ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  TIỂU LUẬN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN Sinh Viên thực hiện: 1.Trần Đông Phương 2.Nguyễn Thị Ngọc tuyến 3.Võ Hàn Thuyên MSSV 10264641 10226441 10280251 Lời mở đầu Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Từ lâu việc sử dụng muối ăn vấ đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa ăn, muối xem chất bảo quản, mà xưa người chưa hiều rõ chất Đó dạng sơ khai sử dụng hoa chất chế biến bảo quản thực phẩm Đến cuối kỉ 19, với tiến khoa học, hóa chất sử dụng cách rộng rãi, nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung ngành khoa học công nghệ khác nói riêng Hóa chất ngày sử dụng phổ biến không qui mô nhà xưởng mà bếp ăn gia đình Và từ có quan điềm khác quanh việc sử dụng hóa chất chế biến thực phẩm nêu Tương tự thuốc, phòng trị bệnh hóa chất chế biến thực phẩm có đặc thù riêng từ có khái niệm :Phụ Gia Thực Phẩm ( Food additives) đời Ngày công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh đòi hỏi cạnh tranh giữ sản phẩm để thu hút người tiêu dùng Vì đòi hỏi thực phẩm nói chung hay bánh kẹo nói riêng phải có màu sắc bắt mắt, mùi vị lôi người tiên dùng Vậy cải thiện tính chất bánh kẹo? Đó phụ gia thực phẩm Những chất phụ gia sử dụng nào, liều lượng bao nhiêu… không ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng? Bài giúp bạn trả lời thắc mắc Với hướng dẫn cô môn Nguyễn Thị Hoàng Yến chúng em hoàn thành tiểu luận :TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO Bài làm nhóm nhiều thiếu sót, chúng em cố gắng nhiều mong cô thông cảm góp ý để chúng em hiểu tiến tiểu luận, đồ án sau Chân thành cảm ơn cô! Mục Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo Lục ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Bảng Phân Công Công Việc: HỌ VÀ TÊN MSSV TRẦN ĐÔNG PHƯƠNG 10264641 NGUYỄN THỊ NGỌC TUYẾN 10224641 VÕ HÀN THUYÊN 10280251 CÔNG VIỆC Phụ Gia Tạo Cấu Trúc, Tạo Vị( Từ Trang 1- 40) Phụ Gia Bảo Quản Chống Vi Sinh Vật, Tạo Mùi ( Từ Trang 40- 50) Phụ Gia Tạo Màu, Xốp, Nở, Bóng, Tạo Hình (Phần Còn Lại) TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA BÁNH KẸO Ngoài việc tăng chất lượng bánh kẹo, tính chất cảm quan không phần quan trọng, mùi vị, màu sắc bắt mắt thu hút ưa chuộng người tiêu dùng sản phẩm, phụ gia thành phần quan trọng tăng tính chất cảm quan, phải sử dụng phụ gia an toàn hiệu quả? Chúng ta tìm hiểu sau đây: I Phụ gia tạo cấu trúc (chất tạo đông): - Phụ gia tạo đông chất háo nước, dễ hút ẩm, có khả trương nỡ - tăng thể tích Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo đàn hồi tốt Tạo cho bánh có cấu trúc xốp, mềm… Pectin: a Nguồn gốc: Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Pectin polycaccharide có mắt quả, củ, thân cây,đóng vai trò chất vận chuyển nước chất dinh dưỡng cho trưởng thành, trì hình dáng - vững Tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Trong thực vật pectin tồn dạng: protopectin(không tan,có mặt chủ yếu - thành tế bào, có nhiều xanh), pectin hòa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin.( trình chín quả), sau kết hợp với demethyl hóa tác dụng enzym depolymer hóa peptin tách thành pectate - cuối loại đường hòa tan acid b Cấu tạo: Polysacharide dị thể, mạch thẳng,là dẫn xuất methyl acid pectic Acid pectic polymer acid D-gacturonic, liên kết với - lienekeets 1,4-glucoside Một chuỗi pectin gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành phan tử - có M= 10000-100000 Cấu trúc: (công thức hóa học) Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, thương mại chia pectin thành loại: • pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60 % Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM • Phụ gia thực phẩm Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất cách giảm nhóm methoxyl phân tử pectin.Pectin methoxy thấp tạo đông môi trường đường.Chúng thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm c Tính