Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm TIỂU LUẬN MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề Tài: "Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh" GVHD Học viên : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú : Trần Thị Dịu Hoàng Thị Hạnh Hoàng Viết Giang Hà Nội, tháng /2012 MỤC LỤC Phần ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG .3 Phần NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 2.1 Lịch sử mì ăn liền .4 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam 2.3 Nhu cầu của người tiêu dùng Phần CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI 3.1 Phát triển sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt Nam .8 3.2 Giới thiệu đậu xanh 3.3 Vai trò của đậu xanh với thể người .9 Phần CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM 12 Phần THIẾT KẾ SẢN PHẨM 13 Phần ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG Trong năm qua, ngành công nghiệp chế biến nói chung, công nghiệp sản xuất mì ăn liền nói riêng có vị quan trọng kinh tế đất nước Nó không góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp mà giải pháp hiệu quả viêc tạo công ăn việc làm, góp phần phát triển kinh tế, ổn định xã hội Từ lâu, mì ăn liền trở nên gần gũi không với người dân Việt Nam mà khá phổ biến với nhiều dân tộc giới Sản phẩm bật với giá thành rẻ, phong phú chủng loại, tiện ích sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích hợp cho sống bận rộn xã hội công nghiệp Việt Nam đánh giá thị trường đầy tiềm năng, hấp dẫn ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, sản xuất mì ăn liền nói riêng Hiện nay, thị trường sôi động có tính cạnh tranh khốc liệt, với tham gia của gần chục công ty có vốn đầu tư nước quy mô lớn, hàng chục công ty quy mô vừa nhỏ, các sản phẩm đa dạng, đáp ứng với đối tượng người tiêu dùng đích Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất Đặc biệt các vấn đề dinh dưỡng Xuất phát từ thực tế tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới: "Mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh" Phần NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 2.1 Lịch sử mì ăn liền Lần mì ăn liền bán thị trường vào năm 1958 Nhật Bản Đây loại mì kiểu Trung Quốc, sợi mì tẩm gia vị, sau đem chiên dầu gọi Instant noodne Theo định nghĩa luật thực phẩm của Nhật Bản: Mì ăn liền loại thực phẩm sử dụng nguyên liệu bột mì, sau thêm nước, muối ăn, kansui chất khác để làm tăng tính đàn hồi độ dẻo của sợi mì, cho thêm gia vị các chất tạo gia vị cho sản phấm Mì ăn liền sản phẩm chế biến từ thành phần bột mì, có không thêm các thành phần khác Mì ăn liền đặc trưng việc sử dụng quá trình hồ hoá sơ bộ, sau tách nước cách chiên cách khác (mì không chiên) 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam Việt Nam đánh giá các thị trường đầy tiềm với các sản phẩm chế biến, nhất các loại thức ăn nhanh Trong đó, mì tôm chiên sản phẩm rất ưa chuộng tính thuận tiện, nhanh chóng giá cả phù hợp Theo thống kê, năm 2008, Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỷ gói năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷ 20% Trong vòng năm trở lại đây, cả nước có thêm khoảng 20 công ty tham gia thị trường Nhìn chung, các công ty có mức đầu tư lớn, công nghệ đổi cho thị trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng ngày đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng nước Trong số 20 công ty này, có công ty lớn tấn công vào thị phần của các công ty có truyền thống lâu đời như: Cosula, Thiên Hương (Vị Hương) Điển hình nhất hãng Uni-President với đợt khuyến mại rầm rộ, dòng sản phẩm cao cấp mang nhãn hiệu Unif, Acecook, mì Lẩu thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo Quân, mì Hảo hảo Tại Việt Nam, Vifon nhà máy sản xuất mì ăn liền (từ trước năm 1975) Sau thương hiệu đứng đầu lĩnh vực mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa Hai thương hiệu