TIỂU LUẬN TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA RAU QUẢ Mục lục Mở đầu Rau nguồn cung cấp vitamin chất khoáng cho thể, đặc biệt chất xơ giúp giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn chống táo bón Vì chúng ngày trở nên quan trọng phần thiếu chế độ dinh dưỡng người Trong rau quả, nước chiếm phần lớn dễ bị hư hỏng vi sinh vật, cần có chế độ bảo quản để tránh thiệt hại Ngày nay, ngành công nghệ đồ hộp phát triển mạnh mẽ giúp giải vấn đề cách để tăng chất lượng sản phẩm, làm đa dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước Các phương pháp chế biến thường dùng đồ hộp nước đường, nước ép trái cây, mứt, … Quy trình công nghệ tổng quát chế biền đồ hộp rau quả: Nguyên liệu Sản phẩm Rửa Bảo ôn Lựa chọn Thanh trùng Phân loại Ghép nắp Xử lý Bài khí Vào hộp Rót nước dầm Để có sản phẩm đạt chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo yêu cầu cảm quan chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Vì trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu bỏ qua Chúng xin trình bày số tiêu chuẩn nguyên liệu phương pháp kiểm tra rau Phương pháp kiểm tra 2.1 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng rau Nước Rau có hàm lượng nước cao, trung bình 80-90%, có đến 93-97% Nước chủ yếu dạng tự do, 80-90% dịch bào, phần lại nguyên sinh chất gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicenllulose cellulose Lượng nước phân bố không mô Nước đóng vai trò quan trọng chu kỳ phát triển thời gian bảo quản, tiêu thụ Trong tế bào rau, nước tồn dạng sau:  Nước tự do: nước hòa tan có mặt tế bào, hòa tan chất khoáng, chất hữu  Nước dạng keo: có mặt màng, cytoplasm nhân tác nhân làm trương cho chất cấu trúc dạng keo Khó sấy dehydrat hóa  Nước liên kết: gắn trực tiếp vào thành phần phân tử hóa học, khó sấy 2.1.2 Glucid Glucid thành phần chất khô chủ yếu rau Hàm lượng glucid loại rau khác khác Glucid chia làm nhóm:  Monosaccaride (Glucose, fructose,…)  Oligosaccaride (saccharose, maltose,…)  Polisaccaride (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) 2.1.3 Vitamin Nhiều vitamin tổng hợp thực vật rau nguồn cung cấp Vitamin quan trọng cần thiết cho người số vitamin có nhiều rau quả: C, B1, B2, PP,K, tiền vitamin A (Caroten) 2.1.4 Khoáng chất Có mặt muối acid vô cơ, hữu có hợp chất hữu phức tạp (chlorophyl, lecithin, ) Các muối khoáng hòa tan dịch bào Rau có nhiều khoáng chất Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,6-1,8% 60 nguyên tố khoáng, chủ yếu là:  Đa lượng: Ca, Na, K, P  Vi lượng : Fe, Mg, Mn, I, Bo, Zn, Cu  Siêu vi lượng: U, Ra, Th (%,0/00) 2.1.5 Các acid hữu Tồn rau tồn dạng tự do, muối, … có tác dụng mùi vị đặc trưng cho rau Hàm lượng acid hữu trung bình: 1%  Chanh: 6-8%, Cam: 0,4-1,8%  pH trung bình: 5.5-6.5  pH acid: 2,5-4,5 2.1.6 Chất màu  Chlorophyl (diệp lục tố): rau xanh  Carotenoid (cam, vàng, đỏ): cà rốt (6-14mg%), đào, mận, gấc (caroten), cà chua (licopin) xantofin  Anthocyanin (tím, đỏ xanh): củ dền, vỏ nho, mận tím - có tính kháng sinh cao  Flavon (vàng, da cam) - nhóm màu glycozid  Vecxitin (tím): vỏ hành khô 2.1.7 Chất béo Là chất béo dễ tiêu cần thiết chi thể Tập trung nhiều hạt mầm, thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát nước vi khuẩn xâm nhập Hàm lượng: Lạc (44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5%)  Béo no (31% palmitic, 4,5% stearic)  Béo không no (Linoleic 53%, Oleic 4,5%, Linolenoic 7%) 2.1.8 Enzyme Enzym chất xúc tác sinh học coi thành phần thiếu rau quả, gồm có loại enzyme:  Enzym oxi hóa khử: Peroxidase (bền nhiệt, oxi hóa có màu sẫm), poliphenoloxydase (làm sản phẩm nâu sẫm), catalase, dehydrognenase  Enzym thủy phân: Amilase (tinh bột), pectinase (pectin), bromelin (protease - dứa), papain (đu đủ)  Enzym tổng hợp: Photphotase (đơn - phức) 2.1.9 Hợp chất khác  Glucozid: Tạo thành từ monosaccharide (hexose, pentose) với glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH) • Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng • Chủ yếu có vỏ hạt • Các glucozid đặc trưng:  Quả có múi: Hesperidin, Naringin (bưởi)  Solanin (khoai tây)  Polyphenol: Có hàm lượng thấp rau (0,1% - 0,2%) • Tạo hương vị, màu sắc • Một số Polyphenol có hoạt tính vitamin • Khi “bị thương”, TBTV tạo Polyphenol oxi hóa Polyphenol cũ tăng khả kháng khuẩn • Tanin, Lignin, Melanin  Tanin+Feà màu xanh đen  Tanin+Cuà màu sậm  Hợp chất chứa Nitơ • Amino acid, amit, acid nucleic, amoniac muối chúng, muối amon, nitrat • Nitơ rau chủ yếu nitơ protein 2.2 Các tiêu chuẩn phương pháp kiểm 2.2.1 Cảm quan  Màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài: tra Rau phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng Đối với loại rau phải có màu xanh đặc trưng chlorophy, không bị vàng úa Đối với loại có màu trái chín, đa số màu vàng chưa chín có màu xanh phân loại héo úa Phương pháp kiểm tra màu sắc dùng máy phân loại theo màu sắc: Nguyên tắc: Ánh sáng trường hợp riêng sóng điện từ, tương tác với bề mặt vật liệu theo phương thức: phản xạ, khuếch tán, khúc xạ, tổng hợp Tuỳ thuộc vào tính chất bề mặt mà tương tác theo khuynh hướng trội Thiết bị sử dụng tia sang chiếu vào thực phẩm, trình phân loại dựa vào khác màu sắc thực phẩm • Cách tiến hành: nguyên liệu cấp băng tải xuống máng dẫn, ổn định máng chuyển động qua vùng nhận dạng camera (CCD CMOS) Màu sắc đối tượng dịch chuyển nhận biết tức thời (xử lý thời gian thực) máy tính công nghiệp (IPC) định khả chấp nhận nguyên liệu nhận dạng, phát tín hiệu cho súng phun khí nén bắn • nguyên liệu khỏi quĩ đạo dịch chuyển gạt tay cần để vật liệu dịch chuyển qua nơi băng tải khác đến nơi thu nhận không đạt yêu cầu màu sắc, ngược lại không phát tín hiệu Qua khỏi vùng nhận dạng, nguyên liệu phẩm phế phẩm phân tách chứa khoang chứa tách biệt • Đặc điểm: Hệ thống chiếu sáng phù hợp, kết cấu buồng nhận dạng chuẩn xác, cho phép phân tách ngưỡng màu tốt; hệ thống camera ghi nhận hình ảnh gần tức thời tốc độ chuyển đổi tín hiệu, tốc độ tính toán cao Độ xác kết cấu khí đóng vai trò quan trọng việc ổn định dòng liệu, giúp cho phần xử lý phải bù sai số hệ thống Nguồn sáng sử dụng đèn fluorescence tần số cao (100 kHz) Camera CCD quét dòng tính toán chọn phù hợp tốc độ, độ phân giải, độ nhạy để nhận màu sắc chuẩn xác- mấu chốt để đảm bảo chất lượng nhận dạng  Kích thước, khối lượng Tùy theo mục đích sử dụng loại mà ta có tiêu chuẩn kích thước khác Đối với nguyên liệu cho sản nước ép thịt ta không cần quan tâm nhiều đến kích thước tất ép lấy dịch Đối với nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp nước đường có thịt quả, tùy theo loại mà có tiêu kích thước thích hợp để đảm bảo chất lượng cảm quan Quả Chuối tiêu Dứa ta Dứa hoa Vải Nhãn Mận Chỉ tiêu kích thước > 25mm > 90mm > 75mm > 30mm > 21mm > 23mm Bảng số tiêu sản xuất đồ hộp Trong quy mô công nghiệp, người ta sử dụng máy phân loại để phân loại kích thước Hiện có nhiều máy phân loại: dùng lăn, dùng dây cáp, … chúng chung nguyên tắc chế hoạt động Nguyên tắc: dựa vào kích thước lớn nhỏ để phân loại Quả chạy băng chuyền có kích thước lỗ tăng dần Các lớn nhỏ lọt xuống lỗ tương ứng thu nhận riêng • Cách tiến hành: nguyên liệu cấp băng tải, chạy ổn định băng tải vào thiết bị phân loại •  Thiết bị phân loại lăn: gồm số lăn lắp phía băng chuyền nghiêng Khoảng cách từ lăn đến băng tải tăng dần theo chiều chuyển động Khi chuyển động băng, kích thước nhỏ khoảng cách lăn bề mặt băng, máng hứng chuyển đến nơi thu nhận riêng  Thiết bị phân loại dùng dây cáp: phận phân loại dây cáp căng trục quay Khoảng cách dây cáp tăng dân từ xuống Nguyên liệu nạp vào từ phía Sau nạp vào, chuyển động dọc theo khe hở dây cáp rơi xuống máng hứng khoảng cách dây cáp lớn kích thước • Đặc điểm:  Phân loại nhanh, xác, áp dụng cho nhiều loại  Tốn lượng, áp dung cho quy mô công nghiệp  Tỉ lệ phần không sử dụng Trong trình sản xuất tạo phế liệu phần bỏ nguyên liệu như: vỏ, hạt, … Đây phần