chất pecin - Dạng bột màu trắng hoăc ngã vàng, xám, nâu Tan nước, không tan etanol Có khả tạo gel bền Điều kiện tạo gel: • PH: 3,1 – 3,4 • Nồng độ đường 65-70% • Pectin 1% d Khả tạo gel Các pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả - hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, - làm cho mạch bị giãn tăng độ nhớt dung dịch Vì làm giảm độ tích điện độ hydrat hóa làm cho phân tử xích lại - gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm - Khả tạo gel phụ thuộc vào yếu tố : chiều dài mức độ Oxi Hóa - chuỗi pectin Cấu trúc gel phụ thuộc vào lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng - pectin, loại pectin nhiệt độ e ứng dụng: Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu - sản phẩm mứt trái mứt đông kẹo bánh Tác dụng pectin tạo cấu trúc kẹo bánh không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu - trúc Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng công nghệ sản xuất bánh Nó có vai trò - chống lại biến tính biến dạng thành phần trình nướng Pectin làm láng bóng bề mặt Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu - tạo gel Carageenan a Giới thiệu Carageenan hay gọi irish moss gelose ( từ Chondrus spp); Eucheuman( từ Euchenuma spp); Iridophycan (từ Iridaea spp); Hypnean ( từ Hypnea spp); - Furcellaran or Danish agar ( từ Furcellaria Fasstigiata) INS, No 407 b Nguồn gốc: Carrageenin tên carrageenan tìm thấy lần năm 1862 - từ tảo Chondrus crispus Được chiết suất từ loại tảo có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển - Anh, Pháp , Tây Ban Nha… Ở Việt Nam có nhiều công trình nghiên cứu sản xuất carrageenan với - hiệu xuất thu hồi cao, nưã khí hậu thích hợp cho việc phát triển rong sụn nguồn nguyên liệu để sản xuất carrageenan thuận lợi - lớn để tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan Chiết suất Carageenan nước nóng điều kiện kiềm cho kết tủa hay cô đặc Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm c Cấu tạo: Carageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer Carrageenan cấu tạo từ gốc D-galactose ,6-anhydro D-galactose Các gốc liên kết với liên kết 1,4 1,3 luân phiên Các gốc Dgalactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carageenan khác nhua mức - độ sulfate hóa Tính chất Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay mà trắng Dạng bột thô, bột mịn - gần không mùi Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ 800C tạo thành dung dịch sệt - hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy Độ nhớt dung dịch carrageenan phụ thuộc loại carrageenan, khối lượng - phân tử, nhiệt độ, ion có mặt Carrageenan có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lượng có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel độ đàn hồi gel.ổn định pH = 7, phân hủy pH – 7, phân hủy nhanh pH < Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm d Cơ chế, tính chất tạo nhũ, gel: Tính chất Gelcarrageenan có tính thuận nghịch nhiệt có tính trễ nhiệt, có nghĩa nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy gel khác Gel ổn định nhiệt độ phòng gia nhiệt cao nhiệt độ tạo gel từ 5-120C - gel chảy Khi làm lạnh tạo gel lại ●Carrageenan chất tạo làm bền nhũ tương thể qua tính chất: Tương tác carrageenan với protein : Phản ứng xảy nhờ cation có mặt nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm - carrageenan có tính định đến độ bền học gel Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel tương tác phân tử polyme hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà gel tạo thành có độ bền học cao.Sự hình thành gel gây nhiệt độ - thấp thêm cation với nồng độ định Carrageenan có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lượng có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ - bền gel độ đàn hồi gel e Ứng dụng: Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan sử dụng chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức tạo nhũ tương, keo - tụ tính