 17 phút thông số kỹ thuật của0sản phẩm 0C t ttspdính ≤-18ngói mái không nhau Thình ttsp ≤-18 C Xếp khuôn • Bao gói- đóng thùng Bảo quản Chờ đông Cấp đông Tiếp Định... http://www.cadovimex2.com.vn/vn/Gioi-Thieu/Quy-Trinh-San-Xuat/ 6 Bài giảng "công nghệ chế biến thủy sản" ThS Lê Thành Long 7 "Nguyên liệu chế biến thủy sản" GS-TSKH Nguyễn trọng Cẩn- GVC Đỗ Minh Phụng Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe! ... lạnh Kho trữtiếp đông Tủ đông xúc Chứa saulạnh mạ băng Bảo cá quản đông cá chờ cấp đông sau đông Cung cấpkhi hơiđã lạnh đảmlạnh bảo nhiệt độ kho lạnh theo yêu cầu ứng dụng Bảo quản cá thời gian định... lượng Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học trình làm lạnh đông Quy trình chế biến lạnh đông cá tra Tiếp nhận nguyên liệu Lạng da Quay thuốc Cắt tiết-ngâm Cásau sauđó... 3.1 Các biến đổi nguyên liệu trình lạnh đông 3.2 Quy trình sản xuất cá tra lạnh đông 3.3 Các thiết bị quy trình sản xuất PHẦN I: THỰC TRẠNG VỀ SẢN XUẤT CÁ TRA TuyVậy nhiên nên Tuy nhà máy chế