mang nhiều hợp chất gây màu chất đắng nên rong trình chế biến ta phải loại bỏ Tùy theo loại rau quả, công đoạn chế biến mà ta có tỉ lệ phế liệu thích hợp cho tổng phế liệu nhỏ nhằm giảm hao phí sản phẩm Ví dụ: sản xuất dứa: hoa cuống chiếm tỷ lệ 11 – 26% trọng lượng Công đoạn chặt đầu tỉ lệ phế liệu 15 – 20% Quả Tỉ lệ phế liệu – giai đoạn Hoa cuống 11-26%, chặt đầu 15-20%, vỏ 25-27%, sửa mắt 15-22% Vỏ 30-35%, chặt đầu 20-30% Vỏ 33-36%, chần 2-3% Dứa Chuối Cam sành Bảng tỉ lệ phế liệu số loại qua giai đoạn chế biến Nguyên tắc: phần không sử dụng chủ yếu phần vỏ, ruột Dùng dao dùng máy cắt gọt để loại bỏ • Cách tiến hành: sử dụng máy cắt gọt tự động, hệ thống tự động tính toán phù hợp với loại nguyên liệu để tỉ lệ phế liệu thấp Nguyên liệu sau qua giai đoạn phân loại đưa vào máy cắt gọt • Đặc điểm: dễ thực  Mức độ khuyết tật • Trong trình thu hoạch bảo quản, nguyên liệu va chạm với với thành thiết bị tạo nên vết dập khô héo nước bốc Mức độ khuyết tật chia làm loại: • Tỉ lệ dập nát, thối ủng khô héo Là rau bị tổn thương nặng, thường cho tỉ lệ phế thải cao gây tổn thất lớn sản xuất Đối với chín chịu tác dụng vi sinh vật nên không thu hồi Phương pháp xác định tỉ lệ dập nát, thối hỏng thường dùng mắt thường  Nguyên tắc: sử dụng mắt để quan sát loại không đạt  Cách tiến hành: Cho nguyên liệu rau chạy băng tải, công nhân đứng bên quan sát loại không đạt Những đạt yêu cầu thu nhận riêng vào sản xuất  Đặc điểm: đơn giản, dễ thực phụ thuộc chủ quan vào người công nhân, hiệu không cao • Tỉ lệ xây xát vết bệnh nhẹ Xây xát vết bệnh nhẹ tình trạng khuyết tật rau mức độ nhẹ Đối với nguyên liệu để chế biến nước ép, dùng dao cắt bỏ phần bị hỏng kích thuóc lớn để thu hồi phần không hư nhằm hạn chế lượng phế thải  Nguyên tắc: dùng mắt quan sát loại không đạt yêu cầu  Cách tiến hành: Cho nguyên liệu rau chạy băng tải, công nhân đứng bên quan sát chọn chỉnh sửa không đạt Những đạt yêu cầu thu nhận riêng vào sản xuất  Đặc điểm: dễ thực phụ thuộc chủ quan vào người công nhân, yêu cầu người công nhân vấn đề thị lực Hiệu không cao 2.2.2 Chỉ tiêu  Tạp chất vệ sinh Tạp chất nguyên liệu rau thường lá, cành nhỏ, sỏi đá có mảnh kim loại trình thu hoạch sót lại Những tạp chất thường gây cảm quan cho sản phẩm, gây hư hỏng thiết bị trình sản xuất, ảnh hưởng đến công nhân mảnh kim loại vô tình bị bắn tác dung máy móc chạy, có sinh độc tố Vì cần phải loại tạp chất khỏi nguyên liệu trước đưa vào sản xuất • Nguyên tắc:  Đối với tạp chất lá, cành: dựa vào chênh lệch tỉ trọng làm tạp chất bị trôi tác dụng dòng nước bị thổi bay tác dụng gió  Đối với tạp chất mảnh kim loại: dựa vào tác dụng từ trường, dùng nam châm điện hút mảnh kim loại khỏi nguyên liệu  Đối với tạp chất sỏi đá: dựa vào chênh lệch kích thước, ta sử dụng máy sàn để tách tạp chất • Cách tiến hành  Đối với lá, cành cây: loại giai đoạn rửa, dùng dòng nước tưới lên nguyên liệu, lá, cành nhỏ bị dòng nước trôi Hoặc tải nguyên liệu băng tải, cho nguyên liệu chạy ổ định qua nơi gắn hệ thống khí nén, tạp chất bị khí nén thổi bay khỏi băng tải, nguyên liệu chuyển đến công đoạn  Đối với mãnh kim loại: nguyên liệu cấp băng tải, cho chạy qua hầm, phía hầm có gắn nam châm điện, nguyên liệu chây qua, nam châm điện hút mảnh kim loại lên nguyên liệu tải đến công đoạn  Đối với tạp chất sỏi đá: nguyên liệu tải băng tải, vào thiết bị phân loại Thiết bị phân loại máy sàn rung có lỗ nhỏ Khi nguyên liệu qua, hạt sỏi đá rớt xuống lỗ chuyển đến nơi phế thải Nguyên liệu lại sàn băng tải chuyển đến công đoạn • Đặc điểm: dễ làm, hiệu quả, tốn  Độc hại Rau nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cần đảm bảo mặt chất độc, nghĩa hàm lượng chất độc hại có rau phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn, không gây hại cho người tiêu dùng, không ảnh hưởng đến trình sản xuất Các chất độc hại thường có rau thuốc bảo vệ thực vật Trong trình sinh trưởng phát triển trồng bị sâu bệnh công gây nhiều thiệt hại Vì người nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật để phòng tránh sâu bệnh kích thích cho rau nhanh lớn để tăng suất rút ngắn thời gian trồng trọt nhằm tăng thu nhập Nhưng lạm dụng nhiều, sử dụng liều lượng quy định, dùng không cách, … Thuốc thuốc bảo vệ thực vật sau phun lên trồng lưu lại thời gian Do đó, trồng sau phun thuốc phải có thời gian cách ly thích hợp để đảm bảo lượng thuốc tồn dư rau không ảnh hưởng tới sức khỏe người Vì cần xác định loại rau chứa lượng dư thuốc bảo vệ thực vật Phương pháp xác định: xác định dư lượng hóa chất thuốc bảo vệ thực vật thiết bị sắc ký khí • Nguyên tắc: Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) tách khỏi mẫu axeton, làm florisil định lượng sắc ký khí Dựa vào hấp phụ hoà tan chất hai pha (pha tĩnh pha động) Trong trình tách, mẫu phân tích phân bố vào khí mang qua cột chứa pha tĩnh Mỗi chất sau rửa giải khỏi cột vào phận phát (Detector) lưu lại tín hiệu điện gọi peak Căn vào thời gian lưu diện tích peak để định tính định lượng chất cần phân tích • Cách tiến hành:  Chuẩn bị thuốc thử: sử dụng thuốc thử tinh khiết để phân tích Ví dụ: HCBVTV Amisulbrom cần hóa chất thuốc thử sau: - Axeton - Toluen - Ete dầu hoả - Diclometan - Natri sulphat khan: hoạt hoá 130oC giờ, để nguội, cho vào bình đậy kín, bảo quản bình hút ẩm - Hỗn hợp dung môi, chứa n-hexan toluen với tỉ lệ thể tích nhexan : toluen : - Chất chuẩn Amisulbrom, biết độ tinh khiết - Dung dịch chuẩn gốc, nồng độ 1000 µg/ml Dùng cân phân tích cân 0,01 g chất chuẩn thuốc BVTV xác đến 0,01 mg, cho vào bình định mức dung tích 10 ml, thêm toluen đến vạch trộn - Dung dịch chuẩn trung gian, nồng độ 10 µg/ml - Dùng micropipet lấy 200 µl dung dịch chuẩn gốc Amisulbrom cho vào bình định mức dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch trộn - Dung dịch chuẩn làm việc  Dung dịch chuẩn làm việc 1, nồng độ 0,05 µg/ml Dùng micropipet lấy 100 µl dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch trộn  Dung dịch chuẩn làm việc 2, nồng độ 0,1 µg/ml Dùng pipet lấy 200 µl dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch trộn  Dung dịch chuẩn làm việc 3, nồng độ 0,5 µg/ml Dùng pipet lấy ml dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức dung tích 20 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch trộn  Dung dịch chuẩn làm việc 4, nồng độ µg/ml Dùng pipet lấy ml dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức dung tích 20 ml , thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch trộn  Dung dịch chuẩn làm việc 5, nồng độ µg/ml Dùng pipet lấy ml dung dịch chuẩn trung gian (4.9) cho vào bình định mức dung tích 10 ml, thêm hỗn hợp dung môi (4.6) đến vạch trộn  Dung dịch chất (matrix): Cơ chất dùng để pha chuẩn làm việc dưa chuột, cân khoảng 20g mẫu trắng dưa chuột cho vào ồng 10 ly tâm dung tích 250 ml, thêm vào 40 ml axeton, nghiền 30 giây thiết bị đồng nhất, thêm 40 ml ete dầu mỏ, 40 ml diclometan g natri sulfat khan, nghiền 30 giây thiết bị đồng nhất, sau ly tâm thiết bị ly tâm với tốc độ 000 vòng/phút 10 phút Lưu toàn dịch chiết vào bình tam giác, bảo quản oC Dung dịch chất sử dụng 60 ngày  Dung dịch chuẩn làm việc chất (matrix: Lấy ml dung dịch chất vào ống nghiệm thổi khô hoàn toàn không khí Thêm khoảng ml dung dịch chuẩn làm việc 1, 2, 3, 4, để xây dựng đường chuẩn - Khí nitơ, có độ tinh khiết không nhỏ 99,999 %  Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ: Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường Bình định mức, dung tích 10, 20 ml Pipet, dung tích 1, 10 ml Micropipet, đo từ 50 µl đến 200 µl Ống li tâm, nhựa PE dung tích 250 ml Xyranh, dung tích 10 µl, chia vạch đến µl Ống đong, dung tích 50 ml Ống nghiệm, dung tích 15ml Cân phân tích, cân xác đến 0,01 mg Cân, cân xác đến 0,1 g Thiết bị đồng nhất, tốc độ không nhỏ 18 000 vòng/phút loại tương đương - Thiết bị thổi khí nitơ - Máy nghiền mẫu - Máy li tâm, tốc độ không nhỏ 000 vòng/phút, có ống li tâm dung tích 