LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết khảo sát trung thực, giúp đỡ khoá luận đƣợc cảm ơn thông tin đƣợc trích dẫn khoá luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Thị Chuyên i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm – Trƣờng đại học Nông Nghiệp Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập rèn luyện trƣờng Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS TS Nguyễn Thị Bích Thủy quan tâm giúp đỡ, bảo tận tình em đợt thực tập Em xin cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Dƣơng, toàn thể cán công nhân viên tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đợt thực tập Trong trình thực tập chắn tránh khỏi thiếu sót, em mong đƣợc góp ý thầy cô khoa để em hoàn thiện kiến thức trƣớc trƣờng Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Chuyên ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HèNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii Phần I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 2.2 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢƠC 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 2.3.1 Thuyết minh quy trình sản xuất bia 2.3.1.1 Nguyên liệu 2.3.1.2 Nghiền nguyên liệu 11 2.3.1.3 Hồ hóa 12 2.3.1.4 Đƣờng hóa 13 2.3.1.5 Lọc bã 13 2.3.1.6 Nấu hoa 13 2.3.1.7 Lọc dịch 13 2.3.1.8 Làm lạnh nhanh 13 2.3.1.9 Lên men 14 2.3.1.10 Lọc bia 14 iii 2.3.1.11 Bão hoà CO2 14 2.3.1.12 Qỳa trỡnh chiết rót sản phẩm 15 2.3.1.13 Chiết chai 15 2.3.3.14 Thanh trùng 15 PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN 16 3.1 ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN 16 3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT 16 3.2.1 Giới thiệu tìm hiểu công ty 16 3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất bia công ty 16 3.2.3 Tìm hiểu máy móc dây chuyền sản xuất 16 3.2.4 Khảo sát vấn đề vệ sinh vấn đề xử lý nƣớc thải công ty 16 3.3 PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN 16 3.3.1 Phƣơng pháp quan sát, ghi chép 16 3.3.2 Phƣơng pháp mô tả 17 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA CỔ PHẦN HÀ NỘI – HẢI DƢƠNG 18 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 18 4.1.2 Cơ cấu máy tổ chức công ty 20 4.1.3.Các sản phẩm công ty 21 4.1.4 Tình hình sản xuất công ty 22 4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI CỦA NHÀ MÁY 24 4.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 25 4.3.1.Nguyên liệu 25 4.3.1.1 Malt đại mạch 25 4.3.1.2 Nguyên liệu thay 25 4.3.1.3 Hoa Houblon 26 4.3.1.4 Nƣớc 26 4.3.1.5 Nấm men 26 4.3.2 Nghiền nguyên liệu 26 4.3.3 Ngâm, đƣờng hoá 28 iv 4.3.4 Lọc dịch đƣờng 30 4.3.5 Đun sôi dịch đƣờng với hoa houblon 32 4.3.6 Lắng 33 4.3.7 Lạnh nhanh 36 4.3.8 Quy trình công nghệ lên men 36 4.3.9 Lên men 38 4.3.10 Lên men phụ 41 4.3.11 Lọc bão hoà CO2 43 4.3.12 Qúa trình chiết rót sản phẩm 43 4.4 HỆ THỐNG LẠNH LÒ HƠI 44 4.5 HỆ THỐNG LẠNH 45 4.6 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI 46 4.6.1.Hệ thống xử lý nƣớc thải 46 4.6.2 Hệ thống xử lý nƣớc cấp 48 4.7 VỆ SINH NHÀ MÁY 49 4.8 HỆ THỐNG HACCP CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI-HẢI DƢƠNG 49 4.8.