dẫn đầu xuất khẩu mì ăn liền ở nước ta hiện Vifon Vina Acecook, với các thị trường như: Nga, Philippines, Tiệp Khắc Theo thống kê năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD tổng số 22 triệu USD kim ngạch xuất khẩu Mặc dù sau, Vina Acecook nhanh chóng tiếp cận thị trường Nga Đông Âu Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu của công ty đạt xấp xỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia Bên cạnh các thị trường lớn, Bộ công thương khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường ở các quốc gia lân cận như: Lào, Campuchia Bên cạnh các thương hiệu trên, hiện các nhà sản xuất MIHAMEX, MITIFOOD, THAIFOOD ngày khẳng định vị của thị trường nội tiêu số nước Đông Âu Để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước khuyến khích sử dụng nguyên liệu nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hóa chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Khuyến khích hình thành các doanh nghiệp mạnh, tập đoàn kinh tế sở góp vốn kinh doanh, liên kết các doanh nghiệp sản xuất thuộc thành phần kinh tế Theo thống kê, năm 2008, Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỷ gói năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷ 20% 2.3 Nhu cầu của người tiêu dùng Chúng tiến hành điều tra thị hiếu khách hàng sản phẩm mì ăn liền 2.3.1 Mục đích điều tra - Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm mì ăn liền: Loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, các hình thức phân phối,… - Nắm bắt thị hiếu của người tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện - Nắm bắt tình hình tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện xu hướng tiêu dùng tương lai 2.3.2 Phương pháp điều tra - Chúng tiến hành điều tra bảng hỏi theo phiếu điều tra, điều tra tất cả các đối tượng ở chủ yếu điều tra học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ - Tổng số phiếu điều tra 120 phiếu 2.3.3 Nội dung phiếu điều tra Phiếu điều tra tập trung vào các phần: - Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng (tần suất sử dụng, lượng sử dụng, hãng sản xuất) - Điều tra giá của sản phẩm có phù hợp với người tiêu dùng hay không - Quan tâm đến điều lựa chọn sản phẩm - Người tiêu dùng có mong muốn bổ sung sản phẩm mì ăn liền hay không 2.3.4 Bảng kết quả điều tra Câu hỏi Mức độ sử dụng mì ăn liền Nội dung Hay sử dụng Bình thường Ít sử dụng Không bao giờ Hãng sản xuất mì thường sử dụng Acecook Massan Micoem Miniket Giá của mì ăn liền hiện Đắt Bình thường Rẻ Quan tâm đến điều nhất lựa Thương hiệu chọn sản phẩm Thành phần dinh dưỡng Giá Ý kiến khác Thích thêm thành phần nhất Khoai tây Bột đậu xanh vào sản phẩm mì Bột tôm Bột khoai lang Thành phần khác Thích hương vị súp nhất của Hương vị chua cay các sản phẩm mì thị trường Hương vị mì gà Hương vị bò hiện Ý kiến khác Tỷ lệ (/người) 90/120 20/120 8/120 2/120 80/118 10/118 12/118 16/118 10/118 68/118 40/118 25/118 75/118 18/118 9/118 84/118 20/118 5/118 56/118 30/118 32/118 Chúng tiến hành vấn 120 người người thường xuyên sử dụng sản phẩm mì ăn liền (90/120), 28/120 người thỉnh thoảng sử dụng, lại người không sử dụng các sản phẩm mì ăn liền Trong số người thường xuyên sử dụng chủ yếu ở độ tuổi từ 15 trở lên, chủ yếu sinh viên học sinh Trong các sản phẩm mì ăn liền người chủ yếu sử dụng sản phẩm mì ăn liền của nhà sản xuất Acecook Viet Nam (chiếm 80/118 người), lại hay sử dụng sản phẩm mì của các hãng sản xuất khác (38/118 người) Đa số người tiêu dùng hỏi mua sản phẩm mì ăn liền chủ yếu người hỏi quan tâm đến thành phần dinh dưỡng (75/118), tiếp quan tâm đến giá cả hãng sản xuất mì ăn liền Về việc điều tra ý tưởng sản phẩm mới: Để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm nên đưa câu hỏi điều tra người tiêu dùng có hay không thích bổ sung thành phần vào sản phẩm thu kết quả sau: Chỉ tiêu cần bổ sung Bột khoai Bột đậu xanh Bột tôm 9/118 84/118 20/118 Bột khoai lang 