Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NÔNG SẢN ………………………… ĐỀ TÀI ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Tống Quốc Huy Huỳnh Công Luận Từ Tôn Quý Tôn Thất Thắng Lê Thị Tiển Tô Thị Xuân  TP HỒ CHÍ MINH, – 2012  MỤC LỤC 09069521 09213961 09081961 09076751 09081621 09074941 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương LỜI MỞ ĐẦU Trong phần dinh dưỡng cung cấp cho người ngày, rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, giúp thể người phát triển toàn diện Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng nước ta lại mang sắc thái riêng đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, xoài nói riêng nước ta đa dạng phong phú Xoài loại có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích xem loại quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, tiền tố carotene, đường 15,4%và acid hữu khác nên xoài sử dụng rộng rãi trái chín trái già xanh Xoài tập trung vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất chế biến công nghiệp Tuy nhiên loại hoa khác xoài quanh năm cho làm sản phẩm từ trái xoài điều vô thiết thực cần thiết Thật vậy, dồi đa dạng xoài tạo nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ chung mặt Do thị trường nước ta giới, loại tươi thường ngày có nhiều loại sản phẩm từ xoài khác : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo đa dạng hóa từ xoài, làm tăng giá trị chúng sống Nhằm có nhìn tổng quát quy trình chế biến, cải tiến sản phẩm, khảo sát nguyên liệu để đưa sản phẩm ngon đến người tiêu dùng, nhóm chọn tìm hiểu đề tài “ Đồ hộp xoài nước đường” với ý nghĩa thiết thực Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương sống góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ xoài tăng giá trị cho sống TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu : xoài 1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Xoài - Mangifera indica L Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xoài miền Đông Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia 1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học xoài - Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép cành Hoa nhỏ, màu vàng, có đài nhỏ, có lông mặt ngoài, cánh hoa có tuyến mật, nhị có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường có noãn chứa noãn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt to - Rễ: Phần lớn rễ phân bố tầng đất – 50 cm vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng 2m - Thân, tán cây: Xoài loại ăn thân gỗ mọc khỏe Ở nơi trảng, chiều cao tán có đường kính tương đương Tán lớn nhỏ tùy theo giống - Lá cành: Một năm xoài – đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu tình hình dinh dưỡng; nhiều đợt chồi so với cho quả; già khó chồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm - Hoa: Hoa chùm cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa Mỗi chùm thường có loại hoa: hoa lưỡng tính hoa đực Tỉ lệ hoa đực hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống điều kiện khí hậu địa điểm trồng Thường Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương hoa lưỡng tính chiếm từ – 36% Xoài thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt để nhụy tiếp nhận hạt phấn lúc mặt trời mọc, nhụy đựctung phấn vào khoảng – 10 sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài - Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất 1.1.1.3 • Phân loại Xoài Cát : Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, dạng trái tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao Hình : Xoài Cát chu Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, coi giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ đến chín trung bình 3,5 – tháng Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Hình : Xoài cát Hòa Lộc • Xoài Tứ Quí : Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày Hình : Xoài Tứ Quý • Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao Hình : Xoài Xiêm • Xoài Tượng : Là giống xoài ăn xanh chấm mắm đường ưa chuộng ,vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm vị chua thoang thoảng Loại trồng nhiều vùng miền trung Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Hình : Xoài Tượng • Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầu nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300gr Hình : Xoài Thanh Ca • • Xoài Voi : Quả to ,vị vừa , chua phẩm chất giống xoài Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc sông chín thích hợp, tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày 1.1.2 Thành phần hóa học có xoài Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15% Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Quả chứa nhiều caroten vitamin B1, B2 C Hạch chứa nhiều tinh bột, dầu tanin Lá chứa tanin hợp flavonoid mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin mangiferin Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng xoài Năng lượng 54 kcal Chất béo 0g Chất béo bão hòa [...]