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP 49 4.8.2 Chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm công ty 49 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 KẾT LUẬN 51 5.2 KIẾN NGHỊ 51 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 54 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học hoa houblon Bảng 2.2 Thành phần hoá học gạo 11 Bảng 2.3: Yêu cầu bột malt nghiền 12 Bảng 2.4: Yêu cầu bột gạo nghiền 12 Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm công ty 21 Bảng 4.2 Kết sản xuất kinh doanh năm 2008 23 Bảng 4.3.Sự cố xảy trình lọc dịch đƣờng 31 Bảng 4.4: Các cố xảy lên men biện pháp khắc phục 41 Bảng 4.5.Yêu cầu kỹ thuật sau xử lý chất thải 48 vi DANH MỤC HèNH Hình 1: Biểu đồ phân chia lƣợng bia tiêu thụ theo vùng (2004) Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Hình 4.1 Sơ đồ cấu máy tổ chức công ty 20 Hình 4.2 Bia chai Hải Dƣơng 31 Hình 4.3 Bia Hải Dƣơng 31 Hình 4.4.Bia chai Hà Nội Lager 22 Hình 4.5.Bia chai Hà Nội 22 Hình 4.6 Sản lƣợng bia doanh thu qua năm Công ty 23 Hình 4.7 Quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy 24 Hình 4.8 Hệ thống nguyên lý máy nghiền malt 27 Hình 4.9 Cấu tạo nồi đƣờng hoá 30 Hình 4.10 Nồi đun hoa 33 Hình 4.11 Thùng lắng 35 Hình 4.12:Tank lên men 37 Hình 4.13 Hệ thống lò 44 Hình 4.14 Sơ đồ hệ thống lạnh 45 Hình 4.15.Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải 47 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Tên Viết tắt An toàn thực phẩm ATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP Good Manufacturing Practice GMP Sanitation Standard Operating Procedure SSOP Hà Nội - Hải Dƣơng HN - HD viii Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khi đời sống ngƣời ngày phát triển nhu cầu đƣợc thƣởng thức ăn, đồ uống ngon, có chất lƣợng ngày cao Trong loại đồ uống đú thỡ bia thức uống đƣợc nhiều ngƣời yêu thích ngày trở nên phổ biến Bia sản phẩm giải khát đƣợc yêu thích toàn giới Hiện ngƣời Việt Nam quen dần với việc sử dụng bia đời sống hàng ngày Đó bia đƣợc sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ƣơm mầm, hoa houblon nƣớc với quy trình công nghệ đặc biệt, tạo sản phẩm bia có nồng độ cồn thấp, có vị đắng hài hòa, mang hƣơng thơm dịu hoa houblon malt đại mạch Ngoài thành phần bia có protein, nhiều khoáng chất, vitamin bổ dƣỡng, CO2 có khả làm giảm bớt khát ngày nắng nóng Trải qua thời gian với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ bia phát triển số lƣợng chất lƣợng Ngày không nƣớc không sản xuất tiêu thụ bia Điển hình có số nƣớc sản xuất tiêu thụ bia với số lƣợng lớn nhƣ Mỹ 232,7 triệu lít, Trung Quốc 286,4 triệu lít, Đức 105,8 triệu lít [6] Để nâng cao kiến thức chuyên môn thân, hiểu rõ quy trình sản xuất bia từ nguyên liệu đến thành phẩm, học hỏi kiến thức thực tế, giải pháp tối ƣu nhà máy áp dụng trình sản xuất nhằm tăng suất , chất lƣợng, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn cho ngƣời lao động, đƣợc đồng ý Bộ môn Công Nghệ Sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trƣờng đại học Nông Nghiệp – Hà Nôi, với hƣớng dẫn PGS TS Nguyễn Thị Bích Thủy, tiến hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bia Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng” 1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Nắm vững quy trình công nghệ thiết bị sản xuất bia công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Dƣơng 1.2.2 Yêu cầu - Nắm bắt tình hình hoạt động sản xuất công ty - Tìm hiểu quy trình sản xuất, nguyên tắc hoạt động thiết bị sản xuất bia - Tìm hiểu hệ thống xử lý chất thải công ty Hàm lƣợng oxy: Nếu dịch lên men oxy quỏ ớt thỡ tốc độ sinh sản nấm men bị hạn chế, tốc độ lên men chậm lại, hƣơng vị bia thành phẩm bị ảnh hƣởng Lƣợng oxy hòa tan dịch đƣờng hoa houblon nên giữ nồng độ 6,7 – 7mg/l Nồng độ sản phẩm lên men: Sản phẩm rƣơu etylic khí CO2 Các sản phẩm tích tụ đến giới hạn hoạt động nấm men bị ức chế Bảng 4.4: Các cố xảy lên men biện pháp khắc phục Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục - Tốc độ lên men - Do nhiệt độ lên men - Điều chỉnh nhiệt độ lên nhanh chậm không ổn định men cho phù hợp - Do nấm men có hoạt lực - Không sử dụng nấm men không đảm bảo có hoạt lực - Nhiệt độ lên men không - Do mật độ tế bào nấm - Nếu mật độ tế bào nấm ổn định men tăng giảm đột ngột men tăng giảm nhiệt độ len men ngƣợc lại - Vệ sinh tank không đảm - Đảm bảo vệ sinh tank bảo vô trùng vô trùng trƣớc - Nấm men phát triển đƣa dịch lên men vào - Hoat lực nấm men không bình thƣờng giảm sử dụng số đời - Sử dụng nấm men có khả cho phép lên men tốt 4.3.10 Lên men phụ Mục đích:Lên men phụ nhằm tạo rƣợu nhanh tốt, chuyển lƣợng đƣờng sót lại thành rƣợu CO2 sản phẩm khác Khử chất lợi cho bia nhƣ: Khử diaxetyl thành axetoin, chất hữu tác dụng với rƣợu tạo thàh este Chống nhiễm khuẩn, ổn định thành phần tính chất bia thành phẩm 41 Yêu cầu: Điều chỉnh nhiệt độ áp suất thích hợp để chuyển hóa hết lƣợng đƣờng sót thành rƣợu etylic CO2 Tiến hành: Sau nồng độ đƣờng bia giảm xuống 2,50Bx ta hạ nhiệt độ xuống - 40C bắt đầu tiến hành trình lên men phụ Quá trình lên men phụ diễn hỏi nhiệt độ đƣợc hạ cách từ từ để tránh tƣợng sốc nhiệt tế bào nấm men Quá trình lên men phụ lên men diễn tank Quá trình hạ nhiệt đƣợc tiến hành nhƣ sau: Hạ nhiệt độ xuống – 80C giữ 6h Sau nhiệt độ xuống – 50C giữ 6h tiếp tục hạ nhiệt độ xuống – 40C giữ 12h trì nhiệt độ 20C kết thúc trình lên men phụ Trong trình lên men phụ nấm men chuyển hóa đƣờng thành rƣợu, dịch đƣờng đƣợc thẩm thấu qua tế bào lên men vào bên nhờ hệ enzym nội nấm men đƣờng – rƣợu, sau rƣợu CO2 thẩm thấu qua tế bào CO2 hòa tan bám vào tế bào cho tế bào nhẹ lên CO2 thoát dƣới dạng bọt, tế bào lên men dịch chuyển xuống dƣới Nhờ trình mà nấm men tự đảo trộn trình lên men Suốt thời gian lên men phụ 24 ta xả men bùn lần Quá trình lên men phụ giúp hoàn thiện chất lƣợng bia thành phẩm nhƣ làm “chớn” bia đồng thời tăng khả tạo bọt bão hòa CO2, ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại Những biến đổi trình lên men phụ  Sự giảm hàm lƣợng đƣờng: Các đƣờng dễ tiêu hóa nhƣ Glucoza, Fructoza, Mantoza… Hầu nhƣ đƣợc sử dụng trình lên men Chỉ sót lại số loại đƣờng khó tiêu phần mantoza, đƣờng maltoza tiếp tục đƣợc nấm men sử dụng để chuyển hóa thành rƣợu, CO2 sản phẩm phụ khác  Sự khử andehit rƣợu bậc cao lợi đến chất lƣợng bia Lƣợng andehit giảm tạo thành axeton  Trong trình lên men phụ diễn phản ứng tạo este nhằm tăng hƣơng vị bia thành phẩm  Tăng khả bão hòa CO2 nhờ tăng nồng độ rƣợu hấp thụ H2CO3 bề mặt cấu tử protein  Sự tạo thành kết tủa nguội làm tăng độ cho bia trình lọc phức protein với chất đắng hoa 42 4.3.11 Lọc bão hoà CO2 a Lọc bia Mục đích: Làm cho bia có độ sáng theo yêu cầu chất lƣợng, làm ổn định gia tăng độ bền vững sinh học hoá học