250 ml - Thiết bị sắc ký khí, trang bị sau:  injector chia dòng không chia dòng;  detector cộng kết điện tử (ECD);  cột mao quản HP-5MS, có chiều dài 30 m, đường kính 0,32 mm, chiều dày pha tĩnh 0,25 µm, loại tương đương;  bơm mẫu tự động;  máy vi tính có phần mềm điều khiển xử lý số liệu  Lấy mẫu: Việc lấy mẫu không quy định tiêu chuẩn Nên lấy mẫu theo TCVN 5139:2008 (CAC/GL 33-1999)  Chuẩn bị mẫu thử: Cân khoảng 20 g mẫu thử đồng xác tới 0,1 g, vào ống li tâm dung tích 250 ml Thêm vào cốc 40 ml axeton (V1), nghiền 30 s thiết bị đồng nhất, thêm 40 ml ete dầu hoả (V 2), 40 ml - 11 diclometan (V3), g natri sulphat khan, nghiền 30 s thiết bị đồng nhất, sau li tâm với tốc độ 000 vòng/phút 10 phút Dùng pipet dung tích 10 ml lấy xác ml (V4) dịch lỏng thu cho vào ống nghiệm thổi khô hoàn toàn thiết bị thổi khí nitơ nhiệt độ 40 0C Hòa cặn ml (VE) hỗn hợp dung môi để thu phần mẫu thử  Chuẩn bị mẫu trắng: Mẫu trắng mẫu không chứa dư lượng thuốc BVTV Amisulbrom, chuẩn bị mẫu thử  Chuẩn bị mẫu thử kiểm tra hiệu suất thu hồi: Cân khoảng 20 g mẫu trắng đồng xác tới 0,1 g vào ống li tâm dung tích 250 ml Dùng micropipet thêm 200 µl dung dịch chuẩn trung gian (4.9), để yên nhiệt độ phòng tối thiểu 15 phút Tiếp tục thực chuẩn bị phần chuẩn bị mẫu thử  Điều kiện phân tích: Nhiệt độ cột tách: nhiệt độ ban đầu 80 0C giữ min, tăng 40 0C/min đến nhiệt độ 160 0C, tăng 10 0C/min đến 250 0C, tăng 40 0C/min đến nhiệt độ cuối 280 oC giữ 10 Nhiệt độ detector: 300 oC Tốc độ khí mang (N2): ml/min Tốc độ nitơ bổ trợ: 60 ml/min Thể tích bơm mẫu: µl, không chia dòng  Dựng đường chuẩn: Dựng đường chuẩn (tương quan diện tích píc nồng độ chất chuẩn) hoạt chất thuốc BVTV điểm có nồng độ tương ứng dung dịch chuẩn làm việc matrix  Xác định: Bơm dung dịch phần mẫu trắng (7.4), dung dịch phần mẫu thử (7.3), dung dịch phần mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi (7.5) vào thiết bị sắc kí khí Dùng đường chuẩn để xác định nồng độ phần mẫu thử phần mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi bơm vào máy Nếu nồng độ mẫu thử nằm đường chuẩn điều chỉnh cách pha loãng dung dịch phần mẫu thử (không phải pha loãng lượng mẫu bơm)  Hiệu suất thu hồi mẫu kiểm tra phải khoảng 70-110%  Tính kết quả: Dư lượng Amisulbrom, X, biểu thị miligam kilogam (mg/kg), tính theo công thức: 12 X = X0 × VE V1 + V2 + V3 × ×P V4 m đó: X0 nồng độ phần mẫu thử bơm vào máy (xem 7.6), tính microgam mililit (µg/ml); VE thể tích phần mẫu thử tính mililít (ml); V1 thể tích axeton dùng để chiết tính mililít (ml); V2 thể tích ete dầu hoả dùng để chiết tính mililít (ml); V3 thể tích diclometan dùng để chiết tính mililít (ml); V4 thể tích dịch chiết lấy để cô cạn tính mililít (ml); m khối lượng mẫu thử, tính gam (g); P độ tinh khiết chất chuẩn, tính phần trăm (%)  Hiệu suất thu hồi giới hạn xác định: - Hiệu suất thu hồi phương pháp: 70% - 110% - Giới hạn xác định phương pháp: 0.05 (mg/kg) - Độ lặp lại phương pháp: ≤ 15% • Đặc điểm:  Quy trình dùng để định tính định lượng dư lượng HCBVTV loại rau số loại nông sản thực phẩm khác cách xác  Quy trình áp dụng phòng thí nghiệm, viện nghiên cứu trung tâm kiểm nghiểm vệ sinh an toàn thực phẩm nước  Phức tạp, yêu cầu tính xác, tồn thiết bị, hóa chất Tên thương mại Hoạt chất GEKKO 20SC Amisulbrom Qui cách Độ độc Nhóm IV Cơ chế tác động Thuốc thấm sâu nhanh, mạnh, bị rửa trôi mưa Ức chế nẩy mầm hình thành bào từ nấm Công dụng Thuốc phòng trừ hiệu nhiều đối tượng gây hại nhiều loại trông 13 như: sương mai/cà chua, khoai tây, cà tím, rau diếp, rau họ thập tự, hành tây, đậu hà lan, bắp cải, cải; phấn trắng/nho; giả sương mai, đốm nâu/bầu bí dưa; bệnh thối đen/thuốc lá; sưng rễ/bắp cải; thối nõn/khóm; nứt thân xì mủ/ có múi, sầu riêng; chết nhanh/tiêu; loét mặt cạo, rụng lá/ cao su; thối trái/sầu riêng, ca cao, chôm chôm Liều lượng Thời gian sử dụng - Sương mai cà chua (Phytophthora infestans): Liều lượng 0,4 – 0,5 lít/ha Hướng dẫn sử dụng - Lượng