... học trình chế biến Chần Xếp hộp Nước đường Rót nước đường Ghép nắp- Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Thành phẩm 19 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Thuyết minh quy trình chế biến xoài nước đường 1 Yêu cầu về nguyên liệu Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến xoài nước đường như là xoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc, xoài tứ quý Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm,... Nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-90 0C để tăng độ chân không trong sản phẩm Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-7 mm Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh  Yêu cầu: • Lượng nước đường rót vào đảm bảo được tỷ lệ cái :nước của sản phẩm • Không rót quá đầy nước đường và... 5 Rót nước đường  Mục đích: nhằm tạo vị, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm  Tiến hành: Sau khi xếp xoài vào lọ gần xong, tiến hành nấu nước đường Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất Tuỳ theo độ Brix ban đầu của nguyên liệu mà nước đường được rót vào hộp có... vị của sản phẩm Hiện tượng quan sát được: Mẫu xanh : thịt xoài có màu vàng nhạt, nước đường trong, thịt xoài không bị rã, không có hiện tượng lạ Mẫu chín : thịt xoài có màu vàng đậm, nước đường trong nhưng có lẫn thịt xoài, không có hiện tượng lạ Mẫu chuẩn : thịt xoài có màu vàng đặc trưng, nước đường trong, thịt xoài không bị rã 34 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Ghi nhận trong quá trình thí... này có thể do khi nấu syrup đường, độ Brix nước đường chưa đạt yêu cầu do thao tác đo không chính xác Khối lượng thịt quả và nước đường trước và sau khi bảo ôn: Xếp hộp, rót nước đường Khối lượng thịt xoài (g) Khối lượng nước đường (g) Mẫu xanh L1 L2 L3 226 224 225 Mẫu chuẩn L1 L2 L3 227 225 223 Mẫu vàng L1 L2 L3 220 225 220 149 148 150 151 148 35 148 148 150 150 Xoài Nước Đường Sau bảo ôn Ths Nguyễn... chuẩn cảm quan 3216-79 Sản phẩm đồ hộp xoài nước đường cần đạt một vài chỉ tiêu về cảm quan như sau: Chỉ tiêu Mức điểm Màu sắc quả 5 4 3 2 Hệ số quan trọng 0.8 Yêu cầu Màu sắc đồng đều đặc trưng của sản phẩm Tương đối đồng đều Không đồng đều Không đồng đều, có vết khuyết tật 32 Xoài Nước Đường Mùi vị Hình thái 1 0 5 4 3 2 1 0 Ths Nguyễn Thị Mai Hương 1.6 5 1.2 Miếng cắt đồng đều hơi mềm, đúng yêu cầu... phẩm xoài nước đường, quy trình chế biến và sự thay đổi của sản phẩm khi thay đổi các thông số khác với các thông số của công thức chuẩn 18 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Đối tượng nghiên cứu là sử dụng nguyên liệu chính xoài tứ quý vì màu sắc thích hợp, đẹp, phù hợp với sản phẩm chế biến, giá cả phải chăng, hao hụt nguyên liệu nhỏ ( hạt xoài nhỏ) hơn so với các loại xoài khác Quả xoài Sơ đồ. .. gian nghiên cứu 01/03/2012 đến 05/04/2012 2.7.3 Nguyên liệu 31 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương - Xoài tứ quý mua ở chợ Căn Cứ, đường Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp, Tp HCM Đường: sử dụng đường tinh luyện Saccarose (dạng đường cát trắng tinh thể của - nhà máy đường Biên Hòa) Acid Citric, Acid Ascorbic, CaCl2 phòng thí nghiệm cung cấp Nước uống đóng chai tinh khiết AQUAFINA sản phẩm của PEPSICO 1.1... khăn trong quá trình thanh trùng  Tiến hành: rửa xoài dưới vòi nước sạch  Yêu cầu: xoài sau khi rửa sạch hết đất cát, bụi bẩn nhưng không làm xoài bị giập nát và phải tiết kiệm nước rửa  Tiêu chuẩn về nước rửa: Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị c Gọt vỏ... 0,07 ≤ 0,12 Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17 ≤ 0,1 ≤ 0,15 Hàm lượng đường 13 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương khử Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87) Chỉ tiêu 1 Yêu cầu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Ngoại hình 2 Mùi - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không vị có mùi vị lạ 3 Màu - Tất cả tinh ... 3,69 Xoài Nước Đường - Khối lượng thịt nước đường trước sau thời gian bảo ôn 15 ngày: Xếp hộp, rót nước đường Khối lượng thịt xoài (g) Khối lượng nước đường (g) Sau bảo ôn Khối lượng thịt xoài. .. nước đường trước thời gian bảo ôn: Xếp hộp, rót nước đường Mẫu không ngâm L1 L2 L3 Mẫu ngâm CaCl21% Mẫu chuẩn L1 L2 39 L3 L1 L2 L3 Xoài Nước Đường Khố i lượng thịt xoài (g) Khố i lượng nước đường. .. biến Chần Xếp hộp Nước đường Rót nước đường Ghép nắp- Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Thành phẩm 19 Xoài Nước Đường Ths Nguyễn Thị Mai Hương Thuyết minh quy trình chế biến xoài nước đường Yêu cầu