cho bia Yêu cầu: Bia không lẫn tạp chất, cặn lơ lửng, bia có màu vàng sáng Tiến hành: Quá trình lọc dựa hai trình học hấp thụ Đó dựng cỏc nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ kích thƣớc phàn tử cần tách khỏi bia đồng thời dựng cỏc chất hấp phụ để hấp phụ chất có kích thƣớc nhỏ lỗ màng lọc Hiện nhà máy sử dụng thiế bị máy lọc dây chuyền sản xuất máy lọc khung Máy lọc khung dạng máy lọc cú cỏc khung lọc đƣợc ghép với tạo thành khối hình lập phƣơng, khung lọc lọc cú lớp giấy lọc đƣợc làm xenlulụzơ để tạo thành lớp màng lọc.Trong trình lọc ta sử dụng chất trợ lọc điatomit đặc điểm chất nhẹ xụp hut nƣớc tốt trƣơng nở môi trƣờng nƣớc Khi tiến hành lọc cần tiến hành tuần hoàn bột trợ lọc pha loãng để tạo lớp màng lọc phụ ổn định mặt giấy lọc b Bão hoà CO2 Mục đích: Ổn định chất lƣợng bia, tăng khả giữ bọt cho bia, tăng lƣợng tăm cho bia nhằm tăng giá trị cảm quan cho bia thành phẩm Lƣợng CO2 bia đạt – 5g/lớt, điều chỉnh áp suất thích hợp, trì nhiệt độ – 10C, phun CO2 với áp lực 2kg/cm2 cho hiệu cao Tiến hành: Bia sau đƣợc lọc đƣợc đƣa vào tank bão hòa CO2 riêng, đú có nhiệt độ 10C Ta sử dụng CO2 thu đƣợc trình lên men sục vào bia, áp suất tank đạt 3kg/cm2 ta dừng trình sục CO2 lại khoảng 30 phút khóa van CO2 lại, kết thúc trình nạp CO2 vào bia 4.3.12 Qỳa trình chiết rót sản phẩm Qỳa trình chiết bock: Chiết rót hoàn thiện sản phẩm giai đoạn cuối công nghệ sản xuất bia, giỳp cho việc giữ gìn bảo quản tốt tính chất sản phẩm đƣợc tạo trình sản xuất 43 Nguyên tắc: Bia đƣợc chiết hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp, hạn chế xáo trộn dẫn đến hao hụt CO2 xâm nhập vi khuẩn, oxi ,không khí Bock thùng chứa dạng hình trụ đƣợc làm inox có vỏ bảo ôn Trƣớc đƣa vào chiết bia bock đƣợc rửa vệ sinh thổi sát trùng thổi khí nén Máy chiết bock làm việc theo nguyên tắc tạo nên áp suất ngƣợc chiều để cân áp suất thùng bia block, vào block vào theo phƣơng pháp tự rơi theo trọng lƣợng Block chiết xong đƣợc bảo quản vào kho lạnh xuất bán 4.4 HỆ THỐNG LẠNH LÒ HƠI Hệ thống lò Hình 4.13 Hệ thống lò 44 Nguyên tắc hoạt động Hệ thống sử dụng than làm nhiên liệu đốt Than đƣợc nạp cửa, xỉ đƣợc cào cửa Khi đốt than nƣớc từ ống nóng ống chúng trao đổi nhiẹt với nhau, nƣớc sôi bốc theo đƣờng ống bầu chứa để phân phối cho khu vực nấu trùng…Hơi nóng nhiệt chỳng cú lẫn bụi nên đƣợc qua bồn xử lý bụi trƣớc xả ngoài, cặn đƣợc thoát dƣới đáy Để theo dõi hoạt động lò có áp kế ống thuỷ Nƣớc vào lò phải qua xử lý tránh đóng cặn thiết bị, nóng phía dƣới đƣợc quạt lên trên, nóng bay ống 4.5 HỆ THỐNG LẠNH Máy nén 5.Bình bay Bình chứa cao áp Bình thu hồi dầu Dàn ngƣng 7.Bơm glycol tuần hoàn Tách dầu Thùng glycol Hình 4.14 Sơ đồ hệ thống lạnh 45 Nguyên tắc hoạt động Hệ thốnglàm lạnh dến 20 C cungcấp cho máy cấp lạnh nhanh nhằm hạ lạnh dịch nha để chuẩn bị lên men Glycogen – 0C để làm lạnh tiếp dịch nha xuống đến nhiệt độ lờnmen – 90C đồng thời để làm lạnh tank lên men, tank thu hồi bảo quản men Hơi bão hoà NH3 từ dàn bay đƣợc máy nén hút máy nén lên với áp suất cao Trƣớc máy nén, lỏng lại đƣợc tách cho thùng áp thấp Hơi cao áp khỏi máy nén tiếp tục đƣợc đẩy vềdàn ngƣng tụ Tại cao áp nhả nhiệt cho nƣớc làm mát để hoá thành lỏng cao áp Lỏng cao áp đƣợc bơm dàn ngƣng tụ Tại cao áp nhả nhiệt cho nƣớc làm mát để hoá thành lỏng cao ỏp.Lỏng