nước phun 400 – 600 lít/ha theo đăng ký Việt Nam - Giả sương mai dưa chuột (Pseudoperonospora cubensis) : Liều lượng 0,3 – 0,4 lít/ha - Phun bệnh chớm xuất - Lượng nước phun 400 – 600 lít/ha Chú ý - Không hỗn hợp với thuốc khác có tính kiềm cao, dung dịch Bordeaux Calcium sulfur - Thời gian cách ly: ngày Thông tin Amisulbrom Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg) Azinphos – methyl Bromide ion Endosufan Chlordane 20 0,02 Theo tiêu chuẩn y tế 14 Ngoài phương pháp xác định sắc kí ra, có phương pháp enzym AChE dùng để phân tích thuốc trừ sâu có rau • Nguyên tắc: Enzym axetylcholinester- aza (AChE) bị ức chế mạnh chất độc photpho Thông qua việc xác định hoạt độ AChE lại sau bị ức chế, người ta xác định hàm lượng chất độc photpho với độ nhạy cao AChE có hoạt tính cao 30oC pH 7,5 Một số chất EDTA, 2-β-mercaptoetanol có khả tăng hoạt tính AChE • Cách tiến hành: Lấy mẫu rau tươi cho vào lọ thủy tinh sạch, sau rót vào 1ml metanol, lắc nhẹ phút chuyển sang lọ đậy kín Dịch chiết từ rau dùng làm đối chứng Các mẫu kiểm tra dịch chiết rau bổ xung lượng thuốc Dipterex biết trước Tiếp lấy hai ống nghiệm gịống nhau, ống cho mẫu nghiên cứu (để xét nghiệm rau thường), ống cho mẫu đối chứng nhỏ thuốc thử vào để thực phản ứng sinh hóa Ống đối chứng rót dung dịch chiết rau ống rót dung dịch nghiên cứu Sau rót lượng dung dịch enzym AChE xác định vào hai ống trên, lắc để yên 30 phút Tiếp lại cho thêm vào hai ống dung dịch axetylcholin clorua bromthymol xanh Khi quan sát, người ta thấy ống chứa chất độc có màu từ xanh vàng đến xanh, ống không chứa chất độc có màu vàng Muốn biết xác nồng độ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau thường lặp lại thí nghiệm mẫu nghiên cứu mẫu kiểm tra • Đặc điểm: đơn giản, dễ thực hiện, thực vùng điều kiện công nghệ  Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi sinh vật hiếu khí tổng số loại vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí tồn môi trường Trong trình sinh trưởng phát triển, nhóm vi khuẩn cần oxy cho trình hô hấp hiếu khí để chuyển hóa hợp chất hữu tạo thành lượng nuôi sống chúng Tổng số vi sinh vật hiếu khí tiêu để đánh giá mức độ an toàn rau quả, tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí bắt buộc phải kiểm tra Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc môi trường thạch sau ủ hiếu khí nhiệt độ 30 ± oC thời gian từ 48 đến 72 Số lượng vi khuẩn hiếu khí g mẫu kiểm nghiệm tính từ số khuẩn lạc đếm từ đĩa nuôi cấy theo đậm độ pha loãng • Cách tiến hành:  Môi trường, hóa chất: - Hóa chất:  Thạch dùng cho vi sinh vật; • 15 Pepton dùng cho vi sinh vật; Natri clorua tinh khiết (NaCl); Cao thịt; Cao men; Trypton; Glucose tinh khiết; Natri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4); Kali dihydrophotphat tinh khiết (KH2PO4); Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1 N - Môi trường: • Nước đệm pepton  Pepton 10g  NaCl 5g  Na2HPO4 9g  KH2PO4 1,5g  Nước cất 1000mm • Nước pepton  Pepton 1g  NaCl 8,5g  Nước cất 1000 ml • Cách pha chế: Đun sôi để hòa tan chất Để nguội đến 30 ± oC Điều chỉnh pH dung dịch NaOH 0,1 N cho sau tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2 Rót vào bình dung tích 250 ml bình 90 ml, vào ống nghiệm ống ml môi trường Tiệt khuẩn nồi hấp nhiệt độ 120oC – 15 phút.Môi trường không dùng ngay, cần bảo quản nơi khô ráo, bóng tối, nhiệt độ từ đến 5oC không 30 ngày          Môi trường thạch thường glucoza  Pepton 10g  NaCl 5g  Cao thịt 5g  Glucoza 1g  Thạch 15-20 g  Nước cất 1000 ml • Môi trường thạch trypton glucoza  Trypton 5g  Cao men 2,5 g  Glucoza g  Thạch 15-20 g  Nước cất 1000 g • Cách pha chế: Đun nhỏ lửa, quấy để hòa tan chất đến sôi Để nguội môi trường đến 55 ± 5oC, điều chỉnh pH cho sau tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2 Rót vào • 16 bình thủy tinh lượng môi trường không 1/2 dung tích bình Tiệt khuẩn nồi hấp nhiệt độ 121oC/1atm – 15 phút Nếu môi trường sử dụng ngay, để nguội