5/118 Như có khác ưa thích bổ sung yếu tố vào sản phẩm Người tiêu dùng thích bổ sung bột đậu xanh (84/118 người), bổ sung bột tôm, bổ sung bột khoai tây khoai lang người tiêu dùng không thích Phần CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI Trên sở từ việc tìm hiểu các sản phẩm mì hiện có thị trường, từ việc thu thập ý kiến của người tiêu dùng cho sản phẩm qua bảng câu hỏi qua vấn trực tiếp, cùng với việc nghiên cứu định hướng ý tưởng riêng định phát triển mì ăn liền “Có bổ sung bột đậu xanh” 3.1 Phát triển sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt Nam Sản phẩm mì hảo hảo của công ty thị trường sử dụng rộng rãi ở tất cả các độ tuổi khách hàng mục tiêu mà Hảo Hảo hướng tới chủ yếu học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ, khách hàng có thu nhập trung bình (1-3 triêu/tháng) Hiện nay, nhằm phục vụ tốt định vị thương hiệu của không với khách hàng mục tiêu mà với cả khách hàng tiềm năng, mì Hảo hảo cho đời nhiều loại sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm: Hảo Hảo chua cay: Dành cho khách hàng thích vị cay chua, với đủ các hương vị tôm, gà, bò Mì sào khô: Thỏa mãn người thích mì sào Mì hảo hảo hương nấm: Cung cấp thêm khoáng protein Nhược điểm của mì ăn liền hiện ăn mì tạo nóng người, công ty Massan nhanh chóng cho đời mì Omachi với thông điệp rất thiết thực “không sợ nóng” lựa chọn chiến lược xuất sắc của Massan, Thông điệp của Omachi đánh trúng mục tiêu mong đợi của người tiêu dùng thể hiện ngôn ngữ rõ ràng, đơn giản, dễ đón nhận “không sợ nóng” Nhưng sản phẩm có giá bán cao không phù hợp với đối tượng có thu nhập trung bình như: Sinh viên, học sinh 3.2 Giới thiệu đậu xanh Đậu xanh hay đỗ xanh đậu có tên khoa học Vigna radiata Đậu xanh thuộc loại thảo mọc đứng Lá mọc kép chỉa, có lông hai mặt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh số lượng nhiều, có lông chúa hạt hình tròn thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở có nhiều quả với các hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam, đậu xanh loại đậu thường sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh, ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ) Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi Lục dâu Nơi sống thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, trồng rộng rãi ở đồng vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá Hạt đậu xanh vị ngọt, tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, nhiệt mát gan, giải trăm thứ độc, có thể làm mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dày, hết tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn vật không rõ Thành phần của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%, cacbua hydro 59%, chất xơ, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu… Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng Anbumin chủ yếu anbumin khối, số axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic axit béo có phốt Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu 3.3 Vai trò của đậu xanh với thể người Ngoài tác dụng làm thực phẩm, đậu xanh dùng để làm đẹp chữa bệnh hiệu quả giải độc, nhiệt, tiêu khát Loại thực phẩm sử dụng làm thuốc từ lâu đời Sách "Nam dược thần hiệu" của danh Y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu xanh không độc, nhiệt, có thể làm mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị nhiều bệnh”… Đề cập đến tác dụng chữa bệnh của đậu xanh, đặc biệt vấn đề giải độc, sách "Bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân (đời Minh) có ghi ăn uống bị ngộ độc, buồn bực người, có thể dùng đậu xanh để chữa trị Loại thực phẩm có tác dụng giải độc uống nhầm thuốc (thủy ngân, thạch tín ); uống thuốc quá liều (ô đầu, phụ tử…); giải độc ngộ độc thức ăn, ngộ độc sắn, nấm Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt, tanh, tính mát, tác dụng nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng Đậu xanh thường sử dụng dạng nấu cháo ăn nấu nước uống bị cảm sốt vào mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), đái tháo đường, tiểu khó, đau bụng nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nôn mửa, phụ nữ có thai bị nôn ọe, không yên Bên cạnh đó, có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt da mụn nhọt, ghẻ lở, mề đay; người bị cao huyết áp, cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi Đậu xanh chữa trị: - Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc cho vào nồi đổ thêm nước Đun cho sôi Chắt nước có màu xanh để nguội uống Nước có màu đục thuốc không tốt Giải khát, tiểu bình thường Đậu xanh 60g lọc cho vào 1.000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng tối trước lúc ăn cơm, lần 200ml - Đi lỵ đỏ mãn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích Viêm tuyến mật: Đậu xanh tươi 60g Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cải – cái, đun thêm 20 phút Chắt nước uống Ngày một, hai lần Nếu phát hiện bệnh sớm, uống thời kỳ đầu hiệu quả tốt - Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g Đậu xanh, 15g Cam thảo, đun thành canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C Liệu trình chữa trị 15 ngày Liên tục điều trị hai liều bản có thể chữa bệnh - Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt Đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g đường trắng mà uống hết bệnh - Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma hoàng 9g (hai vị cho đun với nước uống), Đậu xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải) Một bát to nước lã đổ vào nấu Khi nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống - Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ Cỏ gianh tươi 30g, Song hoa 15g, cho hai bát nước vào đun đến phần hai bát uống Ngày ba lần, uống liên tục ba ngày - Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm mà uống; Đậu xanh, đường phèn, loại 16g đun với nước mà uống - Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống - Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu tương thứ 125g, xay bột uống với nước cơm - Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Đậu xanh bốn phần, Cam thảo phần Đun sôi cho vào rửa ruột - Bị bỏng: Vỏ Đậu xanh 30g, Sa hoàng, thêm Băng phiến Nghiền nát thành bột, đắp vào chỗ bỏng - Ít sữa: Đậu xanh, Đường đỏ vừa đủ Đun thành canh uống thay chè - Bệnh đái đường: Đậu xanh 200g, Lê hai quả, Củ cải xanh đun chung cho chín mà ăn 10 - Giải cảm nhiệt, phòng cảm nắng, tiêu phù thũng, chữa cao huyết áp, bớt mỡ máu, viêm túi mật: Đậu xanh 100g, Mơ chua, Đường trắng thứ 50g Đun Đậu xanh Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội ăn Đậu xanh gạo cũ thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm đường phèn mà ăn - Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ đun thành cháo Mỗi ngày ăn lần - Bạch đới nhiều: Đậu xanh 500g, Mộc nhĩ đen 100g, cùng rang vàng, nghiền thành bột nhỏ Mỗi ngày hai lần Mỗi lần 15g, ăn cùng với cơm nước cháo - Huyết áp cao: Đậu xanh, rau Sen, Đường phèn, thứ 100g, đun nước uống, ngày hai lần - Ho lao: Đậu xanh 200g, Rong biển 50g, Đường trắng vừa đủ Cho nước vừa đủ đun Đậu chín nở Rong biển ngâm cho mềm rửa cắt thành sợi nhỏ, cho lên đậu, rải lớp Đường trắng lên trên, làm lại ba lớp Cho vào nồi chưng lửa nhỏ 30 phút Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần - Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, Trứng gà tươi quả Đập trứng vào bát đánh kỹ Đun Đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ) Lấy nước đun Đậu đánh trứng vào mà húp Mỗi ngày hai lần vào sáng tối Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt làm giảm nguy ung thư vú tuyến tiền liệt Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thư vú ½ so với phụ nữ da trắng thường sử dụng đậu xanh chế độ ăn hàng ngày 11 Phần CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM Sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh sản phẩm có tính tương đối, phát triển sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Viet Nam Các bước tiếp cận sản phẩm gồm: Bước 1: Từ phản hồi của người tiêu dùng mì ăn liền nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm tổng hợp các ý kiến của khách hàng phiếu điều tra thị hiếu khách hàng vấn trực tiếp (thói quen sử dụng, quan tâm đến điều lựa chọn có cần bổ sung vào sản phẩm), tìm hiểu các loại mì ăn liền thị trường định hướng phát triển của công ty Những yếu tố tổng hợp dựa các sở phát triển sản phẩm mì ăn liền có “bổ sung đậu xanh” Bước 2: Nghiên cứu phòng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản phẩm mẫu Các mẫu sản phẩm thử hội đồng cảm quan gồm thành viên kỹ sư đào tạo bản Các đánh giá của hội đồng phân tích để lựa chọn mẫu mà đánh giá cao nhất tiến hành sản xuất số lượng lớn theo công thức Sản phẩm sau sản xuất với số lượng lớn người tiêu dùng dùng thử đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm (sợi mì, màu sắc, hương vị, bao bì) kiểm nghiệm các thành phần Các kết quả đánh giá chưa đạt yêu cầu nhóm nghiên cứu phải quay trở lại tìm lỗi quy trình sản xuất để có cải tiến phù hợp Nếu kết quả tốt tiếp tục bước thứ Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm Sản phẩm hoàn thiện làm thủ tục hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm quyền sở hữu trí tuệ Nhãn hiệu, bao bì thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh phải có tính trội hình thức, bắt mắt Bước 4: Sản xuất quy mô lớn tung thị trường 12 Phần THIẾT KẾ SẢN PHẨM 5.1 Đề xuất quy trình 5.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nhìn chung, mì ăn liền sản xuất theo quy trình công nghệ sau: Bột mì Bột đậu xanh Nước Kiểm tra, định lượng Xử lý, làm Kiểm tra, định lượng Chuẩn bị nước trộn Định lượng Phụ gia Phụ gia Phối chế nhào trộn bột nhào Cán bột nhào thành băng bột Cán sợi mì Hơi nước Chuẩn bị dịch phun (nước lèo) Hấp hay làm se sợi Nước ngưng Phun, nhúng dịch phun Định lượng, định hình SP Shortening Chiên dầu Làm nguội, phân loại Các gói gia vị Đóng gói thành phẩm Fiml, vỏ thùng Thành phẩm nhập kho Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến mì ăn liền [4] 13 5.1.2 Thuyết minh quy trình 5.1.2.1 Nhào bột: Mục đích: Tạo đồng nhất cho khối bột nhào, đạt các số lý, hoá lý cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến Yêu cầu: Độ ẩm yêu cầu 32±1% Nhiệt độ khối bột nhào 25oC Khối bột nhào đồng nhất, màu sắc vàng Phương pháp thực hiện: Bột các loại sau kiểm tra cân định lượng đưa vào cối trộn, muối, nước, phụ gia cho vào thùng trộn dịch sau bơm lên thùng cao vị qua thiết bị điều chỉnh, lưu lượng bơm vào máy trộn bột Trong giai đoạn ta bổ sung bột đậu xanh với lượng 1,49% tống khối lượng bột 5.1.2.2 Phân phối bột: Bột sau nhào xong đưa xuống mâm phân phối qua cửa xả của máy Mâm phân phối phân phối lượng bột nhào xuống lô cán thô đồng liên tục qua của phân phối tác dụng của gạt truyền lực nhờ động 5.1.2.3 Cán bột Mục đích: - Cán thô: bột nhào từ mâm bột phân phối xuống trục lô cán thô Cặp trục lô cán thô tạo thành lá bột nhỏ dày khoảng 1.8 đến cm, trục lô cán thô mục đích tạo lá bột làm đồng hoá để tăng các tính chất vật lý của lá bột Sau lá bột đưa sang các cặp lô cán - Cán tinh: Lá bột sau cán thô đưa sang hệ thống cán tinh Khe hở của các trục lôcán giảm dần, theo yêu cầu của sản phẩm mà người ta chỉnh khoảng cách các trục cho hợp lý Trong quá trình cán phải ý đến tần số cánvà tăng giảm độ dày của lá bột Thường dây chuyền có cặp lô cán thô cặp lô cán tinh 5.1.2.4 Tạo sợi Mục đích: - Tạo sợi: Sau lá bột qua cặp lô cán tinh cuối cùng có chiều dày khoảng 0.8 đến 0.9 cm qua phận tạo sợi Các sợi mì tạo bởi lô cán, cắt có hộc lược trục lược 14 - Phương pháp thực hiện: Khi lá bột qua cặp trục cắt sợi, bột nhào vào các rãnh của trục cán, mép các rãnh bề mặt trục đối diện cắt