cao áp đƣợc bơm bình cao áp chứa NH3 dạng lỏng Khi cần làm lạnh NH3 đƣợc dƣợc đẩy thùng thấp áp đế tiết lƣu NH3 lỏng thấp áp tiếp tục đƣợc bơm dàn bay hơi, NH3 gặp nhiệt độ áp suất thấp hoá kèm theo trình thu nhiệt, qua vách trao đổi nhiệt gián tiếp mỏng Glycol thải nhiệt cho NH3 đƣợc làm lạnh -3ữ -40 C nƣớc đƣợclàm lạnh đến C đƣợcbơm bể cách nhiệt Trƣớcvà sau dàn bay đƣợc lắp van điện từ để nhận điện từ rơ le nhiệt,rơ le đƣợc cài đặt đầu nƣớc Glycol Khi nhiệt độ nƣớc glycolđạt van điện từ tự động đóng lại không cho dũng mụi chất lạnh qua Khi nhiệt độ cao thỡ dũng mụi chất lạnh tiếp tục trao đổi nhiệt 4.6 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC CẤP VÀ NƢỚC THẢI 4.6.1.Hệ thống xử lý nƣớc thải - Nguyên nhân: Do tính chất nƣớc thải, pH nƣớc thải có thay đổi độ trình vận hành, phải thƣờng xuyên kiểm tra độ pH nƣớc thải bể khuấy để điều chỉnh độ pH theo quy định - Nếu pH nƣớc thải ≤ 6, điều chỉnh NaOH Nếu pH nƣớc thải ≥ 7,5 điều chỉnh dung dịch H2SO4 46 Hình 4.15.Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Nguyên lý vận hành hệ thống Công suất 1200 m3/ngày với COD khoảng 1500 – 2000 mg/l dòng nƣớc thải vào hố bơm qua bể khuấy Trong bể khuấy nƣớc đƣợc điều chỉnh độ pH đạt tới 6,8 – 7,2 Và đƣợc bổ sung xúc tác với lƣợng 1kg xúc tác /10 m3 nƣớc thải (nƣớc thải đƣợc xử lý giai đoạn đầu nuôi cấy hệ vi sinh kỵ khí đƣa hệ thống vào hoạt động hệ thống vi sinh vật ổn định) sau nƣớc đƣợc bơm qua bể kị khí Sau qua hết bể kị khí bể (axit hoá) nƣớc thải đƣợc thu hồi bể trung gian Từ bể trung gian nƣớc thải đƣợc bơm vào bể kị khí hai bể(USAB) Quá trình xử lý hai bể kị khí làm đƣợ tối đa 80 – 90 % Các chất gây ô nhiễm bể kị khớ cỏc chất hữu đƣợc phân huỷ bể kị khỉtong nƣớc thải khoảng 10 – 20 % chất hữu chƣa bị phân huỷ tiếp tục đƣợc phân huỷ hệ thống xử lý hiếu khí Sau nƣớc thải đƣợc đƣa qua bể lắng tiếp đƣợc thải qua hệ thống cống Nƣớc thải đạt tiêu chuẩn loại B: 5945 – 1995 khoa học công nghệ quy định 47 Quy trình phân huỷ kỵ khí trình phân huỷ chất hữu dƣới tác dụng vi sinh vật điều kiện oxy ( CHO)nNS→ CO2 + H2O + Tế bào vi sinh vật + sản phẩm trung gian + CH4 + NH4 + H2S + H2 - Quy trình phân huỷ hệ thống hiếu khí: Thực chất trình trình phân huỷ chất hữu dƣới tác dụng vi sinh vật hiếu khí có tham gia oxi - Quy trình phân huỷ hiếu khí (CHO)nNS → CO2 + H2O + Tế bào vi sinh vật + sản phẩm trung gian + H2 + lƣợng - Vi khuẩn hiếu khí: Trong bể lắng đƣợc tách đƣa vào bể nộn bùn Sau thời gian bùn dùng làm phân bón chôn lấp nơi quy định 4.6.2 Hệ thống xử lý nƣớc cấp Mục đích: Làm mềm nƣớc, hạ độ cứng Quy trình xử lý Nƣớc → bể cát lọc thô → cation, anion → than hoạt tính điều chỉnh PH Bảng 4.5.Yêu cầu kỹ thuật sau xử lý chất thải Tên tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn màu Không màu mùi Không mùi độ Không cặn,vẩn PH 6,5  7,2 kiềm tổng ppmCaCO3 20  50 độ cứng dƣơng 38 Ca2+ ppmCa2+ 10  50 Fe ppmFe < 0.05 Mn ppmMn < 0.05 H 48 Ghi 4.7 VỆ SINH NHÀ MÁY Để phục vụ sản xuất đặc biệt phục trình lên men không bị nhiễm khuẩn lạ nhà máy thực vệ sinh thiết bị hệ thống bể CIP hoá chất Cỏc hoỏ chất đƣợc sử dụng gồm NaOH, H2SO4, trimeta, oxonia Mỗi bể có dung tích 2,5 m3 dùng để chứa dung dịch hoá chất với nồng độ loại % v ngăn chứa nƣớc 4.8 HỆ THỐNG HACCP CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI-HẢI DƢƠNG 4.8.