đến 45 ± 1oC nồi cách thủy, chưa sử dụng cần bảo quản nơi khô ráo, bóng tối với nhiệt độ từ đến oC không 30 ngày Trước nuôi cấy đun cách thủy cho môi trường nóng chảy để nguội đến 45 ± 1oC • Thạch màng  Thạch – 10g  Nước cất 1000 ml • Đun nhỏ lửa, quấy để hòa tan thạch đến sôi Để nguội môi trường đến 55 ± oC, điều chỉnh pH cho sau tiệt khuẩn pH = 7,0 ± 0,2 Rót vào ống nghiệm ống ml bình thủy tinh không 100 ml môi trường Tiệt khuẩn nồi hấp nhiệt độ 121oC/1atm – 15 phút Sử dụng bảo quản mục  Thiết bị, dụng cụ: - Nồi hấp cao áp; - Tủ sấy vô trùng; - Tủ sấy; - Máy dập mẫu; - Bút đấm khuẩn lạc; - Tủ ấm  Lấy mẫu: Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89 Lượng mẫu cân tối thiểu để pha loãng không 10 ± 0,1 g rau  Nuôi cấy: - Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu theo TCVN 4887-89 Pha loãng mẫu có đậm độ pha loãng cần thiết đủ đếm số khuẩn lạc đĩa theo dự tính - Cấy bề mặt: pha loãng dịch huyền phù nồng độ lien tiếp để cấy mẫu Dùng pipet vô trùng hút xác 0,1 0,3 ml lên bề mặt trường đĩa Trải dung dich vi sinh vật lên bề mặt que trải tam giác thủy tinh khô bề mặt lật ngược ch vào tủ ấm Nuôi cấy 300 72h Mỗi mẫy cấy nổng độ, nòng độ cấy đĩa Kiểm tra kết  Đếm tính toán kết quả: - Lấy bút chì kè đường vuông góc đáy hộp petri đánh dấu thứ tự vùng I, II, III, IV - Đếm khuẩn lạc vùng - Số lương tế bào 1g mẫu tính theo công thức: 17 N (CFC / ghayCFC / ml ) = ∑C (n1vd1 + + ni vd i ) đó: N số vi khuẩn 1g mẫu; C tổng số khuẩn lạc đếm hộp đĩa petri chọn; ni số hộp đĩa petri cấy độ pha loãng thừ i; di hệ số pha loãng tương ứng; v thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa • Đặc điểm: độ đồng cao nên dễ nhận dạng khuẩn lạc thời gian trải lâu, thể tích mẫu cấy nhỏ dễ bị tạp nhiễm Kết luận Rau nguồn cung cấp chất dinh dưỡng vitamin thiết yếu cho người Tuy nhiên, để rau phát huy hết vai trò chúng, không dao lưỡi ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Bài phân tích trên, nêu số phương pháp để kiểm tra rau, nhằm loại bỏ nguyên liệu có phẩm chất xấu để bảo vệ sức khỏe người giúp cho ngành công nghệ đồ hộp nước đường phát triển để phục vụ nhu cầu người Danh mục hình Hình 1: công nhân lựa bị hỏng 18 Hình 2: camera máy phân loại màu sắc 19 Hình 3: hình máy tính ghi hình ảnh táo Hình 4: máy sắc ký ảnh Hình 5: máy tính xử lý hình thu 20 Hình 6:Khuẩn lạc Danh mục video Phân loại theo màu sắc: • • • • http://www.youtube.com/watch?v=8X8AjNkWzew http://www.youtube.com/watch?v=Df8SnaffqXs http://www.youtube.com/watch?v=_LN3W1FRYDo http://www.youtube.com/watch?v=1TzWpqITrvY Phân loại theo kích thước • http://www.youtube.com/watch?v=LIw2kELFoiA Tài liệu tham khảo Website: 21 • • • • • • • http://www.phantichmoitruong.com http://www.tailieu.vn http://www.congtytyhai.com QCVN số 83:2012/BYT 46-2007-QD-BYT-PL TCCS 23: 2011/BVTV Các văn tcvn:  TCVN_4782_89  TCVN 4887-89  TCVN 5165_1990_902237 Giáo trình thực tập vi sinh vật học, NXB ĐH Công Nghiệp thành phố HCM 22 [...]... luận Rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng và vitamin thiết yếu cho con người Tuy nhiên, để rau quả phát huy hết vai trò của chúng, không là con dao 2 lưỡi ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của chúng ta Bài phân tích trên, chúng tôi đã nêu ra 1 số phương pháp để kiểm tra rau, quả nhằm loại bỏ những nguyên liệu có phẩm chất xấu để bảo vệ sức khỏe con người cũng như giúp cho ngành công nghệ đồ hộp quả nước... định: - Hiệu suất thu hồi của phương pháp: 70% - 110% - Giới hạn xác định của phương pháp: 0.05 (mg/kg) - Độ lặp lại của phương pháp: ≤ 15% • Đặc điểm:  Quy trình dùng để định tính và định lượng dư lượng HCBVTV trong các loại rau và một số loại nông sản thực phẩm khác một cách chính xác  Quy trình có thể áp dụng tại các phòng thí nghiệm, viện nghiên cứu và trung tâm kiểm nghiểm vệ sinh an toàn thực... dịch phần mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi (7.5) vào thiết bị sắc kí khí Dùng đường