kết nối Carrageenan đóng vai trò chất phụ gia thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng cho sản phẩm cho điểm nóng chảy thấp Carrgeenan - dùng ăn thực phẩm: thạch, hạnh nhân, nước uống… Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh lan…carrageenan tạo cho sản - phẩm có cấu trúc mềm xốp Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ - đồng nhất, độ đặc định Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm Trong sản xuất phomat, sản xuất loại mứt đông, mứt dẻo Carrageenan sử dụng sản xuất bánh Với tỷ lệ 0,03%, sữa socola, carrageenan ngăn chặn tách béo, làm ổn định hạt bột ca cao dung dịch Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm - Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch trạng thái nhũ tương cân với - mà không bị tách lớp Albumin : a Nguồn gốc: Là loại protein dạng cầu phổ biến cấu tạo mô bào động vật thực vật Thành phần gồm hoàn toàn acid amin tỷ lệ acid amin có tính acid cao - Albumin protein đơn giản phổ biến Nó tìm thấy máu, dịch tế bào, dịch tuỷ sống Albumin hoà tan nước dung dịch muối Albumin đông đun nhiệt độ khác nhau: albumin trứng đông nhiệt độ 56 0C, albumin huyết 670C, albumin sữa 720C - Albumin động vật (như albumin huyết máu) thuỷ phân cho 19 acid amin thành phần acid amin khác động vật (trừ vịt) b Cấu tạo, tính chất: - Trọng lượng phân tử albumin khoảng 35.000 - 70.000, điểm đẳng điện nằm khoảng pH 4,6-4,7 - Albumin thường tạo thành phức chất với lipid, acid béo, acid amin, kháng thể nên có quan điểm cho giữ vai trò tích cực trao đổi vật chất - Albumin thường chứa số lượng lớn acid amin sau: leucin, acid glutamic, acid aspartic, ly sin, acid amin methionin, tryptophan, glycocol số lượng c Ứng dụng: - Albumin dùng làm chất tạo bọt nhũ hóa sản xuất kẹo trái Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Cô đặc lòng trắng trứng tươi từ 1/7 đến 1/7.5 thể tích ban đầu lòng trắng trứng khô Lòng trắng trứng khô ngâm vào nước trở lại trạng thái ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albunmin, thời gian ngâm tiếng - Tạo cấu trúc xốp mềm cho bánh kẹo Gelatine: a Nguồn gốc, cấu tạo, tính chất: - Gelatin polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen thành phần - protein tế bào liên kết nhiều loại động vật Cấu tạo chuỗi acid amin gồm acid amin chủ yếu glycine, proline - hydroproline Trong phân tử gelatin, acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước Phân tử lượng gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn - đơn vị Carbon Thành phần acid amin có gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline Hydroproline (25%), Glycine - (27%), acid amin khác (10%) Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở Nóng chảy 27-340C hóa lỏng 50-550C Khi hạ nhiệt độ xuống 10-150C - đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao Cường độ đông tụ giảm gia nhiệt lâu b Ứng dụng: Gelatin có lượng thấp 14,7 KJ/g nên nghiên cứu ứng dụng sản - xuất thực phẩm có giá trị lượng thấp Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dùng làm - chất tạo kết cấu sản xuất bánh kẹo không chứa đường, chất béo Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel, tạo làm bền bọt, gelatin có khả gắn kết, - giữ ẩm kéo dài thời gian bảo quản, khả nhũ hóa, chất ổn định: tạo độ - bền học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai đàn hồi, chịu đồ biến dạng tương đối Chống hồi đường sử dụng sản xuất kẹo mêm, kẹo dẻo Vai trò gelatin thực phẩm: Có mùi vị trung gian, có khả tạo mối liên kết tốt với nước,tạo giữ bọt,điều chỉnh độ nhớt, bền vững với 10 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm cao ví dụ bao phấn nhiều loài hoa loa kèn có nhiều xantofil anteracxantin Tất carotenoit không hoà tan nước, nhạy acid chất ôxy hoá, lại bền vững với kiềm Một đặc điểm carotenoit có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên nhóm mang màu chúng.Mùa chúng phụ thuộc vào nhóm Tất carotenoit tự nhiên xem dẫn