VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM “NHỮNG CON SỐ ĐÁNG LO” Sinh Viên: Hà Quang Việt Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l Nội Dung Chính I Những hiểu biết thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm II Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam nay,” Những số đáng lo ngại” III Nguyên nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm IV Giải pháp khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l Con người trì sống cách nào? 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l THỰC PHẨM - Thực phẩm: Là tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l ( Theo Pháp lệnh VS-ATTP 7/2003 )  Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi sống qua sơ chế, chế biến chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l VỆ SINH THỰC PHẨM  Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l Các khâu chu trình sản phẩm • + Chăn nuôi, trồng trọt… • + Thu hái, đánh bắt, ( giết mổ ) • +Sơ chế +Chế biến • +Đóng hộp • +Bảo quản • VD: Rau muống +Vận chuyển, Bảo quản Vận chuyển + Bảo quản CSKD Quầy bán (mua) (mua) +Chế biến lại +Sử dụng 12/15/15 +Sơ chế +Chế biến +Bảo quản +Sử dụng Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 10 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 119  ATVSTP giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khoẻ người, nhằm cải thiện nâng cao đời sống, lợi ích hạnh phúc nhân dân  Theo khuyến cáo Tổ chức Y tế giới muốn đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm gia đình không quản lý tăng cường giám sát tra An toàn chất lượng thực phẩm gia đình dịch vụ thức ăn đường phố, bao gồm tất thức ăn đồ uống làm sẵn chế biến chỗ ăn bán thành phẩm, để bảo quản tiếp chế biến gia đình 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 120 10 Lời Khuyên Vàng ăn uống, chế biến đảm bảo ATTP  Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn: Nhiều loại lương thực, thực phẩm (LTTP) rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến đảm bảo an toàn kéo dài thêm thời gian sử dụng Thí dụ: mua sữa thực phẩm ăn liền bao gói kín ghi rõ thời hạn sử dụng mua  Nấu thức ăn chín kỹ: Nhiều thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, kể sữa tươi chưa đóng chai, chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, huỷ diệt mầm gây bệnh cần lưu ý nhiệt độ không 100oC phải khắp phần bên thực phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh, phải làm tan giá, trước sơ chế nấu nướng 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 121  Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay: Thức ăn vừa nấu chín nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu nguy hiểm Do phải ăn ngay, sau thức ăn vừa nấu xong  Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín: Thức ăn sau nấu chín, giữ không 3-4h nhiệt độ 60oC thức ăn cần ăn nóng, 10oC cần ăn nguội Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh, chạn không để lẫn thức ăn nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 122  Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết: Thức ăn không dùng hết, muốn để sang bữa sau, phải đun sôi lại Trước ăn phải đun lại lần cho thật sôi đều, không 5-10 phút ăn  Tránh không để lẫn lộn thức ăn chín sống: Thức ăn nấu chín dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chạm nhẹ vào thức ăn sống Sự nhiễm bẩn trực tiếp, để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn nấu chín Cũng khó thấy dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín Làm giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh thức ăn nấu chín 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 123  Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước nấu ăn, sau lần tạm dừng công việc, đặc biệt thay quần áo, sau vệ sinh Sau thái rửa thức ăn sống thịt cá, gia cầm…phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụm nhọt, phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Cần ý vật nuôi nhà chó, mèo, chim, gà, vịt , đặc biệt rùa, ốc, ba ba thường nơi chứa mầm bệnh, lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn  Giữ bếp thật sẽ: Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần tường, cửa nhà bếp, dụng cụ nấu nướng, chế biến Phái có quần áo dùng riêng nấu ăn Cần giặt, luộc, phơi sấy quần áo thường xuyên Khi lau nhà, cần dùng quần áo riêng giặt giũ, phơi khô 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 124  Bảo quản thức ăn chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến, loài động vật khác ăn hại, gây nguy hiểm, nhiễm bẩn: Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt để thức ăn chạn, thùng, tủ, hòm có cửa nắp chắc, thoáng kín, ngăn loài sinh vật nói  10 Dùng nước sạch: Chỉ dùng nước để chế biến thức ăn nấu nước uống Nếu nghi ngờ nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Cần đặc biệt cẩn thận sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 125 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 126 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 127 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 128 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  LÀ ĐEM LẠI SỨC KHỎE, HẠNH PHÚC VÀ LỢI ÍCH KINH TẾ - XÃ HỘI CHO CỘNG ĐỒNG 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 129 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 130 Tài Liệu Tham Khảo           12/15/15 Nguồn: www.vnMedia.vn http://www.laodong.com.vn/Home/xahoi/2008/7/98725.laodong www.tgtd1.com/modules.php?name=News&op=viewca www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=107 www.nhakhoalananh.com/vn/index.php?ceoseek=ne http://www.baovietnam.vn http://f.tin247.com http://vfa.gov.vn/statistics.asp Vietnam Food Administrator Cùng nhiều sách báo tài liệu tham khảo khác Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 131 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 132 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 133 [...]... trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngối giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 12 - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mơ trên 50 người là... số 265 người mắc 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 13  Cho dù Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an tồn thực phẩm vẫn khơng được cải thiện Thực trạng đó được minh chứng bởi liên tiếp các vụ ngộ độc tập thể, còn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khó đếm xuể 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 14 ... phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xun Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đơng Nam bộ (chiếm 51,91%) Ngun nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu cơng nghiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo  Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và ngun... • An tồn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất đáng được quan tâm, đặc biệt là ở đơ thị và các khu cơng nghiệp vì ngày càng có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm (gần đây nhất là melamine trong sữa, trứng và aldehyde trong rượu) Mặt khác, mơi trường dịch vụ ăn uống, nhất là các qn xá xập xệ, gánh hàng ngay trên vỉa hè cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt. .. mốc và rượu khơng đảm bảo vệ sinh an tồn 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 23 Vậy đâu là Ngun Nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm?  Chủ yếu là người bị ngộ độc đã hấp thu phải thực phẩm độc hại, VD: ăn thức ăn đã bị ơi thiu, thức ăn chế biến khơng hợp vệ sinh, khơng đạt u cầu hoặc do bảo quản khơng tốt Khi đó, các loại vi sinh vật (vi khuẩn, virus), nấm mốc và ký sinh vật có điều kiện hồnh... 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 25 Sữa nhiễm melamine 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 26 Ngộ độc Thực Phẩm do Vi Sinh Vật 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 27 I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Coliform và coliform phân - Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử - Lên men lactose và sinh hơi - t0 phát triển: (-) 2 – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm... với 12/30 bệnh nhân tử vong) 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 17 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 18 Cơng nhân Cơng ty Deawon Đà Nẵng lại phải vào bệnh viện cấp cứu hàng loạt 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 19 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 20 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 21 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 22  Hiện có 40... 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 11 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận... Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 31 I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP  Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các sản phẩm từ sữa  Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm. .. độc thực phẩm ngày càng gia tăng 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 16  Trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4.700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong  Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người  Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên ... Những hiểu biết thực phẩm vệ sinh an tồn thực phẩm II Hiện trạng vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam nay,” Những số đáng lo ngại” III Ngun nhân gây an tồn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm IV Giải...VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM “NHỮNG CON SỐ ĐÁNG LO” Sinh Viên: Hà Quang Việt Lớp K39 BQCBNS Khoa Nơng Học 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l Nội... nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm 12/15/15 Hà Quang Việt BQCBNS Đảm bảo chất l 11 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước thời gian qua - Theo số liệu từ Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, năm (2001