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP Hiện nay, công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dƣơng áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998, HACCP CODE 2003, DS 3027 “Quy phạm thực hành nguyên tắc chung VSATTP” áp dụng cho sở sản xuất thực phẩm Đây tiêu chuẩn tƣơng đƣơng với CAC/RCP 1-1969 Rev 3-1997 (Tức HACCP Codex phiên 3) Công ty xây dựng kế hoạch HACCP đạo, hƣớng dẫn thực cách thống toàn công ty với nội dung sau: - Chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm - Nghiên cứu hoạch định HACCP - Tiêu chuẩn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Để hiểu đƣợc trình xây dựng thực hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP công ty, tụi tìm hiểu đƣợc kết sau đây: 4.8.2 Chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm công ty Với phƣơng châm “uy tín, chất lƣợng, hiệu quả”, Công ty đặt chất lƣợng VSATTP lên hàng đầu Công ty thƣờng xuyên có kế hoạch bảo dƣỡng, vệ sinh thiết bị, đào tạo ý thức VSATTP cho nhân viên, ngƣời lao động, bồi dƣỡng xây dựng đội ngũ cán có trình 49 độ cao, đảm bảo việc kiểm soát an toàn thực phẩm trình sản xuất nhằm bảo đảm an toàn cho ngƣời sử dụng Công ty đƣợc tổ chức Quacert cấp chứng hệ thống quản lý chất lƣợng phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 Việc áp dụng hệ thống quản lý ATTP HACCP công ty điều kiện quan trọng để nâng cao chất lƣợng VSATTP, bảo vệ ngƣời tiêu dùng, giảm chi phí không cần thiết, mở rộng thị trƣờng, nâng cao lợi nhuận, giúp cho phát triển công ty ngày vững mạnh thời đại Tất sách đƣợc công ty thể cách ngắn gọn, đầy đủ, xác “Sổ tay quản lý VSATTP HACCP” cấu tổ chức hệ thống quản lý ATTP công ty 50 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhà máy bia Hà Nội – Hải Dƣơng nhà máy nhỏ có sơ đồ bố trí mặt hẹp Tuy đội ngũ cán công nhân viên từ ban Giám Đốc xuống xƣởng sản xuất có tinh thần trách nhiệm cao để nâng cao chất lƣợng sản phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Trong thời gian thực tập tốt nghiệp nhà máy rút số kết luận nhƣ sau: - Về quy trình công nghệ: Tƣơng đối hoàn chỉnh Tuy nhiên công đoạn sử dụng nhiều lao động thủ công - Về thiết bị sử dụng: Một số thiết bị cũ thiếu đặc biệt phòng kiểm tra chất lƣợng nhƣ thiết bị đo màu bia, thiết bị đo độ ẩm kiểm tra nguyên liệu đầu vào -Về chất lượng sản phẩm: Bia chƣa đƣợc chất lƣợng cao số tiêu nhƣ màu bia có màu vàng đậm, lƣợng CO2 tự nhiên tích tụ bia chƣa cao, uống chƣa để lại nhiều cảm giác dễ chịu cho ngƣời sử dụng… 5.2 KIẾN NGHỊ - Do yêu cầu thị trƣờng vào mùa hè sản lƣợng tiêu thụ bia tăng, công suất nhà máy đƣợc đẩy lên cao Vì lƣợng khí CO2 tạo trình lên men lớn cần tăng công suất hệ thống máy thu hồi CO2 tránh lãng phí - Sửa chữa thay hệ thống đồng hồ đo nhiệt độ 16 tank lên men để công nhân vận hành lên men theo dõi sat nhiệt độ trình lên men có phƣơng pháp khắc phục 51 - Xây dựng áp dụng chƣơng trình ISO để mở rộng thị trƣờng tiêu thụ Đầu tƣ trang thiết bị đại cải tiến công nghệ cho phù hợp - Cải thiện mức lƣơng, sách khen thƣởng, kỷ luật để cải thiện mức sống nhân viên đê họ yên tâm làm việc - Công ty tập trung đầu tƣ nhiều trang thiết bị đặc biệt phòng kiểm tra chất lƣợng không đủ, thô sơ nên việc kiểm tra, đánh giá chƣa đảm bảo Công ty cần nghiên cứu sâu công