thành các sợi Răng lược tách sợi khởi rãnh định hướng chuyển động cho sợi theo phân dòng xuống băng tải tiếp nhận vận chuyển mì 5.1.2.5 Hấp mì: Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai, đàn hồi của sợi mì nước sôi đồng thời làm sợi mì có độ nhẵn bóng Chế độ hấp: Nhiệt độ hấp 95 đến 115 0C Thời gian hấp 1,5 đến phút 5.1.2.6 Phun dịch phun (nước lèo): Mục đích của quá trình làm tăng hương vị cho sợi mì, bổ sung phần nước cho sợi mì, tạo điều kiện cho quá trình chiên mì 5.1.2.7 Cắt định lượng: Mì cắt thành các vắt mì có kích thước định sẵn (tuy theo khối lượng) Thiết bị cắt dao cắt trục quay Tốc độ cắt phải phù hợp với tốc độ chuyển động của băng tải chuyển mì 5.1.2.8 Chiên mì: Mục đích: Giảm thuỷ phần của sợi mì thời gian ngắn làm cho sợi mì chín giòn xốp Làm sợi mì vàng đều, tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì Chế độ chiên: Nhiệt độ dầu từ 166 ÷ 1680C Thời gian chiên 120÷ 150s Yêu cầu dàu chiên: Sử dụng dầu thực vật, đảm bảo dầu gập hết mì, kiểm tra bổ sung dầu thường xuyên Kiểm tra các tiêu chất lượng dầu chiên để thay dầu theo yêu cầu kỹ thuật 5.1.2.9 Làm nguội sản phẩm: Các vắt mì đưa qua phận làm nguội không khí các quạt gió có công suất lớn Ở mì làm nguội rất nhanh đến nhiệt độ môi trường làm khô dầu bề mặt vắt mì đảm bảo cho công đoạn đóng gói 5.1.2.10 Phân loại, kiểm tra: Sau làm nguội mì chuyển đến bàn phân loại: phẩm, thứ phẩm, phế liệu Các loại sản phẩm đạt đưa đến phận đóng gói theo chất lượng loại 5.1.2.11 Đóng gói thành phẩm: 15 - Tuỳ theo loại sản phẩm có hình thức đóng gói khác nhau, có thể đóng gói theo cân, gói giấy, gói nilon, khối lượng mối gói tư 65÷ 85g mì chiên các phụ gia, gia vị của sản phẩm - Ở công đoạn sau soup, dầu, rau cho sản phẩm sản xuất riêng bổ sung ở công đoạn để đủ thành phần của gói mì 5.2 Mẫu mã bao bì Mẫu bao bì sử dụng bao bì opp/op mầu xanh bổ xung thêm các thông tin cần thiết 5.3 Công bố chất lượng cho sản phẩm Nhìn chung, thành phần dinh dưỡng, các tiêu hoá lý vi sinh vật của mì ăn liền thể hiện các bảng 1, bảng 2, Bảng Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Thành phần Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) 451 Cacbonhydrat (g) 58,7 Chất béo (g) 18,7 Protein (g) 13,5 Nước (g) 3,5 Tro(g) 5,6 Muối (NaCl) (g) 2,1 Bảng Các tiêu hoá lý của sản phẩm Chỉ tiêu Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì các gói gia vị Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì các gói gia vị Hàm lượng NaCL của vắt mì, % khối lượng ( Giới hạn max) 5,0 20 2,0 20 2,5 16 Hàm lượng tro không tan HCL của gói mì, % khối lượng 0,1 Bảng Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm Số Coliforms 1g sản phẩm Số Escherichia Coli 1g sản phẩm Số Staphylococcus 1g sản phẩm Số Clostridiumperfingens g sản phẩm Số Bacilluscereus 1g sản phẩm Số Salmonella 25 g sản phẩm ( Giới hạn max) 104 10 10 10 10 Không có Tổng số nấm men, nấm mốc 1g sản phẩm 102 Bảng Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Trạng thái Vắt mì trước nấu Nguyên vẹn, đặn, sợi mì bong đều, khuyết tật đáng kể Vắt mì sau nấu Cho nước sôi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng, sau phút mì trương nở không đáng kể Màu sắc Màu vàng đặc trưng cả mặt, cho phép mặt đậm Mùi vị Vắt mì khô, mùi thơm đực trưng, mùi ôi, hôi, khét hay lạ mùi Nước mì mùi thơm đặc trưng của mì gia vị, có vị vị lạ 17 PHỤ LỤC Phiếu điều tra Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA Nội dung điều tra: Tình hình sử dụng mì ăn liền của người tiêu dùng Địa bàn điều tra: Thành phố Hà Nội Họ tên khách hàng: Tuổi Giới tính : Nam Nữ Nghề nghiệp : Câu 1: Anh (chị) thường dùng sản phẩm mì ăn liền không Hay sử dụng Bình thường Ít sử dụng Không ăn bao giờ Câu 2: Anh (chị) thường dùng gói mì ngày gói gói Nhiều gói Ý kiến khác Câu 3: Anh (chị) thường dùng mì ăn liền của hãng sản xuất Acecook Massan Micoem Miniket Hãng sản xuất khác Câu 4: Theo anh (chị) giá