chuẩn để xác định nồng độ của phần mẫu thử và phần mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi khi bơm vào máy Nếu nồng độ của mẫu thử nằm ngoài đường chuẩn thì điều chỉnh bằng cách pha loãng dung dịch phần mẫu thử (không phải pha loãng lượng mẫu bơm)  Hiệu suất thu hồi của mẫu kiểm tra phải trong khoảng 70-110%  Tính kết quả: Dư lượng... AChE • Cách tiến hành: Lấy các mẫu rau tươi cho vào lọ thủy tinh sạch, sau đó rót vào 1ml metanol, lắc nhẹ trong một phút và chuyển sang lọ mới rồi đậy kín Dịch chiết từ rau sạch được dùng làm đối chứng Các mẫu kiểm tra là dịch chiết rau sạch được bổ xung các lượng thuốc Dipterex biết trước Tiếp đó lấy hai ống nghiệm gịống nhau, một ống cho mẫu nghiên cứu (để xét nghiệm rau thường), một ống cho mẫu đối... sinh vật hiếu khí là 1 trong những chỉ tiêu để đánh giá mức độ an toàn của rau quả, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí là bắt buộc phải kiểm tra Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 1 oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 g mẫu kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các... Amisulbrom Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg) Azinphos – methyl Bromide ion Endosufan Chlordane 1 20 2 0,02 Theo tiêu chuẩn của bộ y tế 14 Ngoài phương pháp xác định bằng sắc kí ra, chúng ta còn có phương pháp enzym AChE dùng để phân tích thuốc trừ sâu có trong rau • Nguyên tắc: Enzym axetylcholinester- aza (AChE) bị ức chế rất mạnh bởi các chất độc cơ photpho Thông qua việc xác định hoạt độ AChE còn... vi sinh vật lên trên bề mặt bằng que trải tam giác thủy tinh cho đến khi khô bề mặt thì lật ngược ch vào tủ ấm Nuôi cấy ở 300 trong 72h Mỗi mẫy cấy 3 nổng độ, mỗi nòng độ cấy 3 đĩa Kiểm tra kết quả  Đếm và tính toán kết quả: - Lấy bút chì kè 2 đường vuông góc ở đáy hộp petri và đánh dấu thứ tự từng vùng I, II, III, IV - Đếm khuẩn lạc ở từng vùng - Số lương tế bào trong 1g mẫu được tính theo công thức:... trường Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở nhiệt độ 121oC/1atm – 15 phút Sử dụng và bảo quản như mục trên  Thiết bị, dụng cụ: - Nồi hấp cao áp; - Tủ sấy vô trùng; - Tủ sấy; - Máy dập mẫu; - Bút đấm khuẩn lạc; - Tủ ấm  Lấy mẫu: Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89 Lượng mẫu cân tối thiểu để pha loãng không ít hơn 10 ± 0,1 g rau quả  Nuôi cấy: - Pha loãng mẫu: Pha loãng mẫu theo TCVN 4887-89 Pha loãng mẫu... Nhóm IV Cơ chế tác động Thuốc thấm sâu nhanh, mạnh, ít bị rửa trôi do mưa Ức chế sự nẩy mầm và hình thành bào từ nấm Công dụng Thuốc phòng trừ hiệu quả nhiều đối tượng gây hại trên nhiều loại cây trông 13 như: sương mai/cà chua, khoai tây, cà tím, rau diếp, rau họ thập tự, hành tây, đậu hà lan, bắp cải, bông cải; phấn trắng/nho; giả sương mai, đốm nâu/bầu bí dưa; bệnh thối đen/thuốc lá; sưng rễ/bắp cải;... ống chứa chất độc có thể có màu từ xanh vàng đến xanh, ống không chứa chất độc chỉ có màu vàng Muốn biết chính xác hơn về nồng độ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở rau thường thì lặp lại thí nghiệm trên đối với các mẫu nghiên cứu và mẫu kiểm tra • Đặc điểm: đơn giản, dễ thực hiện, có thể thực hiện ở những vùng không có điều kiện công nghệ  Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tổng ... phẩm Vì trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu bỏ qua Chúng xin trình bày số tiêu chuẩn nguyên liệu phương pháp kiểm tra rau Phương pháp kiểm tra 2.1 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng rau Nước Rau có hàm... amon, nitrat • Nitơ rau chủ yếu nitơ protein 2.2 Các tiêu chuẩn phương pháp kiểm 2.2.1 Cảm quan  Màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài: tra Rau phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng Đối với loại rau. .. thu hồi phương pháp: 70% - 110% - Giới hạn xác định phương pháp: 0.05 (mg/kg) - Độ lặp lại phương pháp: ≤ 15% • Đặc điểm:  Quy trình dùng để định tính định lượng dư lượng HCBVTV loại rau số loại