nghệ để tìm thông số tối ƣu hóa để giảm giá thành nâng cao chất lƣợng bia đồng thời tiến hành nghiên cứu để tạo sản phẩm có sức cạnh tranh thị trƣờng 52 PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước Trần Hữu Ánh ( 1999 ) Giáo trình vi sinh học công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Hoàng Đỡnh Hũa, Công nghệ sản xuất malt bia NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Văn Việt, Trƣơng Thị Thủy, Nguyễn Thị Thu Vinh, Viện nghiên cứu Rƣợu-bia-nƣớc giải khát ( 2000 ) Ứng dụng công nghệ lên men nồng độ cao Lê Thanh Mai ( 2004 ) Các phƣơng pháp phân tích nghành công nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Bạch Tuyết ( 1997 ) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục Hà Nội Sở giáo dục đào tạo Hà Nội (2005) Giáo trình công nghệ sản xuất rƣợu bia NXB Hà Nội Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) PGS.TS Lê Thanh Mai Ts Lê Thanh Mai, Ts.Lờ Thị Lan Chi Nguyễn Tiến Thành, Ts Lê Viết Thắng (2006) Khoa học Công nghệ MALT BIA NXB Khoa học kỹ thuật Tài liệu tham khảo intrenet Http://thitruongviet.com.vn.thongtin/ViewNewsitem.aspx?news=2394 2.www.hadubeco.com.vn 3.Http://vietnamnet.vn/kinhte/2006/11/629889/ 53 PHỤ LỤC Một số hình ảnh nhà máy Thiết bị nghiền Thiết bị lạnh Sơ đồ hệ thống thu hồi CO2 Hệ thống sử lý nƣớc thải Hệ thống lạnh Hệ thống lạnh 54 55 [...]... TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.1 ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN - Đối tƣợng: Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi - Địa điểm: Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng - Thời gian thực hiện: từ 15/02/2012 đến 15/04/2012 3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT 3.2.1 Giới thiệu và tìm hiểu về công ty 3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất bia hơi tại công ty 3.2.3 Tìm hiểu về máy móc trong dây chuyền sản xuất. .. sản xuất tại công ty - Quan sát cách vận hành thiết bị, các thông số, các chỉ số kỹ thuật 16 3.3.2 Phƣơng pháp mô tả - Mô tả dây chuyền sản xuất - Mô tả cấu tạo hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ cấu tạo - Mụ tả các hoạt động khác của công ty 17 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA CỔ PHẦN HÀ NỘI – HẢI DƢƠNG 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Công ty Cổ phần Bia Hà Nội. .. các cổ đông là các bộ công nhân viờn trong công ty, 55% vốn của văn phòng tỉnh ủy Hải Dƣơng Tháng 7/2004, đƣợc sự đồng ý của tỉnh ủy Hải Dƣơng, tổng công ty Bia- Rƣợu Nƣớc giải khát Hà Nội, bộ công nghiệp, tỉnh ủy Hải Dƣơng đã chuyển toàn bộ 55% vốn nhà nƣớc về tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Hà Nội Tháng 8/2004, công ty chính thức đổi tên thành công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Dƣơng và là thành... Lôgô công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng Công ty bia Hà Nội- Hải Dƣơng là nơi sản xuất và cung cấp lƣợng bia lớn nhất của tỉnh, những năn gần đây lƣợng bia sản xuất ra với năng suất trung bình khoảng 50 triệu lit/năm Hiện nay, công ty có khoảng 288 cán bộ công nhân viên làm việc theo 22 các ca sản xuất liên tiếp Công ty hoạt động 24/24 duy trì sản xuất cả năm với hai loại sản phẩm chính là bia chai Hà. .. công ty, có 3 loại là 20lít, 30lít, 50lít III Bia hợp tác sản xuất 1 Bia chai Hà Nội Là bia chai Hà Nội đóng chai thủy tinh mầu nâu, dung tích 450ml, nhãn màu đỏ 2 Bia chai Hà Nội Lager Là bia chai Hà Nội đóng chai thủy tinh mầu nâu dung tích 450ml, nhãn màu xanh 21 Hình 4.2 Bia chai Hải Dương Hình 4.3 Bia hơi Hải Dương Hình 4.4 .Bia chai Hà Nội Lager Hình 4.5 .Bia chai Hà Nội 4.1.4 Tình hình sản xuất. .. sản xuất bia chai hiện đại tự động đƣợc nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dƣơng chất lƣợng cao và bia chai Hà Nội 19 4.