xuất licopen Hàm lượng sử dụng thực phẩm giới hạn  Licopen: Licopen có màu đỏ thẩm tìm thấy dưc hấu bưởi chum đỏ nhiên cà chua nguồn góc chinh cung cấp sắc tố Ở Việt Nam chất chiết xuất từ màng hạt gấc tiềm sản xuất chất màu Màu đỏ cà chua chín chủ yếu có mặt licopen cà chua loạt carotenoit khác -fitoflutin 0,29 mg/quả -anpha caroten 0,42 mg/quả -beta carotene 1,00 mg/quả -gamma carotene 0,29 mg/quả -licopen 5,66 mg/quả 49 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm  Xantofil: Xantofil có công thức C40H56O2 Xantofil chất màu vàng sáng caroten chứa nôi đôi Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil dihydroxy - - caroten dihydoroxy - - caroten với tỷ lệ 2:1.Xantofil với caroten có chứa rau xanh với caroten licopen có cà chua  CapSantin: Capxantin có công thức C40H58O3, chất màu vàng có ớt đỏ.CapSantin chiếm 7/8 tất chất màu ớt Capsantin dẫn xuất caroten, có màu mạnh carotenoit khác 10 lần Trong ớt đỏ có carotenoit nhiều ớt xanh 35 lần  Criptoxantin: Criptoxantin có công thức nguyên C40H56O (3 – – hydroxy - caroten) Màu da cam quít, cam chủ yếu criptoxantin  Birxin Birxin chất màu đỏ có nhiệt đới tên Bixa orellana, birxin dùng để nhuộm màu dầu, margarin sản phẩm thực phẩm khác Birxin sản phẩm ôxy hoá carotenoit có 40 nguyên tử cacbon  Xitoxantin Xitoxantin có công thức C40H50O Xitroxantin có vỏ chanh Xitroxantin có kết hợp vào phân tử - carotene nguyên tử ôxy để tạo thành cấu trúc furanoit 50 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm  Astarxantin Astarxantin dẫn xuất caroten có tên gọi 3,3, - dihydroxy – 4,4 – dixeto - caroten Trong mai giáp cua, tôm astarxantin tham gia vào thành phần lipoprotein gọi xianin Trong trình gia nhiệt protein bị biến tính astarxantin bị tách dạng màu đỏ Curcumin có màu vàng da cam Người ta thu chất từ củ nghệ đạt nồng độ 99% Trong nghệ có chứa khoảng 0,3% chất màu curcumin Acid cacminic có màu đỏ tươi, người ta thu chất từ trứng non loại côn trùng rệp đỏ sấy khô  Crocetin Chất tạo màu vàng cho nghệ tây Nó không tồn dười dạng diester tạo lien kết glycoside với disaccharide gentiobose Vì mà diester gọi crocin hòa tan nước 51 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm  Chlorophyll Màu xanh thực vật có mặt chất màu chlorophyll Chất màu đóng vai trò quan trọng trình quang hợp – trình chủ yếu tạo hợp chất hữu tạo nguồn ôxy tự đất Chlorophyll cho màu xanh mà che mờ chất màu khác.Trong phần xanh cây, chlorophyll có tổ chức đặc biệt, phân tán nguyên sinh chất, gọi lục lạp hay hạt diệp lục.Hàm lựơng chlorophyll xanh chiếm khoảng 1% chất khô Chlorophyll có hai dạng: Chlorophyll a có công thức là:C55H72O5N4Mg Chlorophyll b có công thức là:C55H70O6N4Mg Chlorophyll b có màu nhạt chlorophyll a, tỉ lệ chlorophyll a chlorophyll b thực vật khoảng 3:1 Cả hai dạng tan nước tan dầu diệp lục tố dược sản xuất thương mại Hia loại tương đối ồn định với nhiệt ánh sang.Dạng tan dầu không thật bền điều kiện acid kiềm 52 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm b.Màu tổng hợp Nhóm chất màu vàng  Vàng Matiut 2,4 –dinitro; -naphotol điều chế tác dụng HNO3 với acid, -naphatol 2,4 – disunfonic dung để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa muối Natri dung để nhuộm thực phẩm  Vàng Naptol Os Axit 2,4dinitro-;-naphtol-4 sunfonic đươc điều chế tác dụng acid 2,4,7-;-naphtoltrisunfonic với acid nitric Chất dung để làm phẩm nhuộm muối natri có tác dụng để nhuôm màu thực phẩm  Tartrazin (E102) E102 FD&C yellow phẩm nhuộm azo màu vàng chanh dùng làm màu thực phẩm tan nhiều nước Cho vào loại đồ uống nhẹ, mứt, kem, khoai tây chiên, chewing gum  Sunset yellow (E100) Có màu vàng cam Sử dụng nước giải khác, kem, mứt quả, mứt kẹo thực phẩm đóng hộp 53 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Khi có mặt ion Ca2+ bị kết tủa  Riboflavin Có màu vàng sang vàng da cam Nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu thịt trứng, sữa, ngũ cốc Dung làm màu thực