của sản phẩm mì ăn liền là? Đắt Bình thường Rẻ Câu 5: Anh (chị) quan tâm đến điều nhất lựa chọn sản phẩm mì ăn liền Thương hiệu Thành phần dinh dưỡng Giá Ý kiến khác Câu : Sản phẩm mì ăn liền có cần thay đổi, bổ sung không? Có không Nếu có, anh (chị) muốn bổ sung thêm thành phần gì? Khoai tây Bột đậu xanh Bột tôm Bột khoai lang Thành phần khác Câu : Hiện với sản phẩm mì ăn liền thị trường Anh (Chị) thích hương vị soup nhất ? Hương vị chua cay Hương vị mì gà Hương vị bò Ý kiến khác Ngày tháng năm 20 Ký tên Xin chân thành cảm ơn 18 Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢNG CÂU HỎI VỀ SẢN PHẨM MỚI SAU KHI THỬ MẪU, XIN VUI LÒNG CHO BIẾT Ý KIẾN: Câu 1: Bạn đánh giá chất lượng sản phẩm nào? (chỉ chọn ý kiến) Ngon Bình thường Dở Câu 2: Bạn đánh giá mầu sắc sợi mì nào? Mầu sậm, không đẹp Mầu vừa, đẹp Mầu nhạt, không đẹp Câu 3: Bạn đánh giá chất lượng sợi của sản phẩm nào? (chỉ chọn ý kiến) Sợi dai cứng ngon Sợi dai mềm, có độ giòn sợi cứng, không ngon sợi mềm không ngon Câu 4: Bạn đánh giá hương (mùi) của sản phẩm nào? (chỉ chọn ý kiến) Nồng quá khó ăn Thơm ngon Hơi nhẹ, không ngon Mùi lạkhó ăn Câu 5: Về độ cay của sản phẩm bạn đánh nào? (chỉ chọn ý kiến) Cay quá không ngon Cay vừa, không ngon Thiếu cay không ngon Ý kiến khác Câu 6: Về mẫu mã bao bì sản phẩm bạn đánh nào? Đẹp bắt mắt Bình thường Xấu Câu 7: Theo bạn sản phẩm cần điểu chỉnh thêm không? - Về sợi - Về súp - Về mùi - Khác Ngày tháng Năm 20 Ký tên Xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn 1999 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Hoàng Đình Hoà Các trình công nghệ thực phẩm Tài liệu giảng dạy ĐHBK 1985 Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế, cục an toàn vệ sinh thực phẩm Tạ Thái Hà Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook Việt Nam JSC Phạm Thị Hạnh (2009) Báo cáo tốt nghiệp đại học, Đại học Nông Nghiệp Hà Nội T.S Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2006) Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội Phạm Anh Thơ Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền Trường CĐCNTP Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm 10 Nguyễn Thị khánh Trâm Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm mì ăn liền số 5280/2007 Bộ y tế - cục an toàn vệ sinh thực phấm 11 Bùi Văn Trọng Bài giảng công nghệ chế biến lương thực Trường ĐHBKHN 12 http://vietbao.vn/kinhte/ cuoc chien mi an lien tren thi truong chauA/10803623/87/.11/01/2003, Fee 13 http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/chan-dung/guong-mat-doanhnhan/cha-de-cua-my-an-lien/51114.005017.html, 13/01/2007 theo TBKTSG 14 http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/ chan dung guong mat doanh nhan/ cha de cua mi an lien/51114.005017.html, 16/08/2009 tuan viet nam 15 http://vietbao.vn/doi song gia dinh/ Nhat ban ton vinh mi an lien/10707562/239, 14/10/200 (Tổng hợp theo BBC niên, 13/12) Viet bao ( theo- VnExpress) 16 www.anthaifood.htm, mi goi an lien, 27/03/2010 17 http://www.list-of-companies/Details/10319166/Vietnam/.acecookvietnam 18 http://www.ebrand.vn/thu-vien/marketing/cuoc-chien-mi-an-lien, theo doanh nhan-dddn.com.vn 19 http://www.vntrades.com/tintuc/name-News-file-article-sid-47455.htm Cha đẻ của mì ăn liền 20 [...]... da trắng do thường sử dụng đậu xanh trong chế độ ăn hàng ngày 11 Phần 4 CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM Sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh là sản phẩm có tính mới tương đối, nó được phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Viet Nam Các bước tiếp cận sản phẩm gồm: Bước 1: Từ những phản hồi của người tiêu dùng về mì ăn liền nhóm nghiên cứu phát triển... điều gì nhất khi lựa chọn sản phẩm mì ăn liền Thương hiệu Thành phần dinh dưỡng Giá Ý kiến khác Câu 6 : Sản phẩm mì ăn liền hiện nay có cần thay đổi, bổ sung gì không? Có không Nếu có, anh (chị) muốn bổ sung thêm thành phần gì? Khoai tây Bột đậu xanh Bột tôm Bột khoai lang Thành phần khác Câu 7 : Hiện nay với sản phẩm mì ăn liền trên thị trường Anh (Chị) thích hương... được thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh nhưng phải có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt Bước 4: Sản xuất trên quy mô lớn và tung ra thị trường 12 Phần 5 THIẾT KẾ SẢN PHẨM 5.1 Đề xuất quy trình 5.