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức của công ty Hình 4.1 Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức của công ty 20 4.1.3.Các sản phẩm của công ty Hiện nay, hoạt động sản xuất kinh doanh chính mang lại doanh thu cho công ty là sản phẩm bia các loại bao gồm: Bia chai Hà Nội, bia hơi Hải Dƣơng, bia chai Hà. .. cặn Bia hơi Cặn Chiết bock Xuất xƣởng Hình 4.7 Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi tại nhà máy 24 4.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.3.1.Nguyên liệu 4.3.1.1 Malt đại mạch Công ty đang sản xuất hai dòng bia khác nhau là: Bia chai Hà Nội và bia hơi Hải Dƣơng Vì vậy Malt nguyên liệu đƣợc cung cấp từ hai nguồn khác nhau Đối với bia chai Hà Nội: Nguồn malt đƣợc cung cấp từ tổng công bia rƣợu và nƣớc giải khát Hà. .. xuất của công ty Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử thách, đến nay công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng đã trở thành một trong những đơn vị sản xuất, kinh doanh bia có uy tín trong ngành Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Việt Nam, là lá cờ đầu của ngành Công nghiệp Hải Dƣơng và là một trong những công ty con xuất sắc của Tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Hà Nội (HABECO)... 3.2.4 Khảo sát vấn đề vệ sinh và vấn đề xử lý nƣớc thải tại công ty 3.3 PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN Thu thập số liệu từ thực tế vào sản xuất, theo dõi, kiểm soát quá trình nấu từ nguyên liệu đầu vào, các thông số của quá trình lên men, lọc va đóng bia hơi thành phẩm tại công ty bia Hà Nội – Hải Dƣơng 3.3.1 Phƣơng pháp quan sát, ghi chép - Quan sát toàn bộ quá trình từ khi đƣa nguyên liệu vào đến thành phẩm -. .. bia chai Hà Nội và bia hơi Hải Dƣơng Do tình hình sản xuất tƣơng đối ổn định nên thu nhập của cán bộ công nhân viên đƣợc đảm bảo, công ty thực hiện tốt chế độ ƣu đãi, khen thƣởng và khuyến khích những phát kiến trong sản xuất Với hiện trạng sản xuất nhƣ vậy thì công ty cổ phần bia Hà Nội- Hải Dƣơng thực sự đƣợc xem nhƣ là một doanh nghiệp phát triển có mang tính bền vững Hình 4.6 Sản lượng bia và doanh ... Tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Hà Nội (HABECO) Lôgô công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng Công ty bia Hà Nội- Hải Dƣơng nơi sản xuất cung cấp lƣợng bia lớn tỉnh, năn gần lƣợng bia sản xuất. .. bia Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng” 1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Nắm vững quy trình công nghệ thiết bị sản xuất bia công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Dƣơng 1.2.2 Yêu cầu - Nắm bắt... hoạt động khác công ty 17 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA CỔ PHẦN HÀ NỘI – HẢI DƢƠNG 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty Công ty Cổ phần Bia Hà Nội – Hải Dƣơng tiền