phẩm thức ăn trẻ em, mì sợi,phomat, nước trái loại sữa có bổ sung vitmin Tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng Hòa tan tốt nước rượu Tinh thể màu vàng da cam có vị đắng Hòa tan tốttrong nước rượu, không hòa tan dung môi chất béo Nhóm chất màu thường dùng nhiều sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ phomat, vỏ thịt chín + Tatrazin (E102): dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng thể + Quinolein vàng (E104): muối Natri axit monosulphonic disulphonic Quinophtalin quinolyindanedion, có màu vàng Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể + Vàng da cam S (E110): muối Na axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng thể 54 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất màu đỏ  Azorubin (E122): muối Na axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ Chất màu sử dụng công nghiệp nhuộm in Được dùng sản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng thể  Amaran (E123): Là muối có nguyên tử Na axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ boóc đô Được dùng sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng thể  Erytrozin (E127) : Là muối têtra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể Ngoài số chất có màu đỏ khác như: Ponceau 4R (E124), Carmin (E120), đỏ 2G (E128)  Đỏ rệp : Là muối có nguyên tử Na axit Naphtol- disulphonic, có màu đổ giống màu đỏ axit cacminic (chất mầu tự nhiên), dùng sản xuất bánh kẹo, đồ uống, rượu vang, kem Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng thể Nhóm chất màu đen Màu đen sáng BN (E151) : Là muối có Na axit tetrasulphonic, có màu đen sáng, dùng sản xuất bánh kẹo, đồ uống Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng thể Nhóm chất màu xanh  Màu xanh lơ V (E131) : muối canxi dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt, dùng sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể 55 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM  Phụ gia thực phẩm Indigocacmin (E132): muối Na axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam, dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng thể + Xanh lơ sáng FCF (E133): Có công thức C37H34N2Na2O9S3 chất có màu xanh lơ sáng, phép dùng Canada, Anh Mỹ cho sản phẩm báng kẹo, confitur, sirô, đồ hộp + Xanh lục sáng BS (E142) : Là muối Natri dãn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng, thường dùng với hỗn hợp màu xanh khác để tạo màu xanh lục, dùng sản xuất ngâm đường, sirô, nước giải khát, bánh kẹo  Chất màu vô Các chất màu vô chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng loại bột nhẹ để chống dính bền mặt Ví dụ FeO, Fe2O3 có màu đỏ dùng để trang trí bề mặt thực phẩm mứt, bánh kẹo Hay vàng, đá quý đặt loại bánh dành cho giới thượng lưu nhằm tạo ấn tượng độ phản quang tốt Phần lớn chất màu vô có tính độc cần thận trọng sử dụng Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm từ sản phẩm lên men vi sinh vật cho chất lượng màu tốt Từ EU cho phép sử dụng thực phẩm beta – caroten tổng hợp từ nấm sợi blackeslea trispora xu hướng phát triển mạnh mẽ Theo nghiên cứu nhà khoa học Đan Mạch (2010) cho biết tổng hợp nhiều màu sắc khác từ nấm ascomycestous, hay gạo lên men màu đỏ từ nấm mốc moascus cho sắc tố đỏ có độ bền nhiệt cao lại an toàn cho sức khỏe Hiện nay, có 31% chất màu sử dụng chất màu tự nhiên Do đó, xu hướng nghiên cứu tìm phương pháp chiết xuất chất màu từ vi sinh vật mở hướng tiềm an toàn cho ngành công nghiệp phụ gia thực phẩm II/Chất tạo xốp, nở Có hai phương pháp: phương pháp sinh hoc, phương pháp hóa học • • Phương pháp sinh học: dung vi sinh vật lên men => xốp Phương pháp hóa học: 56 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2 +H2O (NH4)2CO3  NH3 +CO2 +H2O CO2 +H2O: tạo màu vàng tươi, vị thơm ngon NH3 +CO2 : tạo màu vàng vị khai Trong bánh qui có 85-90% NaHCO3 +10-15%(NH4)2CO3 • NaHCO3 Làm biến tính tinh bột tạo màu vàng Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat tên gọi phổ biến hóa học, tên thường gọi bình dân bột nở, bột nổi, thuốc sủi… Nó có công thức hóa học NaHCO Thường dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh nước, có diện ion H+ khí CO2 phát sinh thoát Sử dụng nhiều ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm Tính chất hóa học Natri bicacbonat loại muối axít có nguyên tố H thành phần gốc axít Tác dụng với axít giải tạo thành muối nước, đồng thời giải phóng khí CO2: 2NaHCO3 + H2SeO4  Na2SeO4 + 2H2O + 2CO2 Tác dụng với bazơ tạo thành muối bazơ mới: NaHCO3 + Ca(OH)2  CaCO3 + NaCO3 + H2O Tác dụng với kiềm tạo thành muối trung hòa nước: NaHCO3 + NaOH Na2CO3 + H2O Bị nhiệt phân hủy: 2NaHCO3  Na2CO3 + H2O + CO2 Na2O + H2O(khí) + 2CO2 Sản xuất Natribicromat NaHCO3 chủ yếu điều chế công nghệ Solvay, cho phản ứng cacbonat canxi, clorua natri, amoniac, điôxít cacbon nước Tại thời điểm năm 2001, quy mô sản xuất khoảng 100.000 năm NaHCO3 thu từ phản ứng điôxít cacbon với dung dịch hydroxit natri nước Phản ứng ban đầu tạo cacbonat natri: CO2 + 2NaOH  Na2CO3 + H2O 57 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Sau cho thêm điôxít cacbon để tạo bicacbonat natri, cô đặc đủ cao để thu muối khô: Na2CO3 + CO2 + H2O  2NaHCO3 Sản lượng thương mại loại bánh soda sản xuất phương pháp tương tự: tro soda, loại khai thác từ quặng trona, đem hòa tan vào nước xử lý với điôxít cacbon Bicacbonat natri tạo dạng rắn theo: Na2CO3 + CO2 + H2O → 2NaHCO3 • (NH4)2CO3 Thu cách đun nóng hỗn hợp phấn Amoni suphat (hoặc Clorua) Hoặc cách trộn với khí CO2 với khí NH3 với có mặt nước Quá trình tạo Amoni Cacbonat thương mại số tạp chất khác (Clorua, SO4 - hợp chất hữu cơ).Chúng có chứa Amoni hydri Cacbonat Amoni Cacbonat (NH2- CONH4) Dạng Amoni Cacbonat thương mại, tồn dạng khối tinh thể màu trắng dạng bột hòa tan nước nóng bị biến chất không khí ẩm với hình thành hồi hộp, axit Cacbonat Những sử dụng trạng thái Amoni Cacbonat sử dụng chất gắn màu dệt nhuộm in vải Làm chất tẩy rửa len, long đờm y học, sản xuất bột nở cho bột bánh, thuộc da, công nghiệp cao su, luyện kim (Cadrni) tổng hợp hữu III/Chất nhũ hóa Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nướcvà nhóm kị nước Hiện tượng tách pha tượng không mong muốn sản xuất thựcphẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh tượng tách lớp Chất tạo nhũ chất làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì đượcsự ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hóa có 58 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm phần háo nước phần háo béo.Chất nhũ hóa sử dụng nhằm tạo ổn định hệ keo phân tán pha liên tụcbằng cách hình thành bề mặt điện tích Đồng thời làm giảm sức căng bề mặtcủa giọt phân tán từ giảm lượng hình thành giọt hệ Chất nhũ hóa chất làm tăng độ liên kết gồm photphat thực phẩm Các chất nhủ hóa thường dung là: Diglixerit, Sterin Sorbat Photphatit thực phẩm chủ yế leuxithin  Diglixerin CTHH:  Leuxithin (E322) 59 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Tên thường gọi Phosphattidylcholine Leuxithin phospholipid tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào Leuxithin tinh chiết từ đậu nành nên cung cấp lượng lớn phospholipid Nó chất nhủ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chấtbeo1 nước Leuxithin có nhóm chức Inositol tác nhân kích thích sinh trưởng giải độc tố tốt Leuxithin có tác dụng tang cường trình hấp thụ chất béo, cân Omega Nó có khả chống oxi hóa giúp ngăn chặn trình phân hủy chất béo Leuxithin làm tang khả hấp thụ thức ăn, làm mội trường hà tan tốt vitamin A,D,E,K IV/Chất tạo độ bóng trợ giúp tạo hình  Paraphin (E905) Paraphin tên goi chung cho nhómhydrocacbon dang ankan với phân tử lượng lớn có công thức tổng quát CnH2n+2 n lớn 20 Paraphin đươc tìm thấy chủ yếu dạng chất rắn dạng sáp màu trắng, không mùi, không vị với điềm nóng chảy thông thường nằm khoảng 47-650C không hòa tan 60 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm nước, hòa taan ete, benzene, số ete Paraphin không bị thay đổ tác dụng nhiều thuốc thử hóa học phổ biến, dễ cháy Hỗn hợp hydrocarbon lỏng naphthalin parafin tinh chế với điểm sôi 3500C; thu từ công đoạn tinh chế dầu khoáng thô khác (ví dụ: chưng cất, trích ly kết tinh) làm tiếp acid và/hoặc xử lý hydrogen hóa có xúc tác; chứa chất chống oxy hoá chấp thuận dùng cho thực phẩm Sáp ong: Tên khác , số: Beeswax , INS 901 Sáp ong lấy từ tổ ong mật sau rút hết ly tâm hết mật ong Tổ ong làm chảy với nước nóng, nước phơi ánh nắng mặt trời, su sản pẩm tan chảy lọc dóng thành bánh sáp ong vàng Sáp ong trắng thu cách tẩy tr8ng1 sáp ong vàng dung chất oxy hóa hydro peroxyd, acid sulfuric, hay ánh sang mặt trời Sáp ong hỗn hợp ester acid béo cồn béo, hydrocacbon acid béo tự vá có phần nhỏ cồn béo tự Sáp ong vàng: chất rắn màu vàng nâu sáng, lạnh dễ vỡ, vỡ tạo thành miếng mờ đục, dạng hạt, dạng tinh thể, nhiệt độ khoảng 35°C trở nên mềm dẻo Có mùi đặc trưng mật ong Sáp ong trắng: chất rắn màu trắng hay màu trắng ngà (lớp mỏng thường mờ), có mùi nhẹ đặc trưng mật ong Chất làm bóng, chất giải phóng, chất ổn định, chất tạo kết cấu cho kẹo cao su, chất mang cho phụ gia thực phẩm (bao gồm mang hương mang màu), chất làm đục KẾT LUẬN 61 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm quan trọng thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” người ngày nay, tăng thêm màu sắc, mùi vị, tạo ngon miệng, hấp dẫn cho sản phẩm, phụ gia bị lạm dụng mức nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, phải biết cách sử dụng để không ảnh hưởng đến sức khỏe Bài tiểu luận giúp người hiểu biết thêm số phụ gia bánh kẹo thực phẩm Từ có cách sử dụng chọn sản phẩm tốt, an toàn cho sức khỏe TÀI LIỆU THAM KHẢO  Phụ gia tạo mùi - http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/vai-tro-cua-chat-thom-trong-thuc-pham-va-cac-chat- mui-tu-nhien.991090.html http://vi.scribd.com/doc/25295240/cac-ch%E1%BA%A5t-ph%E1%BB%A5-giadung-trong-phan-tich-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-ch%E1%BB%89%C4%91%E1%BB%8Dc  Phụ gia tạo vị phụ gia tạo cấu trúc: - sách chất phụ gia fungd thực phẩm(PGS.PTS NGUYỄN DUY THỊNH, - hà nội 2004) http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=230984( ngọt, vị) Vị đắng: Sách phụ gia thực phẩm ĐHCN TP.HCM, Giáo trình hóa sinh thực phẩm http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037và hóa sinh thực - phẩm( pectin) http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128037(gelatin) http://en.wikipedia.org/wiki/Adipic_acid http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cac-chat-phu-gia-dung-trong-san-xuat-thuc- - pham.837595.html http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&tl=vi&u=http%3A%2F - %2Fwww.ctahr.hawaii.edu%2Foc%2Ffreepubs%2Fpdf%2FFST-9.pdf http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.chymist.com/Food%2520Additives-What%2520they %2520do.pdf&prev=/search%3Fq%3Dadditives%2Bin%2Bcandy%26hl%3Dvi 62 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm %26biw%3D1366%26bih%3D643%26prmd %3Dimvns&sa=X&ei=FLGGUJ2gDMfhiwLIpYCwCA&ved=0CGkQ gEwCQ  Phụ gia tạo màu, nhũ, đông: - http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-bao-cao-chat-phu-gia-su-dung-trong-cong-nghe- san-xuat-banh-keo.543500.html http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dinh-nghia-va-phan-loai-cac-chat-phu-gia-trong-san- - xuat-banh-keo.543508.html http://d.violet.vn/uploads/previews/49/588487/preview.swf http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-keo.1066693.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bicacbonat http://www.dncustoms.gov.vn/Data/Bieuthue/V_Hs/V2836.HTM http://www.oxychemicals.com.vn/index.php/lecithin-e322.html?directory=56 63 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo [...]... bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, bánh kẹo Nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng - được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát PH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết... tử: 116.07 Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, phụ gia dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, kiểm soát - pH, bảo quản, các chất tăng cường hương vị, bột và các chất phụ gia làm bánh Acid fumaric là một hợp chất hữu cơ Hợp chất thuộc loại axit dicarboxylic Acid fumaric được sử dụng trong thực phẩm từ năm 1946 Nó thường được sử dụng trong đồ uống và các loại bánh nướng Sử dụng trong thực phẩm acid fumaric cần - có... được sử dụng như một tác nhân điều chỉnh pH, và làm bền bột nhào Nó được tìm thấy trong bánh nướng, bột nổi, món tráng miệng đông lạnh, bơ thực vật và nấm men thực phẩm 30 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Glycerophosphate canxi có thể được sử dụng như là chế độ ăn kiêng và dinh dưỡng bổ xung Nó được tìm thấy trong gelatins, bánh pudding và nhân (bánh, kẹo) ... Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối.Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả Arabic rất ổn định trong môi trường acid  Công dụng, ứng dụng: - Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm... được sử dụng trong rất nhiều các sản phẩm thực phẩm Thông thường các hạt surcalose được thêm các chất độn phù hợp cho việc định lượng và sử dụng  Vai trò: - Hiện nay, sucralose được phép sử dụng rộng rãi trên 80 quốc gia và có trong nhiều loại dược phẩm và thực phẩm bổ biến như bánh, kẹo, café, trà, nước trái cây đóng chai, mứt, thạch, các sản phẩm từ sữa, nước xốt, dầu chộn salad… đặc biệt là các loại. .. acesulfame K - Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật… f Sucralose 20 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Sucralose có mã số E995 là một trong những chất tạo ngọt được cấp phép sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm.Là thành phần chính của loại đường ăn kiêng có tên thương mại là Splenda, được sử dụng khá phổ... 42,350C 29 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Chức năng: Chất tạo nhũ tương, chất làm ổn định, chất tạo keo, phụ gia dinh dưỡng, Chất chống oxy hóa, tác nhân điều chỉnh pH, bảo quản, làm tăng mùi vị, - chất phụ gia bột mì và nướng bánh, tác nhân làm bánh ngọt, tác nhân làm bền Những nhóm thực phẩm sử dụng: Nướng thực phẩm, Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc,... tan chảy vi ° C: 168-170  Ngưỡng sử dụng và độc tính: 28 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Tartaric acid an toàn để sử dụng trong pha trộn và nhiều mục đích phổ biến khác, với không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản - xuất tốt” Potassium acid tartrate (dạng kem của tartar) Sử dụng trong rượu hạn chế tại 25 lb/1000... cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước - ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa 23 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực... luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM Phụ gia thực phẩm Tetragonolobus (L.) và được trồng nhiều ở Ấn Độ, được dùng làm thức ăn cho - gia súc Bột guar có độ ẩm 10-15%, chứa 5-6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và D- - galactopyranosyl  Độc tính: Ngưỡng sử dụng: guar gum là phụ gia có mức độ độc hại nhẹ Mức độ sử dụng ... em hoàn thành tiểu luận :TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO Bài làm nhóm nhiều thiếu sót, chúng em cố gắng nhiều mong cô thông cảm góp ý để chúng em hiểu tiến tiểu luận, đồ... dụng: Trong vai trò phụ gia thực phẩm, axít citric sử dụng chất tạo - hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, bánh kẹo Nó ký hiệu số E E330 Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao... tan chảy vi ° C: 168-170  Ngưỡng sử dụng độc tính: 28 Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng bánh kẹo ĐH Công Nghiệp TP.HCM - Phụ gia thực phẩm Tartaric acid an toàn để sử dụng pha trộn nhiều mục đích phổ