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nhìn chung, mì ăn liền được sản xuất theo quy trình công nghệ sau: Bột mì Bột đậu xanh Nước Kiểm tra, định lượng Xử lý, làm sạch... trong máu, viêm túi mật: Đậu xanh 100g, Mơ chua, Đường trắng mỗi thứ 50g Đun Đậu xanh và Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội rồi ăn Đậu xanh và gạo cũ mỗi thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm ít đường phèn mà ăn - Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ đun thành cháo Mỗi ngày ăn một lần - Bạch đới quá nhiều: Đậu xanh 500g, Mộc nhĩ đen 100g,... tăng hương vị cho sợi mì, bổ sung một phần nước cho sợi mì, tạo điều kiện cho quá trình chiên mì 5.1.2.7 Cắt định lượng: Mì được cắt thành các vắt mì có kích thước định sẵn (tuy theo khối lượng) Thiết bị cắt là dao cắt trục quay Tốc độ cắt phải phù hợp với tốc độ chuyển động của băng tải chuyển mì 5.1.2.8 Chiên mì: Mục đích: Giảm thuỷ phần của sợi mì trong thời gian ngắn làm cho sợi mì. .. hàng và phỏng vấn trực tiếp (thói quen sử dụng, quan tâm đến điều gì khi lựa chọn có cần bổ sung gì vào sản phẩm), tìm hiểu các loại mì ăn liền trên thị trường và định hướng phát triển của công ty Những yếu tố đó được tổng hợp và dựa trên các cơ sở đó phát triển sản phẩm mới mì ăn liền có bổ sung đậu xanh Bước 2: Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản... thường dùng sản phẩm mì ăn liền không Hay sử dụng Bình thường Ít sử dụng Không ăn bao giờ Câu 2: Anh (chị) thường dùng bao nhiêu gói mì một ngày 1 gói 2 gói Nhiều hơn 2 gói Ý kiến khác Câu 3: Anh (chị) thường dùng mì ăn liền của hãng sản xuất nào Acecook Massan Micoem Miniket Hãng sản xuất khác Câu 4: Theo anh (chị) giá của sản phẩm mì ăn liền hiện nay là? Đắt... lửa nhỏ trong 30 phút Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần - Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, Trứng gà tươi một quả Đập trứng vào trong bát đánh kỹ Đun Đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ) Lấy nước đun Đậu đánh trứng vào mà húp Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào... mép các rãnh và bề mặt trục đối diện cắt thành các sợi Răng lược tách sợi khởi rãnh và định hướng chuyển động cho sợi theo sự phân dòng xuống băng tải tiếp nhận và vận chuyển mì 5.1.2.5 Hấp mì: Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai, đàn hồi của sợi mì trong nước sôi đồng thời làm sợi mì có độ nhẵn bóng Chế độ hấp: Nhiệt độ hấp 95 đến 115 0C Thời... phẩm có hình thức đóng gói khác nhau, có thể đóng gói theo cân, gói giấy, gói nilon, khối lượng mối gói tư 65÷ 85g mì chiên và các phụ gia, gia vị của sản phẩm - Ở công đoạn này sau khi soup, dầu, rau cho sản phẩm mới được sản xuất riêng và được bổ sung ở công đoạn này để đủ thành phần của gói mì 5.2 Mẫu mã bao bì Mẫu bao bì sử dụng bao bì opp/op trên nền mầu xanh và bổ xung thêm các ... sử dụng đậu xanh chế độ ăn hàng ngày 11 Phần CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM Sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh sản phẩm có tính tương đối, phát triển sản phẩm mì ăn liền Hảo... sản phẩm có giá bán cao không phù hợp với đối tượng có thu nhập trung bình như: Sinh viên, học sinh 3.2 Giới thiệu đậu xanh Đậu xanh hay đỗ xanh đậu có tên khoa học Vigna radiata Đậu xanh thuộc... mới: "Mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh" Phần NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 2.1 Lịch sử mì ăn liền Lần mì ăn liền bán thị trường vào năm 1958 Nhật Bản Đây loại mì kiểu Trung Quốc, sợi mì tẩm gia